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Archive pour la catégorie 'Recettes biscuits, pâtes, petits fours…..'

Forêt noire, Moka et Dacquoise pralinée noisette, crème anglaise vanille Madagascar.

Posté : 22 janvier, 2016 @ 6:03 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Forêt noire moka Dacquoise

Recette pour 1 entremets de chaque :

  • ◊ Forêt noire : réaliser une génoise chocolat (4 œufs entiers, 125 grammes de sucre, 120 grammes de farine et 15 grammes de cacao amer tamisés ensemble). Trancher en 3. Monter en cercle : génoise imbibée sirop au kirsch, couche de crème chantilly vanille, cerises amarena. Masquer l’entremets avec chantilly. Décor copeaux de chocolat et sucre glace.
  • ◊ Moka : réaliser une génoise nature (4 œufs entiers, 125 grammes de sucre et 125 grammes de farine tamisée). Couper en 3. Monter en cercle avec une crème au beurre café. Masquer l’entremets crème au beurre café. Amandes effilées grillées autour. Décor à la poche à douilles dessus.
  • ◊ Dacquoise : confectionner une dacquoise : monter 3 blancs d’œufs en neige, serrer avec 30 grammes de sucre semoule. Incorporer délicatement 70 grammes de poudre de noisette tamisée avec 70 grammes de sucre glace. Finir avec 35 grammes de farine tamisée. Etaler 2 disques sur paier et cuire à +220°C pendant 6 minutes. Réaliser une crème au beurre praliné noisette (oeufs montés avec sucre cuit, battre puis ajouter beurre pommade et praliné noisette.). Garnir les 2 disques avec la crème au beurre. Finir sucre glace et noisettes émincées et grillées
  • ◊ Réaliser une crème anglaise classique : 10 jaunes d’œufs, 180 grammes de sucre semoule, 1 litre de lait avec 2 gousses de vanille de Madagascar. Cuire à + 85°C, chinoiser et refroidir).

Parfum

Brochettes de fruits flambées tequila, sorbet carotte et meringues noix de coco.

Posté : 14 janvier, 2016 @ 5:15 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Brochettes fruits tequila sorbet carotte meringue coco

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Éplucher, laver et tailler de carottes. Les cuire à la vapeur.
  • ◊ Confectionner un sirop avec 200 grammes d’eau, 180 grammes de sucre semoule, 40 grammes de glucose et 3 grammes de stabilisateur sorbet. Ajouter les carottes cuites. Mixer avec le sirop. Maturer quelques heures au frais.
  • ◊ Réaliser les meringues coco : monter 200 grammes de blancs d’œufs, serrer avec 100 grammes de sucre semoule. Incorporer délicatement 100 grammes de  sucre glace tamisé et 80 grammes de poudre de noix de coco torréfiée. Coucher sur papier cuisson et cuire 2 heures à + 90°C.
  • ◊ Éplucher les bananes, citronner, Tailler la mangue en cubes ainsi que l’ananas.
  • ◊ Réaliser des brochettes de fruits. Macérer au frais avec un peu de sucre et de tequila.
  • ◊ Sangler et turbiner le sorbet carotte. Réserver au conservateur.
  • ◊ Sauter les brochettes de fruits beurre et sucre, caraméliser légèrement. Flamber avec tequila.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : brochette de fruits et tranches d’ananas flambées, quenelle de sorbet carotte et meringue noix de coco.

Déguster avec un petit verre de Tequila (avec modération).

Brochettes fruits tequila sorbet carotte meringue coco 1

Les Bûches classiques (vanille, chocolat et pralinée).

Posté : 30 décembre, 2015 @ 7:31 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Bûches classiques

Recette pour 3 bûches de 8 personnes :

  • ♦ Confectionner les biscuits roulés : Monter au ruban épais 10 jaunes d’œufs et 1 œuf entier avec 200 grammes de sucre semoule. Monter 10 blancs d’œufs les meringuer avec 50 grammes de sucre. Ajouter les blancs d’œufs sur les jaunes montés avec 125 grammes de farine et 125 grammes de fécule tamisées ensemble. Mélanger délicatement à la maryse. Partager en 3 et étaler sur plaques avec papier sulfurisé. Cuire à + 200°C pendant 8 minutes.
  • ♦ Réaliser la crème mousseline : faire chauffer 1 litre de lait. Blanchir 500 grammes de sucre semoule avec 6 œufs entiers, ajouter 150 grammes de poudre à crème à chaud. Verser le lait et délayer. Cuire à ébullition 2 minutes. Mettre dans la cuve d’un batteur avec 250 grammes de beurre. Battre. Ajouter 250 grammes de beurre à refroidissement presque complet. Partager la crème mousseline en 3. Parfumer vanille, chocolat et praliné. Réserver pour le montage.
  • ♦ Monter la crème au beurre : Cuire 500 grammes de sucre avec 125 grammes d’eau à +120°C. Verser sur 6 œufs entiers en battant fortement au mélangeur.Monter au ruban épais jusqu’à refroidissement. Ajouter 500 grammes de beurre en pommade et émulsionner. Partager en 3 et parfumer vanille, chocolat et praliné.
  • ♦ Imbiber légèrement les biscuits : garnir chaque biscuit avec sa crème mousseline. Rouler et réserver au frais 20 minutes.
  • ♦ Réaliser les nœuds des bûches en coupant les 2 extrémités et les collant dessus.
  • ♦ Masquer les bûches avec les crèmes au beurre (soit avec douille chemin de fer ou avec les dents d’une fourchette). Poser sur carton long. Réserver au frais.
  • Décorer selon avec : petites meringues, sujets en chocolat, cacao, copeaux chocolat, sucre glace…..

Déguster avec une coupe de Champagne Brut (avec modération).

Bûches maison

Ciambelle dolci di patate rosse di Colfiorito (Beignets sucrés de pommes de terre) Italie.

Posté : 14 août, 2015 @ 7:33 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Ciambelle

Les Ciambelle dolci di patate sont des beignets sucrés réalisés dans la région (hauts plateaux) de Colfiorito avec des pommes de terre I.G.P (voir article).

Recette :

  • ◊ Laver et cuire à l’eau 500 grammes de pommes de terre rouges de Colfiorito. Les passer au moulin à légumes.
  • ◊ Diluer 30 grammes de levure de boulanger dans un peu d’eau.
  • ◊ Faire fondre 65 grammes de beurre (tiède).
  • ◊ Mélanger 600 grammes de farine, la pulpe de pommes de terre, 4 œufs, 100 grammes de sucre, le beurre fondu, la levure de boulanger, vanille et zestes de citron et d’orange.
  • ◊ Façonner des beignets de la forme de savarins (couronnes). Laisser pousser.
  • ◊ Frire à + 170°C. Égoutter et sucrer à chaud.

Ciambelle dolci

Sorbet passion coco, petits fours.

Posté : 31 mai, 2015 @ 8:23 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Sorbet passion coco, petits fours

Recette pour 15 personnes :

  • ◊ Confectionner le sorbet passion coco : sirop avec 150 grammes d’eau, 150 grammes de sucre et 40 grammes de staboline. Ajouter 1 litre de pulpe passion et 100 grammes de noix de coco râpée torréfiée. Maturer et turbiner.
  • ◊ Financier amandes : mélanger 150 grammes de sucre, 75 grammes de poudre d’amande torréfiée, 50 grammes de farine et 20 grammes de miel. Détendre avec 4 blancs d’œufs. Finir avec 125 grammes de beurre noisette.  Dresser 30 financiers en flexipan et cuire à + 200°C pendant 8 à 10 minutes. Réserver.
  • ◊ Sabler breton coco : crémer 80 grammes de beurre demi-sel avec 80 grammes de sucre semoule. Ajouter 2 jaunes d’œufs. Finir avec 110 grammes de farine tamisée avec 3 grammes de levure chimique et 20 grammes de poudre coco torréfier. Mouler en flexipan et cuire à + 170°C pendant 8 minutes. Réserver.
  • ◊ Ganache lactée passion : Chauffer 300 grammes de pulpe passion. Verser sur 300 grammes de couverture lactée. Monter au mélangeur. Dresser.
  • ◊ Dresser sur assiette à entremets : sorbet et petits fours.

Sorbet passion coco, petits fours1

Focaccia pasquale – Fougasse de Pâques (Frioul-Vénétie-Julienne Italie).

Posté : 5 avril, 2015 @ 7:37 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 2 belles focaccia :

  • ♦ Tiédir légèrement 500 grammes de lait entier, ajouter 25 grammes de sucre. Mélanger.
  • ♦ Fondre 25 grammes de beurre.
  • ♦ Dans la cuve du mélangeur ajouter 18 grammes de levure de boulanger dans le lait tiède puis incorporer 500 grammes de farine tamisée en plusieurs fois (pâte molle).
  • ♦ Laisser pousser 20 minutes. Ajouter 1 œuf entier et 2 jaunes d’œufs, 25 grammes de sucre et le beurre fondu froid.
  • ♦ Laisser pousser 2 heures environ.
  • ♦ Zester 1 orange bio et 1 citron jaune bio. Tailler les zestes en petits dés.
  • ♦ Ajouter à la pâte 100 grammes de Rhum brun, 100 grammes de Marsala, 1 œuf et 2 jaunes, 50 grammes de sucre et 50 grammes de beurre, quelques graines de vanille grattée. Pétrir et partager en 2.
  • ♦ Abaisser les pâtes à la main (reposer 10 minutes). Poser sur papier sulfurisé.
  • ♦ Pratiquer 3 entailles profondes.
  • ♦ Enfourner à + 180°C pendant 45 minutes environ en baissant à + 140°C à mi-cuisson.

Focaccia

Le Pet d’Âne ou beignet d’Amiens (Picardie).

Posté : 2 septembre, 2014 @ 4:51 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Pet d'ane

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Hacher 80 grammes de moelle de bœuf  et écraser 110 grammes de fromage frais de chèvre à la fourchette.
  • ◊ Mélanger 300 grammes de farine, 50 grammes de sucre, 11 grammes de levure chimique (1 sachet) et 1 pincée de sel fin.
  • ◊ Ajouter 2 jaunes d’œufs battus, le zeste râpé d’un citron jaune, la moelle et le fromage frais de chèvre et 250 grammes de vin blanc sec (pâte homogène).
  • ◊ Monter 2 blancs d’œufs en neige et les incorporer délicatement à la pâte.
  • ◊ Prélever la pâte à la cuillère et frire les beignets dans l’huile (+ 180°C) pendant 2 minutes environ.
  • ◊ Les égoutter sur papier absorbant.
  • ◊ Saupoudrer de sucre glace au moment de servir les beignets tièdes.

Ces beignets sont une spécialité de la ville d’Amiens. Ils peuvent être frits également au saindoux.

Pet âne

 

Le Bretzel (Recette).

Posté : 28 août, 2014 @ 5:06 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | 1 commentaire »

Bretzel

Recette pour 10 beaux bretzels :

  • ♦ Mélanger 500 grammes de farine, 10 grammes de sel fin, 10 grammes de levure de boulanger, 30 grammes de beurre mou et 300 grammes de lait.
  • ♦ Pétrir jusqu’à ce que la pâte ne colle plus.
  • ♦ Débarrasser et laisser pousser 1 heure minimum à couvert dans un endroit assez chaud.
  • ♦ Faire bouillir 1,5 litre d’eau avec 20 grammes de sel et 40 grammes de bicarbonate de sodium.
  • ♦ Étaler la pâte et la couper en 10 morceaux égaux.
  • ♦ Façonner la pâte en forme de baguette longues et fines. Réaliser les bretzels en croisant la pâte.
  • ♦ Plonger les bretzels un à un dans l’eau bouillante, attendre qu’ils remontent et les sortir délicatement à l’aide d’une araignée et les égoutter sur papier absorbant.
  • ♦ Poser les bretzels sur une plaque à pâtisserie avec feuille de papier sulfurisée.
  • ♦ Dorer au jaune d’œuf et saupoudrer de gros sel.
  • ♦ Enfourner à + 200°C pendant 15 minutes environ. Réserver sur grille.

Déguster à l’apéritif.

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Les Bretzels (histoire).

Posté : 27 août, 2014 @ 5:10 dans Produits et Denrées, Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Cuisine, Recettes Pâtisserie, Spécialités | Pas de commentaires »

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Le bretzel est l’emblème de la boulangerie alsacienne depuis très longtemps.

C’est une pâtisserie salée en forme de cordon entrecroisés, à la pâte dorée et parsemée de gros sel. La taille est de 10 cm en moyenne et peut aller jusqu’à 30 cm en période de fête (Noël).

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C’est un  » biscuit  » de type échaudé réalisé sur une base de pâte à brioche. Ils sont pochés à l’eau bouillante additionnée de bicarbonate de soude, puis dorés et saupoudrés de gros sel avant cuisson au four.

L’Alsace n’est pas seule à confectionner des bretzels, elle partage cette spécialité avec les pays germaniques.

Les bretzels sont meilleurs à déguster le jour de leur fabrication, craquants et moelleux à la fois.

Au Moyen-Âge, les jours de fête, les bretzels remplaçaient le pain de seigle.

A la fin du XVº siècle, les boulangers strasbourgeois le choisissent comme emblème lors de la séparation de leur corporation avec celle des pâtissiers.

Article recette à suivre.

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Le Carré de Salers ou Carré d’Auvergne.

Posté : 27 octobre, 2013 @ 8:31 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Le Carré de Salers ou Carré d'Auvergne. dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours..... carre-salers

Salers, petite cité médiévale (Haute Auvergne dans le Cantal), a légué son nom à un fameux fromage de Cantal, à une race bovine, à une liqueur de gentiane et à ce biscuit carré. Le nom de “carré de Salers” fut déposé au XIXe siècle par la boulangerie Delsol. D’autres localités cantalouses, en particulier Trizac, fabriquent de ces biscuits, appelés alors “carrés d’Auvergne”.

Le Carré de Salers est un biscuit sablé de forme carrée comme son nom l’indigne, très mince à bords dentelés irréguliers et de couleur doré clair.

Recette pour 800 grammes de pâte :

  • ◊ Crémer 200 grammes de très bon beurre avec 160 grammes de sucre et 1 pincée de sel fin.
  • ◊ Ajouter 1 œuf et 380 grammes de farine. Mélanger sans corser la pâte.
  • ◊ Laisser reposer 2 heures au frais.
  • ◊ Abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur.
  • ◊ Détailler à l’emporte pièce carré de 8 cm de côté.
  • ◊ Dorer et laisser reposer 20 minutes.
  • ◊ Cuire 10 à 12 minutes à + 150°C.

Réserver au sec.

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