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Archive pour la catégorie 'Recettes biscuits, pâtes, petits fours…..'

Ciambelle dolci di patate rosse di Colfiorito (Beignets sucrés de pommes de terre) Italie.

Posté : 14 août, 2015 @ 7:33 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Ciambelle

Les Ciambelle dolci di patate sont des beignets sucrés réalisés dans la région (hauts plateaux) de Colfiorito avec des pommes de terre I.G.P (voir article).

Recette :

  • ◊ Laver et cuire à l’eau 500 grammes de pommes de terre rouges de Colfiorito. Les passer au moulin à légumes.
  • ◊ Diluer 30 grammes de levure de boulanger dans un peu d’eau.
  • ◊ Faire fondre 65 grammes de beurre (tiède).
  • ◊ Mélanger 600 grammes de farine, la pulpe de pommes de terre, 4 œufs, 100 grammes de sucre, le beurre fondu, la levure de boulanger, vanille et zestes de citron et d’orange.
  • ◊ Façonner des beignets de la forme de savarins (couronnes). Laisser pousser.
  • ◊ Frire à + 170°C. Égoutter et sucrer à chaud.

Ciambelle dolci

Sorbet passion coco, petits fours.

Posté : 31 mai, 2015 @ 8:23 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Sorbet passion coco, petits fours

Recette pour 15 personnes :

  • ◊ Confectionner le sorbet passion coco : sirop avec 150 grammes d’eau, 150 grammes de sucre et 40 grammes de staboline. Ajouter 1 litre de pulpe passion et 100 grammes de noix de coco râpée torréfiée. Maturer et turbiner.
  • ◊ Financier amandes : mélanger 150 grammes de sucre, 75 grammes de poudre d’amande torréfiée, 50 grammes de farine et 20 grammes de miel. Détendre avec 4 blancs d’œufs. Finir avec 125 grammes de beurre noisette.  Dresser 30 financiers en flexipan et cuire à + 200°C pendant 8 à 10 minutes. Réserver.
  • ◊ Sabler breton coco : crémer 80 grammes de beurre demi-sel avec 80 grammes de sucre semoule. Ajouter 2 jaunes d’œufs. Finir avec 110 grammes de farine tamisée avec 3 grammes de levure chimique et 20 grammes de poudre coco torréfier. Mouler en flexipan et cuire à + 170°C pendant 8 minutes. Réserver.
  • ◊ Ganache lactée passion : Chauffer 300 grammes de pulpe passion. Verser sur 300 grammes de couverture lactée. Monter au mélangeur. Dresser.
  • ◊ Dresser sur assiette à entremets : sorbet et petits fours.

Sorbet passion coco, petits fours1

Focaccia pasquale – Fougasse de Pâques (Frioul-Vénétie-Julienne Italie).

Posté : 5 avril, 2015 @ 7:37 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 2 belles focaccia :

  • ♦ Tiédir légèrement 500 grammes de lait entier, ajouter 25 grammes de sucre. Mélanger.
  • ♦ Fondre 25 grammes de beurre.
  • ♦ Dans la cuve du mélangeur ajouter 18 grammes de levure de boulanger dans le lait tiède puis incorporer 500 grammes de farine tamisée en plusieurs fois (pâte molle).
  • ♦ Laisser pousser 20 minutes. Ajouter 1 œuf entier et 2 jaunes d’œufs, 25 grammes de sucre et le beurre fondu froid.
  • ♦ Laisser pousser 2 heures environ.
  • ♦ Zester 1 orange bio et 1 citron jaune bio. Tailler les zestes en petits dés.
  • ♦ Ajouter à la pâte 100 grammes de Rhum brun, 100 grammes de Marsala, 1 œuf et 2 jaunes, 50 grammes de sucre et 50 grammes de beurre, quelques graines de vanille grattée. Pétrir et partager en 2.
  • ♦ Abaisser les pâtes à la main (reposer 10 minutes). Poser sur papier sulfurisé.
  • ♦ Pratiquer 3 entailles profondes.
  • ♦ Enfourner à + 180°C pendant 45 minutes environ en baissant à + 140°C à mi-cuisson.

Focaccia

Le Pet d’Âne ou beignet d’Amiens (Picardie).

Posté : 2 septembre, 2014 @ 4:51 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Pet d'ane

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Hacher 80 grammes de moelle de bœuf  et écraser 110 grammes de fromage frais de chèvre à la fourchette.
  • ◊ Mélanger 300 grammes de farine, 50 grammes de sucre, 11 grammes de levure chimique (1 sachet) et 1 pincée de sel fin.
  • ◊ Ajouter 2 jaunes d’œufs battus, le zeste râpé d’un citron jaune, la moelle et le fromage frais de chèvre et 250 grammes de vin blanc sec (pâte homogène).
  • ◊ Monter 2 blancs d’œufs en neige et les incorporer délicatement à la pâte.
  • ◊ Prélever la pâte à la cuillère et frire les beignets dans l’huile (+ 180°C) pendant 2 minutes environ.
  • ◊ Les égoutter sur papier absorbant.
  • ◊ Saupoudrer de sucre glace au moment de servir les beignets tièdes.

Ces beignets sont une spécialité de la ville d’Amiens. Ils peuvent être frits également au saindoux.

Pet âne

 

Le Bretzel (Recette).

Posté : 28 août, 2014 @ 5:06 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | 1 commentaire »

Bretzel

Recette pour 10 beaux bretzels :

  • ♦ Mélanger 500 grammes de farine, 10 grammes de sel fin, 10 grammes de levure de boulanger, 30 grammes de beurre mou et 300 grammes de lait.
  • ♦ Pétrir jusqu’à ce que la pâte ne colle plus.
  • ♦ Débarrasser et laisser pousser 1 heure minimum à couvert dans un endroit assez chaud.
  • ♦ Faire bouillir 1,5 litre d’eau avec 20 grammes de sel et 40 grammes de bicarbonate de sodium.
  • ♦ Étaler la pâte et la couper en 10 morceaux égaux.
  • ♦ Façonner la pâte en forme de baguette longues et fines. Réaliser les bretzels en croisant la pâte.
  • ♦ Plonger les bretzels un à un dans l’eau bouillante, attendre qu’ils remontent et les sortir délicatement à l’aide d’une araignée et les égoutter sur papier absorbant.
  • ♦ Poser les bretzels sur une plaque à pâtisserie avec feuille de papier sulfurisée.
  • ♦ Dorer au jaune d’œuf et saupoudrer de gros sel.
  • ♦ Enfourner à + 200°C pendant 15 minutes environ. Réserver sur grille.

Déguster à l’apéritif.

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Les Bretzels (histoire).

Posté : 27 août, 2014 @ 5:10 dans Produits et Denrées, Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Cuisine, Recettes Pâtisserie, Spécialités | Pas de commentaires »

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Le bretzel est l’emblème de la boulangerie alsacienne depuis très longtemps.

C’est une pâtisserie salée en forme de cordon entrecroisés, à la pâte dorée et parsemée de gros sel. La taille est de 10 cm en moyenne et peut aller jusqu’à 30 cm en période de fête (Noël).

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C’est un  » biscuit  » de type échaudé réalisé sur une base de pâte à brioche. Ils sont pochés à l’eau bouillante additionnée de bicarbonate de soude, puis dorés et saupoudrés de gros sel avant cuisson au four.

L’Alsace n’est pas seule à confectionner des bretzels, elle partage cette spécialité avec les pays germaniques.

Les bretzels sont meilleurs à déguster le jour de leur fabrication, craquants et moelleux à la fois.

Au Moyen-Âge, les jours de fête, les bretzels remplaçaient le pain de seigle.

A la fin du XVº siècle, les boulangers strasbourgeois le choisissent comme emblème lors de la séparation de leur corporation avec celle des pâtissiers.

Article recette à suivre.

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Le Carré de Salers ou Carré d’Auvergne.

Posté : 27 octobre, 2013 @ 8:31 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Le Carré de Salers ou Carré d'Auvergne. dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours..... carre-salers

Salers, petite cité médiévale (Haute Auvergne dans le Cantal), a légué son nom à un fameux fromage de Cantal, à une race bovine, à une liqueur de gentiane et à ce biscuit carré. Le nom de “carré de Salers” fut déposé au XIXe siècle par la boulangerie Delsol. D’autres localités cantalouses, en particulier Trizac, fabriquent de ces biscuits, appelés alors “carrés d’Auvergne”.

Le Carré de Salers est un biscuit sablé de forme carrée comme son nom l’indigne, très mince à bords dentelés irréguliers et de couleur doré clair.

Recette pour 800 grammes de pâte :

  • ◊ Crémer 200 grammes de très bon beurre avec 160 grammes de sucre et 1 pincée de sel fin.
  • ◊ Ajouter 1 œuf et 380 grammes de farine. Mélanger sans corser la pâte.
  • ◊ Laisser reposer 2 heures au frais.
  • ◊ Abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur.
  • ◊ Détailler à l’emporte pièce carré de 8 cm de côté.
  • ◊ Dorer et laisser reposer 20 minutes.
  • ◊ Cuire 10 à 12 minutes à + 150°C.

Réserver au sec.

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Dacquoise au miel de sapin.

Posté : 30 septembre, 2013 @ 4:50 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Dacquoise au miel de sapin. dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours..... dacquoise-au-miel-de-sapin-300x259

Recette pour 10 personnes (2X5) :

Fond de dacquoise :

  • ♦ Tamiser 300 grammes de Tant pour Tant et 50 grammes de farines.
  • ♦ Monter 250 grammes de blancs d’œufs en neige, serrer avec 125 grammes de sucre semoule.
  • ♦ Mélanger délicatement les 2 masses, ajouter de l’extrait de vanille.
  • ♦ Dresser en rond (4 disques) sur plaque et papier siliconé (douille N°8). Saupoudrer de sucre glace et cuire à + 170°C.

Crème allégée au miel :

  • ♦ Tremper 10 grammes de feuilles de gélatine à l’eau froide.
  • ♦ Réaliser une crème pâtissière avec 5 jaunes d’œufs, 60 grammes de sucre semoule, 30 grammes de miel de sapin, 40 grammes de poudre à crème et 350 grammes de lait. Ajouter la gélatine égouttée après cuisson et réserver au frais (filmer au contact).
  • ♦ Monter 100 grammes de crème fleurette (réserver au frais).
  • ♦ Réaliser une meringue italienne avec 250 grammes de blancs d’œufs et 400 grammes de miel de sapin (+ 121°C). Refroidir.
  • ♦ Mélanger la crème pâtissière collée avec la meringue au miel. Finir avec la crème fouettée.
  • ♦ Garnir en cercles le premier disque de dacquoise avec la crème au miel. Fermer avec le 2ème disque. Saupoudrer de sucre glace. Réserver au frais.

Servir cet entremets frais.

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La Praline de Saint-Genix-sur-Guiers.

Posté : 25 mai, 2012 @ 4:25 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

La Praline de Saint-Genix-sur-Guiers. dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours..... La-praline-de-Saint-Genix-300x171

Recette pour 15 personnes :

  • ♦ Confectionner une pâte sucrée : 120 grammes de beurre, 90 grammes de sucre semoule, 120 grammes de sucre glace, 75 grammes d’oeufs, 60 grammes poudre d’amande et 375 grammes de farine. Laisser reposer2 heures. Foncer 15 moules à tartelettes. Cuire à blanc. Isoler au beurre de cacao.
  • ♦ Monter 125 grammes de blancs d’oeufs en neige, serrer avec 250 grammes de sucre. Coucher à la poche douille unie des batônnets de 6 cm. Parsemer de pralines rouges. Cuire à four doux + 90°C pendant 1h30.
  • ♦ Réaliser la glace aux pralines : crème anglaise avec 200 grammes de jaunes d’oeufs, 125 grammes de sucre semoule, 100 grammes de sucre de canne, 1 litre de lait, 200 grammes de crème fleurette. Cuire à + 85°C, ajouter 150 grammes de pralines rouges concassées. Infuser. Sangler et turbiner.
  • ♦ Réaliser les tuiles décor pralines : mélanger 160 grammes de sucre, 60 grzammes de farine, 1 jus d’orange, 1 zeste râpé, 60 grammes de beurre fondu et 30 grammes de pralines pulvérisées. Laisser reposer 1 h. Etaler sur silpat, cuire à +160°C 3 à 4 minutes. Découper à la sortie du four et former.
  • ♦ Confectionner l’appareil à pralines : faire bouillir 500 grammes de crème fleurette, ajouter 500 grammes de pralines rouges. Cuire à 105°C. Couler dans les fonds de tartelettes.
  • ♦ Dresser sur assiettes froides : 1 tartelette avec feuille d’or, 1 quenelle de glace pralines, finir avec meringues et tuile.

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Cornets (cornas) de Murat (Cantal).

Posté : 22 mai, 2012 @ 4:39 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Cornets (cornas) de Murat (Cantal). dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours..... Cornets-de-Murat

Les cornets ou cornas de Murat sont des pâtisseries (genre tuiles) originaires de Murat dans le Cantal en Auvergne.

Les còrnas désignes en occitan des biscuits roulés à la main sur des cônes en forme de petits cornets.

Peu d’écrits restituent l’origine du cornet, mais certaines sources attestent qu’il existait déjà à Murat en 1868, une pâtisserie arborait alors l’enseigne « Aux cornets de Murat« . Ce biscuit est toujours très prisé dans la région de Murat.

Cornets-Murat-Cantal dans Recettes Pâtisserie

Recette :

  • - Mélanger 3 blancs d’oeufs et 100 grammes de sucre glace. Incorporer 60 grammes de farine. Finir avec 50 grammes de beurre fondu tiède.
  • - Poser des « boules » de pâte sur plaque beurrée ou silpat et étaler les avec une spatule pour obtenir des disques de 12 cm de Ø.
  • - Enfourner à °180°C pendant 6 à 7 minutes (pâte légèrement dorée).
  • - Décoller les disques 1 par 1 et les rouler en forme de cornet autour des cônes. Refroidir.
  • - Servir les cornets garnis de crème chantilly, glace, fruits rouges…..

Cornets

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