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Archive pour la catégorie 'Recettes biscuits, pâtes, petits fours…..'

Sablés breton au parmesan, tapenade et tomate confite.

Posté : 29 mai, 2020 @ 7:05 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Sablés breton au parmesan, tapenade et tomate confite

Recette pour 24 sablés de 6 cm de Ø :

  • ♦ Râper 200 grammes de parmesan.
  • ♦ Tamiser ensemble 260 grammes de farine et 11 grammes (1 sachet) de levure chimique.
  • ♦ Sabler la farine, levure, 4 grammes de piment d’Espelette, 200 grammes de beurre. Ajouter 2 jaunes d’œufs et 80 grammes de tapenade d’olives vertes. Travailler rapidement sans donner de corps.
  • ♦ Ajouter à la pâte 80 grammes de tomate confite en morceaux.
  • ♦ Façonner 1 boudin de 5 cm de Ø et le rouler dans du papier film. Réserver au frais 2 heures.
  • ♦ Ôter le papier film. Couper 24 tranches de sablé.
  • ♦ Poser les tranches dans 24 cercles graissés (huile d’olive) de 6 cm de Ø sur silpat. Ajouter 1 morceau de tomate confite.
  • ♦ Enfourner 17 minutes à +175°C.
  • ♦ Décercler tièdes.

Idéal pour un apéritif.

Sablés breton au parmesan, tapenade et tomate confite 1

Cake aux raisins blonds et thé matcha.

Posté : 27 avril, 2020 @ 9:02 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Cake raisins secs et thé matcha

Recette pour 2 cakes :

  • ◊ Réhydrater 130 grammes de raisins secs blonds dans du thé chaud.
  • ◊ Chauffer 120 grammes de crème et faire infuser 35 grammes de poudre de thé vert matcha. Réserver.
  • ◊ Faire fondre 160 grammes de beurre, le tiédir à + 35°C.
  • ◊ Blanchir 6 œufs entiers avec 360 grammes de sucre semoule.
  • ◊ Ajouter à l’appareil : le beurre à +35°C puis la crème infusée au thé vert.
  • ◊ Terminer avec 320 grammes de farine (type 45) tamisée avec 20 grammes de levure chimique. Ajouter les raisins hydratés et égouttés. Mélanger.
  • ◊ Enfourner à + 175°C pendant 30 minutes environ.

A déguster au goûter.

Cake raisins secs et thé matcha 1

Pain de mie (cuisson moule non fermé).

Posté : 26 janvier, 2020 @ 8:19 dans Pains et petits pains d'accompagnement, Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Pain de mie 2020

Recette pour 2 pains de mie rectangulaires (30X10X8 et 15X9X7) :

  • ♦ Pétrir 750 grammes de farine, 15 grammes de sel fin, 30 grammes de sucre avec 30 grammes de levure de boulanger diluée dans 600 grammes de lait froid.
  • ♦ Lorsque la pâte est souple et corsée ajouter 60 grammes de beurre ramolli. Finir de pétrir.
  • ♦ Réserver et laisser pousser 1 première fois (1 heure).
  • ♦ Rompre et garnir 2 moules rectangulaires beurrés (30X10X8 et 15X9X7). Garnir aux 3/4 environ. Laisser pousser 1 heure environ.
  • ♦ Enfourner à + 190°C pendant 35/40 minutes.
  • ♦ Vérifier la cuisson, démouler, laisser refroidir. Rassir légèrement avant utilisations.
  • ♦ La mie est moins tassée que les pains cuits avec couvercles.

En toasts, mie de pain pour paner à l’anglaise ou gratins divers…

Palmiers (en feuilletage).

Posté : 13 janvier, 2020 @ 8:27 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Palmiers feuilletage

Recette pour 60 petits palmiers :

  • ◊ Réaliser une pâte feuilletée  à 4 tours (voir techniques sur le blog). Partir avec 300 grammes de farine.
  • ◊ Faire les 2 derniers tours et saupoudrant copieusement de sucre semoule. Reposer 1 heure.
  • ◊ Abaisser la pâte en rectangle  à 3 millimètres d’épaisseur. Saupoudrer de sucre.
  • ◊ Replier 3 fois de chaque côté et rassembler en rouleau. Réserver au frais 1 heure.
  • ◊ Découper des tranches de 4 millimètres. Les poser sur plaque avec papier sulfurisé.
  • ◊ Enfourner à +210°C pendant 20/25 minutes. retourner à mi cuisson pour une belle caramélisation.
  • ◊ Garder au sec à température ambiante.

Déguster au goûter avec café, thé, chocolat chaud…

Palmiers feuilletage 1

La Pâte feuilletée (feuilletage).

Posté : 7 janvier, 2020 @ 8:23 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Techniques culinaires | Pas de commentaires »

Pâte feuilletée fabrication

Recette pour 1.130 de pâte crue :

  • ◊ Réaliser la détrempe : mélanger sans trop donner de corps ; 500 grammes de farine, 6 grammes de sel fin et 250 grammes d’eau (la quantité d’eau peut fluctuer selon la force de la farine).
  • ◊ Laisser reposer au moins 1 heure au frais.
  • ◊ Abaisser la détrempe au rouleau en rond.
  • ◊ Placer 375 grammes de beurre au centre (le beurre doit avoir la même consistance que la détrempe).
  • ◊ Rabattre les bords de la détrempe pour recouvrir le beurre (obtenir les mêmes hauteurs de pâte – beurre – pâte).
  • ◊ Abaisser en rectangle  3 fois plus long que large. Replier en porte feuilles. Donner 1/4 de tour.
  • ◊ Donner le 2ème tour de la même façon. Reposer 40 minutes minimum au frais.
  • ◊Renouveler l’opération pour les tours 3 et 4. Reposer de nouveau 40 minutes.
  • ◊ Finir de la même façon pour les tours 5 et 6..

Utilisations salées ou sucrées : allumettes diverses, talmouses, feuilletés divers, friands, pâtés charcutiers, tourtes diverses, tartes feuilletées, chaussons aux pommes, conversations, jésuites, mille-feuilles, palmiers, puits d’amour, napolitain, galettes, dartois, croustades, Pithiviers, jalousies…

Pâte feuilletée fabrication 1

Petits pains au lait.

Posté : 4 janvier, 2020 @ 8:12 dans Pains et petits pains d'accompagnement, Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Petits pains au lait

Recette pour 15 petits pains :

  • ◊ Pétrir 500 grammes de farine avec 70 grammes de sucre, 5 grammes de sel fin.
  • ◊ Ajouter 25 grammes de levure délayée dans 200 grammes de lait. Ajouter 2 œufs entiers battus avec de la vanille. Pétrir.
  • ◊ Ajouter 120 grammes de beurre ramolli quand la pâte se détache du batteur. Pétrir 10 minutes environ avec le beurre.
  • ◊ Laisser pousser 1 heure à couvert à température ambiante.
  • ◊ Rompre la pâte en la rabattant plusieurs fois.
  • ◊ Détailler 15 petits pains de 70 grammes environ. Façonner de forme allongée.
  • ◊ Inciser chaque petits pains 2 fois avant la 2ème pousse.
  • ◊ Laisser pousser 45 minutes à couvert.
  • ◊ Dorer.
  • ◊ Enfourner à + 175°C pendant 20 minutes.
  • ◊ Déguster au goûter avec vos enfants ou petits enfants.

Petits pains au lait 1

Sablés de Noël de Joe.

Posté : 5 janvier, 2019 @ 8:47 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Sablés de Noël de Joe

Recette pour 40 petits sablés :

  • ◊ Mélanger 250 grammes de farine tamisée, 125 grammes de sucre roux, 1 sachet de sucre vanillé, 2 grammes de sel fin et un soupçon de cannelle selon le goût.
  • ◊ Ajouter et incorporer 125 grammes de beurre doux ramolli (mélanger sablé homogène).
  • ◊ Ajouter 1 œuf battu. Fraiser la pâte.
  • ◊ Réserver au frais pendant 1 heure environ.
  • ◊ Abaisser la pâte à 4 millimètres d’épaisseur et la détailler de différentes formes. Poser sur papier sulfurisé et plaque à pâtisserie. Dorer au jaune d’œuf.
  • ◊ Enfourner à + 165°C pendant 18 minutes environ.

Déguster au goûter avec vos petits enfants.

Sablés de Noël de Joe 1

Torta rinascita delle Dolomiti (Gâteau renaissance des Dolomites).

Posté : 29 novembre, 2018 @ 7:49 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Torta rinascita delle Dolomiti

La Torta delle Dolomiti est un gâteau représentant la renaissance des Dolomites durement touchées par le mauvais temps fin octobre 2018. Ce gâteau est réalisé avec des produits d’excellence, d’exploitations agricoles touchées par les inondations et lance un message de courage et de soutien aux populations de la montagne Vénitienne. Recette d’Iginio MASSARI pâtisserie Veneto à Brescia (Italie).

Recette pour 1 gâteau de 20 cm de Ø :

  • ♦ Tamiser 95 grammes de farine de blé avec 190 grammes de poudre de noisette brune. Réserver.
  • ♦ Crémer (monter) au fouet 150 grammes de beurre en pommade, 75 grammes de sucre et 40 grammes de miel d’acacia.
  • ♦ Ajouter les graines d’une gousse de vanille.
  • ♦ Ajouter en battant 100 grammes de yaourt brassé.
  • ♦ Verser 2 œufs entiers en filet. Travailler.
  • ♦ Incorporer délicatement les poudres (farine et noisette) à la maryse.
  • ♦ Mettre la «pâte» dans un cercle de 20 cm de Ø.
  • ♦ Enfourner à + 170°C pendant 26 minutes.
  • ♦ Décercler à chaud. Refroidir.
  • ♦ Saupoudrer de sucre glace pour rappeler la neige des montagnes.

Déguster accompagner d’un cappuccino ou chocolat chaud.

Torta rinascita delle Dolomiti 1

Scones Ecossais.

Posté : 23 octobre, 2018 @ 9:18 dans Pains et petits pains d'accompagnement, Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes étrangères, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Scones Ecossais

Recette pour 20 scones de 6.5 cm de Ø :

  • ♦ Mélanger 400 grammes de farine, 20 grammes de levure chimique, 60 grammes de sucre semoule et 4 grammes de sel fin. Râper 1 zeste d’orange.
  • ♦ Ajouter 155 grammes de morceaux de beurre ramolli. Pétrir légèrement (pâte friable).
  • ♦ Mélanger 180 grammes de crème double avec 40 grammes de lait, 1 œuf et 1 blanc d’œuf. Ajouter à la pâte et pétrir rapidement sans donner trop de corps. Laisser reposer 15 minutes.
  • ♦ Abaisser la pâte entre 2 feuilles de cuisson à 2 cm d’épaisseur. Réserver au frais pour durcir la pâte.
  • ♦ Détailler avec un emporte pièce rond de 6,5 cm de Ø. Déposer sur tapis de cuisson. Reposer 30 minutes environ.
  • ♦ Dorer au jaune d’œuf (meilleur visuel voir photos).
  • ♦ Enfourner à + 190°C pendant 20 minutes environ.

Déguster tièdes ou froids avec le thé.

Scones Ecossais 1

Brioche aux pralines roses de Saint-Genix-sur-Guiers.

Posté : 9 mars, 2018 @ 7:21 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Brioches aux pralines roses Saint Genix

Recette pour une brioche :

  • ◊ Concasser grossièrement 180 grammes de pralines roses de Saint-Genix-sur-Guiers.
  • ◊ Pétrir 250 grammes de farine (type 65) avec 1 pincée de sel fin, 35 grammes de sucre semoule, 3 œufs entiers et 10 grammes de levure de boulanger diluée dans 25 grammes de lait froid.
  • ◊ Quand la pâte se détache de la cuve, ajouter 120 grammes de beurre doux ramolli. Pétrir et ajouter les pralines concassées.
  • ◊ Laisser pousser à couvert pendant 1 heure environ.
  • ◊ Rabattre la pâte et la bouler.
  • ◊ Placer la pâte dans un moule beurré à brioche. Dorer.
  • ◊ Laisser pousser une deuxième fois.
  • ◊ Dorer de nouveau et enfourner à + 180°C pendant 40 minutes environ.
  • ◊ Démouler et laisser refroidir.

Déguster au goûter avec enfants et petits enfants.

Brioches aux pralines roses Saint Genix 1

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