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Archive pour la catégorie 'Recettes biscuits, pâtes, petits fours…..'

Florentins à l’orange.

Posté : 4 mai, 2016 @ 5:52 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Florentins à l'orange

Recette pour environ 50 petits florentins :

  • ◊ Cuire 250 grammes de sucre au caramel.
  • ◊ Décuire avec 170 grammes de beurre. Ajouter 125 grammes de crème chaude additionnée de 120 grammes de miel d’acacia.
  • ◊ Cuire à +125°C.
  • ◊ Ajouter 400 grammes d’orange confite en dés et 250 grammes d’amandes effilées torréfiées.Mélanger.
  • ◊ Mouler en flexipan.
  • ◊ Cuire à + 220°C jusqu’à légère coloration.
  • ◊ Refroidir avant dégustation.

Les florentins peuvent être enrobés d’un côté avec du chocolat mis au point.

Florentins à l'orange 1

Financiers amandes, sucre muscovado et miel de châtaignier.

Posté : 28 avril, 2016 @ 5:53 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Financier muscovado miel châtaignier

Recette pour 35 financiers :

  • ◊Tamiser ensemble : 100 grammes de sucre semoule, 50 grammes de sucre muscovado, 75 grammes de poudre d’amande et 50 grammes de farine.
  • ◊ Dans un batteur ajouter 20 grammes de miel de châtaignier aux poudres.
  • ◊ Détendre l’appareil avec 4 blancs d’œufs.
  • ◊ Terminer l’appareil avec 125 grammes de beurre noisette refroidi.
  • ◊ Mouler en flexipan.
  • ◊ Enfourner à + 200°C pendant environ 10 minutes.

A déguster tièdes ou à température ambiante

Financier muscovado miel châtaignier 1.

Madeleines à la pistache et miel de lavande.

Posté : 26 avril, 2016 @ 5:39 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Madeleines pistache miel lavande

Recette pour 35 grosses madeleines :

  • ♦ Battre 175 grammes d’œufs entiers avec 35 grammes de pâte de pistache.
  • ♦ Ajouter 170 grammes de sucre semoule et 30 grammes de miel de lavande. Battre en ajoutant les graines de 1 gousse de vanille et 75 grammes de lait froid.
  • ♦ Tamiser 250 grammes de farine avec 8 grammes de levure chimique.
  • ♦ Ajouter la farine à l’appareil.
  • ♦ Incorporer 125 grammes de beurre fondu froid.
  • ♦ Pocher dans des moules à madeleines.
  • ♦ Enfourner à +190°C pendant 10 minutes environ.

Déguster ces madeleines tièdes ou température ambiante.

Madeleines pistache miel lavande 1

Tuiles aux amandes.

Posté : 23 avril, 2016 @ 8:41 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Tuiles aux amandes

Recette pour environ 50 petites tuiles :

  • ♦ Blanchir 2 œufs entiers avec les graines de 1 gousse de vanille et 200 grammes de sucre.
  • ♦ Ajouter 50 grammes de farine tamisée.
  • ♦ Ajouter 50 grammes de beurre fondu et refroidi.
  • ♦ Incorporer 180 grammes d’amandes effilées. Mélanger délicatement.
  • ♦ Dresser à la cuillère sur plaque beurrée. Aplatir légèrement avec une fourchette humide.
  • ♦ Enfourner à +220°C pendant 7 à 8 minutes.
  • ♦ Cintrer à la sortie du four dans une gouttière ou sur un rouleau. Refroidir.
  • ♦ Déguster à votre convenance.

Tuiles aux amandes 1

Le Zeppole di San Giuseppe al forno (recette de Luigi Biasetto – Champion du Monde de la Pâtisserie 1997).

Posté : 20 mars, 2016 @ 7:51 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Luigi Biasetto

Le zeppole est le dessert typique du jour de la Saint-Joseph (19 mars), pour célébrer le Papa. Une vieille tradition qui marque la fin de l’hiver dans la culture paysanne italienne.

Recette pour 10 pièces :

  • ♦ Faire bouillir 100 grammes d’eau, 100 grammes de lait, 130 grammes de beurre, 1 gramme de sel et 10 grammes de sucre. Hors du feu ajouter 110 grammes de farine, mélanger (pâte homogène). Reposer 5 minutes à couvert. Ajouter 4 œufs entiers un par un. Mettre la pâte en poche avec grosse douille rayée. Coucher des couronnes de pâte de 7 cm de Ø sur plaque et papier cuisson. Ajouter des amandes effilées et du sucre à poids égal.
  • ♦ Enfourner à + 220°C et baisser à + 180°C. Cuire 12 à 14 minutes. Refroidir.
  • ♦ Fouetter 100 grammes de crème avec 100 grammes de mascarpone et un zeste d’orange râpé. Incorporer en 3 fois à 200 grammes de crème pâtissière froide. Reposer 1 heure au frais.
  • ♦ Couper les zeppole en deux.
  • ♦ Garnir le fond de crème, ajouter 5 griottes amarena. Finir par une belle rosace de crème. Poser le chapeau et saupoudrer de sucre glace.

BUON APPETITO E AUGURI A TUTTI I PAPÀ!

BON APPÉTIT ET MEILLEURS VOEUX À TOUS LES PAPAS !

Zepolle

Forêt noire, Moka et Dacquoise pralinée noisette, crème anglaise vanille Madagascar.

Posté : 22 janvier, 2016 @ 6:03 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Forêt noire moka Dacquoise

Recette pour 1 entremets de chaque :

  • ◊ Forêt noire : réaliser une génoise chocolat (4 œufs entiers, 125 grammes de sucre, 120 grammes de farine et 15 grammes de cacao amer tamisés ensemble). Trancher en 3. Monter en cercle : génoise imbibée sirop au kirsch, couche de crème chantilly vanille, cerises amarena. Masquer l’entremets avec chantilly. Décor copeaux de chocolat et sucre glace.
  • ◊ Moka : réaliser une génoise nature (4 œufs entiers, 125 grammes de sucre et 125 grammes de farine tamisée). Couper en 3. Monter en cercle avec une crème au beurre café. Masquer l’entremets crème au beurre café. Amandes effilées grillées autour. Décor à la poche à douilles dessus.
  • ◊ Dacquoise : confectionner une dacquoise : monter 3 blancs d’œufs en neige, serrer avec 30 grammes de sucre semoule. Incorporer délicatement 70 grammes de poudre de noisette tamisée avec 70 grammes de sucre glace. Finir avec 35 grammes de farine tamisée. Etaler 2 disques sur paier et cuire à +220°C pendant 6 minutes. Réaliser une crème au beurre praliné noisette (oeufs montés avec sucre cuit, battre puis ajouter beurre pommade et praliné noisette.). Garnir les 2 disques avec la crème au beurre. Finir sucre glace et noisettes émincées et grillées
  • ◊ Réaliser une crème anglaise classique : 10 jaunes d’œufs, 180 grammes de sucre semoule, 1 litre de lait avec 2 gousses de vanille de Madagascar. Cuire à + 85°C, chinoiser et refroidir).

Parfum

Brochettes de fruits flambées tequila, sorbet carotte et meringues noix de coco.

Posté : 14 janvier, 2016 @ 5:15 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Brochettes fruits tequila sorbet carotte meringue coco

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Éplucher, laver et tailler de carottes. Les cuire à la vapeur.
  • ◊ Confectionner un sirop avec 200 grammes d’eau, 180 grammes de sucre semoule, 40 grammes de glucose et 3 grammes de stabilisateur sorbet. Ajouter les carottes cuites. Mixer avec le sirop. Maturer quelques heures au frais.
  • ◊ Réaliser les meringues coco : monter 200 grammes de blancs d’œufs, serrer avec 100 grammes de sucre semoule. Incorporer délicatement 100 grammes de  sucre glace tamisé et 80 grammes de poudre de noix de coco torréfiée. Coucher sur papier cuisson et cuire 2 heures à + 90°C.
  • ◊ Éplucher les bananes, citronner, Tailler la mangue en cubes ainsi que l’ananas.
  • ◊ Réaliser des brochettes de fruits. Macérer au frais avec un peu de sucre et de tequila.
  • ◊ Sangler et turbiner le sorbet carotte. Réserver au conservateur.
  • ◊ Sauter les brochettes de fruits beurre et sucre, caraméliser légèrement. Flamber avec tequila.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : brochette de fruits et tranches d’ananas flambées, quenelle de sorbet carotte et meringue noix de coco.

Déguster avec un petit verre de Tequila (avec modération).

Brochettes fruits tequila sorbet carotte meringue coco 1

Les Bûches classiques (vanille, chocolat et pralinée).

Posté : 30 décembre, 2015 @ 7:31 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Bûches classiques

Recette pour 3 bûches de 8 personnes :

  • ♦ Confectionner les biscuits roulés : Monter au ruban épais 10 jaunes d’œufs et 1 œuf entier avec 200 grammes de sucre semoule. Monter 10 blancs d’œufs les meringuer avec 50 grammes de sucre. Ajouter les blancs d’œufs sur les jaunes montés avec 125 grammes de farine et 125 grammes de fécule tamisées ensemble. Mélanger délicatement à la maryse. Partager en 3 et étaler sur plaques avec papier sulfurisé. Cuire à + 200°C pendant 8 minutes.
  • ♦ Réaliser la crème mousseline : faire chauffer 1 litre de lait. Blanchir 500 grammes de sucre semoule avec 6 œufs entiers, ajouter 150 grammes de poudre à crème à chaud. Verser le lait et délayer. Cuire à ébullition 2 minutes. Mettre dans la cuve d’un batteur avec 250 grammes de beurre. Battre. Ajouter 250 grammes de beurre à refroidissement presque complet. Partager la crème mousseline en 3. Parfumer vanille, chocolat et praliné. Réserver pour le montage.
  • ♦ Monter la crème au beurre : Cuire 500 grammes de sucre avec 125 grammes d’eau à +120°C. Verser sur 6 œufs entiers en battant fortement au mélangeur.Monter au ruban épais jusqu’à refroidissement. Ajouter 500 grammes de beurre en pommade et émulsionner. Partager en 3 et parfumer vanille, chocolat et praliné.
  • ♦ Imbiber légèrement les biscuits : garnir chaque biscuit avec sa crème mousseline. Rouler et réserver au frais 20 minutes.
  • ♦ Réaliser les nœuds des bûches en coupant les 2 extrémités et les collant dessus.
  • ♦ Masquer les bûches avec les crèmes au beurre (soit avec douille chemin de fer ou avec les dents d’une fourchette). Poser sur carton long. Réserver au frais.
  • Décorer selon avec : petites meringues, sujets en chocolat, cacao, copeaux chocolat, sucre glace…..

Déguster avec une coupe de Champagne Brut (avec modération).

Bûches maison

Ciambelle dolci di patate rosse di Colfiorito (Beignets sucrés de pommes de terre) Italie.

Posté : 14 août, 2015 @ 7:33 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Ciambelle

Les Ciambelle dolci di patate sont des beignets sucrés réalisés dans la région (hauts plateaux) de Colfiorito avec des pommes de terre I.G.P (voir article).

Recette :

  • ◊ Laver et cuire à l’eau 500 grammes de pommes de terre rouges de Colfiorito. Les passer au moulin à légumes.
  • ◊ Diluer 30 grammes de levure de boulanger dans un peu d’eau.
  • ◊ Faire fondre 65 grammes de beurre (tiède).
  • ◊ Mélanger 600 grammes de farine, la pulpe de pommes de terre, 4 œufs, 100 grammes de sucre, le beurre fondu, la levure de boulanger, vanille et zestes de citron et d’orange.
  • ◊ Façonner des beignets de la forme de savarins (couronnes). Laisser pousser.
  • ◊ Frire à + 170°C. Égoutter et sucrer à chaud.

Ciambelle dolci

Sorbet passion coco, petits fours.

Posté : 31 mai, 2015 @ 8:23 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Sorbet passion coco, petits fours

Recette pour 15 personnes :

  • ◊ Confectionner le sorbet passion coco : sirop avec 150 grammes d’eau, 150 grammes de sucre et 40 grammes de staboline. Ajouter 1 litre de pulpe passion et 100 grammes de noix de coco râpée torréfiée. Maturer et turbiner.
  • ◊ Financier amandes : mélanger 150 grammes de sucre, 75 grammes de poudre d’amande torréfiée, 50 grammes de farine et 20 grammes de miel. Détendre avec 4 blancs d’œufs. Finir avec 125 grammes de beurre noisette.  Dresser 30 financiers en flexipan et cuire à + 200°C pendant 8 à 10 minutes. Réserver.
  • ◊ Sabler breton coco : crémer 80 grammes de beurre demi-sel avec 80 grammes de sucre semoule. Ajouter 2 jaunes d’œufs. Finir avec 110 grammes de farine tamisée avec 3 grammes de levure chimique et 20 grammes de poudre coco torréfier. Mouler en flexipan et cuire à + 170°C pendant 8 minutes. Réserver.
  • ◊ Ganache lactée passion : Chauffer 300 grammes de pulpe passion. Verser sur 300 grammes de couverture lactée. Monter au mélangeur. Dresser.
  • ◊ Dresser sur assiette à entremets : sorbet et petits fours.

Sorbet passion coco, petits fours1

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