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Archive pour la catégorie 'Recettes biscuits, pâtes, petits fours…..'

Melopita de Sifnos, salade de clémentines et raisins.

Posté : 14 novembre, 2017 @ 9:07 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Melopita de Sifnos

Recette pour 10 personnes (1 moule de 28 cm de ø) :

  • ♦ Préchauffer le four à +160°C.
  • ♦ Mélanger 900 grammes de fromage Myzithra doux (ou de ricotta) avec 225 grammes de miel de fleurs. Ajouter 6 œufs entiers et 1 pincée de sel. Battre lentement.
  • ♦ Ajouter en pluie 180 grammes de maïzena. Râper le zeste de 1 citron vert et 1 citron jaune. Ajouter les graines de 2 gousses de vanille. Battre pour obtenir un appareil lisse.
  • ♦ Enfourner pour 45 à 50 minutes de cuisson.
  • ♦ Confectionner un sirop avec 300 grammes d’eau et 140 grammes de miel de châtaignier. A froid parfumer avec de la fleur d’oranger.
  • ♦ Laver et égrapper 800 grammes de raisins. Éplucher 20 clémentines de Corse. Séparer les segments.
  • ♦ Mélanger les fruits et le sirop. Laisser macérer plusieurs heures de préférence.
  • ♦ Sortir le Melopita du four, laisser légèrement tiédir. Démouler délicatement.
  • ♦ Avec un pinceau ajouter du miel sur le dessus du Melopita. Saupoudrer légèrement de cannelle.

Servir Melopita de Sifnos et salade de fruits ensemble.

Melopita de Sifnos 1

Cookies miel, sucre muscovado et chocolat façon Romain.

Posté : 12 octobre, 2017 @ 8:46 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Cookies façon Romain

Recette pour 35 pièces crues de 20 grammes environ :

  • ♦ Fondre 125 grammes de beurre doux. Refroidir.
  • ♦ Mélanger 250 grammes de farine, 35 grammes de sucre, 55 grammes de sucre muscovado, 1 pincée de sel et 1/2 sachet de levure chimique.
  • ♦ Battre 1 œuf avec 40 grammes de miel de montagne.
  • ♦ Incorporer le beurre, l’œuf et le miel aux poudres.
  • ♦ Ajouter 90 grammes de chocolat noir en petits morceaux ou en pépites. Mélanger et reposer 30 minutes.
  • ♦ Préchauffer le four à + 210°C.
  • ♦ Portionner et bouler à 20 grammes pièce. Poser sur papier cuisson et plaque.
  • ♦ Enfourner  pendant 6 à 7 minutes selon la cuisson désirée.

Déguster tièdes ou froids.

Cookies façon Romain 1

Sablé breton aux fraises de Plougastel, mousse chocolat blanc, caramel de cidre.

Posté : 20 mai, 2017 @ 7:46 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

rSablé breton aux fraises de Plougastel mousse chocolat caramel de cidre

Recette pour 10  personnes :

  • ♦ Confectionner le sablé breton : crémer 160 grammes de beurre demi sel et 160 grammes de sucre, ajouter 4 jaunes d’œufs, finir avec 225 grammes de farine tamisée avec 7 grammes de levure chimique. Fraiser et bouler. Réserver au frais.
  • ♦ Réaliser la mousse au chocolat blanc : crème anglaise ; 500 grammes de lait chaud sur 4 jaunes blanchis avec 50 grammes de sucre, cuire à + 83°C, ajouter 6 grammes de gélatine trempée et égoutter. Chinoiser sur 300 grammes de couverture ivoire fondue au bain-marie. Laisser prendre légèrement et ajouter  250 grammes de crème fouettée bec d’oiseau. Réserver.
  • ♦ Laver et équeuter 600 grammes de fraises.
  • ♦ Abaisser la pâte à sablé breton à 1 cm d’épaisseur. Cuire en cercle de 8 cm de Ø à + 180°C pendant 12 minutes environ. Refroidir et démouler.
  • ♦ Confectionner le caramel de cidre : cuire à sec 100 grammes de sucre semoule, décuire evec 250 grammes de cidre brut chaud et 100 grammes de crème chaude. Réduire à consistance et chinoiser. Refroidir.
  • ♦ Garnir à la poche douille cannelée les sablés bretons avec la mousse chocolat blanc. Ajouter les fraises.
  • ♦ Dresser sur assiettes froides : sablé, 1 fraise. Finir avec caramel de cidre et pluche de menthe verte.

Accompagner d’une bolée de cidre brut. Sablé breton aux fraises de Plougastel mousse chocolat caramel de cidre 1

Florentins à l’orange.

Posté : 4 mai, 2016 @ 5:52 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Florentins à l'orange

Recette pour environ 50 petits florentins :

  • ◊ Cuire 250 grammes de sucre au caramel.
  • ◊ Décuire avec 170 grammes de beurre. Ajouter 125 grammes de crème chaude additionnée de 120 grammes de miel d’acacia.
  • ◊ Cuire à +125°C.
  • ◊ Ajouter 400 grammes d’orange confite en dés et 250 grammes d’amandes effilées torréfiées.Mélanger.
  • ◊ Mouler en flexipan.
  • ◊ Cuire à + 220°C jusqu’à légère coloration.
  • ◊ Refroidir avant dégustation.

Les florentins peuvent être enrobés d’un côté avec du chocolat mis au point.

Florentins à l'orange 1

Financiers amandes, sucre muscovado et miel de châtaignier.

Posté : 28 avril, 2016 @ 5:53 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Financier muscovado miel châtaignier

Recette pour 35 financiers :

  • ◊Tamiser ensemble : 100 grammes de sucre semoule, 50 grammes de sucre muscovado, 75 grammes de poudre d’amande et 50 grammes de farine.
  • ◊ Dans un batteur ajouter 20 grammes de miel de châtaignier aux poudres.
  • ◊ Détendre l’appareil avec 4 blancs d’œufs.
  • ◊ Terminer l’appareil avec 125 grammes de beurre noisette refroidi.
  • ◊ Mouler en flexipan.
  • ◊ Enfourner à + 200°C pendant environ 10 minutes.

A déguster tièdes ou à température ambiante

Financier muscovado miel châtaignier 1.

Madeleines à la pistache et miel de lavande.

Posté : 26 avril, 2016 @ 5:39 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Madeleines pistache miel lavande

Recette pour 35 grosses madeleines :

  • ♦ Battre 175 grammes d’œufs entiers avec 35 grammes de pâte de pistache.
  • ♦ Ajouter 170 grammes de sucre semoule et 30 grammes de miel de lavande. Battre en ajoutant les graines de 1 gousse de vanille et 75 grammes de lait froid.
  • ♦ Tamiser 250 grammes de farine avec 8 grammes de levure chimique.
  • ♦ Ajouter la farine à l’appareil.
  • ♦ Incorporer 125 grammes de beurre fondu froid.
  • ♦ Pocher dans des moules à madeleines.
  • ♦ Enfourner à +190°C pendant 10 minutes environ.

Déguster ces madeleines tièdes ou température ambiante.

Madeleines pistache miel lavande 1

Tuiles aux amandes.

Posté : 23 avril, 2016 @ 8:41 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Tuiles aux amandes

Recette pour environ 50 petites tuiles :

  • ♦ Blanchir 2 œufs entiers avec les graines de 1 gousse de vanille et 200 grammes de sucre.
  • ♦ Ajouter 50 grammes de farine tamisée.
  • ♦ Ajouter 50 grammes de beurre fondu et refroidi.
  • ♦ Incorporer 180 grammes d’amandes effilées. Mélanger délicatement.
  • ♦ Dresser à la cuillère sur plaque beurrée. Aplatir légèrement avec une fourchette humide.
  • ♦ Enfourner à +220°C pendant 7 à 8 minutes.
  • ♦ Cintrer à la sortie du four dans une gouttière ou sur un rouleau. Refroidir.
  • ♦ Déguster à votre convenance.

Tuiles aux amandes 1

Le Zeppole di San Giuseppe al forno (recette de Luigi Biasetto – Champion du Monde de la Pâtisserie 1997).

Posté : 20 mars, 2016 @ 7:51 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Luigi Biasetto

Le zeppole est le dessert typique du jour de la Saint-Joseph (19 mars), pour célébrer le Papa. Une vieille tradition qui marque la fin de l’hiver dans la culture paysanne italienne.

Recette pour 10 pièces :

  • ♦ Faire bouillir 100 grammes d’eau, 100 grammes de lait, 130 grammes de beurre, 1 gramme de sel et 10 grammes de sucre. Hors du feu ajouter 110 grammes de farine, mélanger (pâte homogène). Reposer 5 minutes à couvert. Ajouter 4 œufs entiers un par un. Mettre la pâte en poche avec grosse douille rayée. Coucher des couronnes de pâte de 7 cm de Ø sur plaque et papier cuisson. Ajouter des amandes effilées et du sucre à poids égal.
  • ♦ Enfourner à + 220°C et baisser à + 180°C. Cuire 12 à 14 minutes. Refroidir.
  • ♦ Fouetter 100 grammes de crème avec 100 grammes de mascarpone et un zeste d’orange râpé. Incorporer en 3 fois à 200 grammes de crème pâtissière froide. Reposer 1 heure au frais.
  • ♦ Couper les zeppole en deux.
  • ♦ Garnir le fond de crème, ajouter 5 griottes amarena. Finir par une belle rosace de crème. Poser le chapeau et saupoudrer de sucre glace.

BUON APPETITO E AUGURI A TUTTI I PAPÀ!

BON APPÉTIT ET MEILLEURS VOEUX À TOUS LES PAPAS !

Zepolle

Forêt noire, Moka et Dacquoise pralinée noisette, crème anglaise vanille Madagascar.

Posté : 22 janvier, 2016 @ 6:03 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Forêt noire moka Dacquoise

Recette pour 1 entremets de chaque :

  • ◊ Forêt noire : réaliser une génoise chocolat (4 œufs entiers, 125 grammes de sucre, 120 grammes de farine et 15 grammes de cacao amer tamisés ensemble). Trancher en 3. Monter en cercle : génoise imbibée sirop au kirsch, couche de crème chantilly vanille, cerises amarena. Masquer l’entremets avec chantilly. Décor copeaux de chocolat et sucre glace.
  • ◊ Moka : réaliser une génoise nature (4 œufs entiers, 125 grammes de sucre et 125 grammes de farine tamisée). Couper en 3. Monter en cercle avec une crème au beurre café. Masquer l’entremets crème au beurre café. Amandes effilées grillées autour. Décor à la poche à douilles dessus.
  • ◊ Dacquoise : confectionner une dacquoise : monter 3 blancs d’œufs en neige, serrer avec 30 grammes de sucre semoule. Incorporer délicatement 70 grammes de poudre de noisette tamisée avec 70 grammes de sucre glace. Finir avec 35 grammes de farine tamisée. Etaler 2 disques sur paier et cuire à +220°C pendant 6 minutes. Réaliser une crème au beurre praliné noisette (oeufs montés avec sucre cuit, battre puis ajouter beurre pommade et praliné noisette.). Garnir les 2 disques avec la crème au beurre. Finir sucre glace et noisettes émincées et grillées
  • ◊ Réaliser une crème anglaise classique : 10 jaunes d’œufs, 180 grammes de sucre semoule, 1 litre de lait avec 2 gousses de vanille de Madagascar. Cuire à + 85°C, chinoiser et refroidir).

Parfum

Brochettes de fruits flambées tequila, sorbet carotte et meringues noix de coco.

Posté : 14 janvier, 2016 @ 5:15 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Brochettes fruits tequila sorbet carotte meringue coco

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Éplucher, laver et tailler de carottes. Les cuire à la vapeur.
  • ◊ Confectionner un sirop avec 200 grammes d’eau, 180 grammes de sucre semoule, 40 grammes de glucose et 3 grammes de stabilisateur sorbet. Ajouter les carottes cuites. Mixer avec le sirop. Maturer quelques heures au frais.
  • ◊ Réaliser les meringues coco : monter 200 grammes de blancs d’œufs, serrer avec 100 grammes de sucre semoule. Incorporer délicatement 100 grammes de  sucre glace tamisé et 80 grammes de poudre de noix de coco torréfiée. Coucher sur papier cuisson et cuire 2 heures à + 90°C.
  • ◊ Éplucher les bananes, citronner, Tailler la mangue en cubes ainsi que l’ananas.
  • ◊ Réaliser des brochettes de fruits. Macérer au frais avec un peu de sucre et de tequila.
  • ◊ Sangler et turbiner le sorbet carotte. Réserver au conservateur.
  • ◊ Sauter les brochettes de fruits beurre et sucre, caraméliser légèrement. Flamber avec tequila.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : brochette de fruits et tranches d’ananas flambées, quenelle de sorbet carotte et meringue noix de coco.

Déguster avec un petit verre de Tequila (avec modération).

Brochettes fruits tequila sorbet carotte meringue coco 1

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