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Archive pour la catégorie 'Recettes biscuits, pâtes, petits fours…..'

Brioche aux pralines roses de Saint-Genix-sur-Guiers.

Posté : 9 mars, 2018 @ 7:21 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Brioches aux pralines roses Saint Genix

Recette pour une brioche :

  • ◊ Concasser grossièrement 180 grammes de pralines roses de Saint-Genix-sur-Guiers.
  • ◊ Pétrir 250 grammes de farine (type 65) avec 1 pincée de sel fin, 35 grammes de sucre semoule, 3 œufs entiers et 10 grammes de levure de boulanger diluée dans 25 grammes de lait froid.
  • ◊ Quand la pâte se détache de la cuve, ajouter 120 grammes de beurre doux ramolli. Pétrir et ajouter les pralines concassées.
  • ◊ Laisser pousser à couvert pendant 1 heure environ.
  • ◊ Rabattre la pâte et la bouler.
  • ◊ Placer la pâte dans un moule beurré à brioche. Dorer.
  • ◊ Laisser pousser une deuxième fois.
  • ◊ Dorer de nouveau et enfourner à + 180°C pendant 40 minutes environ.
  • ◊ Démouler et laisser refroidir.

Déguster au goûter avec enfants et petits enfants.

Brioches aux pralines roses Saint Genix 1

Gaufres Liégeoises.

Posté : 7 mars, 2018 @ 7:38 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

Gaufres liégeoises

Recette pour 24 gaufres liégeoises moyennes :

  • ♦ Pétrir 500 grammes de farine type 65 avec 1 pincée de sel fin, 30 grammes de sucre roux, 2 œufs entiers.
  • ♦ Ajouter 15 grammes de levure de boulanger diluée dans 220 grammes de lait froid.. Pétrir 5 minutes.
  • ♦ Ajouter 200 grammes de beurre doux en pommade. Pétrir pendant 10 minutes environ.
  • ♦ Réserver au frais pendant 2 heures.
  • ♦ Incorporer 250 grammes de sucre en grains. Mélanger.
  • ♦ Détailler des morceaux de pâte de 50 grammes (pour mon gaufrier). Les façonner en boudins ou en boules.
  • ♦ Cuire en gaufrier pendant 5 minutes environ.

Déguster ces gaufres tièdes avec un chocolat liégeois.

Gaufres liégeoises 1

Gaufres Grand-Mère façon Monsieur Paul.

Posté : 23 février, 2018 @ 7:36 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Gaufres grand mère Paul Bocuse

Recette pour 14 petites gaufres :

  • ◊ Mélanger 250 grammes de farine avec 25 grammes de sucre semoule, 1 pincée de sel fin, 10 grammes de levure chimique.
  • ◊ Ajouter 2 œufs entiers, 150 grammes de lait et 150 grammes d’eau.
  • ◊ Mélanger vigoureusement (éviter les grumeaux). Ajouter 60 grammes de bière blonde.
  • ◊ Chauffer 50 grammes de beurre doux. A la couleur noisette le mélanger à la pâte en remuant sans arrêt.
  • ◊ Chinoiser et mettre au frais 3 heures.
  • ◊ Cuire la pâte dans un fer à gaufres bien chaud.

Déguster avec crème chantilly, sauce chocolat, crème de marron, miel, praliné, pommes caramélisées …

Gaufres grand mère Paul Bocuse 1

Bugnes moelleuses.

Posté : 14 février, 2018 @ 7:05 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Bugnes moelleuses

Recettes pour 35 pièces environ :

  • ◊ Mélanger 250 grammes de farine avec 30 grammes de sucre, 10 grammes de sucre vanillé et 1 pincée de sel fin.
  • ◊ Ajouter 80 grammes beurre ramolli et 2 œufs entiers.
  • ◊ Finir avec 10 grammes de levure de boulanger diluée dans 40 grammes de lait, 15 grammes d’eau de fleur d’oranger et 20 grammes de rhum.
  • ◊ Pétrir rapidement en zestant 1 citron à la microplane et bouler.
  • ◊ Reposer et pousser 2 heures à température ambiante. Réserver 1 heure au frais pour mieux abaisser la pâte.
  • ◊ Abaisser la pâte à 4 mm d’épaisseur. Découper selon votre goût.
  • ◊ Frire les bugnes par petites quantité dans un bain d’huile fraîche à + 170°C.
  • ◊ Égoutter et éponger sur linge ou papier absorbant. Saupoudrer de sucre glace.

Déguster au goûter par exemple avec un chocolat chaud.

Bugnes moelleuses 1

Madeleines amarena.

Posté : 30 décembre, 2017 @ 9:05 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Madeleines amarena

Recette pour 45 pièces environ :

  • ♦ Préchauffer votre four à + 190°C.
  • ♦ Battre 180 grammes de sucre avec 3 œufs, 20 grammes de lait et 60 grammes de sirop de cerise amarena.
  • ♦ Incorporer 250 grammes de farine tamisée avec 8 grammes de levure.
  • ♦ Ajouter 75 grammes de lait. Bien incorporer.
  • ♦ Finir avec 125 grammes de beurre fondu refroidi.
  • ♦ Pocher dans des moules (moyen) à madeleines beurrés.
  • ♦ Insérer une demi cerise amarena par madeleine.
  • ♦ Enfourner pour 15 minutes environ.
  • ♦ Refroidir légèrement et démouler soigneusement.

Déguster les madeleines tièdes ou froides.

Madeleines amarena 1

Madeleines chocolat, marrons confits.

Posté : 23 décembre, 2017 @ 7:33 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Madeleines chocolat marrons confits

Recette pour 50 pièces (moyenne) :

  • ◊ Battre au fouet, 3 œufs entiers, 200 grammes de sucre et 75 grammes de lait.
  • ◊ Ajouter, 235 grammes de farine tamisée avec 25 grammes de cacao poudre et 8 grammes de levure chimique. Battre.
  • ◊ Ajouter 75 grammes de lait. Mélanger.
  • ◊ Incorporer 125 grammes de beurre doux fondu et froid (juste tiède).
  • ◊ Garnir les moules à madeleines à la poche (3/4). Ajouter des morceaux de marrons confits égouttés.
  • ◊ Enfourner à + 190°C pendant 15/18 minutes.
  • ◊ Refroidir légèrement et démouler.

Déguster tièdes ou froides.

Madeleines chocolat marrons confits 1

Madeleines yuzu.

Posté : 20 décembre, 2017 @ 7:11 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Madeleine yuzu

Recettes pour 40 pièces environ (taille moyenne) :

  • ♦ Râper totalement à la microplane le zeste d’1 yuzu. Presser ensuite le yuzu. Réserver.
  • ♦ Battre au fouet 200 grammes de sucre, 3 œufs entiers et 75 grammes de lait entier. Ajouter le zeste de yuzu râpé.
  • ♦ Incorporer 250 grammes de farine tamisée avec 8 grammes de levure chimique.
  • ♦ Ajouter le jus de yuzu (70 grammes environ)
  • ♦ Finir avec 125 grammes de beurre fondu refroidi.
  • ♦ Pocher la pâte à l’aide d’une poche dans un moule à madeleines.
  • ♦ Enfourner à + 185°C pendant 15 minutes environ.

Déguster les madeleines tièdes ou froides.

Madeleine yuzu 1

Sujets en pâte à pain d’épices.

Posté : 18 décembre, 2017 @ 7:30 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Sujets pain d'épices

Recette pour 35 sujets environ :

  • ♦ Mélanger 100 grammes de beurre ramolli avec 50 grammes de sucre semoule et 100 grammes de miel d’acacia. Ajouter 1 œuf et mélanger.
  • ♦ Mélanger 350 grammes de farine, 6 grammes de levure chimique, 4 grammes de cannelle poudre, 3 grammes de muscade poudre, 4 grammes de gingembre poudre et 3 grammes d’anis vert poudre.
  • ♦ Incorporer les poudres au premier mélange et bien mélanger à la main. Réserver aufrais 40 minutes.
  • ♦ Étaler au rouleau à 4 mm d’épaisseur.
  • ♦ Détailler les sujets à l’aide d’emporte pièces. Poser sur paier sulfurisé et plaque.
  • ♦ Enfourner pour 9 à 10 minutes à +180°C.
  • ♦ Refroidir et décorer avec de la glace royale : blanc d’œuf et sucre glace.

Sujets pain d'épices 1

Chouquettes.

Posté : 14 décembre, 2017 @ 8:34 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Chouquettes

Recette pour 50 petites pièces :

  • ◊ Réaliser une pâte à choux : faire bouillir ensemble 250 grammes d’eau, 1 pincée de sel fin, 25 grammes de sucre et 80 grammes de beurre en petits morceaux.
  • ◊ À ébullition et hors feu, ajouter 125 grammes de farine. Bien mélanger et dessécher sur le feu.
  • ◊ Verser la panade dans une calotte et ajouter 4 œufs 1 par 1 en les incorporant soigneusement et vigoureusement.
  • ◊ Préchauffer le four à + 180°C.
  • ◊ Dresser des petits choux espacés à l’aide d’un poche et d’une douille sur papier sulfurisé.
  • ◊ Dorer au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau.
  • ◊ Saupoudrer de sucre en grains.
  • ◊ Enfourner pour 30 minutes environ (les choux doivent être bien secs).

Chouquettes 1

Brioche aux  » grattons  » de canard.

Posté : 4 décembre, 2017 @ 8:06 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Brioche aux grattons de canard

Recette pour une brioche :

  • ♦ Réaliser la pâte à brioche : pétrir 250 grammes de farine avec 4 grammes de sel fin, 15 grammes de sucre, 12 grammes de levure de boulanger dissoute dans un peu d’eau et 3 œufs.
  • ♦ Lorsque la pâte se détache des bords, ajouter 120 grammes de beurre et pétrir de nouveau.
  • ♦ Laisser doubler de volume à couvert.
  • ♦ Parer 1 ou 2 magrets de canard en laissant un peu de chair avec la graisse. Couper en petits dés.
  • ♦ Sauter sans gras les dés dans une poêle chaude jusqu’à ce que les grattons soient croustillant. Éponger sur papier absorbant. Refroidir.
  • ♦ Graisser le moule à brioche avec de la graisse de canard.
  • ♦ Rabattre la pâte, ajouter les grattons et façonner.
  • ♦ Mouler et dorer. Laisser pousser une deuxième fois.
  • ♦ Dorer de nouveau et enfourner à +170°C pendant 30 minutes environ.
  • ♦ Défourner, démouler.

Déguster selon le goût : chaude, tiède ou froide. En accompagnement de magret, foie gras, fromage, noix…

Brioche aux grattons de canard 1

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