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Archive pour la catégorie 'Petits pains d’accompagnement'

Petits pains aux oignons rouges.

Posté : 14 octobre, 2011 @ 4:50 dans Petits pains d'accompagnement, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour environ 60 petits pains :

  • • Eplucher, laver et couper en petits morceaux 800 grammes d’oignons rouges.
  • • Faire suer au beurre les oignons rouges, assaisonner. Egoutter et réserver au frais.
  • • Pétrir 2,5 kg de farine de blé avec 500 grammes de farine de seigle, 60 grammes de sel fin, 120 grammes de levure de boulanger et 1,8 kg d’eau froide.
  • • Ajouter les oignons rouges sués en fin de pétrissage. Débarrasser et laisser pousser.
  • • Rompre, détailler et bouler 60 petits pains. Disposer en quinconce sur plaque. Laisser une 2ème pousse.
  • • Enfourner à + 250° C avec ajout de vapeur au départ.
  • • Cuire selon le goût.
  • • Déguster avec un carré de veau poêlé, tartelette soubisée.

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Petits pains au Beaujolais rouge et saucisson sec.

Posté : 15 janvier, 2011 @ 8:38 dans Petits pains d'accompagnement, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recettes pour 60 petits pains :

  • ◊ Pétrir 2,4 de farine type 55 avec 54 grammes de sel fin et 48 grammes de levure de boulanger diluée dans 1,5 litre de Beaujolais rouge.
  • ◊ Ajouter 480 grammes de saucisson sec épluché et coupé en petits dés et 60 grammes d’huile de sésame.
  • ◊ Finir de pétrir.
  • ◊ Laisser pointer en étuve.
  • ◊ Façonner en petites « baguettes » de 65 grammes.
  • ◊ Laisser pousser une deuxième fois.
  • ◊ Enfourner à + 230°C. Laisser refroidir.

Servir avec une viande en sauce, de la charcuterie, en apéritif….

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Petits pains à la moutarde de Meaux.

Posté : 23 décembre, 2010 @ 6:57 dans Petits pains d'accompagnement, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recettes pour 100 petits pains de 50 grammes crus :

  • ♦ Pétrir 3 kg de farine avec 60 grammes de sel fin et 120 grammes de levure biologique diluée dans 1,8 litre d’eau.
  • ♦ Ajouter 400 grammes de moutarde en grains de Meaux en fin de pétrissage.
  • ♦ Laisser pointer en étuve.
  • ♦ Rompre et « bouler » à 50 grammes. Laisser pousser une deuxième fois.
  • ♦ Enfourner à + 230°C avec ajout de vapeur au départ.

Petits pains à servir avec des viandes blanches, de la volaille, un lapin à la moutarde….

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Petits pains aux abricots secs.

Posté : 13 décembre, 2010 @ 4:53 dans Petits pains d'accompagnement, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recettes pour 70 petits pains de 50 grammes crus :

  • ♦ Tailler 600 grammes d’abricots secs en petits dés.
  • ♦ Pétrir pendant 15 minutes 2 kg de farine avec 40 grammes de sel fin, 80 grammes de levure de boulanger diluée dans 1,2 litre d’eau froide.
  • ♦ Laisser pointer (pousser) pendant 2 heures.
  • ♦ Façonner selon la forme désirée.
  • ♦ Laisser pousser.
  • ♦ Enfourner pendant 25 minutes à + 240°C.

Petits pains servis en accompagnement d’un Petit « pot-au-feu » de foie gras de canard, haricots tarbais, légumes du moment, morilles et consommé de volaille à l’essence de morilles.

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Brochettes de petits pains spéciaux.

Posté : 23 novembre, 2010 @ 3:22 dans Petits pains d'accompagnement, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Brochettes de pains servies lors d’un repas à thème « La Pêche et la Chasse ».

  • - Petits pains aux lardons fumés

  • - Petits pains au citron

  • - Petits pains à la lie de vin

Les petits pains sont embrochés dans l’ordre préconisé de dégustation de chaque plat, le convive choisi également selon son goût, ses envies….

Voir recettes et fabrications dans la rubrique : Petits pains d’accompagnement (recettes pâtisserie).

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Petits pains à la « lie » de vin.

Posté : 21 novembre, 2010 @ 6:45 dans Petits pains d'accompagnement, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Proportions pour 70 petits pains de 50 grammes crus :

  • * Réduire fortement du vin rouge corsée en tanins pour obtenir 0,80 litre. Refroidir
  • * Pétrir 2 kg de farine avec 40 grammes de sel, et 80 grammes de levure de boulanger diluée dans 0,40 litre d’eau et 0,80 litre de vin réduit.
  • * Débarrasser dans un bac.
  • ¤ Laisser pointer (pousser) pendant 1h30 environ.
  • ¤ Rompre la pâte à pains et couper des petits « patons » réguliers.
  • ¤ Laisser pointer une 2ème fois.
  • ¤ Humidifier un côté (dessus) et parsemer de pavot bleu.
  • ¤ Enfourner immédiatement à + 250°C pendant 25 minutes environ (avec ajout de vapeur au départ).
  • ¤ Défourner et laisser refroidir.

Petits pains à déguster avec viandes en sauce ou gibiers.

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Petits pains au citron.

Posté : 18 novembre, 2010 @ 6:17 dans Petits pains d'accompagnement, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Proportions pour 70 petits pains de 50 grammes crus :

  • ¤ Laver soigneusement, zester 8 citrons jaunes non traités, les « hacher ».
  • ¤ Les blanchir, rafraîchir et égoutter. Réserver sur papier absorbant.
  • ¤ Pétrir 2 kg de farine avec 40 grammes de sel, et 80 grammes de levure de boulanger diluée dans 1,2 litre d’eau.
  • ¤ Ajouter les zestes blanchis en fin de pétrissage. Débarrasser dans un bac.
  • ¤ Laisser pointer (pousser) pendant 1h30 environ.
  • ¤ Rompre la pâte à pains et bouler.
  • ¤ Laisser pointer une 2ème fois.
  • ¤ Couper à la lame.
  • ¤ Enfourner immédiatement à + 250°C pendant 25 minutes environ (avec ajout de vapeur au départ).
  • ¤ Défourner et laisser refroidir.

Petits pains à déguster avec poissons, crustacés ou coquillages.

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Petits pains aux lardons fumés.

Posté : 16 novembre, 2010 @ 5:21 dans Petits pains d'accompagnement, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Proportions pour 70 petits pains de 50 grammes crus :

  • ¤ Découenner, ôter les cartillages et détailler 500 grammes de poitrine de porc fumée en petits lardons. Les blanchir et les faire sauter légèrement. Réserver sur papier absorbant.
  • ¤ Pétrir 2 kg de farine avec 40 grammes de sel, et 80 grammes de levure de boulanger diluée dans 1,2 litre d’eau.
  • ¤ Ajouter les lardons en fin de pétrissage. Débarrasser dans un bac.
  • ¤ Laisser pointer (pousser) pendant 1h30 environ.
  • ¤ Rompre la pâte à pains et façonner en forme de petites « baguettes ».
  • ¤ Laisser pointer une 2ème fois.
  • ¤ Fariner, couper au ciseau.
  • ¤ Enfourner immédiatement à + 250°C pendant 25 minutes environ (avec ajout de vapeur au départ).
  • ¤ Défourner et laisser refroidir.

Petits pains à déguster avec viandes, volailles ou gibiers.

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Petits pains au seigle.

Posté : 9 novembre, 2010 @ 6:07 dans Petits pains d'accompagnement, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Proportions pour 70 petits pains de 50 grammes crus :

  • ◊ Pétrir 1,5 kg de farine de blé, 500 grammes de farine de seigle, 40 grammes de sel fin et 80 grammes de levure de boulanger diluée dans 1,30 d’eau froide.
  • ◊ Débarrasser dans un bac et laisser pointer (pousser) 1h30.
  • ◊ Rompre et façonner 70 petits pains à 50 grammes de pâte.
  • ◊ Effectuer un 2ème pointage.
  • ◊ Fariner (seigle).
  • ◊ Enfourner 20 minutes environ avec ajout de vapeur au départ.
  • ◊ Défourner et laisser refroidir avant consommation.

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Petits pains aux céréales.

Posté : 3 novembre, 2010 @ 5:29 dans Petits pains d'accompagnement, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Proportions pour 70 petits pains de 50 grammes crus :

  • - Effectuer les pesées (justes) : 2 kg de farine, 40 grammes de sel fin, 80 grammes de levure de boulanger, 1,2 litre d’eau, sésame blond, sésame doré et pavot bleu.
  • - Diluer la levure biologique dans l’eau froide.
  • - Pétrir les éléments à petite vitesse (ne pas mettre le sel en contact direct avec la levure).
  • - Ajouter les céréales en fin de pétrissage.
  • - Débarrasser dans un bac et laisser pointer (pousser) des 2/3.
  • - Rompre la pâte (faire retomber).
  • - Façonner (bouler) les petits pains selon la forme désirée. Humidifier légèrement, parsemer le dessus de céréales.
  • - Laisser pointer une 2ème fois.
  • - Enfourner à four chaud + 250°C avec ajout de vapeur à l’enfournage. Cuire 20 à 25 minutes selon la grosseur et la forme.

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