Petits pains huile d’olive et olives vertes.

Recette pour 35 petits pains :

• • Blanchir 300 grammes d’olives vertes dénoyautées, rafraîchir, égoutter et couper chaque olive en 8..
• • Pétrir 1,5 kg de farine avec 30 grammes de sel fin, 800 grammes d’eau, 100 grammes d’huile d’olive et 60 grammes de levure de boulanger (la levure est dissoute dans les liquides). Ajouter les olives vertes blanchies en fin de pétrissage.
• • Laisser pousser (doubler) à l’abri des courants d’air.
• • Rompre la pâte à pains.
• • Façonner (bouler) 30 petits pains. Laisser pousser une 2ème fois.
• • Enfourner à + 250°C avec vapeur au départ. Cuire 20 minutes environ.

Servir ces petits pains avec un repas provençal par exemple.

Petits pains aux herbes et céréales.

Recette pour 30 petits pains :

• ◊ Pétrir 1,5 kg de farine avec 30 grammes de sel, 900 grammes d’eau et 60 grammes de levure de boulanger.
• ◊ Ajouter en fin de pétrissage du thym frais émietté, de l’origan, du basilic séché et du sésame doré et pavot bleu.
• ◊ Laisser pousser (doubler de volume).
• ◊ Rompre et détailler la pâte.
• ◊ Bouler les 30 petits pains herbes et céréales. Laisser pousser.
• Saupoudrer de farine de seigle. Couper au ciseau.
• ◊ Enfourner avec vapeur au départ à +250°C.

Servir avec un poisson de mer, légumes de Provence…..

Petits pains aux quatre algues.

Recette pour 70 petits pains de 50 grammes :

• ♦ Effectuer les pesées : 2,1 kg de farine, 40 grammes de sel, 80 grammes de levure de boulanger et 1,2 litre d’eau froide.
• ♦ Hydrater dans de l’eau froide les algues séches : nori, dulce, wakamé et laitue de mer.
• ♦ Pétrir la pâte pendant 20 minutes à petite vitesse. Ajouter les algues égoutter et presser en fin de pétrissage.
• ♦ Laisser pousser (pointer) pendant 3 heures.
• ♦ Rompre et bouler les petits pains (50 grammes de pâte crue).
• ♦ Laisser de nouveau pointer pendant 45 minutes à l’étuve.
• ♦ Enfourner à + 240°C avec ajout de vapeur. Cuire selon le goût.
• ♦ Dresser sur assiettes à pain ou en corbeille.

Servir avec des plats à base de poissons. La quantité d’algues est selon le goût de chacun et la nature du poisson servi.

Peits pains aux oignons rouges.

Recette pour environ 60 petits pains :

• • Eplucher, laver et couper en petits morceaux 800 grammes d’oignons rouges.
• • Faire suer au beurre les oignons rouges, assaisonner. Egoutter et réserver au frais.
• • Pétrir 2,5 kg de farine de blé avec 500 grammes de farine de seigle, 60 grammes de sel fin, 120 grammes de levure de boulanger et 1,8 kg d’eau froide.
• • Ajouter les oignons rouges sués en fin de pétrissage. Débarrasser et laisser pousser.
• • Rompre, détailler et bouler 60 petits pains. Disposer en quinconce sur plaque. Laisser une 2ème pousse.
• • Enfourner à + 250° C avec ajout de vapeur au départ.
• • Cuire selon le goût.
• • Déguster avec un carré de veau poêlé, tartelette soubisée.

Petits pains au Beaujolais rouge et saucisson sec.

 

Recettes pour 60 petits pains :

• ◊ Pétrir 2,4 de farine type 55 avec 54 grammes de sel fin et 48 grammes de levure de boulanger diluée dans 1,5 litre de Beaujolais rouge.
• ◊ Ajouter 480 grammes de saucisson sec épluché et coupé en petits dés et 60 grammes d’huile de sésame.
• ◊ Finir de pétrir.
• ◊ Laisser pointer en étuve.
• ◊ Façonner en petites « baguettes » de 65 grammes.
• ◊ Laisser pousser une deuxième fois.
• ◊ Enfourner à + 230°C. Laisser refroidir.

Servir avec une viande en sauce, de la charcuterie, en apéritif….

Petits pains à la moutarde de Meaux.

Recettes pour 100 petits pains de 50 grammes crus :

• ♦ Pétrir 3 kg de farine avec 60 grammes de sel fin et 120 grammes de levure biologique diluée dans 1,8 litre d’eau.
• ♦ Ajouter 400 grammes de moutarde en grains de Meaux en fin de pétrissage.
• ♦ Laisser pointer en étuve.
• ♦ Rompre et « bouler » à 50 grammes. Laisser pousser une deuxième fois.
• ♦ Enfourner à + 230°C avec ajout de vapeur au départ.

Petits pains à servir avec des viandes blanches, de la volaille, un lapin à la moutarde….

Petits pains aux abricots secs.

Recettes pour 70 petits pains de 50 grammes crus :

• ♦ Tailler 600 grammes d’abricots secs en petits dés.
• ♦ Pétrir pendant 15 minutes 2 kg de farine avec 40 grammes de sel fin, 80 grammes de levure de boulanger diluée dans 1,2 litre d’eau froide.
• ♦ Laisser pointer (pousser) pendant 2 heures.
• ♦ Façonner selon la forme désirée.
• ♦ Laisser pousser.
• ♦ Enfourner pendant 25 minutes à + 240°C.

Petits pains servis en accompagnement d’un Petit « pot-au-feu » de foie gras de canard, haricots tarbais, légumes du moment, morilles et consommé de volaille à l’essence de morilles.

Brochettes de petits pains spéciaux.

Brochettes de pains servies lors d’un repas à thème « La Pêche et la Chasse ».

• - Petits pains aux lardons fumés

• - Petits pains au citron

• - Petits pains à la lie de vin

Les petits pains sont embrochés dans l’ordre préconisé de dégustation de chaque plat, le convive choisi également selon son goût, ses envies….

Voir recettes et fabrications dans la rubrique : Petits pains d’accompagnement (recettes pâtisserie).

Petits pains à la « lie » de vin.

Proportions pour 70 petits pains de 50 grammes crus :

• * Réduire fortement du vin rouge corsée en tanins pour obtenir 0,80 litre. Refroidir
• * Pétrir 2 kg de farine avec 40 grammes de sel, et 80 grammes de levure de boulanger diluée dans 0,40 litre d’eau et 0,80 litre de vin réduit.
• * Débarrasser dans un bac.
• ¤ Laisser pointer (pousser) pendant 1h30 environ.
• ¤ Rompre la pâte à pains et couper des petits « patons » réguliers.
• ¤ Laisser pointer une 2ème fois.
• ¤ Humidifier un côté (dessus) et parsemer de pavot bleu.
• ¤ Enfourner immédiatement à + 250°C pendant 25 minutes environ (avec ajout de vapeur au départ).
• ¤ Défourner et laisser refroidir.

Petits pains à déguster avec viandes en sauce ou gibiers.

Petits pains au citron.

Proportions pour 70 petits pains de 50 grammes crus :

• ¤ Laver soigneusement, zester 8 citrons jaunes non traités, les « hacher ».
• ¤ Les blanchir, rafraîchir et égoutter. Réserver sur papier absorbant.
• ¤ Pétrir 2 kg de farine avec 40 grammes de sel, et 80 grammes de levure de boulanger diluée dans 1,2 litre d’eau.
• ¤ Ajouter les zestes blanchis en fin de pétrissage. Débarrasser dans un bac.
• ¤ Laisser pointer (pousser) pendant 1h30 environ.
• ¤ Rompre la pâte à pains et bouler.
• ¤ Laisser pointer une 2ème fois.
• ¤ Couper à la lame.
• ¤ Enfourner immédiatement à + 250°C pendant 25 minutes environ (avec ajout de vapeur au départ).
• ¤ Défourner et laisser refroidir.

Petits pains à déguster avec poissons, crustacés ou coquillages.