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Archive pour la catégorie 'Pains et petits pains d’accompagnement'

Pain à la farine semi complète.

Posté : 28 février, 2020 @ 7:06 dans Pains et petits pains d'accompagnement, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Pain farine semi complète

Recette pour 1 pain de  800 grammes environ

  • ◊ Pétrir 10 minutes à vitesse lente : 500 grammes de farine semi complète type 180 avec 10 grammes de sel fin et 24 grammes de levure biologique délayée dans 325 grammes d’eau.
  • ◊ Finir de pétrir 5 minutes plus rapidement.
  • ◊ Laisser pousser 1 heure 30 à couvert d’un linge.
  • ◊ Rompre et façonner. 
  • ◊ Effectuer une 2ème pousse de 1 heure environ.
  • ◊ Fariner, couper à la lame. 
  • ◊ Enfourner avec vapeur, 45 minutes environ à + 230°C.
  • ◊ Défourner et laisser refroidir.

Déguster toasté avec un gravlak de saumon au jus de betterave et un verre d’aquavit (avec modération).

Pain farine semi complète 1

Focaccia olives vertes et romarin.

Posté : 22 février, 2020 @ 7:57 dans Pains et petits pains d'accompagnement, Recettes étrangères, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Focaccia oilves vertes et romarin

Recette pour une focaccia ronde de 30 cm de Ø :

  • ♦ Émietter 12 grammes de levure de boulanger dans la cuve du mélangeur. Ajouter 300 grammes d’eau tiède.
  • ♦ Pétrir lentement et longuement avec 500 grammes de farine type 45, 15 grammes d’huile d’olive fruitée et 7 grammes de sel fin. Ajouter 250 grammes d’olives vertes concassées gros.
  • ♦ Bouler, huiler légèrement et laisser à couvert 15 minutes.
  • ♦ Préparer une base  » émulsion  » dans une pipette avec 35 grammes d’eau, 35 grammes d’huile d’olive et 3 grammes de sel fin. A secouer au moment de mettre sur la pâte.
  • ♦ Poser sur papier sulfurisé et laisser pousser de nouveau 10 minutes.
  • ♦ Étaler en rond ou autre, au rouleau sans trop appuyer (ne pas percer les bulles d’air) à 1.5 cm d’épaisseur. Laisser pousser de nouveau 20 minutes.
  • ♦ Faire des  » trous  » (voir photo) avec les doigts en appuyant fort sans percer la pâte.
  • ♦ Ajouter l’émulsion sur la pâte en remplissant les trous. Laisser pousser 20 minutes environ.
  • ♦ Ajouter du romarin frais légèrement concassé. Enfourner à + 200°C pendant 20 à 25 minutes.

Déguster en entrée, comme pain d’accompagnement …

Focaccia oilves vertes et romarin 1

Pain de mie (cuisson moule non fermé).

Posté : 26 janvier, 2020 @ 8:19 dans Pains et petits pains d'accompagnement, Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Pain de mie 2020

Recette pour 2 pains de mie rectangulaires (30X10X8 et 15X9X7) :

  • ♦ Pétrir 750 grammes de farine, 15 grammes de sel fin, 30 grammes de sucre avec 30 grammes de levure de boulanger diluée dans 600 grammes de lait froid.
  • ♦ Lorsque la pâte est souple et corsée ajouter 60 grammes de beurre ramolli. Finir de pétrir.
  • ♦ Réserver et laisser pousser 1 première fois (1 heure).
  • ♦ Rompre et garnir 2 moules rectangulaires beurrés (30X10X8 et 15X9X7). Garnir aux 3/4 environ. Laisser pousser 1 heure environ.
  • ♦ Enfourner à + 190°C pendant 35/40 minutes.
  • ♦ Vérifier la cuisson, démouler, laisser refroidir. Rassir légèrement avant utilisations.
  • ♦ La mie est moins tassée que les pains cuits avec couvercles.

En toasts, mie de pain pour paner à l’anglaise ou gratins divers…

Petits pains au lait.

Posté : 4 janvier, 2020 @ 8:12 dans Pains et petits pains d'accompagnement, Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Petits pains au lait

Recette pour 15 petits pains :

  • ◊ Pétrir 500 grammes de farine avec 70 grammes de sucre, 5 grammes de sel fin.
  • ◊ Ajouter 25 grammes de levure délayée dans 200 grammes de lait. Ajouter 2 œufs entiers battus avec de la vanille. Pétrir.
  • ◊ Ajouter 120 grammes de beurre ramolli quand la pâte se détache du batteur. Pétrir 10 minutes environ avec le beurre.
  • ◊ Laisser pousser 1 heure à couvert à température ambiante.
  • ◊ Rompre la pâte en la rabattant plusieurs fois.
  • ◊ Détailler 15 petits pains de 70 grammes environ. Façonner de forme allongée.
  • ◊ Inciser chaque petits pains 2 fois avant la 2ème pousse.
  • ◊ Laisser pousser 45 minutes à couvert.
  • ◊ Dorer.
  • ◊ Enfourner à + 175°C pendant 20 minutes.
  • ◊ Déguster au goûter avec vos enfants ou petits enfants.

Petits pains au lait 1

Petits pains à la truffe noire du Périgord.

Posté : 2 janvier, 2020 @ 8:35 dans Pains et petits pains d'accompagnement, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Petits pains à la truffe noire du Périgord

Recette pour 15 petits pains :

  • ♦ Pétrir 500 grammes de farine, 10 grammes de fleur de sel avec 20 grammes de levure biologique délayée dans 320 grammes d’eau.
  • ♦ Pétrir 12 minutes à petite vitesse.
  • ♦ Laisser pousser (pointer) 1h30 sous torchon à température ambiante.
  • ♦ Tailler 40 grammes de truffes noires (tuber melanosporum) à la mandoline à truffes puis en brunoise. Réserver au frais.
  • ♦ Rabattre la pâte et incorporer la brunoise de truffe noire.
  • ♦ Façonner 15 petits pains ronds. Laisser pousser 1 heure à couvert.
  • ♦ Enfourner les petits pains à + 240°C avec vapeur. Cuire 25 à 30 minutes.

Déguster tièdes ou refroidis.

Petits pains à la truffe noire du Périgord 1

Miche de pain maison et velouté de potimarron.

Posté : 13 novembre, 2019 @ 6:05 dans Pains et petits pains d'accompagnement, Recettes Cuisine, Recettes de potages, soupes..., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Miche pain et potimarron

Recettes pour 6 personnes :

Miche de pain :

  • ♦ Pétrir 500 grammes de farine et 10 grammes de sel avec 20 grammes de levure de boulanger diluée dans 300 grammes d’eau froide.
  • ♦ Laisser pousser (doubler de volume) pendant 1 heure 30 minutes..
  • ♦ Rabattre la pâte.
  • ♦ Bouler la pâte et laisser pousser (doubler de volume).
  • ♦ Fariner et signer à la lame.
  • ♦ Enfourner à +240°C pendant 35/40 minutes.

Velouté de potimarron :

  • ♦ Laver et parer un potimarron de 1,3 kg environ.
  • ♦ Le couper en deux et le vider.
  • ♦ Tailler en morceaux.
  • ♦Mouiller à hauteur avec 3/4 bouillon de légumes et 1/4 bouillon de volaille. Saler et poivrer. Ajouter 75 grammes de beurre doux.
  • ♦ Cuire 35 minutes à petite ébullition.
  • ♦ Mixer finement et chinoiser. Crémer, cuire 3 minutes.

Servir le velouté avec des tranches de pain (toastées), quelques morceaux de Roquefort peuvent être mis dans les assiettes de velouté.

Miche pain et potimarron 1

Scones Ecossais.

Posté : 23 octobre, 2018 @ 9:18 dans Pains et petits pains d'accompagnement, Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes étrangères, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Scones Ecossais

Recette pour 20 scones de 6.5 cm de Ø :

  • ♦ Mélanger 400 grammes de farine, 20 grammes de levure chimique, 60 grammes de sucre semoule et 4 grammes de sel fin. Râper 1 zeste d’orange.
  • ♦ Ajouter 155 grammes de morceaux de beurre ramolli. Pétrir légèrement (pâte friable).
  • ♦ Mélanger 180 grammes de crème double avec 40 grammes de lait, 1 œuf et 1 blanc d’œuf. Ajouter à la pâte et pétrir rapidement sans donner trop de corps. Laisser reposer 15 minutes.
  • ♦ Abaisser la pâte entre 2 feuilles de cuisson à 2 cm d’épaisseur. Réserver au frais pour durcir la pâte.
  • ♦ Détailler avec un emporte pièce rond de 6,5 cm de Ø. Déposer sur tapis de cuisson. Reposer 30 minutes environ.
  • ♦ Dorer au jaune d’œuf (meilleur visuel voir photos).
  • ♦ Enfourner à + 190°C pendant 20 minutes environ.

Déguster tièdes ou froids avec le thé.

Scones Ecossais 1

Petits pains au chorizo.

Posté : 10 mai, 2015 @ 7:37 dans Pains et petits pains d'accompagnement, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Petits pains chorizo

Recette pour 30 petits pains :

  • ◊ Tailler 300 grammes de chorizo en petits morceaux. Réserver au frais.
  • ◊ Pétrir 1.5 kg de farine, 30 grammes de sel et 900 grammes d’eau additionnée de 60 grammes de levure de boulanger. Laisser pousser 1h30.
  • ◊ Rompre la pâte et incorporer le chorizo en morceaux.
  • ◊ Bouler 30 petits pains.
  • ◊ Deuxième pousse de 40 minutes.
  • ◊ Enfourner à + 220°C pendant 25 minutes environ.

Petits pains chorizo1

Petits pains feuilletés graines de lin brun et nigelle.

Posté : 5 mai, 2015 @ 5:39 dans Pains et petits pains d'accompagnement, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Petits pains feuilletés graines de lin et nigelle

Recette pour 50 petits pains :

  • ◊ Pétrir 1.7 kg de farine avec 30 grammes de sel fin, 400 grammes de lait et 400 grammes d’eau + 60 grammes de levure biologique. Ajouter 340 grammes de beurre fondu froid.
  • ◊ Laisser pousser 1h30 à + 25°C.
  • ◊ Rompre la pâte et laisser reposer 10 minutes.
  • ◊ Couper la pâte en 10, façonner.
  • ◊ Abaisser les 10 pâtons finement.
  • ◊ Monter 5 par 5 : badigeonner de beurre fondu chaque abaisser (4) et ajouter des graines de lin brun. Finir par une abaisse. Abaisser.
  • ◊ Découper des bandes de 4 cm sur 10 cm. Rouler en forme  » d’escargot « . Aplatir légèrement à la main.
  • ◊ Dorer. Laisser pousser 45 minutes.
  • ◊ Dorer de nouveau et saupoudrer de graines de nigelle.
  • ◊ Enfourner à + 190°C pendant 25 minutes environ.

Petits pains feuilletés graines de lin et nigelle1

Pain tiède.

Posté : 20 avril, 2015 @ 7:14 dans Chefs/Restaurants, Pains et petits pains d'accompagnement, Recettes Pâtisserie, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Pain servi tiède et tranché à La Rotonde à Charbonnières-les-Bains (Rhône)

Pain

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