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Archive pour la catégorie 'Recettes Pâtisserie'

Marmelade d’agrumes (cédrat, orange, citron et clémentine).

Posté : 31 décembre, 2015 @ 9:15 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Marmelade d'agrumes 2015 Marmelade d'agrumes

Recette pour 6 pots de marmelade :

  • ◊ Laver, brosser 750 grammes d’agrumes : cédrat, citron, orange et clémentine selon le goût (pour moi 1 cédrat de Corse, 1.5 citron, 1 orange et 4 clémentines de Corse).
  • ◊ Couper et émincer très finement les agrumes. Récupérer les pépins et les mettre dans une cuillère à thé.
  • ◊ Placer dans un rondeau plat l’émincé d’agrumes avec 2 litres 250 d’eau. Ajouter les pépins.
  • ◊ Cuire à petite ébullition pendant 2h30 en remuant.
  • ◊ Laisser reposer à température ambiante pendant 12 heures minimum.
  • ◊ Ajouter 1,5 kg de sucre en morceaux (pour moi moitié de sucre roux). Dissoudre lentement le sucre.
  • ◊ Cuire 30 minutes environ. Tester en versant un peu de marmelade sur une assiette glacée pour voir la prise.
  • ◊ Débarrasser en pot à confiture. Fermer avec couvercle et retourner les pots pour  » stériliser « .
  • ◊ Réserver au moins une semaine avant dégustation.

A déguster à l’heure du thé sur toast de brioche grillée. Cette marmelade convient très bien en accompagnement des fromages à pâte persillée (bleus, Roquefort, Stilton…).

Marmelade d'agrumes 1

 

Les Bûches classiques (vanille, chocolat et pralinée).

Posté : 30 décembre, 2015 @ 7:31 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Bûches classiques

Recette pour 3 bûches de 8 personnes :

  • ♦ Confectionner les biscuits roulés : Monter au ruban épais 10 jaunes d’œufs et 1 œuf entier avec 200 grammes de sucre semoule. Monter 10 blancs d’œufs les meringuer avec 50 grammes de sucre. Ajouter les blancs d’œufs sur les jaunes montés avec 125 grammes de farine et 125 grammes de fécule tamisées ensemble. Mélanger délicatement à la maryse. Partager en 3 et étaler sur plaques avec papier sulfurisé. Cuire à + 200°C pendant 8 minutes.
  • ♦ Réaliser la crème mousseline : faire chauffer 1 litre de lait. Blanchir 500 grammes de sucre semoule avec 6 œufs entiers, ajouter 150 grammes de poudre à crème à chaud. Verser le lait et délayer. Cuire à ébullition 2 minutes. Mettre dans la cuve d’un batteur avec 250 grammes de beurre. Battre. Ajouter 250 grammes de beurre à refroidissement presque complet. Partager la crème mousseline en 3. Parfumer vanille, chocolat et praliné. Réserver pour le montage.
  • ♦ Monter la crème au beurre : Cuire 500 grammes de sucre avec 125 grammes d’eau à +120°C. Verser sur 6 œufs entiers en battant fortement au mélangeur.Monter au ruban épais jusqu’à refroidissement. Ajouter 500 grammes de beurre en pommade et émulsionner. Partager en 3 et parfumer vanille, chocolat et praliné.
  • ♦ Imbiber légèrement les biscuits : garnir chaque biscuit avec sa crème mousseline. Rouler et réserver au frais 20 minutes.
  • ♦ Réaliser les nœuds des bûches en coupant les 2 extrémités et les collant dessus.
  • ♦ Masquer les bûches avec les crèmes au beurre (soit avec douille chemin de fer ou avec les dents d’une fourchette). Poser sur carton long. Réserver au frais.
  • Décorer selon avec : petites meringues, sujets en chocolat, cacao, copeaux chocolat, sucre glace…..

Déguster avec une coupe de Champagne Brut (avec modération).

Bûches maison

Brioche façon pain perdu, poire Martin-sec pochée aux épices douces, fruits rouges en  » confiture légère « .

Posté : 8 décembre, 2015 @ 5:48 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Brioche façon pain perdu poire Martin-sec

Recette pour 4 personnes :

  • ♦  Réaliser une brioche (48 heures à l’avance).
  • ♦ Pâte à brioche : pétrir 250 grammes de farine avec 1 pincée de sel fin, 25 grammes de sucre semoule, 3 œufs entiers, 12 grammes de levure de boulanger diluée dans 50 grammes de lait.  Finir avec 120 grammes de beurre. Laisser pousser 1 fois. Façonner, dorer, pousser. Dorer et cuire à +180°C. Laisser « rassir « .
  • ♦ Réaliser un sirop avec 500 grammes d’eau, 150 grammes de sucre semoule, 80 grammes de miel de montagne, ½ gousse de vanille grattée, ¼ étoile de badiane, 1 petit morceaux d’écorce de cannelle et 1 zeste de clémentine.
  • ♦ Laver, éplucher 4 poires Martin-sec. Les citronner légèrement.
  • ♦ Pocher lentement les poires dans le sirop épicé.
  • ♦ Compoter 100 grammes de fraises, 100 grammes de framboises, 60 grammes de mûres, 60 grammes de groseilles et 80 grammes de myrtilles avec 150 grammes de sucre semoule et 4 grammes de pectine.
  • ♦ Battre 2 œufs entiers avec 100 grammes de sucre semoule, ½ gousse de vanille grattée, 150 grammes de crème épaisse et 50 grammes de lait.
  • ♦ Tailler 8 tranches de brioche, les détailler avec un emporte pièce rond uni. Chauffer 80 grammes de beurre dans une poêle.
  • ♦ Tremper rapidement les brioches dans l’appareil à pain perdu. Colorer les brioches en les faisant sauter délicatement dans le beurre. Égoutter sur papier absorbant.
  • ♦ Garnir les poires évidées avec la  » confiture  » fruits rouges.
  • ♦ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes.

Brioche façon pain perdu poire Martin-sec 1

Le Gâteau de Joe.

Posté : 21 novembre, 2015 @ 6:32 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Le gâteau de Joe

Recette pour un gâteau :

Petit gâteau très simple réalisé avec ma petite fille Joe 2 ans (elle l’a fait presque seule).

  • ◊ Préchauffer votre four à +150°C.
  • ◊ Mélanger 3 œufs entiers avec 250 grammes de sucre. Ajouter 250 grammes de farine tamisée avec un  ½ paquet de levure chimique.
  • ◊ Détendre la pâte avec 100 grammes de lait froid. 
  • ◊ Finir avec 35 grammes de beurre fondu froid.
  • ◊ Beurrer généreusement un moule à cake.
  • ◊ Garnir le moule à moitié avec la pâte.
  • ◊ Enfourner pendant 40 minutes environ (vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau).

Dégustez à l’heure du goûter avec un chocolat chaud.

Le gâteau de Joe 1

World Chocolate Masters 2015 – Les 20  » Bonbons  » chocolat.

Posté : 5 novembre, 2015 @ 6:09 dans Concours, Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Bonbon Allemagne Bonbon Angleterre Bonbon Belgique Bonbon Brésil Bonbon Canada Bonbon Chine Bonbon Corée du Sud Bonbon Danemark Bonbon Espagne Bonbon France Bonbon Italie Bonbon Japon Bonbon Mexique Bonbon Pays-Bas Bonbon Pologne Bonbon Russie Bonbon Suisse Bonbon Taïwan Bonbon Turquie Bonbon USA

World Chocolate Masters 2015 – Les 20  » En cas à emporter  » .

Posté : 4 novembre, 2015 @ 6:08 dans Concours, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Sweet Snack Allemagne Sweet Snack Angleterre Sweet Snack Belgique Sweet Snack Brésil Sweet Snack Canada Sweet Snack Chine Sweet Snack Corée du Sud Sweet Snack Danemark Sweet Snack Espagne Sweet Snack France Sweet Snack Italie Sweet Snack Japon Sweet Snack Mexique Sweet Snack Pays Bas Sweet Snack Pologne Sweet Snack Russie Sweet Snack Suisse Sweet Snack Taïwan Sweet Snack Turquie Sweet Snack USA

World Chocolat Masters 2015 – Les 10  » Desserts du jour « .

Posté : 3 novembre, 2015 @ 6:08 dans Concours, Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Belgique Chine Danemark France Italie Japon Pays Bas Suisse Taïwan Usa

Nougat de Montélimar – Recette.

Posté : 21 octobre, 2015 @ 6:11 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Nougat pistache

Recette pour environ 2 kg de nougat :

  • ♦ Torréfier légèrement 250 grammes d’amandes, 250 grammes de noisettes et 80 grammes de pistaches vertes.
  • ♦ Cuire 400 grammes de sucre semoule avec 375 grammes de glucose et 175 grammes d’eau – à +145°C.
  • ♦ Cuire 225 grammes de sucre semoule avec 125 grammes de miel et 100 grammes d’eau – à +125°C.
  • ♦ Monter 100 grammes de blancs d’œufs en neige, serrer avec 25 grammes de sucre semoule.
  • ♦ Verser les deux cuissons de sucre sur les blancs en battant dortement.
  • ♦ Battre 2 minutes en desséchant si nécessaire.
  • ♦ Ajouter les fruits secs torréfiés à la spatule.
  • ♦ Couler en cadre ou entre des règles sur feuille azyme. Égaliser et poser une feuille azyme dessus.
  • ♦ Laisser refroidir.
  • ♦ Découper selon utilisation.

Nougat Montélimar

Nougat de Montélimar – Histoire.

Posté : 20 octobre, 2015 @ 6:10 dans Produits et Denrées, Recettes Pâtisserie, Spécialités | Pas de commentaires »

nougat-montélimar

Le nougat de Montélimar est une spécialité de confiserie, produit dans la région de Montélimar en Drôme Provençale.

Les premières recettes de nougat blanc viennent du Moyen-Orient (livres arabes du Xº siècle). Le nougat de Provence, a fortiori celui de Montélimar sont les héritiers des nougats arabe, catalan et italien. Le mot nogat apparaît en 1595 dans un livre de pharmacie et en 1607 dans un livre de diététique.  Il y est précisé que nogats et torrons sont confectionnés exclusivement en Provence et en Languedoc. Le nougat s’appellera nogat jusqu’au début du XIXº siècle. Le nougat est attesté à Montélimar depuis 1701. La tradition des 13 desserts de Noël en Provence est attestée depuis le XVIIº siècle  et le nougat y est présent avant la fin du XVIIº siècle.

Nougat1

Le nougat de Montélimar est composé d’amandes, de miel, de sucre et de blanc d’œuf battus en neige. Ces derniers vont aérer la pâte et lui donner la couleur blanchâtre traditionnelle au nougat.

Depuis un décret du 12 mars 1996, le nougat de Montélimar doit contenir au moins 30% d’amandes ou 28% d’amandes et 2% de pistaches, d’une part, et 25% de miel par rapport aux matières sucrantes totales, d’autre part, auxquels s’ajoutent du pain azyme, de l’albumine d’œuf (le blanc d’œuf), et de l’arôme vanille. Traditionnellement il est aromatisé uniquement à la vanille. La part minimale de miel est donc approximativement de 20 à 21% de miel par rapport à la matière totale, en pratique cette part de miel peut aller de 35% à 66% de la matière totale.

Sans le logo IGP (UE), un « Nougat de Montélimar – Tendre – Recette traditionnelle du nougat de Montélimar », peut donc être fabriqué partout dans le monde, et ce peu importe qu’il soit vendu en supermarché à Paris ou sur un marché communal au cœur rural de la Provence. Il faut bien sûr que la recette ci-dessus soit respectée, sinon il s’agit de fraude.

Nougat2

Le nougat de Montélimar doit sa notoriété à Emile LOUBET, né à Marsanne, devenu maire de Montélimar puis sénateur et enfin Président de la République en 1899. Il offrait du nougat de Montélimar à ses visiteurs étrangers et a été caricaturé pour cela.

En même temps, maire de Montélimar et président de la République française de 1899 à 1906., il entreprit une grande campagne de promotion du nougat. Il offrit des nougats à toutes les personnes couronnées en France ainsi qu’aux présidents étrangers se rendant à l’Élysée. La notoriété du nougat de Montélimar devint ainsi internationale. Les mots nougat et Montélimar devinrent quasi indissociables.

L’expansion de sa notoriété est encore et surtout due à sa situation géographique, sur la nationale 7.

En 1968, l’autoroute A7  est créée et les nougatiers réagissent directement en s’installant tous sur l’aire d’autoroute de Montélimar.

Quelque douze nougatiers sont encore en activité sur Montélimar. La production annuelle est d’environ 4 500 tonnes, et l’industrie du nougat emploie autour de 300 personnes.

Voir recette à suivre (Confiserie).

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Tarte soufflée aux noix de Grenoble.

Posté : 11 octobre, 2015 @ 6:48 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte soufflée aux noix de Grenoble

Recette pour 1 tarte de 6 personnes :

  • ◊ Réaliser la pâte sucrée : crémer 120 grammes de beurre et 60 grammes de sucre glace. Ajouter 1 œuf (petit) et un peu de vanille en grains,ajouter rapidement sans donner de corps 60 grammes de poudre de noix et 200 grammes de farine. Réserver au frais.
  • ◊ Torréfier légèrement 170 grammes de cerneaux de noix de Grenoble (AOC). Réserver.
  • ◊ Confectionner la crème garniture : crémer 100 grammes de beurre et 100 grammes de sucre glace. Ajouter 2 œufs entiers et 40 grammes de praliné noisette. Finir avec 100 grammes de poudre de noix. Ajouter les cerneaux de noix torréfiés.
  • ◊ Abaisser la pâte. Foncer 1 cercle de 22 cm de Ø avec la pâte sucrée.
  • ◊ Monter 2 blancs d’œuf en neige, serrer avec 20 grammes de sucre.
  • ◊ Incorporer délicatement les blancs montés  à la crème de noix.
  • ◊ Garnir le fond de pâte, lisser, ajouter 6 cerneaux de noix en surface.
  • ◊ Enfourner à + 175°C pendant 30 à 35 minutes. Décercler à mi cuisson.
  • ◊ Saupoudrer de sucre glace.
  • ◊ Dresser sur plat rond avec papier dentelles.

Déguster avec un petit verre de liqueur de noix (avec modération).

Tarte soufflée aux noix de Grenoble1

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