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Archive pour la catégorie 'Recettes Pâtisserie'

Brochettes de fruits flambées tequila, sorbet carotte et meringues noix de coco.

Posté : 14 janvier, 2016 @ 5:15 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Brochettes fruits tequila sorbet carotte meringue coco

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Éplucher, laver et tailler de carottes. Les cuire à la vapeur.
  • ◊ Confectionner un sirop avec 200 grammes d’eau, 180 grammes de sucre semoule, 40 grammes de glucose et 3 grammes de stabilisateur sorbet. Ajouter les carottes cuites. Mixer avec le sirop. Maturer quelques heures au frais.
  • ◊ Réaliser les meringues coco : monter 200 grammes de blancs d’œufs, serrer avec 100 grammes de sucre semoule. Incorporer délicatement 100 grammes de  sucre glace tamisé et 80 grammes de poudre de noix de coco torréfiée. Coucher sur papier cuisson et cuire 2 heures à + 90°C.
  • ◊ Éplucher les bananes, citronner, Tailler la mangue en cubes ainsi que l’ananas.
  • ◊ Réaliser des brochettes de fruits. Macérer au frais avec un peu de sucre et de tequila.
  • ◊ Sangler et turbiner le sorbet carotte. Réserver au conservateur.
  • ◊ Sauter les brochettes de fruits beurre et sucre, caraméliser légèrement. Flamber avec tequila.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : brochette de fruits et tranches d’ananas flambées, quenelle de sorbet carotte et meringue noix de coco.

Déguster avec un petit verre de Tequila (avec modération).

Brochettes fruits tequila sorbet carotte meringue coco 1

Clémentines de Corse (I.G.P) confites.

Posté : 12 janvier, 2016 @ 6:05 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Clémentines de Corse confites

Recette pour 8 clémentines confites :

  • ♦ Laver soigneusement et piquer 8 clémentines de Corse.
  • ♦ Couvrir d’eau froide et porter à petite ébullition pendant 15 minutes.
  • ♦ Égoutter et garder le jus.
  • ♦ Pour 1 litre de jus de cuisson ajouter 500 grammes de sucre semoule et 200 grammes de glucose.
  • ♦ Amener à ébullition et arrêter au premier bouillon.
  • ♦ Verser sur les clémentines, couvrir avec une assiette dessus et film alimentaire. Laisser reposer 2 jours à température ambiante.
  • ♦ Jour +2 – Retirer le sirop et lui ajouter 100 grammes de sucre semoule. amener à ébullition et verser sur les clémentines.
  • ♦ Répéter l’opération les Jours +4 , +6 , +8, +10 et +12 en ajoutant à chaque fois 100 grammes de sucre semoule.
  • ♦ Jour +14 – dernière opération plus 100 grammes de sucre semoule, ébullition.
  • ♦ Mettre les clémentines en bocal et recouvrir du sirop bouillant. Fermer et laisser à température ambiante.

Utiliser selon vos besoins : les clémentines peuvent être glacées – mélanger du sirop de confisage avec du sucre glace, tremper les clémentines égouttées pendant 1 jour et sécher à l’étuve.

Clémentines de Corse confites bocal

Royal chocolat, crème pralinée.

Posté : 1 janvier, 2016 @ 8:45 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Royal chocolat

Recette pour 1 entremets de 6 à 8 personnes selon gourmandise :

  • ♦ Confectionner un biscuit succès chocolat: monter 3 blancs d’œufs en neige et les meringuer avec 25 grammes de sucre semoule. Ajouter aux blancs d’œufs 85 grammes de poudre d’amande, 85 grammes de sucre semoule, 15 grammes de farine et 10 grammes de cacao amer. Dresser sur papier sulfurisé et cuire à + 200°C pendant 8 minutes environ.
  • ♦ Réaliser le praliné feuilleté : fondre au bain-marie 150 grammes de couverture lactée et 150 grammes de pâte de noisette. Ajouter 115 grammes de feuilletine et couler en cercle chemisé de rhodoïd sur le fond de succès. Refroidir.
  • ♦ Confectionner la mousse au chocolat : fondre  à +50°C  120 grammes de couverture noire amère et 120 grammes de couverture lactée. Verser en 3 fois sur 400 grammes de crème fouettée.
  • ♦ Garnir le cercle et lisser. Réserver au grand froid pendant 2 heures.
  • ♦ Réaliser une crème anglaise pralinée : 500 grammes de lait chaud sur 100 grammes de jaunes d’oeufs blanchis avec 80 grammes de sucre semoule. Cuire à +85°C, ajouter 25 grammes de praliné noisette et chinoiser. Refroidir rapidement.
  • ♦ Décercler l’entremet, ôter le rhodoïd. Passer au pistolet chocolat noir (tant pour tant chocolat et beurre de cacao fondu), obtenir un velours régulier.
  • ♦ Décorer l’entremet avec copeaux chocolat et plaquettes sérigraphiées.

Déguster à température ambiante accompagné d’un coupe de Champagne brut.

Royal choc

Marmelade d’agrumes (cédrat, orange, citron et clémentine).

Posté : 31 décembre, 2015 @ 9:15 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Marmelade d'agrumes 2015 Marmelade d'agrumes

Recette pour 6 pots de marmelade :

  • ◊ Laver, brosser 750 grammes d’agrumes : cédrat, citron, orange et clémentine selon le goût (pour moi 1 cédrat de Corse, 1.5 citron, 1 orange et 4 clémentines de Corse).
  • ◊ Couper et émincer très finement les agrumes. Récupérer les pépins et les mettre dans une cuillère à thé.
  • ◊ Placer dans un rondeau plat l’émincé d’agrumes avec 2 litres 250 d’eau. Ajouter les pépins.
  • ◊ Cuire à petite ébullition pendant 2h30 en remuant.
  • ◊ Laisser reposer à température ambiante pendant 12 heures minimum.
  • ◊ Ajouter 1,5 kg de sucre en morceaux (pour moi moitié de sucre roux). Dissoudre lentement le sucre.
  • ◊ Cuire 30 minutes environ. Tester en versant un peu de marmelade sur une assiette glacée pour voir la prise.
  • ◊ Débarrasser en pot à confiture. Fermer avec couvercle et retourner les pots pour  » stériliser « .
  • ◊ Réserver au moins une semaine avant dégustation.

A déguster à l’heure du thé sur toast de brioche grillée. Cette marmelade convient très bien en accompagnement des fromages à pâte persillée (bleus, Roquefort, Stilton…).

Marmelade d'agrumes 1

 

Les Bûches classiques (vanille, chocolat et pralinée).

Posté : 30 décembre, 2015 @ 7:31 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Bûches classiques

Recette pour 3 bûches de 8 personnes :

  • ♦ Confectionner les biscuits roulés : Monter au ruban épais 10 jaunes d’œufs et 1 œuf entier avec 200 grammes de sucre semoule. Monter 10 blancs d’œufs les meringuer avec 50 grammes de sucre. Ajouter les blancs d’œufs sur les jaunes montés avec 125 grammes de farine et 125 grammes de fécule tamisées ensemble. Mélanger délicatement à la maryse. Partager en 3 et étaler sur plaques avec papier sulfurisé. Cuire à + 200°C pendant 8 minutes.
  • ♦ Réaliser la crème mousseline : faire chauffer 1 litre de lait. Blanchir 500 grammes de sucre semoule avec 6 œufs entiers, ajouter 150 grammes de poudre à crème à chaud. Verser le lait et délayer. Cuire à ébullition 2 minutes. Mettre dans la cuve d’un batteur avec 250 grammes de beurre. Battre. Ajouter 250 grammes de beurre à refroidissement presque complet. Partager la crème mousseline en 3. Parfumer vanille, chocolat et praliné. Réserver pour le montage.
  • ♦ Monter la crème au beurre : Cuire 500 grammes de sucre avec 125 grammes d’eau à +120°C. Verser sur 6 œufs entiers en battant fortement au mélangeur.Monter au ruban épais jusqu’à refroidissement. Ajouter 500 grammes de beurre en pommade et émulsionner. Partager en 3 et parfumer vanille, chocolat et praliné.
  • ♦ Imbiber légèrement les biscuits : garnir chaque biscuit avec sa crème mousseline. Rouler et réserver au frais 20 minutes.
  • ♦ Réaliser les nœuds des bûches en coupant les 2 extrémités et les collant dessus.
  • ♦ Masquer les bûches avec les crèmes au beurre (soit avec douille chemin de fer ou avec les dents d’une fourchette). Poser sur carton long. Réserver au frais.
  • Décorer selon avec : petites meringues, sujets en chocolat, cacao, copeaux chocolat, sucre glace…..

Déguster avec une coupe de Champagne Brut (avec modération).

Bûches maison

Brioche façon pain perdu, poire Martin-sec pochée aux épices douces, fruits rouges en  » confiture légère « .

Posté : 8 décembre, 2015 @ 5:48 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Brioche façon pain perdu poire Martin-sec

Recette pour 4 personnes :

  • ♦  Réaliser une brioche (48 heures à l’avance).
  • ♦ Pâte à brioche : pétrir 250 grammes de farine avec 1 pincée de sel fin, 25 grammes de sucre semoule, 3 œufs entiers, 12 grammes de levure de boulanger diluée dans 50 grammes de lait.  Finir avec 120 grammes de beurre. Laisser pousser 1 fois. Façonner, dorer, pousser. Dorer et cuire à +180°C. Laisser « rassir « .
  • ♦ Réaliser un sirop avec 500 grammes d’eau, 150 grammes de sucre semoule, 80 grammes de miel de montagne, ½ gousse de vanille grattée, ¼ étoile de badiane, 1 petit morceaux d’écorce de cannelle et 1 zeste de clémentine.
  • ♦ Laver, éplucher 4 poires Martin-sec. Les citronner légèrement.
  • ♦ Pocher lentement les poires dans le sirop épicé.
  • ♦ Compoter 100 grammes de fraises, 100 grammes de framboises, 60 grammes de mûres, 60 grammes de groseilles et 80 grammes de myrtilles avec 150 grammes de sucre semoule et 4 grammes de pectine.
  • ♦ Battre 2 œufs entiers avec 100 grammes de sucre semoule, ½ gousse de vanille grattée, 150 grammes de crème épaisse et 50 grammes de lait.
  • ♦ Tailler 8 tranches de brioche, les détailler avec un emporte pièce rond uni. Chauffer 80 grammes de beurre dans une poêle.
  • ♦ Tremper rapidement les brioches dans l’appareil à pain perdu. Colorer les brioches en les faisant sauter délicatement dans le beurre. Égoutter sur papier absorbant.
  • ♦ Garnir les poires évidées avec la  » confiture  » fruits rouges.
  • ♦ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes.

Brioche façon pain perdu poire Martin-sec 1

Le Gâteau de Joe.

Posté : 21 novembre, 2015 @ 6:32 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Le gâteau de Joe

Recette pour un gâteau :

Petit gâteau très simple réalisé avec ma petite fille Joe 2 ans (elle l’a fait presque seule).

  • ◊ Préchauffer votre four à +150°C.
  • ◊ Mélanger 3 œufs entiers avec 250 grammes de sucre. Ajouter 250 grammes de farine tamisée avec un  ½ paquet de levure chimique.
  • ◊ Détendre la pâte avec 100 grammes de lait froid. 
  • ◊ Finir avec 35 grammes de beurre fondu froid.
  • ◊ Beurrer généreusement un moule à cake.
  • ◊ Garnir le moule à moitié avec la pâte.
  • ◊ Enfourner pendant 40 minutes environ (vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau).

Dégustez à l’heure du goûter avec un chocolat chaud.

Le gâteau de Joe 1

World Chocolate Masters 2015 – Les 20  » Bonbons  » chocolat.

Posté : 5 novembre, 2015 @ 6:09 dans Concours, Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Bonbon Allemagne Bonbon Angleterre Bonbon Belgique Bonbon Brésil Bonbon Canada Bonbon Chine Bonbon Corée du Sud Bonbon Danemark Bonbon Espagne Bonbon France Bonbon Italie Bonbon Japon Bonbon Mexique Bonbon Pays-Bas Bonbon Pologne Bonbon Russie Bonbon Suisse Bonbon Taïwan Bonbon Turquie Bonbon USA

World Chocolate Masters 2015 – Les 20  » En cas à emporter  » .

Posté : 4 novembre, 2015 @ 6:08 dans Concours, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Sweet Snack Allemagne Sweet Snack Angleterre Sweet Snack Belgique Sweet Snack Brésil Sweet Snack Canada Sweet Snack Chine Sweet Snack Corée du Sud Sweet Snack Danemark Sweet Snack Espagne Sweet Snack France Sweet Snack Italie Sweet Snack Japon Sweet Snack Mexique Sweet Snack Pays Bas Sweet Snack Pologne Sweet Snack Russie Sweet Snack Suisse Sweet Snack Taïwan Sweet Snack Turquie Sweet Snack USA

World Chocolat Masters 2015 – Les 10  » Desserts du jour « .

Posté : 3 novembre, 2015 @ 6:08 dans Concours, Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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