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Archive pour la catégorie 'Recettes Pâtisserie'

Petite tarte  » Tatin  » sur crumble noisette, glace vanille cannelle, crème fouettée et sauce caramel au beurre salé.

Posté : 10 février, 2016 @ 5:40 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Petite tarte tatin sur crumble noisette glace vanille cannelle

Recette pour 20 assiettes :

  • ◊ Réaliser un crumble noisette : crémer 250 grammes de beurre avec 250 grammes de sucre cassonade. Ajouter 250 grammes de farine tamisée et 250 grammes de poudre de noisette. Sabler.
  • ◊ Émietter le dans 20 cercles de 5 cm de Ø.  Cuire dans les cercles à +180°C pendant 10 minutes.
  • ◊ Éplucher, citronner 15 pommes. Les couper en petits quartiers.
  • ◊ Cuire à sec 400 grammes de sucre au caramel. Décuire avec 100 grammes de beurre demi-sel. Couler le caramel dans des flexipans de 5 cm de Ø. Ajouter les pommes et cuire à + 170° pendant 35 minutes. Bloquer au grand froid.
  • ◊ Glace vanille cannelle : réaliser une crème anglaise avec 200 grammes de jaunes d’œufs et 180 grammes de sucre roux. lait 1 litre infuser avec 2 gousses de vanille et 4 bâton de cannelle.. Sangler et turbiner.
  • ◊ Monter 1 litre de crème avec 80 grammes de sucre. Réserver au frais.
  • ◊ Confectionner une sauce caramel : cuire 150 grammes de sucre, 150 grammes de glucose et 200 grammes de crème à + 125°C. Décuire avec 100 grammes de beurre demi-sel.
  • ◊ Démouler les petites tatins sur les crumbles noisette. Laisser reprendre température.
  • ◊ Dresser sur assiettes froide : tatin, quenelle de glace cannelle sur noisettes torréfiées hachées, quenelle de crème fouettée. Finir traits de sauce caramel.

Accompagner d’un verre de cidre brut.

Petite tarte tatin sur crumble noisette

Beignets de bananes, glace noix de coco.

Posté : 5 février, 2016 @ 6:05 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Beignets de banane, glace noix de coco

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser la glace noix de coco : confectionner 1 litre de crème anglaise coco – 10 jaunes d’œufs blanchis avec 90 grammes de sucre semoule et 90 grammes de sucre roux. Ajouter 1 litre de lait bouillant avec gousse de vanille fendue et grattée. Cuire à + 83°C. Chinoiser et ajouter 120 grammes de poudre de coco torréfiée. Refroidir.
  • ◊ Pâte à frire: mélanger sans grumeaux – 200 grammes de farine, 4 grammes de sel, 4 jaunes d’œufs, ajouter 300 grammes de bière, délayer et finir avec 30 grammes d’huile.
  • ◊ Sangler et turbiner la glace coco. Réserver au conservateur.
  • ◊ Éplucher, tailler les bananes en sifflets. Citronner et macérer rhum et sucre pendant 1 heure.
  • ◊ Monter 4 blancs d’œufs en neige. Incorporer à la pâte à frire.
  • ◊ Égoutter les morceaux de bananes. Frire à + 180°C. Éponger sur papier absorbant.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : 3 à 4 beignets sucrés sucre glace, une quenelle de glace coco.

Accompagner d’un petit verre de vieux rhum ambré (avec modération).

Beignets de banane, glace noix de coco 1

Pastéis de Nata (petit flan Portugais).

Posté : 1 février, 2016 @ 6:00 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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Historique :

Le Pastéis de Nata est un petit flan sucré, c’est une pâtisserie typique du Portugal également appelée Pastéis de Belém. Ce flan pâtissier est souvent dégusté tiède.

Le Pastéis de Nata a été créée au 19° siècle par des religieuses du monastère des Hiéronymites dans la ville de Belém (aujourd’hui Lisbonne). Pour obtenir des ressources, les moines les vendent dans une boutique proche. Depuis 1837, c’est la seule à vendre des Pastéis de Belém.

Pasteis-de-nata-720x300

Recette :

  • ◊ Mélanger 70 grammes de farine, 500 grammes de sucre et 5 grammes de sel fin. Ajouter  10 jaunes d’œufs et 2 œufs entiers, puis 50 grammes de jus de citron.
  • ◊ Porter à ébullition 1 litre de lait avec 2 gousses de vanille fendues et grattées et 1 bâton de cannelle.
  • ◊ Verser le lait sur l’appareil. Mélanger. Refroidir.
  • ◊ Abaisser, foncer des moules (si possible à Pastéis). Garnir avec l’appareil.
  • ◊ Enfourner à + 200°C pour 10 à 15 minutes.
  • ◊ Déguster tièdes.

Pasteis de nata

Bavaroise vanille et spéculoos, crème chantilly liégeoise.

Posté : 29 janvier, 2016 @ 6:02 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Bavaroise vanille spéculoos chantilly liégeoise

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser le biscuit joconde : monter ensemble 200 grammes de tant pour tant, 65 grammes de farine et 165 grammes d’œufs entiers. Plaquer sur papier sulfurisé et enfourner à + 220°C pendant 7 minutes. Détailler 10 fonds.
  • ◊ Confectionner la pâte à spéculoos : crémer 190 grammes de vergeoise avec 75 grammes de beurre. Ajouter 4 grammes de cannelle, 4 grammes de muscade et 10 grammes de chicorée soluble. Ajouter 230 grammes de farine tamisée. Abaisser, détailler 10 spéculoos et abaisser le reste. Cuire à + 170°C.
  • ◊ Monter de crème fouettée. Réserver au frais.
  • ◊ Tremper de gélatine à l’eau froide. Réserver au frais.
  • ◊ Réaliser la bavaroise vanille et spéculoos : crème anglaise, 5 jaunes d’œufs, 40 grammes de vergeoise et 60 grammes de sucre semoule, 1 gousse de vanille fendue et grattée. Cuire à + 83°C Ajouter la gélatine égoutter et 100 grammes de spéculoos émiettés. Mixer. Ajouter 400 grammes de crème fouettée au bec d’oiseau.
  • ◊ Incorporer la crème fouettée à la bavaroise.
  • ◊ Monter les bavaroises en cercles : biscuit joconde + bavaroise. Lisser et réserver au frais.
  • ◊ Monter une crème chantilly . Parfumer au café expresso.
  • ◊ Décercler les bavaroises.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : bavaroises, rosace de crème chantilly. Finir avec spécullos, coulis de fruits rouges et cacao poudre.

Accompagner d’un café serré.

Bavaroise vanille spéculoos chantilly liégeoise 1

Crêpes flambées au Whisky, glace Irish Coffee.

Posté : 24 janvier, 2016 @ 9:35 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Crêpes Whisky

Recette pour  10 personnes :

  • ♦  Confectionner une pâte à crêpes : mélanger 500 grammes de farine, 60 grammes de sucre semoule, 3 grammes de sel fin. Ajouter 6 œufs entiers et 1 litre de lait. Compléter avec 120 grammes de beurre noisette froid. Chinoiser et réserver 3 heures au frais.
  • ♦ Réaliser la glace Irish Coffee : confectionner une crème anglaise au café expresso avec 10 jaunes d’œufs, 200 grammes de sucre semoule, 1 litre de lait et 1 gousse de vanille fendue et grattée. Refroidir et ajouter 80 grammes de Whisky irlandais.. Sangler et turbiner.
  • ♦ Cuire 30 petites crêpes.
  • ♦ Monter 500 grammes de crème fouettée légèrement sucrée.
  • ♦ Flamber les crêpes devant vos convives.
  • ♦ Dresser sur assiettes : 3 crêpes pliées en triangle, quenelle de glace Irish Coffee et finir avec crème fouettée sur les crêpes (fonte).

Accompagner d’un petit verre de whisky Irlandais Jameson (avec modération).

Crêpes Whisky Irish coffee

Forêt noire, Moka et Dacquoise pralinée noisette, crème anglaise vanille Madagascar.

Posté : 22 janvier, 2016 @ 6:03 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Forêt noire moka Dacquoise

Recette pour 1 entremets de chaque :

  • ◊ Forêt noire : réaliser une génoise chocolat (4 œufs entiers, 125 grammes de sucre, 120 grammes de farine et 15 grammes de cacao amer tamisés ensemble). Trancher en 3. Monter en cercle : génoise imbibée sirop au kirsch, couche de crème chantilly vanille, cerises amarena. Masquer l’entremets avec chantilly. Décor copeaux de chocolat et sucre glace.
  • ◊ Moka : réaliser une génoise nature (4 œufs entiers, 125 grammes de sucre et 125 grammes de farine tamisée). Couper en 3. Monter en cercle avec une crème au beurre café. Masquer l’entremets crème au beurre café. Amandes effilées grillées autour. Décor à la poche à douilles dessus.
  • ◊ Dacquoise : confectionner une dacquoise : monter 3 blancs d’œufs en neige, serrer avec 30 grammes de sucre semoule. Incorporer délicatement 70 grammes de poudre de noisette tamisée avec 70 grammes de sucre glace. Finir avec 35 grammes de farine tamisée. Etaler 2 disques sur paier et cuire à +220°C pendant 6 minutes. Réaliser une crème au beurre praliné noisette (oeufs montés avec sucre cuit, battre puis ajouter beurre pommade et praliné noisette.). Garnir les 2 disques avec la crème au beurre. Finir sucre glace et noisettes émincées et grillées
  • ◊ Réaliser une crème anglaise classique : 10 jaunes d’œufs, 180 grammes de sucre semoule, 1 litre de lait avec 2 gousses de vanille de Madagascar. Cuire à + 85°C, chinoiser et refroidir).

Parfum

Ecorce de Cédrat de Corse confite.

Posté : 18 janvier, 2016 @ 6:00 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Cédrat écorce confite

Recette pour 1 gros cédrat

  • ◊ Laver, brosser à l’eau froide un cédrat de belle taille.
  • ◊ Couper en quatre, ôter la pulpe et les pépins (qui peuvent être mis dans une marmelade d’agrumes voir article).
  • ◊ Blanchir 10 minutes, 2 fois départ eau froide.
  • ◊ Réaliser un sirop : pour 500 grammes de cédrat = 500 grammes d’eau et 500 grammes de sucre.
  • ◊ Frémir avec les écorces de cédrat pendant 20 minutes. Réserver 24 heures dans le sirop.
  • ◊ Le lendemain : égoutter les écorces et frémir le sirop 12 minutes. Tiédir et remettre les écorces. Réserver 24 heures.
  • ◊ Répéter l’opération 3 autres fois (soit 5 jours).
  • ◊ Le 6ème jour, réduire le sirop au maximum et sécher à +65°C en arrosant (au pinceau) les écorces. 
  • ◊ Réserver pour utilisation à l’abri de l’humidité.

Utiliser soit, en garniture de brioche ou galette, soit couper et tremper au chocolat noir, en décor divers, dans des cakes… ou simplement par gourmandise.

Cédrat confit

Brochettes de fruits flambées tequila, sorbet carotte et meringues noix de coco.

Posté : 14 janvier, 2016 @ 5:15 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Brochettes fruits tequila sorbet carotte meringue coco

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Éplucher, laver et tailler de carottes. Les cuire à la vapeur.
  • ◊ Confectionner un sirop avec 200 grammes d’eau, 180 grammes de sucre semoule, 40 grammes de glucose et 3 grammes de stabilisateur sorbet. Ajouter les carottes cuites. Mixer avec le sirop. Maturer quelques heures au frais.
  • ◊ Réaliser les meringues coco : monter 200 grammes de blancs d’œufs, serrer avec 100 grammes de sucre semoule. Incorporer délicatement 100 grammes de  sucre glace tamisé et 80 grammes de poudre de noix de coco torréfiée. Coucher sur papier cuisson et cuire 2 heures à + 90°C.
  • ◊ Éplucher les bananes, citronner, Tailler la mangue en cubes ainsi que l’ananas.
  • ◊ Réaliser des brochettes de fruits. Macérer au frais avec un peu de sucre et de tequila.
  • ◊ Sangler et turbiner le sorbet carotte. Réserver au conservateur.
  • ◊ Sauter les brochettes de fruits beurre et sucre, caraméliser légèrement. Flamber avec tequila.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : brochette de fruits et tranches d’ananas flambées, quenelle de sorbet carotte et meringue noix de coco.

Déguster avec un petit verre de Tequila (avec modération).

Brochettes fruits tequila sorbet carotte meringue coco 1

Clémentines de Corse (I.G.P) confites.

Posté : 12 janvier, 2016 @ 6:05 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Clémentines de Corse confites

Recette pour 8 clémentines confites :

  • ♦ Laver soigneusement et piquer 8 clémentines de Corse.
  • ♦ Couvrir d’eau froide et porter à petite ébullition pendant 15 minutes.
  • ♦ Égoutter et garder le jus.
  • ♦ Pour 1 litre de jus de cuisson ajouter 500 grammes de sucre semoule et 200 grammes de glucose.
  • ♦ Amener à ébullition et arrêter au premier bouillon.
  • ♦ Verser sur les clémentines, couvrir avec une assiette dessus et film alimentaire. Laisser reposer 2 jours à température ambiante.
  • ♦ Jour +2 – Retirer le sirop et lui ajouter 100 grammes de sucre semoule. amener à ébullition et verser sur les clémentines.
  • ♦ Répéter l’opération les Jours +4 , +6 , +8, +10 et +12 en ajoutant à chaque fois 100 grammes de sucre semoule.
  • ♦ Jour +14 – dernière opération plus 100 grammes de sucre semoule, ébullition.
  • ♦ Mettre les clémentines en bocal et recouvrir du sirop bouillant. Fermer et laisser à température ambiante.

Utiliser selon vos besoins : les clémentines peuvent être glacées – mélanger du sirop de confisage avec du sucre glace, tremper les clémentines égouttées pendant 1 jour et sécher à l’étuve.

Clémentines de Corse confites bocal

Royal chocolat, crème pralinée.

Posté : 1 janvier, 2016 @ 8:45 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Royal chocolat

Recette pour 1 entremets de 6 à 8 personnes selon gourmandise :

  • ♦ Confectionner un biscuit succès chocolat: monter 3 blancs d’œufs en neige et les meringuer avec 25 grammes de sucre semoule. Ajouter aux blancs d’œufs 85 grammes de poudre d’amande, 85 grammes de sucre semoule, 15 grammes de farine et 10 grammes de cacao amer. Dresser sur papier sulfurisé et cuire à + 200°C pendant 8 minutes environ.
  • ♦ Réaliser le praliné feuilleté : fondre au bain-marie 150 grammes de couverture lactée et 150 grammes de pâte de noisette. Ajouter 115 grammes de feuilletine et couler en cercle chemisé de rhodoïd sur le fond de succès. Refroidir.
  • ♦ Confectionner la mousse au chocolat : fondre  à +50°C  120 grammes de couverture noire amère et 120 grammes de couverture lactée. Verser en 3 fois sur 400 grammes de crème fouettée.
  • ♦ Garnir le cercle et lisser. Réserver au grand froid pendant 2 heures.
  • ♦ Réaliser une crème anglaise pralinée : 500 grammes de lait chaud sur 100 grammes de jaunes d’oeufs blanchis avec 80 grammes de sucre semoule. Cuire à +85°C, ajouter 25 grammes de praliné noisette et chinoiser. Refroidir rapidement.
  • ♦ Décercler l’entremet, ôter le rhodoïd. Passer au pistolet chocolat noir (tant pour tant chocolat et beurre de cacao fondu), obtenir un velours régulier.
  • ♦ Décorer l’entremet avec copeaux chocolat et plaquettes sérigraphiées.

Déguster à température ambiante accompagné d’un coupe de Champagne brut.

Royal choc

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