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Archive pour la catégorie 'Recettes Pâtisserie'

La Pompe aux pommes (Auvergne)

Posté : 13 juin, 2008 @ 8:21 dans Recettes du Terroir, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

La pompe (tourte) aux pommes est une recette réalisée à la campagne et par de nombreuses ménagères.

 pompeauxpommes.jpg

Dessert familial par excellence, facile à confectionner, sympathique en fin de repas (à accompagner avec une glace ou un sorbet).

Ingrédients:

  • Pâte feuilletée ou pâte brisée (selon les goûts)
  • Pommes reinette, canada ou boskoop
  • Sucre semoule

  • ◊ Abaisser la pâte (2/3)
  • ◊ Foncer une tourtière
  • ◊ Ajouter les pommes épluchées et taillées en petits quartiers
  • ◊ Sucrer à votre goût + une pincée de cannelle
  • ◊ Ajouter le restant de pâte et souder
  • ◊ Décorer et dorer au jaune d’œuf  
  • ◊ Réaliser une cheminée au centre de la pompe (dégagement de la vapeur)
  • ◊ Cuire à four chaud + 190/200°C  35 à 40 minutes
  • ◊ Servir tiède ou froide.

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Caramels mous au beurre salé

Posté : 17 mai, 2008 @ 6:21 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

Chauffer doucement:

  • 200 gr de glucose 
  • 40 gr eau 

Ajouter:

  • 500 gr de sucre semoule

Cuire au caramel et ajouter hors feu

  • 30 gr de beurre demi-sel
  • 400 gr de crème tiède

Cuire et ajouter 

  • 170 gr de beurre demi-sel
  • 6 gr de fleur de sel (Guérande ou Maldon)

Cuire à + 118°C

Couler et réserver 12 heures à vtempérature ambiante.

Détailler.

 

Le Cannelé Bordelais

Posté : 10 mai, 2008 @ 10:09 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

cannelmarc.jpg 

Le cannelé dans ses origines aurait été un gâteau confectionné sur le port de Bordeaux en récoltant la farine restante que l’on trouvait dans les cales des navires marchands.

Puis en 1519, les Soeurs Annonciades en firent leur spécialité, mais la révolution les chass de leur couvent avec le Cannelé.

Après la révolution, le cannelé fut repris par bon nombre de pâtisseries bordelaises, et fut par vague tantôt à la mode, tantôt presque oublié. La clientèle, essentiellement issue de la bourgeoisie jusqu’au début du XXème siècle s’est peu à peu diversifiée, mais le cannelé garde toutefois un caractère noble dans toutes les pâtisseries de Bordeaux.

le Cannelé fait aujourd’hui la fierté des Bordelais, qui ne manque pas d’offrir et de faire découvrir le cannelé dès que l’occasion se présente.

Recette:

  • - Beurrer (mi beurre, mi cire d’abeille) les moules à cannelés en cuivre étamé.
  • - Faire bouillir 500 gr de lait avec 50 gr de beurre.
  • - Ajouter 100 gr de farine dans le mélangeur.
  • - Ajouter 250 gr de sucre, 2 oeufs, 2 jaunes d’oeufs, 100 gr de rhum et de la vanille liquide.
  • - Verser le lait bouillant et mélanger énergiquement.
  • - Laisser reposer quelques heures au frais (voir une nuit).
  • - Garnir les moules avec l’appareil.
  • - Cuire à four chaud + 220°C pendant 25 à 30 minutes (selon grosseur des moules).
  • - Démouler dés la sortie du four, laisser refroidir.
  • - Les cannelés sont colorés à l’extérieur.

 cannel2.jpg

Les Pâtes de Fruits (fraise et poire)

Posté : 28 avril, 2008 @ 5:49 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Recette:

Pulpe de fraise   0,500 kg        Pulpe de poire    0,500 kg

Sucre glace         0,050 kg        Sucre glace         0,050 kg

Pectine                0,014 kg         Pectine                0,010 kg

Sucre semoule   0,550 kg         Sucre semoule   0,500 kg

Glucose cristal    0,160 kg        Glucose cristal    0,135 kg

Solution acide     0,012 kg         Solution acide     0,008 kg

           fraise1.jpg                 poiregrande.jpg

Chauffer la pulpe de fraise à ébullition, ajouter le sucre glace et la pectine, incorporer le sucre semoule.

Dés que le sucre est dissout, ajouter le glucose.

Cuire à + 108°C au thermomètre. Ajouter la soluion acide.

Couler en petits flexipans demi sphériques. Refroidir.

Démouler et rouler délicatement dans le sucre.

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La Pêche Melba par Auguste Escoffier

Posté : 27 avril, 2008 @ 2:57 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | 5 commentaires »

La Pêche Melba, son origine

En 1894, Madame Nellie Melba de son vrai nom Hellen Porter Mitchell, chantait à Coven Garden à Londres.

nelliemelba.jpg 

Elle habitait le Savoy Hôtel dont Auguste Escoffier dirigeait les cuisines.

Un soir ou l’on donnait Lohengrin, Madame Melba offrit à A. Escoffier 2 fauteuils d’orchestre.

On sait que dans cet opéra apparait un cygne.

Le lendemain Madame Melba donnait un souper à quelques amis, pour la remercier de son invitation, A. Escoffier fit tailler un cygne dans de la glace vive et inséra entre les deux ailes une timbale en argent.

Il couvrit le fond de la timbale de glace à la vanille, disposa des demies pêches à chair blanche mondées et pochées dans un sirop très vanillé.

Une purée de framboises fraîches couvrait complétement les pêches.

Pour la finition, un voile de sucre filé complétait ce dessert.

Mais ce n’est qu’en 1899 à l’ouverture du Carlton à Londres que la Pêche Melba a conquis sa popularité.

pchemelba.jpg 

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