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Archive pour la catégorie 'Recettes Pâtisserie'

Les Pâtes de Fruits (fraise et poire)

Posté : 28 avril, 2008 @ 5:49 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Recette:

Pulpe de fraise   0,500 kg        Pulpe de poire    0,500 kg

Sucre glace         0,050 kg        Sucre glace         0,050 kg

Pectine                0,014 kg         Pectine                0,010 kg

Sucre semoule   0,550 kg         Sucre semoule   0,500 kg

Glucose cristal    0,160 kg        Glucose cristal    0,135 kg

Solution acide     0,012 kg         Solution acide     0,008 kg

           fraise1.jpg                 poiregrande.jpg

Chauffer la pulpe de fraise à ébullition, ajouter le sucre glace et la pectine, incorporer le sucre semoule.

Dés que le sucre est dissout, ajouter le glucose.

Cuire à + 108°C au thermomètre. Ajouter la soluion acide.

Couler en petits flexipans demi sphériques. Refroidir.

Démouler et rouler délicatement dans le sucre.

ptesdefruits.jpg 

La Pêche Melba par Auguste Escoffier

Posté : 27 avril, 2008 @ 2:57 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | 5 commentaires »

La Pêche Melba, son origine

En 1894, Madame Nellie Melba de son vrai nom Hellen Porter Mitchell, chantait à Coven Garden à Londres.

nelliemelba.jpg 

Elle habitait le Savoy Hôtel dont Auguste Escoffier dirigeait les cuisines.

Un soir ou l’on donnait Lohengrin, Madame Melba offrit à A. Escoffier 2 fauteuils d’orchestre.

On sait que dans cet opéra apparait un cygne.

Le lendemain Madame Melba donnait un souper à quelques amis, pour la remercier de son invitation, A. Escoffier fit tailler un cygne dans de la glace vive et inséra entre les deux ailes une timbale en argent.

Il couvrit le fond de la timbale de glace à la vanille, disposa des demies pêches à chair blanche mondées et pochées dans un sirop très vanillé.

Une purée de framboises fraîches couvrait complétement les pêches.

Pour la finition, un voile de sucre filé complétait ce dessert.

Mais ce n’est qu’en 1899 à l’ouverture du Carlton à Londres que la Pêche Melba a conquis sa popularité.

pchemelba.jpg 

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