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Archive pour la catégorie 'Recettes Pâtisserie'

Sorbet orange sanguine

Posté : 4 août, 2008 @ 8:36 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • ¤ Frotter 200 grammes de sucre morceaux sur les oranges sanguines lavées et essuyées,
  • ¤ Mélanger le sucre d’orange et 70 grammes de sucre semoule et 100 grammes d’eau minérale,
  • ¤ Ajouter 1 litre de jus d’oranges sanguines. Mélanger,
  • ¤ Maturer, turbiner et réserver au conservateur.

Servir avec une salade d’agrumes.

Biscuit mi-cuit au chocolat amer

Posté : 3 août, 2008 @ 10:48 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • ¤ Monter 240 grammes de sucre semoule et 300 grammes d’oeufs pendant 10 minutes,
  • ¤ Faire fondre 180 grammes de beurre et 190 grammes de couverture noire amère,
  • ¤ Mélanger les 2 masses à + 40°C,
  • ¤ Ajouter 80 grammes de farine tamisée et remonter 1 minute. Réserver 2 heures au frais,
  • ¤ Cuire en cercles avec papier sulfurisé 10 minutes à + 200°C,
  • ¤ Servir chaud ou tiède.

Glace café

Posté : 3 août, 2008 @ 10:47 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • ¤ Blanchir 200 grammes d’oeufs, 160 grammes de jaunes d’oeufs et 300 grammes de cassonade. Ajouter 5 grammes de nescafé,
  • ¤ Porter à ébullition 1 litre de lait et infuser 250 grammes de café en grains concassés pendant 10 minutes,
  • ¤ Chinoiser sur les oeufs et cuire à + 85°C,
  • ¤ Chinoiser. Refroidir,
  • ¤ Turbiner. Réserver au conservateur.

Servir avec un biscuit mi-cuit.

Sablés chocolat mandarine

Posté : 2 août, 2008 @ 8:46 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

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Recette :

  • ¤ Crémer 160 grammes de beurre pommade et 140 grammes de sucre semoule,
  • ¤ Ajouter 100 grammes de poudre d’amandes et 1 zeste de mandarine blanchi et haché finement,
  • ¤ Ajouter 140 grammes de jaunes d’oeufs, 210 grammes de farine tamisée avec 20 grammes de cacao poudre et 15 grammes de levure chimique,
  • ¤ Reposer au frais pendant 2 heures,
  • ¤ Abaisser, détailler des sablés de 5 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur,
  • ¤ Cuire  en petits cercles au four à + 160°C pendant 15 minutes environ.

Sorbet mandarine

Posté : 2 août, 2008 @ 8:45 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

mouleglace.jpg Moules à glaces

Recette :

  • ¤ Réaliser un sirop avec 250 grammes d’eau, 375 grammes de sucre semoule, 20 grammes de glucose, 3 grammes de stabilisateur sorbet. Refroidir,
  • ¤ Ajouter 1 litre de pulpe de mandarine et 30 grammes de Cointreau,
  • ¤ Maturer au frais,
  • ¤ Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.

Servir avec des sablés chocolat mandarine.

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Madeleines au chocolat

Posté : 1 août, 2008 @ 6:48 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • ¤ Mélanger 200 grammes de sucre, 175 grammes d’oeufs et 40 grammes de lait. Battre légèrement,
  • ¤ Ajouter 250 grammes de farine tamisée avec 30 grammes de poudre de cacao et 8 grammes de levure chimique, compléter avec 35 grammes de lait,
  • ¤ Finr avec 125 grammes de beurre fondu froid,
  • ¤ Garnir à la poche les moules à madeleines beurrés,
  • ¤ Cuire à + 190°C quelques minutes (ne pas sècher les madeleines).

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Sorbet pistache

Posté : 31 juillet, 2008 @ 11:08 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

sorbetiere.jpg Sorbetière à manivelle

 Recette :

  • ¤ Faire bouillir 750 grammes d’eau, 220 grammes de sucre semoule et 60 grammes de staboline,
  • ¤ Ajouter 100 grammes de pâte de pistache et un jus de citron,
  • ¤ Chinoiser, maturer,
  • ¤ Turbiner et réserver au conservateur.

 Servir avec des madeleines au chocolat.

Glace caramel noix de pécan

Posté : 20 juillet, 2008 @ 7:03 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • * Faire chauffer 800 grammes de lait et 200 grammes de crème fleurette,
  • * Réaliser un caramel à sec avec 120 grammes de sucre semoule,
  • * Décuire avec le liquide chaud,
  • * Verser sur 10 jaunes d’oeufs blanchis avec 100 grammes de sucre roux,
  • * Cuire à la nappe + 85°C,
  • * Chinoiser, refroidir,
  • * Turbiner et ajouter 100 grammes de noix de pécan concassées,
  • * Réserver au conservateur.

Servir avec les brownies tièdes

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Brownie aux noix de pécan

Posté : 20 juillet, 2008 @ 6:52 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

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Recette :

  • * Faire fondre ensemble au bain-marie, 335 grammes de beurre et 190 grammes de couverture noire,
  • * Monter au batteur-mélangeur avec le fouet 300 grammes (5) d’oeufs, 225 grammes de sucre semoule, 225 grammes de cassonade,
  • * Mélanger les deux masses avec 75 grammes de farine tamisée avec 30 grammes de cacao en poudre et 150 grammes de noix de pécan concassées,
  • * Mouler en ramequins beurrés,
  • * Cuire à + 170°C, 20 à 25 minutes.

Servir les brownies tièdes avec une glace caramel aux noix de pécan.

Financiers noisettes (petites pièces)

Posté : 17 juillet, 2008 @ 10:48 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Recette de financiers noisettes pouvant servir de fonds à des fours frais.

Recette pour environ 100 mini-pièces.

  • Mélanger 300 grammes de sucre semoule, 150 grammes de poudre de noisettes, 100 grammes de farine et 25 grammes de miel d’acacia

  • Détendre avec 9 blancs d’oeufs

  • Finir avec 250 grammes de beurre noisette chinoisé

  • Refroidir.

  • Dresser en FLEXIPAN® de 3,5 cm de diamètre

  • Cuire à + 200°C, 15 minutes environ.

  • Lustrer nappage neutre avant de garnir.

Garnir avec demi-sphère de mousse fruits ou chocolat + décors.

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