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Archive pour la catégorie 'Recettes Pâtisserie'

Sorbet au miel de sapin

Posté : 10 août, 2008 @ 9:32 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • * Réaliser un sirop avec 700 grammes de miel de sapin et 1 litre d’eau minérale. Refroidir,
  • * Ajouter les jus de 6 belles oranges et 3 citrons jaunes,
  • * Vérifier au réfractomètre à 28° brix,
  • * Turbiner, réserver au conservateur.

Servir avec une tranche de pain d’épices légèrement toastée.

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Glace fromage blanc faisselle

Posté : 9 août, 2008 @ 8:48 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

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Recette :

  • * Mélanger 320 grammes de sucre semoule, 50 grammes de lait en poudre à 0% de M.G, 100 grammes de glucose atomisé et 6 grammes de stabilisateur glace,
  • * Verser le mélange sur 520 grammes d’eau tiède,
  • * Faire bouillir, ajouter 1 kilo de fromage blanc égoutté (faisselle),
  • * Refroidir,
  • * Turbiner, réserver au conservateur.

Servir avec des fruits rouges.

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Farz Forn (Far au four)

Posté : 8 août, 2008 @ 9:04 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

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Recette :

  • ¤ Mélanger 6 oeufs (300 gr), 200 grammes de sucre semoule, 1 pincée de sel fin,
  • ¤ Ajouter 200 grammes de farine, 50 grammes de beurre Breton fondu froid et 1 litre de lait froid. Délayer,
  • ¤ Ajouter du rhum à votre convenance,
  • ¤ Incorporer 75 grammes de raisins secs, 75 grammes de pruneaux secs et de la vanille liquide,
  • ¤ Verser en moules beurrés,
  • ¤ Cuire à four chaud + 200°C. Baisser la température en fin de cuisson.

Sorbet Granny Smith et cidre breton

Posté : 7 août, 2008 @ 6:47 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • * Centrifuger 700 grammes de pulpe de pomme Granny Smith avec 1 jus de citron,
  • * Réaliser un sirop avec 100 grammes d’eau, 300 grammes de cidre brut breton, 400 grammes de sucre semoule et 20 grammes de glucose. Refroidir,
  • * Ajouter la pulpe de pommes,
  • * Turbiner.

Servir avec un Farz Forn breton.

Sorbet fraises et poivre long de Java

Posté : 6 août, 2008 @ 9:33 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • * Réaliser un sirop avec 400 grammes d’eau, 400 grammes de sucre semoule, 4 grammes de stabilisateur sorbet,
  • * Ajouter 8 grammes de poivre long de Java. Infuser 5 minutes,
  • * Chinoiser sur 1 kg de pulpe de fraises et 200 grammes de jus de fraises,
  • * Maturer, sangler, turbiner et réserver au conservateur.

Servir avec des macarons fraises.

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Salade d’agrumes à la vanille et basilic

Posté : 5 août, 2008 @ 8:55 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

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Recette :

  • * Peler à vif des oranges, des oranges sanguines, des pamplemousses roses et jaunes et quelques citrons,

  • * Lever les segments d’agrumes, ajouter des quartiers de clémentines, mandarines et quelques tranches fines de kumquat,

  • * Ajouter du jus d’agrumes et de l’huile d’olive infusée avec graines de vanille,

  • * Réserver au frais pendant 6 heures avec des feuilles de basilic,

  • * Enlever les feuilles et les remplacer par une chiffonnade de basilic au moment de servir.

  • * Servir en coupes,

  • * Décorer avec une julienne d’agrumes confite dans du sirop de grenadine.

Sorbet orange sanguine

Posté : 4 août, 2008 @ 8:36 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • ¤ Frotter 200 grammes de sucre morceaux sur les oranges sanguines lavées et essuyées,
  • ¤ Mélanger le sucre d’orange et 70 grammes de sucre semoule et 100 grammes d’eau minérale,
  • ¤ Ajouter 1 litre de jus d’oranges sanguines. Mélanger,
  • ¤ Maturer, turbiner et réserver au conservateur.

Servir avec une salade d’agrumes.

Biscuit mi-cuit au chocolat amer

Posté : 3 août, 2008 @ 10:48 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • ¤ Monter 240 grammes de sucre semoule et 300 grammes d’oeufs pendant 10 minutes,
  • ¤ Faire fondre 180 grammes de beurre et 190 grammes de couverture noire amère,
  • ¤ Mélanger les 2 masses à + 40°C,
  • ¤ Ajouter 80 grammes de farine tamisée et remonter 1 minute. Réserver 2 heures au frais,
  • ¤ Cuire en cercles avec papier sulfurisé 10 minutes à + 200°C,
  • ¤ Servir chaud ou tiède.

Glace café

Posté : 3 août, 2008 @ 10:47 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • ¤ Blanchir 200 grammes d’oeufs, 160 grammes de jaunes d’oeufs et 300 grammes de cassonade. Ajouter 5 grammes de nescafé,
  • ¤ Porter à ébullition 1 litre de lait et infuser 250 grammes de café en grains concassés pendant 10 minutes,
  • ¤ Chinoiser sur les oeufs et cuire à + 85°C,
  • ¤ Chinoiser. Refroidir,
  • ¤ Turbiner. Réserver au conservateur.

Servir avec un biscuit mi-cuit.

Sablés chocolat mandarine

Posté : 2 août, 2008 @ 8:46 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

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Recette :

  • ¤ Crémer 160 grammes de beurre pommade et 140 grammes de sucre semoule,
  • ¤ Ajouter 100 grammes de poudre d’amandes et 1 zeste de mandarine blanchi et haché finement,
  • ¤ Ajouter 140 grammes de jaunes d’oeufs, 210 grammes de farine tamisée avec 20 grammes de cacao poudre et 15 grammes de levure chimique,
  • ¤ Reposer au frais pendant 2 heures,
  • ¤ Abaisser, détailler des sablés de 5 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur,
  • ¤ Cuire  en petits cercles au four à + 160°C pendant 15 minutes environ.
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