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Archive pour la catégorie 'Recettes Pâtisserie'

Sablés chocolat mandarine

Posté : 2 août, 2008 @ 8:46 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

picelaurentcordonnier.jpg 

Recette :

  • ¤ Crémer 160 grammes de beurre pommade et 140 grammes de sucre semoule,
  • ¤ Ajouter 100 grammes de poudre d’amandes et 1 zeste de mandarine blanchi et haché finement,
  • ¤ Ajouter 140 grammes de jaunes d’oeufs, 210 grammes de farine tamisée avec 20 grammes de cacao poudre et 15 grammes de levure chimique,
  • ¤ Reposer au frais pendant 2 heures,
  • ¤ Abaisser, détailler des sablés de 5 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur,
  • ¤ Cuire  en petits cercles au four à + 160°C pendant 15 minutes environ.

Sorbet mandarine

Posté : 2 août, 2008 @ 8:45 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

mouleglace.jpg Moules à glaces

Recette :

  • ¤ Réaliser un sirop avec 250 grammes d’eau, 375 grammes de sucre semoule, 20 grammes de glucose, 3 grammes de stabilisateur sorbet. Refroidir,
  • ¤ Ajouter 1 litre de pulpe de mandarine et 30 grammes de Cointreau,
  • ¤ Maturer au frais,
  • ¤ Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.

Servir avec des sablés chocolat mandarine.

mandarines.jpg 

Madeleines au chocolat

Posté : 1 août, 2008 @ 6:48 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

moulespourmadeleines.jpg 

Recette :

  • ¤ Mélanger 200 grammes de sucre, 175 grammes d’oeufs et 40 grammes de lait. Battre légèrement,
  • ¤ Ajouter 250 grammes de farine tamisée avec 30 grammes de poudre de cacao et 8 grammes de levure chimique, compléter avec 35 grammes de lait,
  • ¤ Finr avec 125 grammes de beurre fondu froid,
  • ¤ Garnir à la poche les moules à madeleines beurrés,
  • ¤ Cuire à + 190°C quelques minutes (ne pas sècher les madeleines).

 madeleinechocolat.jpg

Sorbet pistache

Posté : 31 juillet, 2008 @ 11:08 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

sorbetiere.jpg Sorbetière à manivelle

 Recette :

  • ¤ Faire bouillir 750 grammes d’eau, 220 grammes de sucre semoule et 60 grammes de staboline,
  • ¤ Ajouter 100 grammes de pâte de pistache et un jus de citron,
  • ¤ Chinoiser, maturer,
  • ¤ Turbiner et réserver au conservateur.

 Servir avec des madeleines au chocolat.

Glace caramel noix de pécan

Posté : 20 juillet, 2008 @ 7:03 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

glacecaramel.jpg 

Recette :

  • * Faire chauffer 800 grammes de lait et 200 grammes de crème fleurette,
  • * Réaliser un caramel à sec avec 120 grammes de sucre semoule,
  • * Décuire avec le liquide chaud,
  • * Verser sur 10 jaunes d’oeufs blanchis avec 100 grammes de sucre roux,
  • * Cuire à la nappe + 85°C,
  • * Chinoiser, refroidir,
  • * Turbiner et ajouter 100 grammes de noix de pécan concassées,
  • * Réserver au conservateur.

Servir avec les brownies tièdes

noixdepcan.jpg 

Brownie aux noix de pécan

Posté : 20 juillet, 2008 @ 6:52 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

2084recipebrownies1.jpg 

Recette :

  • * Faire fondre ensemble au bain-marie, 335 grammes de beurre et 190 grammes de couverture noire,
  • * Monter au batteur-mélangeur avec le fouet 300 grammes (5) d’oeufs, 225 grammes de sucre semoule, 225 grammes de cassonade,
  • * Mélanger les deux masses avec 75 grammes de farine tamisée avec 30 grammes de cacao en poudre et 150 grammes de noix de pécan concassées,
  • * Mouler en ramequins beurrés,
  • * Cuire à + 170°C, 20 à 25 minutes.

Servir les brownies tièdes avec une glace caramel aux noix de pécan.

Financiers noisettes (petites pièces)

Posté : 17 juillet, 2008 @ 10:48 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Recette de financiers noisettes pouvant servir de fonds à des fours frais.

Recette pour environ 100 mini-pièces.

  • Mélanger 300 grammes de sucre semoule, 150 grammes de poudre de noisettes, 100 grammes de farine et 25 grammes de miel d’acacia

  • Détendre avec 9 blancs d’oeufs

  • Finir avec 250 grammes de beurre noisette chinoisé

  • Refroidir.

  • Dresser en FLEXIPAN® de 3,5 cm de diamètre

  • Cuire à + 200°C, 15 minutes environ.

  • Lustrer nappage neutre avant de garnir.

Garnir avec demi-sphère de mousse fruits ou chocolat + décors.

financiers.jpg 

 

Glace Mascarpone

Posté : 16 juillet, 2008 @ 2:40 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Cette glace se marie parfaitement avec des fruis rouges sautés et déglacés avec un vin doux naturel rouge (Maury, Banyuls).

Recette:

  • Blanchir 225 grammes de sucre et 10 jaunes d’oeufs,
  • Faire bouillir 750 grammes de lait et 225 grammes de mascarpone,
  • Verser sur l’appareil blanchi,
  • Cuire à la nappe + 85°C,
  • Chinoiser, refroidir,
  • Ajouter 225 grammes de mascarpone froid. Maturer au frais,
  • Turbiner.

fruitsrouges.jpg             mauryrouge.jpg

 

La Tarte aux pralines roses de Saint-Genix-sur-Guiers (73)

Posté : 2 juillet, 2008 @ 6:50 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte aux pralines

Pâte sucrée : (pour 2 tartes de 18 cm de diamètre)

  • Crémer 80 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre semoule et 45 grammes de sucre glace

  • Ajouter et mélanger 1 œuf

  • Incorporer sans donner de corps 40 grammes de poudre d’amandes et 250 grammes de farine tamisée

  • Laisser reposer au frais quelques heures

  • Abaisser, foncer et cuire les é tartes à blanc.

pralinesroses.jpg

Appareil aux pralines roses :

  • Faire bouillir 250 grammes de crème fleurette
  • Ajouter 250 grammes de pralines roses concassées
  • Laisser fondre et cuire au thermomètre à + 109°/111°C
  • Couler l’appareil dans les 2 fonds de tarte
  • Refroidir et déguster.

tarteauxpralinesroses.jpg

La brioche aux pralines roses est une spécialité de la ville de Saint-Genix-sur-Guiers.

briocheauxpralines.bmp

Les pralines roses sont des amandes enrobées de sucre cuit coloré en rose.

Fraises au basilic, glace mascarpone et tuile pistache

Posté : 25 juin, 2008 @ 2:21 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

A servir en pré-dessert ou dessert (selon les portions)

Fraises au basilic, glace mascarpone et tuile pistache

Fraises:

  • Réaliser un sirop (eau, sucre et vanille gousse)
  • Infuser du basilic et de la menthe. Refroidir
  • Chinoiser sur les fraises Gariguettes et Mara des bois.

fraisemaradesbois.jpg 

Glace mascarpone:

  • Blanchir 100 grammes de jaunes d’oeufs et 115 grammmes de sucre
  • Faire bouillir 375 grammes de lait entier et 110 grammes de mascarpone
  • Verser sur les jaunes et cuire à + 85°C. Chinoiser et refroidir
  • Ajouter 115 grammes de mascarpone, mélanger, chinoiser et maturer
  • Turbiner et réserver au conservateur

mascarpone.jpg 

Tuiles pistache:

  • Mélanger 80 grammes de beurre, 70 grammes de glucose sirop, 40 grammes de sucre et 30 grammes de pâte à pistache.
  • Tiédir à feu doux.
  • Chablonner sur silpat et cuire à + 150°C (légère coloration)

pistache.jpg 

Finition et Dressage 

  • En coupes ou verrines froides
  • Poser les fraises avec une chiffonnade de basilic
  • Ajouter une quenelle de glace mascarpone
  • 1 trait d’une très bonne huile d’olive
  • Finir avec une tuile pistache
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