è molto goloso

Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Transmission

Archive pour la catégorie 'Recettes Pâtisserie'

Sorbet fraises et poivre long de Java

Posté : 6 août, 2008 @ 9:33 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

fraises.jpg 

Recette :

  • * Réaliser un sirop avec 400 grammes d’eau, 400 grammes de sucre semoule, 4 grammes de stabilisateur sorbet,
  • * Ajouter 8 grammes de poivre long de Java. Infuser 5 minutes,
  • * Chinoiser sur 1 kg de pulpe de fraises et 200 grammes de jus de fraises,
  • * Maturer, sangler, turbiner et réserver au conservateur.

Servir avec des macarons fraises.

poivrelongjava.jpg 

Salade d’agrumes à la vanille et basilic

Posté : 5 août, 2008 @ 8:55 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

boissecitronpichetbleu.jpg 

Recette :

  • * Peler à vif des oranges, des oranges sanguines, des pamplemousses roses et jaunes et quelques citrons,

  • * Lever les segments d’agrumes, ajouter des quartiers de clémentines, mandarines et quelques tranches fines de kumquat,

  • * Ajouter du jus d’agrumes et de l’huile d’olive infusée avec graines de vanille,

  • * Réserver au frais pendant 6 heures avec des feuilles de basilic,

  • * Enlever les feuilles et les remplacer par une chiffonnade de basilic au moment de servir.

  • * Servir en coupes,

  • * Décorer avec une julienne d’agrumes confite dans du sirop de grenadine.

Sorbet orange sanguine

Posté : 4 août, 2008 @ 8:36 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

agrumes.jpg 

Recette :

  • ¤ Frotter 200 grammes de sucre morceaux sur les oranges sanguines lavées et essuyées,
  • ¤ Mélanger le sucre d’orange et 70 grammes de sucre semoule et 100 grammes d’eau minérale,
  • ¤ Ajouter 1 litre de jus d’oranges sanguines. Mélanger,
  • ¤ Maturer, turbiner et réserver au conservateur.

Servir avec une salade d’agrumes.

Biscuit mi-cuit au chocolat amer

Posté : 3 août, 2008 @ 10:48 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

micuit.jpg 

Recette :

  • ¤ Monter 240 grammes de sucre semoule et 300 grammes d’oeufs pendant 10 minutes,
  • ¤ Faire fondre 180 grammes de beurre et 190 grammes de couverture noire amère,
  • ¤ Mélanger les 2 masses à + 40°C,
  • ¤ Ajouter 80 grammes de farine tamisée et remonter 1 minute. Réserver 2 heures au frais,
  • ¤ Cuire en cercles avec papier sulfurisé 10 minutes à + 200°C,
  • ¤ Servir chaud ou tiède.

Glace café

Posté : 3 août, 2008 @ 10:47 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

cafgrains.jpg 

Recette :

  • ¤ Blanchir 200 grammes d’oeufs, 160 grammes de jaunes d’oeufs et 300 grammes de cassonade. Ajouter 5 grammes de nescafé,
  • ¤ Porter à ébullition 1 litre de lait et infuser 250 grammes de café en grains concassés pendant 10 minutes,
  • ¤ Chinoiser sur les oeufs et cuire à + 85°C,
  • ¤ Chinoiser. Refroidir,
  • ¤ Turbiner. Réserver au conservateur.

Servir avec un biscuit mi-cuit.

Sablés chocolat mandarine

Posté : 2 août, 2008 @ 8:46 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

picelaurentcordonnier.jpg 

Recette :

  • ¤ Crémer 160 grammes de beurre pommade et 140 grammes de sucre semoule,
  • ¤ Ajouter 100 grammes de poudre d’amandes et 1 zeste de mandarine blanchi et haché finement,
  • ¤ Ajouter 140 grammes de jaunes d’oeufs, 210 grammes de farine tamisée avec 20 grammes de cacao poudre et 15 grammes de levure chimique,
  • ¤ Reposer au frais pendant 2 heures,
  • ¤ Abaisser, détailler des sablés de 5 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur,
  • ¤ Cuire  en petits cercles au four à + 160°C pendant 15 minutes environ.

Sorbet mandarine

Posté : 2 août, 2008 @ 8:45 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

mouleglace.jpg Moules à glaces

Recette :

  • ¤ Réaliser un sirop avec 250 grammes d’eau, 375 grammes de sucre semoule, 20 grammes de glucose, 3 grammes de stabilisateur sorbet. Refroidir,
  • ¤ Ajouter 1 litre de pulpe de mandarine et 30 grammes de Cointreau,
  • ¤ Maturer au frais,
  • ¤ Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.

Servir avec des sablés chocolat mandarine.

mandarines.jpg 

Madeleines au chocolat

Posté : 1 août, 2008 @ 6:48 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

moulespourmadeleines.jpg 

Recette :

  • ¤ Mélanger 200 grammes de sucre, 175 grammes d’oeufs et 40 grammes de lait. Battre légèrement,
  • ¤ Ajouter 250 grammes de farine tamisée avec 30 grammes de poudre de cacao et 8 grammes de levure chimique, compléter avec 35 grammes de lait,
  • ¤ Finr avec 125 grammes de beurre fondu froid,
  • ¤ Garnir à la poche les moules à madeleines beurrés,
  • ¤ Cuire à + 190°C quelques minutes (ne pas sècher les madeleines).

 madeleinechocolat.jpg

Sorbet pistache

Posté : 31 juillet, 2008 @ 11:08 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

sorbetiere.jpg Sorbetière à manivelle

 Recette :

  • ¤ Faire bouillir 750 grammes d’eau, 220 grammes de sucre semoule et 60 grammes de staboline,
  • ¤ Ajouter 100 grammes de pâte de pistache et un jus de citron,
  • ¤ Chinoiser, maturer,
  • ¤ Turbiner et réserver au conservateur.

 Servir avec des madeleines au chocolat.

Glace caramel noix de pécan

Posté : 20 juillet, 2008 @ 7:03 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

glacecaramel.jpg 

Recette :

  • * Faire chauffer 800 grammes de lait et 200 grammes de crème fleurette,
  • * Réaliser un caramel à sec avec 120 grammes de sucre semoule,
  • * Décuire avec le liquide chaud,
  • * Verser sur 10 jaunes d’oeufs blanchis avec 100 grammes de sucre roux,
  • * Cuire à la nappe + 85°C,
  • * Chinoiser, refroidir,
  • * Turbiner et ajouter 100 grammes de noix de pécan concassées,
  • * Réserver au conservateur.

Servir avec les brownies tièdes

noixdepcan.jpg 

1...2829303132
 

saissacaubergedulacsaint-pi... | Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | Kitchen Circus