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Archive pour la catégorie 'Recettes Pâtisserie'

Le Tambourin.

Posté : 15 mai, 2016 @ 7:18 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Le Tambourin

Recette pour 6/8 personnes environ :

  • ♦ Confectionner une génoise : monter au ruban au bain-marie 3 œufs entiers avec 100 grammes de sucre. Hors feu et hors bain-marie fouetter jusqu’à refroidissement. Incorporer 100 grammes de farine tamisée. Étaler sur feuille siliconée et cuire à +180°C pendant 6 minutes environ.
  •  ♦ Réaliser une crème mousseline Cointreau : Verser 500 grammes de lait bouillant et infusée vanille gousse grattée sur 2 œufs blanchis à 150 grammes de sucre semoule et 40 grammes de poudre  à crème. Cuire 2 minutes à ébullition en remuant. Incorporer au batteur 100 grammes de beurre à chaud. A 30°C ajouter 100 grammes de beurre, fouetter et ajouter 10 grammes de Cointreau. Réserver.
  • ♦ Confectionner le sirop de punchage : 90 grammes d’eau, 100 grammes sucre semoule et 5 grammes de  Cointreau. Refroidir
  • ♦ Détailler 2 disques de génoise de 18 cm de Ø.
  • ♦ Tailler les fruits : 1 kiwi, 120 grammes de fraises gariguettes et 120 grammes d’ananas frais.
  • ♦ Griller au four 100 grammes d’amandes effilées. Refroidir.
  • ♦ Monter l’entremets en cercles de 18 cm de Ø  chemisé d’un rhodoïde : 1 disque de génoise punchée, la crème mousseline Cointreau mélangée aux fruits frais en dés. Fermer avec l’autre disque de génoise, puncher. Réserver au grand froid pendant 45 minutes.
  • ♦ Monter une meringue italienne : 200 grammes de sucre cuit à +121°C avec 60 grammes d’eau. Verser sur 100 grammes de blancs d’œufs. Monter..
  • ♦ Décorer l’entremets avec la meringue italienne à la poche. Colorer au chalumeau.
  • ♦ Ajouter une décoration de fruits frais selon votre goût.

Le Tambourin 1

Tarte aux fraises et pistaches.

Posté : 12 mai, 2016 @ 5:30 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte fraises pistache

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Confectionner une pâte sucrée : émulsionner 60 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre glace. Ajouter 30 grammes de poudre de pistache, 2 grammes de sel fin et 1 œuf battu. Finir avec 170 grammes de farine tamisée sans corser la pâte. Réserver au frais.
  • ♦ Réaliser la crème fouettée vanille. Gratter 1 gousse de vanille, incorporer les graines à 200 grammes de crème liquide 35% de matières grasses. Monter la crème au bec d’oiseau. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner la crème allégée : crème pâtissière avec 250 grammes de lait infusé avec une gousse de vanille grattée sur 2 œufs entiers blanchis avec 100 grammes de sucre semoule et 30 grammes de poudre à crème à chaud avec 20 grammes de pâte à pistache. Cuire à ébullition et refroidir.
  • ♦ Lisser la crème pâtissière et incorporer délicatement la crème fouettée.
  • ♦ Abaisser la pâte sucrée, foncer un cercle de 20 cm de Ø. Cuire à blanc pendant 20 à 25 minutes à + 185°C.
  • ♦ Laver et équeuter 400 grammes de fraises.
  • ♦ Garnir le fond de pâte refroidi avec la crème allégée. Finir avec les fraises et des pistaches concassées. Saupoudrer sucre glace.

Déguster cette tarte avec un sorbet pistache et un sorbet fraise.

Tarte fraises 1

Flan parisien sur pâte.

Posté : 6 mai, 2016 @ 7:27 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | 4 commentaires »

Flan parisien sur pâte

Recette pour 1 flan de 6 personnes :

  • ◊ Confectionner une pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 5 grammes de sel, 25 grammes de sucre semoule, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’oeufs. Laiser reposer 1 heure.
  • ◊ Réaliser l’appareil à flan : faire bouillir 500 grammes de lait, 120 grammes de crème, 1 gousse de vanille grattée entière et le zeste d’un combawa. Infuser 20 minutes à couvert.
  • ◊ Fouetter 120 grammes de sucre semoule avec 5 jaunes d’œufs, ajouter 45 grammes de maïzena. Ajouter l’infusion lait et crème, mélanger et porter à ébullition en fouettant jusqu’à épaississement. Ajouter 20 grammes de fleur d’oranger hors feu. Refroidir 6 minutes.
  • ◊ Foncer un moule à génoise de 20 cm avec la pâte brisée sucrée.
  • ◊ Mixer légèrement l’appareil à flan au mixeur plongeant.
  • ◊ Couler l’appareil dans le moule foncer. Enfourner à +180°C pendant 35 minutes environ.
  • ◊ Refroidir 1h30 à température ambiante avant dégustation.

La recette peut être changer avec différents ajouts : noix de coco, chocolat, praliné…..

Flan parisien sur pâte 1

Florentins à l’orange.

Posté : 4 mai, 2016 @ 5:52 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Florentins à l'orange

Recette pour environ 50 petits florentins :

  • ◊ Cuire 250 grammes de sucre au caramel.
  • ◊ Décuire avec 170 grammes de beurre. Ajouter 125 grammes de crème chaude additionnée de 120 grammes de miel d’acacia.
  • ◊ Cuire à +125°C.
  • ◊ Ajouter 400 grammes d’orange confite en dés et 250 grammes d’amandes effilées torréfiées.Mélanger.
  • ◊ Mouler en flexipan.
  • ◊ Cuire à + 220°C jusqu’à légère coloration.
  • ◊ Refroidir avant dégustation.

Les florentins peuvent être enrobés d’un côté avec du chocolat mis au point.

Florentins à l'orange 1

Financiers amandes, sucre muscovado et miel de châtaignier.

Posté : 28 avril, 2016 @ 5:53 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Financier muscovado miel châtaignier

Recette pour 35 financiers :

  • ◊Tamiser ensemble : 100 grammes de sucre semoule, 50 grammes de sucre muscovado, 75 grammes de poudre d’amande et 50 grammes de farine.
  • ◊ Dans un batteur ajouter 20 grammes de miel de châtaignier aux poudres.
  • ◊ Détendre l’appareil avec 4 blancs d’œufs.
  • ◊ Terminer l’appareil avec 125 grammes de beurre noisette refroidi.
  • ◊ Mouler en flexipan.
  • ◊ Enfourner à + 200°C pendant environ 10 minutes.

A déguster tièdes ou à température ambiante

Financier muscovado miel châtaignier 1.

Madeleines à la pistache et miel de lavande.

Posté : 26 avril, 2016 @ 5:39 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Madeleines pistache miel lavande

Recette pour 35 grosses madeleines :

  • ♦ Battre 175 grammes d’œufs entiers avec 35 grammes de pâte de pistache.
  • ♦ Ajouter 170 grammes de sucre semoule et 30 grammes de miel de lavande. Battre en ajoutant les graines de 1 gousse de vanille et 75 grammes de lait froid.
  • ♦ Tamiser 250 grammes de farine avec 8 grammes de levure chimique.
  • ♦ Ajouter la farine à l’appareil.
  • ♦ Incorporer 125 grammes de beurre fondu froid.
  • ♦ Pocher dans des moules à madeleines.
  • ♦ Enfourner à +190°C pendant 10 minutes environ.

Déguster ces madeleines tièdes ou température ambiante.

Madeleines pistache miel lavande 1

Dôme chocolat grand-cru, glace mascarpone, tartare d’agrumes à la Chartreuse verte.

Posté : 24 avril, 2016 @ 6:43 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Dôme chocolat glace mascarpone tartared'agrumes à la Chartreuse verte

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Pocher 40 grammes de jaunes d’œufs avec 30 grammes de sucre semoule à + 85°C. Ajouter 4 grammes de gélatine ramollie.
  • ♦ Chauffer 65 grammes de crème avec des râpures de fève de tonka. Chinoiser sur 200 grammes de couverture Araguani fondu. A + 35°C ajouter sur la pâte à bombe. Finir avec 330 grammes de crème fouettée au bec d’oiseau.
  • ♦ Mouler en dôme en incorporer 1 petit disque de biscuit et en fermant avec 1 biscuit joconde. Réserver au grand froid.
  • Glace mascarpone : blanchir 90 grammes de jaunes d’œufs avec 110 grammes de sucre semoule. Faire bouillir 410 grammes de lait, 1 gousse de vanille grattée et 110 grammes de mascarpone. Verser sur les jaunes et cuire à + 85°C. Chinoiser, refroidir. Ajouter 110 grammes de mascarpone. Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.
  • ♦ Blanchir 2 fois 10 kumquat. Les confire au sirop. Réserver.
  • ♦Lever des segments d’agrumes : orange, pamplemousse, citron vert, citron jaune, mandarines. Tailler en dés. Sucrer selon l’acidité et ajouter de la Chartreuse verte. Réserver au frais.
  • ♦ Démouler les dômes et les passer au pistolet (couverture et beurre de cacao). Réserver au frais.
  • ♦ Réduire 500 grammes de Maury parfumé à la fève de tonka jusqu’au sirop. Mettre en pipette et réserver.
  • ♦ Dresser sur assiettes froides : dôme, tartare moulé en petit cercle, quenelle de glace mascarpone, Maury réduit. Finir avec un serpentin d’isomalt sur la glace et un kumquat sur le tartare d’agrumes.

Accompagner d’un petit verre de Maury Mas Amiel rouge (avec modération).

Dôme chocolat glace mascarpone tartared'agrumes à la Chartreuse verte 1

Tuiles aux amandes.

Posté : 23 avril, 2016 @ 8:41 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Tuiles aux amandes

Recette pour environ 50 petites tuiles :

  • ♦ Blanchir 2 œufs entiers avec les graines de 1 gousse de vanille et 200 grammes de sucre.
  • ♦ Ajouter 50 grammes de farine tamisée.
  • ♦ Ajouter 50 grammes de beurre fondu et refroidi.
  • ♦ Incorporer 180 grammes d’amandes effilées. Mélanger délicatement.
  • ♦ Dresser à la cuillère sur plaque beurrée. Aplatir légèrement avec une fourchette humide.
  • ♦ Enfourner à +220°C pendant 7 à 8 minutes.
  • ♦ Cintrer à la sortie du four dans une gouttière ou sur un rouleau. Refroidir.
  • ♦ Déguster à votre convenance.

Tuiles aux amandes 1

Petits savarins à la mirabelle de Lorraine, crème mousseline et mirabelles sautées.

Posté : 21 mars, 2016 @ 6:04 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Petits babas à la mirabelle de Lorraine crème mousseline mirabelles sautées

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Confectionner la pâte à savarins: Pétrir 200 grammes de farine, 3 grammes de sel fin, 20 grammes de sucre avec 10 grammes de levure de boulanger diluée dans 100 grammes de lait. Ajouter 3 œufs entiers (150 grammes). Pétrir. Finir avec 70 grammes de beurre doux. Pétrir. Laisser pousser 1 heure.
  • ◊ Réaliser la crème mousseline mirabelle : Faire bouillir 500 grammes de lait avec une 1/2 gousse de vanille. Verser sur 3 œufs entiers blanchis avec 200 grammes de sucre et 70 grammes de poudre à crème. Cuire à ébullition (1 minute). Émulsionner à chaud avec 120 grammes de beurre doux. A froid ajouter 130 grammes de beurre et monter au batteur. Parfumer avec 30 grammes de Mirabelle de Lorraine. Incorporer 200 grammes de crème fouettée.
  • ◊ Mouler 30 petits savarins dans des moules beurrés. Laisser pousser.
  • ◊ Cuire les 30 petits savarins à +185°C.
  • ◊ Réaliser le sirop de trempage : faire bouillir 750 grammes d’eau. Ajouter 350 grammes de sucre et une 1/2 gousse de vanille grattée. Parfumer Mirabelle de Lorraine à votre convenance.
  • ◊ Tremper les babas dans le sirop chaud. Les laisser refroidir à température ambiante.
  • ◊ Garnir les savarins avec la crème mousseline allégée. Décorer avec morceaux de fraises Maras-des-bois.
  • ◊ Faire sauter les mirabelles de Lorraine au beurre. Flamber à l’eau de vie de mirabelle. Déglacer avec un peu de sirop de trempage.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses : 3 savarins et mirabelles sautées chaudes.

Accompagner d’un petit verre de Mirabelle (avec modération).

Petits babas à la mirabelle de Lorraine crème mousseline mirabelles sautées 1

Le Zeppole di San Giuseppe al forno (recette de Luigi Biasetto – Champion du Monde de la Pâtisserie 1997).

Posté : 20 mars, 2016 @ 7:51 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Luigi Biasetto

Le zeppole est le dessert typique du jour de la Saint-Joseph (19 mars), pour célébrer le Papa. Une vieille tradition qui marque la fin de l’hiver dans la culture paysanne italienne.

Recette pour 10 pièces :

  • ♦ Faire bouillir 100 grammes d’eau, 100 grammes de lait, 130 grammes de beurre, 1 gramme de sel et 10 grammes de sucre. Hors du feu ajouter 110 grammes de farine, mélanger (pâte homogène). Reposer 5 minutes à couvert. Ajouter 4 œufs entiers un par un. Mettre la pâte en poche avec grosse douille rayée. Coucher des couronnes de pâte de 7 cm de Ø sur plaque et papier cuisson. Ajouter des amandes effilées et du sucre à poids égal.
  • ♦ Enfourner à + 220°C et baisser à + 180°C. Cuire 12 à 14 minutes. Refroidir.
  • ♦ Fouetter 100 grammes de crème avec 100 grammes de mascarpone et un zeste d’orange râpé. Incorporer en 3 fois à 200 grammes de crème pâtissière froide. Reposer 1 heure au frais.
  • ♦ Couper les zeppole en deux.
  • ♦ Garnir le fond de crème, ajouter 5 griottes amarena. Finir par une belle rosace de crème. Poser le chapeau et saupoudrer de sucre glace.

BUON APPETITO E AUGURI A TUTTI I PAPÀ!

BON APPÉTIT ET MEILLEURS VOEUX À TOUS LES PAPAS !

Zepolle

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