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Archive pour la catégorie 'Recettes Pâtisserie'

Florentins à l’orange.

Posté : 4 mai, 2016 @ 5:52 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Florentins à l'orange

Recette pour environ 50 petits florentins :

  • ◊ Cuire 250 grammes de sucre au caramel.
  • ◊ Décuire avec 170 grammes de beurre. Ajouter 125 grammes de crème chaude additionnée de 120 grammes de miel d’acacia.
  • ◊ Cuire à +125°C.
  • ◊ Ajouter 400 grammes d’orange confite en dés et 250 grammes d’amandes effilées torréfiées.Mélanger.
  • ◊ Mouler en flexipan.
  • ◊ Cuire à + 220°C jusqu’à légère coloration.
  • ◊ Refroidir avant dégustation.

Les florentins peuvent être enrobés d’un côté avec du chocolat mis au point.

Florentins à l'orange 1

Financiers amandes, sucre muscovado et miel de châtaignier.

Posté : 28 avril, 2016 @ 5:53 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Financier muscovado miel châtaignier

Recette pour 35 financiers :

  • ◊Tamiser ensemble : 100 grammes de sucre semoule, 50 grammes de sucre muscovado, 75 grammes de poudre d’amande et 50 grammes de farine.
  • ◊ Dans un batteur ajouter 20 grammes de miel de châtaignier aux poudres.
  • ◊ Détendre l’appareil avec 4 blancs d’œufs.
  • ◊ Terminer l’appareil avec 125 grammes de beurre noisette refroidi.
  • ◊ Mouler en flexipan.
  • ◊ Enfourner à + 200°C pendant environ 10 minutes.

A déguster tièdes ou à température ambiante

Financier muscovado miel châtaignier 1.

Madeleines à la pistache et miel de lavande.

Posté : 26 avril, 2016 @ 5:39 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Madeleines pistache miel lavande

Recette pour 35 grosses madeleines :

  • ♦ Battre 175 grammes d’œufs entiers avec 35 grammes de pâte de pistache.
  • ♦ Ajouter 170 grammes de sucre semoule et 30 grammes de miel de lavande. Battre en ajoutant les graines de 1 gousse de vanille et 75 grammes de lait froid.
  • ♦ Tamiser 250 grammes de farine avec 8 grammes de levure chimique.
  • ♦ Ajouter la farine à l’appareil.
  • ♦ Incorporer 125 grammes de beurre fondu froid.
  • ♦ Pocher dans des moules à madeleines.
  • ♦ Enfourner à +190°C pendant 10 minutes environ.

Déguster ces madeleines tièdes ou température ambiante.

Madeleines pistache miel lavande 1

Dôme chocolat grand-cru, glace mascarpone, tartare d’agrumes à la Chartreuse verte.

Posté : 24 avril, 2016 @ 6:43 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Dôme chocolat glace mascarpone tartared'agrumes à la Chartreuse verte

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Pocher 40 grammes de jaunes d’œufs avec 30 grammes de sucre semoule à + 85°C. Ajouter 4 grammes de gélatine ramollie.
  • ♦ Chauffer 65 grammes de crème avec des râpures de fève de tonka. Chinoiser sur 200 grammes de couverture Araguani fondu. A + 35°C ajouter sur la pâte à bombe. Finir avec 330 grammes de crème fouettée au bec d’oiseau.
  • ♦ Mouler en dôme en incorporer 1 petit disque de biscuit et en fermant avec 1 biscuit joconde. Réserver au grand froid.
  • Glace mascarpone : blanchir 90 grammes de jaunes d’œufs avec 110 grammes de sucre semoule. Faire bouillir 410 grammes de lait, 1 gousse de vanille grattée et 110 grammes de mascarpone. Verser sur les jaunes et cuire à + 85°C. Chinoiser, refroidir. Ajouter 110 grammes de mascarpone. Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.
  • ♦ Blanchir 2 fois 10 kumquat. Les confire au sirop. Réserver.
  • ♦Lever des segments d’agrumes : orange, pamplemousse, citron vert, citron jaune, mandarines. Tailler en dés. Sucrer selon l’acidité et ajouter de la Chartreuse verte. Réserver au frais.
  • ♦ Démouler les dômes et les passer au pistolet (couverture et beurre de cacao). Réserver au frais.
  • ♦ Réduire 500 grammes de Maury parfumé à la fève de tonka jusqu’au sirop. Mettre en pipette et réserver.
  • ♦ Dresser sur assiettes froides : dôme, tartare moulé en petit cercle, quenelle de glace mascarpone, Maury réduit. Finir avec un serpentin d’isomalt sur la glace et un kumquat sur le tartare d’agrumes.

Accompagner d’un petit verre de Maury Mas Amiel rouge (avec modération).

Dôme chocolat glace mascarpone tartared'agrumes à la Chartreuse verte 1

Tuiles aux amandes.

Posté : 23 avril, 2016 @ 8:41 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Tuiles aux amandes

Recette pour environ 50 petites tuiles :

  • ♦ Blanchir 2 œufs entiers avec les graines de 1 gousse de vanille et 200 grammes de sucre.
  • ♦ Ajouter 50 grammes de farine tamisée.
  • ♦ Ajouter 50 grammes de beurre fondu et refroidi.
  • ♦ Incorporer 180 grammes d’amandes effilées. Mélanger délicatement.
  • ♦ Dresser à la cuillère sur plaque beurrée. Aplatir légèrement avec une fourchette humide.
  • ♦ Enfourner à +220°C pendant 7 à 8 minutes.
  • ♦ Cintrer à la sortie du four dans une gouttière ou sur un rouleau. Refroidir.
  • ♦ Déguster à votre convenance.

Tuiles aux amandes 1

Petits savarins à la mirabelle de Lorraine, crème mousseline et mirabelles sautées.

Posté : 21 mars, 2016 @ 6:04 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Petits babas à la mirabelle de Lorraine crème mousseline mirabelles sautées

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Confectionner la pâte à savarins: Pétrir 200 grammes de farine, 3 grammes de sel fin, 20 grammes de sucre avec 10 grammes de levure de boulanger diluée dans 100 grammes de lait. Ajouter 3 œufs entiers (150 grammes). Pétrir. Finir avec 70 grammes de beurre doux. Pétrir. Laisser pousser 1 heure.
  • ◊ Réaliser la crème mousseline mirabelle : Faire bouillir 500 grammes de lait avec une 1/2 gousse de vanille. Verser sur 3 œufs entiers blanchis avec 200 grammes de sucre et 70 grammes de poudre à crème. Cuire à ébullition (1 minute). Émulsionner à chaud avec 120 grammes de beurre doux. A froid ajouter 130 grammes de beurre et monter au batteur. Parfumer avec 30 grammes de Mirabelle de Lorraine. Incorporer 200 grammes de crème fouettée.
  • ◊ Mouler 30 petits savarins dans des moules beurrés. Laisser pousser.
  • ◊ Cuire les 30 petits savarins à +185°C.
  • ◊ Réaliser le sirop de trempage : faire bouillir 750 grammes d’eau. Ajouter 350 grammes de sucre et une 1/2 gousse de vanille grattée. Parfumer Mirabelle de Lorraine à votre convenance.
  • ◊ Tremper les babas dans le sirop chaud. Les laisser refroidir à température ambiante.
  • ◊ Garnir les savarins avec la crème mousseline allégée. Décorer avec morceaux de fraises Maras-des-bois.
  • ◊ Faire sauter les mirabelles de Lorraine au beurre. Flamber à l’eau de vie de mirabelle. Déglacer avec un peu de sirop de trempage.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses : 3 savarins et mirabelles sautées chaudes.

Accompagner d’un petit verre de Mirabelle (avec modération).

Petits babas à la mirabelle de Lorraine crème mousseline mirabelles sautées 1

Le Zeppole di San Giuseppe al forno (recette de Luigi Biasetto – Champion du Monde de la Pâtisserie 1997).

Posté : 20 mars, 2016 @ 7:51 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Luigi Biasetto

Le zeppole est le dessert typique du jour de la Saint-Joseph (19 mars), pour célébrer le Papa. Une vieille tradition qui marque la fin de l’hiver dans la culture paysanne italienne.

Recette pour 10 pièces :

  • ♦ Faire bouillir 100 grammes d’eau, 100 grammes de lait, 130 grammes de beurre, 1 gramme de sel et 10 grammes de sucre. Hors du feu ajouter 110 grammes de farine, mélanger (pâte homogène). Reposer 5 minutes à couvert. Ajouter 4 œufs entiers un par un. Mettre la pâte en poche avec grosse douille rayée. Coucher des couronnes de pâte de 7 cm de Ø sur plaque et papier cuisson. Ajouter des amandes effilées et du sucre à poids égal.
  • ♦ Enfourner à + 220°C et baisser à + 180°C. Cuire 12 à 14 minutes. Refroidir.
  • ♦ Fouetter 100 grammes de crème avec 100 grammes de mascarpone et un zeste d’orange râpé. Incorporer en 3 fois à 200 grammes de crème pâtissière froide. Reposer 1 heure au frais.
  • ♦ Couper les zeppole en deux.
  • ♦ Garnir le fond de crème, ajouter 5 griottes amarena. Finir par une belle rosace de crème. Poser le chapeau et saupoudrer de sucre glace.

BUON APPETITO E AUGURI A TUTTI I PAPÀ!

BON APPÉTIT ET MEILLEURS VOEUX À TOUS LES PAPAS !

Zepolle

Mini figues pochées sirop grenade, myrtilles, kumquat confit. Tranche de panettone pour saucer.

Posté : 9 mars, 2016 @ 6:03 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Mini figues noires pochées grenade myrtilles kumquat panettone

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Centrifuger 1 grenade.
  • ◊ Réaliser un sirop grenade : jus de grenade 150 grammes et 70 grammes de sucre de canne.
  • ◊ Confire 12 tranches de kumquat dans le sirop. Égoutter et laisser sécher 1 heure.
  • ◊ Laver et fendre légèrement 10 mini figues sur le dessus.
  • ◊ Laver 150 grammes de myrtilles. Éponger.
  • ◊ Pocher les mini figues pendant 2 minutes en les arrosant de sirop.
  • ◊ Trancher un petit panettone. Réserver 2 tranches.
  • ◊ Dresser sur assiettes transparents longues : 5 figues pochées, myrtilles, kumquat. Finir avec sirop sur les figues. Panettone à part pour saucer.

Accompagner d’un petit verre de Maury rouge (avec modération).

Mini figues noires pochées grenade myrtilles kumquat panettone 1

Figue noire rôtie aux jus d’agrumes, soupe de fraises, myrtilles au basilic, julienne de crêpes aux zestes.

Posté : 21 février, 2016 @ 6:46 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Figue noire rôtie aux jus d'agrumes soupe et fraises et myrtilles julienne de crêpes aux zestes 1

Recette pour 10 personnes :

  • ♦  Réaliser une pâte à crêpes : 2 œufs, 300 grammes de lait, sel fin, 15 grammes de sucre semoule. Finir avec 150 grammes de farine et 35 grammes de beurre noisette refroidi. Chinoiser et réserver au frais 2 heures.
  • ♦ Réaliser une petite brunoise de zestes d’agrumes (citron, orange, bergamote, cédrat). Blanchir 2 fois. Ajouter à la pâte à crêpes.
  • ♦ Mixer 1 kg de fraises Mara des bois. Porter à frémissement et ajouter 100 grammes de sucre muscovado. Refroidir. Ajouter 1/2 botte de basilic ciselé. Réserver au frais.
  • ♦ Laver, trier 800 grammes de fraises Mara des bois. Ajouter 300 grammes de myrtilles. Ajouter les fruits à la soupe fraises/basilic.
  • ♦ Cuire des crêpes fines aux zestes. Les tailler en julienne.
  • ♦ Rôtir 10 figues noires au beurre et sucre roux. Déglacer avec 150 grammes de jus d’orange et clémentine de Corse. Glacer les figues avec la réduction.
  • ♦ Dresser la soupe de fraises et myrtilles dans des  » bols « . Poser une figue rôtie au centre. Finir avec la julienne de crêpes.

Accompagner d’un verre de limonade à la fraise des bois (sans modération).

Figue noire rôtie aux jus d'agrumes soupe et fraises et myrtilles julienne de crêpes aux zestes

 

Tarte aux pommes poires et cannelle, glace cannelle, caramel au beurre salé.

Posté : 18 février, 2016 @ 6:18 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte aux pommes poires cannelle, glace cannelle caramel beurre salé

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser une pâte sucrée. Abaisser et foncer 2 cercles. Réserver au frais.
  • ◊ Confectionner une compote de pommes et poires légèrement sucrée. Ajouter de la cannelle. Refroidir.
  • ◊ Réaliser la glace cannelle : 12 jaunes d’œufs, 100 grammes de sucre roux et 80 grammes de sucre semoule. Ajouter 800 grammes de lait et 200 grammes de crème infusés cannelle et vanille. Cuire à + 82°C. Chinoiser, maturer 2 heures. Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.
  • ◊ Ajouter les rosaces de pommes sur les tartes. Cuire 35 minutes environ à + 1850°C. Lustrer au nappage blond additionné de cannelle poudre.
  • ◊ Confectionner le caramel beurre salé : cuire à sec 200 grammes de sucre au caramel, décuire avec 80 grammes de crème chaude. Monter avec 50 grammes de beurre salé. Chinoiser.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : tarte coupée, quenelle de glace cannelle. Finir caramel beurre salé.

Tarte aux pommes poires cannelle, glace cannelle caramel beurre salé 1

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