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Archive pour la catégorie 'Recettes Pâtisserie'

Sujets en pâte à pain d’épices.

Posté : 18 décembre, 2017 @ 7:30 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Sujets pain d'épices

Recette pour 35 sujets environ :

  • ♦ Mélanger 100 grammes de beurre ramolli avec 50 grammes de sucre semoule et 100 grammes de miel d’acacia. Ajouter 1 œuf et mélanger.
  • ♦ Mélanger 350 grammes de farine, 6 grammes de levure chimique, 4 grammes de cannelle poudre, 3 grammes de muscade poudre, 4 grammes de gingembre poudre et 3 grammes d’anis vert poudre.
  • ♦ Incorporer les poudres au premier mélange et bien mélanger à la main. Réserver aufrais 40 minutes.
  • ♦ Étaler au rouleau à 4 mm d’épaisseur.
  • ♦ Détailler les sujets à l’aide d’emporte pièces. Poser sur paier sulfurisé et plaque.
  • ♦ Enfourner pour 9 à 10 minutes à +180°C.
  • ♦ Refroidir et décorer avec de la glace royale : blanc d’œuf et sucre glace.

Sujets pain d'épices 1

Chouquettes.

Posté : 14 décembre, 2017 @ 8:34 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Chouquettes

Recette pour 50 petites pièces :

  • ◊ Réaliser une pâte à choux : faire bouillir ensemble 250 grammes d’eau, 1 pincée de sel fin, 25 grammes de sucre et 80 grammes de beurre en petits morceaux.
  • ◊ À ébullition et hors feu, ajouter 125 grammes de farine. Bien mélanger et dessécher sur le feu.
  • ◊ Verser la panade dans une calotte et ajouter 4 œufs 1 par 1 en les incorporant soigneusement et vigoureusement.
  • ◊ Préchauffer le four à + 180°C.
  • ◊ Dresser des petits choux espacés à l’aide d’un poche et d’une douille sur papier sulfurisé.
  • ◊ Dorer au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau.
  • ◊ Saupoudrer de sucre en grains.
  • ◊ Enfourner pour 30 minutes environ (les choux doivent être bien secs).

Chouquettes 1

Brioche aux  » grattons  » de canard.

Posté : 4 décembre, 2017 @ 8:06 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Brioche aux grattons de canard

Recette pour une brioche :

  • ♦ Réaliser la pâte à brioche : pétrir 250 grammes de farine avec 4 grammes de sel fin, 15 grammes de sucre, 12 grammes de levure de boulanger dissoute dans un peu d’eau et 3 œufs.
  • ♦ Lorsque la pâte se détache des bords, ajouter 120 grammes de beurre et pétrir de nouveau.
  • ♦ Laisser doubler de volume à couvert.
  • ♦ Parer 1 ou 2 magrets de canard en laissant un peu de chair avec la graisse. Couper en petits dés.
  • ♦ Sauter sans gras les dés dans une poêle chaude jusqu’à ce que les grattons soient croustillant. Éponger sur papier absorbant. Refroidir.
  • ♦ Graisser le moule à brioche avec de la graisse de canard.
  • ♦ Rabattre la pâte, ajouter les grattons et façonner.
  • ♦ Mouler et dorer. Laisser pousser une deuxième fois.
  • ♦ Dorer de nouveau et enfourner à +170°C pendant 30 minutes environ.
  • ♦ Défourner, démouler.

Déguster selon le goût : chaude, tiède ou froide. En accompagnement de magret, foie gras, fromage, noix…

Brioche aux grattons de canard 1

Fénétra (tarte toulousaine).

Posté : 15 novembre, 2017 @ 8:55 dans Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

fenetra

Fière de son passé romain, Toulouse fête le Fénétra, la version locale et juilletiste du Carnaval, depuis plus de… 2000 ans !

La Fénétra (au féminin) ou gâteau du Fénétra désigne donc le gâteau que l’on mange en famille à cette occasion depuis le XVIIIe siècle. Certains tracent même l’histoire de cette pâtisserie aux desserts à base de pâte d’amandes et de citrons confits que les Romains auraient confectionné à l’occasion des enterrements. Ce dessert était confectionné pour la fête de la Fénétra, procession religieuse aux alentours de Pâques.

La fénetra est composée d’une base de pâte sablée, garnie de confiture d’abricot et de citrons confits et recouverte d’un biscuit aux amandes un peu comme un macaron (dacquoise)..

fenetra-titre

Melopita de Sifnos, salade de clémentines et raisins.

Posté : 14 novembre, 2017 @ 9:07 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Melopita de Sifnos

Recette pour 10 personnes (1 moule de 28 cm de ø) :

  • ♦ Préchauffer le four à +160°C.
  • ♦ Mélanger 900 grammes de fromage Myzithra doux (ou de ricotta) avec 225 grammes de miel de fleurs. Ajouter 6 œufs entiers et 1 pincée de sel. Battre lentement.
  • ♦ Ajouter en pluie 180 grammes de maïzena. Râper le zeste de 1 citron vert et 1 citron jaune. Ajouter les graines de 2 gousses de vanille. Battre pour obtenir un appareil lisse.
  • ♦ Enfourner pour 45 à 50 minutes de cuisson.
  • ♦ Confectionner un sirop avec 300 grammes d’eau et 140 grammes de miel de châtaignier. A froid parfumer avec de la fleur d’oranger.
  • ♦ Laver et égrapper 800 grammes de raisins. Éplucher 20 clémentines de Corse. Séparer les segments.
  • ♦ Mélanger les fruits et le sirop. Laisser macérer plusieurs heures de préférence.
  • ♦ Sortir le Melopita du four, laisser légèrement tiédir. Démouler délicatement.
  • ♦ Avec un pinceau ajouter du miel sur le dessus du Melopita. Saupoudrer légèrement de cannelle.

Servir Melopita de Sifnos et salade de fruits ensemble.

Melopita de Sifnos 1

Cookies miel, sucre muscovado et chocolat façon Romain.

Posté : 12 octobre, 2017 @ 8:46 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Cookies façon Romain

Recette pour 35 pièces crues de 20 grammes environ :

  • ♦ Fondre 125 grammes de beurre doux. Refroidir.
  • ♦ Mélanger 250 grammes de farine, 35 grammes de sucre, 55 grammes de sucre muscovado, 1 pincée de sel et 1/2 sachet de levure chimique.
  • ♦ Battre 1 œuf avec 40 grammes de miel de montagne.
  • ♦ Incorporer le beurre, l’œuf et le miel aux poudres.
  • ♦ Ajouter 90 grammes de chocolat noir en petits morceaux ou en pépites. Mélanger et reposer 30 minutes.
  • ♦ Préchauffer le four à + 210°C.
  • ♦ Portionner et bouler à 20 grammes pièce. Poser sur papier cuisson et plaque.
  • ♦ Enfourner à +170°C pendant 6 à 7 minutes selon la cuisson désirée.

Déguster tièdes ou froids.

Cookies façon Romain 1

Confiture de rhubarbe, muscovado et menthe poivrée.

Posté : 17 septembre, 2017 @ 8:54 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

rhubarbe.jpg

Recette pour 4 pots :

  • ◊ Laver et effiler de la rhubarbe pour obtenir 1 kg.
  • ◊ Tailler en morceaux assez fin.
  • ◊Ajouter 750 grammes de sucre semoule et 100  grammes de sucre muscovado.
  • ◊ Ajouter 45 gouttes d’extrait de menthe poivrée. Bien mélangée.
  • ◊ Réserver au frais pendant 12 heures en remuant régulièrement.
  • ◊ Cuire la confiture à feu vif, écumer. Cuire à + 108°C au thermomètre si possible.
  • ◊ Garnir les pots très propres. Fermer avec le couvercle et retourner.
  • ◊ Laisser refroidir avant de remettre à l’endroit.

Confiture rhubarbe menthe poivrée muscovado

Confiture de Reines Claudes et fève de tonka.

Posté : 24 août, 2017 @ 5:37 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Confiture de Reines Claudes et fève de tonka

Recette pour 6 pots :

  • ◊ Laver, égoutter et dénoyauter des prunes Reines Claudes pour obtenir 1.500 kg.
  • ◊ Peser 1.100 de sucre.
  • ◊ Mélanger le sucre et Reines Claudes. Fonte du sucre à froid.
  • ◊ Râper 2 fève de tonka selon le goût. Ajouter aux fruits et sucre. Réserver une nuit au frais.
  • ◊ Cuire la confiture dans une bassine en cuivre très propre. Mélanger régulièrement jusqu’à la température de + 109°C au thermomètre. Ou test de l’assiette glacée.
  • ◊ Presser 1 citron.
  • ◊ Ajouter le jus de citron à la confiture. Mélanger.
  • ◊ Garnir immédiatement les pots ébouillantés. 
  • ◊ Mettre les couvercles et retourner aussitôt jusqu’à refroidissement complet.

Confiture de Reines Claudes et fève de tonka 1

Tarte aux Reine Claude et poudre de noisette.

Posté : 20 août, 2017 @ 6:51 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte au reines claudes et poudre de noisette

Recette pour 2 tartes (8 personnes) :

  • ♦ Confectionner une pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 4 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre et 30 grammes de sucre. Sabler, ajouter un jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Reposer 2 heures au frais.
  • ♦ Laver, égoutter et couper en deux des prunes reines claudes.
  • ♦ Mélanger : 2 œufs avec 150 grammes de crème épaisse et 80 grammes de lait. Sucrer selon votre goût.
  • ♦ Préchauffer le four à + 185°C.
  • ♦ Abaisser la pâte et foncer 2 cercles (1 petit et 1 plus grand).
  • ♦ Ajouter 100 grammes de poudre de noisette répartie dans les cercles.
  • ♦ Disposer les prunes en rosace.
  • ♦ Couler l’appareil dans les cercles.
  • ♦ Enfourner les tartes pour 35 à 45 minutes.
  • ♦ Déguster tiède.

Un petit verre de liqueur de prune peut accompagner cette tarte (avec modération).

Tarte au reines claudes et poudre de noisette 1

Confiture d’abricots et vanille gousse.

Posté : 18 juillet, 2017 @ 6:14 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Confiture d'abricots vanille gousse

Recette pour 12 pots environ :

  • ◊ Laver 3.250 kg d’abricot mûrs.
  • ◊ Ôter les noyaux d’abricots (en garder 15).
  • ◊ Couper les abricots en morceaux.
  • ◊ Peser 2 kg de sucre.
  • ◊ Fendre et gratter 6 gousse de vanille. Les couper en deux.
  • ◊ Mélanger les abricots, le sucre, les 15 noyaux et les morceaux de gousse de vanille ainsi que leurs intérieurs.
  • ◊ Réserver au frais pendant 15 heures en remuant de temps en temps. Ajouter 2 jus de citrons jaunes.
  • ◊ Cuire la confiture dans une bassine à confiture en écumant régulièrement. Cuire au thermomètre à + 108°C. Ôter les noyaux.
  • ◊ Mettre en pot  très propres : Garnir avec 1 morceau de vanille par pot. Fermer avec le couvercle et retourner aussitôt.
  • ◊ Laisser refroidir ainsi avant de retourner les pots.

Si vous avez trop de pots, pensez à vos amis.

Confiture d'abricots vanille gousse 1

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