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Archive pour la catégorie 'Recettes Pâtisserie'

Crème double glacée au touron

Posté : 4 octobre, 2008 @ 6:57 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • ¤ Mélanger 400 grammes de sucre semoule et 104 grammes de lait en poudre,
  • ¤ Ajouter 400 grammes de crème double et 1,40 litre de lait,
  • ¤ Faire bouillir, mixer et chinoiser sur 200 grammes de pâte de touron,
  • ¤ Mélanger et maturer,
  • ¤ Turbiner et réserver au conservateur.

Servir avec des churros.

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Sablé breton

Posté : 2 octobre, 2008 @ 5:53 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • ¤ Crémer 140 grammes de sucre semoule et 160 grammes de beurre salé,
  • ¤ Ajouter 100 grammes de poudre d’amandes, le zeste blanchi et haché d’un citron jaune et 5 jaunes d’oeufs,
  • ¤ Ajouter sans donner de corps 210 grammes de farine tamisée avec 5 grammes de levure chimique,
  • ¤ Réserver au frais 2 heures,
  • ¤ Etaler sur 1,5 cm, détailler,
  • ¤ Cuire au four à + 160°C, 12 à 15 minutes.

En accompagnement de framboises et sorbet fromage blanc.

Sorbet fromage blanc

Posté : 1 octobre, 2008 @ 6:18 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • * Mélanger 1,320 kg de fromage blanc à 40% de M.G avec 400 grammes de sucre glace et 2 zestes de citron jaune blanchis et taillés en petits dés,
  • * Maturer,
  • * Sangler et turbiner,
  • * Réserver au conservateur.

Servir avec une coupe de framboises fraîches et un sablé breton.

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Sorbet carottes

Posté : 29 septembre, 2008 @ 6:18 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

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Recettes :

  • ¤ Eplucher, laver et cuire à la vapeur 1 kilo de carottes,
  • ¤ Réaliser un sirop avec 400 grammes d’eau et 400 grammes de sucre semoule
  • ¤ Mixer les carottes avec le sirop,
  • ¤ Ajouter le jus de citron, chinoiser, maturer,
  • ¤ Turbiner et réserver au conservateur.

Servir avec un cake aux carottes et un jus de carottes au romarin.

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Sorbet combava

Posté : 28 septembre, 2008 @ 8:46 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

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Le combava (ou combawa, cumbawa, makrut ou kaffir lime) est un agrume de la famille des rutacées.

Il est originaire d’Inde. Il a été introduit dans les îles de l’océan Indien à la fin du XIX° siècle.

Recette :

  • * Réaliser un sirop avec 600 grammes d’eau, 600 grammes de sucre et 5 grammes de stabilisateur sorbet,
  • * Refroidir,
  • * Ajouter 1,200 kg de pulpe de citron et les zestes (le vert uniquement) lavés râpés de 5 combavas,
  • * Maturer,
  • * Turbiner et réserver au conservateur.

Servir en « trou normand » ou en pré-dessert.

En cuisine, on utilise le jus (peu abondant), les zestes (juste le vert) ou les feuilles.

Le combawa est très utilisé dans la cuisine réunionnaise.

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Sorbet Litchi

Posté : 27 septembre, 2008 @ 9:05 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette

  • ¤ Confectionner un sirop avec 460 grammes d’eau, 240 grammes de sucre, 115 grammes de glucose et 4 grammes de stabilisateur sorbet. Refroidir,
  • ¤ Ajouter 1 litre de pulpe de litchi,
  • ¤ Maturer au frais,
  • ¤ Turbiner et réserver au conservateur.

Servir avec une « soupe de fruits exotiques parfumée au Malibu et gingembre confit.

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Sorbet cassis

Posté : 22 septembre, 2008 @ 6:17 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • * Réaliser un sirop avec 1 litre d’eau et 750 grammes de sucre,
  • * Ajouter 1 litre de pulpe de cassis et 1 jus de citron,
  • * Maturer et turbiner,
  • * Ajouter 200 grammes de cassis en grains en fin de turbinage,
  • * Réserver au conservateur.

Servir avec des poires pochées au vin rouge de Bourgogne et crème de cassis.

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Crème glacée à l’abricot

Posté : 20 septembre, 2008 @ 8:55 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • * Faire chauffer 1 litre de lait, ajouter 110 grammes de lait en poudre à O% et 550 grammes de crème fraîche,
  • * Ajouter 260 grammes de sucre, 100 grammes de glucose atomisé, 10 grammes de stabilisateur glace et 375 grammes de pulpe d’abricot,
  • * Cuire à + 85°C, passer au chinois,
  • * Maturer et turbiner,
  • * Réserver au conservateur.

Servir avec des abricots Bergeron sautés et dressés tièdes.

Glace caramel-épices

Posté : 18 septembre, 2008 @ 6:25 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette

  • * Réaliser une crème anglaise avec  12 jaunes d’oeufs, 500 grammes de sucre semoule, 4 grammes de cumin, 4 grammes de paprika, 4 grammes de curry, 4 grammes de cannelle et les zestes de 2 oranges et 2 citrons,
  • * Confectionner un caramel à sec avec 80 grammes de sucre roux, décuire le caramel avec la crème anglaise,
  • * Chinoiser et refroidir,
  • * Turbiner et réserver au conservateur.

A déguster avec des desserts relevés.

Glace de brebis à la pierre brûlante

Posté : 16 septembre, 2008 @ 6:29 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • * Sucrer 2 litres de lait de brebis à 5% avec 100 grammes de sucre,
  • * Cuire le lait sucré à la manière basque (pierre (galet) brûlante plongée dans le lait, prévoir un récipient assez grand car risque de débordement,
  • * Ajouter 150 grammes de sucre, 200 grammes de glucose, 200 grammes de lait en poudre à 0% de M.G et 400 grammes de crème fleurette,
  • * Mélanger, chinoiser et refroidir,
  • * Turbiner,
  • * Réserver au conservateur.

Servir cette glace originale avec des figues rôties au vin de Maury rouge.

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