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Archive pour la catégorie 'Recettes Pâtisserie'

Glace au pain d’épices « poêlé »

Posté : 20 août, 2008 @ 12:30 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • * Couper en petits cubes 500 grammes de pain d’épices (voir recette sur blog),
  • * Le faire « poêler » (sauter) à la poêle avec 75 grammes de beurre. Refroidir sur papier absorbant,
  • * Chauffer 1 litre de lait et faire infuser le pain d’épices « poêlé », 2 bâtons de cannelle, des épices à pain (anis vert, gingembre, muscade) pas trop,
  • * Verser sur 200 grammes de jaunes d’oeufs blanchis avec 80 grammes de sucre roux et 120 grammes de miel d’acacia (le même que votre pain d’épices de préférence),
  • * Cuire à + 85°C. Chinoiser,
  • * Turbiner, réserver au conservateur.

Servir l’hiver avec un gratin ou crumble de fruits de saison (pommes, poires, raisins..).

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Sorbet Campari

Posté : 18 août, 2008 @ 11:52 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • ¤ Mélanger 750 grammes de sirop à 30°Baumé (1.260 de densité) avec 750 grammes de jus d’orange,
  • ¤ Ajouter 500 grammes de Campari,
  • ¤ Turbiner, réserver au conservateur.

Servir avec une tarte aux agrumes (orange, pamplemousse).

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Glace cannelle

Posté : 15 août, 2008 @ 4:44 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • * Faire bouillir 1,5 litre de lait entier et 250 grammes de crème fleurette,
  • * Fouetter 250 grammes de crème fleurette,
  • * Blanchir 255 grammes de sucre semoule et 300 grammes de jaunes d’oeufs,
  • * Cuire 200 grammes de sucre au caramel et le décuire avec la crème fouettée,
  • * Ajouter le lait, verser sur les jaunes blanchis et cuire à + 85°C avec 10 tubes de cannelle et de la cannelle poudre selon votre goût,
  • * Chinoiser. Maturer,
  • * Turbiner, réserver au conservateur.

Servir avec une tarte tiède aux pommes.

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Sorbet banane fruit de la passion

Posté : 13 août, 2008 @ 8:08 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

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Recette :

  • * Réaliser un sirop avec 900 grammes d’eau minérale, 540 grammes de sucre semoule et 150 de glucose. Refroidir,
  • * Ajouter 720 grammes de chair de banane mixée avec 1 litre de pulpe de fruit de la passion et 1 jus d’orange,
  • * Turbiner, réserver au conservateur.

Servir avec un assortiment de petits fours frais.

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Sorbet aux marrons

Posté : 11 août, 2008 @ 10:17 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • ¤ Réaliser  un sirop avec 600 grammes d’eau, 100 grammes de sucre semoule et 60 grammes de staboline,
  • ¤ Ajouter 1,100 kilo de crème de marrons Imbert, Mélanger,
  • ¤ Turbiner et ajouter 200 grammes de brisures de marrons glacés Imbert,
  • ¤ Réserver au conservateur.

Servir avec des crêpes ( 20% de farine de châtaignes) et crème de marrons Imbert.

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Sorbet au miel de sapin

Posté : 10 août, 2008 @ 9:32 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • * Réaliser un sirop avec 700 grammes de miel de sapin et 1 litre d’eau minérale. Refroidir,
  • * Ajouter les jus de 6 belles oranges et 3 citrons jaunes,
  • * Vérifier au réfractomètre à 28° brix,
  • * Turbiner, réserver au conservateur.

Servir avec une tranche de pain d’épices légèrement toastée.

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Glace fromage blanc faisselle

Posté : 9 août, 2008 @ 8:48 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

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Recette :

  • * Mélanger 320 grammes de sucre semoule, 50 grammes de lait en poudre à 0% de M.G, 100 grammes de glucose atomisé et 6 grammes de stabilisateur glace,
  • * Verser le mélange sur 520 grammes d’eau tiède,
  • * Faire bouillir, ajouter 1 kilo de fromage blanc égoutté (faisselle),
  • * Refroidir,
  • * Turbiner, réserver au conservateur.

Servir avec des fruits rouges.

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Farz Forn (Far au four)

Posté : 8 août, 2008 @ 9:04 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

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Recette :

  • ¤ Mélanger 6 oeufs (300 gr), 200 grammes de sucre semoule, 1 pincée de sel fin,
  • ¤ Ajouter 200 grammes de farine, 50 grammes de beurre Breton fondu froid et 1 litre de lait froid. Délayer,
  • ¤ Ajouter du rhum à votre convenance,
  • ¤ Incorporer 75 grammes de raisins secs, 75 grammes de pruneaux secs et de la vanille liquide,
  • ¤ Verser en moules beurrés,
  • ¤ Cuire à four chaud + 200°C. Baisser la température en fin de cuisson.

Sorbet Granny Smith et cidre breton

Posté : 7 août, 2008 @ 6:47 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • * Centrifuger 700 grammes de pulpe de pomme Granny Smith avec 1 jus de citron,
  • * Réaliser un sirop avec 100 grammes d’eau, 300 grammes de cidre brut breton, 400 grammes de sucre semoule et 20 grammes de glucose. Refroidir,
  • * Ajouter la pulpe de pommes,
  • * Turbiner.

Servir avec un Farz Forn breton.

Sorbet fraises et poivre long de Java

Posté : 6 août, 2008 @ 9:33 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • * Réaliser un sirop avec 400 grammes d’eau, 400 grammes de sucre semoule, 4 grammes de stabilisateur sorbet,
  • * Ajouter 8 grammes de poivre long de Java. Infuser 5 minutes,
  • * Chinoiser sur 1 kg de pulpe de fraises et 200 grammes de jus de fraises,
  • * Maturer, sangler, turbiner et réserver au conservateur.

Servir avec des macarons fraises.

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