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Archive pour la catégorie 'Recettes Pâtisserie'

Sorbet Litchi

Posté : 27 septembre, 2008 @ 9:05 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette

  • ¤ Confectionner un sirop avec 460 grammes d’eau, 240 grammes de sucre, 115 grammes de glucose et 4 grammes de stabilisateur sorbet. Refroidir,
  • ¤ Ajouter 1 litre de pulpe de litchi,
  • ¤ Maturer au frais,
  • ¤ Turbiner et réserver au conservateur.

Servir avec une « soupe de fruits exotiques parfumée au Malibu et gingembre confit.

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Sorbet cassis

Posté : 22 septembre, 2008 @ 6:17 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • * Réaliser un sirop avec 1 litre d’eau et 750 grammes de sucre,
  • * Ajouter 1 litre de pulpe de cassis et 1 jus de citron,
  • * Maturer et turbiner,
  • * Ajouter 200 grammes de cassis en grains en fin de turbinage,
  • * Réserver au conservateur.

Servir avec des poires pochées au vin rouge de Bourgogne et crème de cassis.

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Crème glacée à l’abricot

Posté : 20 septembre, 2008 @ 8:55 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • * Faire chauffer 1 litre de lait, ajouter 110 grammes de lait en poudre à O% et 550 grammes de crème fraîche,
  • * Ajouter 260 grammes de sucre, 100 grammes de glucose atomisé, 10 grammes de stabilisateur glace et 375 grammes de pulpe d’abricot,
  • * Cuire à + 85°C, passer au chinois,
  • * Maturer et turbiner,
  • * Réserver au conservateur.

Servir avec des abricots Bergeron sautés et dressés tièdes.

Glace caramel-épices

Posté : 18 septembre, 2008 @ 6:25 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette

  • * Réaliser une crème anglaise avec  12 jaunes d’oeufs, 500 grammes de sucre semoule, 4 grammes de cumin, 4 grammes de paprika, 4 grammes de curry, 4 grammes de cannelle et les zestes de 2 oranges et 2 citrons,
  • * Confectionner un caramel à sec avec 80 grammes de sucre roux, décuire le caramel avec la crème anglaise,
  • * Chinoiser et refroidir,
  • * Turbiner et réserver au conservateur.

A déguster avec des desserts relevés.

Glace de brebis à la pierre brûlante

Posté : 16 septembre, 2008 @ 6:29 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • * Sucrer 2 litres de lait de brebis à 5% avec 100 grammes de sucre,
  • * Cuire le lait sucré à la manière basque (pierre (galet) brûlante plongée dans le lait, prévoir un récipient assez grand car risque de débordement,
  • * Ajouter 150 grammes de sucre, 200 grammes de glucose, 200 grammes de lait en poudre à 0% de M.G et 400 grammes de crème fleurette,
  • * Mélanger, chinoiser et refroidir,
  • * Turbiner,
  • * Réserver au conservateur.

Servir cette glace originale avec des figues rôties au vin de Maury rouge.

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Sorbet chocolat

Posté : 15 septembre, 2008 @ 6:25 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • * Réaliser un sirop avec 500 grammes d’eau et 100 grammes de sucre,
  • * Ajouter 80 grammes de staboline. Mélanger,
  • * Verser sur 250 grammes de couverture noire amère et 90 grammes de cacao Plein arôme,
  • * Mélanger, chinoiser et maturer,
  • * Turbiner,
  • * Réserver au conservateur.

A déguster avec un assortiment de petits fours secs.

Sorbet Chartreuse et basilic

Posté : 14 septembre, 2008 @ 12:11 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • * Réaliser un sirop avec 1 litre d’eau, 250 grammes de sucre et 100 grammes de miel,
  • * Infuser une demie botte de basilic ciselé. Refroidir,
  • * Chinoiser, ajouter 1 jus de citron et une demie botte de basilic ciselée,
  • * Turbiner,
  • * Réserver au conservateur.

Agréable sorbet à servir en « trou Normand » ou en pré-dessert.

Un petit verre de Chartreuse du Centenaire sera également le bienvenu avec ce sorbet.

chartreuseducentenaire.gif  à consommer avec modération

Pain d’épices au miel de sapin

Posté : 27 août, 2008 @ 2:55 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • ¤ Chauffer 475 grammes de miel de sapin à + 70°C,
  • ¤ Le verser sur 215 grammes de farine de seigle et 215 grammes de farine de blé T.55 et 37 grammes de levure chimique , mélanger à la feuille,
  • ¤ Ajouter progressivement 70 grammes de lait et 5 oeufs entiers,
  • ¤ Corser la pâte avec 160 grammes de lait,
  • ¤ Ajouter les épices (5 grammes de cannelle poudre, 3 grammes de muscade poudre, 3 grammes d’anis vert poudre, 3 grammes de gingembre poudre),
  • ¤ Lisser la pâte (bien mélanger les épices),
  • ¤ Garnir le ou les moules beurrés 2 fois,
  • ¤ Enfourner à + 185°C. Vérifier la cuisson avec une aiguille.

Ce pain d’épices peut être glacé à la sortie du four avec du lait très sucré (50/50).

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Gâteau Basque (Borrasko Apila)

Posté : 26 août, 2008 @ 7:50 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

 Gâteau basque

Gâteau traditionnel du Pays Basque soit fourré de confiture de cerises noires d’Itxassou (recette depuis le 17° siècle), soit fourré d’une crème pâtissière parfumée au rhum ou à la fleur d’oranger (recette apparue au 19° siècle).

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Pâte :

  • ¤ Mélanger 300 grammes de farine, 150 grammes de sucre, 3 grammes de sel fin et 8 grammes de levure chimique,
  • ¤ Ajouter 1 oeuf et 2 jaunes d’oeufs,
  • ¤ Ajouter 150 grammes de beurre en pommade (pâte homogène),
  • ¤ Bouler et réserver au frais 1 ou 2 heures,
  • ¤ Abaisser la pâte en deux ronds 1/3 et 2/3,
  • ¤ Foncer un moule beurré et fariné (chemisé) avec la plus grosse pâte,
  • ¤ Ajouter la confiture de cerises noires ou la crème pâtissière froide,
  • ¤ Disposer et bien souder la 2ème abaisse de pâte,
  • ¤ Dorer, décorer (croix basque) et enfourner à four chaud + 180°C, 20 à 25 minutes (démouler à la sortie du four).

Déguster avec un verre de cidre basque.

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Glace au pain d’épices « poêlé »

Posté : 20 août, 2008 @ 12:30 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • * Couper en petits cubes 500 grammes de pain d’épices (voir recette sur blog),
  • * Le faire « poêler » (sauter) à la poêle avec 75 grammes de beurre. Refroidir sur papier absorbant,
  • * Chauffer 1 litre de lait et faire infuser le pain d’épices « poêlé », 2 bâtons de cannelle, des épices à pain (anis vert, gingembre, muscade) pas trop,
  • * Verser sur 200 grammes de jaunes d’oeufs blanchis avec 80 grammes de sucre roux et 120 grammes de miel d’acacia (le même que votre pain d’épices de préférence),
  • * Cuire à + 85°C. Chinoiser,
  • * Turbiner, réserver au conservateur.

Servir l’hiver avec un gratin ou crumble de fruits de saison (pommes, poires, raisins..).

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