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Archive pour la catégorie 'Recettes Pâtisserie'

Financiers noisettes (petites pièces)

Posté : 17 juillet, 2008 @ 10:48 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Recette de financiers noisettes pouvant servir de fonds à des fours frais.

Recette pour environ 100 mini-pièces.

  • Mélanger 300 grammes de sucre semoule, 150 grammes de poudre de noisettes, 100 grammes de farine et 25 grammes de miel d’acacia

  • Détendre avec 9 blancs d’oeufs

  • Finir avec 250 grammes de beurre noisette chinoisé

  • Refroidir.

  • Dresser en FLEXIPAN® de 3,5 cm de diamètre

  • Cuire à + 200°C, 15 minutes environ.

  • Lustrer nappage neutre avant de garnir.

Garnir avec demi-sphère de mousse fruits ou chocolat + décors.

financiers.jpg 

 

Glace Mascarpone

Posté : 16 juillet, 2008 @ 2:40 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Cette glace se marie parfaitement avec des fruis rouges sautés et déglacés avec un vin doux naturel rouge (Maury, Banyuls).

Recette:

  • Blanchir 225 grammes de sucre et 10 jaunes d’oeufs,
  • Faire bouillir 750 grammes de lait et 225 grammes de mascarpone,
  • Verser sur l’appareil blanchi,
  • Cuire à la nappe + 85°C,
  • Chinoiser, refroidir,
  • Ajouter 225 grammes de mascarpone froid. Maturer au frais,
  • Turbiner.

fruitsrouges.jpg             mauryrouge.jpg

 

La Tarte aux pralines roses de Saint-Genix-sur-Guiers (73)

Posté : 2 juillet, 2008 @ 6:50 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte aux pralines

Pâte sucrée : (pour 2 tartes de 18 cm de diamètre)

  • Crémer 80 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre semoule et 45 grammes de sucre glace

  • Ajouter et mélanger 1 œuf

  • Incorporer sans donner de corps 40 grammes de poudre d’amandes et 250 grammes de farine tamisée

  • Laisser reposer au frais quelques heures

  • Abaisser, foncer et cuire les é tartes à blanc.

pralinesroses.jpg

Appareil aux pralines roses :

  • Faire bouillir 250 grammes de crème fleurette
  • Ajouter 250 grammes de pralines roses concassées
  • Laisser fondre et cuire au thermomètre à + 109°/111°C
  • Couler l’appareil dans les 2 fonds de tarte
  • Refroidir et déguster.

tarteauxpralinesroses.jpg

La brioche aux pralines roses est une spécialité de la ville de Saint-Genix-sur-Guiers.

briocheauxpralines.bmp

Les pralines roses sont des amandes enrobées de sucre cuit coloré en rose.

Fraises au basilic, glace mascarpone et tuile pistache

Posté : 25 juin, 2008 @ 2:21 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

A servir en pré-dessert ou dessert (selon les portions)

Fraises au basilic, glace mascarpone et tuile pistache

Fraises:

  • Réaliser un sirop (eau, sucre et vanille gousse)
  • Infuser du basilic et de la menthe. Refroidir
  • Chinoiser sur les fraises Gariguettes et Mara des bois.

fraisemaradesbois.jpg 

Glace mascarpone:

  • Blanchir 100 grammes de jaunes d’oeufs et 115 grammmes de sucre
  • Faire bouillir 375 grammes de lait entier et 110 grammes de mascarpone
  • Verser sur les jaunes et cuire à + 85°C. Chinoiser et refroidir
  • Ajouter 115 grammes de mascarpone, mélanger, chinoiser et maturer
  • Turbiner et réserver au conservateur

mascarpone.jpg 

Tuiles pistache:

  • Mélanger 80 grammes de beurre, 70 grammes de glucose sirop, 40 grammes de sucre et 30 grammes de pâte à pistache.
  • Tiédir à feu doux.
  • Chablonner sur silpat et cuire à + 150°C (légère coloration)

pistache.jpg 

Finition et Dressage 

  • En coupes ou verrines froides
  • Poser les fraises avec une chiffonnade de basilic
  • Ajouter une quenelle de glace mascarpone
  • 1 trait d’une très bonne huile d’olive
  • Finir avec une tuile pistache

Coupe aux agrumes et thé vert matcha

Posté : 24 juin, 2008 @ 6:10 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

A servir en petites portions ( exemple: pré-dessert).

Coupe aux agrumes et thé vert matcha

Mousse citron:

  • Faire tremper à l’eau froide 12 grammes de gélatine
  • Tiédir 270 grammes de jus de citron de Menton avec 30 grammes de sucre
  • Ajouter la gélatine pressée et égouttée. Chinoiser. Refroidir
  • Incorporer délicatement 400 grammes de meringue italienne et 450 grammes de crème fouettée. Colorer en pastel jaune.

citrondementon.jpg 

Pamplemousses macérés au thé vert matcha:

  • Peler à vif 7 pamplemousses jaunes et 8 roses (réserver une partie des zestes), lever les segments et tailler en morceaux
  • Confectionner un sirop léger au thé vert matcha, le verser chaud sur les segments et refroidir aussitôt
  • Emincer les zestes blanchis en julienne et les confire dans un sirop de grenadine

pamplemoussejaune.jpg 

Sabayon à l’orange et thé vert:

  • Battre au bain-marie 300 grammes de jaunes d’oeufs et 200 grammes de sucre
  • Incorporer le Cointreau et du sirop au thé vert (obtenir un ruban).

oranges.jpg 

Finition et dressage

Dresser en coupes individuelles:

  • Mousse citron
  • Morceaux de pamplemousses
  • Sabayon glacé au chalumeau
  • Finir avec une julienne de zestes confits et bâtonnets de pistaches

 

Le Délice de Rabelais

Posté : 17 juin, 2008 @ 5:17 dans Auvergne, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | 1 commentaire »

Entremets Le Délice de Rabelais

 entremetjeanmichel.jpg

Création d’un entremets au chocolat par les 12 élèves de CAP Chocolatier et leur Professeur (Jean-Michel Maunaud) du Lycée des Métiers François Rabelais à Brassac les Mines (63).

Cet entremets a été créée au cours de l’année 2007 pour mettre en valeur un produit du terroir Auvergnat: en l’occurence le vin de Boudes. de nombreux tests ont été réalisés. Le mariage du chocolat lacté et noir, la gelée de vin de Boudes, le craquant du praliné feuilletine, le moelleux de la mousse chocolat donnent un entremets très agréable à déguster.

La recette a été également traduite en Italien (le Lycée est jumelé avec le Centre de Formation Civiform de Cividale del Friule).

La recette: pour 1 entremets de 18cm de diamètre et 4cm de hauteur

Biscuit léger aux épices (1 plaque 400X600):

  • Pâte d’amande 50%           200 gr

  • Jaunes d’oeufs                   100gr

  • Farine                                    60 gr

  • Fécule PDT                           60 gr

  • Mélange pain d’épices        QS

  • Blancs d’oeufs                     170 gr

  • Sucre semoule                      80 gr

Monter la pâte d’amande et les écorces d’orange.

Tamiser et incorporer délicatement la farine et la fécule dans le mélange.

Ajouter les blancs serrés. Mélanger.

Cuire sur silpat à +220°C     10 minutes environ.

Biscuit chocolat sans farine (3 cercles de 16):

  • Oeufs (jaunes)                   100 gr
  • Oeufs (blancs)                   140 gr
  • Sucre semoule                  150 gr
  • Cacao poudre                     40 gr

Blanchir les jaunes et le sucre.

Incorporer le cacao.

Monter et serrer les blancs. Incorporer.

Détailler 3 cercles de 16 cm de diamètre.

Cuire à +220°C

Confit de vin de Boudes :

  • Vin rouge de Boudes               700 gr
  • Huile essentielle d’orange      3 gouttes
  • Sucre semoule                         225 gr
  • Pectine                                       8,5 gr
  • Citron                                          QS

Faire bouillir et flamber le vin.

Ajouter l’huile essentielle.

Incorporer le sucre et faire bouillir.

Ajouter la pectine, mélanger et cuire 3 minutes.

Ajouter quelques gouttes de citron et laisser refroidir.

 Praliné croustillant :

  • Couverture jivara                     50 gr
  • Praliné noisette                      110 gr
  • Feuilletine                                  75 gr

Faire fondre la couverture. Ajouter le praliné. Mélanger.

Ajouter la feuilletine. Couler, étaler, cristalliser et détailler des cercles de 16cm .

Mousse chocolat :

  • Jaunes d’oeufs                       3 pièces (60 gr)
  • Oeufs                                        1 pièce
  • Sucre semoule                        70 gr
  • Eau                                            35 gr
  • Couverture manjari                125 gr
  • Crème UHT                               250 gr

Réaliser une pâte à bombe.

Fondre la couverture.

Monter la crème fouettée.

Ajouter la couverture sur la pâte à bombe.

Finir avec la crème fouettée et garnir aussitôt.

Montage

montageentremetdlicederabelaismodifi1.jpg 

A déguster avec une eau de Saint-Géron (43)

http://www3.ac-clermont.fr/etabliss/lycee-rabelais-brassac/spip/

http://eauxsaintgeron.com/

La Pompe aux pommes (Auvergne)

Posté : 13 juin, 2008 @ 8:21 dans Recettes du Terroir, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

La pompe (tourte) aux pommes est une recette réalisée à la campagne et par de nombreuses ménagères.

 pompeauxpommes.jpg

Dessert familial par excellence, facile à confectionner, sympathique en fin de repas (à accompagner avec une glace ou un sorbet).

Ingrédients:

  • Pâte feuilletée ou pâte brisée (selon les goûts)
  • Pommes reinette, canada ou boskoop
  • Sucre semoule

  • ◊ Abaisser la pâte (2/3)
  • ◊ Foncer une tourtière
  • ◊ Ajouter les pommes épluchées et taillées en petits quartiers
  • ◊ Sucrer à votre goût + une pincée de cannelle
  • ◊ Ajouter le restant de pâte et souder
  • ◊ Décorer et dorer au jaune d’œuf  
  • ◊ Réaliser une cheminée au centre de la pompe (dégagement de la vapeur)
  • ◊ Cuire à four chaud + 190/200°C  35 à 40 minutes
  • ◊ Servir tiède ou froide.

boskoop.jpg

Caramels mous au beurre salé

Posté : 17 mai, 2008 @ 6:21 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

Chauffer doucement:

  • 200 gr de glucose 
  • 40 gr eau 

Ajouter:

  • 500 gr de sucre semoule

Cuire au caramel et ajouter hors feu

  • 30 gr de beurre demi-sel
  • 400 gr de crème tiède

Cuire et ajouter 

  • 170 gr de beurre demi-sel
  • 6 gr de fleur de sel (Guérande ou Maldon)

Cuire à + 118°C

Couler et réserver 12 heures à vtempérature ambiante.

Détailler.

 

Le Cannelé Bordelais

Posté : 10 mai, 2008 @ 10:09 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

cannelmarc.jpg 

Le cannelé dans ses origines aurait été un gâteau confectionné sur le port de Bordeaux en récoltant la farine restante que l’on trouvait dans les cales des navires marchands.

Puis en 1519, les Soeurs Annonciades en firent leur spécialité, mais la révolution les chass de leur couvent avec le Cannelé.

Après la révolution, le cannelé fut repris par bon nombre de pâtisseries bordelaises, et fut par vague tantôt à la mode, tantôt presque oublié. La clientèle, essentiellement issue de la bourgeoisie jusqu’au début du XXème siècle s’est peu à peu diversifiée, mais le cannelé garde toutefois un caractère noble dans toutes les pâtisseries de Bordeaux.

le Cannelé fait aujourd’hui la fierté des Bordelais, qui ne manque pas d’offrir et de faire découvrir le cannelé dès que l’occasion se présente.

Recette:

  • - Beurrer (mi beurre, mi cire d’abeille) les moules à cannelés en cuivre étamé.
  • - Faire bouillir 500 gr de lait avec 50 gr de beurre.
  • - Ajouter 100 gr de farine dans le mélangeur.
  • - Ajouter 250 gr de sucre, 2 oeufs, 2 jaunes d’oeufs, 100 gr de rhum et de la vanille liquide.
  • - Verser le lait bouillant et mélanger énergiquement.
  • - Laisser reposer quelques heures au frais (voir une nuit).
  • - Garnir les moules avec l’appareil.
  • - Cuire à four chaud + 220°C pendant 25 à 30 minutes (selon grosseur des moules).
  • - Démouler dés la sortie du four, laisser refroidir.
  • - Les cannelés sont colorés à l’extérieur.

 cannel2.jpg

Les Pâtes de Fruits (fraise et poire)

Posté : 28 avril, 2008 @ 5:49 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Recette:

Pulpe de fraise   0,500 kg        Pulpe de poire    0,500 kg

Sucre glace         0,050 kg        Sucre glace         0,050 kg

Pectine                0,014 kg         Pectine                0,010 kg

Sucre semoule   0,550 kg         Sucre semoule   0,500 kg

Glucose cristal    0,160 kg        Glucose cristal    0,135 kg

Solution acide     0,012 kg         Solution acide     0,008 kg

           fraise1.jpg                 poiregrande.jpg

Chauffer la pulpe de fraise à ébullition, ajouter le sucre glace et la pectine, incorporer le sucre semoule.

Dés que le sucre est dissout, ajouter le glucose.

Cuire à + 108°C au thermomètre. Ajouter la soluion acide.

Couler en petits flexipans demi sphériques. Refroidir.

Démouler et rouler délicatement dans le sucre.

ptesdefruits.jpg 

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