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Archive pour la catégorie 'Recettes Pâtisserie'

Gaufre au miel de sapin, glace au pain d’épices

Posté : 10 février, 2009 @ 5:00 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

Réaliser la pâte à gaufres

  • - Fouetter 200 grammes de crème, 50 grammes de lait, 3 jaunes d’oeufs, 20 grammes de sucre et 1 gramme de sel fin,
  • - Verser sur 120 grammes de farine tamisée. Mélanger sans grumeaux,
  • - Monter 3 blancs d’oeufs en neige,
  • - Incorporer délicatement les blancs d’oeufs à la pâte,
  • - Cuire au moment.

Glace pain d’épices maison

  • - Réaliser une crème anglaise avec 5 jaunes d’oeufs, 50 grammes de sucre roux, 50 grammes de miel de sapin et 500 grammes de lait. cuire à + 85°C ,
  • - Ajouter 100 grammes de pain d’épices ( voir recette sur le site) en petits morceaux et laisser maturer 1 heure au frais,
  • - Mixer, turbiner et réserver au conservateur.

Dressage

  • - Sur assiette froide, 1 gaufre chaude avec filet de miel de sapin, 1 quenelle de glace pain d’épices, quelques fruits de saison en décor.

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Le Savarin (Brillat-Savarin)

Posté : 11 janvier, 2009 @ 10:09 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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Originellement dénommé « Brillat-Savarin« , le savarin fut créé à Paris en 1845 par Auguste Jullien en hommage à Anthelme Brillat-Savarin, magistrat et gastronome français (1755-1826), auteur du célèbre ouvrage « La Physiologie du goût« .

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Le gâteau Brillat-Savarin est un hommage à son oeuvre tout comme le fromage qui porte également son nom.

Brillat-Savarin, pour qui « seul l’homme d’esprit sait manger » , aurait livré à Auguste Jullien la composition du sirop pour tremper ce gâteau.

Le savarin est fait de pâte levée à l’image du Baba (mais sans raisins secs) et cuit dans un moule annulaire. Encore chaud, il est imbibé de sirop et de rhum, puis garni de crème chantilly ou de crème pâtissière.

Recette :

  • - Pétrir 500 grammes de farine avec 10 grammes de sel fin , 50 grammes de sucre et 25 grammes de levure de boulanger diluée dans 250 grammes de lait,
  • - Ajouter 5 à 6 oeufs en pétrissant,
  • - Lorsque la pâte se détache (souple et corsée), ajouter 170 grammes de beurre en pommade,
  • - Pétrir de nouveau.
  • - Laisser une première pousse,
  • - Rompre et garnir les moules. Laisser une deuxième pousse,
  • - Enfourner à four chaud +200°C (25 à 30 minutes) selon la taille des moules.
  • - Démouler à la sortie du four et tremper tiède dans un sirop au rhum.
  • - Egoutter, lustrer au nappage blond.
  • - Dresser et garnir l’intérieur de crème chantilly ou pâtissière.

Sirop (500 grammes d’eau, 250 grammes de sucre, 1 gousse de vanille coupée et grattée, rhum selon le goût).

Beaucoup de déclinaisons de ce gâteau peuvent être réalisées (aux fruits, parfumé, etc.).

Le Gâteau à la broche

Posté : 8 janvier, 2009 @ 7:17 dans Recettes du Terroir, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | 16 commentaires »

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Jadis, dans les Pyrénées, aucun repas de mariage ne se terminait sans un Gâteau à la broche (pyramide hérissée de pics en pâte dorée qui peut atteindre 1 mètre de haut, peser plusieurs kg et nécessiter plusieurs heures de cuisson).

Consommé à l’occasion des mariages et des célébrations familiales, le gâteau à la broche évoque par sa forme une Pièce montée classique, il est encore très apprécié aujourd’hui.

Exemple de recette :

Les proportions varient suivant les « secrets familiaux« .

Ici proportions pour un gâteau de 35 cm de haut environ et 2 kg une fois cuit.

  • ♦ Blanchir 18 jaunes d’oeufs avec 600 grammes de sucre,
  • ♦ Ajouter 150 grammes de rhum et 50 grammes de fleur d’oranger,
  • ♦ Ajouter 500 grammes de beurre fondu et refroidi,
  • ♦ Ajouter 750 grammes de farine tamisée avec 10 grammes de sel fin,
  • ♦ Monter 18 blancs d’oeufs en neige et les serrer avec 150 grammes de sucre,
  • ♦ Incorporer délicatement les blancs montés à la première masse. Laisser reposer.
  • ♦ Habiller un cone de bois percé de papier sulfurisé beurré. Le maintenir avec une ficelle. Embrocher.
  • ♦ Chauffer devant une cheminée
  • ♦ Faire une 1ère couche de pâte, la cuire et ainsi de suite en tournant, tournant, tournant, tournant…

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La cuisson au feu de bois, le tour de main pour la broche et la bonne répartition de la pâte liquide déterminent la qualité et l’esthétique de ce gâteau.

Le gâteau à la broche existe également dans d’autres pays :

  • - Angleterre : King of cakes
  • - Allemagne : Baumkuchen (gâteau arbre)
  • - Suède : Spettekaka
  • - Pologne, Lithuanie : Sakotis

Dégustez ce gâteau avec un verre de Pacherenc du Vic-Bilh moelleux.

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Sorbet mangue et vieux Rhum

Posté : 9 octobre, 2008 @ 6:45 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | 2 commentaires »

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Recette :

  • ¤ Mélanger 600 grammes de sucre semoule avec 130 grammes de glucose atomisé et 6 grammes de stabilisateur sorbet,
  • ¤ Ajouter 1, 350 litre d’eau à +40°C, 1 litre de pulpe de mangue et 70  grammes de vieux rhum,
  • ¤ Maturer, turbiner,
  • ¤ Réserver au conservateur.

Pour accompagner des fruits exotiques frais.

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Sorbet fraise rhubarbe

Posté : 6 octobre, 2008 @ 6:24 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | 3 commentaires »

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Recette :

  • * Mixer 1,600 kg de fraises goûteuses avec 800 grammes de pulpe de rhubarbe,
  • * Ajouter  560 grammes de sucre semoule et 8 grammes de stabilisateur sorbet,
  • * Chinoiser et maturer,
  • * Sangler et réserver au conservateur.

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Crème double glacée au touron

Posté : 4 octobre, 2008 @ 6:57 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • ¤ Mélanger 400 grammes de sucre semoule et 104 grammes de lait en poudre,
  • ¤ Ajouter 400 grammes de crème double et 1,40 litre de lait,
  • ¤ Faire bouillir, mixer et chinoiser sur 200 grammes de pâte de touron,
  • ¤ Mélanger et maturer,
  • ¤ Turbiner et réserver au conservateur.

Servir avec des churros.

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Sablé breton

Posté : 2 octobre, 2008 @ 5:53 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • ¤ Crémer 140 grammes de sucre semoule et 160 grammes de beurre salé,
  • ¤ Ajouter 100 grammes de poudre d’amandes, le zeste blanchi et haché d’un citron jaune et 5 jaunes d’oeufs,
  • ¤ Ajouter sans donner de corps 210 grammes de farine tamisée avec 5 grammes de levure chimique,
  • ¤ Réserver au frais 2 heures,
  • ¤ Etaler sur 1,5 cm, détailler,
  • ¤ Cuire au four à + 160°C, 12 à 15 minutes.

En accompagnement de framboises et sorbet fromage blanc.

Sorbet fromage blanc

Posté : 1 octobre, 2008 @ 6:18 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • * Mélanger 1,320 kg de fromage blanc à 40% de M.G avec 400 grammes de sucre glace et 2 zestes de citron jaune blanchis et taillés en petits dés,
  • * Maturer,
  • * Sangler et turbiner,
  • * Réserver au conservateur.

Servir avec une coupe de framboises fraîches et un sablé breton.

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Sorbet carottes

Posté : 29 septembre, 2008 @ 6:18 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

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Recettes :

  • ¤ Eplucher, laver et cuire à la vapeur 1 kilo de carottes,
  • ¤ Réaliser un sirop avec 400 grammes d’eau et 400 grammes de sucre semoule
  • ¤ Mixer les carottes avec le sirop,
  • ¤ Ajouter le jus de citron, chinoiser, maturer,
  • ¤ Turbiner et réserver au conservateur.

Servir avec un cake aux carottes et un jus de carottes au romarin.

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Sorbet combava

Posté : 28 septembre, 2008 @ 8:46 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

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Le combava (ou combawa, cumbawa, makrut ou kaffir lime) est un agrume de la famille des rutacées.

Il est originaire d’Inde. Il a été introduit dans les îles de l’océan Indien à la fin du XIX° siècle.

Recette :

  • * Réaliser un sirop avec 600 grammes d’eau, 600 grammes de sucre et 5 grammes de stabilisateur sorbet,
  • * Refroidir,
  • * Ajouter 1,200 kg de pulpe de citron et les zestes (le vert uniquement) lavés râpés de 5 combavas,
  • * Maturer,
  • * Turbiner et réserver au conservateur.

Servir en « trou normand » ou en pré-dessert.

En cuisine, on utilise le jus (peu abondant), les zestes (juste le vert) ou les feuilles.

Le combawa est très utilisé dans la cuisine réunionnaise.

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