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Archive pour la catégorie 'Recettes Pâtisserie'

Le Crumble de Julienne (pommes Canada, cannelle, glace vanille).

Posté : 24 novembre, 2009 @ 6:12 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Crumble réalisé par Julienne. 

Recette pour 4 personnes :

  • * Crémer 60 grammes de beurre et 60 grammes de sucre semoule.
  • * Ajouter rapidement 60 grammes de poudre d’amandes, 45 grammes de farine tamisée avec 2 grammes de cannelle poudre. Réserver au frais.
  • * Éplucher, citronner et couper 6 pommes Canada en quartiers.
  • * Faire sauter légèrement les pommes Canada dans 80 grammes de beurre. Sucrer avec 80 grammes de sucre et 1 pincée de cannelle poudre. Refroidir.
  • * Dresser les pommes froides dans un plat à gratin.
  • * Émietter le crumble (pâte) sur les pommes.
  • * Enfourner à + 180°C pendant 8 à 10 minutes. Cuisson et légère coloration du crumble.
  • * Servir tiède avec une glace vanille.

 

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Les Cornas ou Cornets de Murat.

Posté : 15 novembre, 2009 @ 6:00 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes du Terroir, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recettes :

  • - Blanchir 4 blancs d’œufs avec 400 grammes de sucre.
  • - Ajouter 240 grammes de farine et finir avec 200 grammes de beurre fondu froid.
  • - Laisser reposer 1 heure. Beurrer légèrement une plaque à pâtisserie.
  • - Poser de petits tas espacés de pâte à cornets. Égaliser avec une petite spatule.
  • - Cuire au four à +190°C pendant 7 à 8 minutes.
  • - A la sortie du four, rouler sur des cônes et laisser refroidir.
  • - Garnir selon votre goût : crème chantilly, crème pâtissière, crème mousseline, crème pralinée, mousse de fruits, glaces ou sorbets…..

Les Còrnas désignent en occitan des biscuits roulés à la  main en forme de petites cornes.

Le cornet existait à Murat (Cantal) dés 1868 (une pâtisserie arborait l’enseigne « Aux Cornets de Murat »).

Les Fêtes Còrnas et Cornets ont lieu le 3ème week-end de septembre.

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Pomme Bonne-Femme confiture de mirabelles.

Posté : 14 novembre, 2009 @ 6:56 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 4 personnes :

  • * Laver, évider 4 belles pommes Canada.
  • * Obturer un côté avec 15 grammes de pâte d’amande de Californie.
  • * Garnir le centre avec de la confiture de mirabelles (ou autres).
  • * Ajouter une noisette de beurre.
  • * Dresser en plats individuels (ou 1 plat pour 4).
  • * Enfourner à +170°C pendant 12 minutes environ.
  • * Servir chaud avec une glace vanille ou une quenelle de crème fouettée.

D’autres confitures peuvent être utilisées ainsi que des fruits rouges en saison (fraises, framboises, groseilles, mûres…).

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Sorbet courge Sweet Potatoe et pamplemousse rose

Posté : 7 novembre, 2009 @ 8:25 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 2,20 litre de sorbet :

  • ♦ Centrifuger environ 2,5 kilos de chair de courge Sweet Potatoe pour obtenir 1,5 kilo de jus.
  • ♦ Tiédir le jus de courge et ajouter 100 grammes de miel d’acacia, 220 grammes de sucre roux, 100 grammes de glucose et 5 grammes de stabilisateur sorbet.
  • ♦ Refroidir et ajouter 300 grammes de jus de pamplemousse rose.
  • ♦ Maturer
  • ♦ Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.

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Bonbonnière de courge Jack be Little aux fruits d’automne, sorbet potiron pamplemousse.

Posté : 6 novembre, 2009 @ 7:03 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 12 bonbonnières

Courge :

  • ¤ Laver et cuire à l’anglaise (6 à 8 minutes) 12 courges Jack be Little.
  • ¤ Couper les chapeaux et évider. Réserver, tiédir au moment de l’envoi.

Boules de potiron :

  • ¤ Réaliser un sirop avec 400 grammes d’eau, 350 grammes de sucre et 1/2 gousse de vanille coupée et grattée.
  • ¤ Lever à la cuillère à racines 36 « boules » de potiron et les pocher dans le sirop (cuisson tendre).

Sorbet potiron pamplemousse rose :

  • ¤ Centrifuger du potiron pour obtenir 900 grammes de jus (en réserver 300 grammes pour le coulis).
  • ¤ Tiédir 600 grammes de jus, ajouter 40 grammes de miel de sapin, 90 grammes de sucre, 40 grammes de glucose et 2 grammes de stabilisateur.
  • ¤ Ajouter 120 grammes de jus de pamplemousse rose. Maturer.
  • ¤ Sangler, turbiner. Réserver au conservateur.

Coulis de potiron :

  • ¤ Faire bouillir les 300 grammes de jus de potiron, ajouter 50 grammes de jus de pamplemousse, 150 grammes de sucre.
  • ¤ Lier avec 8 grammes de fécule de pomme de terre. Réserver au frais.

Graines de courge :

  • ¤ Laver, sécher et torréfier légèrement les graines de courge.
  • ¤ Sucrer et caraméliser. Réserver.

Crumble chocolat noix :

  • ¤ Mélanger délicatement 50 grammes de beurre, 50 grammes de sucre muscovado, 25 grammes de farine de blé, 25 grammes de farine de châtaignes et 10 grammes de cacao.
  • ¤ Ajouter 50 grammes de cerneaux de noix concassés.
  • ¤ Émietter et cuire au four à +180°C. Réserver.

Crème noisette miel :

  • ¤ Monter 160 grammes de mascarpone.
  • ¤ Monter 250 grammes de crème à 35% de MG.
  • ¤ Ajouter 60 grammes de praliné noisette et finir avec 20 grammes de miel de sapin. Réserver au frais.

Garniture Jack be Little :

  • ¤ Lever à la cuillère 24 « boules » de pommes et 24 « boules » de poires.
  • ¤ Trier et laver 24 raisins blancs et 24 raisins noirs.
  • ¤ Laver et couper 3 figues violettes en 6 chacune.
  • ¤ Sauter au beurre les fruits travaillés, ajouter 60 grammes de miel de sapin, cuire légèrement.
  • ¤ Réserver les fruits, déglacer avec 350 grammes de Banyuls rouge. Réduire.

Dressage :

Sur assiettes noires froides ou ardoises

  • ¤ Jack be Little lustrée au sirop et garnie de fruits sautés chauds liés réduction Banyuls.
  • ¤ 3 boules de courges pochées surmontées de graines en diagonale.
  • ¤ 2 motifs de crème de noisette.
  • ¤ 1 quenelle de sorbet potiron pamplemousse posée sur le crumble chocolat noix.
  • ¤ Finir avec 3 « larmes » de coulis et 1 trait de Banyuls réduit.

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Crème brûlée aux marrons confits Imbert.

Posté : 3 novembre, 2009 @ 7:10 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 6 personnes :

  • • Faire chauffer 1 litre de crème à 35% de MG avec une gousse de vanille grattée.
  • • Blanchir 10 jaunes d’œufs avec 180 grammes de sucre semoule.
  • • Verser la crème sur l’appareil. Mélanger sans faire d’écume. Chinoiser.
  • • Répartir 40 grammes de brisures de marrons confits Imbert dans chaque plat à crème. Garnir avec l’appareil.
  • • Enfourner à +95°C pendant 45 minutes.
  • • Refroidir.
  • • Saupoudrer de sucre et caraméliser au moment de servir.
  • • Décorer avec des demis marrons confits.

Déguster avec une liqueur de châtaignes.

Crème brûlée verveine fraîche et sucre muscovado.

Posté : 31 octobre, 2009 @ 7:11 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

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Recette pour 6 personnes ou 15 pré-desserts :

  • ◊ Chauffer 1 litre de crème liquide à 35%. Faire infuser pendant 10 minutes 20 belles feuilles de verveine.
  • ◊ Blanchir 10 jaunes d’œufs avec 200 grammes de sucre semoule, ajouter les graines d’une demi gousse de vanille de Madagascar.
  • ◊ Chinoiser la crème chaude sur l’appareil. Mélanger sans faire d’écume.
  • ◊ Garnir les moules ou « verrines ».
  • ◊ Enfourner 1 heure environ à +95°C (crème tremblotante).
  • ◊ Refroidir.
  • ◊ Au moment de servir, saupoudrer de sucre muscovado et caraméliser au chalumeau, sous le grill du four ou avec un fer à caraméliser.

Déguster avec un petit verre de liqueur de Verveine du Velay.

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Confiture de sureau noir.

Posté : 4 septembre, 2009 @ 3:33 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • • Laver, égrapper et égoutter 1,250 kg de sureau noir comestible (voir article Le sureau noir).
  • • Mettre les baies pesées avec 950 grammes de sucre gélifiant et le jus d’un citron dans la bassine à confiture.
  • • Porter à ébullition et cuire jusqu’à la prise (cuisson rapide grâce au sucre).
  • • Vérifier la consistance, écumer et mettre en bocaux très propres. Couvrir.
  • • Déguster après quelques jours.

Voir articles: le sureau noir, fromage blanc caramel et confiture de sureau, vin de sureau, sirop de sureau.

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Fromage blanc, caramel et confiture de sureau.

Posté : 3 septembre, 2009 @ 5:23 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant | Pas de commentaires »

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Recette pour 6 personnes :

  • * Réaliser un caramel (150 grammes de sucre cuit à sec, décuire avec un peu d’eau tiède).
  • * Démouler les fromages blancs en faisselles.
  • * Décorer avec le caramel liquide.
  • * Finir avec la confiture de sureau.

Fromage ou dessert sympathique réalisé par mon ami Didier Pilon

Voir articles sur:  le sureau, le sirop de sureau, le vin de sureau et la confiture de sureau.

Le Panettone (Recette).

Posté : 23 août, 2009 @ 9:09 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | 1 commentaire »

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Recette pour 2 panettones :

  • ¤ Faire tremper 250 grammes de raisins de Corinthe à l’eau (juste à hauteur).
  • ¤ Dissoudre 20 grammes de levure de boulanger avec un peu de lait tiède (+35°C). Mélanger avec 150 grammes de farine. Mettre en boule, fendre en croix au couteau et réserver au frais 1h30.
  • ¤ Mélanger 550 grammes de farine avec 2 zestes de citrons non traités, 240 grammes de sucre, 240 grammes de beurre, 6 grammes de sel , 6 œufs et le levain.
  • ¤ Pétrir énergiquement au crochet.
  • ¤ Ajouter les raisins de Corinthe et un peu d’eau de fleur d’oranger, 150 grammes de fruits confits en dés et 50 grammes de cédrat confit en dés.
  • ¤ Mouler dans des papiers spéciaux panettone. Laisser pousser 35 à 40 minutes.
  • ¤ Enfourner à +190°C et cuire 40 minutes environ.
  • ¤ Laisser refroidir : le panettone se conserve quelques jours bien enveloppé.

Essayer des tranches toastées légèrement ou alors travailler les tranches comme le pain perdu (trempées dans l’œuf battu avec sucre et crème) et cuire au beurre. Déguster avec de la glace aux fruits confits et un petit verre de grappa italienne.

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