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Archive pour la catégorie 'Recettes Pâtisserie'

Cake chocolat poire, sauce chocolat lacté.

Posté : 18 juin, 2009 @ 5:56 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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Recette pour 15 cakes individuels :

  • ◊ Faire fondre 220 grammes de beurre et 220 grammes de couverture noire au bain-marie.
  • ◊ Battre au fouet 6 œufs avec 200 grammes de sucre semoule.
  • ◊ Ajouter le beurre et le chocolat à +35°C. Monter au fouet.
  • ◊ Incorporer délicatement 80 grammes de farine tamisée avec 11 grammes de levure chimique.
  • ◊ Ajouter 150 grammes de dés de poire.
  • ◊ Garnir les moules à cakes individuels aux 3/4 et cuire 18 minutes à + 170°C.
  • ◊ Chauffer 200 grammes de crème avec 1 gousse de vanille grattée. Ajouter 400 grammes de couverture lactée. Lisser et garnir 15 verrines.
  • ◊ Lustrer les cakes, ajouter des paillettes chocolat.
  • ◊ Dresser sur assiettes carrées. Décorer avec de la sauce chocolat, feuille d’or et un copeau de chocolat.

Un bon chocolat chaud l’hiver, un jus de poire ou autre l’été pour accompagner ce dessert.

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Cakes pour vos goûters.

Posté : 17 juin, 2009 @ 4:22 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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L’été et les vacances arrivent, pensez à vos goûters.

Trois recettes de cakes vont suivre prochainement cet article.

Pour chaque cake, une recette de dessert à l’assiette sera proposée.

Recettes simples, originales et agréables. Des variantes peuvent être déclinées pour chaque assiette.

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Les Spéculoos

Posté : 11 juin, 2009 @ 6:19 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Le spéculoos (specuaas ou spekulatius) est un biscuit traditionnel en forme de Saint Nicolas de Myre.

Maintenant, on trouve des biscuit portant ce nom aux formes non figuratives tout au long de l’année.

Le biscuit aurait été inventé au XIV° siècle. Traditionnellement les spéculoos sont parfumés à la cannelle.

La texture granuleuse du biscuit est due à la présence de sucre cassonade ou vergeoise.

Recette :

  • • Crémer 150 grammes de beurre avec 300 grammes de sucre vergeoise.
  • • Ajouter 15 grammes de chicorée soluble, 3 grammes de muscade râpée et 5 grammes de cannelle poudre.
  • • Incorporer 2 oeufs entiers.
  • • Ajouter délicatement 400 grammes de farine tamisée.
  • • Laisser la pâte reposer 2 heures environ.
  • • Abaisser, détailler à la forme désirée.
  • • Cuire au four à +170°C.

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Glace à la chicorée

Posté : 10 juin, 2009 @ 5:41 dans Recettes glaces et sorbets | Pas de commentaires »

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Recette :

  • ¤ Infuser 80 grammes de chicorée en grains (Leroux) dans 1 litre de lait chaud.
  • ¤ Verser le lait sur 220 grammes de jaunes d’oeufs (10)  blanchis avec 180 grammes de sucre roux.
  • ¤ Cuire à +85°C. Ajouter 200 grammes de crème, chinoiser et refroidir. Maturer au frais quelques heures.
  • ¤ Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.

Servir avec des spéculoos (voir recette).

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Rochers coco

Posté : 9 juin, 2009 @ 6:42 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

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Recette pour 40 rochers environ :

  • * Réaliser une meringue suisse (sur le feu) avec 125 grammes de blancs d’oeufs (4) et 250 grammes de sucre.
  • * A consistance, incorporer 100 grammes de noix de coco râpée et de la vanille à votre goût.
  • * Dresser à la cuillère sur papier cuisson.
  • * Saupoudrer de noix de coco râpé et cuire à +100°C. Sécher.

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Crème glacée noix de coco

Posté : 5 juin, 2009 @ 4:28 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 2,3 litres de crème glacée :

  • ♥ Blanchir 5 jaunes d’oeufs avec 50 grammes de sucre semoule, 8 grammes de stabilisateur, 30 grammes de glucose atomisé et 30 grammes de poudre de lait à 0% de MG.
  • ♥ Chauffer 1 litre de lait, 350 grammes de crème à 35% de MG, 100 grammes de noix de coco râpée et 300 grammes de pulpe de noix de coco.
  • ♥ Ajouter 250 grammes de sucre, 70 grammes de glucose atomisé et 70 grammes de poudre de lait à 0% de MG. Ajouter les jaunes d’oeufs blanchis en remuant.
  • ♥ Cuire à +85°C. Mixer, chinoiser et refroidir rapidement. Réserver quelques heures au frais.
  • ♥ Sangler et turbiner.

Servir avec des rochers coco (voir recette).

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Sorbet pêche blanche et pétales de roses

Posté : 3 juin, 2009 @ 4:37 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 2,5 litres de sorbet environ :

  • ° Faire bouillir 600 grammes d’eau avec 250 grammes de sucre semoule.
  • ° Ajouter et infuser (1 heure) 3 cuillères à soupe de pétales de rose séchées.
  • ° Chinoiser et ajouter 1,700 kg de pulpe de pêche blanche et 1 jus de citron.
  • ° Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.

Servir avec des pêches blanches mondées et pochées dans un sirop parfumé à la rose.

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Fraises à la verveine fraîche et cristallisée

Posté : 2 juin, 2009 @ 4:57 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 6 personnes

  • • Laver, équeuter et couper 1 kg de fraises gariguettes.
  • • Ajouter 100 grammes de sucre semoule, 30 grammes de vinaigre balsamique, 50 grammes de vin rosé, 2 gousses de vanille grattées. Mélanger.
  • • Ajouter 20 feuilles de verveine fraîche ciselées et 80 grammes d’huile d’olive de Nyons AOC. Mélanger et réserver au frais 2 heures.
  • • Laver, essuyer et badigeonner 20 feuilles de verveine avec du blanc d’oeuf. Sucrer et laisser cristalliser.
  • • Dresser en coupes individuelles. Finir avec les feuilles de verveine.

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Un sorbet verveine accompagnera idéalement ce petit dessert de saison.

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Sorbet citron de Menton et basilic pourpre

Posté : 28 mai, 2009 @ 6:04 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 2,5 litres de sorbet environ :

  • ¤ Mélanger 450 grammes de sucre semoule, 45 grammes de poudre de lait à 0%, 300 grammes de glucose atomisé et 12 grammes de stabilisateur sorbet.
  • ¤ Ajouter 900 grammes d’eau tiède. Amener à + 85°C .
  • ¤ Faire infuser les feuilles d’une botte de basilic pourpre (parfum doux et légèrement poivré).
  • ¤ Chinoiser et laisser refroidir.
  • ¤ Ajouter 900 grammes de jus de citron de Menton.
  • ¤ Sangler et turbiner.

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Saveurs lointaines

Posté : 23 mai, 2009 @ 6:31 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Ce très beau dessert a été crée avec Guillaume pour le Championnat de France du dessert 2006.

C’est avec ce dessert à l’assiette que Guillaume est devenu Vice-Champion de France 2006.

Recette pour 12 personnes :

Sablés aux noisettes et poivre de Java

  • • Crèmer 95 grammes de sucre semoule et 105 grammes de beurre. Ajouter 95 grammes de jaunes d’oeufs.
  • • Ajouter 65 grammes de poudre de noisette et du poivre de Java râpé.
  • • Incorporer 140 grammes de farine, une pointe de sel fin et 10 grammes de levure chimique. Réserver au frais.
  • • Abaisser et détailler 12 rectangles de 12 X 4 cm.
  • • Cuire 15 minutes à + 160°C.

Ganache citronnelle

  • • Faire bouillir 180 grammes de crème et 180 grammes de lait, infuser 25 grammes de citronnelle fraîche émincée.
  • • Blanchir 60 grammes de sucre semoule et 60 grammes de jaunes d’oeufs. Ajouter crème et lait. Cuire à + 85°C.
  • • Chinoiser sur 230 grammes de couverture noire extra-bitter, lisser et réserver au frais.

Julienne d’ananas au sucre muscovado

  • • Tailler 1 ananas Victoria en grosse julienne.
  • • Etuver avec 80 grammes de beurre et finir de cuire avec 70 grammes de sucre muscovado. Réserver au frais.

Nougatine blanche au sésame

  • • Cuire 270 grammes de fondant et 200 grammes de glucose à + 158°C sans coloration.
  • • Ajouter le colorant blanc alimentaire et 130 grammes de graines de sésame blanc.
  • • Mélanger, abaisser le plus fin possible. Découper en rectangles de 12 X4 cm et réserver au sec.

Sorbet citronnelle

  • • Réaliser un sirop avec 150 grammes de sucre semoule, 140 grammes de glucose, 4 grammes de stabilisateur sorbet et 700 grammes d’eau.
  • • Ajouter 35 grammes de citronnelle émincée finement.
  • • Infuser, mixer et chinoiser.
  • • Turbiner le sorbet et réserver au conservateur.

Yin et Yang

  • • Confectionner une gelée de lait de coco en faisant bouillir 120 grammes de lait de coco, 20 grammes de sucre, 2 grammes de gélatine poudre. Chinoiser et couler.
  • • Réaliser une gelée cacao en faisant bouillir 70 grammes d’eau, 90 grammes de sucre et 30 grammes de cacao poudre, ajouter 5 grammes de gélatine poudre. Chinoiser et couler.

Finition et dressage

  • • Frire des vermicelles de soja à + 180°C (10 secondes).
  • • Egoutter sur papier absorbant.
  • • Cacaoter et râper de la noix de tonka.
  • • Monter 1 sablé avec la ganache, l’ananas. Poser la nougatine blanche dessus.
  • • Poser le yin et yang à gauche.
  • • Poser 1 quenelle de sorbet à droite.
  • • Finir avec le soja frit et des traits de couverture noire.

Un petit verre de saké ou simplement 1 verre d’eau conviennent avec ce dessert.

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