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Archive pour la catégorie 'Recettes Pâtisserie'

Tarte amandine et cerises Amarena.

Posté : 11 décembre, 2016 @ 8:26 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte amandine amarena

Recette  pour 1 tarte de 8 personnes :

  • ◊ Réaliser une pâte sucrée amande : émulsionner 60 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre glace. Ajouter 35 grammes de poudre d’amande et 2 grammes de sel fin. Ajouter 1 œuf battu et 170 grammes de farine tamisée (reposer la pâte au frais).
  • ◊ Torréfier 120 grammes d’amandes entières.
  • ◊ Égoutter 250 grammes de cerises amarena (réserver le sirop).
  • ◊ Confectionner la crème d’amande amarena : crèmer 100 grammes de beurre avec 100 grammes de sucre, ajouter 2 œufs tempérés, finir avec 100 grammes de poudre d’amande, 10 grammes de farine et  30 grammes de sirop d’amarena.
  • ◊ Foncer 1 ou 2 cercles à tarte avec la pâte.
  • ◊ Garnir le fond de tarte avec crème amande. Ajouter amandes torréfiées et cerises amarena. Finir avec le reste crème d’amandes. Lisser.
  • ◊ Enfourner à + 185°C pendant 25 minutes environ. Décercler et finir de cuire à + 180°C pendant 6 minutes.
  • ◊ Servir la tarte tiède.

Accompagner d’une glace soit amarena ou amande.

Tarte amarena amande

Figues rôties en soupe de framboises, noix de Grenoble et noisettes de Corse.

Posté : 11 octobre, 2016 @ 5:46 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Figues rôties en soupe de framboises noix Grenoble noisettes de Corse

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Étuver 250 grammes de framboises fraîches avec 3 feuilles de menthe poivrée.
  • ♦ Mixer et chinoiser finement.
  • ♦ Laver 6 figues noires. Les inciser en croix.
  • ♦ Casser 6 noix de Grenoble et 8 noisettes de Corse.
  • ♦ Rôtir les figues dans du beurre mousseux.
  • ♦ Déglacer avec la  » soupe  » de framboises. Mijoter quelques minutes.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses : 3 figues, soupe de framboises. Finir avec les fruits secs.

Figues rôties en soupe de framboises noix Grenoble noisettes de Corse 1

Crumble noisette aux fruits rouges et miel d’acacia.

Posté : 2 octobre, 2016 @ 7:27 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Crumble noisette aux fruits rouges et miel d'acacia

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Réaliser la pâte à crumble : crémer 80 grammes de beurre avec 80 grammes de sucre roux. Ajouter 80 grammes de poudre de noisette et 80 grammes de farine tamisée. Sabler et réserver au frais.
  • ◊ Laver 300 grammes de raisins noirs, égrapper et couper en 2 si nécessaire.
  • ◊ Fondre 80 grammes de beurre. ajouter les raisins, 300 grammes de myrtilles, 250 grammes de cerises Amarena, 250 grammes de fraises. Sucrer avec 100 grammes de miel d’acacia. 
  • ◊ Mettre 5 framboises fraîches dans chaque plat à gratin individuel, répartir les fruits au miel.
  • ◊ Émietter le crumble sur les fruits.
  • ◊ Enfourner à +195°C pendant 8 minutes environ (cuisson et légère coloration du crumble).
  • ◊ Dresser les gratins sur petites assiettes et papier dentelle. Finir avec une petite grappe de groseille.

Crumble noisette aux fruits rouges et miel d'acacia 1

Myrtilles sauvages, chantilly extra bitter et meringue citron.

Posté : 19 juillet, 2016 @ 6:00 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Groseilles sauvages chantilly extra bitter meringue citron

Recette pour 40 verrines :

  • ◊ Réaliser les meringues citron : monter 3 blancs d’œufs, les serrer avec 90 grammes de sucre semoule. Incorporer délicatement 90 grammes de sucre glace tamisé. Ajouter du zeste de citron râpé et mélanger.
  • ◊ Coucher 40 bâtonnets de meringue. Râper du zeste de citron. Cuire 2 heures à + 95°C.
  • ◊ Garnir le fond de 40 verrines hautes avec 25 grammes de myrtilles sauvages dans chaque. Réserver au frais.
  • ◊ Faire fondre 400 grammes de couverture extra bitter au bain-marie.
  • ◊ Monter 800 grammes de crème liquide 35% au bec d’oiseau.
  • ◊ Incorporer la crème à la couverture fondue (+40°C) en 3 fois.
  • ◊ Dresser à la poche douille cannelée les 40 verrines (30 grammes par verrine).Finir à l’envoi avec une meringuette citron.

Déguster en assortiment ou en café gourmand.

Groseilles sauvages chantilly extra bitter meringue citron 1

Panna cotta menthe fraîche, coulis de framboise gélifié à la rose de Damas.

Posté : 12 juillet, 2016 @ 7:44 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

Panna cotta menthe fraîche, coulis de framboise gélifié rose de Damas

Recette pour 40 verrines :

  • ♦ Hydrater 10 grammes de gélatine poudre avec 60 grammes d’eau froide. Mélanger et laisser gonfler.
  • ♦ Mixer 560 grammes de framboises. Chinoiser finement pour obtenir 500 grammes de coulis, sucrer avec 100 grammes de sucre semoule.
  • ♦ Chauffer une partie du coulis. Ajouter la gélatine masse. Mélanger et chinoiser sur le reste du coulis froid. Parfumer arôme de rose de Damas.
  • ♦ Couler en verrines penchées. Réserver au frais pour gélifier.
  • ♦ Chauffer 1 litre de crème avec 250 grammes de lait entier. Sucrer avec 250 grammes de sucre semoule. Infuser une botte de menthe fraîche lavée. Réserver à couvert 15 minutes.
  • ♦ Ajouter 18 grammes de gélatine poudre hydratée et gonflée avec 110 grammes d’eau froide. Chinoiser. Refroidir sans gélifier.
  • ♦ Couler froid dans les verrines de coulis de framboise gélifiée. Ajouter une framboise entière.
  • ♦ Laisser prendre au frais pendant 4 heures.

Déguster froid en sortant les verrines 25 minutes avant.

Panna cotta menthe fraîche, coulis de framboise gélifié rose de Damas 1

Compotée d’abricots au romarin et miel de lavande, financier noisettes thé vert Matcha.

Posté : 10 juillet, 2016 @ 8:37 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Compotée d'abricots au romarin financier au thé vert matcha

Recette pour 60 verrines :

  • ◊ Laver et tailler en grosse brunoise 1,5 kg d’abricots mi mûrs. Ajouter 200 grammes de miel de lavande et ¼ de botte de romarin. Mélanger délicatement et réserver au frais pendant 2 heures.
  • ◊ Confectionner les financiers noisette : mélanger 150 grammes de sucre semoule, 75 grammes de poudre de noisettes, 50 grammes de farine, 20 grammes de thé vert Matcha et 15 grammes de miel de lavande. Détendre avec 4 blancs d’œufs. Finir avec 125 grammes de beurre noisette froid.
  • ◊ Cuire en petits flexipan pendant 8 minutes à +200°C. Démouler. Réserver.
  • ◊ Sauter rapidement la brunoise d’abricots au romarin et miel de lavande. Refroidir.
  • ◊ Dresser en verrines : compotée d’abricots croquante. Finir avec 1 financier et pluche de romarin.

Utiliser si possible des abricots Bergeron ou Roussillon.

Compotée d'abricots au romarin financier au thé vert matcha 1

Douceurs des Tropiques.

Posté : 19 mai, 2016 @ 6:01 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Douceurs des Tropiques

Recette pour 6 personnes environ :

  • ◊ Réaliser un biscuit façon joconde : monter au batteur 125 grammes d’œufs entiers avec 100 grammes de poudre d’amande, 100 grammes de sucre glace, 30 grammes de farine et 10 grammes de staboline. Ajouter 20 grammes de beurre fondu chaud et 80 grammes de blancs d’œuf meringués. Étaler sur feuille et cuire 6 minutes environ.
  • ◊ Confectionner l’insert ananas frais : sauter dans 25 grammes de beurre 150 grammes d’ananas taillés en grosse brunoise. Ajouter 50 grammes de sucre et les graines d’une gousse de vanille. Flamber avec 10 grammes de rhum. Ajouter 30 grammes d’eau et 6 grammes de gélatine ramollie et égouttée. Couler en cercle de 11 cm de Ø filmé. Réserver au grand froid.
  • ◊ Réaliser un sirop de punchage : 60 grammes d’eau, 60 grammes de sucre roux et 20 grammes de rhum.
  • ◊ Chemiser l’entremets : détailler un disque de biscuit de 16 cm de Ø et une bande de biscuit de 55 cm sur 3 cm. Chemiser le cercle de 18 cm de Ø avec un rhodoïde puis la bande de biscuit. Ajouter le cercle à l’intérieur au fond.
  • ◊ Confectionner le crémeux vanille : réaliser une crème anglaise avec 120 grammes de crème liquide, 3 jaunes d’œuf, 30 grammes de sucre et 1 gousse de vanille fendue et grattée, cuire à + 83°C. Ajouter 6 grammes de gélatine ramollie et égouttée. Chinoiser sur 200 grammes de couverture ivoire. Homogénéiser au mixeur plongeant. A + 30°C ajouter 180 grammes de crème fouettée.
  • ◊ Monter l’entremets : verser du crémeux dans le cercle. Centrer l’insert ananas au centre. Garnir de crémeux. Lisser et réserver au grand froid.
  • ◊ Décercler l’entremets et le napper de glaçage neutre. Décorer selon votre goût (fruits exotiques, vanille….)

Douceurs des Tropiques 1

Le Tambourin.

Posté : 15 mai, 2016 @ 7:18 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Le Tambourin

Recette pour 6/8 personnes environ :

  • ♦ Confectionner une génoise : monter au ruban au bain-marie 3 œufs entiers avec 100 grammes de sucre. Hors feu et hors bain-marie fouetter jusqu’à refroidissement. Incorporer 100 grammes de farine tamisée. Étaler sur feuille siliconée et cuire à +180°C pendant 6 minutes environ.
  •  ♦ Réaliser une crème mousseline Cointreau : Verser 500 grammes de lait bouillant et infusée vanille gousse grattée sur 2 œufs blanchis à 150 grammes de sucre semoule et 40 grammes de poudre  à crème. Cuire 2 minutes à ébullition en remuant. Incorporer au batteur 100 grammes de beurre à chaud. A 30°C ajouter 100 grammes de beurre, fouetter et ajouter 10 grammes de Cointreau. Réserver.
  • ♦ Confectionner le sirop de punchage : 90 grammes d’eau, 100 grammes sucre semoule et 5 grammes de  Cointreau. Refroidir
  • ♦ Détailler 2 disques de génoise de 18 cm de Ø.
  • ♦ Tailler les fruits : 1 kiwi, 120 grammes de fraises gariguettes et 120 grammes d’ananas frais.
  • ♦ Griller au four 100 grammes d’amandes effilées. Refroidir.
  • ♦ Monter l’entremets en cercles de 18 cm de Ø  chemisé d’un rhodoïde : 1 disque de génoise punchée, la crème mousseline Cointreau mélangée aux fruits frais en dés. Fermer avec l’autre disque de génoise, puncher. Réserver au grand froid pendant 45 minutes.
  • ♦ Monter une meringue italienne : 200 grammes de sucre cuit à +121°C avec 60 grammes d’eau. Verser sur 100 grammes de blancs d’œufs. Monter..
  • ♦ Décorer l’entremets avec la meringue italienne à la poche. Colorer au chalumeau.
  • ♦ Ajouter une décoration de fruits frais selon votre goût.

Le Tambourin 1

Tarte aux fraises et pistaches.

Posté : 12 mai, 2016 @ 5:30 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte fraises pistache

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Confectionner une pâte sucrée : émulsionner 60 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre glace. Ajouter 30 grammes de poudre de pistache, 2 grammes de sel fin et 1 œuf battu. Finir avec 170 grammes de farine tamisée sans corser la pâte. Réserver au frais.
  • ♦ Réaliser la crème fouettée vanille. Gratter 1 gousse de vanille, incorporer les graines à 200 grammes de crème liquide 35% de matières grasses. Monter la crème au bec d’oiseau. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner la crème allégée : crème pâtissière avec 250 grammes de lait infusé avec une gousse de vanille grattée sur 2 œufs entiers blanchis avec 100 grammes de sucre semoule et 30 grammes de poudre à crème à chaud avec 20 grammes de pâte à pistache. Cuire à ébullition et refroidir.
  • ♦ Lisser la crème pâtissière et incorporer délicatement la crème fouettée.
  • ♦ Abaisser la pâte sucrée, foncer un cercle de 20 cm de Ø. Cuire à blanc pendant 20 à 25 minutes à + 185°C.
  • ♦ Laver et équeuter 400 grammes de fraises.
  • ♦ Garnir le fond de pâte refroidi avec la crème allégée. Finir avec les fraises et des pistaches concassées. Saupoudrer sucre glace.

Déguster cette tarte avec un sorbet pistache et un sorbet fraise.

Tarte fraises 1

Flan parisien sur pâte.

Posté : 6 mai, 2016 @ 7:27 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | 4 commentaires »

Flan parisien sur pâte

Recette pour 1 flan de 6 personnes :

  • ◊ Confectionner une pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 5 grammes de sel, 25 grammes de sucre semoule, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’oeufs. Laiser reposer 1 heure.
  • ◊ Réaliser l’appareil à flan : faire bouillir 500 grammes de lait, 120 grammes de crème, 1 gousse de vanille grattée entière et le zeste d’un combawa. Infuser 20 minutes à couvert.
  • ◊ Fouetter 120 grammes de sucre semoule avec 5 jaunes d’œufs, ajouter 45 grammes de maïzena. Ajouter l’infusion lait et crème, mélanger et porter à ébullition en fouettant jusqu’à épaississement. Ajouter 20 grammes de fleur d’oranger hors feu. Refroidir 6 minutes.
  • ◊ Foncer un moule à génoise de 20 cm avec la pâte brisée sucrée.
  • ◊ Mixer légèrement l’appareil à flan au mixeur plongeant.
  • ◊ Couler l’appareil dans le moule foncer. Enfourner à +180°C pendant 35 minutes environ.
  • ◊ Refroidir 1h30 à température ambiante avant dégustation.

La recette peut être changer avec différents ajouts : noix de coco, chocolat, praliné…..

Flan parisien sur pâte 1

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