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Archive pour la catégorie 'Recettes Pâtisserie'

Fénétra (tarte toulousaine).

Posté : 15 novembre, 2017 @ 8:55 dans Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Fière de son passé romain, Toulouse fête le Fénétra, la version locale et juilletiste du Carnaval, depuis plus de… 2000 ans !

La Fénétra (au féminin) ou gâteau du Fénétra désigne donc le gâteau que l’on mange en famille à cette occasion depuis le XVIIIe siècle. Certains tracent même l’histoire de cette pâtisserie aux desserts à base de pâte d’amandes et de citrons confits que les Romains auraient confectionné à l’occasion des enterrements. Ce dessert était confectionné pour la fête de la Fénétra, procession religieuse aux alentours de Pâques.

La fénetra est composée d’une base de pâte sablée, garnie de confiture d’abricot et de citrons confits et recouverte d’un biscuit aux amandes un peu comme un macaron (dacquoise)..

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Melopita de Sifnos, salade de clémentines et raisins.

Posté : 14 novembre, 2017 @ 9:07 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Melopita de Sifnos

Recette pour 10 personnes (1 moule de 28 cm de ø) :

  • ♦ Préchauffer le four à +160°C.
  • ♦ Mélanger 900 grammes de fromage Myzithra doux (ou de ricotta) avec 225 grammes de miel de fleurs. Ajouter 6 œufs entiers et 1 pincée de sel. Battre lentement.
  • ♦ Ajouter en pluie 180 grammes de maïzena. Râper le zeste de 1 citron vert et 1 citron jaune. Ajouter les graines de 2 gousses de vanille. Battre pour obtenir un appareil lisse.
  • ♦ Enfourner pour 45 à 50 minutes de cuisson.
  • ♦ Confectionner un sirop avec 300 grammes d’eau et 140 grammes de miel de châtaignier. A froid parfumer avec de la fleur d’oranger.
  • ♦ Laver et égrapper 800 grammes de raisins. Éplucher 20 clémentines de Corse. Séparer les segments.
  • ♦ Mélanger les fruits et le sirop. Laisser macérer plusieurs heures de préférence.
  • ♦ Sortir le Melopita du four, laisser légèrement tiédir. Démouler délicatement.
  • ♦ Avec un pinceau ajouter du miel sur le dessus du Melopita. Saupoudrer légèrement de cannelle.

Servir Melopita de Sifnos et salade de fruits ensemble.

Melopita de Sifnos 1

Cookies miel, sucre muscovado et chocolat façon Romain.

Posté : 12 octobre, 2017 @ 8:46 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Cookies façon Romain

Recette pour 35 pièces crues de 20 grammes environ :

  • ♦ Fondre 125 grammes de beurre doux. Refroidir.
  • ♦ Mélanger 250 grammes de farine, 35 grammes de sucre, 55 grammes de sucre muscovado, 1 pincée de sel et 1/2 sachet de levure chimique.
  • ♦ Battre 1 œuf avec 40 grammes de miel de montagne.
  • ♦ Incorporer le beurre, l’œuf et le miel aux poudres.
  • ♦ Ajouter 90 grammes de chocolat noir en petits morceaux ou en pépites. Mélanger et reposer 30 minutes.
  • ♦ Préchauffer le four à + 210°C.
  • ♦ Portionner et bouler à 20 grammes pièce. Poser sur papier cuisson et plaque.
  • ♦ Enfourner  pendant 6 à 7 minutes selon la cuisson désirée.

Déguster tièdes ou froids.

Cookies façon Romain 1

Confiture de rhubarbe, muscovado et menthe poivrée.

Posté : 17 septembre, 2017 @ 8:54 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

rhubarbe.jpg

Recette pour 4 pots :

  • ◊ Laver et effiler de la rhubarbe pour obtenir 1 kg.
  • ◊ Tailler en morceaux assez fin.
  • ◊Ajouter 750 grammes de sucre semoule et 100  grammes de sucre muscovado.
  • ◊ Ajouter 45 gouttes d’extrait de menthe poivrée. Bien mélangée.
  • ◊ Réserver au frais pendant 12 heures en remuant régulièrement.
  • ◊ Cuire la confiture à feu vif, écumer. Cuire à + 108°C au thermomètre si possible.
  • ◊ Garnir les pots très propres. Fermer avec le couvercle et retourner.
  • ◊ Laisser refroidir avant de remettre à l’endroit.

Confiture rhubarbe menthe poivrée muscovado

Confiture de Reines Claudes et fève de tonka.

Posté : 24 août, 2017 @ 5:37 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Confiture de Reines Claudes et fève de tonka

Recette pour 6 pots :

  • ◊ Laver, égoutter et dénoyauter des prunes Reines Claudes pour obtenir 1.500 kg.
  • ◊ Peser 1.100 de sucre.
  • ◊ Mélanger le sucre et Reines Claudes. Fonte du sucre à froid.
  • ◊ Râper 2 fève de tonka selon le goût. Ajouter aux fruits et sucre. Réserver une nuit au frais.
  • ◊ Cuire la confiture dans une bassine en cuivre très propre. Mélanger régulièrement jusqu’à la température de + 109°C au thermomètre. Ou test de l’assiette glacée.
  • ◊ Presser 1 citron.
  • ◊ Ajouter le jus de citron à la confiture. Mélanger.
  • ◊ Garnir immédiatement les pots ébouillantés. 
  • ◊ Mettre les couvercles et retourner aussitôt jusqu’à refroidissement complet.

Confiture de Reines Claudes et fève de tonka 1

Tarte aux Reine Claude et poudre de noisette.

Posté : 20 août, 2017 @ 6:51 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte au reines claudes et poudre de noisette

Recette pour 2 tartes (8 personnes) :

  • ♦ Confectionner une pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 4 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre et 30 grammes de sucre. Sabler, ajouter un jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Reposer 2 heures au frais.
  • ♦ Laver, égoutter et couper en deux des prunes reines claudes.
  • ♦ Mélanger : 2 œufs avec 150 grammes de crème épaisse et 80 grammes de lait. Sucrer selon votre goût.
  • ♦ Préchauffer le four à + 185°C.
  • ♦ Abaisser la pâte et foncer 2 cercles (1 petit et 1 plus grand).
  • ♦ Ajouter 100 grammes de poudre de noisette répartie dans les cercles.
  • ♦ Disposer les prunes en rosace.
  • ♦ Couler l’appareil dans les cercles.
  • ♦ Enfourner les tartes pour 35 à 45 minutes.
  • ♦ Déguster tiède.

Un petit verre de liqueur de prune peut accompagner cette tarte (avec modération).

Tarte au reines claudes et poudre de noisette 1

Confiture d’abricots et vanille gousse.

Posté : 18 juillet, 2017 @ 6:14 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Confiture d'abricots vanille gousse

Recette pour 12 pots environ :

  • ◊ Laver 3.250 kg d’abricot mûrs.
  • ◊ Ôter les noyaux d’abricots (en garder 15).
  • ◊ Couper les abricots en morceaux.
  • ◊ Peser 2 kg de sucre.
  • ◊ Fendre et gratter 6 gousse de vanille. Les couper en deux.
  • ◊ Mélanger les abricots, le sucre, les 15 noyaux et les morceaux de gousse de vanille ainsi que leurs intérieurs.
  • ◊ Réserver au frais pendant 15 heures en remuant de temps en temps. Ajouter 2 jus de citrons jaunes.
  • ◊ Cuire la confiture dans une bassine à confiture en écumant régulièrement. Cuire au thermomètre à + 108°C. Ôter les noyaux.
  • ◊ Mettre en pot  très propres : Garnir avec 1 morceau de vanille par pot. Fermer avec le couvercle et retourner aussitôt.
  • ◊ Laisser refroidir ainsi avant de retourner les pots.

Si vous avez trop de pots, pensez à vos amis.

Confiture d'abricots vanille gousse 1

Rhubarbe sur feuilletage, figue noire et amandes.

Posté : 29 juin, 2017 @ 6:08 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Rhubarbe sur feuilletage et figues.

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Réaliser une pâte feuilletée classique : farine 300 grammes, sel fin 6 grammes et 150 grammes d’eau. Beurre 225 grammes. Six tours (3X2).
  • ♦ Trier, laver et effiler la rhubarbe 1kg. Émincer à 4 mm.
  • ♦ Ajouter 160 grammes de sucre, mélanger et laisser dégorger au frais 40 minutes.
  • ♦ Éplucher 5 figues noires. Les émincer finement.
  • ♦ Casser, monder et réduire en poudre des amandes pour obtenir 160 grammes de poudre.
  • ♦ Confectionner l’appareil : battre 3 œufs entiers avec 350 grammes de crème, 120 grammes de sucre, 1 gousse de vanille grattée. Chinoiser.
  • ♦ Abaisser la pâte. Foncer un moule à tarte.
  • ♦ Égoutter la rhubarbe. Récupérer le jus et l’ajouter à l’appareil.
  • ♦ Tapisser le fond avec les tranches de figues noires. Parsemer les amandes en poudre.
  • ♦ Répartir la rhubarbe et couler l’appareil. 
  • ♦ Enfourner à + 190°C pendant 45 minutes environ. 
  • ♦ Servir froid ou tiède.
  • Accompagner d’un petit verre de Rabarbaro Zucco (liqueur de rhubarbe en Italie) – Avec modération.

Rhubarbe sur feuilletage et figues 1.

Petit entremets façon Singapour, coulis de pêche blanche.

Posté : 4 juin, 2017 @ 7:57 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Petit entremets façon Singapour coulis pêche blanche

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser une génoise : battre au bain-marie 4 œufs entiers avec 125 grammes de sucre jusqu’au ruban. Battre hors feu  jusqu’à refroidissement. Ajouter délicatement 125 grammes de farine tamisée. Étaler sur papier cuisson et cuire au four à+180°C pendant 7 minutes environ. Décoller et refroidir.
  • ♦ Confectionner un sirop eau et sucre. Parfumer rhum.
  • ♦ Confectionner une crème pâtissière : Blanchir 2 œufs entiers, 2 jaunes d’œufs et 120 grammes de sucre, ajouter 40 grammes de poudre à crème. Détendre avec 500 grammes de lait chaud infusé avec 1 gousse de vanille. Cuire à ébullition pendant 2 minutes, ajouter 6 grammes de gélatine trempée à l’eau froide. Parfumer vieux rhum. Filmer au contact et refroidir.
  • ♦ Monder 4 pêches blanches. Mixer avec 100 grammes de sucre et 20 grammes de jus de citron. Refroidir. Réserver au frais.
  • ♦ Torréfier 200 grammes d’amandes hachées. Refroidir et réserver.
  • ♦ Tailler un petit ananas Victoria en dés. Compoter au beurre avec sucre roux et vanille grattée. Refroidir et réserver.
  • ♦ Tailler 5 tranches fines d’ananas. Couper en 2. Les  » tremper  » dans de la confiture d’abricot. Réserver.
  • ♦ Incorporer les 3/4 de dés d’ananas compotés à la crème pâtissière avec 150 grammes de crème fouettée.
  • ♦ Détailler 20 disques de génoise.
  • ♦ Monter les entremets : en cercles : disque de génoise punché, crème pâtissière allégée ananas, disque de génoise. Passer au grand froid.
  • ♦ Finition décor : démouler les entremets, napper confiture d’abricot dessus et autour. Rouler dans les amandes hachées. Finir demi tranches d’ananas, compote d’ananas, demi cerise et menthe. Cordon de coulis de pêche blanche.

Petit entremets façon Singapour coulis pêche blanche. 1jpg

Sablé breton aux fraises de Plougastel, mousse chocolat blanc, caramel de cidre.

Posté : 20 mai, 2017 @ 7:46 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

rSablé breton aux fraises de Plougastel mousse chocolat caramel de cidre

Recette pour 10  personnes :

  • ♦ Confectionner le sablé breton : crémer 160 grammes de beurre demi sel et 160 grammes de sucre, ajouter 4 jaunes d’œufs, finir avec 225 grammes de farine tamisée avec 7 grammes de levure chimique. Fraiser et bouler. Réserver au frais.
  • ♦ Réaliser la mousse au chocolat blanc : crème anglaise ; 500 grammes de lait chaud sur 4 jaunes blanchis avec 50 grammes de sucre, cuire à + 83°C, ajouter 6 grammes de gélatine trempée et égoutter. Chinoiser sur 300 grammes de couverture ivoire fondue au bain-marie. Laisser prendre légèrement et ajouter  250 grammes de crème fouettée bec d’oiseau. Réserver.
  • ♦ Laver et équeuter 600 grammes de fraises.
  • ♦ Abaisser la pâte à sablé breton à 1 cm d’épaisseur. Cuire en cercle de 8 cm de Ø à + 180°C pendant 12 minutes environ. Refroidir et démouler.
  • ♦ Confectionner le caramel de cidre : cuire à sec 100 grammes de sucre semoule, décuire evec 250 grammes de cidre brut chaud et 100 grammes de crème chaude. Réduire à consistance et chinoiser. Refroidir.
  • ♦ Garnir à la poche douille cannelée les sablés bretons avec la mousse chocolat blanc. Ajouter les fraises.
  • ♦ Dresser sur assiettes froides : sablé, 1 fraise. Finir avec caramel de cidre et pluche de menthe verte.

Accompagner d’une bolée de cidre brut. Sablé breton aux fraises de Plougastel mousse chocolat caramel de cidre 1

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