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Archive pour la catégorie 'Recettes Pâtisserie'

Dacquoise, crème mousseline pralinée.

Posté : 20 février, 2021 @ 6:11 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Dacquoise crème mousseline pralinée

Recette pour 12 personnes (2 entremets de 6):

  • ◊ Confectionner le praliné amandes/noisettes : Torréfier 125 grammes d’amandes et 125 grammes de noisettes. Laisser tièdir. Cuire 170 grammes de sucre et 70  grammes d’eau à + 118°C. Ajouter les fruits tièdes, mélanger et sabler. Fondre et cuire au caramel, mélanger. Verser sur un silpat  et refroidir. Casser et mixer jusqu’à obtenir un praliné fin.
  • ◊ Réaliser le biscuit dacquoise : Tamiser ensemble, 170 grammes de poudre d’amande, 170 grammes de sucre et 30 grammes de farine. Monter au batteur 240 grammes de blancs d’œuf, les serrer avec 50 grammes de sucre. Incorporer délicatement les poudres aux blancs d’œuf. Dresser 4 disques à la poche et cuire 18 minutes à + 160°C.
  • ◊ Confectionner la crème pralinée : Blanchir 3 jaunes d’œufs, 3 œufs avec 210 grammes de sucre et 85 grammes de poudre à crème. Ajouter 600 grammes de lait chaud et cuire 2 minutes à ébullition. Ajouter 7 grammes de gélatine ramollie à l’eau. Fouetter en incorporant 100 grammes de beurre. À + 30°C  ajouter 90 grammes de beurre et 160 grammes de praliné amandes/noisettes. Réserver au frais.
  • ◊ Griller des amandes effilées. Refroidir.
  • ◊ Monter en 2 cercles : abaisse de dacquoise, crème mousseline pralinée, abaisse de dacquoise. Refroidir.
  • ◊ Saupoudrer de sucre glace tamisé. Décercler et masquer le tour avec les amandes effilées. Poser le décor de votre choix (noisettes caramélisées, sucre cuit, plaque anniversaire..).

Dacquoise crème mousseline pralinée 1

Petit baba au vieux rhum, banane sautée et flambée.

Posté : 12 février, 2021 @ 6:33 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Petit baba au vieux rhum, banane sautée flambée

Recette pour 15 babas :

  • ◊ Réaliser une pâte à baba sans raisins secs : Pétrir 250 grammes de farine avec 15 grammes de levure de boulanger diluée dans 100 grammes d’eau, 25 grammes de sucre et 4 grammes de sel fin. Ajouter 3 œufs entiers.
  • ◊ Poser 100 grammes de beurre en morceaux sur la pâte et laisser pousser.
  • ◊ Confectionner un sirop avec 600 grammes d’eau, 375 grammes de sucre, 80 grammes de rhum, des zestes d’agrumes (citron, orange) et 1 gousse de vanille fendue et grattée.
  • ◊ Repétrir la pâte et garnir aux 3/4 des moules demi-sphérique beurrés.  Laisser pousser.
  • ◊ Éplucher 5 bananes, les citronner et les tailler en sifflets (6 à 8 par baba).
  • ◊ Enfourner les babas à + 190°C pendant 30 minutes environ. Refroidir.
  • ◊ Tremper les babas dans le sirop chaud (bien imbibés). Égoutter et lustrer.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : baba au centre entouré de sifflets de banane, cordon de sirop légèrement réduit. Crème chantilly très peu sucrée à part.

Accompagner d’un petit verre de vieux rhum avec modération).

Petit baba au vieux rhum, banane sautée flambée. 1 jpg

Oeufs à la neige aux pralines roses de Saint-Genix-sur-Guiers.

Posté : 22 janvier, 2021 @ 8:03 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Oeufs à la neige aux pralines roses de Saint Genix

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Réaliser 1 litre de crème anglaise : blanchir 10 jaunes d’œufs avec 170 grammes de sucre, ajouter 1 litre de lait chaud avec 1 gousse de vanille fendue et grattée, mélanger et cuire à +85°C. Chinoiser et refroidir rapidement. Réserver au frais à couvert.
  • ◊ Concasser 150 grammes de pralines roses. Réserver.
  • ◊ Monter 4 blancs d’œuf (120 grammes) en neige avec une pincée de sel fin, les serrer avec 80 grammes de sucre semoule.
  • ◊ Façonner à la cuillère 6 «œufs» de blancs en neige et les pocher à l’eau frémissante sans grosse ébullition.
  • ◊ Égoutter sur papier absorbant et refroidir.
  • ◊ Dresser en coupes ou assiettes creuses : crème anglaise - œuf en neige – finir avec les pralines concassées.

Oeufs à la neige aux pralines roses de Saint Genix 1

Rochers à la noix de coco.

Posté : 17 janvier, 2021 @ 6:01 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Rochers coco

Recette pour 30 petits rochers coco :

  • ♦ Préchauffer le four à +180°C.
  • ♦ Monter 2 blancs d’œuf au batteur  avec 1 gramme de sel fin.
  • ♦ En fin de montage, serrer les blancs d’œuf avec 110 grammes de sucre ajoutés en plusieurs fois.
  • ♦ Incorporer 115 grammes de noix de coco râpée et 1/4 de gousse de vanille grattée. Mélanger.
  • ♦ À l’aide d’une cuillère former 30 petits tas sur un silpat.
  • ♦ Enfourner pour 22 minutes environ.

Déguster en mignardises.

Rochers coco 11

Tarte aux figues d’Oullins (pâte sucrée noisette).

Posté : 23 septembre, 2020 @ 6:27 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte au figues d'Oullins (pâte sucrée noisette)

Recette pour 2 tartes de 4 :

  • ◊ Réaliser une pâte sucrée noisette : émulsionner 60 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre glace. Ajouter 30 grammes de poudre de noisettes, 2 grammes de sel fin et 1 œuf battu. Finir avec 170 grammes de farine tamisée ne pas corser la pâte. Réserver au frais 2 heures.
  • ◊ Confectionner une crème pâtissière vanille : crème pâtissière avec 500 grammes de lait infusé avec une gousse de vanille grattée sur 4 œufs entiers blanchis avec 150 grammes de sucre semoule et 50 grammes de poudre à crème. Cuire à ébullition et refroidir.
  • ◊ Éplucher les figues en enlevant le maximum de blanc. Couper en quartiers. Réserver au frais.
  • ◊ Abaisser la pâte et foncer les cercles. Piquer et cuire à blanc 20 minutes à 190°C. Ôter les poids. Refroidir.
  • ◊ Garnir les tartes de crème pâtissière à la vanille gousse. Lisser.
  • ◊ Ajouter les quartiers de figues en rosace. Lustrer de nappage figue maison. Réserver au frais.

Déguster au goûtez.

Tarte au figues d'Oullins (pâte sucrée noisette) 1

Confiture de pêche de vigne et vanille.

Posté : 12 août, 2020 @ 8:26 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Confiture Pêche de vigne

Recette pour 12 pots de confiture :

  • ◊ Stériliser pots et couvercles.
  • ◊ Laver et éplucher des pêches de vigne et ôter les noyaux pour obtenir 3 kg de chair.
  • ◊ Couper les pêches en petits morceaux. 
  • ◊ Ajouter 2 kg de sucre semoule. Mélanger.
  • ◊ Couper en 2 dans la longueur 2 gousses de vanille charnues. Récupérer les graines.
  • ◊ Ajouter les graines de vanille. couper les gousses en 24 morceaux. 
  • ◊ Mélanger pêches, sucre, graines, gousses et 2 jus de citron jaune.
  • ◊ Maturer au frais 6 heures en remuant régulièrement. 
  • ◊ Cuire à + 105°C.
  • ◊ Mettre en pots immédiatement (2 morceaux de gousse par pot). Retourner les pots. Laisser refroidir.
  • ◊ Étiqueter et réserver jusqu’à dégustation.

Confiture Pêche de vigne 1

Sorbet pêche blanche.

Posté : 25 juillet, 2020 @ 7:05 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Sorbet pêche jaune

Recette pour 800 grammes de sorbet

  • ♦ Réaliser un sirop avec 220 grammes de sucre roux, 30 grammes de glucose et 1 gramme de stabilisateur. Refroidir.
  • ♦ Laver et couper des pêches blanches pour en obtenir 500 grammes.
  • ♦ Ajouter 1/2 jus de citron jaune.
  • ♦ Mixer finement au blender les pêches non épluchées.
  • ♦ Ajouter le sirop froid et laisser maturer 4 heures au frais à couvert.
  • ♦ Sangler et turbiner pendant 50 minutes selon matériel.

Déguster seul ou en coupe avec pêche fraîche, crème chantilly …

Sorbet pêche jaune 1

Petits pains burger.

Posté : 16 juillet, 2020 @ 8:36 dans Pains et petits pains d'accompagnement, Recettes Cuisine, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Petits pains burger

Recette pour 12 petits pains

  • ♦ Diluer et réserver : 20 grammes de levure de boulanger, 15 grammes de sucre et 30 grammes d’eau tiède.
  • ♦ Mélanger 500 grammes de farine, 20 grammes de sucre et 8 grammes de sel fin.
  • ♦ Ajouter et pétrir 1 œuf entier, le mélange levure, eau et sucre, 150 grammes de lait tiède et 70 grammes d’eau tiède.
  • ♦ Bien pétrir (pâte non collante) et ajouter 30 grammes de beurre ramolli.
  • ♦ Couvrir et laisser pointer pendant 1 heure minimum.
  • ♦ Dégazer comme pour le pain. 
  • ♦ Diviser en 12 pâtons (75 grammes environ). Laisser pousser 45 minutes.
  • ♦ Dorer au jaune d’œuf et parsemer légèrement de sésame blanc (facultatif).
  • ♦ Enfourner à + 180°C pendant 12 minutes.
  • ♦ Couper à froid.

Utiliser pour vos hamburgers ou sandwichs divers. 

Petits pains burger 1

Confiture de pêche jaune et vanille.

Posté : 11 juillet, 2020 @ 6:42 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Confiture pêche jaune

Recette pour 10 pots de 350 grammes

  • ◊ Stériliser 10 pots à confiture.
  • ◊ Laver 4 kg de pêches jaunes (pour obtenir 3 kg de pêches prêtes à cuire).
  • ◊ Monder ou peler les pêches jaunes. 
  • ◊ Couper les pêches en petits morceaux.
  • ◊ Ajouter 2 kg de sucre semoule pour 3 kg de pêches.
  • ◊ Ajouter 2 grosses gousses de vanille fendues et grattées. Couper les gousses pour obtenir 20 morceaux.
  • ◊ Bien mélanger le tout et maturer au frais pendant 6 heures en remuant toutes les heures.
  • ◊ Nettoyer soigneusement votre bassine à confitures.
  • ◊ Cuire la confiture à + 106°C.
  • ◊ Mettre en pots à chaud. Fermer les couvercles et retourner. Laisser refroidir une nuit. Étiqueter.

Confiture pêche jaune 1

Clafoutis aux abricots et poudre d’amande.

Posté : 15 juin, 2020 @ 9:25 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Clafoutis abricots

Recette pour 15 petits clafoutis :

  • ♦ Laver 15 gros abricots. Sécher les et les couper en quartiers.
  • ♦ Beurrer 15 moules individuels (pour moi des plats à crème brûlée).
  • ♦ Ranger les quartiers d’abricots soigneusement. Ajouter 15 grammes de poudre d’amandes sur chaque plat.
  • ♦ Mélanger 4 œufs entiers avec 500 grammes de lait et une gousse de vanille grattée.
  • ♦ Tamiser 180 grammes de farine avec 6 grammes de levure chimique et 145 grammes de sucre semoule.
  • ♦ Ajouter les poudres au liquide (chinoiser si nécessaire).
  • ♦ Garnir les moules d’abricots avec l’appareil à clafoutis.
  • ♦ Enfourner à + 175°C pendant 20 minutes environ.

Déguster tiède ou froid. 

Clafoutis abricots 1

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