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Archive pour la catégorie 'Recettes Pâtisserie'

Sorbet kalamansi (calamondin).

Posté : 14 septembre, 2018 @ 7:42 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Sorbet kalamansi

Recette pour 1 litre de sorbet :

  • ♦ Confectionner un sirop avec 510 grammes d’eau à ébullition, 280 grammes de sucre semoule et 55 grammes de glucose.
  • ♦ Refroidir.
  • ♦ Ajouter 150 grammes de pulpe de kalamansi (petit agrume à l’odeur de mandarine et au goût d’orange amère)..
  • ♦ Maturer 6 heures au frais.
  • ♦ Turbiner 45 à 50 minutes selon votre sorbetière.
  • ♦ Réserver dans un bac glacé avec couvercle au conservateur.

A déguster en dessert, trou normand ou en petite quantité avec une entrée fraîche à base de crustacés.

Sorbet kalamansi 1

Confiture de mirabelles au sucre muscovado.

Posté : 10 septembre, 2018 @ 8:24 dans Recettes confiseries et chocolats | Pas de commentaires »

Confiture mirabelles muscovado

Recette pour 12 pots de 400 grammes

  • ◊ Laver soigneusement 3 kg de mirabelles mûres. Égoutter.
  • ◊ Dénoyauter les mirabelles et les couper en 3 ou 4.
  • ◊ Ajouter 1.750 kg de sucre et 250 grammes de sucre muscovado. Mélanger avec le jus de 2 citron.
  • ◊ Réserver au frais 3 heures en remuant de temps en temps.
  • ◊ Cuire la confiture à +104°C en écumant.
  • ◊ Remplir les pots ébouillantés au maximum. Fermer avec les couvercles.
  • ◊ Renverser et laisser refroidir à l’envers.

Déguster selon le goût : petit déjeuner, desserts, fromages…

Confiture mirabelles muscovado 1

La gelati chocolate de Arnaud et Joe.

Posté : 7 septembre, 2018 @ 6:54 dans Recettes glaces et sorbets | Pas de commentaires »

Glace chocolat Arnaud Joe

Recette pour 1.10 litre de glace :

  • ◊ Réaliser une crème anglaise avec : 600 grammes de lait et 150 grammes de crème, 8 jaunes d’œufs blanchis avec 155 grammes de sucre semoule. Cuire à + 83°C.
  • ◊ Verser aussitôt la crème cuite sur 110 grammes de chocolat noir. Mélanger pour fondre le chocolat.
  • ◊ Chinoiser et refroidir.
  • ◊ Maturer 4 heures au frais.
  • ◊ Turbiner (pour moi 45 minutes avec une sorbetière Melchioni).
  • ◊ Débarrasser dans un bac à glace très propre et glacé.
  • ◊ Réserver au conservateur jusqu’à dégustation.

En fin de repas ou au goûter (mes petits enfants adorent).

Glace chocolat Arnaud Joe 1

Le sorbetto limone de Jean.

Posté : 30 août, 2018 @ 7:45 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Sorbetto limone de Jean

Recette pour 1 litre de sorbet :

  • ♦ Porter à ébullition 500 grammes d’eau avec 270 grammes de sucre semoule et 50 grammes de glucose cristal. Refroidir le sirop.
  • ♦ Ajouter au sirop froid, 150 de jus de citron pressé et quelques râpures de zeste de citron.
  • ♦ Maturer 4 heures au frais.
  • ♦ Turbiner (pour moi 50 minutes petite sorbetière Melchioni).
  • ♦ Débarrasser dans un bac très propre et glacé.
  • ♦ Réserver au conservateur pour dégustation.

A déguster en dessert ou au goûter.

Sorbetto limone de Jean 1

Confiture de cerises noires.

Posté : 12 juillet, 2018 @ 6:25 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Confiture de cerises noires

Recette pour 7 pots de 400 grammes environ :

  • ♦ Ébouillanter les pots de confiture et couvercles.
  • ♦ Laver, équeuter et dénoyauter  2.2 kg de cerises noires. Les couper en 2.
  • ♦ Peser 1,400 kg de sucre à confiture. 
  • ♦ Presser 1 gros citron jaune.
  • ♦ Mélanger les cerises, leur jus, le sucre, le jus de citron.
  • ♦ Laisser maturer 6 heures à couvert d’un torchon.
  • ♦ Cuire la confiture dans une bassine en cuivre très propre : + 104°C.
  • ♦ Garnir les pots de confiture au maximum. Fermer avec les couvercles et retourner.
  • ♦ Laisser refroidir ainsi jusqu’au lendemain.

Déguster au petit déjeuner ou au goûter avec vos petits enfants ou des plus grands.

Confiture de cerises noires 1

Confiture de fraises Gariguette à la vanille Bourbon.

Posté : 19 juin, 2018 @ 7:58 dans Recettes confiseries et chocolats | Pas de commentaires »

Confiture de fraise gariguette

Recette pour 2 kg de fraises fraîches ou 6 bocaux de 450 grammes

  • ♦ Ébouillanter les pots et couvercles.
  • ♦ Laver, équeuter 2 kg de fraises. Les couper en 2 ou 3.
  • ♦ Peser 1,400 kg de sucre à confiture. 
  • ♦ Presser 1 gros citron jaune. 
  • ♦ Couper et gratter 2 à 3 gousses de vanille Bourbon.
  • ♦ Mélanger les fraises, le sucre, le jus de citron et les graines et gousses de vanille.
  • ♦ Laisser maturer 4 heures à couvert d’un torchon.
  • ♦ Cuire la confiture dans une bassine en cuivre : + 105°C.
  • ♦ Garnir les pots de confiture au maximum. Fermer avec couvercles et retourner.
  • ♦ Laisser refroidir ainsi jusqu’au lendemain.

Déguster au petit déjeuner ou au goûter avec vos petits enfants.

Confiture de fraise gariguette 1

Pâtes de fruit : Fruit de la passion.

Posté : 23 mai, 2018 @ 7:57 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Pâte fruit passion

Recette pour 150 pièces environ :

  • ◊ Réaliser les pesées: 1 kg de pulpe de fruit de la passion, 100 grammes de sucre glace tamisé avec 32 grammes de pectine jaune, 1,085 kg de sucre semoule, 280 grammes de glucose et 1 jus de citron filtré.
  • ◊ Amener la pulpe à ébullition et ajouter le sucre glace et pectine jaune.
  • ◊ À ébullition ajouter le sucre semoule.
  • ◊ À ébullition ajouter le glucose.
  • ◊ Cuire au thermomètre à + 110°C. Ajouter la solution acide, mélanger.
  • ◊ Couler immédiatement en cadre ou avec un entonnoir à piston dans des moules en flexipan.
  • ◊ Laisser refroidir.
  • ◊ Démouler ou découper. Rouler dans du sucre semoule.
  • ◊ Déguster dés le lendemain.

Pâte fruit passion 1

Pâtes de fruit : Griotte.

Posté : 19 mai, 2018 @ 8:11 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Pâte fruit griotte

Recette pour 150 pièces environ

  • ♦ Réaliser les pesées: 1 kg de pulpe de griotte, 100 grammes de sucre glace tamisé avec 27 grammes de pectine jaune, 1,070 kg de sucre semoule, 325 grammes de glucose et 1 jus de citron filtré.
  • ♦ Amener la pulpe à ébullition et ajouter le sucre glace et pectine jaune.
  • ♦ À ébullition ajouter le sucre semoule.
  • ♦ À ébullition ajouter le glucose.
  • ♦ Cuire au thermomètre à + 108°C. Ajouter la solution acide, mélanger.
  • ♦ Couler immédiatement en cadre ou avec un entonnoir à piston dans des moules en flexipan.
  • ♦ Laisser refroidir.
  • ♦ Démouler ou découper. Rouler dans du sucre semoule.
  • ♦ Déguster dés le lendemain.

Pâte fruit griotte 1

Mille-feuille crème mousseline vanille de Madagascar.

Posté : 24 avril, 2018 @ 7:44 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Mille feuilles 1

Recette pour 1 mille-feuilles de 8 personnes :

  • ♦ Confectionner une pâte feuilletée : détrempe avec 400 grammes de farine, 6 grammes de sel et 200 grammes d’eau. Réaliser 6 tours avec 300 grammes de beurre doux. Réserver au frais 2 heures.
  • ♦ Abaisser la pâte feuilletée, piquer et retourner sur plaque de cuisson. Cuire avec grille dessus au four à + 200°C.
  • ♦ Griller 150 grammes d’amandes effilées. Refroidir.
  • ♦ Réaliser la crème mousseline : mélanger 2 œufs, 2 jaunes, 240 grammes de sucre et 70 grammes de poudre à crème. Infuser 1 belle gousse de vanille fendue et grattée dans 500 grammes de lait chaud. Verser le lait sur le mélanger, cuire à ébullition (2 minutes) en remuant. Dans un mélangeur, à chaud ajouter 125 grammes de beurre en fouettant.  Ajouter ensuite, à froid 125 grammes de beurre, émulsionner. Réserver en filmant au contact.
  • ♦ Détailler 3 disques de feuilletage cuit de 26 cm de Ø.
  • ♦ Monter le mille-feuille : disque de pâte garni de crème, disque de pâte garni de crème. Troisième disque, égaliser la hauteur en appuyant avec une grille,  nappé le disque légèrement de nappage blond. Bien égaliser le tour de crème mousseline.
  • ♦ Marbrer le mille-feuille : mettre au point 400 grammes de fondant blanc à + 32°C, fondre le chocolat noir et mettre en cornet. Étendre rapidement le fondant tempéré, réaliser une spirale de chocolat et rayer avec la pointe d’un couteau.
  • ♦ Garnir le tour du mille-feuille avec les amandes effilées grillées. Réserver au frais.
  • ♦ Déguster dans les 24 heures.

Mille feuilles vanille de Madagascar

Tartelettes aux deux pommes (pommes Altess et Gala).

Posté : 20 mars, 2018 @ 8:45 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tartelettes aux deux pommes Gala Altess

Recette pour 10 tartelettes :

  • ◊ Réaliser la pâte sucrée : crémer 150 grammes de beurre doux avec 75 grammes de sucre glace. Ajouter 1 œuf entier. Finir avec 40 grammes de poudre d’amande et 250 grammes de farine. Bouler et réserver au frais 2 heures.
  • ◊ Réaliser un sirop avec 350 grammes d’eau, 1 gousse de vanille fendue et grattée et 175 grammes de sucre semoule.
  • ◊ Éplucher, citronner des pommes Gala et Altess.  Lever des boules à la cuillère à racines.
  • ◊ Pocher légèrement les boules de pommes dans le sirop. Refroidir et égoutter.
  • ◊ Confectionner une compote de pommes (Gala et Altess) en ajoutant les parures des premières pommes, sucrer très légèrement. Écraser la compote en laissant de petits morceaux.
  • ◊ Abaisser la pâte sucrée. Foncer 10 moules à tartelettes.
  • ◊ Cuire à blanc avec des haricots secs sur papier sulfurisé. Refroidir.
  • ◊ Garnir les fonds de tartelettes avec la compote. Finir avec les boules pochées.

Accompagner d’un verre de cidre ou de jus de pommes.

Tartelettes aux deux pommes Gala Altess 1

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