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Archive pour la catégorie 'Recettes Pâtisserie'

Torta rinascita delle Dolomiti (Gâteau renaissance des Dolomites).

Posté : 29 novembre, 2018 @ 7:49 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Torta rinascita delle Dolomiti

La Torta delle Dolomiti est un gâteau représentant la renaissance des Dolomites durement touchées par le mauvais temps fin octobre 2018. Ce gâteau est réalisé avec des produits d’excellence, d’exploitations agricoles touchées par les inondations et lance un message de courage et de soutien aux populations de la montagne Vénitienne. Recette d’Iginio MASSARI pâtisserie Veneto à Brescia (Italie).

Recette pour 1 gâteau de 20 cm de Ø :

  • ♦ Tamiser 95 grammes de farine de blé avec 190 grammes de poudre de noisette brune. Réserver.
  • ♦ Crémer (monter) au fouet 150 grammes de beurre en pommade, 75 grammes de sucre et 40 grammes de miel d’acacia.
  • ♦ Ajouter les graines d’une gousse de vanille.
  • ♦ Ajouter en battant 100 grammes de yaourt brassé.
  • ♦ Verser 2 œufs entiers en filet. Travailler.
  • ♦ Incorporer délicatement les poudres (farine et noisette) à la maryse.
  • ♦ Mettre la «pâte» dans un cercle de 20 cm de Ø.
  • ♦ Enfourner à + 170°C pendant 26 minutes.
  • ♦ Décercler à chaud. Refroidir.
  • ♦ Saupoudrer de sucre glace pour rappeler la neige des montagnes.

Déguster accompagner d’un cappuccino ou chocolat chaud.

Torta rinascita delle Dolomiti 1

Scones Ecossais.

Posté : 23 octobre, 2018 @ 9:18 dans Petits pains d'accompagnement, Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes étrangères, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Scones Ecossais

Recette pour 20 scones de 6.5 cm de Ø :

  • ♦ Mélanger 400 grammes de farine, 20 grammes de levure chimique, 60 grammes de sucre semoule et 4 grammes de sel fin. Râper 1 zeste d’orange.
  • ♦ Ajouter 155 grammes de morceaux de beurre ramolli. Pétrir légèrement (pâte friable).
  • ♦ Mélanger 180 grammes de crème double avec 40 grammes de lait, 1 œuf et 1 blanc d’œuf. Ajouter à la pâte et pétrir rapidement sans donner trop de corps. Laisser reposer 15 minutes.
  • ♦ Abaisser la pâte entre 2 feuilles de cuisson à 2 cm d’épaisseur. Réserver au frais pour durcir la pâte.
  • ♦ Détailler avec un emporte pièce rond de 6,5 cm de Ø. Déposer sur tapis de cuisson. Reposer 30 minutes environ.
  • ♦ Dorer au jaune d’œuf (meilleur visuel voir photos).
  • ♦ Enfourner à + 190°C pendant 20 minutes environ.

Déguster tièdes ou froids avec le thé.

Scones Ecossais 1

Sorbet kalamansi (calamondin).

Posté : 14 septembre, 2018 @ 7:42 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Sorbet kalamansi

Recette pour 1 litre de sorbet :

  • ♦ Confectionner un sirop avec 510 grammes d’eau à ébullition, 280 grammes de sucre semoule et 55 grammes de glucose.
  • ♦ Refroidir.
  • ♦ Ajouter 150 grammes de pulpe de kalamansi (petit agrume à l’odeur de mandarine et au goût d’orange amère)..
  • ♦ Maturer 6 heures au frais.
  • ♦ Turbiner 45 à 50 minutes selon votre sorbetière.
  • ♦ Réserver dans un bac glacé avec couvercle au conservateur.

A déguster en dessert, trou normand ou en petite quantité avec une entrée fraîche à base de crustacés.

Sorbet kalamansi 1

Confiture de mirabelles au sucre muscovado.

Posté : 10 septembre, 2018 @ 8:24 dans Recettes confiseries et chocolats | Pas de commentaires »

Confiture mirabelles muscovado

Recette pour 12 pots de 400 grammes

  • ◊ Laver soigneusement 3 kg de mirabelles mûres. Égoutter.
  • ◊ Dénoyauter les mirabelles et les couper en 3 ou 4.
  • ◊ Ajouter 1.750 kg de sucre et 250 grammes de sucre muscovado. Mélanger avec le jus de 2 citron.
  • ◊ Réserver au frais 3 heures en remuant de temps en temps.
  • ◊ Cuire la confiture à +104°C en écumant.
  • ◊ Remplir les pots ébouillantés au maximum. Fermer avec les couvercles.
  • ◊ Renverser et laisser refroidir à l’envers.

Déguster selon le goût : petit déjeuner, desserts, fromages…

Confiture mirabelles muscovado 1

La gelati chocolate de Arnaud et Joe.

Posté : 7 septembre, 2018 @ 6:54 dans Recettes glaces et sorbets | Pas de commentaires »

Glace chocolat Arnaud Joe

Recette pour 1.10 litre de glace :

  • ◊ Réaliser une crème anglaise avec : 600 grammes de lait et 150 grammes de crème, 8 jaunes d’œufs blanchis avec 155 grammes de sucre semoule. Cuire à + 83°C.
  • ◊ Verser aussitôt la crème cuite sur 110 grammes de chocolat noir. Mélanger pour fondre le chocolat.
  • ◊ Chinoiser et refroidir.
  • ◊ Maturer 4 heures au frais.
  • ◊ Turbiner (pour moi 45 minutes avec une sorbetière Melchioni).
  • ◊ Débarrasser dans un bac à glace très propre et glacé.
  • ◊ Réserver au conservateur jusqu’à dégustation.

En fin de repas ou au goûter (mes petits enfants adorent).

Glace chocolat Arnaud Joe 1

Le sorbetto limone de Jean.

Posté : 30 août, 2018 @ 7:45 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Sorbetto limone de Jean

Recette pour 1 litre de sorbet :

  • ♦ Porter à ébullition 500 grammes d’eau avec 270 grammes de sucre semoule et 50 grammes de glucose cristal. Refroidir le sirop.
  • ♦ Ajouter au sirop froid, 150 de jus de citron pressé et quelques râpures de zeste de citron.
  • ♦ Maturer 4 heures au frais.
  • ♦ Turbiner (pour moi 50 minutes petite sorbetière Melchioni).
  • ♦ Débarrasser dans un bac très propre et glacé.
  • ♦ Réserver au conservateur pour dégustation.

A déguster en dessert ou au goûter.

Sorbetto limone de Jean 1

Confiture de cerises noires.

Posté : 12 juillet, 2018 @ 6:25 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Confiture de cerises noires

Recette pour 7 pots de 400 grammes environ :

  • ♦ Ébouillanter les pots de confiture et couvercles.
  • ♦ Laver, équeuter et dénoyauter  2.2 kg de cerises noires. Les couper en 2.
  • ♦ Peser 1,400 kg de sucre à confiture. 
  • ♦ Presser 1 gros citron jaune.
  • ♦ Mélanger les cerises, leur jus, le sucre, le jus de citron.
  • ♦ Laisser maturer 6 heures à couvert d’un torchon.
  • ♦ Cuire la confiture dans une bassine en cuivre très propre : + 104°C.
  • ♦ Garnir les pots de confiture au maximum. Fermer avec les couvercles et retourner.
  • ♦ Laisser refroidir ainsi jusqu’au lendemain.

Déguster au petit déjeuner ou au goûter avec vos petits enfants ou des plus grands.

Confiture de cerises noires 1

Confiture de fraises Gariguette à la vanille Bourbon.

Posté : 19 juin, 2018 @ 7:58 dans Recettes confiseries et chocolats | Pas de commentaires »

Confiture de fraise gariguette

Recette pour 2 kg de fraises fraîches ou 6 bocaux de 450 grammes

  • ♦ Ébouillanter les pots et couvercles.
  • ♦ Laver, équeuter 2 kg de fraises. Les couper en 2 ou 3.
  • ♦ Peser 1,400 kg de sucre à confiture. 
  • ♦ Presser 1 gros citron jaune. 
  • ♦ Couper et gratter 2 à 3 gousses de vanille Bourbon.
  • ♦ Mélanger les fraises, le sucre, le jus de citron et les graines et gousses de vanille.
  • ♦ Laisser maturer 4 heures à couvert d’un torchon.
  • ♦ Cuire la confiture dans une bassine en cuivre : + 105°C.
  • ♦ Garnir les pots de confiture au maximum. Fermer avec couvercles et retourner.
  • ♦ Laisser refroidir ainsi jusqu’au lendemain.

Déguster au petit déjeuner ou au goûter avec vos petits enfants.

Confiture de fraise gariguette 1

Pâtes de fruit : Fruit de la passion.

Posté : 23 mai, 2018 @ 7:57 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Pâte fruit passion

Recette pour 150 pièces environ :

  • ◊ Réaliser les pesées: 1 kg de pulpe de fruit de la passion, 100 grammes de sucre glace tamisé avec 32 grammes de pectine jaune, 1,085 kg de sucre semoule, 280 grammes de glucose et 1 jus de citron filtré.
  • ◊ Amener la pulpe à ébullition et ajouter le sucre glace et pectine jaune.
  • ◊ À ébullition ajouter le sucre semoule.
  • ◊ À ébullition ajouter le glucose.
  • ◊ Cuire au thermomètre à + 110°C. Ajouter la solution acide, mélanger.
  • ◊ Couler immédiatement en cadre ou avec un entonnoir à piston dans des moules en flexipan.
  • ◊ Laisser refroidir.
  • ◊ Démouler ou découper. Rouler dans du sucre semoule.
  • ◊ Déguster dés le lendemain.

Pâte fruit passion 1

Pâtes de fruit : Griotte.

Posté : 19 mai, 2018 @ 8:11 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Pâte fruit griotte

Recette pour 150 pièces environ

  • ♦ Réaliser les pesées: 1 kg de pulpe de griotte, 100 grammes de sucre glace tamisé avec 27 grammes de pectine jaune, 1,070 kg de sucre semoule, 325 grammes de glucose et 1 jus de citron filtré.
  • ♦ Amener la pulpe à ébullition et ajouter le sucre glace et pectine jaune.
  • ♦ À ébullition ajouter le sucre semoule.
  • ♦ À ébullition ajouter le glucose.
  • ♦ Cuire au thermomètre à + 108°C. Ajouter la solution acide, mélanger.
  • ♦ Couler immédiatement en cadre ou avec un entonnoir à piston dans des moules en flexipan.
  • ♦ Laisser refroidir.
  • ♦ Démouler ou découper. Rouler dans du sucre semoule.
  • ♦ Déguster dés le lendemain.

Pâte fruit griotte 1

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