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Archive pour la catégorie 'Recettes Pâtisserie'

Confiture de pêche de vigne et vanille.

Posté : 12 août, 2020 @ 8:26 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Confiture Pêche de vigne

Recette pour 12 pots de confiture :

  • ◊ Stériliser pots et couvercles.
  • ◊ Laver et éplucher des pêches de vigne et ôter les noyaux pour obtenir 3 kg de chair.
  • ◊ Couper les pêches en petits morceaux. 
  • ◊ Ajouter 2 kg de sucre semoule. Mélanger.
  • ◊ Couper en 2 dans la longueur 2 gousses de vanille charnues. Récupérer les graines.
  • ◊ Ajouter les graines de vanille. couper les gousses en 24 morceaux. 
  • ◊ Mélanger pêches, sucre, graines, gousses et 2 jus de citron jaune.
  • ◊ Maturer au frais 6 heures en remuant régulièrement. 
  • ◊ Cuire à + 105°C.
  • ◊ Mettre en pots immédiatement (2 morceaux de gousse par pot). Retourner les pots. Laisser refroidir.
  • ◊ Étiqueter et réserver jusqu’à dégustation.

Confiture Pêche de vigne 1

Sorbet pêche blanche.

Posté : 25 juillet, 2020 @ 7:05 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Sorbet pêche jaune

Recette pour 800 grammes de sorbet

  • ♦ Réaliser un sirop avec 220 grammes de sucre roux, 30 grammes de glucose et 1 gramme de stabilisateur. Refroidir.
  • ♦ Laver et couper des pêches blanches pour en obtenir 500 grammes.
  • ♦ Ajouter 1/2 jus de citron jaune.
  • ♦ Mixer finement au blender les pêches non épluchées.
  • ♦ Ajouter le sirop froid et laisser maturer 4 heures au frais à couvert.
  • ♦ Sangler et turbiner pendant 50 minutes selon matériel.

Déguster seul ou en coupe avec pêche fraîche, crème chantilly …

Sorbet pêche jaune 1

Petits pains burger.

Posté : 16 juillet, 2020 @ 8:36 dans Pains et petits pains d'accompagnement, Recettes Cuisine, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Petits pains burger

Recette pour 12 petits pains

  • ♦ Diluer et réserver : 20 grammes de levure de boulanger, 15 grammes de sucre et 30 grammes d’eau tiède.
  • ♦ Mélanger 500 grammes de farine, 20 grammes de sucre et 8 grammes de sel fin.
  • ♦ Ajouter et pétrir 1 œuf entier, le mélange levure, eau et sucre, 150 grammes de lait tiède et 70 grammes d’eau tiède.
  • ♦ Bien pétrir (pâte non collante) et ajouter 30 grammes de beurre ramolli.
  • ♦ Couvrir et laisser pointer pendant 1 heure minimum.
  • ♦ Dégazer comme pour le pain. 
  • ♦ Diviser en 12 pâtons (75 grammes environ). Laisser pousser 45 minutes.
  • ♦ Dorer au jaune d’œuf et parsemer légèrement de sésame blanc (facultatif).
  • ♦ Enfourner à + 180°C pendant 12 minutes.
  • ♦ Couper à froid.

Utiliser pour vos hamburgers ou sandwichs divers. 

Petits pains burger 1

Confiture de pêche jaune et vanille.

Posté : 11 juillet, 2020 @ 6:42 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Confiture pêche jaune

Recette pour 10 pots de 350 grammes

  • ◊ Stériliser 10 pots à confiture.
  • ◊ Laver 4 kg de pêches jaunes (pour obtenir 3 kg de pêches prêtes à cuire).
  • ◊ Monder ou peler les pêches jaunes. 
  • ◊ Couper les pêches en petits morceaux.
  • ◊ Ajouter 2 kg de sucre semoule pour 3 kg de pêches.
  • ◊ Ajouter 2 grosses gousses de vanille fendues et grattées. Couper les gousses pour obtenir 20 morceaux.
  • ◊ Bien mélanger le tout et maturer au frais pendant 6 heures en remuant toutes les heures.
  • ◊ Nettoyer soigneusement votre bassine à confitures.
  • ◊ Cuire la confiture à + 106°C.
  • ◊ Mettre en pots à chaud. Fermer les couvercles et retourner. Laisser refroidir une nuit. Étiqueter.

Confiture pêche jaune 1

Clafoutis aux abricots et poudre d’amande.

Posté : 15 juin, 2020 @ 9:25 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Clafoutis abricots

Recette pour 15 petits clafoutis :

  • ♦ Laver 15 gros abricots. Sécher les et les couper en quartiers.
  • ♦ Beurrer 15 moules individuels (pour moi des plats à crème brûlée).
  • ♦ Ranger les quartiers d’abricots soigneusement. Ajouter 15 grammes de poudre d’amandes sur chaque plat.
  • ♦ Mélanger 4 œufs entiers avec 500 grammes de lait et une gousse de vanille grattée.
  • ♦ Tamiser 180 grammes de farine avec 6 grammes de levure chimique et 145 grammes de sucre semoule.
  • ♦ Ajouter les poudres au liquide (chinoiser si nécessaire).
  • ♦ Garnir les moules d’abricots avec l’appareil à clafoutis.
  • ♦ Enfourner à + 175°C pendant 20 minutes environ.

Déguster tiède ou froid. 

Clafoutis abricots 1

Sablés breton au parmesan, tapenade et tomate confite.

Posté : 29 mai, 2020 @ 7:05 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Sablés breton au parmesan, tapenade et tomate confite

Recette pour 24 sablés de 6 cm de Ø :

  • ♦ Râper 200 grammes de parmesan.
  • ♦ Tamiser ensemble 260 grammes de farine et 11 grammes (1 sachet) de levure chimique.
  • ♦ Sabler la farine, levure, 4 grammes de piment d’Espelette, 200 grammes de beurre. Ajouter 2 jaunes d’œufs et 80 grammes de tapenade d’olives vertes. Travailler rapidement sans donner de corps.
  • ♦ Ajouter à la pâte 80 grammes de tomate confite en morceaux.
  • ♦ Façonner 1 boudin de 5 cm de Ø et le rouler dans du papier film. Réserver au frais 2 heures.
  • ♦ Ôter le papier film. Couper 24 tranches de sablé.
  • ♦ Poser les tranches dans 24 cercles graissés (huile d’olive) de 6 cm de Ø sur silpat. Ajouter 1 morceau de tomate confite.
  • ♦ Enfourner 17 minutes à +175°C.
  • ♦ Décercler tièdes.

Idéal pour un apéritif.

Sablés breton au parmesan, tapenade et tomate confite 1

Fromages blancs faisselles maison.

Posté : 11 mai, 2020 @ 7:27 dans Fromages, Fromages Français, Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Fromages blancs maison

Recette pour 8 petits fromages faisselles :

  • ◊ Chauffer 1 litre de lait entier cru (ou microfiltré) à + 45°C.
  • ◊ Ajouter 15 gouttes de présure de veau. Mélanger.
  • ◊ Laisser cailler à température ambiante 2 heures environ.
  • ◊ Mettre en faisselles à l’aide d’une petite louche. Laisser égoutter 1 minute.
  • ◊ Mettre les faisselles en pots.
  • ◊ Réserver au frais sous papier film.

Déguster avec crème fraîche (comme à Lyon), ou avec miel, confitures maison, nature….

Fromages blancs maison 1

Tarte au caillé de vache et pruneaux d’Agen.

Posté : 7 mai, 2020 @ 7:30 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte au caillé et pruneaux d'Agen

Recette pour 2 tartes de 16 cm de Ø :

La veille :

  • ♦ Chauffer 1,25 litre de lait cru. A + 45°C ajouter 8 à 10 gouttes de présure (ou citron). Laisser cailler. Égoutter dans un linge propre. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner une pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 4 grammes de sel, 20 grammes de sucre, 125 grammes de beurre doux. Finir avec 50 grammes d’eau et 1 jaune d’œuf.

Le jour même :

  • ♦ Blanchir 6 jaunes d’œufs avec 130 grammes de sucre. Ajouter 130 grammes de crème épaisse, le caillé de la veille, 1 gousse de vanille fendue et grattée et le zeste d’un citron à la râpe multiplane. Mélanger.
  • ♦ Abaisser la pâte brisée. Foncer 2 cercles de 16 cm de Ø, piquer et pré-cuire 10 min à + 180°C avec poids (haricots secs).
  • ♦ Garnir avec l’appareil à caillé. Répartir harmonieusement 150 grammes de morceaux de pruneaux d’Agen dans chaque tarte.
  • ♦ Enfourner à +180°C pendant 16/18 minutes environ. Décercler à mi cuisson.

Déguster tiède avec une glace vanille.

Tarte au caillé et pruneaux d'Agen 1

Tarte au caillé de vache et zeste de citron.

Posté : 2 mai, 2020 @ 8:41 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte caillé de vache et zeste citron

Recette pour 1 tarte de 24 cm de Ø :

La veille :

  • ♦ Chauffer 1,25 litre de lait cru. A + 45°C ajouter 8 à 10 gouttes de présure (ou citron). Laisser cailler. Égoutter dans un linge propre. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner une pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 4 grammes de sel, 20 grammes de sucre, 125 grammes de beurre doux. Finir avec 50 grammes d’eau et 1 jaune d’œuf.

Le jour même :

  • ♦ Blanchir 6 jaunes d’œufs avec 130 grammes de sucre. Ajouter 130 grammes de crème épaisse, le caillé de la veille, 1 gousse de vanille fendue et grattée et le zeste d’un citron à la râpe multiplane. Mélanger.
  • ♦ Abaisser la pâte brisée. Foncer un cercle de 24 cm de Ø, piquer et pré-cuire 12 min à + 180°C avec poids (haricots secs).
  • ♦ Garnir avec l’appareil à caillé, lisser.
  • ♦ Enfourner à +180°C pendant 18/20 minutes environ. Décercler à mi cuisson.

Déguster tiède. 

Tarte caillé de vache et zeste citron 1

Cake aux raisins blonds et thé matcha.

Posté : 27 avril, 2020 @ 9:02 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Cake raisins secs et thé matcha

Recette pour 2 cakes :

  • ◊ Réhydrater 130 grammes de raisins secs blonds dans du thé chaud.
  • ◊ Chauffer 120 grammes de crème et faire infuser 35 grammes de poudre de thé vert matcha. Réserver.
  • ◊ Faire fondre 160 grammes de beurre, le tiédir à + 35°C.
  • ◊ Blanchir 6 œufs entiers avec 360 grammes de sucre semoule.
  • ◊ Ajouter à l’appareil : le beurre à +35°C puis la crème infusée au thé vert.
  • ◊ Terminer avec 320 grammes de farine (type 45) tamisée avec 20 grammes de levure chimique. Ajouter les raisins hydratés et égouttés. Mélanger.
  • ◊ Enfourner à + 175°C pendant 30 minutes environ.

A déguster au goûter.

Cake raisins secs et thé matcha 1

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