è molto goloso

Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Enseignement

Archive pour la catégorie 'Recettes Pâtisserie'

Confiture d’abricots et vanille gousse.

Posté : 18 juillet, 2017 @ 6:14 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Confiture d'abricots vanille gousse

Recette pour 12 pots environ :

  • ◊ Laver 3.250 kg d’abricot mûrs.
  • ◊ Ôter les noyaux d’abricots (en garder 15).
  • ◊ Couper les abricots en morceaux.
  • ◊ Peser 2 kg de sucre.
  • ◊ Fendre et gratter 6 gousse de vanille. Les couper en deux.
  • ◊ Mélanger les abricots, le sucre, les 15 noyaux et les morceaux de gousse de vanille ainsi que leurs intérieurs.
  • ◊ Réserver au frais pendant 15 heures en remuant de temps en temps. Ajouter 2 jus de citrons jaunes.
  • ◊ Cuire la confiture dans une bassine à confiture en écumant régulièrement. Cuire au thermomètre à + 108°C. Ôter les noyaux.
  • ◊ Mettre en pot  très propres : Garnir avec 1 morceau de vanille par pot. Fermer avec le couvercle et retourner aussitôt.
  • ◊ Laisser refroidir ainsi avant de retourner les pots.

Si vous avez trop de pots, pensez à vos amis.

Confiture d'abricots vanille gousse 1

Rhubarbe sur feuilletage, figue noire et amandes.

Posté : 29 juin, 2017 @ 6:08 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Rhubarbe sur feuilletage et figues.

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Réaliser une pâte feuilletée classique : farine 300 grammes, sel fin 6 grammes et 150 grammes d’eau. Beurre 225 grammes. Six tours (3X2).
  • ♦ Trier, laver et effiler la rhubarbe 1kg. Émincer à 4 mm.
  • ♦ Ajouter 160 grammes de sucre, mélanger et laisser dégorger au frais 40 minutes.
  • ♦ Éplucher 5 figues noires. Les émincer finement.
  • ♦ Casser, monder et réduire en poudre des amandes pour obtenir 160 grammes de poudre.
  • ♦ Confectionner l’appareil : battre 3 œufs entiers avec 350 grammes de crème, 120 grammes de sucre, 1 gousse de vanille grattée. Chinoiser.
  • ♦ Abaisser la pâte. Foncer un moule à tarte.
  • ♦ Égoutter la rhubarbe. Récupérer le jus et l’ajouter à l’appareil.
  • ♦ Tapisser le fond avec les tranches de figues noires. Parsemer les amandes en poudre.
  • ♦ Répartir la rhubarbe et couler l’appareil. 
  • ♦ Enfourner à + 190°C pendant 45 minutes environ. 
  • ♦ Servir froid ou tiède.
  • Accompagner d’un petit verre de Rabarbaro Zucco (liqueur de rhubarbe en Italie) – Avec modération.

Rhubarbe sur feuilletage et figues 1.

Petit entremets façon Singapour, coulis de pêche blanche.

Posté : 4 juin, 2017 @ 7:57 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Petit entremets façon Singapour coulis pêche blanche

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser une génoise : battre au bain-marie 4 œufs entiers avec 125 grammes de sucre jusqu’au ruban. Battre hors feu  jusqu’à refroidissement. Ajouter délicatement 125 grammes de farine tamisée. Étaler sur papier cuisson et cuire au four à+180°C pendant 7 minutes environ. Décoller et refroidir.
  • ♦ Confectionner un sirop eau et sucre. Parfumer rhum.
  • ♦ Confectionner une crème pâtissière : Blanchir 2 œufs entiers, 2 jaunes d’œufs et 120 grammes de sucre, ajouter 40 grammes de poudre à crème. Détendre avec 500 grammes de lait chaud infusé avec 1 gousse de vanille. Cuire à ébullition pendant 2 minutes, ajouter 6 grammes de gélatine trempée à l’eau froide. Parfumer vieux rhum. Filmer au contact et refroidir.
  • ♦ Monder 4 pêches blanches. Mixer avec 100 grammes de sucre et 20 grammes de jus de citron. Refroidir. Réserver au frais.
  • ♦ Torréfier 200 grammes d’amandes hachées. Refroidir et réserver.
  • ♦ Tailler un petit ananas Victoria en dés. Compoter au beurre avec sucre roux et vanille grattée. Refroidir et réserver.
  • ♦ Tailler 5 tranches fines d’ananas. Couper en 2. Les  » tremper  » dans de la confiture d’abricot. Réserver.
  • ♦ Incorporer les 3/4 de dés d’ananas compotés à la crème pâtissière avec 150 grammes de crème fouettée.
  • ♦ Détailler 20 disques de génoise.
  • ♦ Monter les entremets : en cercles : disque de génoise punché, crème pâtissière allégée ananas, disque de génoise. Passer au grand froid.
  • ♦ Finition décor : démouler les entremets, napper confiture d’abricot dessus et autour. Rouler dans les amandes hachées. Finir demi tranches d’ananas, compote d’ananas, demi cerise et menthe. Cordon de coulis de pêche blanche.

Petit entremets façon Singapour coulis pêche blanche. 1jpg

Sablé breton aux fraises de Plougastel, mousse chocolat blanc, caramel de cidre.

Posté : 20 mai, 2017 @ 7:46 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

rSablé breton aux fraises de Plougastel mousse chocolat caramel de cidre

Recette pour 10  personnes :

  • ♦ Confectionner le sablé breton : crémer 160 grammes de beurre demi sel et 160 grammes de sucre, ajouter 4 jaunes d’œufs, finir avec 225 grammes de farine tamisée avec 7 grammes de levure chimique. Fraiser et bouler. Réserver au frais.
  • ♦ Réaliser la mousse au chocolat blanc : crème anglaise ; 500 grammes de lait chaud sur 4 jaunes blanchis avec 50 grammes de sucre, cuire à + 83°C, ajouter 6 grammes de gélatine trempée et égoutter. Chinoiser sur 300 grammes de couverture ivoire fondue au bain-marie. Laisser prendre légèrement et ajouter  250 grammes de crème fouettée bec d’oiseau. Réserver.
  • ♦ Laver et équeuter 600 grammes de fraises.
  • ♦ Abaisser la pâte à sablé breton à 1 cm d’épaisseur. Cuire en cercle de 8 cm de Ø à + 180°C pendant 12 minutes environ. Refroidir et démouler.
  • ♦ Confectionner le caramel de cidre : cuire à sec 100 grammes de sucre semoule, décuire evec 250 grammes de cidre brut chaud et 100 grammes de crème chaude. Réduire à consistance et chinoiser. Refroidir.
  • ♦ Garnir à la poche douille cannelée les sablés bretons avec la mousse chocolat blanc. Ajouter les fraises.
  • ♦ Dresser sur assiettes froides : sablé, 1 fraise. Finir avec caramel de cidre et pluche de menthe verte.

Accompagner d’une bolée de cidre brut. Sablé breton aux fraises de Plougastel mousse chocolat caramel de cidre 1

Choux crème chantilly fève de tonka.

Posté : 24 avril, 2017 @ 7:18 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Choux crème chantilly fève tnka

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser la pâte à choux : faire bouillir 250 grammes d’eau avec 80 grammes de beurre coupés en petits morceaux et 4 grammes de sel. Ajouter hors du feu 125 grammes de farine, bien mélanger. Dessécher la panade. Incorporer dans une calotte 4 œufs 1 par 1.
  • ♦ Dresser 10 choux (ou 20 petits) sur un tapis de cuisson à l’aide d’une poche et d’une douille unie. Rayer et dorer les choux.
  • ♦ Enfourner à +190°C pendant 35 minutes environ (pâte bien sèche).
  • ♦ Monter lentement au bec d’oiseau 1 l de crème à 35% de MG avec 180 grammes de sucre semoule au départ (le fait de monter lentement permet à la crème de bien foisonner).
  • ♦ Parfumer la crème en râpant de la fève de tonka.
  • ♦ Couper les choux aux 2/3 de leur hauteur, évider si nécessaire. Détailler les chapeaux à l’aide d’un emporte pièce rond cannelé. Saupoudrer les de sucre glace.
  • ♦ Garnir généreusement les choux de crème chantilly parfumée avec une poche douille cannelée. Replacer les chapeaux.
  • ♦ Dresser sur plat rond garni de papier dentelle. Servir très frais.

Chou chantilly tonka 1

Le Tiramisù framboise de Joe.

Posté : 1 janvier, 2017 @ 8:17 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tiramisu framboises de Joe

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser un sirop avec 100 grammes de coulis de framboises, 30 grammes d’eau et 30 grammes de sucre.
  • ♦ Monter 300 grammes de crème avec 120 grammes de sucre semoule.
  • ♦ Fouetter au ruban 8 jaunes d’œufs avec 120 grammes de sucre semoule. Ajouter petit à petit 600 grammes de mascarpone. Ajouter la crème fouettée sucrée et 100 grammes de framboises mixées et chinoisées.
  • ♦ Garnir le fond d’un plat ou des coupes avec des biscuits cuillères. Imbiber de sirop framboises.
  • ♦ Ajouter quelques framboises fraîches. Garnir à moitié de tiramisù. 
  • ♦ Renouveler avec biscuits, sirop,framboises et tiramisù. Réserver au frais.
  • ♦ Saupoudrer de cacao en poudre au moment de servir. Finir framboises fraîches.

Tiramisu framboises de Joe 1jpg

Flan parisien sur pâte.

Posté : 13 décembre, 2016 @ 5:54 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Flan pâtissier

Recette pour un flan de 6 à 8 personnes :

  • ♦ Confectionner une pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine tamisée, 4 grammes de sel fin, 35 grammes de sucre et 125 grammes de beurre, sabler. Ajouter 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Bouler et réserver 2 heures au frais.
  • ♦ Faire bouillir 120 grammes de crème avec 500 grammes de lait, 1 gousse de vanille grattée et 1 zeste de combava. Laisser infuser 20 minutes à couvert.
  • ♦ Fouetter 6 jaunes d’œufs avec 120 grammes de sucre semoule et 45 grammes de maïzena. Ajouter le lait infusé et chinoisé. Mélanger.
  • ♦ Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Ajouter 20 grammes de fleur d’oranger hors feu. Laisser reposer 10 minutes.
  • ♦ Abaisser, foncer 1 moule à génoise. Araser la pâte.
  • ♦ Mixer la crème (légèrement).
  • ♦ Garnir la pâte avec l’appareil à flan mixé.
  • ♦ Enfourner à + 180°C pendant au moins 45 minutes.

Refroidir 2 heures à température ambiante.

flan-parisien

Tarte amandine et cerises Amarena.

Posté : 11 décembre, 2016 @ 8:26 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte amandine amarena

Recette  pour 1 tarte de 8 personnes :

  • ◊ Réaliser une pâte sucrée amande : émulsionner 60 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre glace. Ajouter 35 grammes de poudre d’amande et 2 grammes de sel fin. Ajouter 1 œuf battu et 170 grammes de farine tamisée (reposer la pâte au frais).
  • ◊ Torréfier 120 grammes d’amandes entières.
  • ◊ Égoutter 250 grammes de cerises amarena (réserver le sirop).
  • ◊ Confectionner la crème d’amande amarena : crèmer 100 grammes de beurre avec 100 grammes de sucre, ajouter 2 œufs tempérés, finir avec 100 grammes de poudre d’amande, 10 grammes de farine et  30 grammes de sirop d’amarena.
  • ◊ Foncer 1 ou 2 cercles à tarte avec la pâte.
  • ◊ Garnir le fond de tarte avec crème amande. Ajouter amandes torréfiées et cerises amarena. Finir avec le reste crème d’amandes. Lisser.
  • ◊ Enfourner à + 185°C pendant 25 minutes environ. Décercler et finir de cuire à + 180°C pendant 6 minutes.
  • ◊ Servir la tarte tiède.

Accompagner d’une glace soit amarena ou amande.

Tarte amarena amande

Figues rôties en soupe de framboises, noix de Grenoble et noisettes de Corse.

Posté : 11 octobre, 2016 @ 5:46 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Figues rôties en soupe de framboises noix Grenoble noisettes de Corse

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Étuver 250 grammes de framboises fraîches avec 3 feuilles de menthe poivrée.
  • ♦ Mixer et chinoiser finement.
  • ♦ Laver 6 figues noires. Les inciser en croix.
  • ♦ Casser 6 noix de Grenoble et 8 noisettes de Corse.
  • ♦ Rôtir les figues dans du beurre mousseux.
  • ♦ Déglacer avec la  » soupe  » de framboises. Mijoter quelques minutes.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses : 3 figues, soupe de framboises. Finir avec les fruits secs.

Figues rôties en soupe de framboises noix Grenoble noisettes de Corse 1

Crumble noisette aux fruits rouges et miel d’acacia.

Posté : 2 octobre, 2016 @ 7:27 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Crumble noisette aux fruits rouges et miel d'acacia

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Réaliser la pâte à crumble : crémer 80 grammes de beurre avec 80 grammes de sucre roux. Ajouter 80 grammes de poudre de noisette et 80 grammes de farine tamisée. Sabler et réserver au frais.
  • ◊ Laver 300 grammes de raisins noirs, égrapper et couper en 2 si nécessaire.
  • ◊ Fondre 80 grammes de beurre. ajouter les raisins, 300 grammes de myrtilles, 250 grammes de cerises Amarena, 250 grammes de fraises. Sucrer avec 100 grammes de miel d’acacia. 
  • ◊ Mettre 5 framboises fraîches dans chaque plat à gratin individuel, répartir les fruits au miel.
  • ◊ Émietter le crumble sur les fruits.
  • ◊ Enfourner à +195°C pendant 8 minutes environ (cuisson et légère coloration du crumble).
  • ◊ Dresser les gratins sur petites assiettes et papier dentelle. Finir avec une petite grappe de groseille.

Crumble noisette aux fruits rouges et miel d'acacia 1

12345...29
 

saissacaubergedulacsaint-pi... | Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | Kitchen Circus