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Archive pour la catégorie 'Recettes Pâtisserie'

Crumble de pommes reine des reinettes au miel d’acacia.

Posté : 19 mars, 2020 @ 7:58 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Crumble pommes reine des reinettes miel acacia

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Éplucher 1.2 kg de pommes reine des reinettes. Les couper en 10 quartiers.
  • ◊ Faire sauter les quartiers de pommes avec 80 grammes de beurre doux. Légère coloration, pommes fondantes.
  • ◊ Ajouter 100 grammes de miel d’acacia et caraméliser légèrement.
  • ◊ Partager dans 2 petites plats à gratin. Refroidir.
  • ◊ Confectionner un crumble : mélanger 60 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre. Ajouter 60 grammes de poudre d’amandes. Finir avec 45 grammes de farine épicée avec une pointe de cannelle. Refroidir.
  • ◊ Abaisser le crumble et couper deux abaisses de la forme des plats à gratin. Poser les abaisses sur les pommes.
  • ◊ Enfourner à four chaud (+185°C) pendant 12 minutes environ.

Déguster avec un verre de cidre.

Crumble pommes reine des reinettes miel acacia 1

Pain à la farine semi complète.

Posté : 28 février, 2020 @ 7:06 dans Pains et petits pains d'accompagnement, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Pain farine semi complète

Recette pour 1 pain de  800 grammes environ

  • ◊ Pétrir 10 minutes à vitesse lente : 500 grammes de farine semi complète type 180 avec 10 grammes de sel fin et 24 grammes de levure biologique délayée dans 325 grammes d’eau.
  • ◊ Finir de pétrir 5 minutes plus rapidement.
  • ◊ Laisser pousser 1 heure 30 à couvert d’un linge.
  • ◊ Rompre et façonner. 
  • ◊ Effectuer une 2ème pousse de 1 heure environ.
  • ◊ Fariner, couper à la lame. 
  • ◊ Enfourner avec vapeur, 45 minutes environ à + 230°C.
  • ◊ Défourner et laisser refroidir.

Déguster toasté avec un gravlak de saumon au jus de betterave et un verre d’aquavit (avec modération).

Pain farine semi complète 1

Focaccia olives vertes et romarin.

Posté : 22 février, 2020 @ 7:57 dans Pains et petits pains d'accompagnement, Recettes étrangères, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Focaccia oilves vertes et romarin

Recette pour une focaccia ronde de 30 cm de Ø :

  • ♦ Émietter 12 grammes de levure de boulanger dans la cuve du mélangeur. Ajouter 300 grammes d’eau tiède.
  • ♦ Pétrir lentement et longuement avec 500 grammes de farine type 45, 15 grammes d’huile d’olive fruitée et 7 grammes de sel fin. Ajouter 250 grammes d’olives vertes concassées gros.
  • ♦ Bouler, huiler légèrement et laisser à couvert 15 minutes.
  • ♦ Préparer une base  » émulsion  » dans une pipette avec 35 grammes d’eau, 35 grammes d’huile d’olive et 3 grammes de sel fin. A secouer au moment de mettre sur la pâte.
  • ♦ Poser sur papier sulfurisé et laisser pousser de nouveau 10 minutes.
  • ♦ Étaler en rond ou autre, au rouleau sans trop appuyer (ne pas percer les bulles d’air) à 1.5 cm d’épaisseur. Laisser pousser de nouveau 20 minutes.
  • ♦ Faire des  » trous  » (voir photo) avec les doigts en appuyant fort sans percer la pâte.
  • ♦ Ajouter l’émulsion sur la pâte en remplissant les trous. Laisser pousser 20 minutes environ.
  • ♦ Ajouter du romarin frais légèrement concassé. Enfourner à + 200°C pendant 20 à 25 minutes.

Déguster en entrée, comme pain d’accompagnement …

Focaccia oilves vertes et romarin 1

Tarte aux poires pochées vanille sur crème d’amandes et noisettes.

Posté : 4 février, 2020 @ 8:31 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte aux poires pochées vanille sur crème d'amandes et noisettes

Recette pour une tarte 22 cm et 3.5 cm de hauteur

  • ◊ Éplucher, citronner 7 poires, les garder entières en les vidant par le fond.
  • ◊ Réaliser un sirop avec 1 litre d’eau et 450 grammes de sucre. Infuser une grosse gousse de vanille fendue et grattée.
  • ◊ Pocher les poires et les tenant fermes. Refroidir dans le sirop. Couper 6 poires en 2.
  • ◊ Réaliser une pâte brisée sucrée avec 250 grammes de farine, 3 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre et 20 grammes de sucre. Sabler et ajouter 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau.
  • ◊ Confectionner la crème amandes/noisettes : crémer 100 grammes de beurre avec 100 grammes de sucre. Incorporer 2 œufs entiers, mélanger et ajouter 50 grammes de poudre d’amandes et 50 grammes de poudre de noisettes.
  • ◊ Abaisser la pâte et foncer le cercle de 22 cm de Ø et 3.5 cm de hauteur, piquer. Garnir avec la crème.
  • ◊ Répartir (incruster) autour les 12 demi poires. Finir avec une poire entière au centre.
  • ◊ Enfourner à + 200°C pendant 35 minutes environ.
  • ◊ Lustrer à la sortie du four avec le sirop de pochage réduit de moitié.

Déguster tiède de préférence.

Tarte aux poires pochées vanille sur crème d'amandes et noisettes 1

Tartelettes crème d’amandes et pruneaux.

Posté : 30 janvier, 2020 @ 8:49 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tartelette crème d'amandes et pruneaux

Recette pour 20 petites pièces de 8 cm de Ø :

  • ◊ Réaliser un pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 20 grammes de sucre, 3 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre ramolli (sabler), 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Reposer 1 heure au frais.
  • ◊ Confectionner un crème d’amandes : crémer 80 grammes de beurre avec 80 grammes de sucre, ajouter 1 œuf et 1 jaune d’œuf, finir avec 80 grammes de poudre d’amandes et 10 grammes de poudre à crème. Réserver au frais.
  • ◊ Dénoyauter 40 gros pruneaux d’Agen les pocher, égoutter. Les couper en 2 ou 3.
  • ◊ Abaisser la pâte brisée. Détailler 20 rond de 10 cm de Ø et 3 mim d’épaisseur.
  • ◊ Foncer les moules à tartelettes. Piquer.
  • ◊ Garnir avec de la crème d’amandes. Finir avec les morceaux de pruneaux.
  • ◊ Enfourner à + 190°C pendant 20 minutes environ.
  • ◊ Lustrer à la sortie du four avec un sirop.

Déguster tièdes ou froides.

Tartelette crème d'amandes et pruneaux 1

Pain de mie (cuisson moule non fermé).

Posté : 26 janvier, 2020 @ 8:19 dans Pains et petits pains d'accompagnement, Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Pain de mie 2020

Recette pour 2 pains de mie rectangulaires (30X10X8 et 15X9X7) :

  • ♦ Pétrir 750 grammes de farine, 15 grammes de sel fin, 30 grammes de sucre avec 30 grammes de levure de boulanger diluée dans 600 grammes de lait froid.
  • ♦ Lorsque la pâte est souple et corsée ajouter 60 grammes de beurre ramolli. Finir de pétrir.
  • ♦ Réserver et laisser pousser 1 première fois (1 heure).
  • ♦ Rompre et garnir 2 moules rectangulaires beurrés (30X10X8 et 15X9X7). Garnir aux 3/4 environ. Laisser pousser 1 heure environ.
  • ♦ Enfourner à + 190°C pendant 35/40 minutes.
  • ♦ Vérifier la cuisson, démouler, laisser refroidir. Rassir légèrement avant utilisations.
  • ♦ La mie est moins tassée que les pains cuits avec couvercles.

En toasts, mie de pain pour paner à l’anglaise ou gratins divers…

Chaussons aux pommes.

Posté : 23 janvier, 2020 @ 8:35 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Chaussons aux pommes

Recette pour 12 chaussons

  • ♦ Confectionner une pâte feuilletée (voir technique sur blog) : 340 grammes de farine, 6 grammes de sel fin et 170 grammes d’eau. Beurrage 255 grammes de beurre. 6 tours (3X2). Réserver 12 heures au frais.
  • ♦ Réaliser une marmelade de pommes (Golden et Gala) : laver, éplucher épépiner et tailler les pommes en tranches irrégulières de façon à obtenir 750 grammes de pommes.
  • ♦ Cuire la marmelade avec un peu d’eau à couvert. Ôter le couvercle en fin de cuisson pour évaporation de l’eau. Refroidir et réserver.
  • ♦ Abaisser la pâte feuilletée à 3 millimètres d’épaisseur. 
  • ♦ Détailler 12 ronds de 14 cm de Ø. Les étirer légèrement pour obtenir des ovales. Humidifier le tour avec 1 pinceau.
  • ♦ Garnir un côté de chaque rond avec 55 grammes de marmelade de pommes. Replier pour réaliser des chaussons.
  • ♦ Chiqueter le tour de chaque chausson et dorer une première fois. Réserver au frais 20 minutes.
  • ♦ Dorer une nouvelle fois. Rayer avec le dos d’une lame de couteau. Reposer 10 minutes.
  • ♦ Enfourner à 210°C pendant 30 minutes environ. Saupoudrer de sucre glace et enfourner 2 minutes.
  • ♦ Défourner et passer du sirop à l’aide d’un pinceau pour assurer un joli glaçage.

Déguster tièdes ou froids (un délice tièdes).

Chaussons aux pommes 1

Palmiers (en feuilletage).

Posté : 13 janvier, 2020 @ 8:27 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Palmiers feuilletage

Recette pour 60 petits palmiers :

  • ◊ Réaliser une pâte feuilletée  à 4 tours (voir techniques sur le blog). Partir avec 300 grammes de farine.
  • ◊ Faire les 2 derniers tours et saupoudrant copieusement de sucre semoule. Reposer 1 heure.
  • ◊ Abaisser la pâte en rectangle  à 3 millimètres d’épaisseur. Saupoudrer de sucre.
  • ◊ Replier 3 fois de chaque côté et rassembler en rouleau. Réserver au frais 1 heure.
  • ◊ Découper des tranches de 4 millimètres. Les poser sur plaque avec papier sulfurisé.
  • ◊ Enfourner à +210°C pendant 20/25 minutes. retourner à mi cuisson pour une belle caramélisation.
  • ◊ Garder au sec à température ambiante.

Déguster au goûter avec café, thé, chocolat chaud…

Palmiers feuilletage 1

Brownies tièdes, crème anglaise aux agrumes, clémentines caramélisées. Mignardises.

Posté : 9 janvier, 2020 @ 7:41 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Brownies tièdes, crème anglaise aux agrumes, clémentines caramélisées. Mignardises.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Brownies : monter 2 œufs avec 100 grammes de sucre semoule, 100 grammes de sucre cassonade.  Faire fondre à + 40°C 130 grammes de beurre et 70 grammes de couverture noire Extra bitter, ajouter 12 grammes de cacao en poudre. Ajouter 30 grammes de farine tamisée et 60 grammes de noix de pécan concassées.  Mouler en ramequins beurrés. Cuire à + 170°C pendant 20 minutes environ.
  • ◊ Réaliser la crème anglaise : chauffer 800 grammes de lait avec 200 grammes de crème à 35% et 1 gousse de vanille grattée. Blanchir 10 jaunes d’œufs avec 180 grammes de sucre semoule. Verser les liquides sur l’appareil et cuire à +83°C. Chinoiser et refroidir. Parfumer liqueur de Cointreau. Réserver au frais.
  • ◊ Éplucher 5 clémentines de Corse, séparer les segments. Sauter au beurre rapidement et caraméliser au miel de fleurs.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : brownie saupoudrer de sucre glace, crème anglaise Cointreau, 4 segments de clémentines. Finir avec 3 groseilles.

Dessert accompagné de pâtes de fruits kalamansi et cassis noir, madeleine pistache (voir recettes sur le blog).

Brownies tièdes, crème anglaise aux agrumes, clémentines caramélisées. Mignardises 1.%

La Pâte feuilletée (feuilletage).

Posté : 7 janvier, 2020 @ 8:23 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Techniques culinaires | Pas de commentaires »

Pâte feuilletée fabrication

Recette pour 1.130 de pâte crue :

  • ◊ Réaliser la détrempe : mélanger sans trop donner de corps ; 500 grammes de farine, 6 grammes de sel fin et 250 grammes d’eau (la quantité d’eau peut fluctuer selon la force de la farine).
  • ◊ Laisser reposer au moins 1 heure au frais.
  • ◊ Abaisser la détrempe au rouleau en rond.
  • ◊ Placer 375 grammes de beurre au centre (le beurre doit avoir la même consistance que la détrempe).
  • ◊ Rabattre les bords de la détrempe pour recouvrir le beurre (obtenir les mêmes hauteurs de pâte – beurre – pâte).
  • ◊ Abaisser en rectangle  3 fois plus long que large. Replier en porte feuilles. Donner 1/4 de tour.
  • ◊ Donner le 2ème tour de la même façon. Reposer 40 minutes minimum au frais.
  • ◊Renouveler l’opération pour les tours 3 et 4. Reposer de nouveau 40 minutes.
  • ◊ Finir de la même façon pour les tours 5 et 6..

Utilisations salées ou sucrées : allumettes diverses, talmouses, feuilletés divers, friands, pâtés charcutiers, tourtes diverses, tartes feuilletées, chaussons aux pommes, conversations, jésuites, mille-feuilles, palmiers, puits d’amour, napolitain, galettes, dartois, croustades, Pithiviers, jalousies…

Pâte feuilletée fabrication 1

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