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Archive pour la catégorie 'Recettes Pâtisserie'

Confiture de figues d’Oullins.

Posté : 5 octobre, 2019 @ 7:59 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Confiture figues d'Oullins

Recette pour 4 pots :

  • ♦ Stériliser les pots et les couvercles.
  • ♦ Laver, éplucher et couper en morceaux des figues pour obtenir 1,400 kg.
  • ♦ Ajouter 700 grammes de sucre et 1 citron 1/2 en jus.
  • ♦ Mélanger et adjoindre 1 grosses gousse de vanille fendue, grattée et couper en 4. Mélanger.
  • ♦ Filmer et réserver au frais 12 heures (une nuit).
  • ♦ Cuire la confiture à + 104°C en écumant.
  • ♦ Mettre en pots et refermer. Retourner aussitôt. Refroidir à température ambiante.
  • ♦ Étiqueter et réserver jusqu’à dégustation.

Confiture figues d'Oullins 1

Sorbet pêche de vigne et menthe fraîche.

Posté : 27 juillet, 2019 @ 7:38 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Pêches de vignes

Recette pour 1 litre de sorbet :

  • ♦ Laver, peler et couper des pêches de vignes pour en obtenir 550 grammes en morceaux.
  • ♦ Mixer les pêches de vigne. Ajouter 30 feuilles de menthe fraîche lavées.
  • ♦ Réaliser un sirop avec 220 grammes d’eau, 180 grammes de sucre, 25 grammes de glucose et 1,5 gramme de stabilisateur sorbet (facultatif).
  • ♦ Mixer finement les pêches et la menthe. Ajouter le sirop.
  • ♦ Maturer 12 heures au frais à couvert.
  • ♦ Sangler et turbiner 40 minutes pour une petite sorbetière Melchioni.
  • ♦ Débarrasser et réserver au conservateur jusqu’à utilisations.

Pêches de vignes 1

Choux crème mousseline pralinée amandes noisettes (praliné maison).

Posté : 26 juillet, 2019 @ 8:29 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Chou crème mousseline pralinée

Recette pour 10 choux :

  • ♦ Réaliser la crème mousseline  : Battre 2 jaunes d’œufs et 2 œufs entiers avec 175 grammes de sucre. Ajouter 70 grammes de poudre à crème ou maïzena. Mélanger.
  • ♦ Faire bouillir 500 grammes de lait. Verser et mélanger le lait avec l’appareil.
  • ♦ Cuire à ébullition (2 minutes) en fouettant sans arrêt.
  • ♦ Ajouter 100 grammes de beurre et battre vivement. À + 30°C ajouter 100 grammes de beurre pommade et 160 grammes de praliné amandes/noisettes. Fouetter pour émulsionner.
  • ♦ Débarrasser et filmer au contact et réserver au frais.

Chou crème mousseline pralinée 1

  • ♦ Réaliser la pâte à choux : Faire bouillir 250 grammes d’eau avec 10 grammes de sucre, 3 grammes de sel et 80 grammes de beurre.
  • ♦ Hors feu, ajouter 125 grammes de farine tamisée et mélanger.
  • ♦ Dessécher sur le feu quelques minutes.
  • ♦ Débarrasser et incorporer 3 à 4 œufs entiers 1 à 1.
  • ♦ Dresser avec une poche et douille unie. Rayer, dorer et ajouter des amandes concassées.
  • ♦ Enfourner à + 180°C pendant 35 minutes (vérifier la cuisson).
  • ♦ Couper les choux. Les garnir avec la crème mousseline pralinée (douille cannelée). Replacer le chapeau. Saupoudrer de sucre glace.

Déguster entre amis avec un cappuccino ou un chocolat froid.

 Chou crème mousseline pralinée 2

Praliné amandes et noisettes.

Posté : 25 juillet, 2019 @ 8:20 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Praliné amandes noisettes

Recette pour 400 grammes de praliné :

  • ◊ Torréfier sur plaque au four ou dans une poêle : 125 grammes d’amandes et 125 grammes de noisettes. Laisser tiédir.
  • ◊ Cuire 168 grammes de sucre avec 70 grammes d’eau à +118°C.
  • ◊ Ajouter les fruits secs tièdes. Mélanger et sabler.
  • ◊ Fondre et cuire le sucre au caramel. Bien mélanger.
  • ◊ Verser et aplatir sur un silpat. Refroidir.
  • ◊ Casser en morceaux.
  • ◊ Mixer au cutter progressivement jusqu’à l’obtention d’une pâte fine.

Utilisations : crème pralinée, intérieurs de bonbons, crèmes diverses, etc.

Praliné amandes noisettes 1

Tarte aux fraises sur pâte sucrée et crème pistache.

Posté : 9 mai, 2019 @ 7:13 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte aux fraises pâte sucrée et crème pistache

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Confectionner une pâte sucrée : émulsionner 60 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre glace. Ajouter 30 grammes de poudre d’amandes, 2 grammes de sel fin et 1 œuf battu. Finir avec 170 grammes de farine tamisée ne pas corser la pâte. Réserver au frais 2 heures.
  • ♦ Réaliser la crème fouettée vanille. Gratter 1 gousse de vanille, incorporer les graines à 200 grammes de crème liquide 35% de matières grasses. Monter la crème au bec d’oiseau. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner la crème allégée : crème pâtissière avec 250 grammes de lait infusé avec une gousse de vanille grattée sur 2 œufs entiers blanchis avec 80 grammes de sucre semoule et 30 grammes de farine avec 15 grammes de pâte à pistache verte. Cuire à ébullition et refroidir.
  • ♦ Lisser la crème pâtissière et incorporer délicatement la crème fouettée.
  • ♦ Abaisser la pâte sucrée, foncer un cercle de 24 cm de Ø. Cuire à blanc pendant 25 minutes environ à + 180°C.
  • ♦ Laver et équeuter 800 grammes de fraises parfumées.
  • ♦ Garnir le fond de pâte refroidi avec la crème allégée. Finir avec les fraises. Napper légèrement de confiture de fraises maison.

Déguster cette tarte avec un coulis de fraises.

Tarte aux fraises pâte sucrée et crème pistache 1

Le P’tit coeur au chocolat d’Isak.

Posté : 5 mai, 2019 @ 8:43 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

P'tit coeur au chocolat d'Isak

Recette pour 2 petits entremets :

  • ◊ Confectionner 1 biscuit joconde : blanchir 3 œufs entiers avec 225 grammes de tant pour tant et 30 grammes de farine tamisée.
  • ◊ Monter 3 blancs d’œuf en neige, serrer avec 20 grammes de sucre semoule.
  • ◊ Incorporer délicatement les blancs dans l’appareil. Étaler sur silpat et cuire à + 190°C pendant 6/7 minutes.
  • ◊ Monter 500 grammes de crème à 35% et 100 grammes de sucre semoule au bec d’oiseau, ajouter 1 gousse de vanille grattée. Réserver au frais
  • ◊ Réaliser le fondant chocolat : faire fondre 200 grammes de couverture noire avec 150 grammes de beurre à + 50°C. ajouter 50 grammes de cacao plein arôme.
  • ◊ Incorporer la crème fouettée dans l’appareil chocolat.
  • ◊ Monter en cercles en forme de cœur : biscuit, fondant, biscuit et fondant. Lisser et réserver 2 heure au froid.
  • ◊ Décercler les 2 entremets.
  • ◊ Finir au caco en poudre. Décorer selon le goût.

Peut être servi avec une crème anglaise vanille.

P'tit coeur au chocolat d'Isak 1

Bûches de Noël vanille et chocolat.

Posté : 7 janvier, 2019 @ 9:48 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Bûches de Noël vanille et chocolat

Recette pour 2 bûches de 12 personnes :

  • ◊ Confectionner les biscuits roulés : Monter au fouet 10 jaunes d’œufs avec 1 œuf entier et 200 grammes de sucre semoule. Monter en neige 10 blancs d’œufs, serrer avec 50 grammes de sucre.  Ajouter les blancs et 125 grammes de farine tamisée avec 125 grammes de fécule. Mélanger délicatement.
  • ◊ Étaler le biscuit sur 2 feuilles de papier sulfurisé. Enfourner à + 210°C pendant 8 minutes environ. Réserver sur grille.
  • ◊ Réaliser la crème mousseline : Blanchir 6 œufs avec 450 grammes de sucre, ajouter 150 grammes de farine. Infuser 1 litre de lait avec 1 gousse de vanille fendue et grattée. Verser sur les œufs, mélanger. Cuire à ébullition (2 minutes). Débarrasser dans le bol du mélangeur.
  • ◊ Battre avec 240 grammes de beurre à chaud. À froid ajouter 240 grammes de beurre et battre. 
  • ◊ Séparer la crème en deux. Parfumer en une au cacao.
  • ◊ Ajouter de la crème sur les biscuits. Rouler les 2 bûches (1 vanille, 1 chocolat). Couper les nœuds et les poser. 
  • ◊ Masquer les 2 bûches, les rayer. Réserver au frais 4 heures.
  • ◊ Poser les décors (sujets, meringues…). Dresser sur carton.

Accompagner d’un coupe de Champagne brut (avec modération).

Bûches de Noël vanille et chocolat 1

Sablés de Noël de Joe.

Posté : 5 janvier, 2019 @ 8:47 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Sablés de Noël de Joe

Recette pour 40 petits sablés :

  • ◊ Mélanger 250 grammes de farine tamisée, 125 grammes de sucre roux, 1 sachet de sucre vanillé, 2 grammes de sel fin et un soupçon de cannelle selon le goût.
  • ◊ Ajouter et incorporer 125 grammes de beurre doux ramolli (mélanger sablé homogène).
  • ◊ Ajouter 1 œuf battu. Fraiser la pâte.
  • ◊ Réserver au frais pendant 1 heure environ.
  • ◊ Abaisser la pâte à 4 millimètres d’épaisseur et la détailler de différentes formes. Poser sur papier sulfurisé et plaque à pâtisserie. Dorer au jaune d’œuf.
  • ◊ Enfourner à + 165°C pendant 18 minutes environ.

Déguster au goûter avec vos petits enfants.

Sablés de Noël de Joe 1

Torta rinascita delle Dolomiti (Gâteau renaissance des Dolomites).

Posté : 29 novembre, 2018 @ 7:49 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Torta rinascita delle Dolomiti

La Torta delle Dolomiti est un gâteau représentant la renaissance des Dolomites durement touchées par le mauvais temps fin octobre 2018. Ce gâteau est réalisé avec des produits d’excellence, d’exploitations agricoles touchées par les inondations et lance un message de courage et de soutien aux populations de la montagne Vénitienne. Recette d’Iginio MASSARI pâtisserie Veneto à Brescia (Italie).

Recette pour 1 gâteau de 20 cm de Ø :

  • ♦ Tamiser 95 grammes de farine de blé avec 190 grammes de poudre de noisette brune. Réserver.
  • ♦ Crémer (monter) au fouet 150 grammes de beurre en pommade, 75 grammes de sucre et 40 grammes de miel d’acacia.
  • ♦ Ajouter les graines d’une gousse de vanille.
  • ♦ Ajouter en battant 100 grammes de yaourt brassé.
  • ♦ Verser 2 œufs entiers en filet. Travailler.
  • ♦ Incorporer délicatement les poudres (farine et noisette) à la maryse.
  • ♦ Mettre la «pâte» dans un cercle de 20 cm de Ø.
  • ♦ Enfourner à + 170°C pendant 26 minutes.
  • ♦ Décercler à chaud. Refroidir.
  • ♦ Saupoudrer de sucre glace pour rappeler la neige des montagnes.

Déguster accompagner d’un cappuccino ou chocolat chaud.

Torta rinascita delle Dolomiti 1

Scones Ecossais.

Posté : 23 octobre, 2018 @ 9:18 dans Petits pains d'accompagnement, Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes étrangères, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Scones Ecossais

Recette pour 20 scones de 6.5 cm de Ø :

  • ♦ Mélanger 400 grammes de farine, 20 grammes de levure chimique, 60 grammes de sucre semoule et 4 grammes de sel fin. Râper 1 zeste d’orange.
  • ♦ Ajouter 155 grammes de morceaux de beurre ramolli. Pétrir légèrement (pâte friable).
  • ♦ Mélanger 180 grammes de crème double avec 40 grammes de lait, 1 œuf et 1 blanc d’œuf. Ajouter à la pâte et pétrir rapidement sans donner trop de corps. Laisser reposer 15 minutes.
  • ♦ Abaisser la pâte entre 2 feuilles de cuisson à 2 cm d’épaisseur. Réserver au frais pour durcir la pâte.
  • ♦ Détailler avec un emporte pièce rond de 6,5 cm de Ø. Déposer sur tapis de cuisson. Reposer 30 minutes environ.
  • ♦ Dorer au jaune d’œuf (meilleur visuel voir photos).
  • ♦ Enfourner à + 190°C pendant 20 minutes environ.

Déguster tièdes ou froids avec le thé.

Scones Ecossais 1

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