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Archive pour la catégorie 'Recettes Pâtisserie'

Mille-feuille crème mousseline vanille de Madagascar.

Posté : 24 avril, 2018 @ 7:44 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Mille feuilles 1

Recette pour 1 mille-feuilles de 8 personnes :

  • ♦ Confectionner une pâte feuilletée : détrempe avec 400 grammes de farine, 6 grammes de sel et 200 grammes d’eau. Réaliser 6 tours avec 300 grammes de beurre doux. Réserver au frais 2 heures.
  • ♦ Abaisser la pâte feuilletée, piquer et retourner sur plaque de cuisson. Cuire avec grille dessus au four à + 200°C.
  • ♦ Griller 150 grammes d’amandes effilées. Refroidir.
  • ♦ Réaliser la crème mousseline : mélanger 2 œufs, 2 jaunes, 240 grammes de sucre et 70 grammes de poudre à crème. Infuser 1 belle gousse de vanille fendue et grattée dans 500 grammes de lait chaud. Verser le lait sur le mélanger, cuire à ébullition (2 minutes) en remuant. Dans un mélangeur, à chaud ajouter 125 grammes de beurre en fouettant.  Ajouter ensuite, à froid 125 grammes de beurre, émulsionner. Réserver en filmant au contact.
  • ♦ Détailler 3 disques de feuilletage cuit de 26 cm de Ø.
  • ♦ Monter le mille-feuille : disque de pâte garni de crème, disque de pâte garni de crème. Troisième disque, égaliser la hauteur en appuyant avec une grille,  nappé le disque légèrement de nappage blond. Bien égaliser le tour de crème mousseline.
  • ♦ Marbrer le mille-feuille : mettre au point 400 grammes de fondant blanc à + 32°C, fondre le chocolat noir et mettre en cornet. Étendre rapidement le fondant tempéré, réaliser une spirale de chocolat et rayer avec la pointe d’un couteau.
  • ♦ Garnir le tour du mille-feuille avec les amandes effilées grillées. Réserver au frais.
  • ♦ Déguster dans les 24 heures.

Mille feuilles vanille de Madagascar

Tartelettes aux deux pommes (pommes Altess et Gala).

Posté : 20 mars, 2018 @ 8:45 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tartelettes aux deux pommes Gala Altess

Recette pour 10 tartelettes :

  • ◊ Réaliser la pâte sucrée : crémer 150 grammes de beurre doux avec 75 grammes de sucre glace. Ajouter 1 œuf entier. Finir avec 40 grammes de poudre d’amande et 250 grammes de farine. Bouler et réserver au frais 2 heures.
  • ◊ Réaliser un sirop avec 350 grammes d’eau, 1 gousse de vanille fendue et grattée et 175 grammes de sucre semoule.
  • ◊ Éplucher, citronner des pommes Gala et Altess.  Lever des boules à la cuillère à racines.
  • ◊ Pocher légèrement les boules de pommes dans le sirop. Refroidir et égoutter.
  • ◊ Confectionner une compote de pommes (Gala et Altess) en ajoutant les parures des premières pommes, sucrer très légèrement. Écraser la compote en laissant de petits morceaux.
  • ◊ Abaisser la pâte sucrée. Foncer 10 moules à tartelettes.
  • ◊ Cuire à blanc avec des haricots secs sur papier sulfurisé. Refroidir.
  • ◊ Garnir les fonds de tartelettes avec la compote. Finir avec les boules pochées.

Accompagner d’un verre de cidre ou de jus de pommes.

Tartelettes aux deux pommes Gala Altess 1

Tartelettes aux pralines roses de Saint-Genix-sur-Guiers et feuille d’or.

Posté : 14 mars, 2018 @ 7:27 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tartelette aux pralines de Saint Genix feuille d'or

Recette pour 12 personnes :

  • ♦ Réaliser la pâte sucrée : crémer 150 grammes de beurre doux avec 75 grammes de sucre glace. Ajouter 1 œuf entier. Finir avec 40 grammes de poudre d’amande et 250 grammes de farine. Bouler et réserver au frais 2 heures.
  • ♦ Abaisser la pâte sucrée. Foncer 12 moules à tartelettes.
  • ♦ Cuire à blanc avec des haricots secs sur papier sulfurisé. Refroidir.
  • ♦ Confectionner l’appareil aux pralines roses : faire bouillir 320 grammes de crème liquide, ajouter 320 grammes de pralines roses concassées. Remuer.
  • ♦ Cuire jusqu’à + 109°C sans cesser de remuer. 
  • ♦ Couler l’appareil dans les fonds de tartelettes en pâte sucrée. Refroidir à température ambiante.
  • ♦ Décorer avec feuille d’or.

Tartelette aux pralines de Saint Genix feuille d'or 1

Brioche aux pralines roses de Saint-Genix-sur-Guiers.

Posté : 9 mars, 2018 @ 7:21 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Brioches aux pralines roses Saint Genix

Recette pour une brioche :

  • ◊ Concasser grossièrement 180 grammes de pralines roses de Saint-Genix-sur-Guiers.
  • ◊ Pétrir 250 grammes de farine (type 65) avec 1 pincée de sel fin, 35 grammes de sucre semoule, 3 œufs entiers et 10 grammes de levure de boulanger diluée dans 25 grammes de lait froid.
  • ◊ Quand la pâte se détache de la cuve, ajouter 120 grammes de beurre doux ramolli. Pétrir et ajouter les pralines concassées.
  • ◊ Laisser pousser à couvert pendant 1 heure environ.
  • ◊ Rabattre la pâte et la bouler.
  • ◊ Placer la pâte dans un moule beurré à brioche. Dorer.
  • ◊ Laisser pousser une deuxième fois.
  • ◊ Dorer de nouveau et enfourner à + 180°C pendant 40 minutes environ.
  • ◊ Démouler et laisser refroidir.

Déguster au goûter avec enfants et petits enfants.

Brioches aux pralines roses Saint Genix 1

Gaufres Liégeoises.

Posté : 7 mars, 2018 @ 7:38 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

Gaufres liégeoises

Recette pour 24 gaufres liégeoises moyennes :

  • ♦ Pétrir 500 grammes de farine type 65 avec 1 pincée de sel fin, 30 grammes de sucre roux, 2 œufs entiers.
  • ♦ Ajouter 15 grammes de levure de boulanger diluée dans 220 grammes de lait froid.. Pétrir 5 minutes.
  • ♦ Ajouter 200 grammes de beurre doux en pommade. Pétrir pendant 10 minutes environ.
  • ♦ Réserver au frais pendant 2 heures.
  • ♦ Incorporer 250 grammes de sucre en grains. Mélanger.
  • ♦ Détailler des morceaux de pâte de 50 grammes (pour mon gaufrier). Les façonner en boudins ou en boules.
  • ♦ Cuire en gaufrier pendant 5 minutes environ.

Déguster ces gaufres tièdes avec un chocolat liégeois.

Gaufres liégeoises 1

Gaufres Grand-Mère façon Monsieur Paul.

Posté : 23 février, 2018 @ 7:36 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Gaufres grand mère Paul Bocuse

Recette pour 14 petites gaufres :

  • ◊ Mélanger 250 grammes de farine avec 25 grammes de sucre semoule, 1 pincée de sel fin, 10 grammes de levure chimique.
  • ◊ Ajouter 2 œufs entiers, 150 grammes de lait et 150 grammes d’eau.
  • ◊ Mélanger vigoureusement (éviter les grumeaux). Ajouter 60 grammes de bière blonde.
  • ◊ Chauffer 50 grammes de beurre doux. A la couleur noisette le mélanger à la pâte en remuant sans arrêt.
  • ◊ Chinoiser et mettre au frais 3 heures.
  • ◊ Cuire la pâte dans un fer à gaufres bien chaud.

Déguster avec crème chantilly, sauce chocolat, crème de marron, miel, praliné, pommes caramélisées …

Gaufres grand mère Paul Bocuse 1

Bugnes moelleuses.

Posté : 14 février, 2018 @ 7:05 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Bugnes moelleuses

Recettes pour 35 pièces environ :

  • ◊ Mélanger 250 grammes de farine avec 30 grammes de sucre, 10 grammes de sucre vanillé et 1 pincée de sel fin.
  • ◊ Ajouter 80 grammes beurre ramolli et 2 œufs entiers.
  • ◊ Finir avec 10 grammes de levure de boulanger diluée dans 40 grammes de lait, 15 grammes d’eau de fleur d’oranger et 20 grammes de rhum.
  • ◊ Pétrir rapidement en zestant 1 citron à la microplane et bouler.
  • ◊ Reposer et pousser 2 heures à température ambiante. Réserver 1 heure au frais pour mieux abaisser la pâte.
  • ◊ Abaisser la pâte à 4 mm d’épaisseur. Découper selon votre goût.
  • ◊ Frire les bugnes par petites quantité dans un bain d’huile fraîche à + 170°C.
  • ◊ Égoutter et éponger sur linge ou papier absorbant. Saupoudrer de sucre glace.

Déguster au goûter par exemple avec un chocolat chaud.

Bugnes moelleuses 1

Riz au lait au chocolat (souvenir de l’enfance).

Posté : 15 janvier, 2018 @ 8:15 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Riz au lait au chocolat

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Préchauffer le four à + 180°C.
  • ♦ Crever 110 grammes de riz rond (départ eau froide et ébullition 1 minute). Rafraîchir et égoutter.
  • ♦ Faire bouillir 500 grammes de lait avec 1 gousse de vanille grattée.
  • ♦ Ajouter le riz en pluie. Amener à ébullition et enfourner à couvert. Cuire 20/25 minutes environ (le riz doit absorber le lait).
  • ♦ Blanchir 3 jaunes d’œufs avec 70 grammes de sucre semoule. Ajouter 35 grammes de cacao amer.
  • ♦ Ajouter la liaison au riz cuit (attention aux brûlures), mélanger et porter 1 minutes à ébullition. Ajouter 80 grammes de crème.
  • ♦ Dresser en ramequins individuels. Refroidir.

Riz au lait au chocolat 1

Madeleines amarena.

Posté : 30 décembre, 2017 @ 9:05 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Madeleines amarena

Recette pour 45 pièces environ :

  • ♦ Préchauffer votre four à + 190°C.
  • ♦ Battre 180 grammes de sucre avec 3 œufs, 20 grammes de lait et 60 grammes de sirop de cerise amarena.
  • ♦ Incorporer 250 grammes de farine tamisée avec 8 grammes de levure.
  • ♦ Ajouter 75 grammes de lait. Bien incorporer.
  • ♦ Finir avec 125 grammes de beurre fondu refroidi.
  • ♦ Pocher dans des moules (moyen) à madeleines beurrés.
  • ♦ Insérer une demi cerise amarena par madeleine.
  • ♦ Enfourner pour 15 minutes environ.
  • ♦ Refroidir légèrement et démouler soigneusement.

Déguster les madeleines tièdes ou froides.

Madeleines amarena 1

Madeleines chocolat, marrons confits.

Posté : 23 décembre, 2017 @ 7:33 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Madeleines chocolat marrons confits

Recette pour 50 pièces (moyenne) :

  • ◊ Battre au fouet, 3 œufs entiers, 200 grammes de sucre et 75 grammes de lait.
  • ◊ Ajouter, 235 grammes de farine tamisée avec 25 grammes de cacao poudre et 8 grammes de levure chimique. Battre.
  • ◊ Ajouter 75 grammes de lait. Mélanger.
  • ◊ Incorporer 125 grammes de beurre doux fondu et froid (juste tiède).
  • ◊ Garnir les moules à madeleines à la poche (3/4). Ajouter des morceaux de marrons confits égouttés.
  • ◊ Enfourner à + 190°C pendant 15/18 minutes.
  • ◊ Refroidir légèrement et démouler.

Déguster tièdes ou froides.

Madeleines chocolat marrons confits 1

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