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Archive pour la catégorie 'Recettes viandes ou gibiers à  poils'

Filet de veau de lait au sautoir ail et thym frais, tagliatelle tomate fraîche.

Posté : 18 janvier, 2014 @ 7:17 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Filet de veau sautoir tagliatelle tomate

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Réaliser une pâte à pâtes fraîches : mélanger 200 grammes de farine, 4 grammes de sel fin et 2 oeufs. Fraiser, bouler et réserver au frais sous film pendant 3 heures.
  • ♦ Eplucher 3 gousses d’ail de Billon. Couper 4 brins de thym frais.
  • ♦ Confectionner une tomate concassée : suer à l’huile d’olive 30 grammes d’oignons, ajouter 250 grammes de tomate mondée, épépinée et concassée, 1 gousse d’ail et 2 brins de thym. Assaisonner sel, poivre et sucre. Cuire.
  • ♦ Parer un morceau de filet de veau de lait de 350/400 grammes. Assaisonner.
  • ♦ Abaisser la pâte finement au laminoir, détailler des tagliatelle. Sécher 1 heure.
  • ♦ Cuire le filet de veau au sautoir dans du beurre demi sel et huile d’olive avec 2 gousses d’ail et brins de thym frais. Arroser souvent (cuisson rosée). Déglacer avec un peu d’eau pour obtenir un petit jus de veau.
  • ♦ Cuire les tagliatelle dans de l’eau salée bouillante. Lier huile d’olive et tomate concassée.
  • ♦ Dresser sur assiettes creuses : tagliatelle, filet de veau tranché en 2 en diagonale dans la longueur . Finir avec jus, gousse d’ail et thym.

Filet veau tagliatelle tomate

Noix de veau de lait au sautoir, carottes fanes et morilles à la crème.

Posté : 7 janvier, 2014 @ 6:25 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Noix de veau au sautoir carottes fanes morilles à lacrème

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Faire tremper 100 grammes de morilles sèches pendant 45 minutes. Trier, couper en deux et relaver.
  • ♦ Tailler 4 médaillons de veau dans la noix. Assaisonner, thym frais, ail de Lautrec. Réserver au frais.
  • ♦ Eplucher et laver 28 carottes fanes en laissant 3 cm de fanes.
  • ♦ Blanchir fortement à l’anglaise. Réserver.
  • ♦ Etuver les morilles au beurre. Assaisonner et ajouter30 grammes d’échalotes ciselées finement. Crémer et cuire à consistance. Garder le « ragoût » de morilles au chaud.
  • ♦ Cuire les médaillons au sautoir (huile d’olive et beurre) avec l’ail et le thym. Arroser souvent. Laisser reposer 25 minutes.
  • Dégraisser le sautoir, déglacer Xères, réduire de moitié, ajouter fond brun de veau. Cuire, chinoiser et trancher avec 1 filet d’huile d’olive.
  • ♦ Glacer les carottes fanes au beurre.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : bouquet de carottes fanes, ragoût de morilles à la crème et médaillon de veau nappé de sauce.

Veau de lait carottes fanes morilles

Escalope de foie gras de canard sautée crème de pêche, chutney d’abricot et cranberries.

Posté : 3 janvier, 2014 @ 8:15 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Foie gras sauté chutney d'abricot cranberries

Recette pour 6 personnes :

  • Détailler 6 escalopes de foie gras de canard dans un lobe de 500 grammes environ. Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • Tailler en petites lanières 18 abricots secs mais moelleux et 150 grammes de cranberries.
  • « Compoter » les 2 fruits secs avec miel, crème de pêche, sel, poivre et un peu de vinaigre de cidre.
  • Confectionner un fond brun de canard ou de veau clair.
  • Sauter les escalopes de foie gras de canard dans un poêle chaude sans matière grasse (1.3 minute de chaque côtés). Réserver sur papier absorbant.
  • Dégraisser la poêle, déglacer avec 200 grammes de crème de pêche, réduire fortement et ajouter le fond brun de canard. Cuire, assaisonner.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes : chutney, ajouter l’escalope de foie gras sautée, napper de sauce crème pêche. Décor abricot sec et cranberries.

Servir avec un Bellini (crème de pêche et Champagne ou Prosecco italien).

Escalope foie gras canard chutney abricot cranberries

Escalope de foie gras de canard sautée, crosnes étuvés et poire pochée au Cahors épicé.

Posté : 27 décembre, 2013 @ 9:10 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Escalope de foie gras de canard poire vin rouge et crosnes

Recette pour 6 personnes :

  • - Eplucher, citronner 3 poires Conférence.
  • - Réaliser un sirop avec 1 bouteille de Cahors, 200 grammes de sucre, 1 étoile de badiane, 1 écorce de cannelle, 1 cardamone et 1 gousse de vanille fendue.
  • - Pocher les poires dans le sirop (croquantes).
  • - « Eplucher » les crosnes en les frottant dans un torchon. Rincer. Blanchir 1 minute et étuver à la graisse de canard.
  • - Tailler 6 belles escalopes de foie gras de canard dans un lobe. Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • - Egoutter et tailler les poires en demi puis en éventail. Filmer et réchauffer vapeur. Réduire le sirop.
  • - Sauter les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive, 2 minutes de chaque côté. Eponger sur papier absorbant.
  • - Dresser sur assiettes chaudes : 1 poire, 1 bouquet de crosnes, 1 escalope de foie gras. Napper de réduction. Servir chaud.

Déguster avec un verre de Cahors rouge (avec modération).

Foie de canard poire au vin rouge crosnes

Merlan de boeuf sauté aux échalotes grises et vinaigre de Jerez.

Posté : 10 novembre, 2013 @ 6:40 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Merlan de boeuf sauté aux échalotes grises et vinaigre de Jerez. dans Recettes Cuisine merlan-boeuf-echalotes-grises-et-jerez-300x223

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Vérifier 2 merlans, les assaisonner sel et poivre du moulin. Réserver au frais.
  • ♦ Eplucher, laver et émincer 250 grammes d’échalotes grises.
  • ♦ Faire sauter les merlans dans du beurre demi-sel et 1 gousse d’ail en les arrosant (cuisson saignante). Réserver à couvert.
  • ♦ Suer avec légère coloration les échalotes émincées.
  • ♦ Ajouter les merlans et déglacer avec 100 grammes de vinaigre de Xères.
  • ♦ Réduire rapidement sans recuire la viande.
  • ♦ Trancher les merlans assez épais.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes. Napper d’échalotes et vinaigre réduit. Finir avec un bouquet de persil plat.

Déguster avec un verre de Morgon.

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La Pouteille (Lozère).

Posté : 30 octobre, 2013 @ 7:11 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

La Pouteille (Lozère). dans Recettes Cuisine pouteille-ingredients-300x200

La Pouteille est une spécialité du terroir Lozérien et particulièrement de La Canourgue (petite Venise lozérienne).

Recette pour 6 personnes :

  • • Faire colorer dans 80 grammes de saindoux 1 kg de bœuf en morceaux (paleron, basses côtes…).
  • • Ajouter 6 pieds de porc blanchis et fendus en deux, 200 grammes d’oignons en quartiers, 3 échalotes émincées, carottes (facultatif) et gousses d’ail.
  • • Flamber au marc (eau de vie de pays).
  • • Singer avec 100 grammes de farine. Torréfier.
  • • Mouiller avec vin rouge corsé (viande recouverte complétement). Ajouter 1 bouquet garni. Assaisonner.
  • • Mijoter pendant 3h30.
  • • Ajouter 1.5 kg de pommes de terre en dés et laisser cuire 45 minutes de plus.

Servir dans la Toupi, plat en terre dans lequel la pouteille à cuit. Accompagner d’un solide vin rouge et de pain de seigle.

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Côtes de veau doubles en cocotte à la sauge, chanterelles, morilles, cèpes, artichauts et ail rose de Lautrec.

Posté : 25 octobre, 2013 @ 5:51 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Côtes de veau doubles en cocotte à la sauge, chanterelles, morilles, cèpes, artichauts et ail rose de Lautrec. dans Recettes Cuisine cotes-de-veau-en-cocotte-chanterelles-morilles-artichaut-cepes-sauge-300x241

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Parer, manchonner 3 grosses côtes de veau fermier de 400 grammes chacune.
  • ◊ Tremper 30 morilles. Trier, laver et sauter.
  • ◊ Tourner 3 gros artichauts, enlever le foin, citronner et couper en quartiers. Cuire avec huile d’olive, jus de citron, vin blanc et coriandre.
  • ◊ Trier 5 grammes de chanterelles et 9 cèpes bouchons. Faire sauter au beurre avec échalote ciselée, ajouter les morilles et les artichauts à la fin.
  • ◊ Eplucher, laver 18 gousses d’ail rose de Lautrec. Les ajouter aux légumes en fin de cuisson.
  • ◊ Tourner, laver et blanchir 24 pommes cocottes. Sauter au beurre.
  • ◊ Assaisonner, cuire les côtes de veau au beurre et à l’huile d’olive avec sauge et thym frais, ajouter 4 gousses d’ail et 1 oignon doux des Cévennes en morceaux. Cuire lentement 40 minutes environ avec les os des vertèbres.
  • ◊ En fin de cuisson, enlever les os et ajouter tous les légumes. Mijoter 5 minutes en ajoutant quelques tomates cerises de couleurs.
  • ◊ Couper les côtes dans l’épaisseur. Redresser dans la cocotte avec la garniture autour.

Déguster accompagné d’un vin rouge de Bordeaux Saint-Emilion.

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Mignon de veau, rattes et ciboulette.

Posté : 19 août, 2013 @ 6:55 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Mignon de veau, rattes et ciboulette. dans Recettes Cuisine filet-veau-ciboulette-ratte-300x285

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Eplucher 500 grammes de pommes de terre ratte, laver et éponger.
  • ♦ Parer et détailler 6 petits médaillons dans un filet de veau. Assaisonner sel et poivre du moulin.
  • ♦ Faire sauter les pommes de terre ratte à la graisse d’oie (cuites et dorées).
  • ♦ Faire sauter les 6 mignons de veau (rosés).
  • ♦ Ciseler de la ciboulette.
  • ♦ Ajouter le veau aux pommes de terre, finir de cuire.
  • ♦ Servir en ajoutant la ciboulette ciselée. Servir chaud.

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Cocotte de mignon de porc basilic et burrata, pommes grenailles à l’ail frais et graisse d’oie.

Posté : 7 juillet, 2013 @ 7:03 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Cocotte de mignon de porc basilic et burrata, pommes grenailles à l'ail frais et graisse d'oie. dans Recettes Cuisine mignon-de-porc-farci-burrata-basilic-300x226

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Parer et couper un filet mignon de porc dans la longueur.
  • ♦ Laver des feuilles de basilic.
  • ♦ Couper la burrata (fromage italien semblable à la mozzarella en plus crémeux).
  • ♦ Garnir le mignon de porc avec basilic et burrata, assaisonner. Ficeler.
  • ♦ Frotter soigneusement 400 grammes de pommes grenailles, laver et égoutter.
  • ♦ Faire sauter les pommes grenailles à la graisse d’oie (belle coloration), vérifier la cuisson et finir de cuire 3 minutes avec de l’ail frais concasser.
  • ♦ Chauffer une petite cocotte avec huile d’olive, noix de beurre ail frais et thym frais. Colorer le mignon de porc farci et cuire lentement en cocotte en l’arrosant régulièrement.
  • ♦ Déficeler le filet mignon. Trancher.
  • ♦ Dresser soit en cocotte soit à l’assiette avec pommes grenailles autour.

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Paupiettes de veau ciboulette, aux morilles.

Posté : 6 juillet, 2013 @ 7:07 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 1 commentaire »

Paupiettes de veau ciboulette, aux morilles. dans Recettes Cuisine paupiettes-de-veau-basilic-aux-morilles-300x225

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Aplatir finement à la batte 8 escalopes de veau de 100 grammes. Assaisonner et réserver au frais.
  • ◊ Réaliser une farce (700 grammes) avec noix de veau hachée grosse grille, oignons doux des Cévennes hachés, ciboulette ciselée, morilles cuites hachées et 2 œufs battus. Assaisonner.
  • ◊ Finir les 8 paupiettes. Barder et ficeler.
  • ◊ Tremper 250 grammes de morilles à l’eau. Laisser gonfler. Trier soigneusement (couper le pied et fendre la tête en deux).
  • ◊ Etuver les morilles au beurre. Finir avec échalotes ciselées. Assaisonner.
  • ◊ Chauffer une cocotte avec huile d’olive, beurre, ail frais et thym frais. Colorer les paupiettes sur toutes les faces et cuire à couvert à petit feu pendant 30 minutes.
  • ◊ Déglacer Porto blanc et réduire. Ajouter 300 grammes de jus de veau lié et finir de cuire 5 minutes environ en arrosant les paupiettes.
  • ◊ Ajouter les morilles étuver. Mélanger délicatement et monter avec 60 grammes de beurre.
  • ◊ Dresser en cocotte avec des pointes d’asperges de saison.

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