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Archive pour la catégorie 'Recettes viandes ou gibiers à  poils'

Escalope de veau sautée façon Viennoise, chou rouge braisé à la bière Ottakringer et graines de cumin.

Posté : 21 septembre, 2015 @ 6:39 dans Recettes Cuisine, Recettes étrangères, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Escalope  veau viennoise chou rouge à la bière Ottakringer et cumin

Recette pour 10 personnes :

Escalope  veau viennoise chou rouge à la bière Ottakringer et cumin 1

  • ◊ Émincer finement 1.5 kg de chou rouge.
  • ◊ Compoter le chou rouge avec 150 grammes de beurre. A mi cuisson ajouter 0.75 litre de bière autrichienne Ottakringer et 20 grammes de graines de cumin. Cuire et assaisonner sel et poivre.
  • ◊ Tailler 10 escalopes de veau de 160 grammes. Aplatir à l’aide d’un batte à côtelette.
  • ◊ Paner les escalopes à l’anglaise : farine – anglaise (œufs et huile assaisonnés) – mie de pain fraîche additionnée de parmesan râpé. Quadriller et réserver au frais.
  • ◊ Réaliser la garniture viennoise - œufs cuits durs : blancs hachés et jaunes tamisés – câpres hachées – persil haché.
  • ◊ Peler 2 citrons à vif, couper 10 tranches. Poser sur chaque tranche 1 olive entourée d’1 anchois + persil en branche.
  • ◊ Sauter les escalopes au beurre (coloration modérée).
  • ◊ Chauffer 300 grammes de jus de veau lié.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes rondes ou triangulaire (voir modèles).

Accompagner selon votre goût d’une choppe de bière Ottakringer ou d’un vin rouge allemand ou autrichien (avec modération).

Escalope  veau viennoise chou rouge à la bière Ottakringer et cumin 2

 

Médaillons de veau et fèves à la sauge, pétales de tomate confite et courgette longue de Nice.

Posté : 16 juin, 2015 @ 5:49 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Médaillons de veau à la sauge tomate confite courgette de Nice et fèves

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Monder, couper en 4 et épépiner 2 tomates de 100 grammes environ.
  • ♦ Confire sur plaque avec sel, poivre, sucre, thym frais et huile d’olive au four pendant 1h30 à + 85°C.
  • ♦ Blanchir et dérober les fèves (enlever la peau).
  • ♦ Tailler 4 médaillons dans le quasi de veau (4 fois 90 grammes).
  • ♦ Laver et couper en 2 deux courgettes longues de Nice (violon).
  • ♦ Sauter à l’huile d’olive et beurre salé les médaillons de veau assaisonnés avec sauge fraîche et gousse d’ail de Billon.
  • ♦ Sauter les courgettes longues de la même façon (cœur tendre).
  • ♦ Déglacer les médaillons avec eau pour réaliser un jus. Ajouter de la sauge. Vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Ajouter les fèves aux médaillons et mijoter 2 minutes.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : 2 médaillons surmontés de tomate confite, bouquet de fèves et courgettes de Nice. Pluches de sauge en décor.

Accompagné d’un verre de Refosco dal Peduncolo rosso : vin rouge du Frioul Italien (avec modération).

Médaillons de veau à la sauge tomate confite courgette de Nice et fèves1

Carré de porc poêlé Choisy.

Posté : 29 mai, 2015 @ 5:12 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Carré de porc poêlé Choisy1

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Habiller un carré de porc (couvert) 4 côtes. Ficeler.
  • ♦ Tailler une petite mirepoix de carottes et oignons.
  • ♦ Réaliser un fond blanc de veau.
  • ♦ Réaliser un fond brun de veau.
  • ♦ Laver soigneusement 2 laitues. Blanchir et relaver en refroidissant. Former en fuseaux et couper en 2 dans la longueur.
  • ♦ Cuire le carré de porc en appliquant la cuisson « Poêler » : carré assaisonné sur parures, mirepoix carotte/oignon et tomates fraîches, beurre et huile. Enfourner à + 180°C à couvert pendant 1h30 environ (arroser en cours de cuisson).
  • ♦ Suer de la mirepoix carotte/oignon au beurre. Ajouter les 4 demies laitues. Mouiller à hauteur de fond blanc de veau, ajouter 1 couenne de porc. Couvrir et cuire au four pendant 1 heure.
  • ♦ Tourner, blanchir et rissoler 8 pommes châteaux.
  • ♦ Réserver le carré au chaud, déficeler.
  • ♦ Réaliser le fond de poêlage : pincer les sucs, déglacer Porto et vin blanc sec, réduire. Ajouter le fond brun de veau lié et cuire 10 minutes. Chinoiser et laisser reposer (la matière grasse remonte). Dégraisser et vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Décanter les 4 laitues. Mijoter 5 minutes avec du fond de poêlage.
  • ♦ Glacer le carré avec le fond de poêlage : arroser plusieurs fois de fond pour obtenir une brillance et légère couche de glaçage.
  • ♦ Dresser sur plat long chaud : carré glacé au centre, entourer des laitues et pommes châteaux. Saucière de fond à part.

Accompagner d’un verre de Morgon (avec modération).

Carré de porc poêlé Choisy

Mignon de veau basse température façon Vallée d’Auge, pomme macaire.

Posté : 10 février, 2015 @ 6:13 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Mignon de veau basse température façon Vallée d'Auge pomme macaire

Recette pour 5/6 personnes :

  • ♦ Parer, ficeler un filet mignon de veau.
  • ♦ Assaisonner sel et poivre. Sauter vivement au beurre pour une belle coloration. Éponger et refroidir.
  • ♦ Cuire à la vapeur 1 kg de pommes de terre (bintje)
  • ♦ Placer le filet mignon dans un sachet sous vide avec 15 grammes de Calvados (faire le vide).
  • ♦ Cuire le filet mignon en basse température (65°C) au bain-marie pendant 3 heures.
  • ♦ Escaloper, laver et cuire à blanc 400 grammes de champignons de Paris. Égoutter.
  • ♦ Glacer à blanc 250 grammes de petits oignons.
  • ♦ Passer les pommes de terre au tamis, ajouter 100 grammes de beurre et assaisonner. Cuire en ramequins individuels beurrés jusqu’à légère coloration.
  • ♦ Éplucher, citronner et couper en 2 trois pommes golden. Quadriller, assaisonner, ajouter des noix de beurre et cuire à 130°C pendant 12 minutes.
  • ♦ Suer au beurre 40 grammes d’échalotes ciselées. Flamber Calvados. Mouiller avec 300 grammes de cidre brut et réduire de 3/4. Ajouter 500 grammes de fond blanc de veau, réduire de moitié. Crémer 200 grammes, réduire. Assaisonner et monter au beurre. Chinoiser et réserver au chaud avec les champignons de Paris et les petits oignons glacés à blanc.
  • ♦ Ouvrir le sac sous vide. Éponger et trancher le mignon de veau (2 tranches par personnes).
  • ♦Dresser sur assiettes chaudes : pomme macaire, pomme golden, 2 tranches de filet de veau nappées de sauce et garniture. Finir cerfeuil en pluches.
  •  Mignon de veau basse température façon Vallée d'Auge pomme macaire 1

Filet mignon de veau, girolles et penne rigate.

Posté : 30 décembre, 2014 @ 8:37 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Filet mignon, girolles et penne rigate Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Parer soigneusement un petit filet de veau. Réserver au frais.
  • ♦ Trier, laver si nécessaire 800 grammes de girolles.  Éplucher et ciseler 50 grammes d’échalote.
  • ♦ Cuire le filet mignon en cocotte avec beurre salé, huile d’olive, gousse d’ail et brindille de thym frais (cuisson rosée).
  • ♦ Cuire «  al dente  » 240 grammes de penne rigate (De Cecco).
  • ♦ Sauter vivement au beurre les girolles. Finir avec l’échalote ciselée.
  • ♦ Déglacer le filet mignon avec eau, réduire, assaisonner.
  • ♦ Ajouter les penne rigate aux girolles, mijoter 2 minutes.
  • ♦ Trancher le filet mignon. Ajouter aux girolles et penne rigate.
  • ♦ Servir généreusement en plat.

Filet mignon, girolles et penne rigate 1

Filet mignon de porc poêlé sauge et thym frais, pommes lyonnaises.

Posté : 9 octobre, 2014 @ 4:46 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Filet mignon poêlé sauge PDT lyonnaise

Recette pour 3 personnes :

  • ♦ Parer et assaisonner un filet mignon de porc. Réserver au frais.
  • ♦ Éplucher 800 grammes de pommes de terre. Émincer, laver et égoutter.
  • ♦ Éplucher et émincer 200 grammes d’oignons.
  • ♦ Poêler le filet mignon avec beurre ½ sel et huile d’olive. Ajouter thym frais et sauge avec 2 gousses d’ail et 6 oignons grelots.
  • ♦ Compoter légèrement les oignons émincés au beurre.
  • ♦ Faire sauter à l’huile les pommes de terre émincées. Ajouter les oignons compotés. Mélanger et assaisonner.
  • ♦ Déglacer le filet mignon avec un peu d’eau. Vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Dresser en plat chaud : filet tranché sur les pommes lyonnaise.

Filet mignon poêlé sauge thym PDT lyonnaise

Steak sauté au poivre, pommes Berny, tomate et navets.

Posté : 26 septembre, 2014 @ 5:50 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Steak au poivre pommes Berny tomate étuvée

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Monder, épépiner 10 tomates de 60 grammes. Réserver en plaque beurrée. Assaisonner sel et poivre.
  • ♦ Éplucher, laver, couper en quartiers et laver 1 kg de pommes de terre (bintje).
  • ♦ Cuire les pommes de terre à la vapeur.
  • ♦ Tailler 10 steaks de 160 grammes et les  » paner  » mignonnette de poivre noir. Réserver au frais.
  • ♦ Mouliner et lier avec 4 jaunes d’œufs et 50 grammes de beurre. Assaisonner sel fin, poivre blanc et noix de muscade. Façonner 20  » poires  » en pommes duchesse.
  • ♦ Paner les « poires » à l’anglaise (farine, œufs battus et amandes effilées).
  • ♦ Tourner et glacer à blanc 40 navets.
  • ♦ Réaliser un fond brun de veau lié.
  • ♦ Étuver les tomates au four à + 170°C. Frire les pommes Berny à 180°C.
  • ♦ Sauter les steaks selon à point de cuisson. Réserver au chaud.
  • ♦ Flamber Cognac, déglacer Porto. Réduire. Mouiller fond brun, réduire et crémer légèrement. Cuire et vérifier. Monter au beurre.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : steak nappé, tomate, pommes et navets glacés.

Déguster avec un verre de Macon rouge (avec modération).

Steak au poivre pommes Berny tomate étuvée navets

La Maouche (Ardèche).

Posté : 8 septembre, 2014 @ 4:50 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

La maouche

Recette pour les amis :

  • ◊ Dégorger une panse de porc à l’eau fraîche vinaigrée. La racler soigneusement, laver.
  • ◊ Laver, hacher finement 2 kg de chou vert frisé, , 500 grammes d’oignons et 4 gousses d’ail.
  • ◊ Trier et hacher 400 grammes de maigre de porc, 175 grammes de lard gras et 300 grammes de lard demi sel.
  • ◊ Dénoyauter 350 grammes de pruneaux (300 grammes finis) les couper grossièrement.
  • ◊ Mélanger le tout.
  • ◊ Hacher de la sarriette, du thym et du laurier, ajouter 50 grammes d’eau de vie. Mélanger à la farce. Saler et poivrer.
  • ◊ Garnir la panse de porc avec la farce.  » Coudre  » avec de la ficelle à rôtir. Envelopper dans un torchon.
  • ◊ Immerger la panse dans une marmite d’eau froide salée.
  • ◊ Pocher 5 heures à feu doux à découvert (pas d’ébullition).
  • ◊ Vérifier la cuisson avec une aiguille.
  • ◊ Égoutter, enlever le torchon.
  • ◊ Dorer la maouche au four.

Servir froide ou chaude avec des légumes.

Maouche Maouche 2

La Bombine (Ardèche).

Posté : 29 août, 2014 @ 5:24 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

bombine

Recette pour 5/6 personnes :

  • ♦ Éplucher, laver 1,5 kg de pommes de terre bintje. Les couper en quartiers dans une cocotte en fonte.
  • ♦ Trier, laver rapidement 400 grammes de cèpes, les tailler en morceaux
  • ♦ Ajouter 500 grammes de lard couper en 5 morceaux.
  • ♦ Saler légèrement, poivrer généreusement.
  • ♦ Ajouter 400 grammes d’oignons émincés et 3 gousses d’ail hachées.
  • ♦ Recouvrir d’eau froide, mélanger et ajouter 80 grammes de saindoux coupé.
  • ♦ Ajouter 3 feuilles de laurier et 1 branche de thym.
  • ♦ Enfourner à couvert à + 160°C pendant 2 heures environ. Quelques olives noires peuvent être ajoutées en fin de cuisson.

A déguster en automne ou en hiver accompagné d’un verre de vin rouge de l’Ardèche (Côtes du Vivarais) Avec modération.

De nombreuses autres recettes existent, à chacun sa bombine (bassin stéphanois, barboton).

Cèpes

Escalope de veau Franc-Comtoise (Franche-Comté).

Posté : 20 août, 2014 @ 7:22 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Escalope de veau franc Comtoise

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Tailler, parer et aplatir 6 escalopes de 150 grammes.
  • ♦ Sauter les escalopes au beurre, saler et poivrer (cuisson  » rosée « ). Réserver.
  • ♦ Déglacer le sautoir au vin blanc sec du Jura (150 grammes), réduire. Ajouter 300 grammes de crème fraîche et cuire. Ajouter 120 grammes de Comté râpé et cuire 2 minutes.
  • ♦ Dresser en plats à gratin individuels : escalope recouverte de fines tranches de jambon cru fumé et lamelles de Comté d’été.
  • ♦ Napper avec la sauce au Comté et vin du Jura. Cuire au four 7 à 10 minutes à + 170°C.
  • ♦ Servir très chaud dans les plats à gratin.

Des morilles sautées peuvent être ajoutées avant de napper.

Déguster avec une purée de céleri rave et un vin blanc frais du Jura (avec modération).

Escalope franc comtoise

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