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Archive pour la catégorie 'Recettes viandes ou gibiers à  poils'

La Pouteille (Lozère).

Posté : 30 octobre, 2013 @ 7:11 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

La Pouteille (Lozère). dans Recettes Cuisine pouteille-ingredients-300x200

La Pouteille est une spécialité du terroir Lozérien et particulièrement de La Canourgue (petite Venise lozérienne).

Recette pour 6 personnes :

  • • Faire colorer dans 80 grammes de saindoux 1 kg de bœuf en morceaux (paleron, basses côtes…).
  • • Ajouter 6 pieds de porc blanchis en fendus en deux, 200 grammes d’oignons en quartiers, 3 échalotes émincés, carottes (facultatif) et gousses d’ail.
  • • Flamber au marc (eau de vie de pays).
  • • Singer avec 100 grammes de farine. Torréfier.
  • • Mouiller avec vin rouge corsé (viande recouverte complétement). Ajouter 1 bouquet garni. Assaisonner.
  • • Mijoter pendant 3h30.
  • • Ajouter 1.5 kg de pommes de terre en dés et laisser cuire 45 minutes de plus.

Servir dans la Toupi, plat en terre dans lequel la pouteille à cuit. Accompagner d’un solide vin rouge et de pain de seigle.

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Côtes de veau doubles en cocotte à la sauge, chanterelles, morilles, cèpes, artichauts et ail rose de Lautrec.

Posté : 25 octobre, 2013 @ 5:51 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Côtes de veau doubles en cocotte à la sauge, chanterelles, morilles, cèpes, artichauts et ail rose de Lautrec. dans Recettes Cuisine cotes-de-veau-en-cocotte-chanterelles-morilles-artichaut-cepes-sauge-300x241

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Parer, manchonner 3 grosses côtes de veau fermier de 400 grammes chacune.
  • ◊ Tremper 30 morilles. Trier, laver et sauter.
  • ◊ Tourner 3 gros artichauts, enlever le foin, citronner et couper en quartiers. Cuire avec huile d’olive, jus de citron, vin blanc et coriandre.
  • ◊ Trier 5 grammes de chanterelles et 9 cèpes bouchons. Faire sauter au beurre avec échalote ciselée, ajouter les morilles et les artichauts à la fin.
  • ◊ Eplucher, laver 18 gousses d’ail rose de Lautrec. Les ajouter aux légumes en fin de cuisson.
  • ◊ Tourner, laver et blanchir 24 pommes cocottes. Sauter au beurre.
  • ◊ Assaisonner, cuire les côtes de veau au beurre et à l’huile d’olive avec sauge et thym frais, ajouter 4 gousses d’ail et 1 oignon doux des Cévennes en morceaux. Cuire lentement 40 minutes environ avec les os des vertèbres.
  • ◊ En fin de cuisson, enlever les os et ajouter tous les légumes. Mijoter 5 minutes en ajoutant quelques tomates cerises de couleurs.
  • ◊ Couper les côtes dans l’épaisseur. Redresser dans la cocotte avec la garniture autour.

Déguster accompagné d’un vin rouge de Bordeaux Saint-Emilion.

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Mignon de veau, rattes et ciboulette.

Posté : 19 août, 2013 @ 6:55 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Mignon de veau, rattes et ciboulette. dans Recettes Cuisine filet-veau-ciboulette-ratte-300x285

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Eplucher 500 grammes de pommes de terre ratte, laver et éponger.
  • ♦ Parer et détailler 6 petits médaillons dans un filet de veau. Assaisonner sel et poivre du moulin.
  • ♦ Faire sauter les pommes de terre ratte à la graisse d’oie (cuites et dorées).
  • ♦ Faire sauter les 6 mignons de veau (rosés).
  • ♦ Ciseler de la ciboulette.
  • ♦ Ajouter le veau aux pommes de terre, finir de cuire.
  • ♦ Servir en ajoutant la ciboulette ciselée. Servir chaud.

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Cocotte de mignon de porc basilic et burrata, pommes grenailles à l’ail frais et graisse d’oie.

Posté : 7 juillet, 2013 @ 7:03 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Cocotte de mignon de porc basilic et burrata, pommes grenailles à l'ail frais et graisse d'oie. dans Recettes Cuisine mignon-de-porc-farci-burrata-basilic-300x226

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Parer et couper un filet mignon de porc dans la longueur.
  • ♦ Laver des feuilles de basilic.
  • ♦ Couper la burrata (fromage italien semblable à la mozzarella en plus crémeux).
  • ♦ Garnir le mignon de porc avec basilic et burrata, assaisonner. Ficeler.
  • ♦ Frotter soigneusement 400 grammes de pommes grenailles, laver et égoutter.
  • ♦ Faire sauter les pommes grenailles à la graisse d’oie (belle coloration), vérifier la cuisson et finir de cuire 3 minutes avec de l’ail frais concasser.
  • ♦ Chauffer une petite cocotte avec huile d’olive, noix de beurre ail frais et thym frais. Colorer le mignon de porc farci et cuire lentement en cocotte en l’arrosant régulièrement.
  • ♦ Déficeler le filet mignon. Trancher.
  • ♦ Dresser soit en cocotte soit à l’assiette avec pommes grenailles autour.

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Paupiettes de veau ciboulette, aux morilles.

Posté : 6 juillet, 2013 @ 7:07 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 1 commentaire »

Paupiettes de veau ciboulette, aux morilles. dans Recettes Cuisine paupiettes-de-veau-basilic-aux-morilles-300x225

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Aplatir finement à la batte 8 escalopes de veau de 100 grammes. Assaisonner et réserver au frais.
  • ◊ Réaliser une farce (700 grammes) avec noix de veau hachée grosse grille, oignons doux des Cévennes hachés, ciboulette ciselée, morilles cuites hachées et 2 œufs battus. Assaisonner.
  • ◊ Finir les 8 paupiettes. Barder et ficeler.
  • ◊ Tremper 250 grammes de morilles à l’eau. Laisser gonfler. Trier soigneusement (couper le pied et fendre la tête en deux).
  • ◊ Etuver les morilles au beurre. Finir avec échalotes ciselées. Assaisonner.
  • ◊ Chauffer une cocotte avec huile d’olive, beurre, ail frais et thym frais. Colorer les paupiettes sur toutes les faces et cuire à couvert à petit feu pendant 30 minutes.
  • ◊ Déglacer Porto blanc et réduire. Ajouter 300 grammes de jus de veau lié et finir de cuire 5 minutes environ en arrosant les paupiettes.
  • ◊ Ajouter les morilles étuver. Mélanger délicatement et monter avec 60 grammes de beurre.
  • ◊ Dresser en cocotte avec des pointes d’asperges de saison.

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Le Veau, Carré et ris au beurre mousseux de yuzu. Citron confit et légumes nouveaux. Purée à l’huile d’olive et truffe.

Posté : 1 juillet, 2013 @ 5:48 dans Chefs/Restaurants, Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Plat de viande servi au Royal Resort - restaurant Les Fresques à Evian-les-Bains

Le Veau, Carré et ris au beurre mousseux de yuzu. Citron confit et légumes nouveaux. Purée à l'huile d'olive et truffe. dans Chefs/Restaurants veau-carre-et-ris-yuzu-300x200

Le veau, carré et ris au beurre mousseux de yuzu. Citron confit et légumes nouveaux, purée à l’huile d’olive et truffe

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Tartare de boeuf Charolais, pommes Pont-Neuf.

Posté : 28 mai, 2013 @ 5:35 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Tartare de boeuf Charolais, pommes Pont-Neuf. dans Recettes Cuisine tartare-de-boeuf-charolais-300x224

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Parer soigneusement 1 kg de tranche de bœuf (Charolais). Réserver au frais.
  • ♦ Tailler 1.2 kg de pommes de terre en Pommes-Pont-Neuf (grosses frites).
  • ♦ Hacher des cornichons, câpres, oignons et persil. Réserver au frais séparément.
  • ♦ Pocher les pommes de terre dans une huile à +140°C, égoutter et réserver.
  • ♦ Clarifier 4 jaunes d’œufs.

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  • ♦ Préparer une sauce (genre mayonnaise) avec jaunes, huile, sauce anglaise, Tabasco et ketchup. Relever cette sauce selon votre goût plus ou moins fort.
  • ♦ Hacher au couteau le bœuf paré (morceaux fins). Cette opération se fait juste avant le repas (mesure d’hygiène).
  • ♦ Lier le bœuf haché avec la sauce en ajoutant les condiments cornichons, oignons, câpres et persil.
  • ♦ Dresser le tartare sur plat ou assiettes froides.
  • ♦ Frire les pommes Pont Neuf à + 180°C. Egoutter et saler. Dresser en bûcher.

Le steak tartare est une préparation fragile qui demande de la vigilance lors de son élaboration. Utiliser une viande de qualité, hacher le bœuf au dernier moment.

Chaque convive peut choisir de préparer son assaisonnement.

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Saucisse de Morteau aux lentilles vertes du Puy-en-Velay (AOC).

Posté : 24 mars, 2013 @ 8:00 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Saucisse de Morteau aux lentilles vertes du Puy-en-Velay (AOC). dans Recettes Cuisine saucisse-de-morteaux-lentilles-vertes-du-puy-300x227

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Faire cuire départ à l’eau froide 300 grammes de lentilles vertes AOC du Puy. Ajouter 1 carotte et 1 oignon à ébullition. Cuire à petits frémissements.
  • ♦ Pocher à petits frémissements pendant 35 minutes une saucisse de Morteau (ne pas la piquer).
  • ♦ Confectionner une sauce vinaigrette moutardée.
  • ♦ Suer 60 grammes d’échalote ciselée dans de la graisse de canard. Ajouter les lentilles vertes égouttées. Mélanger délicatement.
  • ♦ Ajouter du persil plat haché, de la ciboulette ciselée et de la moutarde. Vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Dresser en saladier : lentilles vertes et saucisse tranchée.

Déguster avec un vin rouge : Julienas.

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Joues de veau « à la cuillère », carotte rôtie (restaurant Le Clos des Sens à Annecy).

Posté : 6 mars, 2013 @ 6:22 dans Chefs/Restaurants, Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Plat de viande servi au restaurant Le Clos des Sens à Annecy (Laurent PETIT).

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Joues de veau « à la cuillère », carotte rôtie et jus de carotte et tagliatelle de carotte.

Filet de Black Angus en croûte, sauce foie gras et jus de truffes, ruban d’aubergines riz pilaf, mousseline d’oignons doux des Cévennes.

Posté : 18 décembre, 2012 @ 6:40 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 1 commentaire »

Filet de Black Angus en croûte, sauce foie gras et jus de truffes, ruban d'aubergines riz pilaf, mousseline d'oignons doux des Cévennes. dans Recettes Cuisine filet-black-angus-en-croute-300x250

Recette pour 12 à 15 personnes selon le poids du filet :

  • ◊ Parer le filet de boeuf (Black Angus), le ficeler. Le marquer fortement en cuisson (belle coloration).
  • ◊ Réaliser une pâte à crêpes salée et cuire 8 très fines crêpes. Réserver.
  • ◊ Confectionner une duxelles de cèpes : hacher au couteau 250 grammes de cèpes crus. Suer 30 grammes d’échalotes au beurre, ajouter les cèpes et cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. Assaisonner et refroidir.
  • ◊ Confectionner une pâte feuilletée (400 grammes de farine, 8 grammes de sel fin, 200 grammes d’eau. Tourer à 5 tours avec 300 grammes de beurre. Laisser reposer avant utilisation.
  • ◊ Emincer à la mandoline 30 fines tranches d’aubergines. Les assaisonner + huile d’olive au pinceau et les placer en cercles (15).
  • ◊ Eplucher, laver 4 oignons doux des Cévennes. Les envelopper individuellement dans du film alimentaire avec assaisonnement et huile d’olive. Cuire au four vapeur 1 heure. Mixer, vérifier et réserver au chaud.
  • ◊ Cuire un riz pilaf classique (oignons, riz long, fond blanc de veau). Cuire 17 minutes au four et à couvert.
  • ◊ Tailler 15 petites escalopes de foie gras de canrd. Assaisonner. Réserver au frais.
  • ◊Sauter les parures de boeuf, suer une petite mirepoix. Déglacer Madère, réduire. Mouiller fond brun de veau lié. Cuire. Assaisonner. Monter avec les parures de foie gras de canard. Chinoiser et ajouter du jus de truffes.
  • ◊ Masquer le filet de boeuf Angus déficelé avec la duxelles de cèpes. Envelopper avec les fines crêpes salées. Mettre en croûte de feuilletage. Dorer, décorer. Dorer.
  • ◊ Enfourner à + 190°C pendant 30/35 minutes selon la grosseur du filet et la cuisson désirée.
  • ◊ Garnir les cercles d’aubergines avec le riz pilaf et enfourner 6 minutes.
  • ◊ Etuver 15 tomates cerises à l’huile d’olive. Assaisonner.
  • ◊ Sauter les escalopes de foie gras de canard.
  • ◊ Couper le filet de boeuf en croûte ou lustrer au beurre clarifié pour un service entier.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : tranche de filet en croûte, aubergine au riz, mousseline d’oignons doux. Finir avec le foie gras de canard, la tomate cerise, cerfeuil et la sauce foie gras truffe.

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