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Archive pour la catégorie 'Recettes viandes ou gibiers à  poils'

La Bombine (Ardèche).

Posté : 29 août, 2014 @ 5:24 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

bombine

Recette pour 5/6 personnes :

  • ♦ Éplucher, laver 1,5 kg de pommes de terre bintje. Les couper en quartiers dans une cocotte en fonte.
  • ♦ Trier, laver rapidement 400 grammes de cèpes, les tailler en morceaux
  • ♦ Ajouter 500 grammes de lard couper en 5 morceaux.
  • ♦ Saler légèrement, poivrer généreusement.
  • ♦ Ajouter 400 grammes d’oignons émincés et 3 gousses d’ail hachées.
  • ♦ Recouvrir d’eau froide, mélanger et ajouter 80 grammes de saindoux coupé.
  • ♦ Ajouter 4 feuilles de laurier et 1 branche de thym.
  • ♦ Enfourner à couvert à + 160°C pendant 2 heures environ. Quelques olives noires peuvent être ajoutées en fin de cuisson.

A déguster en automne ou en hiver accompagné d’un verre de vin rouge de l’Ardèche (Côtes du Vivarais).

De nombreuses autres recettes existent, à chacun sa bombine (bassin stéphanois, barboton).

Cèpes

Escalope de veau Franc-Comtoise (Franche-Comté).

Posté : 20 août, 2014 @ 7:22 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Escalope de veau franc Comtoise

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Tailler, parer et aplatir 6 escalopes de 150 grammes.
  • ♦ Sauter les escalopes au beurre, saler et poivrer (cuisson  » rosée « ). Réserver.
  • ♦ Déglacer le sautoir au vin blanc sec du Jura (150 grammes), réduire. Ajouter 300 grammes de crème fraîche et cuire. Ajouter 120 grammes de Comté râpé et cuire 2 minutes.
  • ♦ Dresser en plats à gratin individuels : escalope recouverte de fines tranches de jambon cru fumé et lamelles de Comté d’été.
  • ♦ Napper avec la sauce au Comté et vin du Jura. Cuire au four 7 à 10 minutes à + 170°C.
  • ♦ Servir très chaud dans les plats à gratin.

Des morilles sautées peuvent être ajoutées avant de napper.

Déguster avec une purée de céleri rave et un vin blanc frais du Jura.

Escalope franc comtoise

Médaillons de veau, jus gras, carottes primeurs et pommes châteaux.

Posté : 4 mai, 2014 @ 6:14 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Médaillons de veau jus gras carottes pommes châteaux

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Parer et tailler 2 médaillons de veau dans le filet ou le quasi.
  • ♦ Eplucher, tourner et laver 6 pommes châteaux. Les blanchir (départ eau froide).
  • ♦ Eplucher, laver 8 carottes fanes. 
  • ♦ Rissoler les pommes châteaux à l’huile et beurre demi sel.
  • ♦ Glacer les carottes dans du fond blanc de veau et un peu d’huile d’olive (cuisson croquante).
  • ♦ Assaisonner et sauter les médaillons au beurre avec gousse d’ail et thym frais en arrosant régulièrement. Réserver les médaillons au chaud.
  • ♦ Déglacer la sauteuse des médaillons avec de l’eau froide, cuire et trancher à l’huile d’olive. Assaisonner sel fin et poivre du moulin.
  • ♦ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes

Veau jus gras pdt carottes

Médaillons de veau à la sauge sur petits pois à la française, premières asperges blanches.

Posté : 1 avril, 2014 @ 5:01 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Médaillon de veau petits pois asperges sauge

Recette pour 3 personnes :

  • ♦ Parer et détailler 3 médaillons de veau ou 6 petits. Réserver au frais.
  • ♦ Éplucher, laver 6 belles asperges blanches. Les cuire à l’anglaise (croquantes).
  • ♦ Écosser et laver 600 grammes de petits pois pour obtenir environ 250 grammes de pois.
  • ♦ Ciseler 60 grammes d’oignon doux des Cévennes.
  • ♦ Laver et ciseler (chiffonnade) 4 feuilles de salade de saison.
  • ♦ Suer l’oignon au beurre, ajouter la chiffonnade et suer. Ajouter les petits pois, assaisonner plus 80 grammes d’eau et 3 feuilles de sauge. Cuire croquants. Réserver.
  • ♦ Sauter les médaillons au beurre demi-sel avec sauge et 2 gousses d’ail (obtenir une cuisson légèrement rosée). Réserver les médaillons au chaud.
  • ♦ Dégraisser le sautoir, déglacer Noilly-Prat et réduire. Trancher à l’huile d’olive.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : petits pois, médaillons, finir avec les asperges étuvées, napper de jus tranché. Feuille de sauge.

Médaillons de veau petits pois asperges

 

Filet de veau de lait au sautoir ail et thym frais, tagliatelle tomate fraîche.

Posté : 18 janvier, 2014 @ 7:17 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Filet de veau sautoir tagliatelle tomate

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Réaliser une pâte à pâtes fraîches : mélanger 200 grammes de farine, 4 grammes de sel fin et 2 oeufs. Fraiser, bouler et réserver au frais sous film pendant 3 heures.
  • ♦ Eplucher 3 gousses d’ail de Billon. Couper 4 brins de thym frais.
  • ♦ Confectionner une tomate concassée : suer à l’huile d’olive 30 grammes d’oignons, ajouter 250 grammes de tomate mondée, épépinée et concassée, 1 gousse d’ail et 2 brins de thym. Assaisonner sel, poivre et sucre. Cuire.
  • ♦ Parer un morceau de filet de veau de lait de 350/400 grammes. Assaisonner.
  • ♦ Abaisser la pâte finement au laminoir, détailler des tagliatelle. Sécher 1 heure.
  • ♦ Cuire le filet de veau au sautoir dans du beurre demi sel et huile d’olive avec 2 gousses d’ail et brins de thym frais. Arroser souvent (cuisson rosée). Déglacer avec un peu d’eau pour obtenir un petit jus de veau.
  • ♦ Cuire les tagliatelle dans de l’eau salée bouillante. Lier huile d’olive et tomate concassée.
  • ♦ Dresser sur assiettes creuses : tagliatelle, filet de veau tranché en 2 en diagonale dans la longueur . Finir avec jus, gousse d’ail et thym.

Filet veau tagliatelle tomate

Noix de veau de lait au sautoir, carottes fanes et morilles à la crème.

Posté : 7 janvier, 2014 @ 6:25 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Noix de veau au sautoir carottes fanes morilles à lacrème

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Faire tremper 100 grammes de morilles sèches pendant 45 minutes. Trier, couper en deux et relaver.
  • ♦ Tailler 4 médaillons de veau dans la noix. Assaisonner, thym frais, ail de Lautrec. Réserver au frais.
  • ♦ Eplucher et laver 28 carottes fanes en laissant 3 cm de fanes.
  • ♦ Blanchir fortement à l’anglaise. Réserver.
  • ♦ Etuver les morilles au beurre. Assaisonner et ajouter30 grammes d’échalotes ciselées finement. Crémer et cuire à consistance. Garder le « ragoût » de morilles au chaud.
  • ♦ Cuire les médaillons au sautoir (huile d’olive et beurre) avec l’ail et le thym. Arroser souvent. Laisser reposer 25 minutes.
  • Dégraisser le sautoir, déglacer Xères, réduire de moitié, ajouter fond brun de veau. Cuire, chinoiser et trancher avec 1 filet d’huile d’olive.
  • ♦ Glacer les carottes fanes au beurre.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : bouquet de carottes fanes, ragoût de morilles à la crème et médaillon de veau nappé de sauce.

Veau de lait carottes fanes morilles

Escalope de foie gras de canard sautée crème de pêche, chutney d’abricot et cranberries.

Posté : 3 janvier, 2014 @ 8:15 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Foie gras sauté chutney d'abricot cranberries

Recette pour 6 personnes :

  • Détailler 6 escalopes de foie gras de canard dans un lobe de 500 grammes environ. Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • Tailler en petites lanières 18 abricots secs mais moelleux et 150 grammes de cranberries.
  • « Compoter » les 2 fruits secs avec miel, crème de pêche, sel, poivre et un peu de vinaigre de cidre.
  • Confectionner un fond brun de canard ou de veau clair.
  • Sauter les escalopes de foie gras de canard dans un poêle chaude sans matière grasse (1.3 minute de chaque côtés). Réserver sur papier absorbant.
  • Dégraisser la poêle, déglacer avec 200 grammes de crème de pêche, réduire fortement et ajouter le fond brun de canard. Cuire, assaisonner.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes : chutney, ajouter l’escalope de foie gras sautée, napper de sauce crème pêche. Décor abricot sec et cranberries.

Servir avec un Bellini (crème de pêche et Champagne ou Prosecco italien).

Escalope foie gras canard chutney abricot cranberries

Escalope de foie gras de canard sautée, crosnes étuvés et poire pochée au Cahors épicé.

Posté : 27 décembre, 2013 @ 9:10 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Escalope de foie gras de canard poire vin rouge et crosnes

Recette pour 6 personnes :

  • - Eplucher, citronner 3 poires Conférence.
  • - Réaliser un sirop avec 1 bouteille de Cahors, 200 grammes de sucre, 1 étoile de badiane, 1 écorce de cannelle, 1 cardamone et 1 gousse de vanille fendue.
  • - Pocher les poires dans le sirop (croquantes).
  • - « Eplucher » les crosnes en les frottant dans un torchon. Rincer. Blanchir 1 minute et étuver à la graisse de canard.
  • - Tailler 6 belles escalopes de foie gras de canard dans un lobe. Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • - Egoutter et tailler les poires en demi puis en éventail. Filmer et réchauffer vapeur. Réduire le sirop.
  • - Sauter les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive, 2 minutes de chaque côté. Eponger sur papier absorbant.
  • - Dresser sur assiettes chaudes : 1 poire, 1 bouquet de crosnes, 1 escalope de foie gras. Napper de réduction. Servir chaud.

Déguster avec un verre de Cahors rouge (avec modération).

Foie de canard poire au vin rouge crosnes

Merlan de boeuf sauté aux échalotes grises et vinaigre de Jerez.

Posté : 10 novembre, 2013 @ 6:40 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Merlan de boeuf sauté aux échalotes grises et vinaigre de Jerez. dans Recettes Cuisine merlan-boeuf-echalotes-grises-et-jerez-300x223

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Vérifier 2 merlans, les assaisonner sel et poivre du moulin. Réserver au frais.
  • ♦ Eplucher, laver et émincer 250 grammes d’échalotes grises.
  • ♦ Faire sauter les merlans dans du beurre demi-sel et 1 gousse d’ail en les arrosant (cuisson saignante). Réserver à couvert.
  • ♦ Suer avec légère coloration les échalotes émincées.
  • ♦ Ajouter les merlans et déglacer avec 100 grammes de vinaigre de Xères.
  • ♦ Réduire rapidement sans recuire la viande.
  • ♦ Trancher les merlans assez épais.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes. Napper d’échalotes et vinaigre réduit. Finir avec un bouquet de persil plat.

Déguster avec un verre de Morgon.

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La Pouteille (Lozère).

Posté : 30 octobre, 2013 @ 7:11 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

La Pouteille (Lozère). dans Recettes Cuisine pouteille-ingredients-300x200

La Pouteille est une spécialité du terroir Lozérien et particulièrement de La Canourgue (petite Venise lozérienne).

Recette pour 6 personnes :

  • • Faire colorer dans 80 grammes de saindoux 1 kg de bœuf en morceaux (paleron, basses côtes…).
  • • Ajouter 6 pieds de porc blanchis en fendus en deux, 200 grammes d’oignons en quartiers, 3 échalotes émincés, carottes (facultatif) et gousses d’ail.
  • • Flamber au marc (eau de vie de pays).
  • • Singer avec 100 grammes de farine. Torréfier.
  • • Mouiller avec vin rouge corsé (viande recouverte complétement). Ajouter 1 bouquet garni. Assaisonner.
  • • Mijoter pendant 3h30.
  • • Ajouter 1.5 kg de pommes de terre en dés et laisser cuire 45 minutes de plus.

Servir dans la Toupi, plat en terre dans lequel la pouteille à cuit. Accompagner d’un solide vin rouge et de pain de seigle.

toupi4 dans Recettes du Terroir

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