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Archive pour la catégorie 'Recettes viandes ou gibiers à  poils'

Côte double de veau au sautoir, champignons sautés, choux de Bruxelles, pommes noisettes et artichauts.

Posté : 8 janvier, 2016 @ 6:07 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Côte double de veau au sautoir

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Tremper 4 morilles jumbo. Les cuire et les sauter au beurre. Assaisonner.
  • ♦ Parer, désosser les vertèbres d’une côte double de veau fermier. Ficeler pour maintenir en forme, assaisonner. Garder os et parures maigres pour le jus.
  • ♦ Sauter lentement la côte double de veau dans un sautoir en cuivre avec 2 gousses d’ail et 1 feuille de laurier. Ajouter os et parures.
  • ♦ Trier 150 grammes de choux de Bruxelles. Les cuire à l’anglaise.
  • ♦ Tourner 2 artichauts poivrade. Couper en 2 et cuire façon barigoule : échalote suée, artichauts et coriandre, déglacer vin blanc et jus de citron. Mouiller eau. Assaisonner et cuire.
  • ♦ Lever à la cuillère à racine 150 grammes de pommes noisettes. Blanchir et rissoler.
  • ♦ Trier et escaloper 150 grammes de champignons de Paris bruns, laver. Sauter au beurre, assaisonner.
  • ♦ Dégraisser partiellement le sautoir. Déglacer avec un fond brun clair de veau. Cuire. Assaisonner.
  • ♦ Ajouter les légumes  dans le jus de veau pour les réchauffer.
  • ♦ Trancher la côte de veau.
  • ♦ Dresser en cocotte : côte tranchée, garniture autour. Finir avec jus de veau.

Accompagner d’un verre de vin rouge Châteauneuf-du-Pape (avec modération).

Côte double de veau au sautoir 1

Tournedos de boeuf façon Rossini, pommes noisettes, artichaut barigoule, haricots verts et choux de Bruxelles.

Posté : 6 janvier, 2016 @ 6:08 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Tournedos façon Rossini artichaut, choux Bruxelles morilles pommes noisettes

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Effiler 200 grammes de haricots verts extra fins. Les cuire croquants à l’anglaise.
  • ♦ Tourner 4 artichauts violets, ôter le foin. Couper en 2 dans la hauteur et cuire : suer échalote ciselée, artichauts avec coriandre poivre vin blanc et eau. Assaisonner. Cuire croquants.
  • ♦ Trier 200 grammes de choux de Bruxelles. Cuire à l’anglaise.
  • ♦ Tremper 4 morilles jumbo (grosses). Cuire , couper en 4 dans la longueur et étuver au beurre.
  • ♦ Lever à la cuillère à racine 20 pommes noisettes. Blanchir et rissoler.
  • ♦ Réaliser une sauce Périgourdine : échalote suée au beurre, déglacer Madère, réduire. Mouiller fond brun de veau lié. Cuire. Monter au foie gras. Chinoiser. Ajouter 20 grammes de truffes noires en brunoise.
  • ♦ Couper 4 tournedos de 180 grammes dans le cœur d’un filet de bœuf. Assaisonner et réserver.
  • ♦ Sauter les tournedos au beurre ½ sel selon l’à point de cuisson désiré. Reposer 5 minutes.
  • ♦ Sauter 4 escalopes de foie gras de canard dans une poêle très chaude (pas de matière grasse). Assaisonner.
  • ♦ Réchauffer ensemble tous les légumes.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : tournedos surmonté de foie gras et lamelle de truffe, napper légèrement de sauce Périgourdine. Garniture autour.

Déguster accompagner d’un verre de vin rouge  de Cahors (avec modération).

Tournedos façon Rossini artichaut, choux Bruxelles morilles pommes noisettes 1

Cuisseau de porcelet rôti laqué au miel de montagne, gratin de pommes de terre crème de Cantal jeune.

Posté : 24 décembre, 2015 @ 8:48 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 1 commentaire »

Cuisseau de porcelet au miel

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Parer, désosser le quasi et inciser la  » couenne  » d’un cuisseau de porcelet (jambon).
  • ◊ Colorer légèrement le cuisseau (jambon) beurre et huile neutre et l’enfourner à + 150°C pendant 2 heures environ avec les parures. L’arroser régulièrement avec la matière grasse pour assurer une belle couleur.
  • ◊ Éplucher, laver et émincer 1.5 kg de pommes de terre.
  • ◊ Ranger les pommes de terre dans le plat à gratin. Mélanger avec sel, poivre et crème. Cuire au four à +180°C. En fin de cuisson ajouter 250 grammes de fromage AOP Cantal jeune coupé en lamelles. Réaliser un beau gratin.
  • ◊ Confectionner un jus de rôti corsé
  • ◊ » Laquer » le cuisseau avec du miel. Le badigeonner plusieurs fois de miel de montagne (sapin ou châtaignier) jusqu’à brillance.
  • ◊ Servir le porcelet entier et le gratin au Cantal. Découper devant les convives. Jus à part.

Déguster accompagner d’un vin rouge de Bordeaux genre Saint Émilion (avec modération).

Cuisseau de porcelet au miel de montagne

Côtes de veau sautées, choux de Bruxelles et lardons fumés.

Posté : 1 décembre, 2015 @ 6:07 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Côtes de veau choux Bruxelles lardons

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Trier les choux de Bruxelles (enlever les pieds et les feuilles fanées). Laver soigneusement.
  • ♦ Blanchir 8 minutes à l’eau bouillante légèrement salée. Égoutter.
  • ♦ Parer et assaisonner 2 belles côtes de veau fermier (350 à 400 grammes pièce).
  • ♦ Tailler finement en lardons 180 grammes de poitrine de porc fumée.
  • ♦ Sauter lentement les 2 côtes de veau au beurre mousseux avec gousse d’ail écrasée.
  • ♦ Sauter les lardons fumés au beurre. Ajouter les choux de Bruxelles égouttés. Légère coloration des choux.
  • ♦ Réserver les côtes au chaud. Déglacer la poêle à l’eau et réduire. Monter au beurre et assaisonner si nécessaire.
  • ♦ Ajouter le  » jus  » aux choux Bruxelles. Mijoter quelques minutes.
  • ♦ Servir simplement en posant les côtes sur la garniture.

Accompagner d’un verre de Châteauneuf-du-Pape rouge (avec modération).

Côtes de veau choux Bruxelles

Osso-buco milanaise, artichaut et fagioli.

Posté : 6 octobre, 2015 @ 5:28 dans Recettes Cuisine, Recettes étrangères, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Osso buco milanaise Artichaut et fagioli

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Tremper la veille 600 grammes de haricots secs italiens (fagioli).
  • ◊ Réaliser une sauce tomate classique en réserver 400 grammes (voir article dans sauces).
  • ◊ Tailler en fine brunoise 150 grammes de carotte, 150 grammes de céleri branche et 150 grammes d’oignon.
  • ◊ Réaliser une fondue de tomate classique – échalotes ciselées 60 grammes suées à l’huile d’olive, ajouter 1 kg de tomates mondées et épépinées. Assaisonner sel, poivre et sucre. Ajouter 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni. Cuire 40 minutes environ.
  • ◊ Cuire les haricots trempés avec 1 carotte et 1 oignon. Assaisonner en fin de cuisson. Égoutter et ajouter 200 grammes de fondue de tomate. Réserver au chaud.
  • ◊ Mettre les osso buco en cuisson : colorer fortement à l’huile d’olive les morceaux assaisonnés et farinés. Dégraisser partiellement et ajouter la brunoise de légumes, suer. Déglacer au vin blanc, réduire. Mouiller avec un fond brun lié de veau et et la sauce tomate. Ail, bouquet garni. Cuire au four à couvert pendant 1h30.
  • ◊ Tourner 8 artichauts, ôter le foin et les couper en 6. Cuire façon barigoule : oignon sué à l’huile d’olive, ajouter les quartiers d’artichauts, déglacer jus de citron et vin blanc, mouiller eau froide. Assaisonner plus grains de coriandre et bouquet garni. Cuire. Enrober dans la cuisson à la fin.
  • ◊ Tailler 1 orange et 1 citron en fine julienne. Blanchir 2 fois.
  • ◊ Confectionner la sauce milanaise : suer 150 grammes de champignons de Paris taillés en julienne, ajouter une julienne de jambon blanc, de langue écarlate en juliennes (200 grammes). Déglacer Madère, réduire, ajouter 500 grammes de fond brun de veau lié. Cuire. Monter au beurre et vérifier.
  • ◊ Canneler et tailler finement 8 tranches d’orange.
  • ◊ Décanter les osso buco. Ajouter la julienne d’agrumes à la cuisson.
  • ◊ Dresser les osso buco en plat rond : osso buco nappés de fond de cuisson, surmontés d’une tranche orange avec fondue de tomate. Plat long avec artichaut et fagioli. Sauce milanaise en saucière.

Accompagner d’un verre de vin rouge lombard : Otrepo Pavese Rosso (avec modération).

Osso buco milanaise artichaut et fagioli 1

Hachis parmentier d’un jour d’automne.

Posté : 1 octobre, 2015 @ 5:51 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Hachis parmentier d'automne

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Éplucher et laver 1,500 kg de pommes de terre bintje (chair farineuse).
  • ◊ Couper en quartiers, laver et cuire départ eau froide salée.
  • ◊ Éplucher et laver les légumes : oignons, ail, ciboulette et persil.
  • ◊ Trier, brosser 250 grammes de girolles et 150 grammes de cèpes. Tailler en dés et faire sauter. Assaisonner.
  • ◊ Hacher des restes de viandes : pot au feu, poule pochée….
  • ◊ Hacher sur les viandes : oignon, persil, champignons, ciboulette et ail. Ajouter du bouillon de pot au feu. Assaisonner.
  • ◊ Égoutter et passer les pommes de terre au moulin à légumes. Ajouter du beurre et du lait chaud assaisonné sel, poivre et muscade.
  • ◊ Dresser en plat à gratin beurré : couche de pomme purée, belle couche de hachis de viandes, légumes et champignons. Finir avec pomme purée et fromage râpé.
  • ◊ Enfourner à + 170°C pendant 35/40 minutes.

Servir très chaud accompagné d’une salade verte de saison.

Hachis parmentier d'automne 1

Escalope de veau sautée façon Viennoise, chou rouge braisé à la bière Ottakringer et graines de cumin.

Posté : 21 septembre, 2015 @ 6:39 dans Recettes Cuisine, Recettes étrangères, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Escalope  veau viennoise chou rouge à la bière Ottakringer et cumin

Recette pour 10 personnes :

Escalope  veau viennoise chou rouge à la bière Ottakringer et cumin 1

  • ◊ Émincer finement 1.5 kg de chou rouge.
  • ◊ Compoter le chou rouge avec 150 grammes de beurre. A mi cuisson ajouter 0.75 litre de bière autrichienne Ottakringer et 20 grammes de graines de cumin. Cuire et assaisonner sel et poivre.
  • ◊ Tailler 10 escalopes de veau de 160 grammes. Aplatir à l’aide d’un batte à côtelette.
  • ◊ Paner les escalopes à l’anglaise : farine – anglaise (œufs et huile assaisonnés) – mie de pain fraîche additionnée de parmesan râpé. Quadriller et réserver au frais.
  • ◊ Réaliser la garniture viennoise - œufs cuits durs : blancs hachés et jaunes tamisés – câpres hachées – persil haché.
  • ◊ Peler 2 citrons à vif, couper 10 tranches. Poser sur chaque tranche 1 olive entourée d’1 anchois + persil en branche.
  • ◊ Sauter les escalopes au beurre (coloration modérée).
  • ◊ Chauffer 300 grammes de jus de veau lié.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes rondes ou triangulaire (voir modèles).

Accompagner selon votre goût d’une choppe de bière Ottakringer ou d’un vin rouge allemand ou autrichien (avec modération).

Escalope  veau viennoise chou rouge à la bière Ottakringer et cumin 2

 

Médaillons de veau et fèves à la sauge, pétales de tomate confite et courgette longue de Nice.

Posté : 16 juin, 2015 @ 5:49 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Médaillons de veau à la sauge tomate confite courgette de Nice et fèves

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Monder, couper en 4 et épépiner 2 tomates de 100 grammes environ.
  • ♦ Confire sur plaque avec sel, poivre, sucre, thym frais et huile d’olive au four pendant 1h30 à + 85°C.
  • ♦ Blanchir et dérober les fèves (enlever la peau).
  • ♦ Tailler 4 médaillons dans le quasi de veau (4 fois 90 grammes).
  • ♦ Laver et couper en 2 deux courgettes longues de Nice (violon).
  • ♦ Sauter à l’huile d’olive et beurre salé les médaillons de veau assaisonnés avec sauge fraîche et gousse d’ail de Billon.
  • ♦ Sauter les courgettes longues de la même façon (cœur tendre).
  • ♦ Déglacer les médaillons avec eau pour réaliser un jus. Ajouter de la sauge. Vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Ajouter les fèves aux médaillons et mijoter 2 minutes.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : 2 médaillons surmontés de tomate confite, bouquet de fèves et courgettes de Nice. Pluches de sauge en décor.

Accompagné d’un verre de Refosco dal Peduncolo rosso : vin rouge du Frioul Italien (avec modération).

Médaillons de veau à la sauge tomate confite courgette de Nice et fèves1

Carré de porc poêlé Choisy.

Posté : 29 mai, 2015 @ 5:12 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Carré de porc poêlé Choisy1

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Habiller un carré de porc (couvert) 4 côtes. Ficeler.
  • ♦ Tailler une petite mirepoix de carottes et oignons.
  • ♦ Réaliser un fond blanc de veau.
  • ♦ Réaliser un fond brun de veau.
  • ♦ Laver soigneusement 2 laitues. Blanchir et relaver en refroidissant. Former en fuseaux et couper en 2 dans la longueur.
  • ♦ Cuire le carré de porc en appliquant la cuisson « Poêler » : carré assaisonné sur parures, mirepoix carotte/oignon et tomates fraîches, beurre et huile. Enfourner à + 180°C à couvert pendant 1h30 environ (arroser en cours de cuisson).
  • ♦ Suer de la mirepoix carotte/oignon au beurre. Ajouter les 4 demies laitues. Mouiller à hauteur de fond blanc de veau, ajouter 1 couenne de porc. Couvrir et cuire au four pendant 1 heure.
  • ♦ Tourner, blanchir et rissoler 8 pommes châteaux.
  • ♦ Réserver le carré au chaud, déficeler.
  • ♦ Réaliser le fond de poêlage : pincer les sucs, déglacer Porto et vin blanc sec, réduire. Ajouter le fond brun de veau lié et cuire 10 minutes. Chinoiser et laisser reposer (la matière grasse remonte). Dégraisser et vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Décanter les 4 laitues. Mijoter 5 minutes avec du fond de poêlage.
  • ♦ Glacer le carré avec le fond de poêlage : arroser plusieurs fois de fond pour obtenir une brillance et légère couche de glaçage.
  • ♦ Dresser sur plat long chaud : carré glacé au centre, entourer des laitues et pommes châteaux. Saucière de fond à part.

Accompagner d’un verre de Morgon (avec modération).

Carré de porc poêlé Choisy

Mignon de veau basse température façon Vallée d’Auge, pomme macaire.

Posté : 10 février, 2015 @ 6:13 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Mignon de veau basse température façon Vallée d'Auge pomme macaire

Recette pour 5/6 personnes :

  • ♦ Parer, ficeler un filet mignon de veau.
  • ♦ Assaisonner sel et poivre. Sauter vivement au beurre pour une belle coloration. Éponger et refroidir.
  • ♦ Cuire à la vapeur 1 kg de pommes de terre (bintje)
  • ♦ Placer le filet mignon dans un sachet sous vide avec 15 grammes de Calvados (faire le vide).
  • ♦ Cuire le filet mignon en basse température (65°C) au bain-marie pendant 3 heures.
  • ♦ Escaloper, laver et cuire à blanc 400 grammes de champignons de Paris. Egoutter.
  • ♦ Glacer à blanc 250 grammes de petits oignons.
  • ♦ Passer les pommes de terre au tamis, ajouter 100 grammes de beurre et assaisonner. Cuire en ramequins individuels beurrés jusqu’à légère coloration.
  • ♦ Eplucher, citronner et couper en 2 trois pommes golden. Quadriller, assaisonner, ajouter des noix de beurre et cuire à 130°C pendant 12 minutes.
  • ♦ Suer au beurre 40 grammes d’échalotes ciselées. Flamber Calvados. Mouiller avec 300 grammes de cidre brut et réduire de 3/4. Ajouter 500 grammes de fond blanc de veau, réduire de moitié. Crémer 200 grammes, réduire. Assaisonner et monter au beurre. Chinoiser et réserver au chaud avec les champignons de Paris et les petits oignons glacés à blanc.
  • ♦ Ouvrir le sac sous vide. Eponger et trancher le mignon de veau (2 tranches par personnes).
  • ♦Dresser sur assiettes chaudes : pomme macaire, pomme golden, 2 tranches de filet de veau nappées de sauce et garniture. Finir cerfeuil en pluches.
  •  Mignon de veau basse température façon Vallée d'Auge pomme macaire 1
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