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Archive pour la catégorie 'Recettes viandes ou gibiers à  poils'

Filet de veau en médaillons au thym frais sur asperges blanches parmesane, lardo di colonnata.

Posté : 14 avril, 2016 @ 5:56 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Filet de veau en médaillons au thym frais sur asperges blanches parmesane lardo di colonnata

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Éplucher, laver 10 grosses asperges.
  • ♦ Cuire les asperges à l’anglaise (les garder croquantes).
  • ♦ Parer un filet de veau. Tailler 4 médaillons de 80 grammes. Assaisonner, ajouter thym frais et huile d’olive. Réserver au frais.
  • ♦ Éplucher 2 gousses d’ail.
  • ♦ Tailler 10 fines tranches de lard de Colonnata (Italie).
  • ♦ Enrouler les asperges de lard de Colonnata.
  • ♦ Sauter les asperges au beurre et à l’huile d’olive. Petite coloration et fonte du lard.
  • ♦ Sauter les médaillons au sautoir avec beurre demi sel, gousses d’ail et thym frais.
  • ♦ Saupoudrer les asperges de parmesan râpé. Rouler.
  • ♦ Déglacer le sautoir des médaillons avec un peu d’eau pour réaliser un jus au thym. Assaisonner.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : lit d’asperges parmesane et lardo di Colonnata. Poser 2 médaillons, napper de jus au thym frais.

Accompagner d’un verre de vin rouge de Boudes (avec modération).

Filet de veau en médaillons au thym frais sur asperges blanches parmesane lardo di colonnata 1

Tournedos de boeuf de Chalosse aux morilles et à la crème, carottes rouges glacées.

Posté : 6 avril, 2016 @ 5:55 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Tournedos de boeuf Chalosse aux morilles et crème carottes rouges glacées

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Tremper 80 grammes de morilles à l’eau froide pendant 1 heure.  Trier, couper, laver.
  • ♦ Tailler 4 tournedos de 170 grammes dans un filet de bœuf de Chalosse. Assaisonner fleur de sel et moulin de poivre de java. Réserver au frais.
  • ♦ Éplucher, laver 800 grammes de carottes rouges.
  • ♦ Détailler les carottes en « bouchons  »  de 4 cm à l’aide d’un vide pomme.
  • ♦ Cuire les morilles à l’eau salée bouillante. Égoutter et sauter au beurre, finir avec 35 grammes d’échalote ciselée. Assaisonner.
  • ♦ Glacer à blanc les carottes : eau à hauteur, beurre, sel, poivre et une pincée de sucre.
  • ♦ Sauter les tournedos selon l’à point désiré. Réserver les tournedos avec papier aluminium.
  • ♦ Réaliser la sauce morilles : déglacer le sautoir avec de la cuisson de morilles, réduire. Ajouter de la crème et réduire à consistance. Ajouter les morilles sautées. Mijoter. Monter au beurre et assaisonner si nécessaire.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : tournedos nappé de sauce morilles, bouquet de carottes glacées.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Estèphe (avec modération).

Tournedos de boeuf Chalosse aux morilles et crème carottes rouges glacées 1

Côtes de veau fermier à l’ail et thym frais, petits légumes méditerranéens façon ratatouille, fleurs de courgettes en tempura.

Posté : 23 mars, 2016 @ 6:02 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Côte de veau ail et thym petits légumes provençaux fleurs de courgettes en beignets

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Monder 3 poivrons (1 rouge, 1 jaune et 1 vert). Les tailler en brunoise de 4 mm.
  • ◊ Éplucher et ciseler assez gros 160 grammes d’oignon doux des Cévennes.
  • ◊ Monder, épépiner et concasser 6  grosses tomates.
  • ◊ Laver une courgette blanche, la tailler en dés comme les poivrons.
  • ◊ Hacher 3 gousses d’ail dégermées.
  • ◊ Ôter le pistil de 8 fleurs de courgette.
  • ◊ Ajouter 80 grammes de farine à 120 grammes d’eau glacée. Saler.
  • ◊ Suer à l’huile d’olive l’oignon et les poivrons. Assaisonner, sel, poivre.Ajouter 2 gousses d’ail.
  • ◊ Parer 4 côtes de veau fermier. Assaisonner sel et poivre. Réserver au frais.
  • ◊ Ajouter la courgette aux poivrons et oignon. Cuire 6 minutes. Ajouter les tomates concassées. Cuire 10 minutes avec une pincée de sucre pour atténuer l’acidité des tomates.
  • ◊ Sauter les côtes de veau au beurre demi sel avec gousses d’ail et thym frais. Déglacer eau, réduire. Assaisonner.
  • ◊ Frire les 8 fleurs de courgettes dans de l’huile d’olive à + 180°C : passer les fleurs dans la pâte et frire rapidement. Égoutter sur papier absorbant. Saler.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : cercle de légumes, côte de veau nappée de jus. Finir avec 2 fleurs en beignets.
  • Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Côte de veau ail et thym petits légumes provençaux fleurs de courgettes en beignets 1

Escalope cordon bleu, spaghetti sauce tomate.

Posté : 3 mars, 2016 @ 8:01 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Escalope cordon bleu

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Aplatir 4 escalopes de veau fermier de 150 grammes (pour casser les fibres).
  • ♦ Tamiser 200 grammes de mie de pain avec 30 grammes de parmesan râpé.
  • ♦ Battre 2 œufs avec 50 grammes d’huile neutre, saler et poivrer.
  • ♦ Couper 8 tranches d’Emmental (6 cm X 6 cm).
  • ♦ Couper en deux 4 tranches de jambon cru San Daniele del Friuli.
  • ♦ Paner à l’anglaise les 4 escalopes : assaisonner, farine, œufs battus, mie de pain parmesan. Quadriller avec le dos d’un couteau éminceur. Couper chaque escalope en 2.
  • ♦ Monter les cordon bleu : escalope – emmental – jambon – emmental – escalope. Réserver au frais.
  • ♦ Réaliser une sauce tomate classique.
  • ♦ Cuire 250 grammes de spaghetti al dente.
  • ♦ Sauter les escalopes cordon bleu sans trop les colorer. finir la cuisson au four (fonte du fromage).
  • ♦ Lier les spaghetti au beurre et sauce tomate.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : escalope et bouquet de spaghetti à la tomate. Parmesan à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger (avec modération).

Escalope cordon bleu 1

Carré d’agneau rôti croûte parfumée, jus des garrigues et légumes.

Posté : 15 février, 2016 @ 6:16 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Carré d'agneau rôti jus des garrigues croûte parfumée légumes

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Parer, désosser 2 carrés d’agneau 8 côtes. Manchonner les côtes. Réserver les os.
  • ♦ Monder 8 tomates. Étuver au beurre et huile d’olive. Assaisonner.
  • ♦ Cuire 1 kg de pommes de terre farineuses à la vapeur. Écraser et ajouter assaisonnement, huile d’olive et herbes fraîches ciselées.
  • ♦ Trier, escaloper et sauter 600 grammes de champignons de Paris. Ajouter un peu de persillade. Assaisonner.
  • ♦ Réaliser la croûte des carrés : mie de pain, herbes (persil, basilic, romarin, origan, thym), parmesan, beurre, pignons de pin, sel et poivre). Abaisser entre de feuilles de papier siliconé. Réserver au frais.
  • ♦ Rôtir les carrés (cuisson rosée).
  • ♦ Confectionner un jus de rôti au thym et romarin. Le réduire pour avoir beaucoup de parfums.
  • ♦ Appliquer la croûte parfumée sur les carrés. Passer sous la salamandre.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : 2 côtes, 1 tomate étuvée, écrasée de pommes de terre, champignons sautés. Finir avec le jus corsé et cresson salé.

Accompagner d’un verre de vin rouge Côtes de Provence (avec modération).

Carré d'agneau rôti jus des garrigues croûte parfumée légumes 1

Gigot d’agneau rôti, jus à la menthe, petits pois menthe fraîche et grosses frites.

Posté : 21 janvier, 2016 @ 5:17 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Gigot à la menthe

Recette pour 10 personnes environ :

  • ◊ Habiller 1 gigot d’agneau pour 10 personnes : ôter l’os du quasi, manchonner. Piquer à l’ail selon votre goût et celui de vos convives. Réserver les parures.
  • ◊ Écosser 2 kg de petits pois.
  • ◊ Éplucher, laver, tailler et relaver 2 kg de grosses frites dans des pommes de terre Bintje.
  • ◊ Rôtir le gigot : assaisonner sel et poivre, colorer toutes les faces. Enfourner sur les parures d’agneau à +180°C pendant 40 minutes environ selon la grosseur du gigot et le degré de cuisson souhaité.
  • ◊ Blanchir les frites dans un bain d’huile à + 140°C. Réserver à découvert.
  • ◊ Confectionner les petits pois à la menthe : suer 200 grammes de lardons fumés et 120 grammes d’oignons ciselés au beurre. Ajouter les petits pois écossés et laver. Mouiller à peine à hauteur de fond blanc de veau. Cuire. Ajouter une chiffonnade de menthe fraîche à l’envoi.
  • ◊ Réaliser le jus de rôti à la menthe : Réserver le gigot au chaud sous papier aluminium. Dégraisser partiellement et suer une petite G.A. Pincer les sucs, déglacer eau froide, cuire en infusant de la menthe fraîche. Assaisonner et chinoiser. Réserver au chaud.
  • ◊ Frire les frites à +185°C. Éponger sur papier et saler.
  • ◊ Dresser selon les besoins soit au plat ou à l’assiette. Jus de rôti en saucière.

Accompagner d’un verre de vin rouge de Bourgogne (avec modération).

Gigot à la menthe 1

Côte de boeuf marinée au sirop d’érable et grillée, ketchup maison, haricots rouges et maïs grillés.

Posté : 11 janvier, 2016 @ 6:42 dans Recettes Cuisine, Recettes étrangères, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Côte de boeuf grillée ketchup maison 1

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ La veille : tremper à l’eau froide 600 grammes de haricots rouges. Réserver au frais.
  • ♦ Cuire les haricots rouges départ à froid de façon classique (G.A à ébullition, saler en fin de cuisson).
  • ♦ Parer et manchonner les côtes de bœuf (5 pièces de 800 grammes environ). Les mariner avec huile de maïs et sirop d’érable. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner le ketchup maison : suer à l’huile d’olive 80 grammes d’oignons ciselés et 60 grammes de céleri branche, ajouter 700 grammes de tomates mondées et épépinées, 20 grammes de concentré de tomate, du thym, 5 grammes de 4 épices, du piment de cayenne, 100 grammes de cassonade et 100 grammes de vinaigre de vin. Mélanger, saler et cuire 25 à 30 minutes. Vérifier, mixer finement et refroidir.
  • ♦ Réchauffer à l’eau 30 petits épis de  maïs. Huiler légèrement et les griller.
  • ♦ Sauter 150 grammes de petits lardons de poitrine fumée avec 100 grammes d’oignons ciselés. Ajouter les haricots rouges égouttés et lier au beurre.
  • ♦ Dresser le ketchup en petites cassolettes. Finir pluches de cerfeuil. Garder à température ambiante.
  • ♦ Griller les côtes de bœuf selon cuissons désirés. Reposer quelques minutes.
  • ♦ Dresser sur les côtes lustrées au sirop d’érable sur plat chaud pour découpe devant les convives. Garniture de haricots et maïs grillés sur assiettes chaudes. Ketchup à part.

Déguster avec un verre de vin rouge Californien (avec modération).

Côte de boeuf grillée ketchup maison

Côte double de veau au sautoir, champignons sautés, choux de Bruxelles, pommes noisettes et artichauts.

Posté : 8 janvier, 2016 @ 6:07 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Côte double de veau au sautoir

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Tremper 4 morilles jumbo. Les cuire et les sauter au beurre. Assaisonner.
  • ♦ Parer, désosser les vertèbres d’une côte double de veau fermier. Ficeler pour maintenir en forme, assaisonner. Garder os et parures maigres pour le jus.
  • ♦ Sauter lentement la côte double de veau dans un sautoir en cuivre avec 2 gousses d’ail et 1 feuille de laurier. Ajouter os et parures.
  • ♦ Trier 150 grammes de choux de Bruxelles. Les cuire à l’anglaise.
  • ♦ Tourner 2 artichauts poivrade. Couper en 2 et cuire façon barigoule : échalote suée, artichauts et coriandre, déglacer vin blanc et jus de citron. Mouiller eau. Assaisonner et cuire.
  • ♦ Lever à la cuillère à racine 150 grammes de pommes noisettes. Blanchir et rissoler.
  • ♦ Trier et escaloper 150 grammes de champignons de Paris bruns, laver. Sauter au beurre, assaisonner.
  • ♦ Dégraisser partiellement le sautoir. Déglacer avec un fond brun clair de veau. Cuire. Assaisonner.
  • ♦ Ajouter les légumes  dans le jus de veau pour les réchauffer.
  • ♦ Trancher la côte de veau.
  • ♦ Dresser en cocotte : côte tranchée, garniture autour. Finir avec jus de veau.

Accompagner d’un verre de vin rouge Châteauneuf-du-Pape (avec modération).

Côte double de veau au sautoir 1

Tournedos de boeuf façon Rossini, pommes noisettes, artichaut barigoule, haricots verts et choux de Bruxelles.

Posté : 6 janvier, 2016 @ 6:08 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Tournedos façon Rossini artichaut, choux Bruxelles morilles pommes noisettes

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Effiler 200 grammes de haricots verts extra fins. Les cuire croquants à l’anglaise.
  • ♦ Tourner 4 artichauts violets, ôter le foin. Couper en 2 dans la hauteur et cuire : suer échalote ciselée, artichauts avec coriandre poivre vin blanc et eau. Assaisonner. Cuire croquants.
  • ♦ Trier 200 grammes de choux de Bruxelles. Cuire à l’anglaise.
  • ♦ Tremper 4 morilles jumbo (grosses). Cuire , couper en 4 dans la longueur et étuver au beurre.
  • ♦ Lever à la cuillère à racine 20 pommes noisettes. Blanchir et rissoler.
  • ♦ Réaliser une sauce Périgourdine : échalote suée au beurre, déglacer Madère, réduire. Mouiller fond brun de veau lié. Cuire. Monter au foie gras. Chinoiser. Ajouter 20 grammes de truffes noires en brunoise.
  • ♦ Couper 4 tournedos de 180 grammes dans le cœur d’un filet de bœuf. Assaisonner et réserver.
  • ♦ Sauter les tournedos au beurre ½ sel selon l’à point de cuisson désiré. Reposer 5 minutes.
  • ♦ Sauter 4 escalopes de foie gras de canard dans une poêle très chaude (pas de matière grasse). Assaisonner.
  • ♦ Réchauffer ensemble tous les légumes.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : tournedos surmonté de foie gras et lamelle de truffe, napper légèrement de sauce Périgourdine. Garniture autour.

Déguster accompagner d’un verre de vin rouge  de Cahors (avec modération).

Tournedos façon Rossini artichaut, choux Bruxelles morilles pommes noisettes 1

Cuisseau de porcelet rôti laqué au miel de montagne, gratin de pommes de terre crème de Cantal jeune.

Posté : 24 décembre, 2015 @ 8:48 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 1 commentaire »

Cuisseau de porcelet au miel

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Parer, désosser le quasi et inciser la  » couenne  » d’un cuisseau de porcelet (jambon).
  • ◊ Colorer légèrement le cuisseau (jambon) beurre et huile neutre et l’enfourner à + 150°C pendant 2 heures environ avec les parures. L’arroser régulièrement avec la matière grasse pour assurer une belle couleur.
  • ◊ Éplucher, laver et émincer 1.5 kg de pommes de terre.
  • ◊ Ranger les pommes de terre dans le plat à gratin. Mélanger avec sel, poivre et crème. Cuire au four à +180°C. En fin de cuisson ajouter 250 grammes de fromage AOP Cantal jeune coupé en lamelles. Réaliser un beau gratin.
  • ◊ Confectionner un jus de rôti corsé
  • ◊ » Laquer » le cuisseau avec du miel. Le badigeonner plusieurs fois de miel de montagne (sapin ou châtaignier) jusqu’à brillance.
  • ◊ Servir le porcelet entier et le gratin au Cantal. Découper devant les convives. Jus à part.

Déguster accompagner d’un vin rouge de Bordeaux genre Saint Émilion (avec modération).

Cuisseau de porcelet au miel de montagne

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