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Archive pour la catégorie 'Recettes viandes ou gibiers à  poils'

Tournedos de boeuf de l’Aubrac et groseilles à maquereau sur petits pois au lonzo Corse, rattes rissolées.

Posté : 2 août, 2016 @ 7:52 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Tournedos de boeuf groseilles à maquereau petits pois rattes

Recette pour 2 personnes:

  • ♦ Tourner, laver 14 pommes de terre ratte. Blanchir sans rafraîchir.
  • ♦ Écosser 700 grammes de petits pois frais. Les laver.
  • ♦ Tailler 80 grammes de lonzo Corse en julienne.
  • ♦ Laver et couper en deux 80 grammes de groseilles à maquereau.
  • ♦ Tailler et assaisonner 2 tournedos de bœuf de l’Aubrac.
  • ♦ Rissoler les pommes rattes à l’huile. Assaisonner.
  • ♦ Étuver les petits pois (croquants) avec beurre et échalote ciselée. Ajouter de la julienne de lonzo au moment de l’envoi .
  • ♦ Sauter les tournedos au beurre selon la cuisson désirée. Ajouter les groseilles à maquereau et déglacer le sautoir avec 100 grammes de jus de veau. réduire.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : petits pois au lonzo. Poser un tournedos et lonzo. Finir groseilles à maquereau, jus et pommes rissolées.

Déguster avec un verre de vin rouge  Chanturgues (avec modération).

Tournedos de boeuf groseilles à maquereau petits pois rattes 1

Cocotte de noix de veau à la sauge et marjolaine, pommes grenailles, girolles et pois gourmands.

Posté : 6 juin, 2016 @ 6:21 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Cocotte de noix de veau à la sauge pommes grenailles girolles et pois gourmands

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Parer, assaisonner (sel fin et poivre blanc) 1 kilo de noix de veau.
  • ♦ Éplucher, laver 4 gousses d’ail, 1 oignon de Roscoff. Dégermer l’ail et couper l’oignon en quartiers. Laver sauge et marjolaine.
  • ♦ Marquer le veau en cocotte : huile d’olive beurre demi sel, ail, oignon et herbes. Colorer et cuire lentement en cocotte.
  • ♦ Éplucher 600 grammes de pommes de terre grenaille.
  • ♦ Effiler 250 grammes de pois gourmands. Laver
  • ♦ Trier, laver 250 grammes de girolles.
  • ♦ Blanchir, rissoler les pommes grenailles.
  • ♦ Cuire à l’anglaise les pois gourmands (cuisson craquantes).
  • ♦ Sauter les girolles au beurre. Assaisonner et ajouter 30 grammes d’échalotes ciselées.
  • ♦ Chauffer tous les légumes ensemble.
  • ♦ Déglacer le veau pour obtenir un jus corsé.
  • ♦ Trancher le veau.
  • ♦ Dresser sur assiette ou en cocotte  selon votre désir. Finir 1 asperge blanche et fleur de sauge.

Déguster avec un verre de Côte Rôtie (avec modération).

Cocotte de noix de veau à la sauge pommes grenailles girolles et pois gourmands 1

Carré de veau poêlé Dartois.

Posté : 18 avril, 2016 @ 6:18 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Carré de veau poêlé Garniture Dartois

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Parer, désosser et manchonner un carré couvert de 4 côtes.  Ficeler pour le maintenir en forme. Assaisonner sel et poivre.
  • ◊ Réaliser une garniture aromatique : mirepoix carottes, oignons. Tomate en quartiers, bouquet garni et 2 gousses d’ail.
  • ◊ Mettre au point 800 grammes de fond brun de veau lié. Réserver.
  • ◊ Marquer le carré en cuisson : légère coloration beurre et huile. Ajouter dessous les os (vertèbres et parures maigres) et la garniture aromatique. Enfourner à + 180°C et à couvert pendant 1 heure environ (ne pas brûler la garniture).
  • ◊ Éplucher, laver carottes, navets, céleri branche et pommes de terre charlotte.
  • ◊ Tourner les légumes.
  • ◊ Glacer à blanc séparément les carottes, navets et céleri (fond blanc de veau, beurre, sel, poivre et sucre).
  • ◊ Blanchir et rissoler les pommes cocottes.
  • ◊ Décanter le carré.
  • ◊ Confectionner le fond de poêlage : pincer les sucs si nécessaire. Déglacer Madère et vin blanc. Réduire. Mouiller avec le fond brun de veau lié, réduire. Chinoiser sans fouler. Laisser reposer au bain-marie et dégraisser.
  • ◊ Déficeler le carré et le glacer avec le fond de poêlage (3 fois à l’entrée du four) pour une belle brillance.
  • ◊ Dresser soit aux plats, soit à l’assiette.

Accompagner d’un verre de vin rouge de Bourgogne (avec modération).

Carré de veau poêlé Dartois

Filet de veau en médaillons au thym frais sur asperges blanches parmesane, lardo di colonnata.

Posté : 14 avril, 2016 @ 5:56 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Filet de veau en médaillons au thym frais sur asperges blanches parmesane lardo di colonnata

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Éplucher, laver 10 grosses asperges.
  • ♦ Cuire les asperges à l’anglaise (les garder croquantes).
  • ♦ Parer un filet de veau. Tailler 4 médaillons de 80 grammes. Assaisonner, ajouter thym frais et huile d’olive. Réserver au frais.
  • ♦ Éplucher 2 gousses d’ail.
  • ♦ Tailler 10 fines tranches de lard de Colonnata (Italie).
  • ♦ Enrouler les asperges de lard de Colonnata.
  • ♦ Sauter les asperges au beurre et à l’huile d’olive. Petite coloration et fonte du lard.
  • ♦ Sauter les médaillons au sautoir avec beurre demi sel, gousses d’ail et thym frais.
  • ♦ Saupoudrer les asperges de parmesan râpé. Rouler.
  • ♦ Déglacer le sautoir des médaillons avec un peu d’eau pour réaliser un jus au thym. Assaisonner.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : lit d’asperges parmesane et lardo di Colonnata. Poser 2 médaillons, napper de jus au thym frais.

Accompagner d’un verre de vin rouge de Boudes (avec modération).

Filet de veau en médaillons au thym frais sur asperges blanches parmesane lardo di colonnata 1

Tournedos de boeuf de Chalosse aux morilles et à la crème, carottes rouges glacées.

Posté : 6 avril, 2016 @ 5:55 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Tournedos de boeuf Chalosse aux morilles et crème carottes rouges glacées

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Tremper 80 grammes de morilles à l’eau froide pendant 1 heure.  Trier, couper, laver.
  • ♦ Tailler 4 tournedos de 170 grammes dans un filet de bœuf de Chalosse. Assaisonner fleur de sel et moulin de poivre de java. Réserver au frais.
  • ♦ Éplucher, laver 800 grammes de carottes rouges.
  • ♦ Détailler les carottes en « bouchons  »  de 4 cm à l’aide d’un vide pomme.
  • ♦ Cuire les morilles à l’eau salée bouillante. Égoutter et sauter au beurre, finir avec 35 grammes d’échalote ciselée. Assaisonner.
  • ♦ Glacer à blanc les carottes : eau à hauteur, beurre, sel, poivre et une pincée de sucre.
  • ♦ Sauter les tournedos selon l’à point désiré. Réserver les tournedos avec papier aluminium.
  • ♦ Réaliser la sauce morilles : déglacer le sautoir avec de la cuisson de morilles, réduire. Ajouter de la crème et réduire à consistance. Ajouter les morilles sautées. Mijoter. Monter au beurre et assaisonner si nécessaire.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : tournedos nappé de sauce morilles, bouquet de carottes glacées.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Estèphe (avec modération).

Tournedos de boeuf Chalosse aux morilles et crème carottes rouges glacées 1

Côtes de veau fermier à l’ail et thym frais, petits légumes méditerranéens façon ratatouille, fleurs de courgettes en tempura.

Posté : 23 mars, 2016 @ 6:02 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Côte de veau ail et thym petits légumes provençaux fleurs de courgettes en beignets

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Monder 3 poivrons (1 rouge, 1 jaune et 1 vert). Les tailler en brunoise de 4 mm.
  • ◊ Éplucher et ciseler assez gros 160 grammes d’oignon doux des Cévennes.
  • ◊ Monder, épépiner et concasser 6  grosses tomates.
  • ◊ Laver une courgette blanche, la tailler en dés comme les poivrons.
  • ◊ Hacher 3 gousses d’ail dégermées.
  • ◊ Ôter le pistil de 8 fleurs de courgette.
  • ◊ Ajouter 80 grammes de farine à 120 grammes d’eau glacée. Saler.
  • ◊ Suer à l’huile d’olive l’oignon et les poivrons. Assaisonner, sel, poivre.Ajouter 2 gousses d’ail.
  • ◊ Parer 4 côtes de veau fermier. Assaisonner sel et poivre. Réserver au frais.
  • ◊ Ajouter la courgette aux poivrons et oignon. Cuire 6 minutes. Ajouter les tomates concassées. Cuire 10 minutes avec une pincée de sucre pour atténuer l’acidité des tomates.
  • ◊ Sauter les côtes de veau au beurre demi sel avec gousses d’ail et thym frais. Déglacer eau, réduire. Assaisonner.
  • ◊ Frire les 8 fleurs de courgettes dans de l’huile d’olive à + 180°C : passer les fleurs dans la pâte et frire rapidement. Égoutter sur papier absorbant. Saler.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : cercle de légumes, côte de veau nappée de jus. Finir avec 2 fleurs en beignets.
  • Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Côte de veau ail et thym petits légumes provençaux fleurs de courgettes en beignets 1

Escalope cordon bleu, spaghetti sauce tomate.

Posté : 3 mars, 2016 @ 8:01 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Escalope cordon bleu

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Aplatir 4 escalopes de veau fermier de 150 grammes (pour casser les fibres).
  • ♦ Tamiser 200 grammes de mie de pain avec 30 grammes de parmesan râpé.
  • ♦ Battre 2 œufs avec 50 grammes d’huile neutre, saler et poivrer.
  • ♦ Couper 8 tranches d’Emmental (6 cm X 6 cm).
  • ♦ Couper en deux 4 tranches de jambon cru San Daniele del Friuli.
  • ♦ Paner à l’anglaise les 4 escalopes : assaisonner, farine, œufs battus, mie de pain parmesan. Quadriller avec le dos d’un couteau éminceur. Couper chaque escalope en 2.
  • ♦ Monter les cordon bleu : escalope – emmental – jambon – emmental – escalope. Réserver au frais.
  • ♦ Réaliser une sauce tomate classique.
  • ♦ Cuire 250 grammes de spaghetti al dente.
  • ♦ Sauter les escalopes cordon bleu sans trop les colorer. finir la cuisson au four (fonte du fromage).
  • ♦ Lier les spaghetti au beurre et sauce tomate.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : escalope et bouquet de spaghetti à la tomate. Parmesan à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger (avec modération).

Escalope cordon bleu 1

Carré d’agneau rôti croûte parfumée, jus des garrigues et légumes.

Posté : 15 février, 2016 @ 6:16 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Carré d'agneau rôti jus des garrigues croûte parfumée légumes

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Parer, désosser 2 carrés d’agneau 8 côtes. Manchonner les côtes. Réserver les os.
  • ♦ Monder 8 tomates. Étuver au beurre et huile d’olive. Assaisonner.
  • ♦ Cuire 1 kg de pommes de terre farineuses à la vapeur. Écraser et ajouter assaisonnement, huile d’olive et herbes fraîches ciselées.
  • ♦ Trier, escaloper et sauter 600 grammes de champignons de Paris. Ajouter un peu de persillade. Assaisonner.
  • ♦ Réaliser la croûte des carrés : mie de pain, herbes (persil, basilic, romarin, origan, thym), parmesan, beurre, pignons de pin, sel et poivre). Abaisser entre de feuilles de papier siliconé. Réserver au frais.
  • ♦ Rôtir les carrés (cuisson rosée).
  • ♦ Confectionner un jus de rôti au thym et romarin. Le réduire pour avoir beaucoup de parfums.
  • ♦ Appliquer la croûte parfumée sur les carrés. Passer sous la salamandre.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : 2 côtes, 1 tomate étuvée, écrasée de pommes de terre, champignons sautés. Finir avec le jus corsé et cresson salé.

Accompagner d’un verre de vin rouge Côtes de Provence (avec modération).

Carré d'agneau rôti jus des garrigues croûte parfumée légumes 1

Gigot d’agneau rôti, jus à la menthe, petits pois menthe fraîche et grosses frites.

Posté : 21 janvier, 2016 @ 5:17 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Gigot à la menthe

Recette pour 10 personnes environ :

  • ◊ Habiller 1 gigot d’agneau pour 10 personnes : ôter l’os du quasi, manchonner. Piquer à l’ail selon votre goût et celui de vos convives. Réserver les parures.
  • ◊ Écosser 2 kg de petits pois.
  • ◊ Éplucher, laver, tailler et relaver 2 kg de grosses frites dans des pommes de terre Bintje.
  • ◊ Rôtir le gigot : assaisonner sel et poivre, colorer toutes les faces. Enfourner sur les parures d’agneau à +180°C pendant 40 minutes environ selon la grosseur du gigot et le degré de cuisson souhaité.
  • ◊ Blanchir les frites dans un bain d’huile à + 140°C. Réserver à découvert.
  • ◊ Confectionner les petits pois à la menthe : suer 200 grammes de lardons fumés et 120 grammes d’oignons ciselés au beurre. Ajouter les petits pois écossés et laver. Mouiller à peine à hauteur de fond blanc de veau. Cuire. Ajouter une chiffonnade de menthe fraîche à l’envoi.
  • ◊ Réaliser le jus de rôti à la menthe : Réserver le gigot au chaud sous papier aluminium. Dégraisser partiellement et suer une petite G.A. Pincer les sucs, déglacer eau froide, cuire en infusant de la menthe fraîche. Assaisonner et chinoiser. Réserver au chaud.
  • ◊ Frire les frites à +185°C. Éponger sur papier et saler.
  • ◊ Dresser selon les besoins soit au plat ou à l’assiette. Jus de rôti en saucière.

Accompagner d’un verre de vin rouge de Bourgogne (avec modération).

Gigot à la menthe 1

Côte de boeuf marinée au sirop d’érable et grillée, ketchup maison, haricots rouges et maïs grillés.

Posté : 11 janvier, 2016 @ 6:42 dans Recettes Cuisine, Recettes étrangères, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Côte de boeuf grillée ketchup maison 1

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ La veille : tremper à l’eau froide 600 grammes de haricots rouges. Réserver au frais.
  • ♦ Cuire les haricots rouges départ à froid de façon classique (G.A à ébullition, saler en fin de cuisson).
  • ♦ Parer et manchonner les côtes de bœuf (5 pièces de 800 grammes environ). Les mariner avec huile de maïs et sirop d’érable. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner le ketchup maison : suer à l’huile d’olive 80 grammes d’oignons ciselés et 60 grammes de céleri branche, ajouter 700 grammes de tomates mondées et épépinées, 20 grammes de concentré de tomate, du thym, 5 grammes de 4 épices, du piment de cayenne, 100 grammes de cassonade et 100 grammes de vinaigre de vin. Mélanger, saler et cuire 25 à 30 minutes. Vérifier, mixer finement et refroidir.
  • ♦ Réchauffer à l’eau 30 petits épis de  maïs. Huiler légèrement et les griller.
  • ♦ Sauter 150 grammes de petits lardons de poitrine fumée avec 100 grammes d’oignons ciselés. Ajouter les haricots rouges égouttés et lier au beurre.
  • ♦ Dresser le ketchup en petites cassolettes. Finir pluches de cerfeuil. Garder à température ambiante.
  • ♦ Griller les côtes de bœuf selon cuissons désirés. Reposer quelques minutes.
  • ♦ Dresser sur les côtes lustrées au sirop d’érable sur plat chaud pour découpe devant les convives. Garniture de haricots et maïs grillés sur assiettes chaudes. Ketchup à part.

Déguster avec un verre de vin rouge Californien (avec modération).

Côte de boeuf grillée ketchup maison

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