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Archive pour la catégorie 'Recettes viandes ou gibiers à  poils'

Saltimbocca de veau, risotto au safran et fagot de haricots verts

Posté : 1 avril, 2009 @ 5:59 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ¤ Couper, parer et aplatir 10 escalopes de veau de 130 grammes.

  • ¤ Couper 10 demi tranches de jambon cru de Parme ou San Daniele (Frioul). Choisir 20 belles feuilles de sauge.

  • ¤ Rouler les escalopes avec la tranche de jambon cru et 2 feuilles de sauge. Maintenir avec un pic de bois, ne pas saler (jambon cru). Réserver au frais.

  • ¤ Confectionner un risotto au safran (voir autres recettes du blog). Cuire 500 grammes de haricots verts à l’anglaise (refroidir, égoutter, égaliser et assembler en fagots), étuver rapidement au beurre.

  • ¤ Colorer les saltimbocca au beurre et huile d’olive. Finir la cuisson au four sans dessécher le veau.

  • ¤ Réserver (poivrer) les saltimbocca.

  • ¤ Réaliser la sauce : déglacer le sautoir avec 100 grammes de Martini rouge, réduire et mouiller avec 500  grammes de fond brun de veau lié, réduire, crémer avec 150 de crème fraîche, réduire, vérifier et chinoiser.

  • ¤ Dresser harmonieusement sur grandes assiettes chaudes (voir photo), finir avec une feuille de sauge et un brin de ciboulette.

Déguster avec un verre de Valpolicella.

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Les Tripoux d’Auvergne

Posté : 28 décembre, 2008 @ 9:41 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 1 commentaire »

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Actuellement, le Tripoux d’Auvergne fait l’objet d’une demande d’IGP et d’une demande de Certification de Conformité.

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Le Tripoux d’Auvergne se présente sous la forme d’un « petit paquet rebondi ». Il est constitué :

  • - d’une enveloppe (pansette d’agneau uniquement),
  • - d’une farce avec pansette de veau, fraise de veau, assaisonnement, herbes…
  • - d’une cuisson longue en marmite en terre cuite lutée.

Ils se consomment ensuite agrémentés d’une sauce dans laquelle ils auront mijotés plusieurs heures.

Chaque artisan à sa recette : au vin blanc, à la tomate, aux cèpes…..

Les Tripoux façon Saint-Flour, Chaudes-Aigues ou Murat sont « pur agneau ».

Les Tripoux façon Aurillac sont « pur veau ».

Recette :

  • ¤ Faire blanchir 2 kg de fraise de veau pendant 15 minutes.
  • ¤ Egoutter et hacher grossièrement.
  • ¤ Préparer une farce avec 250 grammes de lard salé en petits dés, 100 grammes de persil, des fines herbes, 300 grammes d’oignons hachés et 6 gousses d’ail hachées.
  • ¤ Mélanger la fraise hachée et la farce, assaisonner sel, poivre et muscade.
  • ¤ Découper de la panse de mouton en escalopes. Ajouter 200 grammes de farce sur chaque.
  • ¤ Recouvrir ou replier (selon la grandeur) et coudre avec un fil blanc.

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  • ¤ Dans une marmite en terre cuite, disposer 250 grammes de lard maigre, un beau bouquet garni, 1 oignon clouté de girofle. Ajouter les tripoux.
  • ¤ Couvrir de bouillon, ajouter 20 cl de vin blanc sec et 5 cl d’eau de vie. Couvrir.
  • ¤ Luter hermétiquement avec de la pâte à luter.
  • ¤ Enfourner à + 150°C pendant 5 à 6 heures.

Servir les tripoux réchauffés dans une sauce vin blanc ou à la tomate avec des pommes de terre vapeur et un vin d’Auvergne bien charpenté.

La Fêtes des tripoux a lieu à Maurs-la-Jolie dans le Cantal.

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Pot-au-feu de foie gras de canard, haricots Tarbais, gésiers confits et morilles

Posté : 14 décembre, 2008 @ 10:06 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

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Recettes pour 8 à 10 personnes

  • ¤ Faire tremper la veille 150 grammes de haricots secs (Tarbais).
  • ¤ Tremper, trier très soigneusement et sauter 30 grammes de morilles sèches.
  • ¤ Confectionner un fond blanc de volaille.
  • ¤ Cuire les haricots secs avec 1 carotte et 1 oignon moyen et 50 grammes de graisse de canard gras.
  • ¤ Trancher 1 beau lobe extra de foie gras de canard. Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Filmer piquer et réserver au frais.

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  • ¤ Chauffer 2 cuisses de confit de canard et 250 grammes de gésiers confits.
  • ¤ Cuire dans le fond blanc de volaille, 10 tranches de carotte, 200 grammes de chou, 150 grammes de haricots verts.
  • ¤ Pocher les escalopes de foie gras dans le fond bouillant (3 à 4 minutes).
  • ¤ Dresser en assiettes creuses : haricots secs, légumes autour, gésiers et confit, poser le foie gras, quelques morilles. Finir avec du bouillon bouillant et cerfeuil et fleur de sel.
  • ¤ Déguster très chaud.

A servir avec un Jurançon blanc sec.

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Le Mourtayrol

Posté : 7 décembre, 2008 @ 9:46 dans Recettes Cuisine, Recettes de potages, soupes..., Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

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Le Mourtayrol est la version Auvergnate du pot-au-feu, l’ajout de safran dans la mitonnée est une des particularités de ce plat du Massif Central.

C’était le pot-au-feu somptueux des grandes fêtes de familles ou traditionnelles.

Le safran était autrefois très cultivée en Limagne (plaine auvergnate).

Recette : pour ? selon l’appétit de vos amis (car ce plat ne peut être réalisé que pour des amis).

  • * Pocher une belle poule, 800 grammes de jarret de boeuf, du plat de côtes et un beau morceau de jambon d’Auvergne avec os (débuter la cuisson à l’eau froide, je préfére)
  • * Ecumer à ébullition et ajouter du gros sel, de la mignonnette de poivre, 2 belles carottes et 1 gros oignon clouté de girofle.
  • * Après une bonne heure, écumer, ajouter des navets, poireaux, céleri branche, 1 petit chou, des carottes, 2 raves (voir d’autres légumes dits oubliés).
  • * Finir de cuire à petite ébullition.
  • * Récupérer le bouillon, le chinoiser et ajouter du safran à votre goût.
  • * Faire une mitonnée (gros morceaux de pain rassis ou de seigle mouillés avec le bouillon safrané très chaud). Cuire 20 minutes à feu doux.
  • * Servir la mitonnée en soupière.
  • * Servir les viandes découpées et les légumes en deuxième service.
  • * Accompagner de moutarde, cornichons, gros sel, sauce mayonnaise…

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Accompagner ce plat léger d’un vin rouge d’Auvergne.

Le Jambon au foin dans sa croûte de pain

Posté : 4 novembre, 2008 @ 9:39 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 1 commentaire »

Le jambon au foin en Auvergne était traditionnellement réalisé avec 2 cm de foin au fond d’une marmite pour que cela n’accroche pas, le jambon par-dessus et le tout recouvert d’eau. En Alsace, il existe un jambon cuit en croûte de pain.

Gérard Truchetet a marié les deux recettes tout simplement.

Recette de Gérard Truchetet :

  • ♥ Etaler largement 4 à 5 kg de pâte à pain de campagne,
  • ♥ Placer un jambon salé à saumure de 10 à 12 kg au milieu (couenne en dessous),
  • ♥ Poser une poignée de foin de montagne (riche en fleurs de réglisse et serpolet et de toute flore d’altitude odorante) et oui une poignée suffit,
  • ♥ Mouiller les bords et relever la pâte sur le jambon pour fermer hermétiquement,
  • ♥ Retourner le jambon sur une plaque à rebords,
  • ♥ Enfourner à +220°C vingt minutes environ. Lorsque la pâte à pousser et pris sa couleur, couvrir et réduire la température à +90°C,
  • ♥ Cuire 6 à 8 heures (pour une température de +60°C à coeur).

Au moment de déguster, il suffit de couper la pâte autour. Ce jambon s’accompagne de gratin dauphinois, de truffade ou d’aligot ainsi que d’une sauce avec échalotes, vinaigre de vin rouge réduit et crème fraîche.

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L’Axoa de veau (Pays-Basque)

Posté : 9 septembre, 2008 @ 6:25 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 1 commentaire »

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L’axoa d’Espelette est une recette traditionnelle de veau épicé du Pays-Basque (Labourd) dans les Pyrénées-Atlantiques.

L’axoa était servi les jours de foire. Axoa se prononce a – cho – a , le  x  basque devenant un ch à l’oral.

Recette :

  • ¤ Emincer 1 oignon et hacher 2 gousses d’ail,
  • ¤ Détailler 1 kg d’épaule de veau désossée et dégraissée en petits dès,
  • ¤ Enlever les pépins de 6 piments verts et de 1 gros poivron rouge. Découper le tout en petits dès,

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  • ¤ Faire suer à l’huile d’olive, l’oignon, les piments et le poivron rouge,

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  • ¤ Ajouter le veau, du persil, du thym, du laurier, l’ail, du sel et du piment d’Espelette AOC (voir article épices, arômates et condiments),
  • ¤ Faire sauter vivement (saisir) et ajouter du bouillon ( 1/4 de litre environ),
  • ¤ Mijoter à couvert 35 minutes dans une cocotte,
  • ¤ Finir de cuire 10 minutes à découvert,
  • ¤ Dresser et mijoter 10 minutes dans un plat en terre cuite. Servir très chaud,
  • ¤ Servir avec des pommes de terre à l’anglaise, vapeur ou un riz créole, pilaf.

Déguster avec un vin rouge charpenté de la région comme un Irouléguy ou un Madiran AOC.

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Gigot Brayaude ou Pommes de terre Brayaudes

Posté : 30 juillet, 2008 @ 10:29 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

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Ce plat complet est typique de la région Riomoise (63), pays des « brayaudes« . Les brayauds sont les habitants de Riom et de Saint-Bonnet près Riom. Leur nom provient de la « broye » ou « braies » ou culotte bouffante du 18ème siècle que portent encore les hommes qui transportent la chasse de Saint-Amable, le 11 juin ou le dimanche qui suit.

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Cette recette était servie le jour des vendanges dans la Limagne. Le gigot peut être remplacé par une épaule.

Recette :

  • - Piquer le gigot avec quelques gousses d’ail dégermées,
  • - Masquer le gigot de beurre en pommade, assaisonner,
  • - Emincer des pommes de terre, émincer 1 gros oignons,
  • - Placer le gigot dans un plat à gratin profond,
  • - L’entourer des pommes de terre et de l’oignon, poser 2 ou 3 gousses d’ail, assaisonner,
  • - Mouiller avec vin blanc et fond blanc à hauteur des pommes de terre,
  • - Enfourner à four chaud pendant 1h / 1h30.
  • - Ce plat est servi assez cuit contrairement à nos habitudes.

Ne cherchez pas le jus, il s’est intimement mêlé aux pommes de terre.

Un goût parfait pour un plat d’une grande simplicité.

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Le Rapoutet de Thiers

Posté : 10 juin, 2008 @ 5:24 dans Auvergne, Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 4 commentaires »

Plat réalisé et consommé sur la région de Thiers (63).

A déguster de préférence à l’automne ou en hiver.

Ingrédients pour 4 à 6 amis (c’est un plat pour les amis):

  • 1 beau talon de jambon sec d’Auvergne
  • quelques côtes salées
  • 1 morceau de lard gras (limite rance)
  • 1 gros chou frisé
  • des pommes de terre à chair ferme (Roseval, BF15, Charlotte..)

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La veille:

- Dessaler le jambon sec dans de l’eau froide quelques heures à une nuit selon le salage.

Le jour même:

- Mettre en cuisson le talon de jambon 2 à 3 heures selon le poids.

- Ajouter les côtes salées et le lard gras.

- Ne pas saler malheureux.

- 35 minutes avant la fin ajouter les feuilles de chou frisé.

- Finir avec les pommes de terre épluchées. Pas d’autres légumes.

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Dégustation:

  • Soupe aux choux bien chaude avec tours de moulin à poivre
  • Le rapoutet, les côtes et les légumes (bonne moutarde forte)
  • Plateau de fromages d’Auvergne (voir rubrique fromages)
  • Pompe aux pommes (recette à venir)

Servir ce repas campagnard Thiernois avec un bon vin rouge de Boudes.

Le Gratin de tripes de Christian (Bibi)

Posté : 29 mai, 2008 @ 2:13 dans Mes Amis, Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 2 commentaires »

Recette succulente amicalement réalisée par Christian dit Bibi de Cessieu

Détailler le gras double ou le bonnet cuit en lanières,

Dégorger au vinaigre de vin,

Faire sauter les tripes à l’huile,

Ajouter les échalotes ciselées et faire suer,

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Flamber,

Egoutter largement,

Saler et poivrer fortement.

Réaliser une sauce Bercy

  • réduire à sec le vin blanc et les échalotes,
  • mouiller fond brun de veau lié. Réduire,
  • crémer et réduire à nouveau,
  • monter au beurre et à la moutarde forte de Dijon.

Chinoiser sur les tripes égouttées et mélanger intimement.

Dresser en plat à gratin.

Saupoudrer de Comté fruité râpé.

Mijoter au four à + 180°C pendant 20 minutes environ.

Gratiner et déguster.

ttedeporc.jpg  Le même jour nous l’avons également mangé.

Le Tablier de sapeur sauce gribiche

Posté : 22 mai, 2008 @ 5:57 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 3 commentaires »

Spécialité lyonnaise, le « tablier de sapeur » appelé à l’origine « tablier de Guignol », viendrait du Maréchal de Castellane (gouverneur militaire de Lyon).

Ce fin gourmet amateur de tripes, était un ancien sapeur du Génie. Ces sapeurs portent un tablier de cuir.

Recette:

  • - Bonnet de boeuf (nid d’abeille) cuit au bouillon et découpé en carrés de 10 cm de côté ou en triangles.
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  • - Faire mariner 3 heures minimum avec du vin blanc de Bourgogne, jus de citron, huile (peu), moutarde forte, sel et poivre.
  • - Egoutter et paner à l’anglaise (farine, oeufs battus avec huile, mie de pain)
  • - Sauter à l’huile chaude et beurre 5 minutes de chaque côté.

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Sauce gribiche:

  •  - Sauce mayonnaise aux jaunes d’oeufs durs, câpres, fines herbes, blancs d’oeufs durs hachés.

Servir en accompagnement de ces tabliers de sapeur un gratin de macaroni.

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