Saucisse de Morteau aux lentilles vertes du Puy-en-Velay (AOC).

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Faire cuire départ à l’eau froide 300 grammes de lentilles vertes AOC du Puy. Ajouter 1 carotte et 1 oignon à ébullition. Cuire à petits frémissements.
• ♦ Pocher à petits frémissements pendant 35 minutes une saucisse de Morteau (ne pas la piquer).
• ♦ Confectionner une sauce vinaigrette moutardée.
• ♦ Suer 60 grammes d’échalote ciselée dans de la graisse de canard. Ajouter les lentilles vertes égouttées. Mélanger délicatement.
• ♦ Ajouter du persil plat haché, de la ciboulette ciselée et de la moutarde. Vérifier l’assaisonnement.
• ♦ Dresser en saladier : lentilles vertes et saucisse tranchée.

Déguster avec un vin rouge : Julienas.

Joues de veau « à la cuillère », carotte rôtie (restaurant Le Clos des Sens à Annecy).

Plat de viande servi au restaurant Le Clos des Sens à Annecy (Laurent PETIT).

 

Joues de veau « à la cuillère », carotte rôtie et jus de carotte et tagliatelle de carotte.

Filet de Black Angus en croûte, sauce foie gras et jus de truffes, ruban d’aubergines riz pilaf, mousseline d’oignons doux des Cévennes.

Recette pour 12 à 15 personnes selon le poids du filet :

• ◊ Parer le filet de boeuf (Black Angus), le ficeler. Le marquer fortement en cuisson (belle coloration).
• ◊ Réaliser une pâte à crêpes salée et cuire 8 très fines crêpes. Réserver.
• ◊ Confectionner une duxelles de cèpes : hacher au couteau 250 grammes de cèpes crus. Suer 30 grammes d’échalotes au beurre, ajouter les cèpes et cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. Assaisonner et refroidir.
• ◊ Confectionner une pâte feuilletée (400 grammes de farine, 8 grammes de sel fin, 200 grammes d’eau. Tourer à 5 tours avec 300 grammes de beurre. Laisser reposer avant utilisation.
• ◊ Emincer à la mandoline 30 fines tranches d’aubergines. Les assaisonner + huile d’olive au pinceau et les placer en cercles (15).
• ◊ Eplucher, laver 4 oignons doux des Cévennes. Les envelopper individuellement dans du film alimentaire avec assaisonnement et huile d’olive. Cuire au four vapeur 1 heure. Mixer, vérifier et réserver au chaud.
• ◊ Cuire un riz pilaf classique (oignons, riz long, fond blanc de veau). Cuire 17 minutes au four et à couvert.
• ◊ Tailler 15 petites escalopes de foie gras de canrd. Assaisonner. Réserver au frais.
• ◊Sauter les parures de boeuf, suer une petite mirepoix. Déglacer Madère, réduire. Mouiller fond brun de veau lié. Cuire. Assaisonner. Monter avec les parures de foie gras de canard. Chinoiser et ajouter du jus de truffes.
• ◊ Masquer le filet de boeuf Angus déficelé avec la duxelles de cèpes. Envelopper avec les fines crêpes salées. Mettre en croûte de feuilletage. Dorer, décorer. Dorer.
• ◊ Enfourner à + 190°C pendant 30/35 minutes selon la grosseur du filet et la cuisson désirée.
• ◊ Garnir les cercles d’aubergines avec le riz pilaf et enfourner 6 minutes.
• ◊ Etuver 15 tomates cerises à l’huile d’olive. Assaisonner.
• ◊ Sauter les escalopes de foie gras de canard.
• ◊ Couper le filet de boeuf en croûte ou lustrer au beurre clarifié pour un service entier.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : tranche de filet en croûte, aubergine au riz, mousseline d’oignons doux. Finir avec le foie gras de canard, la tomate cerise, cerfeuil et la sauce foie gras truffe.

Le Murçon ou Murson (Isère) France.

Le Murçon ou Murson est une spécialité de charcuterie (saucisson à cuire) associée à la ville de La Mure en Isère.

On pense que le murson est originaire de Pologne, importé par les mineurs de charbon, notamment de la Matheysine (région naturelle du sud de l’Isère – plateau entouré de montagnes).  L’anthracite à fait la fortune de La Mure.

C’est un saucisson à cuire au goût anisé et parfpois légèrement alcoolisé. IL est issu de 2 coutumes du plateau matheysin :

• ♦ la cueillette du carvi (variété de fenouil sauvage que les bergers ramassaient en montagne à la fin de l’été
• ♦ la « tuée du cochon » qui avait lieu entre novembre et décembre.

Composition : maîgre et gras de porc haché et morceaux plus gros coupés au couteau, couennes de porc, sel, sucre, épices dont le carvi. Le murson est embossé dans un boyau de boeuf. Il pèse environ 400 grammes.

Cuire le murson dans de l’eau non salée départ à froid. Il se cuisine en potée avec pommes de terre, choux, carottes et petit salé.

Autres noms : sabodet à Lyon et gueuse à Grenoble.

Longe de porc au thym en cocotte, carottes et oignons.

Recette pour 6 personnes :

• ♦ Parer et vérifier une longe de porc de 1.5 kg. Assaisonner fleur de sel et poivre du moulin.
• ♦ Eplucher, laver et tailler 1.2 kg de carottes.
• ♦ Eplucher, laver 6 grammes d’oignons sauciers.
• ♦ Eplucher, laver 4 gousses d’ail. Rincer du thym frais.
• ♦ Chauffer huile d’olive et beurre avec thym frais et gousses d’ail. Colorer la longe de porc sur toutes les faces. Cuire à couvert dans la cocotte.
• ♦ Ajouter les oignons après 30 minutes. Arroser souvent.
• ♦ Ajouter les carottes et du thym après 1h15. Finir de cuire la longe et les carottes.
• ♦ Découper la longe et servir dans la cocotte. Un gratin de pommes boulangères peut être servi en accompagnement.

Saltimbocca de veau, bouchée de légumes croquants et purée de haricots verts.

Recette pour 8 personnes :

• ♦ Confectionner 8 bouchée en feuilletage. Cuire à + 200°C. Réserver.
• ♦ Eplucher, tailler en petite brunoise : courgettes, poivrons de couleur, aubergines, oignons et tomates.
• ♦ Cuire les légumes à l’huile d’olive façon petite « ratatouille« . Garder les légumes très croquants. Réserver au chaud.
• ♦ Aplatir 8 escalopes de veau fermier pour « casser » les fibres.
• ♦ Rouler chaque escalope avec 1 tranche de jambon cru italien et des feuilles de sauge. Serrer et maintenir avec des piques de bois.
• ♦ Cuire 1 kg de haricots verts effilés à la vapeur. Mixer finement avec 300 grammes de crème. Assaisonner et ajouter 50 grammes de beurre. Réserver au chaud.
• ♦ Confectionner un fond de veau.
• ♦ Sauter les saltimbocca à l’huile d’olive avec feuilles de sauge et 2 gousses d’ail. Finir la cuisson au four sans durcir la viande.
• ♦ Déglacer l’ustensile de cuisson des saltimbocca avec du Marsala. Réduire et mouiller fond brun de veau lié. Cuire, monter à l’huile d’olive. Vérifier.
• ♦ Garnir les bouchées chaudes avec la petite ratatouille.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : saltimbocca paré et nappé de sauce, bouchée de légumes croquants et purée de haricots verts. Finir avec feuilles de sauge.

Déguster avec un vin rouge italien.

Râble de lapin sauté au thym et sauge, girolles, oignons glacés et pommes cocotte.

Recette pour 4 personnes :

• ♠ Désosser 2 râbles de lapin, assaisonner et ajouter du thym frais et de la sauge. Filmer plusieurs fois. Concasser les os et réserver les parures.
• ♠ Réaliser un fond de lapin : colorer fortement dans une cocotte les os et parures, suer carottes et oignons, déglacer Madère, réduire. Mouiller avec fond brun et cuire lentement 40 minutes.
• ♠ « Pocher » les 2 râbles pendant 30 minutes dans une eau frémissante.
• ♠ Glacer à brun 8 oignons saucier plats.
• ♠ Tourner 20 pommes cocotte. Blanchir et rissoler.
• ♠ Sauter les râbles au beurre mousseux avec thym et sauge. Arroser pour bien nourrir la chair (légère coloration).
• ♠ Faire sauter 800 grammes de girolles. Finir avec échalotes ciselées et persil haché.
• ♠ Réduire le fond de lapin. Assaisonner et trancher à l’huile d’olive.
• ♠ Glacer les râbles en les arrosant plusieurs fois de fond.
• ♠ Dresser sur assiettes chaudes : râbles tranchés, girolles, oignons glacés et pommes cocotte. Finir avec sauce.

Paella Valenciana.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Gratter et laver 1 kg de grosses moules d’Espagne. Réserver au frais.
• ◊ Découper 1 gros poulet en 10 morceaux. Réserver au frais.
• ◊ Découper 1 lapin en 10 morceaux. Réserver au frais.
• ◊ Ciseler 100 grammes d’oignons. Emincer 1 poivron rouge et 1 poivron vert.
• ◊ Emincer en anneaux 5 petits calamars.
• ◊ Couper 20 tranches de chorizo. Préparer 250 grammes de crevettes bouquets. Trousser 10 belles langoustines et les cuire à la vapeur. Réserver tous les éléments au frais.
• ◊ Mesurer le riz long et préparer un fond de volaille (1 fois ½ le volume du riz).
• ◊ Rissoler fortement les morceaux de poulet et lapin. Assaisonner. Les cuire au 3/4.
• ◊ Ajouter les calamars. Sauter. Ajouter les oignons et les poivrons. Suer.
• ◊ Ajouter le riz et nacrer. Saupoudrer de safran et mélanger le tout.
• ◊ Ajouter les moules et les crevettes.
• ◊ Enfourner à + 180°C à couvert.
• ◊ Cinq minutes avant la fin de cuisson, ajouter les tranches de chorizo et les langoustines.
• ◊ Servir ce plat dans l’ustensile de cuisson (en génèral une poële spéciale).

Pour vos amis, l’idéal est de cuire la paella dans la poêle en ajoutant les ingrédients au fur à mesure. Cette opération sera encore plus belle si elle se passe sur un feu sur votre terrasse en dégustant une sangria.

Escalope de veau fermier à la crème de basilic et girolles.

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Aplatir (pour briser les fibres) 6 escalopes de veau fermier. Réserver au frais.
• ◊ Trier, laver très rapidement 1,2 kg de girolles.
• ◊ Ciseler finement 1 belle échalote.
• ◊ Chauffer 500 grammes de crème. Ajouter ½ botte de basilic. Laisser infuser et chinoiser.
• ◊ Faire sauter les girolles au beurre. Assaisonner sel et poivre, finir avec l’échalote ciselée.
• ◊ Sauter les escalopes en les saisissant. Réserver au chaud.
• ◊ Dégraisser partiellement. Ajouter les girolles et quelques feuilles de basilic ciselée. Bien récupérer les sucs de veau.
• ◊ Crémer et cuire rapidement la sauce.
• ◊ Ajouter les escalopes, mijoter 1 minute.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : escalope nappée de sauce et girolles. Finir avec pluches de basilic frais.

Lapin sauté dijonnaise, pommes duchesse et petits pois à la française.

Recette pour 5 personnes :

• ◊ Eplucher , laver et couper en quartiers 800 grammes de pommes de terre.
• ◊ Cuire les pommes de terre à la vapeur. Mouliner, lier avec 4 jaunes d’oeufs, 40 grammes de beurre, sel fin et poivre blanc moulu.. Réserver.
• ◊ Découper 1 lapin de 1,8 kg environ en 15 morceaux (voir techniques).
• ◊ Réaliser un petit fond brun lié de lapin. Réserver.
• ◊ Faire sauter les morceaux de lapin assaisonnés au beurre avec 1 filet d’huile. Coloration légère. Finir au four.
• ◊ Sauter 100 grammes de petits lardons, ajouter 80 grammes de laitue ciselée, ajouter 350 grammes de petits pois et étuver les légumes. Réserver au chaud.
• ◊ Dresser 10 pommes duchesses à la poche avec douille cannellée. Dorer et enfourner à + 170°C.
• ◊ Réserver les morceaux de lapin, dégraisser l’ustensile de cuisson.
• ◊ Suer 60 grammes d’échalotes ciselées, déglacer vin blanc sec et réduire. Mouiller avec 250 grammes de fond brun de lapin. Réduire. Crèmer, cuire. Lier avec 50 grammes de moutarde forte de Dijon. Ajouter les morceaux de lapin. Mélanger. Mijoter 1 minute.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : lapin nappé de sauce moutarde, 2 pommes duchesses et petits pois à la française. Finir avec ciboulette et cerfeuil.

Dégustez avec un verre de Chablis (avec modération).