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Archive pour la catégorie 'Recettes viandes ou gibiers à  poils'

Saucisson chaud pommes à l’huile.

Posté : 22 août, 2019 @ 7:31 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Saucisson pommes à l'huile

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Éplucher  1,200 kg de pommes de terre à chair ferme (Charlotte).
  • ◊ Pocher 1 saucisson à cuire (peut être truffé ou pistaché) à petits frémissements (ne pas le piquer) pendant 35 minutes environ.
  • ◊ Tourner les pommes de terre 3 à 4 par personne.
  • ◊ Cuire les pommes de terre tournées départ eau froide.
  • ◊ Réaliser une sauce vinaigrette : moutarde blanche et à l’ancienne, sel fin, piment d’Espelette, vinaigre de cidre et vinaigre balsamique et huile de colza.
  • ◊ Égoutter les pommes de terre, ajouter de l’échalote ciselée finement et du persil haché et les assaisonner de vinaigrette encore chaudes.
  • ◊ Trancher le saucisson, 5 tranches par personnes (peler ou pas selon le goût).
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes ou en plat creux. Finir avec ciboulette ciselée.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Saucisson pommes à l'huile 1

Filet mignon de porc, champignons de Paris sautés ail et persil.

Posté : 29 mai, 2019 @ 6:10 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Filet mignon de porc champignons Paris sautés

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Parer et dénerver un  filet de porc basque.
  • ♦ Détailler en 4 « tronçons », assaisonner, ajouter du thym frais et réserver au frais.
  • ♦ Trier, laver, essorer et concasser du persil plat.
  • ♦ Éplucher, laver et hacher 3 gousses d’ail.
  • ♦ Épointer, laver et escaloper 1,200 kg de champignons de Paris.
  • ♦ Sauter à l’huile d’olive et beurre les tronçons de filet de porc, avec gousses d’ail et thym frais. Finir la cuisson à couvert.
  • ♦ Réserver les filets au chaud. Déglacer la sauteuse à l’eau, réduire et vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Sauter vivement les champignons escalopés, ajouter l’ail et le persil. Assaisonner. 
  • ♦ Ajouter les champignons de Paris dans le jus de porc. Mijoter 1 minute.
  • ♦ Trancher les filets. Servir chaud.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération).

Filet mignon de porc champignons Paris sautés 1

Joues de porc confites à la bière blanche, gros lardons, champignons et tagliatelle.

Posté : 3 mai, 2019 @ 6:27 dans Abats rouges et blancs, Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Joues de porc bière blonde gros lardons

Recette pour 5 personnes :

  • La veille : Vérifier les joues de porc (1.400 kg). Tailler une garniture aromatique carottes, oignons, ail, queues de champignons, thym et laurier.
  • ♦ Mettre les joues de porc à mariner dans la bière blonde avec la garniture aromatique pendant une nuit.
  • ♦ Tailler 350 grammes de gros lardons.
  • ♦ Escaloper les têtes de champignons.
  • ♦ Égoutter les joues de porc. Récupérer la garniture et la marinade.
  • ♦ Rissoler fortement les joues de porc à l’huile d’arachide dans une cocotte.
  • ♦ Ajouter et suer la garniture aromatique. Singer, mélanger.
  • ♦ Mouiller avec marinade bière et compléter avec du fond de veau clair. Assaisonner.
  • ♦ Cuire à petits frémissements et à couvert pendant 1h45 environ (viande fondante).
  • ♦ Sauter les gros lardons, réserver et ajouter les champignons lavés, sauter. Réserver les 2.
  • ♦ Décanter les joues de porc. Chinoiser la sauce sur la viande. Ajouter lardons et champignons. Mijoter 10 minutes.
  • ♦ Cuire 500 grammes de tagliatelle pendant 3 minutes. Les lier au beurre. Assaisonner.
  • ♦ Servir soit en cocotte avec julienne blanchie de zeste d’orange ou à l’assiette.

Accompagner d’un bière blanche identique de celle de la cuisson (avec modération).

Joues de porc bière blonde gros lardons 1

Palette de porc demi-sel façon potée.

Posté : 21 octobre, 2018 @ 9:50 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Palette façon potée

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Trier, couper en 6 et laver 1 chou frisé.
  • ◊ Éplucher, laver 700 grammes de carottes, 500 grammes de navets ronds, 600 grammes de pommes de terre à chair ferme. Laver 2 branches de céleri et 2 gros poireaux.
  • ◊ Confectionner 1 beau bouquet garni et 1 oignon clouté girofle.
  • ◊ Rincer 2 petites palettes de porc demi-sel. Les mettre à cuire départ eau froide. Ne pas saler.
  • ◊ Écumer à ébullition et ajouter le bouquet garni, 1 carotte et l’oignon clouté.
  • ◊ Ajouter le chou, céleri, poireaux et les carottes après 35 minutes.
  • ◊ Cuire les pommes de terre à part (départ eau froide salée).
  • ◊ Ajouter les navets à la viande. Terminer les cuissons.
  • ◊ Détailler les palettes.
  • ◊ Dresser en plat creux ou à l’assiette. Servir chaud.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Pourçain (avec modération).

Palette façon potée 1

Quasi de veau en cocotte, légumes du moment.

Posté : 7 juin, 2018 @ 9:14 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Quasi de veau en cocotte légumes primeurs du moment

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Éplucher (gratter) 12 carottes fanes. Les laver.
  • ◊ Éplucher, laver 16 asperges vertes.
  • ◊ Laver, parer et couper en 2 les courgettes jaunes.
  • ◊ Éplucher laver 1 oignon (couper en 2), laver 4 gousses d’ail en chemise. Couper des brindilles de thym frais.
  • ◊ Vérifier le quasi de veau (900 grammes). Assaisonner sel fin et piment d’Espelette de chaque côté.
  • ◊ Marquer le veau en cuisson : cocotte chaude avec huile d’olive et beurre. Colorer les faces, ajouter les demi oignons, l’ail et le thym frais et parures de veau. Cuire lentement à couvert en retournant régulièrement. Déglacer après 1 heure de cuisson.
  • ♦ Cuire séparément les trois légumes : carottes et asperges à l’anglaise, courgettes grillées.
  • ◊ Vérifier la cuisson du veau (moelleuse). Mettre le jus au point.
  • ◊ Réchauffer les légumes, assaisonner et ajouter un peu d’huile d’olive.
  • ◊ Trancher la viande.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes ou en plat chaud : légumes, veau et jus tranché.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Estèphe (avec modération).

Quasi de veau en cocotte légumes primeurs du moment 1

Pot-au-feu un dimanche midi.

Posté : 18 mars, 2018 @ 8:12 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Pot au feu pour 2

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Préparer la garniture aromatique : 1 grosse carotte coupée en deux, 1 oignon clouté de 5 clous de girofle, 1 demi oignon brûlé (pour la couleur, 1 gros bouquet garni (poireau, céleri branche, thym, laurier et queues de persil).
  • ♦ Marquer les viandes en cuisson : gîte, paleron et macreuse départ eau froide.
  • ♦ À ébullition : écumer et dégraisser. Ajouter la garniture aromatique, gros sel et grains de poivre. Cuire 2h30 à 3 heures en dépouillant régulièrement.
  • ♦ Éplucher, laver les légumes : carottes, navets raves, navets boule d’or, poireaux, céleri branche et pommes de terre. Tailler les légumes de forme régulière.
  • ♦ Cuire les légumes à l’anglaise (dans la marmite du pot au feu) séparément selon leurs  temps de cuisson.
  • ♦ Monter une sauce mayonnaise relevée. Cornichons, moutarde et gros sel de Guérande en raviers.
  • ♦ Ajouter 4 os à moelle en fin de cuisson des viandes.
  • ♦ Couper les viandes en morceaux.
  • ♦ Dresser les viandes, légumes, bouillon et os à moelle dans un plat creux chaud. Servir les condiments en même temps.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération) et d’un bon pain de campagne.

Pot au feu pour 3

Filets de lapin au cidre, mousseline de carotte au cumin, pomme fruit du Limousin et carottes glacées.

Posté : 28 janvier, 2018 @ 8:29 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Filets de lapin au cidre, mousseline carotte cumin pomme fruit carottes glacées

Recette pour 2 personnes:

  • ♦ Éplucher, laver 600 grammes de carottes des sables.
  • ♦ Tourner et glacer à blanc 8 carottes : eau à hauteur, sel, poivre, sucre et beurre.
  • ♦ Cuire le reste (450 grammes environ) avec eau , sel et cumin.
  • ♦ Parer 4 filets de lapin (râbles de lapin désossés). Assaisonner et réserver au frais.
  • ♦ Mixer les carottes au blender en ajoutant un peu d’eau de cuisson. Finir avec beurre doux et crème fraîche. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (bain-marie).
  • ♦ Éplucher 1 pomme du Limousin. Couper 4 quartiers. Sauter au beurre, assaisonner.
  • ♦ Sauter les filets de lapin au beurre et huile d’olive avec 2 gousses d’ail.
  • ♦ Confectionner la sauce : réserver les filets. Pincer les sucs et dégraisser la sauteuse. Déglacer vinaigre de cidre et réduire. Déglacer cidre brut et réduire. Ajouter 200 grammes de crème épaisse, réduire et vérifier l’assaisonnement. Ajouter les filets de lapin et mijoter 2 minutes.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : 2 filets nappés de sauce, finir avec virgule de mousseline de carotte au cumin, pomme fruit et carottes glacées.

Accompagner d’une bolée de cidre brut.

Filets de lapin au cidre, mousseline carotte cumin pomme fruit carottes glacées 1

Longe de veau fermier cuite lentement au sautoir, chanterelles, shiitakés, choux Bruxelles, courgette et petits oignons à brun.

Posté : 22 janvier, 2018 @ 7:05 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Longe de veau shiitaké chanterelle courgette choux Bruxelles petits oignons

Recettes pour 4 personnes :

  • ♦ Parer un morceau de longe de veau fermier de 900 grammes environ. Assaisonner et réserver avant cuisson.
  • ♦ Marquer la longe en cuisson : colorer à l’huile d’olive et au beurre avec gousse d’ail, feuilles de laurier et thym frais. Ajouter 1 oignon coupé en deux ou trois et 1 carotte taillée en biseau. Couvrir et cuire en retournant et arrosant fréquemment.
  • ♦ Trier soigneusement, laver rapidement 250 grammes de chanterelles, faire de même avec 250 grammes de shiitakés.
  • ♦ Sauter les champignons séparément au beurre. Finir avec échalotes ciselées. Assaisonner.
  • ♦ Éplucher, laver et glacer à brun 200 grammes de petits oignons (grelots) : eau à hauteur, beurre, sel, poivre et pincée de sucre.
  • ♦ Trier et laver 300 grammes de choux Bruxelles. Les cuire croquants à l’anglaise (refroidir pour fixer la couleur).
  • ♦ Laver, couper en 2 et quadriller 4 mini courgettes. Les griller.
  • ♦ En fin de cuisson ajouter 400 grammes de fond brun lié et tomaté. Mijoter.
  • ♦ Réunir les légumes et les étuver au beurre. Assaisonner.
  • ♦ Dresser sur plat chaud : longe de veau tranchée entourée des légumes, napper de fond de veau.

Accompagner d’un verre de vin rouge Santenay (avec modération).

Longe de veau shiitaké chanterelle courgette choux Bruxelles petits oignons 1

Lasagnes au boeuf, tomates et béchamel.

Posté : 7 janvier, 2018 @ 9:10 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages, Recettes du Terroir, Recettes étrangères, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Lasagnes de boeuf tomate béchamel

Recette pour 6 personnes  :

  • ◊ Réaliser une sauce tomate (coulis) : suer à l’huile d’olive une brunoise de carottes, échalotes et oignons. Ajouter 1.5 kg de tomate fraîches mondées et épépinées, saler, poivrer et ajouter un peu de sucre. Ajouter 4 gousses d’ail et un bouquet garni généreux. Cuire 40 minutes. Mixer et chinoiser.
  • ◊ Confectionner 700 grammes de fond brun lié.
  • ◊ Hacher 1.6 kg de viande de bœuf (tranche).
  • ◊ Suer 120 grammes d’échalotes, 100 grammes de brunoise de carottes. Ajouter la viande de bœuf, bien faire sauter jusqu’à coloration. Déglacer avec 200 grammes de vin rouge corsé, réduire. Mouiller avec le fond brun et de la sauce tomate (la farce doit être assez liquide). Cuire et vérifier l’assaisonnement. Réserver.
  • ◊ Réaliser une sauce béchamel légère : fondre 60 grammes de beurre, ajouter 60 grammes de farine (roux blanc). Ajouter 1 litre de lait chaud sur le roux froid, cuire à ébullition pendant 2 minutes. Assaisonner sel, poivre blanc et noix de muscade.
  • ◊ Monter les lasagnes dans un plat à gratin: fond de sauce, lasagnes, farce de viande, béchamel (peu), lasagnes, farce, béchamel, farce, lasagnes. Finir avec béchamel et gruyère râpé.
  • ◊ Enfourner à + 180°C pendant 30 minutes environ. Servir chaud.

Accompagner d’un verre de vin rouge  Gigondas (avec modération).

Lasagnes boeuf tomate béchamel 1

Soutzoukakia Smyrneika à ma façon, riz poivron vert et raisins.

Posté : 20 novembre, 2017 @ 7:15 dans Recettes Cuisine, Recettes étrangères, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Soutzoukakia smyrneika

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser une sauce tomate : oignon ciselé et sué à l’huile d’olive, 2 kg de tomate mondées et épépinées, ail. Cuire et ajouter en fin de cuisson 30 olives noires émincées, des épices selon votre goût (cannelle, muscade, paprika, piment, cumin…).
  • ♦ Hacher 800 grammes de bœuf (maigre) et 350 grammes de veau.
  • ♦ Faire tremper 125 grammes de mie de pain avec 100 grammes de lait.
  • ♦ Hacher 4 gousses d’ail. Ciseler 120 grammes d’oignons. Émincer 20 olives vertes.
  • ♦ Ciseler du persil, de la coriandre, de l’estragon.
  • ♦ Mélanger les viandes avec 3 œufs entiers, les herbes ciselées, la mie de pain égouttée, les olives vertes, les épices (cannelle, cumin, piment, muscade, sel, poivre et paprika).
  • ♦ Façonner 40  » boulettes  » allongées, les rouler dans la farine.
  • ♦ Colorer les boulettes à l’huile d’olive (belle coloration).
  • ♦ Ajouter la sauce tomate épicée aux boulettes et cuire à couvert au four à + 160° pendant 35 minutes environ (surveiller la réduction).
  • ♦ Cuire 600 grammes de riz. Ajouter des poivrons verts en petits dés et des raisins de smyrne, beurrer et assaisonner.
  • ♦ Dresser les boulettes dans un plat creux, napper de sauce et finir avec des herbes ciselées. Servir en accompagnement le riz aux poivrons et raisins secs.

Accompagner d’un verre de vin rouge Grec Cavino Ionos (avec modération).

Soutzoukakia smyrneika 2

Soutzoukakia smyrneika 1

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