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Archive pour la catégorie 'Recettes viandes ou gibiers à  poils'

Paleron de boeuf lardé Colonnata, braisé façon bourgeoise.

Posté : 27 octobre, 2020 @ 6:58 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Paleron de boeuf braisé façon bourgeoise

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Réaliser 1 litre de fond brun clair de veau, lui ajouter 250 grammes de sauce tomate et 200 grammes de cuisson de champignons. Réserver.
  • ♦ Tailler 12 bâtonnets de lard gras de Colonnata (Italie), les rouler dans le persil haché et les surgeler 45 minutes.
  • ♦ Parer, dénerver 1,8 kg de paleron de bœuf.
  • ♦ Tailler une mirepoix carotte et oignon, ajouter 15 pieds de champignons de Paris. Deux gousses d’ail.
  • ♦ Larder le paleron dans la longueur avec le lardo di Colonnata. Assaisonner le paleron sel fin et piment d’Espelette.
  • ♦ Rissoler fortement sur toutes les faces le paleron en cocotte avec de la graisse de canard.
  • ♦ Réserver le paleron et suer la garniture aromatique. Dégraisser si nécessaire.
  • ♦ Déglacer avec 250 grammes de bière et 200 grammes de vin blanc sec, réduire légèrement.
  • ♦ Ajouter le paleron et mouiller avec le fond brun clair. Assaisonner et porter à ébullition.
  • ♦ Enfourner à +150°C à couvert pour 2 heures 30 minutes environ de braisage.
  • ♦ Confectionner la garniture bourgeoise : glacer à brun 300 grammes de petits oignons grelots, glacer à blanc 500 grammes de carottes tournées. Sauter 300 grammes de lardons et dans leur graisse 400 grammes de champignons de Paris escaloper. Rassembler la garniture.
  • ♦ Vérifier la cuisson de la viande (fondante). 
  • ♦ Décanter le paleron. Chinoiser le fond de braisage sans fouler. Réduire si nécessaire, vérifier l’assaisonnement. Ajouter le paleron et mijoter 10 minutes avec la garniture.
  • ♦ Servir le paleron tranché avec fond et garniture et quelques tagliatelles.

Accompagner d’un verre de vin rouge Côtes du Rhône Guigal (avec modération).

Paleron de boeuf braisé façon bourgeoise 1

Médaillons de veau sautés au thym et champignons, haricots verts au beurre.

Posté : 5 octobre, 2020 @ 7:14 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Médaillons de veau au thym et champignons haricots verts au beurre

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Épointer, laver et escaloper 400 grammes de champignons de Paris.
  • ♦ Effiler 400 grammes de haricots verts.
  • ♦ Assaisonner sel fin et piment d’Espelette 2 médaillons de veau taillés dans la noix.
  • ♦ Cuire les haricots verts à l’anglaise (al dente).
  • ♦ Cuire au beurre au sautoir les médaillons avec thym frais et 2 gousses d’ail écrasées (cuisson rosée). Réserver les médaillons au chaud.
  • ♦ Ajouter les champignons escalopés dans le sautoir, assaisonner les champignons, cuire rapidement.
  • ♦ Déglacer légèrement à l’eau. Réduire. Ajouter de la ciboulette ciselée. Poser les 2 médaillons dessus. Couvrir 5 minutes.
  • ♦ Beurrer et assaisonner les haricots verts.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : médaillon, champignons et haricots verts. Finir avec ciboulette et branche de thym frais.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Médaillons de veau au thym et champignons haricots verts au beurre 1

Filet de veau cuit lentement, flan de potiron, girolles sautées, petit feuilleté fourme de Montbrison et jambon d’Auvergne.

Posté : 26 août, 2020 @ 8:22 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Filet de veau cuit lentement  flan de potiron girolles

Recette pour 5 personnes :

  • ♦ Parer, dénerver un filet mignon de veau de 1 kg environ. Ficeler si nécessaire.
  • ♦ Assaisonner sel et poivre. Sauter vivement au beurre pour une belle coloration. Éponger et refroidir.
  • ♦ Placer le filet mignon dans un sachet sous vide (faire le vide).
  • ♦ Cuire le filet mignon en basse température (65°C) au bain-marie pendant 3 heures.
  • ♦ Réaliser une pâte feuilletée avec 300 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 150 grammes d’eau et 225 grammes de beurre. Donner 5 tours. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner une sauce Mornay épaisse. Roux blanc avec 30 grammes de beurre et 35 grammes de farine, mouiller avec 250 grammes de lait, cuire. Lier avec 2 jaunes d’œuf. Finir avec 50 grammes de fourme de Montbrison. Ajouter 50 grammes de jambon cru d’Auvergne en julienne.
  • ♦ Réaliser 5 flans de potiron : Laver, éplucher  grammes de potiron. Les cuire en morceaux à la vapeur. Mixer le potiron avec 2 œufs,  1 jaunes, 140 grammes de crème double et assaisonnement. Les cuire en moules à darioles beurrés au four à + 120°C pendant 15 minutes environ.
  • ♦ Monter 5 feuilletés : abaisser la pâte à 0.4 cm. Détailler des ronds de 8 cm de Ø. Garnir chacun avec de l’appareil Mornay, fourme et jambon. Replier et souder en chiquetant. Dorer, ajouter des graines de pavot bleu. Cuire au four à 200°C.
  • ♦ Confectionner un jus de veau avec les parures et une petite garniture aromatique. Réduire, chinoiser. Assaisonner.
  • ♦ Trier soigneusement 300 grammes de girolles. Les faire sauter au beurre, assaisonner.
  • ♦ Ouvrir le sac sous vide. Éponger et trancher le mignon de veau (2 tranches par personnes).
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : flan démoulé, bouquet de girolles, feuilleté à la fourme et jambon. Finir avec 2 tranches de veau, cordon de jus. Décor au choix.

Filet de veau cuit lentement  flan de potiron girolles 1

Mignon de porc mariné grillé, mousseline de carotte au cumin et curcuma.

Posté : 7 juillet, 2020 @ 7:06 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Mignon de porc mariné grillé, mousseline de carottes au cumin et curcuma.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Parer, dénerver un beau filet de porc. (1 kg environ).
  • ♦ Le couper en 2 et le mettre à mariner avec ail, gingembre frais, sauce soja, huile de sésame grillé et vinaigre balsamique blanc. Saler et piment d’Espelette. Réserver au frais quelques heures en les retournant régulièrement.
  • ♦ Éplucher, laver et émincer 1,2 kg de carottes. Les émincer à 2 cm d’épaisseur.
  • ♦ Cuire les carottes à l’eau bouillante salée additionnée de cumin et curcuma (les obtenir fondantes).
  • ♦ Égoutter les carottes et les mixer au blender avec 250 grammes de crème fleurette et 100 grammes de beurre doux. Mettre au point avec de la poudre de curcuma et assaisonnement.
  • ♦ Griller les 2 morceaux de filet de porc en les retournant et arrosant régulièrement avec la marinade. Finir à couvert (cuisson légèrement rosée). Laisser reposer 15 minutes.
  • ♦ Couper le porc.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : mousseline et tranches de mignons de porc. Finir avec un peu de marinade.

Déguster avec un verre de vin rouge Boudes (avec modération).

Mignon de porc mariné grillé, mousseline de carottes au cumin et curcuma 1.

Filets mignons de porc marinés à la plancha, légumes de saison.

Posté : 17 juin, 2020 @ 7:24 dans Cuisine plancha, Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Filets mignons de porc légumes à la plancha

Recette pour 6 personnes :

  • La veille :
  • ◊ Parer, dénerver 2 filets mignons de porc.
  • ◊ Mettre en marinade avec ail émincé, coriandre fraîche ciselée, gingembre frais émincé, sauce soja, huile de sésame grillé, sel, piment d’Espelette et un peu de vinaigre de riz.
  • ◊ Réserver au frais en retournant les filets régulièrement et les arroser de marinade.
  • Jour même :
  • ◊ Préparer 3 petites courgettes jaunes, 3 petites courgettes vertes coupées chacune en deux dans la longueur, 6 petites aubergines coupées en 2, des poivrons jaunes et verts mondés et coupés en morceaux. Mariner les légumes à l’huile d’olive et assaisonnement.
  • ◊ Cuire les filets mignons à la plancha en les retournant et en les arrosant de marinade. Les couvrir d’une cloche en fin de cuisson et baisser la plancha.
  • ◊ Snacker les légumes (cuisson croquante).
  • ◊ Trancher les filets mignons et les remettre dans le reste de marinade tiède.
  • ◊ Servir chaud à vos convives. 

Accompagner avec un vin rosé (avec modération).

Filets mignons de porc légumes à la plancha 1

Filet mignon de porc mariné façon asiatique et grillé, petites courgettes sautées.

Posté : 2 juin, 2020 @ 7:58 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Filet mignon mariné façon asiatique et grillé, petites courgettes sautées

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Parer et dénerver 1 petit filet mignon de porc.
  • ◊ Réaliser la marinade : sauce soja, huile de sésame, ail émincé, gingembre en brunoise et coriandre fraîche ciselée grossièrement.
  • ◊ Ajouter le filet mignon à la marinade et réserver au frais 3 heures en le retournant régulièrement.
  • ◊ Laver 3 petites courgettes vertes et 3 petites courgettes jaunes. Les parer et les couper en dés de 4 cm de côté.
  • ◊ Griller le filet mignon au barbecue à feu modéré. Arroser fréquemment avec de la marinade pour bien le parfumer.
  • ◊ Sauter vivement les courgettes à l’huile d’olive (croquantes). Ajouter de l’ail haché et de la coriandre fraîche. Assaisonner.
  • ◊ Garder le filet mignon à peine rosé.
  • ◊ Trancher le filet mignon.
  • ◊ Dresser avec les courgettes sautées autour. Arroser avec le resta de marinade selon les goûts.

Accompagner d’un verre de vin rosé (avec modération).

Filet mignon mariné façon asiatique et grillé, petites courgettes sautées 1

Filet mignon de porc aux oignons doux des Cévennes et gratin boulanger.

Posté : 4 mai, 2020 @ 8:24 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Filet mignon de porc et gratin boulangère

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Éplucher et laver 1,5 kg de pommes de terre.
  • ◊ Préparer 1 litre de bouillon de volaille ou fond blanc de veau.
  • ◊ Émincer les pommes de terre à 3 mim d’épaisseur. Ne pas les laver.
  • ◊ Sauter à la graisse de canard 200 grammes d’oignons émincés, ajouter 200 grammes de lardons. Colorer légèrement.
  • ◊ Ajouter les pommes de terre, assaisonner sel et poivre. Ajouter le bouillon ou fond à peine à hauteur. Mélanger. Finir avec thym et laurier.
  • ◊ Enfourner à + 190°C pour 1 heure.
  • ◊ Parer dénerver 800 grammes de filet mignon de porc. Tailler en 12 médaillons. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
  • ◊ Sauter les médaillons à la graisse de canard.
  • ◊ Aux 3/4 de cuisson, ajouter 600 grammes d’oignons doux des Cévennes émincés. Compoter en finissant de cuire le porc moelleux.
  • ◊ Déglacer avec du vinaigre de xérès.
  • ◊ Vérifier la cuisson du gratin de pommes de terre.

Accompagner d’un verre de vin rouge Co^tes-d’Auvergne Châteaugay (avec modération).

Filet mignon de porc et gratin boulangère 1

Médaillons de veau au sautoir à la crème et champignons sylvestres.

Posté : 10 janvier, 2020 @ 6:18 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Médaillons de veau au sautoir à la crème et champignons sylvestres

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Tailler 2 médaillons de veau fermier (Limousin) de 175 grammes chacun (dans le filet ou le quasi). Ficeler si nécessaire.
  • ◊ Trier et nettoyer 450 grammes de champignons sylvestres.
  • ◊ Sauter les médaillons dans un sautoir avec beurre, gousse d’ail écrasée et thym.
  • ◊ Réserver les médaillons cuits rosés.
  • ◊ Sauter les champignons dans le sautoir de cuisson. assaisonner.
  • ◊ Déglacer Porto, réduire, mouiller crème fraîche et réduire à consistance désirée.
  • ◊ Ajouter les 2 médaillons et mijoter 2 minutes.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : médaillon nappé des champignons et de la sauce crème.

Accompagner d’un verre de vin rouge Boudes (avec modération).

Médaillons de veau au sautoir à la crème et champignons sylvestres 1

Jambon de porcelet poêlé et laqué au miel d’acacia, marrons et champignons sylvestres.

Posté : 30 décembre, 2019 @ 8:45 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Jambon de porcelet poêlé laqué au miel d'acacia marrons et champignons

Recette pour 12 personnes :

  • ◊ Ôter l’os du quasi d’un jambon de 3 kg environ d’un porcelet. Parer et quadriller la couenne.
  • ◊ Assaisonner sel et piment d’Espelette.
  • ◊ Colorer sur toutes les faces le jambon dans un petit rondeau avec de la graisse de canard. Ajouter os et parures plus une petite garniture aromatique.
  • ◊ Enfourner à + 170°C pendant 2 heures 30 minutes environ. Arroser régulièrement.
  • ◊ A la fin de la cuisson laquer le jambon au miel d’acacia dans le four à + 100°C en le nappant plusieurs fois.
  • ◊ Confectionner un fond de poêlage de porc : pincer les sucs, déglacer Porto, réduire, ajouter du miel d’acacia, mouiller fond brun et réduire. Dégraisser après repos.
  • ◊ Sauter au beurre 1.5 kg de marrons cuits.
  • ◊ Sauter à la graisse de canard 2 kg de champignons des bois mélangés et bien triés. Assaisonner.
  • ◊ Rassembler les 2 légumes. Ajouter du fond de poêlage et mijoter 5 minutes.
  • ◊ Servir les légumes en légumier.
  • ◊ Couper le cuisseau de porcelet devant vos convives : tranches de viande, fond de poêlage et légumes.

Accompagner d’un verre de Saint-Émilion (avec modération).

Jambon de porcelet poêlé laqué au miel d'acacia marrons et champignons 1

Saucisson chaud pommes à l’huile.

Posté : 22 août, 2019 @ 7:31 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Saucisson pommes à l'huile

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Éplucher  1,200 kg de pommes de terre à chair ferme (Charlotte).
  • ◊ Pocher 1 saucisson à cuire (peut être truffé ou pistaché) à petits frémissements (ne pas le piquer) pendant 35 minutes environ.
  • ◊ Tourner les pommes de terre 3 à 4 par personne.
  • ◊ Cuire les pommes de terre tournées départ eau froide.
  • ◊ Réaliser une sauce vinaigrette : moutarde blanche et à l’ancienne, sel fin, piment d’Espelette, vinaigre de cidre et vinaigre balsamique et huile de colza.
  • ◊ Égoutter les pommes de terre, ajouter de l’échalote ciselée finement et du persil haché et les assaisonner de vinaigrette encore chaudes.
  • ◊ Trancher le saucisson, 5 tranches par personnes (peler ou pas selon le goût).
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes ou en plat creux. Finir avec ciboulette ciselée.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Saucisson pommes à l'huile 1

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