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Archive pour la catégorie 'Recettes viandes ou gibiers à  poils'

Joues de porc à la bière blonde et orange, tagliatelle au basilic.

Posté : 5 août, 2017 @ 7:56 dans Abats rouges et blancs, Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Joues de porc à la bière blonde et orange tagliatelle au basilic

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Parer et vérifier 900 grammes de joues de porc.
  • ◊ Éplucher et laver : 1 carottes, 1 gros oignons, 1 échalote. Prévoir 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 3 gousses d’ail et 1 zeste d’orange blanchi.
  • ◊ Rissoler fortement les joues de porc à l’huile de colza.
  • ◊ Ajouter et suer la garniture aromatique.
  • ◊ Singer et torréfier.
  • ◊ Mouiller bière blonde 500 grammes et fond brun de veau clair 500 grammes.
  • ◊ Porter à ébullition et ajouter l’ail, thym, laurier et la moitié du zeste d’orange haché.
  • ◊ Mijoter 1h15 à couvert. Assaisonner.
  • ◊ Décanter les joues et passer la sauce au chinois sans fouler.
  • ◊ Cuire 500 grammes de tagliatelle al dente. Égoutter et lier au beurre.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : joues nappées de sauce et zeste d’orange en julienne, tagliatelle et basilic. Finir ciboulette ciselée à l’envoi.

Déguster avec la même bière ayant servie à la cuisson (avec modération).

Joues de porc à la bière blonde et orange tagliatelle au basilic 1

Polenta, salsiccia pancetta, Grana Padona et basilic.

Posté : 7 juin, 2017 @ 6:21 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes étrangères, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Polenta saucisse lardons tomate grana padona et basilic

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Monder, épépiner 900 grammes de tomates. Concasser.
  • ◊ Éplucher, laver 1 oignon (gros) et 6 gousses d’ail. Ciseler l’oignon et hacher l’ail.
  • ◊ Tailler 1.200 kg de polenta en tranches (3 par personnes). Réserver au frais.
  • ◊ Réaliser une concassée de tomates : suer l’oignon à l’huile d’olive, ajouter 300 grammes de petits lardons de pancetta. Ajouter la tomate concassée, du thym frais et l’ail. Sel, poivre et un petit piment de Cayenne haché. Cuire à consistance.
  • ◊ Tailler 240 grammes de Grana Padona en petits dés.
  • ◊ Couper  6 saucisses (salsiccia) en tranches de 1 cm.
  • ◊ Chauffer et colorer légèrement les tranches de polenta au beurre et huile d’olive. Ajouter les saucisses à la fin.
  • ◊ Ajouter la tomate concassée. Mijoter. 
  • ◊ Ajouter le fromage en dés et couvrir 3 minutes.
  • ◊ Servir en plat avec feuilles de basilic.

Accompagner d’un verre de vin rosé du Frioul (avec modération).

Polenta saucisse lardons tomate grana padona et basilic 1

Morceau de jambon de porc d’Auvergne au sautoir, carottes au thym.

Posté : 6 février, 2017 @ 8:09 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Morceau de porc auvergne carottes u thym

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Parer un morceau de 350 grammes pris dans le jambon d’un porc d’Auvergne. Assaisonner sel et poivre.
  • ♦ Éplucher, laver et émincer 600 grammes de carottes.
  • ♦ Éplucher 1 oignon et 3 gousses d’ail.
  • ♦ Saisir au beurre demi sel mousseux le jambon avec les gousses d’ail.
  • ♦ Cuire à couvert 20 minutes en arrosant régulièrement de matière grasse.
  • ♦ Ajouter les carottes émincées et l’oignon coupé en deux. Suer.
  • ♦ Cuire 25 minutes environ à couvert avec du thym.
  • ♦ Servir dans le sautoir. Trancher le porc au moment.

Accompagner d’un verre de vin rouge de Saint Pourçain (avec modération).

Morceau de porc auvergne carottes au thym 1

Filet de veau aux marrons, cèpes et trompettes des morts..

Posté : 18 janvier, 2017 @ 5:28 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Filet de veau aux marrons, cèpes et trompettes des morts.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Tailler, parer et ficeler 4 médaillons de dans un filet de veau (150 grammes pièce).
  • ◊ Réaliser un petit fond de veau avec les parures.
  • ◊ Tremper 2 heures 80 grammes de trompettes des morts sèches. Les blanchir fortement.
  • ◊ Vérifier, brosser, nettoyer 400 grammes de cèpes. Les escaloper.
  • ◊ Éplucher 400 grammes de marrons. Les cuire vapeur (finir d’enlever la peau).
  • ◊ Sauter les cèpes à la graisse de canard. Ajouter les trompettes des morts. Assaisonner.
  • ◊ Étuver les marrons au beurre mousseux. Les lier avec le fond de veau. Ajouter les champignons. Mijoter lentement.
  • ◊ Sauter les médaillons de veau assaisonnés. Les laisser reposer 15 minutes au chaud). Déglacer le sautoir avec du fond de veau. Monter au beurre et vérifier.
  • ◊ Dresser en assiettes chaudes « creuses » : garniture marrons, champignons. Un médaillon déficelé. Napper de fond.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Émilion (avec modération).

Filet de veau aux marrons, cèpes et trompettes des morts 1.

L’escalope de veau de Joe aux légumes fondants et petit jus.

Posté : 5 janvier, 2017 @ 6:52 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Escalope de veau de Joe et petits légumes fondants.

Recette pour 1 personne :

  • ◊ Eplucher, laver les légumes : carottes, navets.
  • ◊ Effiler, laver les haricots verts.
  • ◊ Cuire chaque légumes à l’anglaise en les gardant fondants (croquants).
  • ◊ Tailler une escalope dans la noix de veau. La batter (aplatir pour casser les fibres). Assaisonner.
  • ◊ Faire sauter l’escalope au beurre dans un sautoir en cuivre.
  • ◊ Ajouter 4 carottes, 2 navets et des haricots verts. Enrober les légumes dans le beurre.
  • ◊ Dresser sur assiette chaude : escalope et légumes.
  • ◊ Déglacer le sautoir avec un peu d’eau. Réduire légèrement, assaisonner si nécessaire. Monter avec une noix de beurre. Napper légèrement l’escalope.

Regarder sa petite fille se régaler.

Escalope de veau de Joe et petits légumes fondants 1.

Tournedos de boeuf de l’Aubrac et groseilles à maquereau sur petits pois au lonzo Corse, rattes rissolées.

Posté : 2 août, 2016 @ 7:52 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Tournedos de boeuf groseilles à maquereau petits pois rattes

Recette pour 2 personnes:

  • ♦ Tourner, laver 14 pommes de terre ratte. Blanchir sans rafraîchir.
  • ♦ Écosser 700 grammes de petits pois frais. Les laver.
  • ♦ Tailler 80 grammes de lonzo Corse en julienne.
  • ♦ Laver et couper en deux 80 grammes de groseilles à maquereau.
  • ♦ Tailler et assaisonner 2 tournedos de bœuf de l’Aubrac.
  • ♦ Rissoler les pommes rattes à l’huile. Assaisonner.
  • ♦ Étuver les petits pois (croquants) avec beurre et échalote ciselée. Ajouter de la julienne de lonzo au moment de l’envoi .
  • ♦ Sauter les tournedos au beurre selon la cuisson désirée. Ajouter les groseilles à maquereau et déglacer le sautoir avec 100 grammes de jus de veau. réduire.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : petits pois au lonzo. Poser un tournedos et lonzo. Finir groseilles à maquereau, jus et pommes rissolées.

Déguster avec un verre de vin rouge  Chanturgues (avec modération).

Tournedos de boeuf groseilles à maquereau petits pois rattes 1

Cocotte de noix de veau à la sauge et marjolaine, pommes grenailles, girolles et pois gourmands.

Posté : 6 juin, 2016 @ 6:21 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Cocotte de noix de veau à la sauge pommes grenailles girolles et pois gourmands

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Parer, assaisonner (sel fin et poivre blanc) 1 kilo de noix de veau.
  • ♦ Éplucher, laver 4 gousses d’ail, 1 oignon de Roscoff. Dégermer l’ail et couper l’oignon en quartiers. Laver sauge et marjolaine.
  • ♦ Marquer le veau en cocotte : huile d’olive beurre demi sel, ail, oignon et herbes. Colorer et cuire lentement en cocotte.
  • ♦ Éplucher 600 grammes de pommes de terre grenaille.
  • ♦ Effiler 250 grammes de pois gourmands. Laver
  • ♦ Trier, laver 250 grammes de girolles.
  • ♦ Blanchir, rissoler les pommes grenailles.
  • ♦ Cuire à l’anglaise les pois gourmands (cuisson craquantes).
  • ♦ Sauter les girolles au beurre. Assaisonner et ajouter 30 grammes d’échalotes ciselées.
  • ♦ Chauffer tous les légumes ensemble.
  • ♦ Déglacer le veau pour obtenir un jus corsé.
  • ♦ Trancher le veau.
  • ♦ Dresser sur assiette ou en cocotte  selon votre désir. Finir 1 asperge blanche et fleur de sauge.

Déguster avec un verre de Côte Rôtie (avec modération).

Cocotte de noix de veau à la sauge pommes grenailles girolles et pois gourmands 1

Carré de veau poêlé Dartois.

Posté : 18 avril, 2016 @ 6:18 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Carré de veau poêlé Garniture Dartois

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Parer, désosser et manchonner un carré couvert de 4 côtes.  Ficeler pour le maintenir en forme. Assaisonner sel et poivre.
  • ◊ Réaliser une garniture aromatique : mirepoix carottes, oignons. Tomate en quartiers, bouquet garni et 2 gousses d’ail.
  • ◊ Mettre au point 800 grammes de fond brun de veau lié. Réserver.
  • ◊ Marquer le carré en cuisson : légère coloration beurre et huile. Ajouter dessous les os (vertèbres et parures maigres) et la garniture aromatique. Enfourner à + 180°C et à couvert pendant 1 heure environ (ne pas brûler la garniture).
  • ◊ Éplucher, laver carottes, navets, céleri branche et pommes de terre charlotte.
  • ◊ Tourner les légumes.
  • ◊ Glacer à blanc séparément les carottes, navets et céleri (fond blanc de veau, beurre, sel, poivre et sucre).
  • ◊ Blanchir et rissoler les pommes cocottes.
  • ◊ Décanter le carré.
  • ◊ Confectionner le fond de poêlage : pincer les sucs si nécessaire. Déglacer Madère et vin blanc. Réduire. Mouiller avec le fond brun de veau lié, réduire. Chinoiser sans fouler. Laisser reposer au bain-marie et dégraisser.
  • ◊ Déficeler le carré et le glacer avec le fond de poêlage (3 fois à l’entrée du four) pour une belle brillance.
  • ◊ Dresser soit aux plats, soit à l’assiette.

Accompagner d’un verre de vin rouge de Bourgogne (avec modération).

Carré de veau poêlé Dartois

Filet de veau en médaillons au thym frais sur asperges blanches parmesane, lardo di colonnata.

Posté : 14 avril, 2016 @ 5:56 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Filet de veau en médaillons au thym frais sur asperges blanches parmesane lardo di colonnata

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Éplucher, laver 10 grosses asperges.
  • ♦ Cuire les asperges à l’anglaise (les garder croquantes).
  • ♦ Parer un filet de veau. Tailler 4 médaillons de 80 grammes. Assaisonner, ajouter thym frais et huile d’olive. Réserver au frais.
  • ♦ Éplucher 2 gousses d’ail.
  • ♦ Tailler 10 fines tranches de lard de Colonnata (Italie).
  • ♦ Enrouler les asperges de lard de Colonnata.
  • ♦ Sauter les asperges au beurre et à l’huile d’olive. Petite coloration et fonte du lard.
  • ♦ Sauter les médaillons au sautoir avec beurre demi sel, gousses d’ail et thym frais.
  • ♦ Saupoudrer les asperges de parmesan râpé. Rouler.
  • ♦ Déglacer le sautoir des médaillons avec un peu d’eau pour réaliser un jus au thym. Assaisonner.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : lit d’asperges parmesane et lardo di Colonnata. Poser 2 médaillons, napper de jus au thym frais.

Accompagner d’un verre de vin rouge de Boudes (avec modération).

Filet de veau en médaillons au thym frais sur asperges blanches parmesane lardo di colonnata 1

Tournedos de boeuf de Chalosse aux morilles et à la crème, carottes rouges glacées.

Posté : 6 avril, 2016 @ 5:55 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Tournedos de boeuf Chalosse aux morilles et crème carottes rouges glacées

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Tremper 80 grammes de morilles à l’eau froide pendant 1 heure.  Trier, couper, laver.
  • ♦ Tailler 4 tournedos de 170 grammes dans un filet de bœuf de Chalosse. Assaisonner fleur de sel et moulin de poivre de java. Réserver au frais.
  • ♦ Éplucher, laver 800 grammes de carottes rouges.
  • ♦ Détailler les carottes en « bouchons  »  de 4 cm à l’aide d’un vide pomme.
  • ♦ Cuire les morilles à l’eau salée bouillante. Égoutter et sauter au beurre, finir avec 35 grammes d’échalote ciselée. Assaisonner.
  • ♦ Glacer à blanc les carottes : eau à hauteur, beurre, sel, poivre et une pincée de sucre.
  • ♦ Sauter les tournedos selon l’à point désiré. Réserver les tournedos avec papier aluminium.
  • ♦ Réaliser la sauce morilles : déglacer le sautoir avec de la cuisson de morilles, réduire. Ajouter de la crème et réduire à consistance. Ajouter les morilles sautées. Mijoter. Monter au beurre et assaisonner si nécessaire.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : tournedos nappé de sauce morilles, bouquet de carottes glacées.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Estèphe (avec modération).

Tournedos de boeuf Chalosse aux morilles et crème carottes rouges glacées 1

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