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Archive pour la catégorie 'Recettes viandes ou gibiers à  poils'

Choucroute garnie pour un dimanche midi d’hiver.

Posté : 18 février, 2021 @ 6:37 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Choucroute garnie et jambonneau

Recette pour 12 personnes :

4 jours avant :

  • ♦ Réaliser une saumure avec 2,5 litres d’eau, 450 grammes de sel, 75 grammes de sucre, du poivre en grains et du thym frais.
  • ♦ Piquer à de nombreux endroits à l’aide d’une aiguille à brider un morceaux de 2 kg de longe de porc. Immerger le morceau dans la saumure et le réserver au frais 48 heures.

La veille :

  • ♦ Dessaler à l’eau froide le porc pendant 12 heures. Réserver au frais.
  • ♦ Rincer 4 kg de choucroute crue dans 2 eaux froides. Presser et réserver au frais.

Chpoucroute Riesling

Le jour même :

  • ♦ Mettre la choucroute en cuisson : mélanger le chou avec 400 grammes d’oignons ciselés finement et des baies de genièvre et du poivre en grains. Mettre dans un rondeau haut avec de la graisse d’oie généreusement. Ajouter 2 bouteille de Riesling. Placer au centre 1 kg de poitrine salée et 1 kg de poitrine fumée.  Amener à ébullition, couvrir et enfourner à + 165°C pendant 1 heure et 15 minutes environ.
  • ♦ Pocher départ eau froide 3 jambonneaux et le morceaux de porc «demi sel».
  • ♦ Tourner 24 belles pommes de terre et les pocher départ eau froide salée.
  • ♦ En fin de cuisson des viandes, ajouter 3 saucisses  fumées de Montbéliard., pocher lentement sans grosse ébullition.
  • ♦ Ajouter les saucisses de Francfort aux viandes, ne plus faire bouillir.
  • ♦ Dresser sur un plat long chaud : choucroute en dôme, répartir les viandes et charcuteries harmonieusement, ajouter les pommes de terre à l’eau et le jambon blanc roulé. Dresser 1 plat avec choucroute et jambonneaux à couper devant les convives.

Accompagner du même Riesling que la cuisson ou de bière (avec modération).

Choucroute garnie et jambonneau 1

Filet de veau aux morilles et vin jaune, gratin de pommes de terre à la crème et Comté.

Posté : 4 janvier, 2021 @ 9:20 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Filet de veau aux morilles et vin jaune, gratin de pommes de terre au Comté

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Tremper 40 grammes de morilles à l’eau froide pendant 1 heure.  Trier et laver soigneusement les morilles. Égoutter, réserver l’eau de trempage en la filtrant.
  • ♦ Cuire les morilles à l’eau salée pendant 4 minutes (réserver).
  • ♦ Éplucher et laver 600 grammes de pommes de terre. Les émincer (ne pas laver).
  • ♦ Ranger les pommes de terre dans un plat beurré et aillé. Assaisonner et recouvrir généreusement de crème fraîche. Finir avec du fromage râpé (Comté).
  • ♦ Enfourner à + 185°C pendant 45 minutes.
  • ♦ Parer le filet de veau et détailler 2 beaux «tournedos».
  • ♦ Appliquer la cuisson « sauter » sans dessécher la viande. Réserver au chaud.
  • ♦ Sauter les morilles dans le sautoir de la viande, ajouter 1 échalote ciselée. Déglacer avec 50 grammes de vin jaune, réduire, ajouter du jus de morilles, réduire et crémer. Réduire à consistance souhaitée. Ajouter les 2 morceaux de veau et mijoter 2 minutes.
  • ♦ Servir accompagné du gratin de pommes de terre au Comté.

Accompagner d’un verre de vin jaune (avec modération).

Filet de veau aux morilles et vin jaune, gratin de pommes de terre au Comté 1

Filet mignon de porc séché aux épices et aromates.

Posté : 3 janvier, 2021 @ 7:38 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Filet mignon de porc séché aux épices 1

Pour 1 filet mignon de 600 grammes environ :

  • ◊Bien essuyer la viande ( torchon ou papier absorbant).
  • ◊ Mettre au gros sel même poids de sel que de viande (dessous et dessus). Réserver au frais 48 heures (voir à vider le jus rendu si nécessaire).
  • ◊ Rincer et dessaler 30 minutes. Bien éponger.
  • ◊ Piler de l’estragon sec, du romarin, des herbes de Provence, du poivre 5 baies, de l’ail déshydraté et du paprika fumé.
  • ◊ Ajouter les épices et aromates au filet mignon, bien faire adhérer sur toutes les faces.
  • ◊ Envelopper dans un torchon très propre en serrant. Ficeler solidement.
  • ◊ Réserver au frais pendant 28 jours en retournant régulièrement.
  • ◊ Laisser sécher 7 jours à température ambiante avant de déguster avec vos amis. Trancher finement.

A tester avec un magret de canard (piment d’Espelette et autres épices genre poivres divers), du bœuf (faux filet).

Filet mignon de porc séché aux épices Filet mignon de porc séché aux épices 2

Paleron de boeuf lardé Colonnata, braisé façon bourgeoise.

Posté : 27 octobre, 2020 @ 6:58 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Paleron de boeuf braisé façon bourgeoise

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Réaliser 1 litre de fond brun clair de veau, lui ajouter 250 grammes de sauce tomate et 200 grammes de cuisson de champignons. Réserver.
  • ♦ Tailler 12 bâtonnets de lard gras de Colonnata (Italie), les rouler dans le persil haché et les surgeler 45 minutes.
  • ♦ Parer, dénerver 1,8 kg de paleron de bœuf.
  • ♦ Tailler une mirepoix carotte et oignon, ajouter 15 pieds de champignons de Paris. Deux gousses d’ail.
  • ♦ Larder le paleron dans la longueur avec le lardo di Colonnata. Assaisonner le paleron sel fin et piment d’Espelette.
  • ♦ Rissoler fortement sur toutes les faces le paleron en cocotte avec de la graisse de canard.
  • ♦ Réserver le paleron et suer la garniture aromatique. Dégraisser si nécessaire.
  • ♦ Déglacer avec 250 grammes de bière et 200 grammes de vin blanc sec, réduire légèrement.
  • ♦ Ajouter le paleron et mouiller avec le fond brun clair. Assaisonner et porter à ébullition.
  • ♦ Enfourner à +150°C à couvert pour 2 heures 30 minutes environ de braisage.
  • ♦ Confectionner la garniture bourgeoise : glacer à brun 300 grammes de petits oignons grelots, glacer à blanc 500 grammes de carottes tournées. Sauter 300 grammes de lardons et dans leur graisse 400 grammes de champignons de Paris escaloper. Rassembler la garniture.
  • ♦ Vérifier la cuisson de la viande (fondante). 
  • ♦ Décanter le paleron. Chinoiser le fond de braisage sans fouler. Réduire si nécessaire, vérifier l’assaisonnement. Ajouter le paleron et mijoter 10 minutes avec la garniture.
  • ♦ Servir le paleron tranché avec fond et garniture et quelques tagliatelles.

Accompagner d’un verre de vin rouge Côtes du Rhône Guigal (avec modération).

Paleron de boeuf braisé façon bourgeoise 1

Médaillons de veau sautés au thym et champignons, haricots verts au beurre.

Posté : 5 octobre, 2020 @ 7:14 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Médaillons de veau au thym et champignons haricots verts au beurre

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Épointer, laver et escaloper 400 grammes de champignons de Paris.
  • ♦ Effiler 400 grammes de haricots verts.
  • ♦ Assaisonner sel fin et piment d’Espelette 2 médaillons de veau taillés dans la noix.
  • ♦ Cuire les haricots verts à l’anglaise (al dente).
  • ♦ Cuire au beurre au sautoir les médaillons avec thym frais et 2 gousses d’ail écrasées (cuisson rosée). Réserver les médaillons au chaud.
  • ♦ Ajouter les champignons escalopés dans le sautoir, assaisonner les champignons, cuire rapidement.
  • ♦ Déglacer légèrement à l’eau. Réduire. Ajouter de la ciboulette ciselée. Poser les 2 médaillons dessus. Couvrir 5 minutes.
  • ♦ Beurrer et assaisonner les haricots verts.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : médaillon, champignons et haricots verts. Finir avec ciboulette et branche de thym frais.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Médaillons de veau au thym et champignons haricots verts au beurre 1

Filet de veau cuit lentement, flan de potiron, girolles sautées, petit feuilleté fourme de Montbrison et jambon d’Auvergne.

Posté : 26 août, 2020 @ 8:22 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Filet de veau cuit lentement  flan de potiron girolles

Recette pour 5 personnes :

  • ♦ Parer, dénerver un filet mignon de veau de 1 kg environ. Ficeler si nécessaire.
  • ♦ Assaisonner sel et poivre. Sauter vivement au beurre pour une belle coloration. Éponger et refroidir.
  • ♦ Placer le filet mignon dans un sachet sous vide (faire le vide).
  • ♦ Cuire le filet mignon en basse température (65°C) au bain-marie pendant 3 heures.
  • ♦ Réaliser une pâte feuilletée avec 300 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 150 grammes d’eau et 225 grammes de beurre. Donner 5 tours. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner une sauce Mornay épaisse. Roux blanc avec 30 grammes de beurre et 35 grammes de farine, mouiller avec 250 grammes de lait, cuire. Lier avec 2 jaunes d’œuf. Finir avec 50 grammes de fourme de Montbrison. Ajouter 50 grammes de jambon cru d’Auvergne en julienne.
  • ♦ Réaliser 5 flans de potiron : Laver, éplucher  grammes de potiron. Les cuire en morceaux à la vapeur. Mixer le potiron avec 2 œufs,  1 jaunes, 140 grammes de crème double et assaisonnement. Les cuire en moules à darioles beurrés au four à + 120°C pendant 15 minutes environ.
  • ♦ Monter 5 feuilletés : abaisser la pâte à 0.4 cm. Détailler des ronds de 8 cm de Ø. Garnir chacun avec de l’appareil Mornay, fourme et jambon. Replier et souder en chiquetant. Dorer, ajouter des graines de pavot bleu. Cuire au four à 200°C.
  • ♦ Confectionner un jus de veau avec les parures et une petite garniture aromatique. Réduire, chinoiser. Assaisonner.
  • ♦ Trier soigneusement 300 grammes de girolles. Les faire sauter au beurre, assaisonner.
  • ♦ Ouvrir le sac sous vide. Éponger et trancher le mignon de veau (2 tranches par personnes).
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : flan démoulé, bouquet de girolles, feuilleté à la fourme et jambon. Finir avec 2 tranches de veau, cordon de jus. Décor au choix.

Filet de veau cuit lentement  flan de potiron girolles 1

Mignon de porc mariné grillé, mousseline de carotte au cumin et curcuma.

Posté : 7 juillet, 2020 @ 7:06 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Mignon de porc mariné grillé, mousseline de carottes au cumin et curcuma.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Parer, dénerver un beau filet de porc. (1 kg environ).
  • ♦ Le couper en 2 et le mettre à mariner avec ail, gingembre frais, sauce soja, huile de sésame grillé et vinaigre balsamique blanc. Saler et piment d’Espelette. Réserver au frais quelques heures en les retournant régulièrement.
  • ♦ Éplucher, laver et émincer 1,2 kg de carottes. Les émincer à 2 cm d’épaisseur.
  • ♦ Cuire les carottes à l’eau bouillante salée additionnée de cumin et curcuma (les obtenir fondantes).
  • ♦ Égoutter les carottes et les mixer au blender avec 250 grammes de crème fleurette et 100 grammes de beurre doux. Mettre au point avec de la poudre de curcuma et assaisonnement.
  • ♦ Griller les 2 morceaux de filet de porc en les retournant et arrosant régulièrement avec la marinade. Finir à couvert (cuisson légèrement rosée). Laisser reposer 15 minutes.
  • ♦ Couper le porc.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : mousseline et tranches de mignons de porc. Finir avec un peu de marinade.

Déguster avec un verre de vin rouge Boudes (avec modération).

Mignon de porc mariné grillé, mousseline de carottes au cumin et curcuma 1.

Filets mignons de porc marinés à la plancha, légumes de saison.

Posté : 17 juin, 2020 @ 7:24 dans Cuisine plancha, Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Filets mignons de porc légumes à la plancha

Recette pour 6 personnes :

  • La veille :
  • ◊ Parer, dénerver 2 filets mignons de porc.
  • ◊ Mettre en marinade avec ail émincé, coriandre fraîche ciselée, gingembre frais émincé, sauce soja, huile de sésame grillé, sel, piment d’Espelette et un peu de vinaigre de riz.
  • ◊ Réserver au frais en retournant les filets régulièrement et les arroser de marinade.
  • Jour même :
  • ◊ Préparer 3 petites courgettes jaunes, 3 petites courgettes vertes coupées chacune en deux dans la longueur, 6 petites aubergines coupées en 2, des poivrons jaunes et verts mondés et coupés en morceaux. Mariner les légumes à l’huile d’olive et assaisonnement.
  • ◊ Cuire les filets mignons à la plancha en les retournant et en les arrosant de marinade. Les couvrir d’une cloche en fin de cuisson et baisser la plancha.
  • ◊ Snacker les légumes (cuisson croquante).
  • ◊ Trancher les filets mignons et les remettre dans le reste de marinade tiède.
  • ◊ Servir chaud à vos convives. 

Accompagner avec un vin rosé (avec modération).

Filets mignons de porc légumes à la plancha 1

Filet mignon de porc mariné façon asiatique et grillé, petites courgettes sautées.

Posté : 2 juin, 2020 @ 7:58 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Filet mignon mariné façon asiatique et grillé, petites courgettes sautées

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Parer et dénerver 1 petit filet mignon de porc.
  • ◊ Réaliser la marinade : sauce soja, huile de sésame, ail émincé, gingembre en brunoise et coriandre fraîche ciselée grossièrement.
  • ◊ Ajouter le filet mignon à la marinade et réserver au frais 3 heures en le retournant régulièrement.
  • ◊ Laver 3 petites courgettes vertes et 3 petites courgettes jaunes. Les parer et les couper en dés de 4 cm de côté.
  • ◊ Griller le filet mignon au barbecue à feu modéré. Arroser fréquemment avec de la marinade pour bien le parfumer.
  • ◊ Sauter vivement les courgettes à l’huile d’olive (croquantes). Ajouter de l’ail haché et de la coriandre fraîche. Assaisonner.
  • ◊ Garder le filet mignon à peine rosé.
  • ◊ Trancher le filet mignon.
  • ◊ Dresser avec les courgettes sautées autour. Arroser avec le resta de marinade selon les goûts.

Accompagner d’un verre de vin rosé (avec modération).

Filet mignon mariné façon asiatique et grillé, petites courgettes sautées 1

Filet mignon de porc aux oignons doux des Cévennes et gratin boulanger.

Posté : 4 mai, 2020 @ 8:24 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Filet mignon de porc et gratin boulangère

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Éplucher et laver 1,5 kg de pommes de terre.
  • ◊ Préparer 1 litre de bouillon de volaille ou fond blanc de veau.
  • ◊ Émincer les pommes de terre à 3 mim d’épaisseur. Ne pas les laver.
  • ◊ Sauter à la graisse de canard 200 grammes d’oignons émincés, ajouter 200 grammes de lardons. Colorer légèrement.
  • ◊ Ajouter les pommes de terre, assaisonner sel et poivre. Ajouter le bouillon ou fond à peine à hauteur. Mélanger. Finir avec thym et laurier.
  • ◊ Enfourner à + 190°C pour 1 heure.
  • ◊ Parer dénerver 800 grammes de filet mignon de porc. Tailler en 12 médaillons. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
  • ◊ Sauter les médaillons à la graisse de canard.
  • ◊ Aux 3/4 de cuisson, ajouter 600 grammes d’oignons doux des Cévennes émincés. Compoter en finissant de cuire le porc moelleux.
  • ◊ Déglacer avec du vinaigre de xérès.
  • ◊ Vérifier la cuisson du gratin de pommes de terre.

Accompagner d’un verre de vin rouge Co^tes-d’Auvergne Châteaugay (avec modération).

Filet mignon de porc et gratin boulangère 1

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