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Archive pour la catégorie 'Recettes étrangères'

Stilton AOC, marmelade d’orange et Porto Vintage

Posté : 8 mai, 2009 @ 7:43 dans Fromages étrangers, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

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Petite idée pour déguster un Stilton bleu (fromage AOC Anglais), ou tout autres fromages bleus de caractère.

Stilton bleu AOC (voir article dans la rubrique « Fromages étrangers ».

Flétan et gambas vapeur, sauce aigre-douce, riz cantonais

Posté : 30 avril, 2009 @ 5:39 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ¤ Réaliser une marinade avec sel fin, poivre du moulin, poivre de sichuan, sucre semoule, 100 grammes de gingembre haché, 4 « branches » de citronnelle ciselée, 80 grammes de champignons noirs parfumés, 120 grammes de vin blanc, 50 grammes d’huile de sésame et 60 grammes d’échalotes ciselées, finir avec sauce soja et nuoc man.
  • ¤ Habiller et fileter du flétan pour détailler 10 escalopes de 140 grammes chacune. Mettre en marinade 1 heure.
  • ¤ Décortiquer 20 gambas, les couper en 2 et les mettre en marinade.
  • ¤ Mélanger 0,8 litre de fumet de flétan, 250 grammes de sauce tomate, piment, 50 grammes de sauce soja, 150 grammes d’ananas en brunoise, du vin blanc, du sucre. Cuire lentement et lier légèrement à la maïzena. vérifier
  • ¤ Cuire 500 grammes de riz basmati.
  • ¤ Faire sauter 80 grammes de lardons, ajouter 50 grammes d’oignons ciselés, suer, ajouter 50 grammes de champignons noirs trempés et cuits, 60 grammes de petits pois cuits, 60 grammes de crevettes décortiquées et 2 oeufs cuits en omelette et taillés en lanières. Mélanger délicatement.
  • ¤ Cuire rapidement le flétan et les gambas à la vapeur (en dim sum).
  • ¤ Dresser en assiette creuse : sauce, flétan et gambas, décor herbes et poudre de gigembre. Riz cantonais sur petite assiette.

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Emincé de canard « laqué » aux cinq épices, nouilles chinoises sautées

Posté : 29 avril, 2009 @ 6:58 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes étrangères | 1 commentaire »

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Recette pour 10 personnes :

La veille :

  • • Mélanger 250 grammes de sauce soja, 80 grammes de cinq épices, 125 grammes de miel, 45 grammes d’huile de sésame, 45 grammes de vinaigre de riz, 40 grammes de maïzena, 4 gousses d’ail écrasées et 2 gouttes de colorant rouge.
  • • Parer, dégraisser et « laquer » 5 magrets de canard (badigeonner au pinceau la sauce à laquer, réserver au frais badigeonner et retourner régulièrement).
  • • Tremper 80 grammes de champignons noirs chinois.

Le jour même :

  • • Cuire 750 grammes de nouilles chinoises (al dente). Rafraîchir et réserver.
  • • Sauter les magrets (cuisson rosée) en les badigeonnant de sauce. Refroidir. Dégraisser et déglacer le sautoir avec 1 litre de fond brun lié de canard.
  • • Détailler les magrets en lanières dans la longueur. Réserver;
  • • Réduire, caraméliser la sauce à laquer. Décuire avec le fond brun de canard et 200 grammes de fond blanc de volaille. Mettre au point et réserver au chaud.
  • • Sauter les nouilles chinoises à l’huile.
  • • Sauter les champignons noirs.
  • • Sauter rapidement les lanières de canard, enrober de sauce.
  • • Dresser en assiettes creuses chaudes : nouilles en dôme au centre, entourer de lanières et champignons noirs. Décor feuille chinoise.

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Côtelettes de saumon Pojarski, sauce Russe

Posté : 28 avril, 2009 @ 6:48 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

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Les kotliety pojarskie sont une préparation de la cuisine Russe classique (à base de veau ou de saumon et à l’origine de boeuf), qui portent le nom de leur créateur, Pojarski, un aubergiste réputé pour ses boulettes de viande hachée.

Recette pour 10 personnes :

  • - Habiller, fileter, désarêter un saumon pour obtenir 1,2 kg de saumon net. Hacher au couteau.
  • - Tremper 400 grammes de mie de pain dans du lait froid.
  • - Réaliser un appareil avec le saumon (3/4) et la mie de pain (1/4). Assaisonner sel fin et poivre.
  • - Façonner en forme de côtelettes. Paner à l’anglaise (farine, oeufs battus avec huile, mie de pain tamisée). Réserver au frais quelques heures.
  • - Confectionner une sauce hollandaise avec 5 jaunes d’oeufs et 250 grammes de beurre clarifié. Ajouter de la sauce anglaise (worcester sauce).
  • - Sauter délicatement les côtelettes au beurre clarifié.
  • - Réaliser 10 « chips » de betterave rouge. Eponger et saler.
  • - Terminer la sauce Russe. Ajouter 100 grammes de salpicon de chair de homard et quelques grains de caviar russe.
  • - Dresser sur assiettes chaudes : côtelette, trait de sauce, salpicon de homard, finir avec 1 chips et une cassolette de sauce Russe.

Pourquoi pas un petit verre de vodka glacée servi avec ce plat.

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Risi e bisi à ma façon

Posté : 16 avril, 2009 @ 7:35 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

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Recette pour 4 personnes

  • * Ecosser des petits pois frais pour obtenir 250 grammes écossés. Garder 8 cossses entières.
  • * Cuire à l’anglaise les petits pois écossais et les cosses séparement.
  • * Ciseler 80 grammes d’échalotes.
  • * Râper 100 grammes de Parmesan.
  • * Suer les échalotes à l’huile d’olive. Ajouter 250 de riz carnaroli, nacrer. Ajouter 100 grammes de vin blanc sec. Ajouter petit à petit un bon bouillon de légumes jusqu’à cuisson du risotto (croquant mais cuit).
  • * Mélanger 200 grammes de mascarpone avec 80 grammes de parmesan.
  • * Incorporer le mascarpone au risotto. Chauffer délicatement. Ajouter les 4/5 des petits pois et 6 tranches de pancetta émincées. Mélanger.
  • * Dresser le risotto en assiettes creuses chaudes. Finir avec le 1/5 de petits pois, 2 cosses,  des copeaux de parmesan et des feuilles de sauge.

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Le risi e bisi est un plat typique de Vénétie (Italie), ou la culture du petit pois est très répandue.

Ce plat est ancré dans l’histoire de la République Sérénissime. Il était autrefois offert au Doge le 25 avril, fête de Saint Marc, patron de la ville de Venise.

Le Sirop de Liège

Posté : 12 février, 2009 @ 8:17 dans Recettes étrangères | Pas de commentaires »

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Le Sirop de Liège est une sorte de « mélasse » issue de la cuisson de jus de pommes et poires (parfois des dattes sont ajoutées).

Après plusieurs heures de cuisson on obtient une pâte brune foncée.

Actuellement les siroperies sont toutes dans le Pays de Herve.

En Allemagne (Eifel) le nom est Birnenkraut ou Apfelkraut

En Suisse (Fribourg) le nom est vin cuit et dans le Canton de Vaud raisiné.

On utilise le Sirop de Liège comme pâte à tartiner et en cuisine (poulet à la liègeoise, lapin à la liègeoise et avec une tartine et du fromage de Herve).

Exemple de recette :

  • - Laver, ne pas peler 2 kg de pommes et 6 kg de poires.
  • - Couper les fruits en 4,
  • - Cuire à feu doux durant 4 heures,
  • - Passer à travers une étamine en pressant fortement,
  • - Cuire le jus obtenu pendant 3 heures, réduire en sirop (masse brunze, épaisse, translucide et brillante),
  • - Réserver en pots de grès ou de verre.

Conserver en caves. Peut se garder 10 ans.

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