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Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Transmission

Archive pour la catégorie 'Recettes étrangères'

Dim Sum

Posté : 17 novembre, 2009 @ 6:34 dans Le matériel, Objets, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Les Dim Sum sont de petits paniers en bois et en osier tressé qui servent pour la cuisson vapeur de petites pièces (ravioli, crêpes, poissons, crustacés, etc.) dans la cuisine chinoise, catonaise….

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Le Dim Sum (ou Dian Xin et Tien sin : petits coeurs) est également la version cantonaise du brunch ou du petit déjeuner.

C’est un repas léger qui peut avoir lieu du matin jusqu’au début de l’après-midi. C’est un choix de plats salés et sucrés, servis en petites portions et traditionnellement accompagnés de thé vert.

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Orecchiette (petite oreille)

Posté : 22 octobre, 2009 @ 4:57 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages, Recettes étrangères | 1 commentaire »

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Recette pour 6 à 8 personnes en entrée : 

  • ¤ Mélanger 500 grammes de semoule fine de blé avec 10 grammes de sel fin.
  • ¤ Ajouter de l’eau et mélanger délicatement. Travailler jusqu’à obtention d’une pâte souple et bien homogène (ajouter de l’eau si nécessaire), la semoule doit être dissoute.

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  • ¤ Laisser reposer 1 heure à couvert.
  • ¤ Abaisser et saupoudrer légèrement de semoule fine de blé.
  • ¤ Façonner en rouleaux et détailler de petits tronçons.
  • ¤ Aplatir à l’aide de la lame d’un petit couteau.
  • ¤ Façonner au bout du pouce et retourner.

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  • ¤ Laisser sécher quelques heures avant de cuire al dente.
  • ¤ Accomoder selon vos recettes.

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Guitare à pâtes alimentaires ou Chiturra Tagliapasta

Posté : 21 octobre, 2009 @ 5:20 dans Le matériel, Objets, Recettes de pâtes et farinages, Recettes étrangères | 5 commentaires »

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Très bel objet pour détailler les spaghetti maison.

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  • - Pâte à base de semoule fine de blé, sel fin et eau

  • - Guitare et rouleau

  • - Spaghetti mis à sécher

Caneton poêlé Hongroise

Posté : 13 octobre, 2009 @ 4:50 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes étrangères, Volailles | Pas de commentaires »

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Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Habiller, assaisonner sel poivre paprika et brider 1 caneton de 1,8 kg.
  • ¤ Mettre en cuisson « Poêler » (au four à couvert avec carottes, oignons, tomates et bouquet garni).Compter 40 à 50 minutes.
  • ¤ Cuire 4 bouquets de chou-fleur à l’anglaise.
  • ¤ Tourner 16 pommes Châteaux. Blanchir et rissoler.
  • ¤ Réaliser 1/4 de litre de sauce Mornay (sauce béchamel liée jaunes d’œufs et fromage râpé). Ajouter 50 grammes de jambon blanc haché.
  • ¤ Sortir le caneton du four. Réserver au chaud.
  • ¤ Déglacer Porto et vin blanc sec. Réduire et mouiller avec 500 grammes de fond brun de canard. Cuire, assaisonner sel, poivre et paprika. Chinoiser et laisser reposer.
  • ¤ Napper les bouquets de chou-fleur de sauce Mornay. Glacer vivement à la salamandre.
  • ¤ Découper le caneton (fileter les filets).
  • ¤ Dégraisser le fond de poêlage.
  • ¤ Dresser sur 4 assiettes chaudes.

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Risotto Venere, piccata de veau du Limousin et morilles.

Posté : 31 août, 2009 @ 7:10 dans Recettes Cuisine, Recettes étrangères, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 1 commentaire »

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Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Tremper 20 belles morilles sèches à l’eau tiède.

  • ¤ Etuver les morilles bien triées au beurre et 30 grammes d’échalotes ciselées. En réserver 12 et émincer les 8 autres.

  • ¤ Confectionner un risotto avec 200 grammes de riz noir Venere (technique classique : voir articles sur risotti) cuisson plus longue que les riz Carnaroli ou Arborio.

  • ¤ « Lier » le risotto à la crème et au Grana Padano AOP, ajouter les 8 morilles émincées. Réserver au chaud.

  • ¤ Détailler 12 piccata de veau dans 600 grammes de filet de veau du Limousin (Label Rouge).

  • ¤ Sauter les piccata assaisonnées au beurre (cuisson rosée).

  • ¤ Réserver les piccata. Déglacer le sautoir avec l’eau de cuisson des morilles. Réduire, assaisonner et monter au beurre.

  • ¤ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes. Finir avec des brins de ciboulette.

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Bresaola, parmigiano reggiana et roquette

Posté : 19 août, 2009 @ 7:59 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

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Petite idée pour une entrée ou antipasti un soir de canicule.

Recette :

  • - Dresser sur assiette quelques tranches de bresaola de la Valtellina IGP (voir article dans la rubrique Produits et denrées)
  • - Ajouter des copeaux de Parmigiano Reggiana DOP (voir article Fromages étrangers)
  • - Finir avec un bouquet de roquette assaisonnée de bonne huile d’olive et de quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Déguster avec un verre de Soave du Frioul.

Gnocchi di patate sautés, tomate et basilic

Posté : 17 août, 2009 @ 8:42 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages, Recettes du Terroir, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

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Gnocchi, littéralement gnocco ou ignoc, signifie bosse, petit tas ou boulette.

Il existe trois familles de gnocchi :

  • ¤ gnocchi de pomme de terre
  • ¤ gnocchi de semoule
  • ¤ gnocchi de farine

Recette pour 8 personnes :

  • - Eplucher, laver et cuire 1 kg de pommes de terre (bintje) à la vapeur.
  • - Les mouliner à chaud en ajoutant 4 jaunes d’oeufs, 50 grammes d’huile d’olive, 30 grammes de beurre, du sel fin et du poivre blanc.
  • - Incorporer délicatement 300 grammes de farine et 80 grammes de parmesan râpé. Laisser reposer 2 heures.
  • - Façonner en boudins de 1 cm de diamètre et détailler des morceaux de 3 cm de long.

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  • - Rouler et marquer à la fourchette.
  • - Cuire à l’eau frémissante salée , retirer quand les gnocchi remontent à la surface.
  • - Sauter rapidement à l’huile d’olive. Lier avec un coulis de tomate au basilic .
  • - Dresser en assiettes avec du parmesan râpé à part.

Vous pouvez ajouter divers éléments aux gnocchi  lors du mélange de la farine (brunoise de jambon, cèpes, truffes….).

A leur pleine saison, râper quelques lamelles de truffe sur les gnocchi bien chauds.

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Stilton AOC, marmelade d’orange et Porto Vintage

Posté : 8 mai, 2009 @ 7:43 dans Fromages étrangers, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

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Petite idée pour déguster un Stilton bleu (fromage AOC Anglais), ou tout autres fromages bleus de caractère.

Stilton bleu AOC (voir article dans la rubrique « Fromages étrangers ».

Flétan et gambas vapeur, sauce aigre-douce, riz cantonais

Posté : 30 avril, 2009 @ 5:39 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ¤ Réaliser une marinade avec sel fin, poivre du moulin, poivre de sichuan, sucre semoule, 100 grammes de gingembre haché, 4 « branches » de citronnelle ciselée, 80 grammes de champignons noirs parfumés, 120 grammes de vin blanc, 50 grammes d’huile de sésame et 60 grammes d’échalotes ciselées, finir avec sauce soja et nuoc man.
  • ¤ Habiller et fileter du flétan pour détailler 10 escalopes de 140 grammes chacune. Mettre en marinade 1 heure.
  • ¤ Décortiquer 20 gambas, les couper en 2 et les mettre en marinade.
  • ¤ Mélanger 0,8 litre de fumet de flétan, 250 grammes de sauce tomate, piment, 50 grammes de sauce soja, 150 grammes d’ananas en brunoise, du vin blanc, du sucre. Cuire lentement et lier légèrement à la maïzena. vérifier
  • ¤ Cuire 500 grammes de riz basmati.
  • ¤ Faire sauter 80 grammes de lardons, ajouter 50 grammes d’oignons ciselés, suer, ajouter 50 grammes de champignons noirs trempés et cuits, 60 grammes de petits pois cuits, 60 grammes de crevettes décortiquées et 2 oeufs cuits en omelette et taillés en lanières. Mélanger délicatement.
  • ¤ Cuire rapidement le flétan et les gambas à la vapeur (en dim sum).
  • ¤ Dresser en assiette creuse : sauce, flétan et gambas, décor herbes et poudre de gigembre. Riz cantonais sur petite assiette.

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Emincé de canard « laqué » aux cinq épices, nouilles chinoises sautées

Posté : 29 avril, 2009 @ 6:58 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes étrangères | 1 commentaire »

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Recette pour 10 personnes :

La veille :

  • • Mélanger 250 grammes de sauce soja, 80 grammes de cinq épices, 125 grammes de miel, 45 grammes d’huile de sésame, 45 grammes de vinaigre de riz, 40 grammes de maïzena, 4 gousses d’ail écrasées et 2 gouttes de colorant rouge.
  • • Parer, dégraisser et « laquer » 5 magrets de canard (badigeonner au pinceau la sauce à laquer, réserver au frais badigeonner et retourner régulièrement).
  • • Tremper 80 grammes de champignons noirs chinois.

Le jour même :

  • • Cuire 750 grammes de nouilles chinoises (al dente). Rafraîchir et réserver.
  • • Sauter les magrets (cuisson rosée) en les badigeonnant de sauce. Refroidir. Dégraisser et déglacer le sautoir avec 1 litre de fond brun lié de canard.
  • • Détailler les magrets en lanières dans la longueur. Réserver;
  • • Réduire, caraméliser la sauce à laquer. Décuire avec le fond brun de canard et 200 grammes de fond blanc de volaille. Mettre au point et réserver au chaud.
  • • Sauter les nouilles chinoises à l’huile.
  • • Sauter les champignons noirs.
  • • Sauter rapidement les lanières de canard, enrober de sauce.
  • • Dresser en assiettes creuses chaudes : nouilles en dôme au centre, entourer de lanières et champignons noirs. Décor feuille chinoise.

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