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Archive pour la catégorie 'Recettes étrangères'

Les Calçots. La Calçotada.

Posté : 25 mars, 2010 @ 5:27 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes étrangères | 1 commentaire »

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Depuis 100 ans, de février jusqu’au début du printemps, se célèbre la « Calçotada » fête gastronomique et populaire du village de Valls, basée sur une variété fine d’oignons (types de poireaux). Fête ou l’on cuisine et consomme des calçots.

On pense que l’origine de la culture des calçots vient de Xat de Benaigues (paysan à Valls) en Taragone (Catalogne) à la fin du XIX° siècle.

Les Calçots de Valls bénéficient d’une AOP.

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Recette de la Calçotada :

Compter 15 à 20 calçots par personne.

  • ♦ Couper le vert des calçots trop longs.
  • ♦ Enlever une partie des « fils » des racines, en laisser une partie pour avoir une base. Ne pas les laver.
  • ♦ Confectionner un feu avec des sarments de vigne.
  • ♦ Disposer les calçots sur une grille et les griller à la flamme les uns à côté des autres en une seule couche. Les tourner de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient « noirs » de tous les côtés et que le blanc soit mou (cuit).
  • ♦ Envelopper les calçots chauds par 10 dans du papier journal. Réserver prés du feu (au chaud).

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Dégustation :

  • ◊ Déballer les calçots.
  • ◊ Pincer le bout « blanc » du calçot.
  • ◊ Tirer d’un coup sec et récupérer l’intérieur cuit et bien propre (jeter les feuilles carbonisées).
  • ◊ Saucer le calçot dans la sauce à calçots (salvitxada ou salsa de calçots).
  • ◊ Tourner votre visage vers le ciel, étirer votre bras et manger le bout saucé sans vous tacher si possible (un bavoir est conseillé).

Vos mains seront noires, vos vêtements probablement tachés. Mais quel régal ?

On profite des braises pour cuire des viandes assorties. On déguste du vin rouge, du Cava et si possible un Porro.

Les Calçots sont en général servies sur des tuiles creuses en guise de plats.

La Calçotada  débute par des charcuteries suivies des calçots, des viandes grillées accompagnées de pommes de terre et artichauts et d’une crème catalane. Finir avec l’Orujo (digestif aux herbes).

Sauce à calçots : dans un futur article

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Le Haggis ou Panse de brebis farcie.

Posté : 20 mars, 2010 @ 9:08 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

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Le Haggis est un plat traditionnel écossais servi en général le 25 janvier (jour anniversaire de la naissance du poête Robert Burns).

L’origine du mot haggis est incertaine. Il pourrait signifier hacher ou tailler, trancher, il est aussi possible qu’il vienne de l’ancien anglais haggen, du français hachis, du scandinave root ou de l’islandais hoggva et haggw.

Lors de la cérémonie du Haggis, le repas est composé :

  • - d’une soupe de pois

  • - du haggis accompagné de

  • - pommes de terre en purée, de navets ou rutabagas ou panais en purées

  • - le tout arrosé de whisky

Il existe de nombreuses recettes de haggis, mais de toutes les façons, la recette se compose, d’abats de mouton (foie, coeur, poumon), d’oignons, d’avoine, de saindoux, de sel et d’épices.

La préparation (farce) est ensuite mise dans une panse de brebis et cuite plusieurs heures. De nos jours le haggis est très souvent cuisiné dans un boyau synthétique.

La recette du haggis est assez proche par sa composition de la famille des saucisses. Une théorie place l’origine du haggis du côté des conducteurs de troupeaux des Highlands.

Le haggis a donné naissance à divers légendes écossaises. L’une d’elles est devenue une blague à l’adresse des touristes étrangers. Elle prétend que la viande utilisée pour la recette est de la viande de haggis sauvage (animal étrange proche de notre dahu et courant autour des montagnes des Highlands dans le sens des aiguilles d’une montre et qu’il suffit de tourner dans l’autre sens pour le capturer.

Une recette de Haggis :

  • ¤ Laver soigneusement le poumon et l’estomac d’un mouton. Frotter au gros sel et rincer, ôter membranes et excès de gras. Laisser tremper à l’eau froide quelques heures. Retourner la panse pour la farcir.

  • ¤ Cuire le coeur et le foie de mouton à l’eau (départ à froid) pendant 45 minutes.

  • ¤ Hacher le coeur en petits morceaux, émietter le foie.

  • ¤ Griller (torréfier) 150 grammes d’avoine.

  • ¤ Ajouter 250 grammes de graisse de boeuf hachée, 3 oignons ciselés, du sel fin, du poivre, du piment de Cayenne, de la noix de muscade et du bouillon. Mélanger intimement.

  • ¤ Farcir la panse aux 3/4 (sans tasser, risque d’éclatement) . Fermer avec une ficelle à rôti.

  • ¤ Pocher à l’eau frémissante pendant 3 heures environ. Piquer à l’aide d’une aiguille à chaque fois que la panse gonfle trop.

Pour le service, ouvrir la panse brûlante et servir les invités dans des assiettes chaudes avec des purées de pommes de terre (tatties), panais ou navets (neeps) et accompagner le tout avec de petits verres de whisky.

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Dim Sum aux crevettes, riz cantonais et sauce aigre-douce.

Posté : 20 novembre, 2009 @ 6:46 dans Recettes Cuisine, Recettes étrangères | 1 commentaire »

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Recette pour 25 raviolis environ

Pâte à ravioli (pâte à Wonton)

  • * Mélanger 200 grammes de farine de blé, 120 grammes de maïzena et 2 pincées de sel fin.
  • * Mettre la moitié dans une calotte et ajouter 130 grammes d’eau bouillante en incorporant le reste des farines.
  • * Malaxer jusqu’à l’obtention d’une pâte blanche qui ne colle plus. Bouler, filmer et réserver au frais plusieurs heures.

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Farce

  • - Sauter à l’huile de sésame 250 grammes de crevettes décortiquées et hachées.
  • - Ajouter 250 grammes de germes de soja (germes de haricots Mungo en réalité) et 75 grammes de champignons noirs hachés.
  • - Délayer 10 grammes maïzena dans 40 grammes d’eau et 40 grammes de sauce soja.
  • - Ajouter et cuire le tout jusqu’à liaison.
  • - Ajouter 2 « brins » de ciboulette thai ciselés. Assaisonner sel et poivre.
  • - Réserver au frais.

Montage et Cuisson

  • * Abaisser finement la pâte à ravioli.
  • * Découper 25 ronds et 25 rectangles.
  • * Garnir avec la farce. Souder les bords des ravioli (ronds), rouler et souder les « crêpes » (rectangles). Reposer.
  • * Cuire 10 minutes environ à la vapeur (feuille de chou au fond du Dim Sum).
  • * Servir avec une sauce aigre-douce (miel, sauce soja, sauce huîtres, vinaigre de riz, ciboulette thai ciselée et gingembre poudre).

A déguster avec un riz cantonais et un thé vert.

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Dim Sum

Posté : 17 novembre, 2009 @ 6:34 dans Le matériel, Objets, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Les Dim Sum sont de petits paniers en bois et en osier tressé qui servent pour la cuisson vapeur de petites pièces (ravioli, crêpes, poissons, crustacés, etc.) dans la cuisine chinoise, catonaise….

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Le Dim Sum (ou Dian Xin et Tien sin : petits coeurs) est également la version cantonaise du brunch ou du petit déjeuner.

C’est un repas léger qui peut avoir lieu du matin jusqu’au début de l’après-midi. C’est un choix de plats salés et sucrés, servis en petites portions et traditionnellement accompagnés de thé vert.

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Orecchiette (petite oreille)

Posté : 22 octobre, 2009 @ 4:57 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages, Recettes étrangères | 1 commentaire »

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Recette pour 6 à 8 personnes en entrée : 

  • ¤ Mélanger 500 grammes de semoule fine de blé avec 10 grammes de sel fin.
  • ¤ Ajouter de l’eau et mélanger délicatement. Travailler jusqu’à obtention d’une pâte souple et bien homogène (ajouter de l’eau si nécessaire), la semoule doit être dissoute.

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  • ¤ Laisser reposer 1 heure à couvert.
  • ¤ Abaisser et saupoudrer légèrement de semoule fine de blé.
  • ¤ Façonner en rouleaux et détailler de petits tronçons.
  • ¤ Aplatir à l’aide de la lame d’un petit couteau.
  • ¤ Façonner au bout du pouce et retourner.

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  • ¤ Laisser sécher quelques heures avant de cuire al dente.
  • ¤ Accomoder selon vos recettes.

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Guitare à pâtes alimentaires ou Chiturra Tagliapasta

Posté : 21 octobre, 2009 @ 5:20 dans Le matériel, Objets, Recettes de pâtes et farinages, Recettes étrangères | 5 commentaires »

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Très bel objet pour détailler les spaghetti maison.

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  • - Pâte à base de semoule fine de blé, sel fin et eau

  • - Guitare et rouleau

  • - Spaghetti mis à sécher

Caneton poêlé Hongroise

Posté : 13 octobre, 2009 @ 4:50 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes étrangères, Volailles | Pas de commentaires »

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Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Habiller, assaisonner sel poivre paprika et brider 1 caneton de 1,8 kg.
  • ¤ Mettre en cuisson « Poêler » (au four à couvert avec carottes, oignons, tomates et bouquet garni).Compter 40 à 50 minutes.
  • ¤ Cuire 4 bouquets de chou-fleur à l’anglaise.
  • ¤ Tourner 16 pommes Châteaux. Blanchir et rissoler.
  • ¤ Réaliser 1/4 de litre de sauce Mornay (sauce béchamel liée jaunes d’œufs et fromage râpé). Ajouter 50 grammes de jambon blanc haché.
  • ¤ Sortir le caneton du four. Réserver au chaud.
  • ¤ Déglacer Porto et vin blanc sec. Réduire et mouiller avec 500 grammes de fond brun de canard. Cuire, assaisonner sel, poivre et paprika. Chinoiser et laisser reposer.
  • ¤ Napper les bouquets de chou-fleur de sauce Mornay. Glacer vivement à la salamandre.
  • ¤ Découper le caneton (fileter les filets).
  • ¤ Dégraisser le fond de poêlage.
  • ¤ Dresser sur 4 assiettes chaudes.

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Risotto Venere, piccata de veau du Limousin et morilles.

Posté : 31 août, 2009 @ 7:10 dans Recettes Cuisine, Recettes étrangères, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 1 commentaire »

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Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Tremper 20 belles morilles sèches à l’eau tiède.

  • ¤ Etuver les morilles bien triées au beurre et 30 grammes d’échalotes ciselées. En réserver 12 et émincer les 8 autres.

  • ¤ Confectionner un risotto avec 200 grammes de riz noir Venere (technique classique : voir articles sur risotti) cuisson plus longue que les riz Carnaroli ou Arborio.

  • ¤ « Lier » le risotto à la crème et au Grana Padano AOP, ajouter les 8 morilles émincées. Réserver au chaud.

  • ¤ Détailler 12 piccata de veau dans 600 grammes de filet de veau du Limousin (Label Rouge).

  • ¤ Sauter les piccata assaisonnées au beurre (cuisson rosée).

  • ¤ Réserver les piccata. Déglacer le sautoir avec l’eau de cuisson des morilles. Réduire, assaisonner et monter au beurre.

  • ¤ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes. Finir avec des brins de ciboulette.

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Bresaola, parmigiano reggiana et roquette

Posté : 19 août, 2009 @ 7:59 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

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Petite idée pour une entrée ou antipasti un soir de canicule.

Recette :

  • - Dresser sur assiette quelques tranches de bresaola de la Valtellina IGP (voir article dans la rubrique Produits et denrées)
  • - Ajouter des copeaux de Parmigiano Reggiana DOP (voir article Fromages étrangers)
  • - Finir avec un bouquet de roquette assaisonnée de bonne huile d’olive et de quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Déguster avec un verre de Soave du Frioul.

Gnocchi di patate sautés, tomate et basilic

Posté : 17 août, 2009 @ 8:42 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages, Recettes du Terroir, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

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Gnocchi, littéralement gnocco ou ignoc, signifie bosse, petit tas ou boulette.

Il existe trois familles de gnocchi :

  • ¤ gnocchi de pomme de terre
  • ¤ gnocchi de semoule
  • ¤ gnocchi de farine

Recette pour 8 personnes :

  • - Eplucher, laver et cuire 1 kg de pommes de terre (bintje) à la vapeur.
  • - Les mouliner à chaud en ajoutant 4 jaunes d’oeufs, 50 grammes d’huile d’olive, 30 grammes de beurre, du sel fin et du poivre blanc.
  • - Incorporer délicatement 300 grammes de farine et 80 grammes de parmesan râpé. Laisser reposer 2 heures.
  • - Façonner en boudins de 1 cm de diamètre et détailler des morceaux de 3 cm de long.

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  • - Rouler et marquer à la fourchette.
  • - Cuire à l’eau frémissante salée , retirer quand les gnocchi remontent à la surface.
  • - Sauter rapidement à l’huile d’olive. Lier avec un coulis de tomate au basilic .
  • - Dresser en assiettes avec du parmesan râpé à part.

Vous pouvez ajouter divers éléments aux gnocchi  lors du mélange de la farine (brunoise de jambon, cèpes, truffes….).

A leur pleine saison, râper quelques lamelles de truffe sur les gnocchi bien chauds.

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