è molto goloso

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Archive pour la catégorie 'Recettes étrangères'

Arancini al ragù (Sicile).

Posté : 24 août, 2014 @ 5:48 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes du Terroir, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Arancini_ragu_sicilien

Recette pour 6 personnes :

Ragù :

  • ♦ Suer à l’huile d’olive 60 grammes d’oignon ciselé. Ajouter 60 grammes de céleri branche en brunoise. Suer.
  • ♦ Ajouter 250 grammes de viande de boeuf  hachée, mélanger, colorer légèrement et saler..
  • ♦ Déglacer avec 80 grammes de vin rouge, réduire. Ajouter 60 grammes de concentré de tomate et couvrir d’eau. Mélanger et cuire doucement 20 minutes environ. Ajouter 1 feuille de laurier. Cuire très lentement 1 heure en rectifiant l’eau si nécessaire (sauce épaisse).
  • ♦ Ajouter 125 grammes de petits pois et du persil plat et cuire 5 minutes..
  • ♦ Ôter le laurier et refroidir. Réserver au frais.

Riz :

  • ♦ Faire bouillir 900 grammes de bouillon salé. Cuire le riz dedans. Baisser le feu et cuire 20 minutes en mélangeant (il doit absorber le bouillon et rester crémeux).
  • ♦ Ajouter 1 gramme de safran et 30 grammes de beurre. Mélanger.
  • ♦ Ajouter 100 grammes de Pecorino sicilien et 1 oeuf sans que le riz ne soit trop chaud (vérifier l’assaisonnement).
  • ♦ Débarrasser le riz, l’aplatir et le refroidir une nuit au frais.

Finition :

  • ♦ Battre 2 oeufs, saler.
  • ♦ Mixer de la mie pain fraîche, tamiser.
  • ♦ Partager le riz en 12 parts égales.
  • ♦ Façonner le riz avec les mains humides. Bouler et faire un trou au milieu avec des parois fines (1 cm environ).
  • ♦ Garnir avec du ragù et et dés dés de Caciocavallo (fromage AOP au lait de vache).
  • ♦ Fermer la boule en forme de pyramide (Est de la Sicile) en faisant attention qu’il n’y ait pas de fissure.
  • ♦ Passer dans la farine, dans l’oeuf battu et dans la mie de pain tamisée..
  • ♦ Chauffer une friture à + 170°C.
  • ♦ Frire les arancini pendant 5 minutes environ (couleur uniforme).
  • ♦ Egoutter sur papier absorbant. Saler légèrement.

Servir très chaud accompagnés d’un vin rouge sicilien.

Arancine_sicilienne_ragoût_viande

Arancini ou Arancine (Sicile).

Posté : 22 août, 2014 @ 6:53 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages, Recettes étrangères, Spécialités | Pas de commentaires »

Arancini

Arancini (Côte Est), Arancine (Côte Ouest).

Les arancini, spécialités Sicilienne, ont une forme ronde d’un diamètre de 8 à 10 cm. Ce sont des  » boules  » de riz farcies de  » Ragù  » (viande bovine cuite avec de la sauce tomate) et de petits pois.

Traditionnellement ils sont réalisés avec un le riz d’un risotto de la veille.

Leur nom vient de leur forme et de leur couleur rappelant celle d’une orange (arancia, orange en italien) et arancini, petite orange.

Il semblerait que c’est l’aristocratie qui les a crées comme en-cas à emporter pour la chasse.

Les «  arancini con carne  » (ragù et petits pois) de forme sphérique sont les plus connus. D’autres variantes existent de forme conique :

- arancini al burro – farcis de mozzarella, de jambon cru et parfois de béchamel

- arancini con spinaci – farcis d’épinards et de mozzarella (côte orientale de la Sicile).

Article recette à suivre.

Arancini 1

Paella en Isère.

Posté : 20 juillet, 2014 @ 8:34 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes du Terroir, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Paella Charvieu

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Emincer 1 poivron rouge et 1 poivron vert.
  • ◊ Ciseler 1 gros oignon de Roscoff.
  • ◊ Tourner 2 artichauts, ôter le foin et couper en petits quartiers.
  • ◊ Couper 1 petit chorizo doux (selon le goût).
  • ◊ Monder, épépiner 2 grosses tomates. Couper en gros dés.
  • ◊ Ecosser des petits pois pour 200 grammes finis.
  • ◊ Gratter, laver 500 grammes de moules de bouchot.
  • ◊ Préparer 400 grammes de crevettes bouquets.

Paella Charvieu2

  • ◊ Vider, laver 500 grammes d’encornets. Emincer grossièrement.
  • ◊ Couper en 12 morceaux un arrière de lapin (râble et cuisses).
  • ◊ Couper un filet mignon de porc en 12 petits médaillons.
  • ◊ Colorer vivement les viandes assaisonnées dans un plat à paella de taille adaptée. Réserver.
  • ◊ Suer à l’huile d’olive l’oignon et les poivrons.
  • ◊ Ajouter les encornets et raidir.
  • ◊ Ajouter le riz long (600 grammes) et nacrer. Ajouter le safran poudre et quelques pistils. Mélanger.
  • ◊ Mouiller le riz avec un fond blanc de volaille ou eau (1 fois et demi le volume de riz). Mélanger,
  • ◊ Ajouter les artichauts, petits pois et moules. Mélanger.
  • ◊ Cuire à couvert ou non.
  • ◊ Ajouter les crevettes à la fin de cuisson.
  • ◊ Servir dans le plat à paella. Si possible avec un chauffe plat pour maintenir la chaleur.

Déguster avec un rosé bien frais (Fruité Catalan rosé AOC). Avec modération.

  Paella Charvieu1

 

Assortiment d’antipasti pour les beaux jours.

Posté : 7 juin, 2014 @ 6:00 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Antipasti

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Laver, canneler 2 belles courgettes jaunes. Couper en 2 et mariner huile d’olive et basilic.
  • ♦ Trier, laver 24 têtes de champignons de Paris. Mariner comme les courgettes.
  • ♦ Blanchir 16 oignons moyens épluchés dans de l’eau bouillante.
  • ♦ Réaliser mélange vinaigre balsamique, vinaigre de cidre, eau, sel, poivre et miel de montagne et huile d’olive.  » Confire  » les oignons dans cette préparation. Refroidir.
  • ♦ Tourner 8 petits artichauts violets. Cuire les fonds façon barigoule. Refroidir.
  • ♦ Griller les courgettes jaunes (croquantes. Refroidir.
  • ♦ Griller les têtes de champignons de Paris. Refroidir.
  • ♦ Ecosser, blanchir et dérober 250 grammes de fèves fraîches. Mariner huile d’olive. Réserver au frais.
  • ♦ Mariner une belle mozzarella de bufflonne avec basilic et huile d’olive fruitée. Couper en quatre ou huit et réserver au frais.
  • ♦ Trancher finement les charcuteries : mortadelle, speck, jambon cru italien, jambon cuit italien, bresaola.
  • ♦ Dresser les charcuteries sur plateau. Finir avec basilic, copeaux de parmesan et fils de courgettes jaunes.
  • ♦ Servir tous les antipasti sur table ou buffet.

spritz

Accompagnez avec modération de vin blanc sec italien ou de spritz (apéritif vénitien).

Antipasti 1

 

Le Ceviche (Amérique du Sud).

Posté : 31 mai, 2014 @ 6:53 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

ceviche

Le Ceviche est un plat ancestral dont on retrouve la trace il y 2 000 ans dans la culture Moche (prononcez Moché) au fil des conquêtes et des migrations internes, il a évolué pour devenir ce plat de poisson mariné au citron vert , citrons qui sont d´une qualité bien supérieure au Pérou.

Au Pérou le Ceviche est une institution, les Cevicherias , restaurants spécialisés dans sa préparation, se comptent par milliers et l´on peut le déguster sous toutes les formes, le classique préparé avec du Linguado (Sole) ou encore les mixtes avec des Saint-Jacques, poulpe, autres crustacés et fruits de mer.
Le ceviche est un plat que l´on rencontre sur toute la côte Pacifique en Amérique Latine du Costa-Rica au Chili (Mexique, Equateur), chaque pays possédant ses spécificités mais le Pérou reste Le Pays du Ceviche.
Le Ceviche est un plat qui sous ses allures simple est plutôt subtil et délicat à préparer.
Cette appellation regroupe différentes recettes de  » marinades  » de poissons ou produits de la pêche servies froides.
Les plus connues sont celles du Pérou, du Mexique et de l’Equateur.
Le ceviche est élaboré à base de poissons (blancs ou roses), de coquillages (mollusques) et de crustacés. L’ingrédient principal est généralement émincé finement ou coupé en dés.
ceviche mer
Au Pérou, le poisson est mariné dans le jus de citron vert. Il « cuit » dans la marinade et il est servi avec de la patate douce, du manioc, du maïs, le tout sur salade verte.
Au Mexique, la base péruvienne de la marinade est complétée de piment, coriandre et tomates.
En Equateur, les poissons, mollusques ou crustacés sont cuits avant d’être ajoutés à la marinade acidulée avec des oignons rouges, des tomates et de la coriandre.
Le ceviche équatorien est servi en soupe froide.
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Les Cicchetti.

Posté : 24 décembre, 2012 @ 8:30 dans Produits et Denrées, Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Les Cicchetti. dans Produits et Denrées bacari-cicchetti

A Venise, dans les bars, il est un délicieux usage de la culture gastronomique Vénitienne, les Cicchetti (genre de tapas espagnoles, antipasti italiens). Les Vénitiens se retrouvent entre amis dans ces bars (bacari) pour un moment de convivialité pour partager un bon vin au verre (une ombra) qu’accompagnent des cicchetti.

Ce n’est pas un repas mais seulement un moyen d’ouvrir l’appétit. Les cicchetti sont principalement à base de poissons et de fruits de mer de la lacune vénitienne ou le poisson est roi. Les cicchetti sont servis sur du pain ou des tranches de polenta.

Si vous êtes à Venise il faut « andar per cicchetti » , aller déguster ses merveilleuses préparations.

Scampi, sardines in sàor, pétoncles, jambon cru Parme et San Daniele, poulpe, carpaccio divers, gambas, piments et poivrons farcis, cèpes (funghi)…..

ven_cicchettibar dans Recettes Cuisine

Paella Valenciana.

Posté : 24 octobre, 2012 @ 4:46 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes étrangères, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Paella Valenciana. dans Recettes Cuisine paella-val-300x157

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Gratter et laver 1 kg de grosses moules d’Espagne. Réserver au frais.
  • ◊ Découper 1 gros poulet en 10 morceaux. Réserver au frais.
  • ◊ Découper 1 lapin en 10 morceaux. Réserver au frais.
  • ◊ Ciseler 100 grammes d’oignons. Emincer 1 poivron rouge et 1 poivron vert.
  • ◊ Emincer en anneaux 5 petits calamars.
  • ◊ Couper 20 tranches de chorizo. Préparer 250 grammes de crevettes bouquets. Trousser 10 belles langoustines et les cuire à la vapeur. Réserver tous les éléments au frais.
  • ◊ Mesurer le riz long et préparer un fond de volaille (1 fois ½ le volume du riz).
  • ◊ Rissoler fortement les morceaux de poulet et lapin. Assaisonner. Les cuire au 3/4.
  • ◊ Ajouter les calamars. Sauter. Ajouter les oignons et les poivrons. Suer.
  • ◊ Ajouter le riz et nacrer. Saupoudrer de safran et mélanger le tout.
  • ◊ Ajouter les moules et les crevettes.
  • ◊ Enfourner à + 180°C à couvert.
  • ◊ Cinq minutes avant la fin de cuisson, ajouter les tranches de chorizo et les langoustines.
  • ◊ Servir ce plat dans l’ustensile de cuisson (en génèral une poële spéciale).

Pour vos amis, l’idéal est de cuire la paella dans la poêle en ajoutant les ingrédients au fur à mesure. Cette opération sera encore plus belle si elle se passe sur un feu sur votre terrasse en dégustant une sangria.

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Chili con carne du Nord Isère.

Posté : 3 avril, 2012 @ 5:22 dans Recettes Cuisine, Recettes étrangères, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Chili con carne du Nord Isère. dans Recettes Cuisine Chili-con-carné-300x209

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Emincer 160 grammes d’oignons.
  • ♦ Monder, épépiner et émincer finement 300 grammes de poivrons rouges.
  • ♦ Tailler 160 grammes poitrine fumée en petits lardons.
  • ♦ Eplucher et hacher 2 gousses d’ail.
  • ♦ Hacher 600 grammes de boeuf (tranche) et 300 grammes de veau (noix).
  • ♦ Monder, épépiner et concasser des tomates (700 grammes).
  • ♦ Egoutter 1 kg de haricots rouges au naturel.
  • ♦ Suer à l’huile d’olive les oignons, poivron et ail. Ajouter les lardons et les viandes hachées. Cuire.
  • ♦ Mettre en cocotte. Ajouter les tomates concassées, 2 cuillères de cumin, 1 cuillère de paprika, du piment de Cayenne, quelques gouttes de tabasco. Saler, mélanger et cuire lentement 1h30.
  • ♦ Ajouter les haricots rouges et finir de mijoter 20 minutes.

Déguster comme si vous étiez en Amérique du Sud.

Haricots-rouges-chili-300x132 dans Recettes étrangères

Escalope de veau milanaise, linguine , coulis de tomate fraîche à l’origan.

Posté : 24 août, 2011 @ 8:09 dans Recettes Cuisine, Recettes étrangères, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

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Recette pour 4 personnes :

  • • Parer et aplatir (batter) finement 4 escalopes de veau de 140 grammes chacune.
  • • Monder, épépiner et concasser 500 grammes de tomates bien mûres. Ciseler 40 grammes d’échalotes, éplucher 1 gousse d’ail.
  • • Suer l’échalote à l’huile d’olive, ajouter les tomates concassées, l’ail, sel, poivre et sucre. Ajouter 3 branches d’origan. Cuire 1 heure à frémissement (selon les tomates).

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  • • Tamiser finement 200 grammes de mie de pain fraîche, ajouter 60 grammes de parmesan râpé. Battre 2 oeufs, assaisonner et monter avec 25 grammes d’huile d’olive. Tamiser 60 grammes de farine. Assaisonner les escalopes.
  • • Paner les escalopes : farine, oeufs, panure au parmesan. Egaliser et marquer avec le dos d’un éminceur.

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  • • Cuire 200 grammes de linguine (al dente).
  • • Sauter les escalopes dans de l’huile et du beurre. Très légère coloration.
  • • Eponger les escalopes sur papier absorbant.
  • • Ajouter un peu d’huile d’olive aux linguine.
  • • Dresser sur assiettes chaudes : escalope panée, linguine et bouquets de coulis de tomate. Finir avec pluches d’origan. Servir à part du parmiggiano reggiano.

Accompagner d’un vin rouge italien léger.

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Osso bucco de veau, julienne de champignons et jambon, linguine tomate concassée au basilic.

Posté : 29 juillet, 2011 @ 8:01 dans Recettes Cuisine, Recettes étrangères, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 1 commentaire »

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Recette pour 4 personnes :

  • • Réaliser 500 grammes de sauce tomate classique (ou coulis de tomate).
  • • Réaliser 1 litre de fond brun de veau légèrement lié.
  • • Tailler une mirepoix oignon, carotte et échalote.
  • • Assaisonner sel et poivre 8 osso buco ou 4 gros. Fariner.
  • • Saisir vivement les osso buco. Réserver.
  • • Faire suer la mirepoix dans le sautoir. Dégraisser. Déglacer Madère et vin blanc. Réduire.
  • • Mouiller sauce tomate et fond brun de veau. Ajouter 2 gousses d’ail, 200 grammes de tomates fraîches et 3 morceaux de zeste d’orange. Porter à frémissements. Ecumer.
  • • Couvrir et enfourner à + 180°C pendant 1 heure et ensuite à + 160°C pendant 1 ½.
  • • Monder et épépiner 400 grammes de tomates. Concasser.
  • • Réaliser une tomate concassée (échalotes suées, tomates, sel, poivre, sucre, bouquet garni, 1 gousse d’ail. Finir avec basilic ciselé.
  • •Tailler 80 grammes de jambon blanc en julienne, faire de même avec 100 grammes de champignons de Paris. Suer la julienne de champignons, déglacer Madère, réduire et ajouter la julienne de jambon.
  • • Décanter les osso buco (séparer la viande de la sauce).
  • • Chinoiser la sauce sans fouler. Réduire si nécessaire, vérifier.
  • • Ajouter un peu de sauce à la julienne.
  • • Mijoter 10 minutes les osso buco dans la sauce.
  • • Cuire « al dente » 200 grammes de linguine (spaghetti plats).
  • • Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes ou aux plats (osso buco et linguine) : osso buco nappé de sauce et de julienne, linguine avec bouquet de tomate concassée basilic. Finir feuille de basilic.

Déguster avec un vin rouge italien (avec modération).

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