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Archive pour la catégorie 'Recettes étrangères'

Tortillas au guacamole, salade de Black eyed peas et énoki.

Posté : 9 janvier, 2016 @ 7:43 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Tortillas guacamole black eyed peas enoki

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ La veille tremper 250 grammes de haricots Black eyed peas à l’eau froide (réserver au frais).
  • ♦ Cuire les black eyed peas de façon classique (légumes secs départ eau froide + G.A à ébullition). Tenir assez fermes.
  • ♦ Confectionner un guacamole : 80 grammes d’oignons ciselés, 100 grammes de tomates mondées épépinées et hacher, 3 avocats mûrs, 2 jus de citron jaune. Mixer avec sel fin, tabasco et 40 grammes d’huile de maïs. Réserver au frais.
  • ♦ Finir la salade de haricots : suer 35 grammes d’échalotes ciselées, ajouter 60 grammes de brunoise de betterave choggia, de la ciboulette ciselée à froid. Ajouter les haricots encore tièdes et lier sauce vinaigrette.
  • ♦ Envelopper 10 petites tortillas dans un linge humide pendant 10 minutes.
  • ♦ Garnir les tortillas avec le guacamole. Rouler et parer les extrémités.
  • ♦ Dresser sur assiettes à entremets froides : tortillas, salade de haricots. Finir avec des champignons enoki et brins de ciboulette.

Tortillas guacamole black eyed peas enoki 1

Osso-buco milanaise, artichaut et fagioli.

Posté : 6 octobre, 2015 @ 5:28 dans Recettes Cuisine, Recettes étrangères, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Osso buco milanaise Artichaut et fagioli

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Tremper la veille 600 grammes de haricots secs italiens (fagioli).
  • ◊ Réaliser une sauce tomate classique en réserver 400 grammes (voir article dans sauces).
  • ◊ Tailler en fine brunoise 150 grammes de carotte, 150 grammes de céleri branche et 150 grammes d’oignon.
  • ◊ Réaliser une fondue de tomate classique – échalotes ciselées 60 grammes suées à l’huile d’olive, ajouter 1 kg de tomates mondées et épépinées. Assaisonner sel, poivre et sucre. Ajouter 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni. Cuire 40 minutes environ.
  • ◊ Cuire les haricots trempés avec 1 carotte et 1 oignon. Assaisonner en fin de cuisson. Égoutter et ajouter 200 grammes de fondue de tomate. Réserver au chaud.
  • ◊ Mettre les osso buco en cuisson : colorer fortement à l’huile d’olive les morceaux assaisonnés et farinés. Dégraisser partiellement et ajouter la brunoise de légumes, suer. Déglacer au vin blanc, réduire. Mouiller avec un fond brun lié de veau et et la sauce tomate. Ail, bouquet garni. Cuire au four à couvert pendant 1h30.
  • ◊ Tourner 8 artichauts, ôter le foin et les couper en 6. Cuire façon barigoule : oignon sué à l’huile d’olive, ajouter les quartiers d’artichauts, déglacer jus de citron et vin blanc, mouiller eau froide. Assaisonner plus grains de coriandre et bouquet garni. Cuire. Enrober dans la cuisson à la fin.
  • ◊ Tailler 1 orange et 1 citron en fine julienne. Blanchir 2 fois.
  • ◊ Confectionner la sauce milanaise : suer 150 grammes de champignons de Paris taillés en julienne, ajouter une julienne de jambon blanc, de langue écarlate en juliennes (200 grammes). Déglacer Madère, réduire, ajouter 500 grammes de fond brun de veau lié. Cuire. Monter au beurre et vérifier.
  • ◊ Canneler et tailler finement 8 tranches d’orange.
  • ◊ Décanter les osso buco. Ajouter la julienne d’agrumes à la cuisson.
  • ◊ Dresser les osso buco en plat rond : osso buco nappés de fond de cuisson, surmontés d’une tranche orange avec fondue de tomate. Plat long avec artichaut et fagioli. Sauce milanaise en saucière.

Accompagner d’un verre de vin rouge lombard : Otrepo Pavese Rosso (avec modération).

Osso buco milanaise artichaut et fagioli 1

Risotto al limone verde e vermouth, grenouilles sautées, coulis de poivron rouge.

Posté : 4 octobre, 2015 @ 9:31 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Risotto al limone verde e vermouth grenouilles sautées

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Couper 24 grenouilles en 2 : ôter la colonne, manchonner. Tremper dans du lait pendant 2 heures.
  • ♦ Monder 1 poivron rouge (envelopper dans du papier aluminium et laisser au four 1 heure).
  • ♦ Ciseler finement 150 grammes d’oignon.
  • ♦ Presser 2 citrons verts.
  • ♦ Hacher 20 grammes de persil plat avec 1 gousse d’ail. Réserver.
  • ♦ Râper 100 grammes de parmesan.
  • ♦ Mixer finement le poivron rouge mondé avec un peu d’huile d’olive. Assaisonner.
  • ♦ Mélanger 200 grammes de crème épaisse, la moitié des oignons sués, sel, poivre, le parmesan et 2 grammes de safran. Ajouter 1 jus de citron vert et 50 grammes de vermouth. Réserver.
  • ♦ Confectionner un risotto classique : suer l’oignon à l’huile d’olive (en réserver la moitié), ajouter et nacrer 200 grammes de riz carnaroli. Déglacer jus de citron vert et 100 grammes de vermouth italien. Mouiller petit à petit de bouillon de légumes.
  • ♦ Égoutter, éponger, assaisonner et fariner les grenouilles. Faire sauter au beurre mousseux. Finir avec la persillade.
  • ♦ Mantecare le risotto avec le mélange de crème safranée.
  • ♦ Dresser harmonieusement sur ardoises chaudes : risotto en cadre, bouquet de grenouilles persillées, traits de poivron rouge et de parmesan râpé.

Accompagner d’un verre de vin blanc italien : Lugana (avec modération).

Risotto citron vert vermouth grenouilles sautées

Halàszlé hongroise (Halpaprikàs).

Posté : 26 septembre, 2015 @ 8:03 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Halàszlé hongroise

Recette pour 10 personnes :

Spécialité du sud de la Hongrie (régions de Szeged et de Pécs).

  • ◊ Désarêter 600 grammes de filet de saumon, 600 grammes de filet carpe et 650 grammes de filet de sandre.
  • ◊ Assaisonnersel, poivre et paprika. Réserver au frais sous film alimentaire.
  • ◊ Châtrer 10 belles écrevisses. Les trousser et cuire vapeur. Réserver.
  • ◊ Réaliser le bouillon de poisson : Émincer finement 150 grammes d’oignons rouges et 1 gros poivron rouge. Suer à l’huile d’olive, ajouter 500 grammes d’arêtes dégorgées. Ajouter 200 grammes de tomates fraîches, 1 gousse d’ail, singer farine (60 grammes). Déglacer vin blanc sec. Ajouter du paprika, mouiller eau froide (1,5 litre). Cuire 40 minutes à petite ébullition. Mixer et chinoiser finement. Assaisonner.
  • ◊ Émincer 1 oignon rouge et 1 demi poivron rouge. Compoter à l’huile d’olive. Assaisonner.
  • ◊ Toaster 10 tranches de pain de campagne.
  • ◊ Pocher les filets de poissons (carpe, sandre et saumon) dans le bouillon. Ajouter oignon et poivron.
  • ◊ Dresser filets de poissons et écrevisse en assiettes creuses chaudes. Ajouter le bouillon de poissons et œufs de saumon plus cerfeuil en pluches. Pain toasté en serviette.

Accompagné d’un verre de vin blanc Hongrois : Szekszard cuvée Csaba (avec modération).

Halàszlé hongroise 1

 » Côte  » de saumon Pojarski, sauce Russe et légumes du panier.

Posté : 25 septembre, 2015 @ 8:44 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Côte de saumon Pojarski sauce russe

Recette pour 10 personnes :

Dimitri Mikhaïlovitch Pojarski (1577-1642) Prince Russe (sauveur de la mère Patrie)

  • ♦ Habiller et fileter 1.2 kg de saumon. Enlever la peau et désarêter.
  • ♦ Tremper 250 grammes de mie de pain fraîche dans du lait (pour 650 grammes de chair de saumon).
  • ♦ Hacher/ciseler du cerfeuil, de la ciboulette et un peu d’estragon.
  • ♦ Confectionner la farce : hacher au couteau les 650 grammes de saumon, ajouter la mie de pain pressée, ajouter les herbes et 2 œufs entiers. Assaisonner sel et poivre. Façonner et réserver au grand froid pendant 45 minutes.
  • ♦ Clarifier 250 grammes de beurre et 4 jaunes d’œufs.
  • ♦ Paner les  » côtes  » de saumon à l’anglaise (farine – œufs battus plus huile et assaisonnement – mie de pain fraîche tamisée). Réserver au frais.
  • ♦ Réaliser la garniture : pommes de terre en palets (blanchir et rissoler) – fûts de courgette garni de tomate concassée – carottes tournées glacées à blanc).
  • ♦ Cuire vapeur 10 pinces de homard. Décoquiller.
  • ♦ Monter la sauce russe : sauce hollandaise finie avec sauce anglaise et grains de caviar. ajouter pinces de homard.
  • ♦ Cuire les  » côtes  » de saumon au beurre clarifié, légère coloration et finition au four à + 170°C. Éponger sur papier absorbant.
  • ♦ Dresser  harmonieusement sur assiettes chaudes (voir photos).

Accompagné d’un petit verre de vodka (avec modération).

Côte de saumon Pojarski sauce russe 1

Escalope de veau sautée façon Viennoise, chou rouge braisé à la bière Ottakringer et graines de cumin.

Posté : 21 septembre, 2015 @ 6:39 dans Recettes Cuisine, Recettes étrangères, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Escalope  veau viennoise chou rouge à la bière Ottakringer et cumin

Recette pour 10 personnes :

Escalope  veau viennoise chou rouge à la bière Ottakringer et cumin 1

  • ◊ Émincer finement 1.5 kg de chou rouge.
  • ◊ Compoter le chou rouge avec 150 grammes de beurre. A mi cuisson ajouter 0.75 litre de bière autrichienne Ottakringer et 20 grammes de graines de cumin. Cuire et assaisonner sel et poivre.
  • ◊ Tailler 10 escalopes de veau de 160 grammes. Aplatir à l’aide d’un batte à côtelette.
  • ◊ Paner les escalopes à l’anglaise : farine – anglaise (œufs et huile assaisonnés) – mie de pain fraîche additionnée de parmesan râpé. Quadriller et réserver au frais.
  • ◊ Réaliser la garniture viennoise - œufs cuits durs : blancs hachés et jaunes tamisés – câpres hachées – persil haché.
  • ◊ Peler 2 citrons à vif, couper 10 tranches. Poser sur chaque tranche 1 olive entourée d’1 anchois + persil en branche.
  • ◊ Sauter les escalopes au beurre (coloration modérée).
  • ◊ Chauffer 300 grammes de jus de veau lié.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes rondes ou triangulaire (voir modèles).

Accompagner selon votre goût d’une choppe de bière Ottakringer ou d’un vin rouge allemand ou autrichien (avec modération).

Escalope  veau viennoise chou rouge à la bière Ottakringer et cumin 2

 

Le Welsch.

Posté : 16 mars, 2015 @ 7:12 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

welsh

Le Welsh ou plutôt Welsh Rarebit (parfois croque gallois) est un plat originaire du Pays de Galles (Wales). A l’époque, les gallois (Welsh) étaient associés aux contrefaçons ou autres produits de qualité moindre à l’original. C’est donc comme cela qu’a était appelé ce plat à base de jambon et de fromage (à l’origine du Chester et aujourd’hui du Cheddar) qui remplacent la viande de lapin (rabbit), cher pour beaucoup de personnes au XVIIe siècle. Le mot Welsh rabbit à été dérivé en Welsh Rarebit.

Au Pays de Galles, le plat s’appelle « caws-wedi-pobi » (qui signifie « fromage cuit »). Dans beaucoup de pays d’Europe continentale, il est habituellement appelé « ramequin » ou Käseschnitte.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Dorer au beurre 4 tranches de pain de campagne à la poêle.
  • ◊ Faire bouillir dans une cocotte 250 grammes de bière blonde ou ambrée. Ajouter 300 grammes de cheddar en morceaux. Remuer et ajouter 1 cuillère à soupe de moutarde.
  • ◊ Dans un plat à gratin poser une tranche de pain dorée, une tranche de jambon cuit. Recouvrir deu fromage fondu dans la bière. Saupoudrer de gruyère râpé.
  • ◊ Enfourner à four chaud ou sous la salamandre pour gratiner.
  • ◊ Servir avec un oeuf au plat dessus. Accompagner de frites et salade verte.

Déguster avec une bière de même type que la préparation.

Welsch1

Frittelle di bianchetti (Ligurie) – Friture de bianchetti.

Posté : 1 janvier, 2015 @ 8:55 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Beignets de bianchetti Recette pour vos amis :

bianchetti (1)

  • ◊ Laver délicatement et soigneusement les bianchetti dans de l’eau froide. Égoutter dans une passette et réserver au frais.
  • ◊ Battre 3 jaunes d’oeufs avec 150 grammes de lait, 200 grammes de farine et 5 grammes de levure. Pâte assez dense. Chinoiser et ajouter 30 grammes de persil haché, 2 gousses d’ail hachées, du sel fin et du poivre du moulin.
  • ◊ Couvrir et laisser reposer 1 heure à température ambiante.
  • ◊ Ajouter 500 grammes de bianchetti bien égouttés. Mélanger délicatement.
  • ◊ Chauffer de l’huile d’olive dans une poêle. 
  • ◊ Frire les beignets en petits tas (dorer) des 2 côtés. Égoutter sur papier absorbant.

Servir chauds ou froids à l’apéritif ou en entrée.

bianchetti beignets

Farinata de Gênes (Ligurie) – Recette.

Posté : 29 décembre, 2014 @ 8:30 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Farinata_di_Ceci

Recette pour une grande farinata :

  • ◊ Mélanger 900 grammes d’eau avec 300 grammes de farine de pis chiches (mélange homogène).
  • ◊ Couvrir et reposer 5 heures à température ambiante en remuant toutes les demi heure.
  • ◊ Ecumer régulièrement si nécessaire.
  • ◊ Ajouter 100 grammes d’huile olive extra vierge et saler.
  • ◊ Huiler généreusement un plat plat avec huile d’olive.
  • ◊ Verser la pâte de pois chiches dans le plat et enfourner à + 220°C pendant environ 30 minutes.
  • ◊ Lorsque la surface de la farinata est dorée, éteindre le four et passer la farinata sous la salamandre pour qu’elle devienne croustillante.
  • ◊ Saler et poivrer, découper selon votre goût.

La farinata se mange seule ou tartinée chaude de pesto à la Gênoise, de fromages (Gorgonzola, stracchino…).

Farinata pois chiches

La Farinata de Gênes (Ligurie) – Histoire.

Posté : 28 décembre, 2014 @ 10:50 dans Recettes Cuisine, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Farinata de Gènes

La Farinata originaire d’Italie (Ligurie) est une tarte (galette salée) aux pois chiches à base de farine de pis chiches, d’eau, de sel et d’huile d’olive.

On la cuit dans un four à bois et elle prend pendant sa cuisson une belle couleur dorée.

Les galettes à base de farine de pois chiche sont connues depuis l’Antiquité. A l’époque des Grecs et des Romains, les soldats préparaient ce mélange en le cuisant sur des pierres chaudes ou sur leurs boucliers afin de se nourrir rapidement sans trop dépenser. Plus tard, au Moyen Age, ce plat s’accompagnait d’oignons vinaigrées ou de fromage frais.

Farine pois chiches

Une légende raconte que ce plat serait né par hasard en 1284, lors d’une bataille entre la flotte de Gênes et celle de Pise. Un navire génois chargé de farine de pois chiches et d’huile se serait renversé, laissant tomber sa cargaison à la mer. Histoire d’en récupérer autant que possible, les marins furent obligés de se nourrir de ce mélange, qu’ils firent sécher au soleil jusqu’à obtenir une sorte de crêpe.

Elles font partie de la gastronomie italienne avec les variantes : panelle de Sicile, cecina de Toscane, farina de Sardaigne. La Farinata de Gênes se retrouve avec la socca de Nice et la cade de Toulon.

La farinata est un plat de rue qui se déguste poivré ou relevé de pesto à la génoise (genovese) ou de Stracchino (fromage Lombard) ou encore de Gorgonzola tartiné sur la farinata encore tiède.

Recette à suivre.

farinata1G

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