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Archive pour la catégorie 'Recettes étrangères'

Polenta, salsiccia pancetta, Grana Padona et basilic.

Posté : 7 juin, 2017 @ 6:21 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes étrangères, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Polenta saucisse lardons tomate grana padona et basilic

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Monder, épépiner 900 grammes de tomates. Concasser.
  • ◊ Éplucher, laver 1 oignon (gros) et 6 gousses d’ail. Ciseler l’oignon et hacher l’ail.
  • ◊ Tailler 1.200 kg de polenta en tranches (3 par personnes). Réserver au frais.
  • ◊ Réaliser une concassée de tomates : suer l’oignon à l’huile d’olive, ajouter 300 grammes de petits lardons de pancetta. Ajouter la tomate concassée, du thym frais et l’ail. Sel, poivre et un petit piment de Cayenne haché. Cuire à consistance.
  • ◊ Tailler 240 grammes de Grana Padona en petits dés.
  • ◊ Couper  6 saucisses (salsiccia) en tranches de 1 cm.
  • ◊ Chauffer et colorer légèrement les tranches de polenta au beurre et huile d’olive. Ajouter les saucisses à la fin.
  • ◊ Ajouter la tomate concassée. Mijoter. 
  • ◊ Ajouter le fromage en dés et couvrir 3 minutes.
  • ◊ Servir en plat avec feuilles de basilic.

Accompagner d’un verre de vin rosé du Frioul (avec modération).

Polenta saucisse lardons tomate grana padona et basilic 1

Suprême de volaille fermière mariné à l’asiatique.

Posté : 20 janvier, 2017 @ 8:39 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Suprême de volaille à l'asiatique

Recette pour 2 à 3 personnes :

  • ♦ Parer, dénerver 2 filets de volaille fermière de l’Ain.
  • ♦ Mettre les filets en marinade : ail haché, gingembre en fines tranches, sauce kikkoman, sauce yakitori, miel d’Auvergne, sel et poivre. Réserver 4 heures au frais.
  • ♦ Faire tremper 40 grammes de champignons noirs chinois. Pocher 6 minutes. Égoutter.
  • ♦ Trier, laver et sauter 150 grammes de pleurotes. Ajouter les champignons noirs. Sauter.
  • ♦ Égoutter . Sauter les filets de volaille à l’huile de sésame.
  • ♦ Cuire 200 grammes de nouilles chinoises.
  • ♦ Émincer finement les filets de volaille. Sauter avec le mélange de champignons.
  • ♦ Déglacer sauces et marinade.
  • ♦ Ajouter les nouilles égouttées et 250 grammes de pousses de haricots mungo. Mélanger intimement.
  • ♦ Dresser en légumier.

Accompagner d’un petit verre de saké (avec modération).

Suprême de volaille à l'asiatique 1

Emincé de volaille au miel et sauce teriyaki, nouilles sautées, shii-také, champignons noirs et pousse de haricots mungo.

Posté : 24 octobre, 2016 @ 8:44 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Emincé de volaille au miel teriyaki  shii také nouilles champignons noirs pousses de haricots mungo

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Faire tremper 60 grammes de champignons noirs séchés et émincés dans de l’eau tiède..
  • ♦ Parer et émincer assez finement 600 grammes de filet de poulet fermier.
  • ♦ Mettre en marinade avec miel, sauce teriyaki, gingembre, sel et poivre, 1 gousse d’ail hachée. Réserver au frais pendant 3 heures.
  • ♦ Trier, laver rapidement et émincer 350 grammes de champignons shii také (lentins de chêne).
  • ♦ Cuire 500 grammes de nouilles chinoises (eau bouillante salée, ajouter les nouilles. Couvrir et éteindre le feu. Attendre 8 minutes).
  • ♦ Égoutter les champignons noirs.
  • ♦ Sauter vivement le poulet égoutté à l’huile d’olive. Déglacer avec la marinade.
  • ♦ Sauter les shii také, ajouter les champignons noirs et les pousses de haricots mungo (200 grammes). Finir avec les nouilles chinoises égouttées. Sauter. Déglacer mile et sauce teriyaki.
  • ♦ Dresser sur assiettes creuses chaudes : garniture, ajouter la volaille et napper avec sauce de la volaille. Dresser le reste de la garniture en bols chauds.

Accompagner d’un verre de vin blanc Vendanges tardives d’Alsace (avec modération).

Emincé de volaille au miel teriyaki  shii také nouilles champignons noirs mungo

Saumon d’Ecosse en gravlaks aux betteraves, toasts au raifort et oeufs de saumon.

Posté : 11 septembre, 2016 @ 8:04 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

saumon-gravlax-betteraves

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Désarêter un filet de saumon de 1 kg. Enlever la peau. Réserver au frais.
  • ◊ Râper finement une betterave rouge.
  • ◊ Mélanger 70 grammes de sel, 30 grammes de sucre, 50 grammes de whisky écossais, la betterave rouge, 1/2 botte d’aneth ciselée et 100 grammes de raifort râpé.
  • ◊ Mettre à macérer le filet dans le mélange. Imprégner soigneusement en badigeonnant dessus et dessous. Filmer.
  • ◊ Réserver au frais pendant 6 heures minimum.
  • ◊ Égoutter le filet de saumon.
  • ◊ Trancher en fines lamelles.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : saumon tranché avec décor de crème fouettée nature, toasts au raifort et œufs de saumon.

Accompagner d’un verre de Whisky (avec modération).

Saumon gravlaks betterave rouges

Le Stoemp (Bruxelles – Belgique).

Posté : 19 juin, 2016 @ 7:08 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Stoemp 1

Le stoemp est un plat belge populaire, simple, paysan, c’est un mot typique du dialecte brabançon, l’origine de cette appellation vient du flamand doorgestoempde patatjes (pommes de terre écrasées).

Le stoemp est composé d’une purée de pommes de terre mélangée à un ou plusieurs légumes (poireau, oignon, carottes, épinards, petits pois, chicons (endives), choux et aromatisé de thym et laurier.

Le stoemp accompagne traditionnellement le lard rôti, le boudin sauté, les saucisses ou les œufs au plat.

stoemp 2

Le stoemp se cuisine en dorant des oignons au beurre et en ajoutant des pommes de terre et autres légumes coupés en dés ou rondelles. La cuisson s’effectue à l’étouffée avec un petit ajout d’eau. Une fois cuits, les légumes sont simplement écrasés.

Le stoemp se mange très chaud arrosé de jus de viande ou de jaunes d’œufs.

Citation :

  • Le stoemp a servi de régal obligatoire à un peuple entier de petits Bruxellois dont il a fortifié les muscles et encouragé la propension à la bedaine.

Stoemp

Côte de boeuf marinée au sirop d’érable et grillée, ketchup maison, haricots rouges et maïs grillés.

Posté : 11 janvier, 2016 @ 6:42 dans Recettes Cuisine, Recettes étrangères, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Côte de boeuf grillée ketchup maison 1

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ La veille : tremper à l’eau froide 600 grammes de haricots rouges. Réserver au frais.
  • ♦ Cuire les haricots rouges départ à froid de façon classique (G.A à ébullition, saler en fin de cuisson).
  • ♦ Parer et manchonner les côtes de bœuf (5 pièces de 800 grammes environ). Les mariner avec huile de maïs et sirop d’érable. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner le ketchup maison : suer à l’huile d’olive 80 grammes d’oignons ciselés et 60 grammes de céleri branche, ajouter 700 grammes de tomates mondées et épépinées, 20 grammes de concentré de tomate, du thym, 5 grammes de 4 épices, du piment de cayenne, 100 grammes de cassonade et 100 grammes de vinaigre de vin. Mélanger, saler et cuire 25 à 30 minutes. Vérifier, mixer finement et refroidir.
  • ♦ Réchauffer à l’eau 30 petits épis de  maïs. Huiler légèrement et les griller.
  • ♦ Sauter 150 grammes de petits lardons de poitrine fumée avec 100 grammes d’oignons ciselés. Ajouter les haricots rouges égouttés et lier au beurre.
  • ♦ Dresser le ketchup en petites cassolettes. Finir pluches de cerfeuil. Garder à température ambiante.
  • ♦ Griller les côtes de bœuf selon cuissons désirés. Reposer quelques minutes.
  • ♦ Dresser sur les côtes lustrées au sirop d’érable sur plat chaud pour découpe devant les convives. Garniture de haricots et maïs grillés sur assiettes chaudes. Ketchup à part.

Déguster avec un verre de vin rouge Californien (avec modération).

Côte de boeuf grillée ketchup maison

New York style clam chowder.

Posté : 10 janvier, 2016 @ 8:06 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de potages, soupes..., Recettes étrangères | Pas de commentaires »

New York style clam chowder

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Dégorger à l’eau froide (dessabler) 800 grammes de  palourdes et 400 grammes de coques.
  • ◊ Gratter, laver les moules de bouchot (350 grammes).
  • ◊ Cuire les 3 coquillages séparément façon marinière : échalotes, beurre, vin blanc. Filtrer et réserver les cuissons.
  • ◊ Décoquiller les moules, palourdes et coques.
  • ◊ Confectionner le potage : suer 120 grammes de poitrine de porc salée et blanchie avec 120 grammes d’oignons ciselés au beurre  . Mouiller avec 250 grammes de vin blanc. Ajouter 400 grammes de pommes de terre, 500 grammes de crème fraîche, 20 grammes de maïzena, les cuissons de coquillages et du fond blanc de volaille, poivrer et cuire à frémissements 30 minutes. Mixer et chinoiser. Mettre au point l’assaisonnement.
  • ◊ Dresser en bols  » tête de lion  » chauds : coquilles tiédis, ajouter le potage. Finir pluches de cerfeuil et quenelle de crème fouettée.

New York style clam chowder 1

Tortillas au guacamole, salade de Black eyed peas et énoki.

Posté : 9 janvier, 2016 @ 7:43 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Tortillas guacamole black eyed peas enoki

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ La veille tremper 250 grammes de haricots Black eyed peas à l’eau froide (réserver au frais).
  • ♦ Cuire les black eyed peas de façon classique (légumes secs départ eau froide + G.A à ébullition). Tenir assez fermes.
  • ♦ Confectionner un guacamole : 80 grammes d’oignons ciselés, 100 grammes de tomates mondées épépinées et hacher, 3 avocats mûrs, 2 jus de citron jaune. Mixer avec sel fin, tabasco et 40 grammes d’huile de maïs. Réserver au frais.
  • ♦ Finir la salade de haricots : suer 35 grammes d’échalotes ciselées, ajouter 60 grammes de brunoise de betterave choggia, de la ciboulette ciselée à froid. Ajouter les haricots encore tièdes et lier sauce vinaigrette.
  • ♦ Envelopper 10 petites tortillas dans un linge humide pendant 10 minutes.
  • ♦ Garnir les tortillas avec le guacamole. Rouler et parer les extrémités.
  • ♦ Dresser sur assiettes à entremets froides : tortillas, salade de haricots. Finir avec des champignons enoki et brins de ciboulette.

Tortillas guacamole black eyed peas enoki 1

Osso-buco milanaise, artichaut et fagioli.

Posté : 6 octobre, 2015 @ 5:28 dans Recettes Cuisine, Recettes étrangères, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Osso buco milanaise Artichaut et fagioli

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Tremper la veille 600 grammes de haricots secs italiens (fagioli).
  • ◊ Réaliser une sauce tomate classique en réserver 400 grammes (voir article dans sauces).
  • ◊ Tailler en fine brunoise 150 grammes de carotte, 150 grammes de céleri branche et 150 grammes d’oignon.
  • ◊ Réaliser une fondue de tomate classique – échalotes ciselées 60 grammes suées à l’huile d’olive, ajouter 1 kg de tomates mondées et épépinées. Assaisonner sel, poivre et sucre. Ajouter 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni. Cuire 40 minutes environ.
  • ◊ Cuire les haricots trempés avec 1 carotte et 1 oignon. Assaisonner en fin de cuisson. Égoutter et ajouter 200 grammes de fondue de tomate. Réserver au chaud.
  • ◊ Mettre les osso buco en cuisson : colorer fortement à l’huile d’olive les morceaux assaisonnés et farinés. Dégraisser partiellement et ajouter la brunoise de légumes, suer. Déglacer au vin blanc, réduire. Mouiller avec un fond brun lié de veau et et la sauce tomate. Ail, bouquet garni. Cuire au four à couvert pendant 1h30.
  • ◊ Tourner 8 artichauts, ôter le foin et les couper en 6. Cuire façon barigoule : oignon sué à l’huile d’olive, ajouter les quartiers d’artichauts, déglacer jus de citron et vin blanc, mouiller eau froide. Assaisonner plus grains de coriandre et bouquet garni. Cuire. Enrober dans la cuisson à la fin.
  • ◊ Tailler 1 orange et 1 citron en fine julienne. Blanchir 2 fois.
  • ◊ Confectionner la sauce milanaise : suer 150 grammes de champignons de Paris taillés en julienne, ajouter une julienne de jambon blanc, de langue écarlate en juliennes (200 grammes). Déglacer Madère, réduire, ajouter 500 grammes de fond brun de veau lié. Cuire. Monter au beurre et vérifier.
  • ◊ Canneler et tailler finement 8 tranches d’orange.
  • ◊ Décanter les osso buco. Ajouter la julienne d’agrumes à la cuisson.
  • ◊ Dresser les osso buco en plat rond : osso buco nappés de fond de cuisson, surmontés d’une tranche orange avec fondue de tomate. Plat long avec artichaut et fagioli. Sauce milanaise en saucière.

Accompagner d’un verre de vin rouge lombard : Otrepo Pavese Rosso (avec modération).

Osso buco milanaise artichaut et fagioli 1

Risotto al limone verde e vermouth, grenouilles sautées, coulis de poivron rouge.

Posté : 4 octobre, 2015 @ 9:31 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Risotto al limone verde e vermouth grenouilles sautées

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Couper 24 grenouilles en 2 : ôter la colonne, manchonner. Tremper dans du lait pendant 2 heures.
  • ♦ Monder 1 poivron rouge (envelopper dans du papier aluminium et laisser au four 1 heure).
  • ♦ Ciseler finement 150 grammes d’oignon.
  • ♦ Presser 2 citrons verts.
  • ♦ Hacher 20 grammes de persil plat avec 1 gousse d’ail. Réserver.
  • ♦ Râper 100 grammes de parmesan.
  • ♦ Mixer finement le poivron rouge mondé avec un peu d’huile d’olive. Assaisonner.
  • ♦ Mélanger 200 grammes de crème épaisse, la moitié des oignons sués, sel, poivre, le parmesan et 2 grammes de safran. Ajouter 1 jus de citron vert et 50 grammes de vermouth. Réserver.
  • ♦ Confectionner un risotto classique : suer l’oignon à l’huile d’olive (en réserver la moitié), ajouter et nacrer 200 grammes de riz carnaroli. Déglacer jus de citron vert et 100 grammes de vermouth italien. Mouiller petit à petit de bouillon de légumes.
  • ♦ Égoutter, éponger, assaisonner et fariner les grenouilles. Faire sauter au beurre mousseux. Finir avec la persillade.
  • ♦ Mantecare le risotto avec le mélange de crème safranée.
  • ♦ Dresser harmonieusement sur ardoises chaudes : risotto en cadre, bouquet de grenouilles persillées, traits de poivron rouge et de parmesan râpé.

Accompagner d’un verre de vin blanc italien : Lugana (avec modération).

Risotto citron vert vermouth grenouilles sautées

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