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Archive pour la catégorie 'Recettes étrangères'

La sauce caribbean de Romain.

Posté : 23 juillet, 2018 @ 6:09 dans Recettes Cuisine, Recettes de sauces de base et dérivées, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Sauce caribbean de Romain

Recette pour 3 pots :

  • ♦ Laver, épépiner 12 petits piments jaunes (habanero).
  • ♦ Hacher 1 gros oignon
  • ♦ Dégermer et hacher 6 gousses d’ail.
  • ♦ Presser 1 citron vert.
  • ♦ Peler 200 grammes d’ananas et 150 grammes de mangue. Couper en petits morceaux.
  • ♦ Peser 70 grammes de vinaigre de riz.
  • ♦ Mixer au blender tous les éléments en ajoutant 1/2 cuillère de cumin, 1 cuillère de moutarde, 2 cuillères de sucre brun et facultativement du sel. 
  • ♦ Mettre en bocaux de différentes tailles selon les utilisations. Surgeler (idéal).

Sauce caribbean de Romain 1

Tapas et antipasti entre amis.

Posté : 21 juillet, 2018 @ 8:37 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Tapas et Antipasti entre amis

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Vider 12 petits poivrons : 4 jaunes, 4 rouges et 4 verts. Réserver au frais.
  • ◊ Travailler les encornets voir : Brochette d’encornets marinés grillés et basilic – Chipirons à l’encre de seiche. Réaliser 4 de chaque.
  • ◊ Confectionner une farce mousseline de loup : 250 grammes de chair, assaisonnement. Mixer et tamiser ajouter 1 œuf et monter sur glace avec 300 grammes de crème. Réserver au frais.
  • ◊ Monder et épépiner 2 belles tomates. Réaliser 4 pétales avec l’une, les cuire au four à +90°C avec huile d’olive, thym, sel, poivre et sucre. Découper l’autre tomate en brunoise et la suer à l’huile d’olive. Réserver au frais.
  • ◊ Tailler 2 têtes de champignons de Paris en brunoise. Suer beurre et jus de citron (peu). Réserver au frais.
  • ◊ Tremper 3 grosses morilles. Les rincer soigneusement. Cuire à l’anglaise. Égoutter, les sauter au beurre, assaisonner et hacher grossièrement. Réserver au frais. Ajouter de la ciboulette ciselée.
  • ◊ Blanchir, refroidir et dérober 100 grammes de petits pois.
  • ◊ Décortiquer 10 gambas. En mariner 4 à l’huile d’olive et jus de citron vert. Tailler les 6 autres en dés. Les sauter à l’huile d’olive. Réserver au frais. Snacker les 4 gambas. Poser sur encornets à l’encre.
  • ◊ Partager la farce en 4 : 1 avec tomate, 1 avec champignons ciboulette, 1 avec morilles et 1 avec crevettes et petits pois.
  • ◊ Farcir les poivrons : jaunes avec farce tomate, vert avec farce morilles, rouge avec farce champignons de Paris.
  • ◊ Mettre en cuisson les poivrons : plat à gratin, eau, thym frais, huile d’olive et assaisonnement. 40 minutes à + 100°C.
  • ◊ Enlever les pistils de 8 fleurs de courgettes. Les farcir avec la farce gambas et petits pois.
  • ◊ Laver, couper en 2 dans la longueur 2 petites courgettes vertes. Les assaisonner huile d’olive, sel, poivre et thym frais. Les griller.
  • ◊ Cuire les fleurs de courgettes à la vapeur. Refroidir.
  • ◊ Couper 2 belles figues en 4. Trancher 8 fines tranches de speck.
  • ◊ Couper une mozzarella de bufala en 4. Assaisonner huile de noisette.
  • ◊ Dresser harmonieusement tous les éléments (voir photos). Finir avec coulis de tomate basilic avec fleurs de courgette et vinaigrette au coulis de gambas avec brochette d’encornets grillés.

Accompagner d’un verre de Puilly Fuissé (avec modération).

Tapas et Antipasti entre amis 1

L’Assiette d’antipasti des beaux jours.

Posté : 21 juin, 2018 @ 8:50 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Assiette d'antipasti du printemps

Recette pour 4 assiettes :

  • ♦ Monder, épépiner 4 petites tomates. Couper en 4. assaisonner sel, poivre et sucre, ajouter de l’huile d’olive et du thym frais. Poser sur papier cuisson sur plaque et enfourner 1 heure à + 95°C.
  • ♦ Décortiquer 16 gambas, enlever le boyau. Mariner au frais 2 heures avec huile d’olive, ail émincé et pistils de safran. Sauter à l’huile d’olive et réserver au frais.
  • ♦ Trier, vider 18 petits encornets. Séparer tentacules et tubes.
  • ♦ Mariner au frais pendant 2 heures 12 tubes avec huile d’olive, ail, sel fin et piment d’Espelette. Sauter les tubes à la plancha. Refroidir et réserver au frais.
  • ♦ Émincer finement les 6 autres tubes et détailler les tentacules des 18 encornets en morceaux.  Sauter les encornets à l’huile d’olive, ajouter oignon ciselé et ail haché. Déglacer vin blanc, réduire. Mouiller à hauteur avec de l’encre de seiche diluée dans de l’eau. Assaisonner sel et piment Espelette. Cuire 20 minutes environ.  Dresser en verrines et réserver au frais.
  • ♦ Couper finement du jambon cru italien (Parme ou San Daniele) et de la Coppa. Réserver au frais.
  • ♦ Préparer, laver les légumes : – épointer 8 champignons de Paris – Couper en 4 des poivrons rouges, verts, jaunes et oranges – détailler des petites courgettes jaunes, les strier au couteau. Assaisonner les légumes et mariner huile d’olive et thym frais.
  • ♦ Griller ou snacker les courgettes, poivrons, champignons. Réserver au frais.
  • ♦ Couper 4 figues en quartiers.
  • ♦ Lever à la cuillère à racine 1 petit melon.
  • ♦ Au dernier moment tailler la mozzarella di bufala.
  • ♦ Dresser harmonieusement sur grandes assiettes froides tous les éléments. Finir avec bouquets de basilic et filet d’huile d’olive.

A déguster si possible en terrasse accompagnée d’un verre de vin italien Pinot Grigio (avec modération).

Assiette d'antipasti du printemps 1

Lasagnes au boeuf, tomates et béchamel.

Posté : 7 janvier, 2018 @ 9:10 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages, Recettes du Terroir, Recettes étrangères, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Lasagnes de boeuf tomate béchamel

Recette pour 6 personnes  :

  • ◊ Réaliser une sauce tomate (coulis) : suer à l’huile d’olive une brunoise de carottes, échalotes et oignons. Ajouter 1.5 kg de tomate fraîches mondées et épépinées, saler, poivrer et ajouter un peu de sucre. Ajouter 4 gousses d’ail et un bouquet garni généreux. Cuire 40 minutes. Mixer et chinoiser.
  • ◊ Confectionner 700 grammes de fond brun lié.
  • ◊ Hacher 1.6 kg de viande de bœuf (tranche).
  • ◊ Suer 120 grammes d’échalotes, 100 grammes de brunoise de carottes. Ajouter la viande de bœuf, bien faire sauter jusqu’à coloration. Déglacer avec 200 grammes de vin rouge corsé, réduire. Mouiller avec le fond brun et de la sauce tomate (la farce doit être assez liquide). Cuire et vérifier l’assaisonnement. Réserver.
  • ◊ Réaliser une sauce béchamel légère : fondre 60 grammes de beurre, ajouter 60 grammes de farine (roux blanc). Ajouter 1 litre de lait chaud sur le roux froid, cuire à ébullition pendant 2 minutes. Assaisonner sel, poivre blanc et noix de muscade.
  • ◊ Monter les lasagnes dans un plat à gratin: fond de sauce, lasagnes, farce de viande, béchamel (peu), lasagnes, farce, béchamel, farce, lasagnes. Finir avec béchamel et gruyère râpé.
  • ◊ Enfourner à + 180°C pendant 30 minutes environ. Servir chaud.

Accompagner d’un verre de vin rouge  Gigondas (avec modération).

Lasagnes boeuf tomate béchamel 1

Parmigiana di melanzane al forno (Parmigiana d’aubergines au four).

Posté : 11 décembre, 2017 @ 9:30 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes du Terroir, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Parmigiana di melanzane al forno

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Confectionner une sauce tomate maison (coulis) : oignon ciselé (120 grammes) sué à l’huile d’olive, ajouter 1.6 kg de chair tomate pelées, mondées et concassées. Cuire avec ail haché, basilic, sel, poivre et sucre. Mixer er réserver (1.5 environ de coulis).
  • ◊ Laver, émincer (1 cm) dans la longueur 1 kg d’aubergines. Les saupoudrer de gros sel et laisser dégorger 25 minutes environ sur une grille.
  • ◊ Émincer 350/400 grammes de mozzarella di bufala. Réserver au frais.
  • ◊ Râper 200 grammes de parmiggiano reggiano. Réserver.
  • ◊ Rincer les tranches d’aubergine. Les éponger soigneusement.
  • ◊ Fariner et tremper les tranches d’aubergines dans des œufs battus (3 pièces) et les frire dans une poêle sur les deux faces. Éponger sur papier absorbant.
  • ◊ Monter la parmigiana : couche de coulis de tomate, aubergines frites, mozzarella, basilic et parmiggiano reggiano sur 3 couches. Finir coulis et parmiggiano.
  • ◊ Enfourner à + 170°C pendant 25 minutes environ. Refroidir et réserver au frais.
  • ◊ Le lendemain : réchauffer la parmigiana d’aubergines au four elle sera encore meilleure que la veille.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger du Frioul (avec modération).

Parmigiana di melanzane al forno 1

Soutzoukakia Smyrneika à ma façon, riz poivron vert et raisins.

Posté : 20 novembre, 2017 @ 7:15 dans Recettes Cuisine, Recettes étrangères, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Soutzoukakia smyrneika

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser une sauce tomate : oignon ciselé et sué à l’huile d’olive, 2 kg de tomate mondées et épépinées, ail. Cuire et ajouter en fin de cuisson 30 olives noires émincées, des épices selon votre goût (cannelle, muscade, paprika, piment, cumin…).
  • ♦ Hacher 800 grammes de bœuf (maigre) et 350 grammes de veau.
  • ♦ Faire tremper 125 grammes de mie de pain avec 100 grammes de lait.
  • ♦ Hacher 4 gousses d’ail. Ciseler 120 grammes d’oignons. Émincer 20 olives vertes.
  • ♦ Ciseler du persil, de la coriandre, de l’estragon.
  • ♦ Mélanger les viandes avec 3 œufs entiers, les herbes ciselées, la mie de pain égouttée, les olives vertes, les épices (cannelle, cumin, piment, muscade, sel, poivre et paprika).
  • ♦ Façonner 40  » boulettes  » allongées, les rouler dans la farine.
  • ♦ Colorer les boulettes à l’huile d’olive (belle coloration).
  • ♦ Ajouter la sauce tomate épicée aux boulettes et cuire à couvert au four à + 160° pendant 35 minutes environ (surveiller la réduction).
  • ♦ Cuire 600 grammes de riz. Ajouter des poivrons verts en petits dés et des raisins de smyrne, beurrer et assaisonner.
  • ♦ Dresser les boulettes dans un plat creux, napper de sauce et finir avec des herbes ciselées. Servir en accompagnement le riz aux poivrons et raisins secs.

Accompagner d’un verre de vin rouge Grec Cavino Ionos (avec modération).

Soutzoukakia smyrneika 2

Soutzoukakia smyrneika 1

Linguine al ragu.

Posté : 23 août, 2017 @ 7:31 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Linguine al ragu

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Réaliser un fond brun clair de veau, en garder 300 grammes pour la recette.
  • ◊ Confectionner un coulis de tomate classique (tomate mondée, épépinée et cuite avec oignon, ail, thym, laurier à l’huile d’olive. Mixer à al fin).
  • ◊ Hacher au hachoir ou au couteau 500 grammes de viande de bœuf (tranche grasse). Réserver au frais.
  • ◊ Éplucher, laver et ciseler finement 120 grammes d’oignon nouveau.
  • ◊ Rissoler fortement à l’huile d’olive la viande de bœuf. Ajouter l’oignon ciselé et suer.
  • ◊ Ajouter le fond brun de veau et réduire de moitié.
  • ◊ Compléter avec 500 grammes de coulis de tomate et 2 gousses d’ail hachées, cuire. Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Râper du parmesan.
  • ◊ Cuire les linguine al dente.  Beurrer.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes ou au plat. Parmesan à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge Barolo (avec modération).

Linguine al ragu 1

Polenta, salsiccia pancetta, Grana Padona et basilic.

Posté : 7 juin, 2017 @ 6:21 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes étrangères, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Polenta saucisse lardons tomate grana padona et basilic

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Monder, épépiner 900 grammes de tomates. Concasser.
  • ◊ Éplucher, laver 1 oignon (gros) et 6 gousses d’ail. Ciseler l’oignon et hacher l’ail.
  • ◊ Tailler 1.200 kg de polenta en tranches (3 par personnes). Réserver au frais.
  • ◊ Réaliser une concassée de tomates : suer l’oignon à l’huile d’olive, ajouter 300 grammes de petits lardons de pancetta. Ajouter la tomate concassée, du thym frais et l’ail. Sel, poivre et un petit piment de Cayenne haché. Cuire à consistance.
  • ◊ Tailler 240 grammes de Grana Padona en petits dés.
  • ◊ Couper  6 saucisses (salsiccia) en tranches de 1 cm.
  • ◊ Chauffer et colorer légèrement les tranches de polenta au beurre et huile d’olive. Ajouter les saucisses à la fin.
  • ◊ Ajouter la tomate concassée. Mijoter. 
  • ◊ Ajouter le fromage en dés et couvrir 3 minutes.
  • ◊ Servir en plat avec feuilles de basilic.

Accompagner d’un verre de vin rosé du Frioul (avec modération).

Polenta saucisse lardons tomate grana padona et basilic 1

Suprême de volaille fermière mariné à l’asiatique.

Posté : 20 janvier, 2017 @ 8:39 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Suprême de volaille à l'asiatique

Recette pour 2 à 3 personnes :

  • ♦ Parer, dénerver 2 filets de volaille fermière de l’Ain.
  • ♦ Mettre les filets en marinade : ail haché, gingembre en fines tranches, sauce kikkoman, sauce yakitori, miel d’Auvergne, sel et poivre. Réserver 4 heures au frais.
  • ♦ Faire tremper 40 grammes de champignons noirs chinois. Pocher 6 minutes. Égoutter.
  • ♦ Trier, laver et sauter 150 grammes de pleurotes. Ajouter les champignons noirs. Sauter.
  • ♦ Égoutter . Sauter les filets de volaille à l’huile de sésame.
  • ♦ Cuire 200 grammes de nouilles chinoises.
  • ♦ Émincer finement les filets de volaille. Sauter avec le mélange de champignons.
  • ♦ Déglacer sauces et marinade.
  • ♦ Ajouter les nouilles égouttées et 250 grammes de pousses de haricots mungo. Mélanger intimement.
  • ♦ Dresser en légumier.

Accompagner d’un petit verre de saké (avec modération).

Suprême de volaille à l'asiatique 1

Emincé de volaille au miel et sauce teriyaki, nouilles sautées, shii-také, champignons noirs et pousse de haricots mungo.

Posté : 24 octobre, 2016 @ 8:44 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Emincé de volaille au miel teriyaki  shii také nouilles champignons noirs pousses de haricots mungo

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Faire tremper 60 grammes de champignons noirs séchés et émincés dans de l’eau tiède..
  • ♦ Parer et émincer assez finement 600 grammes de filet de poulet fermier.
  • ♦ Mettre en marinade avec miel, sauce teriyaki, gingembre, sel et poivre, 1 gousse d’ail hachée. Réserver au frais pendant 3 heures.
  • ♦ Trier, laver rapidement et émincer 350 grammes de champignons shii také (lentins de chêne).
  • ♦ Cuire 500 grammes de nouilles chinoises (eau bouillante salée, ajouter les nouilles. Couvrir et éteindre le feu. Attendre 8 minutes).
  • ♦ Égoutter les champignons noirs.
  • ♦ Sauter vivement le poulet égoutté à l’huile d’olive. Déglacer avec la marinade.
  • ♦ Sauter les shii také, ajouter les champignons noirs et les pousses de haricots mungo (200 grammes). Finir avec les nouilles chinoises égouttées. Sauter. Déglacer mile et sauce teriyaki.
  • ♦ Dresser sur assiettes creuses chaudes : garniture, ajouter la volaille et napper avec sauce de la volaille. Dresser le reste de la garniture en bols chauds.

Accompagner d’un verre de vin blanc Vendanges tardives d’Alsace (avec modération).

Emincé de volaille au miel teriyaki  shii také nouilles champignons noirs mungo

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