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Archive pour la catégorie 'Recettes du Terroir'

La Pompe aux grattons

Posté : 26 juillet, 2008 @ 8:58 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages, Recettes du Terroir | 5 commentaires »

Les grattons sont des sortes de lardons frits, ils proviennent des pannes de lard détaillées en petits lardons cuits à la poêle pour extraire le saindoux.

Ces grattons sont mangés tièdes comme « grignotage » après avoir été salés, ou ajoutés à une riche brioche. Cette brioche, « pompe aux grattons » se trouve assez facilement en Auvergne.

Recette :

  • * Ajouter progressivement les ingrédients suivant, 500 grammes de farine, 6 oeufs, 150 grammes de beurre, 150 grammes de saindoux, 10 grammes de sel fin, 20 grammes de levure de boulanger,
  • * Pétrir et ajouter 400 grammes de grattons, bien mélanger,
  • * Laisser reposer et pointer 1 heure,
  • * Façonner en brioche ronde et laisser lever 45 minutes,
  • * Dorer au jaune d’oeuf,
  • * Cuire au four à + 180°C, 1 heure environ.

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La pompe est coupée et servie à l’apéritif;

Testez la même recette avec des grattons de canard (parures de magret de canard), remplacée le saindoux par de la graisse de canard.

Le Pounti

Posté : 25 juillet, 2008 @ 9:27 dans Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Après avoir essayé plusieurs recettes de ce plat Auvergnat, voici ma préférée que je vous glisse à l’aide de la souris.

 pounti.jpg

Recette :

  • ¤ Mélanger 6 oeufs, 200 grammes de farine, 250 grammes de lait, 500 grammes de crème fraîche. Assaisonner,
  • ¤ Hacher 250 grammes de boeuf et porc (ou chair à saucisse), faire revenir la farce dans une poêle avec lard gras, ajouter (en quantité) des feuilles de blettes ciselées,
  • ¤ Mélanger farce et pâte,
  • ¤ Huiler une cocotte haute en fonte,
  • ¤ Faire gonfler à l’eau tiède 250 grammes de pruneaux secs,
  • ¤ Verser l’appareil et les pruneaux dans la cocotte (la cocotte peut être bardée de lard gras),
  • ¤ Cuire à four chaud ( +200°C) 1 h 30 minimum,
  • ¤ Servir bien chaud.

Un Côtes d’Auvergne rouge CHATEAUGAY ira parfaitement avec ce plat rustique.

La Stofinado et l’Estofinado

Posté : 24 juillet, 2008 @ 4:34 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Populaire dans le canton de Maurs (15), « La Stofinado » est préparée avec le Stockfish, morue fumée sèchée à odeur caractéristique des ports du Nord.

 stockfishauschage.jpg

Recette : si vous n’avez pas trouvé de morue fumée salée (Stockfish), vous pouvez réaliser cette recette avec de la morue sèchée.

  • - Faire tremper la morue au moins 24 heures dans de l’eau froide,
  • - Couper 1 kg de morue en fines tranches,
  • - Faire sauter vivement dans 70 grammes d’huile de noix très chaude,
  • - Remuer constamment jusqu’à ce que l’huile devienne blanche,
  • - Mélanger 4 oeufs, 150 grammes de crème fraîche, 1 gousse d’ail, 30 grammes de persil plat haché. Assaisonner,
  • - Verser sur la morue dans la poêle et cuire 5 minutes,
  • - Servir très chaud.

Déguster avec un vin rosé d’Auvergne (Boudes).

La Pompe aux pommes (Auvergne)

Posté : 13 juin, 2008 @ 8:21 dans Recettes du Terroir, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

La pompe (tourte) aux pommes est une recette réalisée à la campagne et par de nombreuses ménagères.

 pompeauxpommes.jpg

Dessert familial par excellence, facile à confectionner, sympathique en fin de repas (à accompagner avec une glace ou un sorbet).

Ingrédients:

  • Pâte feuilletée ou pâte brisée (selon les goûts)
  • Pommes reinette, canada ou boskoop
  • Sucre semoule

  • ◊ Abaisser la pâte (2/3)
  • ◊ Foncer une tourtière
  • ◊ Ajouter les pommes épluchées et taillées en petits quartiers
  • ◊ Sucrer à votre goût + une pincée de cannelle
  • ◊ Ajouter le restant de pâte et souder
  • ◊ Décorer et dorer au jaune d’œuf  
  • ◊ Réaliser une cheminée au centre de la pompe (dégagement de la vapeur)
  • ◊ Cuire à four chaud + 190/200°C  35 à 40 minutes
  • ◊ Servir tiède ou froide.

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Le Rapoutet de Thiers

Posté : 10 juin, 2008 @ 5:24 dans Auvergne, Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 4 commentaires »

Plat réalisé et consommé sur la région de Thiers (63).

A déguster de préférence à l’automne ou en hiver.

Ingrédients pour 4 à 6 amis (c’est un plat pour les amis):

  • 1 beau talon de jambon sec d’Auvergne
  • quelques côtes salées
  • 1 morceau de lard gras (limite rance)
  • 1 gros chou frisé
  • des pommes de terre à chair ferme (Roseval, BF15, Charlotte..)

jambonauvergne.jpg                                 choufris.jpg

La veille:

- Dessaler le jambon sec dans de l’eau froide quelques heures à une nuit selon le salage.

Le jour même:

- Mettre en cuisson le talon de jambon 2 à 3 heures selon le poids.

- Ajouter les côtes salées et le lard gras.

- Ne pas saler malheureux.

- 35 minutes avant la fin ajouter les feuilles de chou frisé.

- Finir avec les pommes de terre épluchées. Pas d’autres légumes.

marmitedanschemine.jpg 

Dégustation:

  • Soupe aux choux bien chaude avec tours de moulin à poivre
  • Le rapoutet, les côtes et les légumes (bonne moutarde forte)
  • Plateau de fromages d’Auvergne (voir rubrique fromages)
  • Pompe aux pommes (recette à venir)

Servir ce repas campagnard Thiernois avec un bon vin rouge de Boudes.

La Truffade

Posté : 1 mai, 2008 @ 9:21 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir | 2 commentaires »

 La Truffade est un plat des campagnes auvergnates.

Le mot truffade vient d’anciennes appellations de la pommes de terre: tartoufle, troufle, truffe.

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La Truffade:

Pour 1 kg de pommes de terre épluchées, lavées, émincées et sautée dans une grande poêle avec du lard blanc fondu.

Assaisonner à votre goût et ajouter 0,120  kg de lardons et 2 gousses d’ail hachées.

A la fin de la cuisson, ajouter 0,350 de tome fraîche de Cantal coupée en petits morceaux.

Arrêter le feu, couvrer et oublier quelques instants. La tome a fondu, remuer délicatement pour « filer ».

Déguster bien chaud avec une salade de pissenlits à l’huile de noix et vinaigre chaud ainsi que quelques tranches de jambon sec d’Auvergne.

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Servir avec un bon Côte d’Auvergne rouge.

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Ce plat était préparé par les bergers, l’été dans les burons.

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L’Aligot

Posté : 30 avril, 2008 @ 6:49 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

L’aligot est un plat originaire du plateau de l’Aubrac. Il s’est répandu en Auvergne.

Aligot est dérivé de « aliqu’ot » qui vient du latin « aliquod » qui signifie « quelque chose ».

aligot6.jpg 

L’Aligot:

Il s’agit d’une purée (pulpe) de pommes de terre à laquelle sont ajoutés de la crème et de la tome fraîche de Cantal.

Il faut travailler longuement et vigoureusement cette préparation pour obtenir une belle texture et bien « filé » l’aligot. On peut rajouter un peu d’ail à la préparation selon votre goût.

L’Aligot ne tient pas seulement au ventre, il tient en sympathie.

Servir votre aligot en plat unique et convivial avec un assortiment de charcuteries d’Auvergne, des condiments et une salade verte à l’huile de noix, ou en accompagnement de vos viandes ou volailles.

Autre nom: le ruban de l’amitié.

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La Garbure de Jean-Michel (Val Louron 2007)

Posté : 25 avril, 2008 @ 9:19 dans Mes Amis, Recettes Cuisine, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

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Formidable soirée Pyrénéenne en août 2007 dans une magnifique bergerie (quel magnifique travail !).

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 Une bonne soupe campagnarde, faite d’une gerbe de légumes divers, mijotés dans la graisse animale comportant des croûtons, et souvent du fromage pour qu’elle gratine bien… telle la garbure, revendiquée par le Béarn.

Une Recette:   pour 4 ou 6 personnes (selon l’appétit également ou vos amis)

0,300 gr de pommes de terre – 1 beau jarret de jambon – 4 manchons ou cuisses de canards confits (ou cuisses) – 1 chou – oignons – navets – carottes – haricots secs Tarbais - 2 petits piments – ail – citrouille (facultatif) – persil – assaisonnement.

Faire chauffer de l’eau 2 à 3 litres, déposez le jarret, à ébullition, ajouter les légumes (sauf pommes de terre et chou) l’ail, l’oignon et les piments. Salez. Couvrir et cuire.

lorsques les haricots sont presque cuits, ajouter les pommes de terre coupées en gros dés, le chou en grosses lanières. Poivrez, laissez cuire à bouillons.

Avant de servir dans une casserole en terre, déchiqueter le jarret, ajouter les confits.

Servir avec une omelette aux fines herbes et un bon verre de Madiran.

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