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Archive pour la catégorie 'Recettes du Terroir'

Merlu Koskera (cuisine Basque)

Posté : 4 octobre, 2008 @ 6:58 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Ce plat est l’un des plus répandu au Pays Basque.

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Recette :

  • - Détailler 8 darnes de merlu,
  • - Peler 32 asperges blanches,
  • - Cuire les asperges à l’anglaise ainsi que 400 grammes de petits pois, cuire 4 oeufs durs,
  • - Couper 2 piments en fines lanières, hacher 3 gousses d’ail et 30 grammes de persil plat
  • - Laver 16 palourdes et 24 moules,
  • - Dans un poêlon en terre cuite, chauffer 3 cuillère d’huile d’olive et saisir les darnes de merlu salées des 2 côtés, baisser le feu et laisser le poisson rendre son eau quelques minutes et ajouter 1 dl de vin blanc sec,
  • - Chauffer et émulsionner le liquide avec 3 cuillères d’huile d’olive,
  • - Ajouter les piments, l’ail , le persil, les moules et les palourdes,
  • -Laisser mijoter 5 minutes et ajouter les petits pois et les asperges, vérifier l’assaisonnement,
  • - Servir très chaud dans le plat en terre cuite en décorant avec des 1/2 oeufs durs, du persil plat et de petits piments rouges.

Pour ma part je déguste ce plat de terroir avec un vin blanc d’Irouléguy.

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L’Axoa de veau (Pays-Basque)

Posté : 9 septembre, 2008 @ 6:25 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 1 commentaire »

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L’axoa d’Espelette est une recette traditionnelle de veau épicé du Pays-Basque (Labourd) dans les Pyrénées-Atlantiques.

L’axoa était servi les jours de foire. Axoa se prononce a – cho – a , le  x  basque devenant un ch à l’oral.

Recette :

  • ¤ Emincer 1 oignon et hacher 2 gousses d’ail,
  • ¤ Détailler 1 kg d’épaule de veau désossée et dégraissée en petits dès,
  • ¤ Enlever les pépins de 6 piments verts et de 1 gros poivron rouge. Découper le tout en petits dès,

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  • ¤ Faire suer à l’huile d’olive, l’oignon, les piments et le poivron rouge,

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  • ¤ Ajouter le veau, du persil, du thym, du laurier, l’ail, du sel et du piment d’Espelette AOC (voir article épices, arômates et condiments),
  • ¤ Faire sauter vivement (saisir) et ajouter du bouillon ( 1/4 de litre environ),
  • ¤ Mijoter à couvert 35 minutes dans une cocotte,
  • ¤ Finir de cuire 10 minutes à découvert,
  • ¤ Dresser et mijoter 10 minutes dans un plat en terre cuite. Servir très chaud,
  • ¤ Servir avec des pommes de terre à l’anglaise, vapeur ou un riz créole, pilaf.

Déguster avec un vin rouge charpenté de la région comme un Irouléguy ou un Madiran AOC.

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Gigot Brayaude ou Pommes de terre Brayaudes

Posté : 30 juillet, 2008 @ 10:29 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

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Ce plat complet est typique de la région Riomoise (63), pays des « brayaudes« . Les brayauds sont les habitants de Riom et de Saint-Bonnet près Riom. Leur nom provient de la « broye » ou « braies » ou culotte bouffante du 18ème siècle que portent encore les hommes qui transportent la chasse de Saint-Amable, le 11 juin ou le dimanche qui suit.

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Cette recette était servie le jour des vendanges dans la Limagne. Le gigot peut être remplacé par une épaule.

Recette :

  • - Piquer le gigot avec quelques gousses d’ail dégermées,
  • - Masquer le gigot de beurre en pommade, assaisonner,
  • - Emincer des pommes de terre, émincer 1 gros oignons,
  • - Placer le gigot dans un plat à gratin profond,
  • - L’entourer des pommes de terre et de l’oignon, poser 2 ou 3 gousses d’ail, assaisonner,
  • - Mouiller avec vin blanc et fond blanc à hauteur des pommes de terre,
  • - Enfourner à four chaud pendant 1h / 1h30.
  • - Ce plat est servi assez cuit contrairement à nos habitudes.

Ne cherchez pas le jus, il s’est intimement mêlé aux pommes de terre.

Un goût parfait pour un plat d’une grande simplicité.

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Le Gratin de Chou

Posté : 28 juillet, 2008 @ 1:57 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Une recette simple et savoureuse.

  • * Faire blanchir un chou avec du lard,
  • * Beurrer un plat à gratin,
  • * Superposer une couche de chou, une couche de fromage Cantal, une couche de crème fraîche, sel fin, poivre du moulin, noix de muscade, intercaler de jolis copeaux de jambon cru d’Auvergne entre les couches,
  • * Recommencer jusqu’à hauteur en finissant par une couche de crème,
  • * Finir avec chapelure et noisettes de beurre,
  • * Cuire et gratiner à four moyen.

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Tourte au saumon de « Brioude »

Posté : 27 juillet, 2008 @ 9:15 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Parcourue par de nombreux ruisseaux et rivières, l’Auvergne est un vivier naturel, ou il est facile pour le cuisinier de trouver le poisson et la recette qui l’inspirent (truite fario, saumon de fontaine, saumon, omble, brochet, sandre….).

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Recette : Typique de Brioude (Haute-Loire)

  • * Mettre à mariner deux filets de saumon de 500 grammes chacun dans une marinade de, 1 prise de fleur de thym, du laurier pulvérisé, huile d’olive, jus de citron, cerfeuil et estragon hachés, sel fin et poivre du moulin,
  • * Réaliser une pâte avec 500 grammes de farine, 250 grammes de beurre, 2 jaunes d’oeufs, 100 grammes d’eau et 10 grammes de sel,
  • * Confectionner une farce avec 350 grammes de chair de saumon pilée avec 90 grammes de beurre, 160 grammes de mousserons ou rosés sautés et hachés, 110 grammes de crème fraîche, sel fin et poivre blanc,
  • * Abaisser la pâte en 2 abaisses rectangulaires,
  • * Etendre 1/3 de la farce sur l’abaisse, poser 1 filet de saumon, 1/3 de farce, le 2ème filet de saumon, finir avec le reste de farce,
  • * Recouvrir avec la 2ème abaisse de pâte, dorer, décorer, 3 petites cheminées pour laisser sortir la vapeur..
  • * Cuire à four chaud 40 minutes environ,
  • * Servir chaud avec un beurre fondu, jus de citron, herbes hachées et assaisonnement.

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Poisson mythique, le saumon est le deuxième symbole objet de vénération de Brioude avec Saint-Julien. 

Au XIXème siècle, les saumons affluaient par milliers dans la rivière Allier et ont attiré les pêcheurs venus de toute la France.

Il est bien loin le temps où l’ouvrier agricole demandait dans son contrat, qu’il ne lui soit servi du saumon pas plus de deux fois par semaine !!!

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La Pompe aux grattons

Posté : 26 juillet, 2008 @ 8:58 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages, Recettes du Terroir | 5 commentaires »

Les grattons sont des sortes de lardons frits, ils proviennent des pannes de lard détaillées en petits lardons cuits à la poêle pour extraire le saindoux.

Ces grattons sont mangés tièdes comme « grignotage » après avoir été salés, ou ajoutés à une riche brioche. Cette brioche, « pompe aux grattons » se trouve assez facilement en Auvergne.

Recette :

  • * Ajouter progressivement les ingrédients suivant, 500 grammes de farine, 6 oeufs, 150 grammes de beurre, 150 grammes de saindoux, 10 grammes de sel fin, 20 grammes de levure de boulanger,
  • * Pétrir et ajouter 400 grammes de grattons, bien mélanger,
  • * Laisser reposer et pointer 1 heure,
  • * Façonner en brioche ronde et laisser lever 45 minutes,
  • * Dorer au jaune d’oeuf,
  • * Cuire au four à + 180°C, 1 heure environ.

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La pompe est coupée et servie à l’apéritif;

Testez la même recette avec des grattons de canard (parures de magret de canard), remplacée le saindoux par de la graisse de canard.

Le Pounti

Posté : 25 juillet, 2008 @ 9:27 dans Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Après avoir essayé plusieurs recettes de ce plat Auvergnat, voici ma préférée que je vous glisse à l’aide de la souris.

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Recette :

  • ¤ Mélanger 6 oeufs, 200 grammes de farine, 250 grammes de lait, 500 grammes de crème fraîche. Assaisonner,
  • ¤ Hacher 250 grammes de boeuf et porc (ou chair à saucisse), faire revenir la farce dans une poêle avec lard gras, ajouter (en quantité) des feuilles de blettes ciselées,
  • ¤ Mélanger farce et pâte,
  • ¤ Huiler une cocotte haute en fonte,
  • ¤ Faire gonfler à l’eau tiède 250 grammes de pruneaux secs,
  • ¤ Verser l’appareil et les pruneaux dans la cocotte (la cocotte peut être bardée de lard gras),
  • ¤ Cuire à four chaud ( +200°C) 1 h 30 minimum,
  • ¤ Servir bien chaud.

Un Côtes d’Auvergne rouge CHATEAUGAY ira parfaitement avec ce plat rustique.

La Stofinado et l’Estofinado

Posté : 24 juillet, 2008 @ 4:34 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Populaire dans le canton de Maurs (15), « La Stofinado » est préparée avec le Stockfish, morue fumée sèchée à odeur caractéristique des ports du Nord.

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Recette : si vous n’avez pas trouvé de morue fumée salée (Stockfish), vous pouvez réaliser cette recette avec de la morue sèchée.

  • - Faire tremper la morue au moins 24 heures dans de l’eau froide,
  • - Couper 1 kg de morue en fines tranches,
  • - Faire sauter vivement dans 70 grammes d’huile de noix très chaude,
  • - Remuer constamment jusqu’à ce que l’huile devienne blanche,
  • - Mélanger 4 oeufs, 150 grammes de crème fraîche, 1 gousse d’ail, 30 grammes de persil plat haché. Assaisonner,
  • - Verser sur la morue dans la poêle et cuire 5 minutes,
  • - Servir très chaud.

Déguster avec un vin rosé d’Auvergne (Boudes).

La Pompe aux pommes (Auvergne)

Posté : 13 juin, 2008 @ 8:21 dans Recettes du Terroir, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

La pompe (tourte) aux pommes est une recette réalisée à la campagne et par de nombreuses ménagères.

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Dessert familial par excellence, facile à confectionner, sympathique en fin de repas (à accompagner avec une glace ou un sorbet).

Ingrédients:

  • Pâte feuilletée ou pâte brisée (selon les goûts)
  • Pommes reinette, canada ou boskoop
  • Sucre semoule

  • ◊ Abaisser la pâte (2/3)
  • ◊ Foncer une tourtière
  • ◊ Ajouter les pommes épluchées et taillées en petits quartiers
  • ◊ Sucrer à votre goût + une pincée de cannelle
  • ◊ Ajouter le restant de pâte et souder
  • ◊ Décorer et dorer au jaune d’œuf  
  • ◊ Réaliser une cheminée au centre de la pompe (dégagement de la vapeur)
  • ◊ Cuire à four chaud + 190/200°C  35 à 40 minutes
  • ◊ Servir tiède ou froide.

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Le Rapoutet de Thiers

Posté : 10 juin, 2008 @ 5:24 dans Auvergne, Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 4 commentaires »

Plat réalisé et consommé sur la région de Thiers (63).

A déguster de préférence à l’automne ou en hiver.

Ingrédients pour 4 à 6 amis (c’est un plat pour les amis):

  • 1 beau talon de jambon sec d’Auvergne
  • quelques côtes salées
  • 1 morceau de lard gras (limite rance)
  • 1 gros chou frisé
  • des pommes de terre à chair ferme (Roseval, BF15, Charlotte..)

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La veille:

- Dessaler le jambon sec dans de l’eau froide quelques heures à une nuit selon le salage.

Le jour même:

- Mettre en cuisson le talon de jambon 2 à 3 heures selon le poids.

- Ajouter les côtes salées et le lard gras.

- Ne pas saler malheureux.

- 35 minutes avant la fin ajouter les feuilles de chou frisé.

- Finir avec les pommes de terre épluchées. Pas d’autres légumes.

marmitedanschemine.jpg 

Dégustation:

  • Soupe aux choux bien chaude avec tours de moulin à poivre
  • Le rapoutet, les côtes et les légumes (bonne moutarde forte)
  • Plateau de fromages d’Auvergne (voir rubrique fromages)
  • Pompe aux pommes (recette à venir)

Servir ce repas campagnard Thiernois avec un bon vin rouge de Boudes.

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