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Archive pour la catégorie 'Recettes du Terroir'

La Brandade de morue.

Posté : 26 avril, 2010 @ 6:57 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

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La brandade de morue est à l’origine une spécialité de la région de Nîmes.

Pendant de longues années, le seul moyen de conserver la morue (cabillaud) a été de la saler puis de la sécher. Les pêcheurs de la Mer du Nord venaient régulièrement s’approvisionner en sel dans les salines provençales et y échangeaient le sel contre la morue.

Le cuisinier de l’archevêque d’Alès eut l’idée de la recette de la brandade en mariant la morue avec des ingrédients de la cuisine méditerranéenne. Au cours de la réalisation de la brandade, les morceaux de morue sont remués (brandar) avec une cuillère en bois.

 

Recette pour 5 personnes : (recette à mon goût)

  • ♦ La veille, dessaler la morue à l’eau fraîche ( plusieurs eaux).
  • ♦ Faire cuire 600 grammes de pommes de terre à chair farineuse en robe des champs.
  • ♦ Pocher 400 grammes de morue dessalée.
  • ♦ Piler au mortier 3 grosses gousses d’ail dégermées avec quelques grains de sel gros.
  • ♦ Egoutter, trier la morue (effeuiller).
  • ♦ Piler la morue (très fin) en ajoutant de l’huile d’olive tiède et 120 grammes de crème fraîche tiède.
  • ♦ Peler à chaud les pommes de terre, écraser les.
  • ♦ Chauffer 100 grammes d’huile d’olive, incorporer les pommes de terre, travailler à la spatule en bois en ajoutant la morue pilée à l’ail et à la crème.
  • ♦ Finir avec de la ciboulette ciselée et du persil haché (mettre à consistance et à votre goût avec huile d’olive et crème).

Déguster avec des croûtons frits, une salade frisée ou garnir un plat à gratin et passer au four pour une légère coloration.

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Sauce à Calçots.

Posté : 26 mars, 2010 @ 7:25 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

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Recette pour quelques personnes :

  • • Torréfier 60 grammes d’amandes et 60 grammes de noisettes en les remuant sans arrêt.
  • • Cuire 1 tête d’ail arrosée copieusement d’huile d’olive dans une papillote d’aluminium pendant 20 minutes à +190°C. Faire de même avec 8 tomates bien mûres.
  • • Blanchir 5 nöras ( petit poivron rouge rond séchés) dans de l’eau (départ à froid).
  • • Eplucher, épépiner les tomates, peler la tête d’ail.
  • • Hacher 4 gousses d’ail cru et 2 piments oiseau.

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  • • Tremper 4 tranches de pain grillé avec 5 cuillères à soupe de vinaigre.
  • • Couper les nöras en 2 et gratter l’intérieur pour récupérer la pulpe.
  • • Mélanger tous les ingrédients. Mixer et mettre au point avec de l’huile d’olive et du sel.

Voir article Les Calçots et la Calçotada dans la rubrique Recettes étrangères.

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Les Calçots. La Calçotada.

Posté : 25 mars, 2010 @ 5:27 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes étrangères | 1 commentaire »

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Depuis 100 ans, de février jusqu’au début du printemps, se célèbre la « Calçotada » fête gastronomique et populaire du village de Valls, basée sur une variété fine d’oignons (types de poireaux). Fête ou l’on cuisine et consomme des calçots.

On pense que l’origine de la culture des calçots vient de Xat de Benaigues (paysan à Valls) en Taragone (Catalogne) à la fin du XIX° siècle.

Les Calçots de Valls bénéficient d’une AOP.

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Recette de la Calçotada :

Compter 15 à 20 calçots par personne.

  • ♦ Couper le vert des calçots trop longs.
  • ♦ Enlever une partie des « fils » des racines, en laisser une partie pour avoir une base. Ne pas les laver.
  • ♦ Confectionner un feu avec des sarments de vigne.
  • ♦ Disposer les calçots sur une grille et les griller à la flamme les uns à côté des autres en une seule couche. Les tourner de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient « noirs » de tous les côtés et que le blanc soit mou (cuit).
  • ♦ Envelopper les calçots chauds par 10 dans du papier journal. Réserver prés du feu (au chaud).

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Dégustation :

  • ◊ Déballer les calçots.
  • ◊ Pincer le bout « blanc » du calçot.
  • ◊ Tirer d’un coup sec et récupérer l’intérieur cuit et bien propre (jeter les feuilles carbonisées).
  • ◊ Saucer le calçot dans la sauce à calçots (salvitxada ou salsa de calçots).
  • ◊ Tourner votre visage vers le ciel, étirer votre bras et manger le bout saucé sans vous tacher si possible (un bavoir est conseillé).

Vos mains seront noires, vos vêtements probablement tachés. Mais quel régal ?

On profite des braises pour cuire des viandes assorties. On déguste du vin rouge, du Cava et si possible un Porro.

Les Calçots sont en général servies sur des tuiles creuses en guise de plats.

La Calçotada  débute par des charcuteries suivies des calçots, des viandes grillées accompagnées de pommes de terre et artichauts et d’une crème catalane. Finir avec l’Orujo (digestif aux herbes).

Sauce à calçots : dans un futur article

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Le Haggis ou Panse de brebis farcie.

Posté : 20 mars, 2010 @ 9:08 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

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Le Haggis est un plat traditionnel écossais servi en général le 25 janvier (jour anniversaire de la naissance du poête Robert Burns).

L’origine du mot haggis est incertaine. Il pourrait signifier hacher ou tailler, trancher, il est aussi possible qu’il vienne de l’ancien anglais haggen, du français hachis, du scandinave root ou de l’islandais hoggva et haggw.

Lors de la cérémonie du Haggis, le repas est composé :

  • - d’une soupe de pois

  • - du haggis accompagné de

  • - pommes de terre en purée, de navets ou rutabagas ou panais en purées

  • - le tout arrosé de whisky

Il existe de nombreuses recettes de haggis, mais de toutes les façons, la recette se compose, d’abats de mouton (foie, coeur, poumon), d’oignons, d’avoine, de saindoux, de sel et d’épices.

La préparation (farce) est ensuite mise dans une panse de brebis et cuite plusieurs heures. De nos jours le haggis est très souvent cuisiné dans un boyau synthétique.

La recette du haggis est assez proche par sa composition de la famille des saucisses. Une théorie place l’origine du haggis du côté des conducteurs de troupeaux des Highlands.

Le haggis a donné naissance à divers légendes écossaises. L’une d’elles est devenue une blague à l’adresse des touristes étrangers. Elle prétend que la viande utilisée pour la recette est de la viande de haggis sauvage (animal étrange proche de notre dahu et courant autour des montagnes des Highlands dans le sens des aiguilles d’une montre et qu’il suffit de tourner dans l’autre sens pour le capturer.

Une recette de Haggis :

  • ¤ Laver soigneusement le poumon et l’estomac d’un mouton. Frotter au gros sel et rincer, ôter membranes et excès de gras. Laisser tremper à l’eau froide quelques heures. Retourner la panse pour la farcir.

  • ¤ Cuire le coeur et le foie de mouton à l’eau (départ à froid) pendant 45 minutes.

  • ¤ Hacher le coeur en petits morceaux, émietter le foie.

  • ¤ Griller (torréfier) 150 grammes d’avoine.

  • ¤ Ajouter 250 grammes de graisse de boeuf hachée, 3 oignons ciselés, du sel fin, du poivre, du piment de Cayenne, de la noix de muscade et du bouillon. Mélanger intimement.

  • ¤ Farcir la panse aux 3/4 (sans tasser, risque d’éclatement) . Fermer avec une ficelle à rôti.

  • ¤ Pocher à l’eau frémissante pendant 3 heures environ. Piquer à l’aide d’une aiguille à chaque fois que la panse gonfle trop.

Pour le service, ouvrir la panse brûlante et servir les invités dans des assiettes chaudes avec des purées de pommes de terre (tatties), panais ou navets (neeps) et accompagner le tout avec de petits verres de whisky.

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Potée auvergnate à mon goût

Posté : 27 novembre, 2009 @ 7:14 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

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Recette pour 6 personnes :

  • ¤ Vérifier les viandes 2 jambonneaux arrières 1/2, 1 palette 1/2 sel, 1 morceaux de longe 1/2 de 700 grammes et 400 grammes de poitrine de porc 1/2 sel.
  • ¤ Mettre en cuisson départ eau froide.
  • ¤ A ébullition, écumer et ajouter 1 oignon clouté de 4 clous de girofle et 2 carottes. Ajouter 1 riche bouquet garni et des grains de poivre noir. Cuire 40 minutes.

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  • ¤ Eplucher 600 grammes de carottes, 800 grammes de pommes de terre, 400 grammes de navets raves. Trier et laver 3 poireaux. Couper et laver 1 beau chou frisé.
  • ¤ Ajouter les légumes (sauf les pommes de terre cuite à part). Finir de cuire en vérifiant l’assaisonnement.
  • ¤ Dresser à l’assiette ou mieux encore poser un grand plat avec tous les ingrédients de la potée.

Servir avec une bonne moutarde et un vin rouge d’Auvergne à votre choix.

Le bouillon pourra être servi avec quelques choux émincés en soupe aux choux.

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Le Gratin d’endives au jambon de mon enfance.

Posté : 19 novembre, 2009 @ 6:01 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

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Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Cuire 8 endives meunières (voir articles « Endives meunières » catégorie Recettes légumes).
  • ¤ Confectionner une sauce béchamel avec 40 grammes de beurre, 40 grammes de farine, 600 grammes de lait et 100 grammes de crème double. Assaisonner sel, poivre blanc et noix de muscade.
  • ¤ Envelopper les endives dans des demies tranches de jambon.
  • ¤ Dresser dans un plat à gratin beurré. Sauce au fond, endives rangées et finir avec la sauce. Saupoudrer de gruyère râpé.
  • ¤ Enfourner à + 170°C pendant 25 minutes.

Déguster chaud sans vous brûler.

Les Cornas ou Cornets de Murat.

Posté : 15 novembre, 2009 @ 6:00 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes du Terroir, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recettes :

  • - Blanchir 4 blancs d’oeufs avec 400 grammes de sucre.
  • - Ajouter 240 grammes de farine et finir avec 200 grammes de beurre fondu froid.
  • - Laisser reposer 1 heure. Beurrer légèrement une plaque à pâtisserie.
  • - Poser de petits tas espacés de pâte à cornets. Egaliser avec une petite spatule.
  • - Cuire au four à +190°C pendant 7 à 8 minutes.
  • - A la sortie du four, rouler sur des cônes et laisser refroidir.
  • - Garnir selon votre goût : crème chantilly, crème pâtissière, crème mousseline, crème pralinée, mousse de fruits, glaces ou sorbets…..

Les Còrnas désignent en occitan des biscuits roulés à la  main en forme de petites cornes.

Le cornet existait à Murat (Cantal) dés 1868 (une pâtisserie arborait l’enseigne « Aux Cornets de Murat »).

Les Fêtes Còrnas et Cornets ont lieu le 3ème week-end de septembre.

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La Patia au four.

Posté : 12 novembre, 2009 @ 7:15 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

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Plat originaire d’Auvergne (région de Thiers 63).

A servir avec une salade verte et un plat de charcuteries d’Auvergne.

Recette pour 6 personnes :

  • ¤ Eplucher, laver et émincer 1,5 kg de pommes de terre (bintje).
  • ¤ Ranger les pommes de terre dans un plat creux beurré en terre cuite. alterner les pommes de terre avec 6 gousses d’ail hachées, 250 grammes de lardons (assez gros), 150 grammes d’oignons émincés.
  • ¤ Saler et poivrer.
  • ¤ Recouvrir aux 3/4 avec de la crème fraîche liquide et du lait (2/3, 1/3) mélangés.
  • ¤ Enfourner à +180°C pendant 2 heures (baisser le four à +160°C après 45 minutes).
  • ¤ Déguster très chaud.

Voir article « La Patia des Jasseries »

La Patia des Jasseries ou à la cheminée.

Posté : 11 novembre, 2009 @ 9:14 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

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La Patia des Jasseries (fermes) est un plat du terroir (Monts du Forez : côté Loire et Puy-de-Dôme).

La Patia était autrefois préparée dans l’âtre de la cheminée sur un feu de bois et mijotait toute la journée.

« Plus c’est réchauffé, meilleur c’est »

Les pommes de terre émincées étaient mises dans le chaudron beurré, salées, poivrées et recouvertes de crème (parfois coupée de lait).

La cuisson prenait 3 à 4 heures environ.

De nos jours, la Patia cuit lentement sur le feu ou la plaque du fourneau.

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Voir article : La Patia au four.

Le Millassou de Claude

Posté : 19 octobre, 2009 @ 6:11 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes du Terroir | 1 commentaire »

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Délicieuse recette du terroir dégustée en octobre à Tulle  (Corrèze) autour d’une belle table en compagnie de personnes sympathiques.

Recette 8 personnes :

  • ◊ Râper 1,5 kg de pommes de terre de conservation (bintje).

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  • ◊ Couper 120 grammes de lard gras parfumé.

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  • ◊ Laver, concasser 60 grammes de persil plat.

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  • ◊ Mélanger les ingrédients, saler et poivrer.
  • ◊ Cuire en « crêpe » épaisse dans une poêle anti-adhésive pendant 35 à 40 minutes en retournant sur une assiette à mi-cuisson.

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Déguster avec une viande, une salade, du fromage. Le Millassou peut se manger chaud ou froid.

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