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Archive pour la catégorie 'Recettes du Terroir'

Le Retortillat de l’Aubrac.

Posté : 28 septembre, 2010 @ 5:26 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes du Terroir | 1 commentaire »

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Plat original de l’Aubrac, le Retortillat est préparé à base de pommes de terre, de Tome fraîche de l’Aubrac et de fromage de Laguiole AOC.

Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Eplucher, laver et émincer finement 1 kg de pommes de terre de conservation.

  • ¤ Les faire rissoler dans un peu d’huile (cuites et dorées).

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  • ¤ Ajouter à ce moment là 300 grammes de Tome fraîche de l’Aubrac coupée en lamelles et 120 grammes de fromage de Laguiole en tranches fines.

  • ¤ Laisser fondre lentement.

  • ¤ Remuer pour obtenir une préparation filante. Assaisonner (sel fin, poivre, ail et persil).

 Servir chaud en accompagnement d’une viande rôtie, avec des charcuteries ou des saucisses grillées et une salade. Un vin rouge rustique convient parfaitement avec ce plat de terroir.

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Les Gaudes bressanes.

Posté : 23 septembre, 2010 @ 5:25 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de pâtes et farinages, Recettes du Terroir | 2 commentaires »

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Les Gaudes, spécialités de la Bresse et du Jura sont à base de farine de maïs grillé. Cette farine est mélangée à du lait et ressemble à une bouillie consistante.

Les Gaudes furent un aliment de base pour les familles paysannes de la Bresse pendant les périodes de guerre et de disette.

Son odeur appétissante (venant de l’odeur agréable de la farine grillée) en fait encore de nos jours un mets prisé en période hivernale.

C’est en référence à la couleur de la farine de maïs grillé que les Bressans sont surnommés les « ventres jaunes« .

Il faut savoir qu’en latin Gaude signifie « réjouissez-vous ». On dit également en mangeant quelque chose de bon : c’est de la peau de gaude, car les paysans étaient friands de la peau qui se formait à la surface de la bouillie.

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Recette pour 4 bons mangeurs :

  • ◊ Mettre 2 litres d’eau froide dans une marmite en fonte (caquelon) et délayer soigneusement la farine de maïs grillé (torréfié).

  • ◊ Eviter de faire des grumeaux (grenottes). Cette opération se dit en patois : damölai la gaude.

  • ◊ Amener à ébullition, les remuer (ou les roûge) sans arrêt avec une cuillère en bois (tourner toujours dans le même sens).

  • ◊ Verser du lait à mesure qu’elles épaississent pour les éclaircir.

  • ◊ Après 1 heure et demi (et oui c’est long !) les gaudes sont cuites.

  • ◊ Verser dans des assiettes creuses et chaudes, arrosez de lait froid (on peut ajouter du beurre ou de la crème de Bresse).

Les Gaudes refroidies et découpées peuvent être sautées à la poêle ou passées au four.

Une déclinaison plus récente de l’utilisation de cette farine s’appelle les « gaudrioles » (genre de sablés à base de gaudes avec beurre, sucre et oeufs). Il existe aussi des variantes : les boulettes de gaudes (flots), le gâteau de gaudes (millassou)….

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La Saucisse de Choux d’Arconsat (63).

Posté : 22 septembre, 2010 @ 4:30 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

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La Saucisse de Choux d’Arconsat a vu le jour entre 1850 et 1880 (époque de la grande vague des colporteurs d’Arconsat qui parcouraient le monde pour faire fortune). A cette époque l’un d’eux aurait rapporté cette recette de Grèce, celle-ci s’est modifiée à la mode Auvergnate pour devenir un plat traditionnel Arconsatois (capitale mondiale de la saucisse de choux) très apprécié dans toute la Montagne Thiernoise.

Elle fut par la suite préparée par les paysans dans toutes les fermes de la région chaque hiver, lors des rituelles « tueries du cochon« .

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Elle est composée de gorge de porc et de chou de pays, elle se déguste fraîche ou après 5 à 6 jours de séchage (plus ou moins acide selon la durée et la fermentation du chou).

Jadis plat du pauvre, c’est aujourd’hui un plat recherché qui a acquis ses lettres de noblesse grâce à la « Confrérie de la Saucisse de Choux d’Arconsat » (voir article à venir dans la rubrique Confréries).

Recette 5 à 6 personnes :

  • ♦ Hacher 1,200 kg de chou pommé (au cutter).

  • ♦ Hacher 600 grammes de gorge de porc (grille moyenne).

  • ♦ Mélanger intimement avec 40 grammes de sel fin et 5 grammes de poivre (farce homogène qui doit coller aux doigts).

  • ♦ Enbosser (engoguer) avec un poussoir dans les boyaux naturels (ne pas trop serrer, risque d’éclatement).

  • ♦ Réserver au frais 1 jour.

  • ♦ Pocher dans de l’eau frémissante pendant 30 minutes.

  • ♦ Faire sauter ou dorer au four et servir avec des pommes vapeur ou du chou.

 Pour ma part, un vin rouge d’Auvergne convient idéalement avec ce plat du terroir qui sera suivit d’un plateau de fromages auvergnats (Fourme d’Ambert, Saint-Nectaire, Cantal ou Salers, Gaperon….)

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Blanquette de veau fermier de lait, champignons, carottes et céleri.

Posté : 22 août, 2010 @ 7:24 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

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Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Parer, dégraisser, dénerver et découper 2 kg d’épaule de veau fermier.
  • ◊ Eplucher 2 carottes, ½ céleri rave, 1 oignon (le clouté avec 3 clous de girofle), 1 poireau.
  • ◊ Confectionner 1 bouquet garni (poireau, thym, laurier, queues de persil).
  • ◊ Blanchir (départ eau froide), refroidir et égoutter.
  • ◊ Mouiller la viande blanchie avec eau  à hauteur, amener à ébullition, écumer soigneusement.
  • ◊ Ajouter la garniture aromatique (BG, carottes, oignon et céleri).
  • Cuire 1 h ¼ à petits frémissements.
  • ◊ Eplucher, escaloper et laver 400 grammes de champignons de Paris (ou autres genre girolles). Les cuire avec un peu d’eau citronnée et assaisonnée. Egoutter et réserver champignons et cuisson.

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  • ◊ Décanter la viande de veau (séparer les morceaux de la cuisson et de la garniture).
  • ◊ Confectionner un roux blanc avec 70 grammes de beurre et 70 grammes de farine. Refroidir.
  • ◊ Tailler en petits morceaux les carottes et le céleri rave de la cuisson.
  • ◊ Chauffer 1 litre de fond blanc de veau (cuisson de la viande + cuisson des champignons). Ajouter le liquide sur le roux et porter à ébullition quelques minutes en remuant.
  • ◊ Crémer avec 250 grammes de crème fraîche additionnée de 2 jaunes d’oeufs (ne plus bouillir). Citronner très légèrement.
  • ◊ Ajouter les morceaux de veau, les champignons et les légumes coupés. Mélanger intimement.
  • ◊ Servir chaud avec un riz pilaf.

Blanquette de veau fermier de lait, champignons, carottes et céleri. dans Recettes Cuisine

Tourte de bettes, sauce à l’anis.

Posté : 23 juin, 2010 @ 7:44 dans Recettes du Terroir, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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La tourte de bettes (torta de blea en niçois) est une spécialité niçoise. Il s’agit d’une pâtisserie mais des variantes salées sont souvent confectionnées.

Recette pour 6 à 8 personnes :

  • ♦ Réaliser une pâte sucrée avec 100 grammes de beurre, 130 grammes de sucre glace, 1 oeuf entier, 250 grammes de farine tamisée et 1 pincée de sel fin. Réserver au frais.
  • ♦ Faire macérer 200 grammes de raisins secs blonds dans du rhum.
  • ♦ Trier, laver et cuire à l’anglaise 700 grammes de feuilles (vert) de bettes (rafraîchir, égoutter et éponger).
  • ♦ Mélanger 2 oeufs entiers, 2 jaunes et 200 grammes de crème fraîche.
  • ♦ Ajouter les bettes hachées, les raisins secs égouttés, 100 grammes de gelée de groseilles, 100 grammes de pignons de pin torréfiés et 30 grammes de Pastis.
  • ♦ Monter la tourte : fond garni avec l’appareil aux bettes. Fermer avec la pâte, décorer et dorer.
  • ♦ Enfourner à +180°C pendant 35 minutes environ (vérifier la cuisson de la pâte).

Servir la tourte chaude, tiède ou le plus souvent froide avec une crème anglaise à l’anis.

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Le Pan Bagnat.

Posté : 21 juin, 2010 @ 12:29 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir | 3 commentaires »

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Le Pan Bagnat est un sandwich aux crudités et à l’huile d’olive, réalisé dans un petit pain rond.

En nissard (dialecte occitan/provençal de Nice), Pan Bagnat signifie « pain mouillé » sous-entendu à l’huile d’olive, Pane Bagnato en Italien.

Ce fut au départ le casse-croûte des pêcheurs et travailleurs du matin, composé à partir d’ingrédients simples et bon marché (le thon, cher à l’époque à remplacé de nos jours les anchois plus populaires à l’époque).

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La composition du Pan Bagnat en fait un repas complet, il est facile à transporter. De nos jours , les touristes consomment ce sandwich abondamment (même si l’on trouve des « pan bagnat » de toutes sortes.

Sa composition est la même que celle de la salade niçoise (crudités de la région, thon ou anchois le tout arrosé d’huile d’olive).

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www.nicepanbagnat.com/     Site officiel du Pan Bagnat

Le Cousinat (soupe de marrons).

Posté : 20 juin, 2010 @ 4:44 dans Recettes Cuisine, Recettes de potages, soupes..., Recettes du Terroir | 1 commentaire »

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Cette soupe est servie dans le Rouergue à l’automne au moment de la chasse.

Recette pour 8 personnes :

  • ¤ Parer 4 filets de volaille ou 4 filets de gibier (faisan ou perdrix) selon la saison.
  • ¤ Cerner 750 grammes de marrons. Les mettre à four chaud pendant 5 à 10 minutes.
  • ¤ Eplucher les marrons (écorces et peaux).
  • ¤ Eplucher et laver 350 grammes de pommes de terre bintje, 100 grammes de carottes, 100 grammes de navets, 120 grammes de poireaux et 60 grammes de céleri branche.
  • ¤ Tailler les légumes en morceaux, émincer les poireaux et céleri branche.
  • ¤ Suer légèrement les légumes à la graisse de canard ou d’oie.
  • ¤ Mouiller avec 2,5 litres de fond blanc de volaille ou 2,5 litres de fond de gibier froid. Ajouter les marrons et les pommes de terre. Assaisonner sel et poivre blanc. Cuire 40 minutes environ.
  • ¤ Mixer et passer au moulin à légumes fin. Réserver au chaud.
  • ¤ Saisir les filets de volaille ou de gibier à plumes à la graisse de canard ou d’oie (côté peau en premier), Retourner, assaisonner sel et poivre, finir de cuire.
  • ¤ Retirer les peaux et les tailler en lanières. Découper les filets en dés. Réserver au chaud.

Finition :

  • ¤ Lier un tiers de la « soupe » avec 250 grammes de crème fraîche et 2 jaunes d’oeufs.
  • ¤ Ajouter la liaison à la soupe, mélanger et chauffer sans bouillir 2 minutes.
  • ¤ Servir la soupe en assiettes creuses chaudes. Finir avec les dés de volaille ou gibier et les lanières de peau croustillante. Un tour de moulin de poivre.

Déguster cette soupe chaude. Un vin rouge de Marcillac convient à cette préparation du terroir.

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La « Chèvre » Boisson traditionnelle de Haute-Savoie.

Posté : 17 juin, 2010 @ 7:56 dans Boissons, Recettes du Terroir | 7 commentaires »

La « Chèvre » est connue dans les régions du chablais et pourtours du lac Léman (Haute-Savoie). Elle est aussi appelée « vin forcé » ou « vin mousseux » en Suisse.

Pour faire la « chèvre » il faut un tonneau spécifique de 7 à 8 cm d’épaisseur, bien cerclé et bouché avec un robinet métallique vissé dans le bois.

FABRICATION

  • * 2 kg de sucre semoule ou 1 kg de sucre et 1 kg de miel.
  • * 1 flacon de vanille liquide.
  • * 150 grammes de crèma de riz.
  • * 1 litre d’eau de vie ou de rhum…
  • * Remplir le tonneau de jus de pomme de qualité non fermenté et filtré (venant d’être pressé).
  • * Laisser un vide de 2 à 3 litres sans liquide.
  • * Fermer soigneusement le fût à l’aide du robinet.
  • * Coucher le fût pendant 2 jours à une température de + 12°C puis le déposer dans une cave fraîche pendant 1 mois (l’agiter légèrement les 10 premiers jours).

Après 1 mois, la consommation peut commencer. Placer le fût sur un chevalet stable.

La « chèvre » est une boisson qui dégage une mousse importante au soutirage, il convient de la boire rapidement pour bénéficier de toute sa saveur.

On trouve également dans le commerce local cette boisson en « cartouche » pression genre crème chantilly.

A consommer avec modération.

Source : https://www.saintlaurent.info/LA-CHEVRE-A-boire-avec-moderation_a198.html

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Le Ramequin bugiste fondu.

Posté : 13 juin, 2010 @ 8:13 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir | 2 commentaires »

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Le Ramequin bugiste est un plat convivial réalisé à partir du fromage le Ramequin dans le Bugey à Saint-Rambert-en-Bugey dans l’Ain (voir l’article Le Ramequin dans la Rubrique Fromages).

On le mange fondu servit généralement avec un saucisson à cuire et une salade verte.

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Faire fondre 100 grammes de beurre avec de l’ail dans un caquelon en fonte.

  • ◊ Ajouter 50 grammes de farine et laisser dorer légèrement.

  • ◊ Ajouter les ramequins (10 à 12 pièces) découpés en fines tranches et faire fondre en ajoutant de l’eau chaude petit à petit en remuant sans arrêt (texture homogène).

  • ◊ Saler si nécessaire (selon les fromages), poivrer généreusement. Certains ajoutent de la crème fraîche en finition.

  • ◊ Déguster avec du pain de campagne coupé et piqué au bout d’une fourchette (façon fondue savoyarde).

Une Roussette du Bugey convient très bien avec ce plat traditionnel.

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La Tarte flambée ou Flammekueche ou Flamme-Küche.

Posté : 2 juin, 2010 @ 7:28 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

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La Tarte flambée ou Flammekueche ou Flamm-Küche est une spécialité alsacienne composée d’une très fine abaisse rectangulaire de pâte à pain recouverte de crème et/ou de fromage blanc et garnie de lardons et d’oignons puis cuite à four chaud.

Les 4 principales variètés de tartes flambées :

  • * normale : lardons et oignons,
  • * gratinée : lardons, oignons et gruyère,
  • * forestière : lardons, oignons, gruyère et champignons,
  • * la flambée aux pommes.

De nos jours nous trouvons toutes sortes de garnitures pour agrémenter la pâte et la crème.

La tarte flambée n’est pas « flambée » à l’alccol (sauf pour les sucrées) mais cuite à la flamme.

A l’inverse du Baeckeoffe (voir article sur ce site) d’origine plus urbaine, la tarte flambée remonte à l’habitude des paysans de cuire le pain tous les quinze jours ou trois semaines, on étalait la pâte restante et on ajoutait le fromage blanc, les lardons….. et on la cuisait à four chaud.

Chaque tarte flambée est ensuite présentée sur une plaque en bois.

Pour la dégustation, les tartes sont découpées et chaque convive la roule et la mange avec les doigts.

La tarte flambée n’est apparue dans les restaurant Strasbourgeois qu’à la fin des années 1960 (après la mode des pizzierias).

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