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Archive pour la catégorie 'Recettes du Terroir'

Gigue de chevreuil façon Grand-Veneur, mini bouchée groseilles, mousse de céleri aux girolles, petite Tatin aux quetsches, macaron cèpes.

Posté : 2 novembre, 2010 @ 7:28 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 1 commentaire »

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Recette pour 10 personnes :

48 heures à l’avance :

  • ♦ Désosser l’os du quasi de la gigue.
  • ♦ Réaliser une marinade cuite à base de vin blanc sec (sauter une riche garniture aromatique, ajouter le vin blanc, cuire avec bouquet garni, ail, poivre en grains, genièvre, vinaigre). Refroidir complétement.
  • ♦ Immerger la gigue pendant 2 jours. ajouter un filet d’huile à la surface et filmer. Réserver au frais.

Le jour même :

  • ♦ Confectionner la sauce Grand-Veneur : rissoler les os et parures de la gigue, ajouter la garniture aromatique, suer. déglacer vinaigre. Ajouter la marinade, réduire des 2/3 et ajouter de la glace de gibier (fond clair réduit). Cuire 1h30 en dépouillant. En fin de cuisson ajouter du poivre concassé. Passer et ajouter de la crème double et de la gelée de groseille. Monter la sauce avec un peu de chocolat (brillance de la sauce). Vérifier et réserver au chaud. Finir avec des airelles au moment.
  • ♦ Rôtir la gigue à + 230°C pendant 10 minutes et 40 minutes à + 200°C (cuisson rosée pour une gigue de 2 kg).
  • ♦ Confectionner 10 mini bouchées en pâte feuilletée et les garnir de gelée de groseilles.
  • ♦ Réaliser 10 petites Tatin aux quetsches (caramel blond au beurre dans petits moules + ½ quetsches + pâte, cuire au four).
  • ♦ Réaliser 10 « macarons » en forme de cèpes (pieds et chapeaux), les coller avec une purée de cèpes.
  • ♦ Confectionner 10 mousses de céleri rave aux girolles (céleri cuit vapeur. Egoutter et mixer avec oeufs et crème. Assaisonner. Ajouter des girolles sautées et du parmesan râpé). Mouler et cuire au bain-marie à + 170°C pendant 25 minutes.
  • ♦ Dresser les garnitures harmonieusement sur grande assiettes chaudes : finir avec la sauce, la gigue et le décor.

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Matelote d’anguille Bourguignonne façon Christophe.

Posté : 20 octobre, 2010 @ 4:02 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • La veille :
  • • Préparer la marinade avec échalotes, oignons, carottes, ail, bouquet garni, vin rouge de Bourgogne et marc de Bourgogne.
  • • Assomer, saigner et écorcher (dépouiller) les anguilles (2 kg).
  • • Ebarber, vider, limoner.
  • • Détailler en tronçons de 5 cm de long, inciser légèrement (pour éviter la déformation).
  • • Mettre en marinade une nuit (opération facultative).
  • Le jour même :
  • • Egoutter, éponger et fariner les tronçons. Les faire revenir au beurre (légère coloration).
  • • Ajouter la garniture aromatique. Faire suer l’ensemble.
  • • Flamber au marc de Bourgogne. Mouiller avec la marinade. Réduire.
  • • Ajouter 500 grammes de fumet de sole. Cuire 20 minutes environ.
  • • Glacer à brun 300 grammes de petits oignons grelots, Blanchir et sauter 250 grammes de lardons (petits), Escaloper et sauter 300 grammes de champignons de Paris.
  • • Tailler 10 croûtons de pain de mie en forme de « coeur », lustrer au beurre et colorer à la salamandre (frotter à l’ail).
  • Finition :
  • • Décanter les tronçons d’anguille.
  • • Réduire la sauce et lier si nécessaire au beurre manié.
  • • Passer au chinois sur les tronçons.
  • • Ajouter la garniture bourguignonne et mijoter 2 minutes.
  • • Dresser sur bi-métal chaud. Finir persil haché et croûtons saucés et persillés.

Déguster avec le même vin de Bourgogne ayant servi pour la sauce.

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Le Retortillat de l’Aubrac.

Posté : 28 septembre, 2010 @ 5:26 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes du Terroir | 1 commentaire »

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Plat original de l’Aubrac, le Retortillat est préparé à base de pommes de terre, de Tome fraîche de l’Aubrac et de fromage de Laguiole AOC.

Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Eplucher, laver et émincer finement 1 kg de pommes de terre de conservation.

  • ¤ Les faire rissoler dans un peu d’huile (cuites et dorées).

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  • ¤ Ajouter à ce moment là 300 grammes de Tome fraîche de l’Aubrac coupée en lamelles et 120 grammes de fromage de Laguiole en tranches fines.

  • ¤ Laisser fondre lentement.

  • ¤ Remuer pour obtenir une préparation filante. Assaisonner (sel fin, poivre, ail et persil).

 Servir chaud en accompagnement d’une viande rôtie, avec des charcuteries ou des saucisses grillées et une salade. Un vin rouge rustique convient parfaitement avec ce plat de terroir.

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Les Gaudes bressanes.

Posté : 23 septembre, 2010 @ 5:25 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de pâtes et farinages, Recettes du Terroir | 2 commentaires »

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Les Gaudes, spécialités de la Bresse et du Jura sont à base de farine de maïs grillé. Cette farine est mélangée à du lait et ressemble à une bouillie consistante.

Les Gaudes furent un aliment de base pour les familles paysannes de la Bresse pendant les périodes de guerre et de disette.

Son odeur appétissante (venant de l’odeur agréable de la farine grillée) en fait encore de nos jours un mets prisé en période hivernale.

C’est en référence à la couleur de la farine de maïs grillé que les Bressans sont surnommés les « ventres jaunes« .

Il faut savoir qu’en latin Gaude signifie « réjouissez-vous ». On dit également en mangeant quelque chose de bon : c’est de la peau de gaude, car les paysans étaient friands de la peau qui se formait à la surface de la bouillie.

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Recette pour 4 bons mangeurs :

  • ◊ Mettre 2 litres d’eau froide dans une marmite en fonte (caquelon) et délayer soigneusement la farine de maïs grillé (torréfié).

  • ◊ Eviter de faire des grumeaux (grenottes). Cette opération se dit en patois : damölai la gaude.

  • ◊ Amener à ébullition, les remuer (ou les roûge) sans arrêt avec une cuillère en bois (tourner toujours dans le même sens).

  • ◊ Verser du lait à mesure qu’elles épaississent pour les éclaircir.

  • ◊ Après 1 heure et demi (et oui c’est long !) les gaudes sont cuites.

  • ◊ Verser dans des assiettes creuses et chaudes, arrosez de lait froid (on peut ajouter du beurre ou de la crème de Bresse).

Les Gaudes refroidies et découpées peuvent être sautées à la poêle ou passées au four.

Une déclinaison plus récente de l’utilisation de cette farine s’appelle les « gaudrioles » (genre de sablés à base de gaudes avec beurre, sucre et oeufs). Il existe aussi des variantes : les boulettes de gaudes (flots), le gâteau de gaudes (millassou)….

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La Saucisse de Choux d’Arconsat (63).

Posté : 22 septembre, 2010 @ 4:30 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

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La Saucisse de Choux d’Arconsat a vu le jour entre 1850 et 1880 (époque de la grande vague des colporteurs d’Arconsat qui parcouraient le monde pour faire fortune). A cette époque l’un d’eux aurait rapporté cette recette de Grèce, celle-ci s’est modifiée à la mode Auvergnate pour devenir un plat traditionnel Arconsatois (capitale mondiale de la saucisse de choux) très apprécié dans toute la Montagne Thiernoise.

Elle fut par la suite préparée par les paysans dans toutes les fermes de la région chaque hiver, lors des rituelles « tueries du cochon« .

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Elle est composée de gorge de porc et de chou de pays, elle se déguste fraîche ou après 5 à 6 jours de séchage (plus ou moins acide selon la durée et la fermentation du chou).

Jadis plat du pauvre, c’est aujourd’hui un plat recherché qui a acquis ses lettres de noblesse grâce à la « Confrérie de la Saucisse de Choux d’Arconsat » (voir article à venir dans la rubrique Confréries).

Recette 5 à 6 personnes :

  • ♦ Hacher 1,200 kg de chou pommé (au cutter).

  • ♦ Hacher 600 grammes de gorge de porc (grille moyenne).

  • ♦ Mélanger intimement avec 40 grammes de sel fin et 5 grammes de poivre (farce homogène qui doit coller aux doigts).

  • ♦ Enbosser (engoguer) avec un poussoir dans les boyaux naturels (ne pas trop serrer, risque d’éclatement).

  • ♦ Réserver au frais 1 jour.

  • ♦ Pocher dans de l’eau frémissante pendant 30 minutes.

  • ♦ Faire sauter ou dorer au four et servir avec des pommes vapeur ou du chou.

 Pour ma part, un vin rouge d’Auvergne convient idéalement avec ce plat du terroir qui sera suivit d’un plateau de fromages auvergnats (Fourme d’Ambert, Saint-Nectaire, Cantal ou Salers, Gaperon….)

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Blanquette de veau fermier de lait, champignons, carottes et céleri.

Posté : 22 août, 2010 @ 7:24 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

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Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Parer, dégraisser, dénerver et découper 2 kg d’épaule de veau fermier.
  • ◊ Eplucher 2 carottes, ½ céleri rave, 1 oignon (le clouté avec 3 clous de girofle), 1 poireau.
  • ◊ Confectionner 1 bouquet garni (poireau, thym, laurier, queues de persil).
  • ◊ Blanchir (départ eau froide), refroidir et égoutter.
  • ◊ Mouiller la viande blanchie avec eau  à hauteur, amener à ébullition, écumer soigneusement.
  • ◊ Ajouter la garniture aromatique (BG, carottes, oignon et céleri).
  • Cuire 1 h ¼ à petits frémissements.
  • ◊ Eplucher, escaloper et laver 400 grammes de champignons de Paris (ou autres genre girolles). Les cuire avec un peu d’eau citronnée et assaisonnée. Egoutter et réserver champignons et cuisson.

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  • ◊ Décanter la viande de veau (séparer les morceaux de la cuisson et de la garniture).
  • ◊ Confectionner un roux blanc avec 70 grammes de beurre et 70 grammes de farine. Refroidir.
  • ◊ Tailler en petits morceaux les carottes et le céleri rave de la cuisson.
  • ◊ Chauffer 1 litre de fond blanc de veau (cuisson de la viande + cuisson des champignons). Ajouter le liquide sur le roux et porter à ébullition quelques minutes en remuant.
  • ◊ Crémer avec 250 grammes de crème fraîche additionnée de 2 jaunes d’oeufs (ne plus bouillir). Citronner très légèrement.
  • ◊ Ajouter les morceaux de veau, les champignons et les légumes coupés. Mélanger intimement.
  • ◊ Servir chaud avec un riz pilaf.

Blanquette de veau fermier de lait, champignons, carottes et céleri. dans Recettes Cuisine

Tourte de bettes, sauce à l’anis.

Posté : 23 juin, 2010 @ 7:44 dans Recettes du Terroir, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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La tourte de bettes (torta de blea en niçois) est une spécialité niçoise. Il s’agit d’une pâtisserie mais des variantes salées sont souvent confectionnées.

Recette pour 6 à 8 personnes :

  • ♦ Réaliser une pâte sucrée avec 100 grammes de beurre, 130 grammes de sucre glace, 1 oeuf entier, 250 grammes de farine tamisée et 1 pincée de sel fin. Réserver au frais.
  • ♦ Faire macérer 200 grammes de raisins secs blonds dans du rhum.
  • ♦ Trier, laver et cuire à l’anglaise 700 grammes de feuilles (vert) de bettes (rafraîchir, égoutter et éponger).
  • ♦ Mélanger 2 oeufs entiers, 2 jaunes et 200 grammes de crème fraîche.
  • ♦ Ajouter les bettes hachées, les raisins secs égouttés, 100 grammes de gelée de groseilles, 100 grammes de pignons de pin torréfiés et 30 grammes de Pastis.
  • ♦ Monter la tourte : fond garni avec l’appareil aux bettes. Fermer avec la pâte, décorer et dorer.
  • ♦ Enfourner à +180°C pendant 35 minutes environ (vérifier la cuisson de la pâte).

Servir la tourte chaude, tiède ou le plus souvent froide avec une crème anglaise à l’anis.

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Le Pan Bagnat.

Posté : 21 juin, 2010 @ 12:29 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir | 3 commentaires »

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Le Pan Bagnat est un sandwich aux crudités et à l’huile d’olive, réalisé dans un petit pain rond.

En nissard (dialecte occitan/provençal de Nice), Pan Bagnat signifie « pain mouillé » sous-entendu à l’huile d’olive, Pane Bagnato en Italien.

Ce fut au départ le casse-croûte des pêcheurs et travailleurs du matin, composé à partir d’ingrédients simples et bon marché (le thon, cher à l’époque à remplacé de nos jours les anchois plus populaires à l’époque).

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La composition du Pan Bagnat en fait un repas complet, il est facile à transporter. De nos jours , les touristes consomment ce sandwich abondamment (même si l’on trouve des « pan bagnat » de toutes sortes.

Sa composition est la même que celle de la salade niçoise (crudités de la région, thon ou anchois le tout arrosé d’huile d’olive).

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www.nicepanbagnat.com/     Site officiel du Pan Bagnat

Le Cousinat (soupe de marrons).

Posté : 20 juin, 2010 @ 4:44 dans Recettes Cuisine, Recettes de potages, soupes..., Recettes du Terroir | 1 commentaire »

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Cette soupe est servie dans le Rouergue à l’automne au moment de la chasse.

Recette pour 8 personnes :

  • ¤ Parer 4 filets de volaille ou 4 filets de gibier (faisan ou perdrix) selon la saison.
  • ¤ Cerner 750 grammes de marrons. Les mettre à four chaud pendant 5 à 10 minutes.
  • ¤ Eplucher les marrons (écorces et peaux).
  • ¤ Eplucher et laver 350 grammes de pommes de terre bintje, 100 grammes de carottes, 100 grammes de navets, 120 grammes de poireaux et 60 grammes de céleri branche.
  • ¤ Tailler les légumes en morceaux, émincer les poireaux et céleri branche.
  • ¤ Suer légèrement les légumes à la graisse de canard ou d’oie.
  • ¤ Mouiller avec 2,5 litres de fond blanc de volaille ou 2,5 litres de fond de gibier froid. Ajouter les marrons et les pommes de terre. Assaisonner sel et poivre blanc. Cuire 40 minutes environ.
  • ¤ Mixer et passer au moulin à légumes fin. Réserver au chaud.
  • ¤ Saisir les filets de volaille ou de gibier à plumes à la graisse de canard ou d’oie (côté peau en premier), Retourner, assaisonner sel et poivre, finir de cuire.
  • ¤ Retirer les peaux et les tailler en lanières. Découper les filets en dés. Réserver au chaud.

Finition :

  • ¤ Lier un tiers de la « soupe » avec 250 grammes de crème fraîche et 2 jaunes d’oeufs.
  • ¤ Ajouter la liaison à la soupe, mélanger et chauffer sans bouillir 2 minutes.
  • ¤ Servir la soupe en assiettes creuses chaudes. Finir avec les dés de volaille ou gibier et les lanières de peau croustillante. Un tour de moulin de poivre.

Déguster cette soupe chaude. Un vin rouge de Marcillac convient à cette préparation du terroir.

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La « Chèvre » Boisson traditionnelle de Haute-Savoie.

Posté : 17 juin, 2010 @ 7:56 dans Boissons, Recettes du Terroir | 7 commentaires »

La « Chèvre » est connue dans les régions du chablais et pourtours du lac Léman (Haute-Savoie). Elle est aussi appelée « vin forcé » ou « vin mousseux » en Suisse.

Pour faire la « chèvre » il faut un tonneau spécifique de 7 à 8 cm d’épaisseur, bien cerclé et bouché avec un robinet métallique vissé dans le bois.

FABRICATION

  • * 2 kg de sucre semoule ou 1 kg de sucre et 1 kg de miel.
  • * 1 flacon de vanille liquide.
  • * 150 grammes de crèma de riz.
  • * 1 litre d’eau de vie ou de rhum…
  • * Remplir le tonneau de jus de pomme de qualité non fermenté et filtré (venant d’être pressé).
  • * Laisser un vide de 2 à 3 litres sans liquide.
  • * Fermer soigneusement le fût à l’aide du robinet.
  • * Coucher le fût pendant 2 jours à une température de + 12°C puis le déposer dans une cave fraîche pendant 1 mois (l’agiter légèrement les 10 premiers jours).

Après 1 mois, la consommation peut commencer. Placer le fût sur un chevalet stable.

La « chèvre » est une boisson qui dégage une mousse importante au soutirage, il convient de la boire rapidement pour bénéficier de toute sa saveur.

On trouve également dans le commerce local cette boisson en « cartouche » pression genre crème chantilly.

A consommer avec modération.

Source : https://www.saintlaurent.info/LA-CHEVRE-A-boire-avec-moderation_a198.html

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