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Archive pour la catégorie 'Recettes du Terroir'

Blanquette de veau fermier de lait, champignons, carottes et céleri.

Posté : 22 août, 2010 @ 7:24 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

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Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Parer, dégraisser, dénerver et découper 2 kg d’épaule de veau fermier.
  • ◊ Eplucher 2 carottes, ½ céleri rave, 1 oignon (le clouté avec 3 clous de girofle), 1 poireau.
  • ◊ Confectionner 1 bouquet garni (poireau, thym, laurier, queues de persil).
  • ◊ Blanchir (départ eau froide), refroidir et égoutter.
  • ◊ Mouiller la viande blanchie avec eau  à hauteur, amener à ébullition, écumer soigneusement.
  • ◊ Ajouter la garniture aromatique (BG, carottes, oignon et céleri).
  • Cuire 1 h ¼ à petits frémissements.
  • ◊ Eplucher, escaloper et laver 400 grammes de champignons de Paris (ou autres genre girolles). Les cuire avec un peu d’eau citronnée et assaisonnée. Egoutter et réserver champignons et cuisson.

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  • ◊ Décanter la viande de veau (séparer les morceaux de la cuisson et de la garniture).
  • ◊ Confectionner un roux blanc avec 70 grammes de beurre et 70 grammes de farine. Refroidir.
  • ◊ Tailler en petits morceaux les carottes et le céleri rave de la cuisson.
  • ◊ Chauffer 1 litre de fond blanc de veau (cuisson de la viande + cuisson des champignons). Ajouter le liquide sur le roux et porter à ébullition quelques minutes en remuant.
  • ◊ Crémer avec 250 grammes de crème fraîche additionnée de 2 jaunes d’oeufs (ne plus bouillir). Citronner très légèrement.
  • ◊ Ajouter les morceaux de veau, les champignons et les légumes coupés. Mélanger intimement.
  • ◊ Servir chaud avec un riz pilaf.

Blanquette de veau fermier de lait, champignons, carottes et céleri. dans Recettes Cuisine

Tourte de bettes, sauce à l’anis.

Posté : 23 juin, 2010 @ 7:44 dans Recettes du Terroir, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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La tourte de bettes (torta de blea en niçois) est une spécialité niçoise. Il s’agit d’une pâtisserie mais des variantes salées sont souvent confectionnées.

Recette pour 6 à 8 personnes :

  • ♦ Réaliser une pâte sucrée avec 100 grammes de beurre, 130 grammes de sucre glace, 1 oeuf entier, 250 grammes de farine tamisée et 1 pincée de sel fin. Réserver au frais.
  • ♦ Faire macérer 200 grammes de raisins secs blonds dans du rhum.
  • ♦ Trier, laver et cuire à l’anglaise 700 grammes de feuilles (vert) de bettes (rafraîchir, égoutter et éponger).
  • ♦ Mélanger 2 oeufs entiers, 2 jaunes et 200 grammes de crème fraîche.
  • ♦ Ajouter les bettes hachées, les raisins secs égouttés, 100 grammes de gelée de groseilles, 100 grammes de pignons de pin torréfiés et 30 grammes de Pastis.
  • ♦ Monter la tourte : fond garni avec l’appareil aux bettes. Fermer avec la pâte, décorer et dorer.
  • ♦ Enfourner à +180°C pendant 35 minutes environ (vérifier la cuisson de la pâte).

Servir la tourte chaude, tiède ou le plus souvent froide avec une crème anglaise à l’anis.

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Le Pan Bagnat.

Posté : 21 juin, 2010 @ 12:29 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir | 3 commentaires »

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Le Pan Bagnat est un sandwich aux crudités et à l’huile d’olive, réalisé dans un petit pain rond.

En nissard (dialecte occitan/provençal de Nice), Pan Bagnat signifie « pain mouillé » sous-entendu à l’huile d’olive, Pane Bagnato en Italien.

Ce fut au départ le casse-croûte des pêcheurs et travailleurs du matin, composé à partir d’ingrédients simples et bon marché (le thon, cher à l’époque à remplacé de nos jours les anchois plus populaires à l’époque).

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La composition du Pan Bagnat en fait un repas complet, il est facile à transporter. De nos jours , les touristes consomment ce sandwich abondamment (même si l’on trouve des « pan bagnat » de toutes sortes.

Sa composition est la même que celle de la salade niçoise (crudités de la région, thon ou anchois le tout arrosé d’huile d’olive).

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www.nicepanbagnat.com/     Site officiel du Pan Bagnat

Le Cousinat (soupe de marrons).

Posté : 20 juin, 2010 @ 4:44 dans Recettes Cuisine, Recettes de potages, soupes..., Recettes du Terroir | 1 commentaire »

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Cette soupe est servie dans le Rouergue à l’automne au moment de la chasse.

Recette pour 8 personnes :

  • ¤ Parer 4 filets de volaille ou 4 filets de gibier (faisan ou perdrix) selon la saison.
  • ¤ Cerner 750 grammes de marrons. Les mettre à four chaud pendant 5 à 10 minutes.
  • ¤ Eplucher les marrons (écorces et peaux).
  • ¤ Eplucher et laver 350 grammes de pommes de terre bintje, 100 grammes de carottes, 100 grammes de navets, 120 grammes de poireaux et 60 grammes de céleri branche.
  • ¤ Tailler les légumes en morceaux, émincer les poireaux et céleri branche.
  • ¤ Suer légèrement les légumes à la graisse de canard ou d’oie.
  • ¤ Mouiller avec 2,5 litres de fond blanc de volaille ou 2,5 litres de fond de gibier froid. Ajouter les marrons et les pommes de terre. Assaisonner sel et poivre blanc. Cuire 40 minutes environ.
  • ¤ Mixer et passer au moulin à légumes fin. Réserver au chaud.
  • ¤ Saisir les filets de volaille ou de gibier à plumes à la graisse de canard ou d’oie (côté peau en premier), Retourner, assaisonner sel et poivre, finir de cuire.
  • ¤ Retirer les peaux et les tailler en lanières. Découper les filets en dés. Réserver au chaud.

Finition :

  • ¤ Lier un tiers de la « soupe » avec 250 grammes de crème fraîche et 2 jaunes d’oeufs.
  • ¤ Ajouter la liaison à la soupe, mélanger et chauffer sans bouillir 2 minutes.
  • ¤ Servir la soupe en assiettes creuses chaudes. Finir avec les dés de volaille ou gibier et les lanières de peau croustillante. Un tour de moulin de poivre.

Déguster cette soupe chaude. Un vin rouge de Marcillac convient à cette préparation du terroir.

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La « Chèvre » Boisson traditionnelle de Haute-Savoie.

Posté : 17 juin, 2010 @ 7:56 dans Boissons, Recettes du Terroir | 6 commentaires »

La « Chèvre » est connue dans les régions du chablais et pourtours du lac Léman (Haute-Savoie). Elle est aussi appelée « vin forcé » ou « vin mousseux » en Suisse.

Pour faire la « chèvre » il faut un tonneau spécifique de 7 à 8 cm d’épaisseur, bien cerclé et bouché avec un robinet métallique vissé dans le bois.

FABRICATION

  • * 2 kg de sucre semoule ou 1 kg de sucre et 1 kg de miel.
  • * 1 flacon de vanille liquide.
  • * 150 grammes de crèma de riz.
  • * 1 litre d’eau de vie ou de rhum…
  • * Remplir le tonneau de jus de pomme de qualité non fermenté et filtré (venant d’être pressé).
  • * Laisser un vide de 2 à 3 litres sans liquide.
  • * Fermer soigneusement le fût à l’aide du robinet.
  • * Coucher le fût pendant 2 jours à une température de + 12°C puis le déposer dans une cave fraîche pendant 1 mois (l’agiter légèrement les 10 premiers jours).

Après 1 mois, la consommation peut commencer. Placer le fût sur un chevalet stable.

La « chèvre » est une boisson qui dégage une mousse importante au soutirage, il convient de la boire rapidement pour bénéficier de toute sa saveur.

On trouve également dans le commerce local cette boisson en « cartouche » pression genre crème chantilly.

A consommer avec modération.

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Le Ramequin bugiste fondu.

Posté : 13 juin, 2010 @ 8:13 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir | 2 commentaires »

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Le Ramequin bugiste est un plat convivial réalisé à partir du fromage le Ramequin dans le Bugey à Saint-Rambert-en-Bugey dans l’Ain (voir l’article Le Ramequin dans la Rubrique Fromages).

On le mange fondu servit généralement avec un saucisson à cuire et une salade verte.

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Faire fondre 100 grammes de beurre avec de l’ail dans un caquelon en fonte.

  • ◊ Ajouter 50 grammes de farine et laisser dorer légèrement.

  • ◊ Ajouter les ramequins (10 à 12 pièces) découpés en fines tranches et faire fondre en ajoutant de l’eau chaude petit à petit en remuant sans arrêt (texture homogène).

  • ◊ Saler si nécessaire (selon les fromages), poivrer généreusement. Certains ajoutent de la crème fraîche en finition.

  • ◊ Déguster avec du pain de campagne coupé et piqué au bout d’une fourchette (façon fondue savoyarde).

Une Roussette du Bugey convient très bien avec ce plat traditionnel.

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La Tarte flambée ou Flammekueche ou Flamme-Küche.

Posté : 2 juin, 2010 @ 7:28 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

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La Tarte flambée ou Flammekueche ou Flamm-Küche est une spécialité alsacienne composée d’une très fine abaisse rectangulaire de pâte à pain recouverte de crème et/ou de fromage blanc et garnie de lardons et d’oignons puis cuite à four chaud.

Les 4 principales variètés de tartes flambées :

  • * normale : lardons et oignons,
  • * gratinée : lardons, oignons et gruyère,
  • * forestière : lardons, oignons, gruyère et champignons,
  • * la flambée aux pommes.

De nos jours nous trouvons toutes sortes de garnitures pour agrémenter la pâte et la crème.

La tarte flambée n’est pas « flambée » à l’alccol (sauf pour les sucrées) mais cuite à la flamme.

A l’inverse du Baeckeoffe (voir article sur ce site) d’origine plus urbaine, la tarte flambée remonte à l’habitude des paysans de cuire le pain tous les quinze jours ou trois semaines, on étalait la pâte restante et on ajoutait le fromage blanc, les lardons….. et on la cuisait à four chaud.

Chaque tarte flambée est ensuite présentée sur une plaque en bois.

Pour la dégustation, les tartes sont découpées et chaque convive la roule et la mange avec les doigts.

La tarte flambée n’est apparue dans les restaurant Strasbourgeois qu’à la fin des années 1960 (après la mode des pizzierias).

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Le Baeckeoffe Alsacien.

Posté : 1 juin, 2010 @ 1:34 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

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Le Baeckeoffe (prononcer bèke-ofe) est un plat traditionnel Alsacien dont l’élaboration s’étend sur plus de 24 heures.

Le Baeckeoffe est un plat à base de viandes, de pommes de terre et de légumes mélangés, le tout est cuit longuement et lentement dans un plat spécial avec des épices et du vin.

Le mot Baeckeoffe (ou Baeckeofe) signifie « four du boulanger« . A l’origine il était plus un plat de ville, du dimanche car à la campagne il y avait moins de boulangers car chaque famille de paysans faisait son propre pain toutes les semaines ou quinzaine, ce qui permettait de réaliser la « tarte flambée » (article à venir).

Le samedi à (Strasbourg) , les ménagères préparaient le baeckeoffe, elles laissaient mariner les viandes puis avant d’aller à l’église le dimanche (les messes étaient plus longues en ces temps), elles déposaient la « terrine » chez le boulanger pour la cuisson (après la cuisson des pains à chaleur tombante du four).

D’autres récits affirment que ce plat était servit le lundi jour de lessive (marinade le dimanche et cuisson le lundi pendant la lessive).

Le Baeckeoffe est cuit dans un plat traditionnel en terre cuite peinte de Soufflenheim, ce plat ou « terrine » porte le nom de baeckeoffe.

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Recette pour 6 personnes :

La veille :

  • ◊ Parer, détailler 700 grammes d’épaule d’agneau désossée, 700 grammes d’épaule ou échine de porc, 700 grammes de poitrine ou paleron de boeuf en morceaux de 60 grammes environ.
  • ◊ Eplucher, émincer 300 grammes d’oignons, éplucher 3 gousse d’ail.
  • ◊ Mettre à mariner pendant 24 heures les morceaux viandes, les oignons, l’ail avec une bouteille de Riesling ou de Pinot blanc.

Le jour même :

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  • ◊ Eplucher et émincer 1,5 kg de pommes de terre.
  • ◊ Monter en « terrine » : 1 couche de pommes de terre, les viandes, les oignons, les pommes de terre et les oignons, thym, laurier, sel, poivre, girofle en poudre. Mouiller avec la marinade.
  • ◊ Fermer la « terrine » avec son couvercle et luter (pâte pour fermer hermétiquement le terrine).
  • ◊ Enfourner à four chaud + 180°C pendant 2h30 à 3 heures selon la qualité des viandes.
  • ◊ Servir très chaud dans la « terrine » de cuisson.

On peut ajouter en plus 1 pied et une queue de porc, des carottes et du poireau.

Le Baeckeoffe est généralement accompagné d’une salade verte et dégusté avec un vin d’Alsace (Pinot blanc, Pinot gris, Pinot noir).

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Le Grenier Médocain.

Posté : 17 mai, 2010 @ 5:17 dans Charcuteries, Produits et Denrées, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

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Le Grenier Médocain est fabriqué à partir de panse de porc.

A l’origine, le Grenier Médocain entrait dans le casse-croûte des ouvriers. Il était également presant sur les tables lors des vendanges.

De nos jours, il est servi en entrée, froid et finement tranché, il entre dans la composition de l’assiette médocaine avec du boudin et des grattons.

Comme tout produit du terroir il se suffit à lui même même si un produit de qualité peut se marier avec (genre foie gras).

Pourquoi ce nom ?

  • ◊ Le Médoc avec ses champs de blé et ses moulins à farine était considéré comme le « grenier de Bordeaux« .

FABRICATION

Bien nettoyer l’estomac (la panse) de porc, la dégraisser, la racler, l’inciser et la passer au vinaigre.

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La panse est soigneusement rincée et fortement blanchie, puis assaisonnée au sel, poivre concassée, ail, Cognac et épices Rabelais (mélange d’épices indigènes, africaines et asiatiques).

Roulée et cousue (pour éviter l’éclatementà la cuisson), la panse est pochée 3 heures environ dans un court-bouillon corsé avec des couennes.

Certains rajoutent avant de la rouler un farci de tripes, langue, joues et oreilles de porc. Il prend alors le nom de Bonnet Médocain.

Pour la petite histoire, le Général De Gaulle en raffolait et s’en faisait servir à l’Elysée.

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La Brandade de morue.

Posté : 26 avril, 2010 @ 6:57 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

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La brandade de morue est à l’origine une spécialité de la région de Nîmes.

Pendant de longues années, le seul moyen de conserver la morue (cabillaud) a été de la saler puis de la sécher. Les pêcheurs de la Mer du Nord venaient régulièrement s’approvisionner en sel dans les salines provençales et y échangeaient le sel contre la morue.

Le cuisinier de l’archevêque d’Alès eut l’idée de la recette de la brandade en mariant la morue avec des ingrédients de la cuisine méditerranéenne. Au cours de la réalisation de la brandade, les morceaux de morue sont remués (brandar) avec une cuillère en bois.

 

Recette pour 5 personnes : (recette à mon goût)

  • ♦ La veille, dessaler la morue à l’eau fraîche ( plusieurs eaux).
  • ♦ Faire cuire 600 grammes de pommes de terre à chair farineuse en robe des champs.
  • ♦ Pocher 400 grammes de morue dessalée.
  • ♦ Piler au mortier 3 grosses gousses d’ail dégermées avec quelques grains de sel gros.
  • ♦ Egoutter, trier la morue (effeuiller).
  • ♦ Piler la morue (très fin) en ajoutant de l’huile d’olive tiède et 120 grammes de crème fraîche tiède.
  • ♦ Peler à chaud les pommes de terre, écraser les.
  • ♦ Chauffer 100 grammes d’huile d’olive, incorporer les pommes de terre, travailler à la spatule en bois en ajoutant la morue pilée à l’ail et à la crème.
  • ♦ Finir avec de la ciboulette ciselée et du persil haché (mettre à consistance et à votre goût avec huile d’olive et crème).

Déguster avec des croûtons frits, une salade frisée ou garnir un plat à gratin et passer au four pour une légère coloration.

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