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Archive pour la catégorie 'Recettes du Terroir'

La soupe au fromage de l’Aubrac (Laguiole AOP).

Posté : 23 octobre, 2013 @ 5:29 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de potages, soupes..., Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

La soupe au fromage de l'Aubrac (Laguiole AOP). dans Recettes Cuisine soupe-au-fromage-300x225

Recette pour 6 amis :

  • ♦ Blanchir 12 belles feuilles de chou.
  • ♦ Emincer des carottes (150 grammes), oignons (350 grammes) et poireaux (200 grammes).
  • ♦ Sauter à l’huile 200 grammes d’oignons émincés, les colorer.
  • ♦ Réaliser un bouillon de légumes (2.5 l) avec les carottes, poireaux et reste d’oignons. A ébullition ajouter les oignons colorer sans l’huile. Assaisonner sel et poivre du moulin et cuire 35 minutes.
  • ♦ Couper en fines tranches 600 grammes de pain de campagne rassis (avec la croûte).
  • ♦ Couper en lamelles 600 grammes de fromage de Laguiole AOP.
  • ♦ Beurrer une « soupière » en terre cuite. Alterner avec le pain, le Laguiole et les feuilles de chou blanchies. Remplir la soupière en terminant avec une couche de Laguiole.
  • ♦ Ajouter le bouillon de légumes de façon à imbiber complétement la dernière couche.
  • ♦ Enfourner 35 minutes à + 210°C pour obtenir un beau gratin.
  • ♦ Poser la soupière devant vos amis. Remuer énergiquement quelques minutes pour faire filer le Laguiole.

A déguster entre amis un soir d’hiver avec un vin rouge d’Auvergne.

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Soupe de poissons de roche, rouille, fromage et croûtons aillés.

Posté : 24 février, 2013 @ 4:50 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes de potages, soupes..., Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Soupe de poissons de roche, rouille, fromage et croûtons aillés. dans Recettes Cuisine soupe-de-poissons-de-roche-safran-300x276

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Habiller et laver soigneusement 1,8 kg de petits poissons de roche (rougets grondins, rascasse, vive, Saint-Pierre….), les troçonner si nécessaire, dégorger 5 minutes et égoutter. Réserver au frais.
  • ♦ Eplucher et laver les légumes. Tailler (émincer finement) 250 grammes d’oignons, 160 grammes de poireaux, 120 grammes de céleri branche, 120 grammes de fenouil bulbe. Couper 500 grammes de tomates en quartiers, éplucher et dégermer 6 gousses d’ail, réaliser 1 bouquet garni. Peser 30 grammes de tomate concentrée.
  • ♦ Sauter sans coloration les poissons de roche à l’huile d’olive, ajouter le safran 5 grammes. Flamber avec 80 grammes de Pastis. Ajouter la garniture aromatique et suer. Finir avec l’ail, le bouquet garni, les tomates et la tomate concentrée.
  • ♦ Mouiller avec 2,5 litres de très bon fumet de poisson froid. Saler et poivrer légèrement. Cuire 40 minutes à petites ébullition.
  • ♦ Tailler 60 tranches de baguette. Sécher au four et frotter à l’ail.
  • ♦ Râper et tamiser 200 grammes de gruyère.
  • ♦ Monter une sauce rouille (mayonnaise avec ail pilé et safran). Dresser la rouille et le fromage en ramequins, croûtons autour sur plat long.
  • ♦ Ôter le bouquet garni. Mixer finement et chinoiser fortement la soupe de poissons. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
  • ♦ Dresser la soupe trèschaude en soupières têtes de lion, servir les croûtons, rouille et fromage.

Des poissons en filets ou entiers peuvent être cuits dans cette soupe, ainsi que des pommes de terre au safran. La soupe sera alors servie en premier service et les poissons cuits, pommes de terre et garniture en deuxième service. Cette préparation pourra prendre l’appellation de Bouillabaisse.

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Le Murçon ou Murson (Isère) France.

Posté : 14 décembre, 2012 @ 6:56 dans Charcuteries, Produits et Denrées, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 1 commentaire »

Le Murçon ou Murson (Isère) France. dans Charcuteries murson

Le Murçon ou Murson est une spécialité de charcuterie (saucisson à cuire) associée à la ville de La Mure en Isère.

On pense que le murson est originaire de Pologne, importé par les mineurs de charbon, notamment de la Matheysine (région naturelle du sud de l’Isère – plateau entouré de montagnes).  L’anthracite à fait la fortune de La Mure.

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C’est un saucisson à cuire au goût anisé et parfpois légèrement alcoolisé. IL est issu de 2 coutumes du plateau matheysin :

  • ♦ la cueillette du carvi (variété de fenouil sauvage que les bergers ramassaient en montagne à la fin de l’été
  • ♦ la « tuée du cochon » qui avait lieu entre novembre et décembre.

Composition : maîgre et gras de porc haché et morceaux plus gros coupés au couteau, couennes de porc, sel, sucre, épices dont le carvi. Le murson est embossé dans un boyau de boeuf. Il pèse environ 400 grammes.

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Cuire le murson dans de l’eau non salée départ à froid. Il se cuisine en potée avec pommes de terre, choux, carottes et petit salé.

Autres noms : sabodet à Lyon et gueuse à Grenoble.

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La poêlée de champignons de William.

Posté : 22 octobre, 2012 @ 4:28 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

La poêlée de champignons de William. dans Recettes Cuisine champignons-300x112

Recette pour 6 personnes : quantités libres selon vos goûts, ramassage…

  • ♦ Trier, laver des cèpes, lactaires, pieds de mouton, girolles, mousserons, chanterelles grises…
  • ♦ Eplucher, ciseler des échalotes, de l’ail (peu).
  • ♦ Hacher du persil.
  • ♦ Faire sauter les champignons au beurre.
  • ♦ Finir avec échalotes et pointe d’ail. Finir persil haché.
  • ♦ Servir très chaud à vos amis (les champignons se partagent seulement avec des amis).

Avec un peu de crème fraîche et un morceau de veau c’est un délice.

Merci à William pour ces champignons sauvages dont je me suis régalé.

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Le Mont d’Or (AOP) chaud dans sa boîte, pommes de terre et charcuteries.

Posté : 8 mars, 2012 @ 8:27 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Le Mont d'Or (AOP) chaud dans sa boîte, pommes de terre et charcuteries. dans Recettes Cuisine Mont-dOr-entier-300x262

Recette pour 4 personnes :

  • ♥ Brosser et laver soigneusement 1 kg de pommes de terre à chair ferme.
  • ♥ Cuire les pommes de terre à la vapeur ou à l’eau salée départ à froid.
  • ♥ Dresser un plat de charcuteries variées selon votre goût. Prévoir cornichons et petits oignons au vinaigre.
  • ♥ Ouvrir le dessus du fromage Mont d’Or (pièce de 500 grammes). Ajouter 50 grammes de vin jaune du Jura (Savagnin). Piquer quelques gousses d’ail dans la croûte du fromage. Remettre le dessus de fromage.
  • ♥ Enfourner la boîte de Mont d’Or (enveloppée de papier aluminium) à + 210°C pendant 30 minutes environ selon votre goût.

Servir accompagner du même vin jaune du Jura. A consommer avec modération.

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Pot au feu du dimanche midi.

Posté : 17 février, 2012 @ 7:32 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 1 commentaire »

Pot au feu du dimanche midi. dans Recettes Cuisine Pot-au-feu-300x213

Recette pour 10 personnes :

  • • Eplucher et laver 250 grammes de carottes, clouter (clous de girofle) 2 petits oignons, « brûler » 1 oignon coupé en 2, préparer 1 riche bouquet garni (vert de poireau, thym, laurier et céleri branche), éplucher 2 gousses d’ail.
  • • Habiller, ficeler si nécessaire les viandes : gîte avec os, paleron, macreuse, plat de côtes…

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  • • Plonger les viandes dans l’eau froide plus gros sel. Amener à ébullition. Ecumer et dégraisser.
  • • Ajouter la garniture aromatique (légumes préparés), du poivre en grains. Cuire à petits frémissements pendant 2 heures 30 minutes. Ecumer régulièrement.
  • • Eplucher carottes, navets raves, navets longs, pommes de terre, céleri branches, blancs de poireau.
  • • Tailler les légumes en sifflets (carottes et navets). Tourner les pommes de terre, tronçonner les poireaux et céleri branches.
  • • Cuire chaque légume dans le bouillon (marmite) du pot au feu. Cuire les pommes de terre départ eau froide. Réserver les légumes ensemble.
  • • Pocher 10 os à moelle à frémissements.
  • • Détailler les différents morceaux de pot au feu.
  • • Dresser en plat ou marmite : viandes, légumes cuits, os à moelle et bouillon bien chaud.

Servir accompagné de différentes moutardes (blanche, à l’ancienne), de gros sel, cornichons, sauce mayonnaise ou raifort…Un vin rouge charpenté convient idéalement à ce plat de terroir à partager en famille ou entre amis un jour d’hiver.

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Petites tartines tièdes à la truffe noire du Périgord, huile d’olive et fleur de sel.

Posté : 4 décembre, 2011 @ 1:34 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

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 Vous voulez faire plaisir à des amis. Restez dans votre cuisine avec eux et préparez ensemble ce petit encas.

Procédé :

  • * Trancher des petites tartines de pain.
  • * Couper au couteau des truffes noires du Périgord (tuber melanosporum) en lamelles.
  • * Toaster légèrement les morceaux de pain.
  • * Mettre quelques gouttes d’huile d’olive fruitée sur chaque « tartine ».
  • * Poser 1 lamelle de truffes et quelques grains de fleur de sel.

Dégustez chaud aussitôt, avec un verre de vin de votre choix à votre goût.

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Joues de boeuf braisées au Brouilly, légumes printaniers glacés.

Posté : 13 mai, 2011 @ 6:12 dans Abats rouges, Abats rouges et blancs, Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

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Recettes pour amis :

  • ◊ Parer, dégraisser 2 kg de joues de boeuf. Réserver au frais.

  • ◊ Réaliser une marinade crue avec 2 litres de vin rouge (Brouilly) carottes, oignons, bouquet garni, gousses d’ail, poivre en grains, Cognac, filet d’huile.

  • ◊ Ajouter les joues à la marinade, filmer et laisser au frais 24 heures.

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  • ◊ Eplucher des carottes fanes, des cébettes, champignons de Paris et chanterelles grises, monder épépiner et tailler des tomates, effiler des haricots verts et pois gourmands, éplucher des asperges vertes…Tailler des lardons.

  • ◊ Tourner ou tailler les légumes. Les cuire soit : glacés à blanc, à l’anglaise, sautés….

  • ◊ Egoutter les joues de boeuf. Réserver la garniture aromatique et le liquide. Faire rissoler fortement les joues dans la matière grasse.

  • ◊ Ajouter la GA et faire suer. Singer (saupoudrer de farine), colorer, ajouter des tomates fraîches.

  • ◊ Mouiller à hauteur avec la marinade. Amener à ébullition, écumer, assaisonner. Couvrir et enfourner à +190°C pendant 3 heures (baisser le four après 2 heures.

  • ◊ Décanter les joues (vérifier la cuisson, elles doivent être confites). Chinoiser la cuisson sur les joues.

  • ◊ Ajouter délicatement les légumes printaniers. Mijoter quelques minutes.

  • ◊ Dresser harmonieusement soit : en plat ou en assiettes individuelles.

 Servir avec le même Brouilly rouge.

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Choux farci à ma façon pour des amis.

Posté : 12 mars, 2011 @ 11:13 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

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Recette pour 20 personnes ayant bon appétit :

  • ◊ Cuire 1,5 kg de rôti de porc dans l’échine (assez grasse) et 1,5 kg dans la longe (les tenir moelleux).
  • ◊ Trier et laver soigneusement les feuilles (entières) de 3 choux pommés.
  • ◊ Blanchir les feuilles quelques minutes à l’eau bouillante, rafraîchir et égoutter (éponger). Réserver.
  • ◊ Réaliser 1 litre de coulis de tomate (monder, épépiner, concasser et cuire avec oignons ciselés) mixer finement, assaisonner.
  • ◊ Confectionner 1 litre de fond blanc de veau.
  • ◊ Faire sauter 900 grammes de champignons sauvages (concassés), assaisonner et ajouter 60 grammes d’échalotes ciselées. Sauter 150 grammes de morilles sèches trempées et triées (les émincer). Vérifier.
  • ◊ Eplucher 2 gros oignons, les couper en quartiers.
  • ◊ Hacher les viandes de porc de 2 grosseur différentes, ajouter les champignons, morilles, 30 grammes de truffes fraîches hachées grossièrement, le coulis de tomate et 2 kg d’agneau d’Ecosse haché finement.
  • ◊ Lier intimement cette farce, vérifier l’assaisonnement et ajouter les petits morceaux de chou émincés fin.
  • ◊ Graisser à la graisse d’oie une grosse cocotte en fonte. Chemiser avec les feuilles de choux blanchis (les plus vertes). Tapisser avec la farce, ajouter les feuilles, la farce, etc.
  • ◊ Fermer avec des feuilles de choux. Ajouter du fond blanc à chaque étape.
  • ◊ Enfourner pour 3h30 à + 160°C. Vérifier la cuisson. Laisser reposer (tasser 45 minutes).
  • ◊ Ramener à bonne température au four et servir la cocotte sur la table. Faites le service ou chacun se sert à sa convenance.

Selon vos amis prévoyez des entrées ou pas, du fromage ou pas. Pour notre part nous n’avons fait l’impasse sur aucun plat : entrées (plusieurs), fromages…… Profitez de cette occasion pour faire des accords mets et vins (toujours avec modération).

La cocotte de chou farci cuit pesait 14 kg (4 kg de cocotte). Nous n’avons tout de même pas fini le même jour.

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Pot-au-feu entre amis gourmets.

Posté : 7 mars, 2011 @ 7:44 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 1 commentaire »

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Recette pour 8 amis :

  • ♥ Pocher départ à froid : 2 joues de boeuf, 1,2 kg de paleron, 1,2 kg de gîte de boeuf et 1,5 kg plat de côte.
  • ♥ Ecumer, dégraisser et ajouter la garniture aromatique à ébullition (gros bouquet garni, carottes entière et gros oignons cloutés), saler, poivrer (grains).
  • ♥ Laisser cuire 2h30 à petits frémissements en dépouillant pour avoir un bouillon de boeuf de qualité.
  • ♥ Eplucher les légumes : carottes jaunes et normales, navets ronds et jaunes, tronçons de poireaux, pommes de terre et vitelote. Tailler ou tourner.
  • ♥ Pocher 8 cuisses désosser et manchonner de biset de Sauvessange (pigeon).
  • ♥ Pocher chaque légumes dans de la marmite (bouillon) de pot-au-feu. Réserver.
  • ♥ Trier tremper 100 grammes de morilles sèches, pocher au bouillon et tailler. 
  • ♥ Pocher 4 os à moelle bien garnis. Récupérer la moelle et la tailler en dés.
  • ♥ Récupérer les carottes de la garniture et les tailler en paysanne. Tailler 180 grammes de foie gras en gros dés.
  • ♥ Mélanger intimement  morilles, moelle, foie gras, carottes et truffes.
  • ♥ Couper les viandes en huit.
  • ♥ Dresser en soupière individuelles chaudes : légumes; viandes, finir avec les éléments en dés. Couler le bouillon dégraisser à mi-hauteur. Ajouter du sel de Maldon.
  • ♥ Déguster avec moutarde à l’ancienne, moutarde, cornichons…..

Plat convivial à déguster entre amis autour d’une table au bord d’un étang de la Dombes. Le vin rouge servit à cette occasion doit être consommer avec modération.

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