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Archive pour la catégorie 'Recettes du Terroir'

Pot au feu du dimanche midi.

Posté : 17 février, 2012 @ 7:32 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 1 commentaire »

Pot au feu du dimanche midi. dans Recettes Cuisine Pot-au-feu-300x213

Recette pour 10 personnes :

  • • Eplucher et laver 250 grammes de carottes, clouter (clous de girofle) 2 petits oignons, « brûler » 1 oignon coupé en 2, préparer 1 riche bouquet garni (vert de poireau, thym, laurier et céleri branche), éplucher 2 gousses d’ail.
  • • Habiller, ficeler si nécessaire les viandes : gîte avec os, paleron, macreuse, plat de côtes…

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  • • Plonger les viandes dans l’eau froide plus gros sel. Amener à ébullition. Ecumer et dégraisser.
  • • Ajouter la garniture aromatique (légumes préparés), du poivre en grains. Cuire à petits frémissements pendant 2 heures 30 minutes. Ecumer régulièrement.
  • • Eplucher carottes, navets raves, navets longs, pommes de terre, céleri branches, blancs de poireau.
  • • Tailler les légumes en sifflets (carottes et navets). Tourner les pommes de terre, tronçonner les poireaux et céleri branches.
  • • Cuire chaque légume dans le bouillon (marmite) du pot au feu. Cuire les pommes de terre départ eau froide. Réserver les légumes ensemble.
  • • Pocher 10 os à moelle à frémissements.
  • • Détailler les différents morceaux de pot au feu.
  • • Dresser en plat ou marmite : viandes, légumes cuits, os à moelle et bouillon bien chaud.

Servir accompagné de différentes moutardes (blanche, à l’ancienne), de gros sel, cornichons, sauce mayonnaise ou raifort…Un vin rouge charpenté convient idéalement à ce plat de terroir à partager en famille ou entre amis un jour d’hiver.

Pot-au-feu-1-300x300 dans Recettes viandes ou gibiers à  poils

Petites tartines tièdes à la truffe noire du Périgord, huile d’olive et fleur de sel.

Posté : 4 décembre, 2011 @ 1:34 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

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 Vous voulez faire plaisir à des amis. Restez dans votre cuisine avec eux et préparez ensemble ce petit encas.

Procédé :

  • * Trancher des petites tartines de pain.
  • * Couper au couteau des truffes noires du Périgord (tuber melanosporum) en lamelles.
  • * Toaster légèrement les morceaux de pain.
  • * Mettre quelques gouttes d’huile d’olive fruitée sur chaque « tartine ».
  • * Poser 1 lamelle de truffes et quelques grains de fleur de sel.

Dégustez chaud aussitôt, avec un verre de vin de votre choix à votre goût.

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Joues de boeuf braisées au Brouilly, légumes printaniers glacés.

Posté : 13 mai, 2011 @ 6:12 dans Abats rouges, Abats rouges et blancs, Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

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Recettes pour amis :

  • ◊ Parer, dégraisser 2 kg de joues de boeuf. Réserver au frais.

  • ◊ Réaliser une marinade crue avec 2 litres de vin rouge (Brouilly) carottes, oignons, bouquet garni, gousses d’ail, poivre en grains, Cognac, filet d’huile.

  • ◊ Ajouter les joues à la marinade, filmer et laisser au frais 24 heures.

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  • ◊ Eplucher des carottes fanes, des cébettes, champignons de Paris et chanterelles grises, monder épépiner et tailler des tomates, effiler des haricots verts et pois gourmands, éplucher des asperges vertes…Tailler des lardons.

  • ◊ Tourner ou tailler les légumes. Les cuire soit : glacés à blanc, à l’anglaise, sautés….

  • ◊ Egoutter les joues de boeuf. Réserver la garniture aromatique et le liquide. Faire rissoler fortement les joues dans la matière grasse.

  • ◊ Ajouter la GA et faire suer. Singer (saupoudrer de farine), colorer, ajouter des tomates fraîches.

  • ◊ Mouiller à hauteur avec la marinade. Amener à ébullition, écumer, assaisonner. Couvrir et enfourner à +190°C pendant 3 heures (baisser le four après 2 heures.

  • ◊ Décanter les joues (vérifier la cuisson, elles doivent être confites). Chinoiser la cuisson sur les joues.

  • ◊ Ajouter délicatement les légumes printaniers. Mijoter quelques minutes.

  • ◊ Dresser harmonieusement soit : en plat ou en assiettes individuelles.

 Servir avec le même Brouilly rouge.

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Choux farci à ma façon pour des amis.

Posté : 12 mars, 2011 @ 11:13 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

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Recette pour 20 personnes ayant bon appétit :

  • ◊ Cuire 1,5 kg de rôti de porc dans l’échine (assez grasse) et 1,5 kg dans la longe (les tenir moelleux).
  • ◊ Trier et laver soigneusement les feuilles (entières) de 3 choux pommés.
  • ◊ Blanchir les feuilles quelques minutes à l’eau bouillante, rafraîchir et égoutter (éponger). Réserver.
  • ◊ Réaliser 1 litre de coulis de tomate (monder, épépiner, concasser et cuire avec oignons ciselés) mixer finement, assaisonner.
  • ◊ Confectionner 1 litre de fond blanc de veau.
  • ◊ Faire sauter 900 grammes de champignons sauvages (concassés), assaisonner et ajouter 60 grammes d’échalotes ciselées. Sauter 150 grammes de morilles sèches trempées et triées (les émincer). Vérifier.
  • ◊ Eplucher 2 gros oignons, les couper en quartiers.
  • ◊ Hacher les viandes de porc de 2 grosseur différentes, ajouter les champignons, morilles, 30 grammes de truffes fraîches hachées grossièrement, le coulis de tomate et 2 kg d’agneau d’Ecosse haché finement.
  • ◊ Lier intimement cette farce, vérifier l’assaisonnement et ajouter les petits morceaux de chou émincés fin.
  • ◊ Graisser à la graisse d’oie une grosse cocotte en fonte. Chemiser avec les feuilles de choux blanchis (les plus vertes). Tapisser avec la farce, ajouter les feuilles, la farce, etc.
  • ◊ Fermer avec des feuilles de choux. Ajouter du fond blanc à chaque étape.
  • ◊ Enfourner pour 3h30 à + 160°C. Vérifier la cuisson. Laisser reposer (tasser 45 minutes).
  • ◊ Ramener à bonne température au four et servir la cocotte sur la table. Faites le service ou chacun se sert à sa convenance.

Selon vos amis prévoyez des entrées ou pas, du fromage ou pas. Pour notre part nous n’avons fait l’impasse sur aucun plat : entrées (plusieurs), fromages…… Profitez de cette occasion pour faire des accords mets et vins (toujours avec modération).

La cocotte de chou farci cuit pesait 14 kg (4 kg de cocotte). Nous n’avons tout de même pas fini le même jour.

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Pot-au-feu entre amis gourmets.

Posté : 7 mars, 2011 @ 7:44 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 1 commentaire »

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Recette pour 8 amis :

  • ♥ Pocher départ à froid : 2 joues de boeuf, 1,2 kg de paleron, 1,2 kg de gîte de boeuf et 1,5 kg plat de côte.
  • ♥ Ecumer, dégraisser et ajouter la garniture aromatique à ébullition (gros bouquet garni, carottes entière et gros oignons cloutés), saler, poivrer (grains).
  • ♥ Laisser cuire 2h30 à petits frémissements en dépouillant pour avoir un bouillon de boeuf de qualité.
  • ♥ Eplucher les légumes : carottes jaunes et normales, navets ronds et jaunes, tronçons de poireaux, pommes de terre et vitelote. Tailler ou tourner.
  • ♥ Pocher 8 cuisses désosser et manchonner de biset de Sauvessange (pigeon).
  • ♥ Pocher chaque légumes dans de la marmite (bouillon) de pot-au-feu. Réserver.
  • ♥ Trier tremper 100 grammes de morilles sèches, pocher au bouillon et tailler. 
  • ♥ Pocher 4 os à moelle bien garnis. Récupérer la moelle et la tailler en dés.
  • ♥ Récupérer les carottes de la garniture et les tailler en paysanne. Tailler 180 grammes de foie gras en gros dés.
  • ♥ Mélanger intimement  morilles, moelle, foie gras, carottes et truffes.
  • ♥ Couper les viandes en huit.
  • ♥ Dresser en soupière individuelles chaudes : légumes; viandes, finir avec les éléments en dés. Couler le bouillon dégraisser à mi-hauteur. Ajouter du sel de Maldon.
  • ♥ Déguster avec moutarde à l’ancienne, moutarde, cornichons…..

Plat convivial à déguster entre amis autour d’une table au bord d’un étang de la Dombes. Le vin rouge servit à cette occasion doit être consommer avec modération.

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Gigue de chevreuil façon Grand-Veneur, mini bouchée groseilles, mousse de céleri aux girolles, petite Tatin aux quetsches, macaron cèpes.

Posté : 2 novembre, 2010 @ 7:28 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 1 commentaire »

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Recette pour 10 personnes :

48 heures à l’avance :

  • ♦ Désosser l’os du quasi de la gigue.
  • ♦ Réaliser une marinade cuite à base de vin blanc sec (sauter une riche garniture aromatique, ajouter le vin blanc, cuire avec bouquet garni, ail, poivre en grains, genièvre, vinaigre). Refroidir complétement.
  • ♦ Immerger la gigue pendant 2 jours. ajouter un filet d’huile à la surface et filmer. Réserver au frais.

Le jour même :

  • ♦ Confectionner la sauce Grand-Veneur : rissoler les os et parures de la gigue, ajouter la garniture aromatique, suer. déglacer vinaigre. Ajouter la marinade, réduire des 2/3 et ajouter de la glace de gibier (fond clair réduit). Cuire 1h30 en dépouillant. En fin de cuisson ajouter du poivre concassé. Passer et ajouter de la crème double et de la gelée de groseille. Monter la sauce avec un peu de chocolat (brillance de la sauce). Vérifier et réserver au chaud. Finir avec des airelles au moment.
  • ♦ Rôtir la gigue à + 230°C pendant 10 minutes et 40 minutes à + 200°C (cuisson rosée pour une gigue de 2 kg).
  • ♦ Confectionner 10 mini bouchées en pâte feuilletée et les garnir de gelée de groseilles.
  • ♦ Réaliser 10 petites Tatin aux quetsches (caramel blond au beurre dans petits moules + ½ quetsches + pâte, cuire au four).
  • ♦ Réaliser 10 « macarons » en forme de cèpes (pieds et chapeaux), les coller avec une purée de cèpes.
  • ♦ Confectionner 10 mousses de céleri rave aux girolles (céleri cuit vapeur. Egoutter et mixer avec oeufs et crème. Assaisonner. Ajouter des girolles sautées et du parmesan râpé). Mouler et cuire au bain-marie à + 170°C pendant 25 minutes.
  • ♦ Dresser les garnitures harmonieusement sur grande assiettes chaudes : finir avec la sauce, la gigue et le décor.

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Matelote d’anguille Bourguignonne façon Christophe.

Posté : 20 octobre, 2010 @ 4:02 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • La veille :
  • • Préparer la marinade avec échalotes, oignons, carottes, ail, bouquet garni, vin rouge de Bourgogne et marc de Bourgogne.
  • • Assomer, saigner et écorcher (dépouiller) les anguilles (2 kg).
  • • Ebarber, vider, limoner.
  • • Détailler en tronçons de 5 cm de long, inciser légèrement (pour éviter la déformation).
  • • Mettre en marinade une nuit (opération facultative).
  • Le jour même :
  • • Egoutter, éponger et fariner les tronçons. Les faire revenir au beurre (légère coloration).
  • • Ajouter la garniture aromatique. Faire suer l’ensemble.
  • • Flamber au marc de Bourgogne. Mouiller avec la marinade. Réduire.
  • • Ajouter 500 grammes de fumet de sole. Cuire 20 minutes environ.
  • • Glacer à brun 300 grammes de petits oignons grelots, Blanchir et sauter 250 grammes de lardons (petits), Escaloper et sauter 300 grammes de champignons de Paris.
  • • Tailler 10 croûtons de pain de mie en forme de « coeur », lustrer au beurre et colorer à la salamandre (frotter à l’ail).
  • Finition :
  • • Décanter les tronçons d’anguille.
  • • Réduire la sauce et lier si nécessaire au beurre manié.
  • • Passer au chinois sur les tronçons.
  • • Ajouter la garniture bourguignonne et mijoter 2 minutes.
  • • Dresser sur bi-métal chaud. Finir persil haché et croûtons saucés et persillés.

Déguster avec le même vin de Bourgogne ayant servi pour la sauce.

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Le Retortillat de l’Aubrac.

Posté : 28 septembre, 2010 @ 5:26 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes du Terroir | 1 commentaire »

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Plat original de l’Aubrac, le Retortillat est préparé à base de pommes de terre, de Tome fraîche de l’Aubrac et de fromage de Laguiole AOC.

Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Eplucher, laver et émincer finement 1 kg de pommes de terre de conservation.

  • ¤ Les faire rissoler dans un peu d’huile (cuites et dorées).

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  • ¤ Ajouter à ce moment là 300 grammes de Tome fraîche de l’Aubrac coupée en lamelles et 120 grammes de fromage de Laguiole en tranches fines.

  • ¤ Laisser fondre lentement.

  • ¤ Remuer pour obtenir une préparation filante. Assaisonner (sel fin, poivre, ail et persil).

 Servir chaud en accompagnement d’une viande rôtie, avec des charcuteries ou des saucisses grillées et une salade. Un vin rouge rustique convient parfaitement avec ce plat de terroir.

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Les Gaudes bressanes.

Posté : 23 septembre, 2010 @ 5:25 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de pâtes et farinages, Recettes du Terroir | 2 commentaires »

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Les Gaudes, spécialités de la Bresse et du Jura sont à base de farine de maïs grillé. Cette farine est mélangée à du lait et ressemble à une bouillie consistante.

Les Gaudes furent un aliment de base pour les familles paysannes de la Bresse pendant les périodes de guerre et de disette.

Son odeur appétissante (venant de l’odeur agréable de la farine grillée) en fait encore de nos jours un mets prisé en période hivernale.

C’est en référence à la couleur de la farine de maïs grillé que les Bressans sont surnommés les « ventres jaunes« .

Il faut savoir qu’en latin Gaude signifie « réjouissez-vous ». On dit également en mangeant quelque chose de bon : c’est de la peau de gaude, car les paysans étaient friands de la peau qui se formait à la surface de la bouillie.

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Recette pour 4 bons mangeurs :

  • ◊ Mettre 2 litres d’eau froide dans une marmite en fonte (caquelon) et délayer soigneusement la farine de maïs grillé (torréfié).

  • ◊ Eviter de faire des grumeaux (grenottes). Cette opération se dit en patois : damölai la gaude.

  • ◊ Amener à ébullition, les remuer (ou les roûge) sans arrêt avec une cuillère en bois (tourner toujours dans le même sens).

  • ◊ Verser du lait à mesure qu’elles épaississent pour les éclaircir.

  • ◊ Après 1 heure et demi (et oui c’est long !) les gaudes sont cuites.

  • ◊ Verser dans des assiettes creuses et chaudes, arrosez de lait froid (on peut ajouter du beurre ou de la crème de Bresse).

Les Gaudes refroidies et découpées peuvent être sautées à la poêle ou passées au four.

Une déclinaison plus récente de l’utilisation de cette farine s’appelle les « gaudrioles » (genre de sablés à base de gaudes avec beurre, sucre et oeufs). Il existe aussi des variantes : les boulettes de gaudes (flots), le gâteau de gaudes (millassou)….

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La Saucisse de Choux d’Arconsat (63).

Posté : 22 septembre, 2010 @ 4:30 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

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La Saucisse de Choux d’Arconsat a vu le jour entre 1850 et 1880 (époque de la grande vague des colporteurs d’Arconsat qui parcouraient le monde pour faire fortune). A cette époque l’un d’eux aurait rapporté cette recette de Grèce, celle-ci s’est modifiée à la mode Auvergnate pour devenir un plat traditionnel Arconsatois (capitale mondiale de la saucisse de choux) très apprécié dans toute la Montagne Thiernoise.

Elle fut par la suite préparée par les paysans dans toutes les fermes de la région chaque hiver, lors des rituelles « tueries du cochon« .

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Elle est composée de gorge de porc et de chou de pays, elle se déguste fraîche ou après 5 à 6 jours de séchage (plus ou moins acide selon la durée et la fermentation du chou).

Jadis plat du pauvre, c’est aujourd’hui un plat recherché qui a acquis ses lettres de noblesse grâce à la « Confrérie de la Saucisse de Choux d’Arconsat » (voir article à venir dans la rubrique Confréries).

Recette 5 à 6 personnes :

  • ♦ Hacher 1,200 kg de chou pommé (au cutter).

  • ♦ Hacher 600 grammes de gorge de porc (grille moyenne).

  • ♦ Mélanger intimement avec 40 grammes de sel fin et 5 grammes de poivre (farce homogène qui doit coller aux doigts).

  • ♦ Enbosser (engoguer) avec un poussoir dans les boyaux naturels (ne pas trop serrer, risque d’éclatement).

  • ♦ Réserver au frais 1 jour.

  • ♦ Pocher dans de l’eau frémissante pendant 30 minutes.

  • ♦ Faire sauter ou dorer au four et servir avec des pommes vapeur ou du chou.

 Pour ma part, un vin rouge d’Auvergne convient idéalement avec ce plat du terroir qui sera suivit d’un plateau de fromages auvergnats (Fourme d’Ambert, Saint-Nectaire, Cantal ou Salers, Gaperon….)

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