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Archive pour la catégorie 'Recettes du Terroir'

Escalope de veau Franc-Comtoise (Franche-Comté).

Posté : 20 août, 2014 @ 7:22 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Escalope de veau franc Comtoise

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Tailler, parer et aplatir 6 escalopes de 150 grammes.
  • ♦ Sauter les escalopes au beurre, saler et poivrer (cuisson  » rosée « ). Réserver.
  • ♦ Déglacer le sautoir au vin blanc sec du Jura (150 grammes), réduire. Ajouter 300 grammes de crème fraîche et cuire. Ajouter 120 grammes de Comté râpé et cuire 2 minutes.
  • ♦ Dresser en plats à gratin individuels : escalope recouverte de fines tranches de jambon cru fumé et lamelles de Comté d’été.
  • ♦ Napper avec la sauce au Comté et vin du Jura. Cuire au four 7 à 10 minutes à + 170°C.
  • ♦ Servir très chaud dans les plats à gratin.

Des morilles sautées peuvent être ajoutées avant de napper.

Déguster avec une purée de céleri rave et un vin blanc frais du Jura.

Escalope franc comtoise

Croûtes aux morilles (Franche-Comté).

Posté : 18 août, 2014 @ 9:28 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

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Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Tremper à l’eau tiède 80 grammes de morilles sèches pendant plusieurs heures (ou 800 grammes de morilles fraîches).
  • ◊ Les retirer et les trier soigneusement, les rincer.
  • ◊ Cuire les morilles dans l’eau filtrée de trempage. Saler et cuire 5 à 6 minutes. Egoutter et chinoiser l’eau de cuisson.
  • ◊ Sauter les morilles au beurre (30 grammes). Ajouter 30 grammes d’échalote ciselée finement.
  • ◊ Déglacer avec 100 grammes de vin blanc sec du Jura (Savagnin).
  • ◊ Réaliser un roux blond avec 40 grammes de beurre et 40 grammes de farine. Ajouter 300 grammes d’eau de cuisson des morilles, 100 grammes de lait et 60 grammes de fond brun de veau.
  • ◊ Cuire et ajouter 200 grammes de crème épaisse de Bresse (A.O.C). Cuire. Assaisonner et vérifier la consistance. 
  • ◊ Chinoiser la sauce sur les morilles sautées. Mijoter 3 à 4 minutes.
  • ◊  » Frire  » au beurre 6 belles tranches de pain de campagne. Eponger sur papier absorbant.
  • ◊  Dresser en plat ou sur assiettes creuses chaudes : croûte nappée de morilles et sauce. Servir très chaud.

Déguster avec un vin blanc du Jura ou un vin jaune.

Croûte morilles

Paella en Isère.

Posté : 20 juillet, 2014 @ 8:34 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes du Terroir, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Paella Charvieu

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Emincer 1 poivron rouge et 1 poivron vert.
  • ◊ Ciseler 1 gros oignon de Roscoff.
  • ◊ Tourner 2 artichauts, ôter le foin et couper en petits quartiers.
  • ◊ Couper 1 petit chorizo doux (selon le goût).
  • ◊ Monder, épépiner 2 grosses tomates. Couper en gros dés.
  • ◊ Ecosser des petits pois pour 200 grammes finis.
  • ◊ Gratter, laver 500 grammes de moules de bouchot.
  • ◊ Préparer 400 grammes de crevettes bouquets.

Paella Charvieu2

  • ◊ Vider, laver 500 grammes d’encornets. Emincer grossièrement.
  • ◊ Couper en 12 morceaux un arrière de lapin (râble et cuisses).
  • ◊ Couper un filet mignon de porc en 12 petits médaillons.
  • ◊ Colorer vivement les viandes assaisonnées dans un plat à paella de taille adaptée. Réserver.
  • ◊ Suer à l’huile d’olive l’oignon et les poivrons.
  • ◊ Ajouter les encornets et raidir.
  • ◊ Ajouter le riz long (600 grammes) et nacrer. Ajouter le safran poudre et quelques pistils. Mélanger.
  • ◊ Mouiller le riz avec un fond blanc de volaille ou eau (1 fois et demi le volume de riz). Mélanger,
  • ◊ Ajouter les artichauts, petits pois et moules. Mélanger.
  • ◊ Cuire à couvert ou non.
  • ◊ Ajouter les crevettes à la fin de cuisson.
  • ◊ Servir dans le plat à paella. Si possible avec un chauffe plat pour maintenir la chaleur.

Déguster avec un rosé bien frais (Fruité Catalan rosé AOC). Avec modération.

  Paella Charvieu1

 

Moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel AOC, pommes Pont-Neuf (moules/frites).

Posté : 20 février, 2014 @ 5:34 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Moules frites boucht Mont Saint Michgel

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Gratter et laver soigneusement 3 kg de moules AOC bouchot du Mont-Saint-Michel. Réserver au frais.
  • ♦ Eplucher, laver 1.500 kg de pommes de terre bintje. Les tailler en pommes Pont-Neuf (7cmX1.4cm).
  • ♦ Blanchir les pommes de terre à + 150°C dans une friture. Réserver.
  • ♦ Eplucher, laver et ciseler 150 grammes d’échalotes grises.
  • ♦ Laver, équeuter du persil plat. Le hacher (concasser).
  • ♦ Cuire les moules marinières : moules, échalotes, persil, poivre, beurre 100 grammes et vin blanc 300 grammes. Cuisson rapide, moules ouvertes et moelleuses.
  • ♦ Cuire (frire) les pommes Pont-Neuf à + 180°C (dorées et croustillantes). Eponger et saler hors friture.
  • ♦ Dresser selon le service.

Moules frites

Mont d’Or chaud (Boîte chaude) AOC.

Posté : 23 décembre, 2013 @ 9:06 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Mont f'Or chaud boîte

Le Mont d’Or est un fromage élaboré à base de lait de vache à Pâte Molle à Croûte Lavée. Sa principale particularité est d’être « ceinturé » par une sangle en écorce d’épicéa et d’être commercialisé dans une boîte en bois du même arbre.

Le Mont d’Or français (Jura région Franche-Comté) bénéficie d’une AOC depuis 1981 et d’une AOP depuis 1996.

Mont d'or chaud

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Cuire 1 kg de pommes de terre à chair ferme (Roseval) en robe des champs.
  • ♦ Protéger la boîte d’un gros Mont d’Or  avec du papier aluminium.
  • ♦ Soulever la croûte est verser 50 grammes de vin blanc du Jura et 1 gousse d’ail hachée finement.
  • ♦ Enfourner la boîte à + 180°C pendant 30 minutes environ (fromage fondue et dessus légèrement gratiné). Soulever et mélanger l’intérieur.
  • ♦ Servir chaude accompagnée des pommes de terre et de charcuteries de votre choix, de saucisse de Morteau pochée, de salade verte….

Déguster ce plat d’hiver avec un vin blanc du Jura. Le Mont d’or peut être également  servit comme une fondue (petits morceaux de pain trempés à même la boîte chaude, charcuteries et pommes de terre.

Mont d'Or chaud pdt charcuteries

La Pouteille (Lozère).

Posté : 30 octobre, 2013 @ 7:11 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

La Pouteille (Lozère). dans Recettes Cuisine pouteille-ingredients-300x200

La Pouteille est une spécialité du terroir Lozérien et particulièrement de La Canourgue (petite Venise lozérienne).

Recette pour 6 personnes :

  • • Faire colorer dans 80 grammes de saindoux 1 kg de bœuf en morceaux (paleron, basses côtes…).
  • • Ajouter 6 pieds de porc blanchis en fendus en deux, 200 grammes d’oignons en quartiers, 3 échalotes émincés, carottes (facultatif) et gousses d’ail.
  • • Flamber au marc (eau de vie de pays).
  • • Singer avec 100 grammes de farine. Torréfier.
  • • Mouiller avec vin rouge corsé (viande recouverte complétement). Ajouter 1 bouquet garni. Assaisonner.
  • • Mijoter pendant 3h30.
  • • Ajouter 1.5 kg de pommes de terre en dés et laisser cuire 45 minutes de plus.

Servir dans la Toupi, plat en terre dans lequel la pouteille à cuit. Accompagner d’un solide vin rouge et de pain de seigle.

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La soupe au fromage de l’Aubrac (Laguiole AOP).

Posté : 23 octobre, 2013 @ 5:29 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de potages, soupes..., Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

La soupe au fromage de l'Aubrac (Laguiole AOP). dans Recettes Cuisine soupe-au-fromage-300x225

Recette pour 6 amis :

  • ♦ Blanchir 12 belles feuilles de chou.
  • ♦ Emincer des carottes (150 grammes), oignons (350 grammes) et poireaux (200 grammes).
  • ♦ Sauter à l’huile 200 grammes d’oignons émincés, les colorer.
  • ♦ Réaliser un bouillon de légumes (2.5 l) avec les carottes, poireaux et reste d’oignons. A ébullition ajouter les oignons colorer sans l’huile. Assaisonner sel et poivre du moulin et cuire 35 minutes.
  • ♦ Couper en fines tranches 600 grammes de pain de campagne rassis (avec la croûte).
  • ♦ Couper en lamelles 600 grammes de fromage de Laguiole AOP.
  • ♦ Beurrer une « soupière » en terre cuite. Alterner avec le pain, le Laguiole et les feuilles de chou blanchies. Remplir la soupière en terminant avec une couche de Laguiole.
  • ♦ Ajouter le bouillon de légumes de façon à imbiber complétement la dernière couche.
  • ♦ Enfourner 35 minutes à + 210°C pour obtenir un beau gratin.
  • ♦ Poser la soupière devant vos amis. Remuer énergiquement quelques minutes pour faire filer le Laguiole.

A déguster entre amis un soir d’hiver avec un vin rouge d’Auvergne.

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Soupe de poissons de roche, rouille, fromage et croûtons aillés.

Posté : 24 février, 2013 @ 4:50 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes de potages, soupes..., Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Soupe de poissons de roche, rouille, fromage et croûtons aillés. dans Recettes Cuisine soupe-de-poissons-de-roche-safran-300x276

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Habiller et laver soigneusement 1,8 kg de petits poissons de roche (rougets grondins, rascasse, vive, Saint-Pierre….), les troçonner si nécessaire, dégorger 5 minutes et égoutter. Réserver au frais.
  • ♦ Eplucher et laver les légumes. Tailler (émincer finement) 250 grammes d’oignons, 160 grammes de poireaux, 120 grammes de céleri branche, 120 grammes de fenouil bulbe. Couper 500 grammes de tomates en quartiers, éplucher et dégermer 6 gousses d’ail, réaliser 1 bouquet garni. Peser 30 grammes de tomate concentrée.
  • ♦ Sauter sans coloration les poissons de roche à l’huile d’olive, ajouter le safran 5 grammes. Flamber avec 80 grammes de Pastis. Ajouter la garniture aromatique et suer. Finir avec l’ail, le bouquet garni, les tomates et la tomate concentrée.
  • ♦ Mouiller avec 2,5 litres de très bon fumet de poisson froid. Saler et poivrer légèrement. Cuire 40 minutes à petites ébullition.
  • ♦ Tailler 60 tranches de baguette. Sécher au four et frotter à l’ail.
  • ♦ Râper et tamiser 200 grammes de gruyère.
  • ♦ Monter une sauce rouille (mayonnaise avec ail pilé et safran). Dresser la rouille et le fromage en ramequins, croûtons autour sur plat long.
  • ♦ Ôter le bouquet garni. Mixer finement et chinoiser fortement la soupe de poissons. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
  • ♦ Dresser la soupe trèschaude en soupières têtes de lion, servir les croûtons, rouille et fromage.

Des poissons en filets ou entiers peuvent être cuits dans cette soupe, ainsi que des pommes de terre au safran. La soupe sera alors servie en premier service et les poissons cuits, pommes de terre et garniture en deuxième service. Cette préparation pourra prendre l’appellation de Bouillabaisse.

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Le Murçon ou Murson (Isère) France.

Posté : 14 décembre, 2012 @ 6:56 dans Charcuteries, Produits et Denrées, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 1 commentaire »

Le Murçon ou Murson (Isère) France. dans Charcuteries murson

Le Murçon ou Murson est une spécialité de charcuterie (saucisson à cuire) associée à la ville de La Mure en Isère.

On pense que le murson est originaire de Pologne, importé par les mineurs de charbon, notamment de la Matheysine (région naturelle du sud de l’Isère – plateau entouré de montagnes).  L’anthracite à fait la fortune de La Mure.

carvi dans Produits et Denrées

C’est un saucisson à cuire au goût anisé et parfpois légèrement alcoolisé. IL est issu de 2 coutumes du plateau matheysin :

  • ♦ la cueillette du carvi (variété de fenouil sauvage que les bergers ramassaient en montagne à la fin de l’été
  • ♦ la « tuée du cochon » qui avait lieu entre novembre et décembre.

Composition : maîgre et gras de porc haché et morceaux plus gros coupés au couteau, couennes de porc, sel, sucre, épices dont le carvi. Le murson est embossé dans un boyau de boeuf. Il pèse environ 400 grammes.

murcon-potee dans Recettes du Terroir

Cuire le murson dans de l’eau non salée départ à froid. Il se cuisine en potée avec pommes de terre, choux, carottes et petit salé.

Autres noms : sabodet à Lyon et gueuse à Grenoble.

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La poêlée de champignons de William.

Posté : 22 octobre, 2012 @ 4:28 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

La poêlée de champignons de William. dans Recettes Cuisine champignons-300x112

Recette pour 6 personnes : quantités libres selon vos goûts, ramassage…

  • ♦ Trier, laver des cèpes, lactaires, pieds de mouton, girolles, mousserons, chanterelles grises…
  • ♦ Eplucher, ciseler des échalotes, de l’ail (peu).
  • ♦ Hacher du persil.
  • ♦ Faire sauter les champignons au beurre.
  • ♦ Finir avec échalotes et pointe d’ail. Finir persil haché.
  • ♦ Servir très chaud à vos amis (les champignons se partagent seulement avec des amis).

Avec un peu de crème fraîche et un morceau de veau c’est un délice.

Merci à William pour ces champignons sauvages dont je me suis régalé.

champignons-sauvages-300x300 dans Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement

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