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Archive pour la catégorie 'Recettes du Terroir'

Hachis parmentier d’un jour d’automne.

Posté : 1 octobre, 2015 @ 5:51 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Hachis parmentier d'automne

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Éplucher et laver 1,500 kg de pommes de terre bintje (chair farineuse).
  • ◊ Couper en quartiers, laver et cuire départ eau froide salée.
  • ◊ Éplucher et laver les légumes : oignons, ail, ciboulette et persil.
  • ◊ Trier, brosser 250 grammes de girolles et 150 grammes de cèpes. Tailler en dés et faire sauter. Assaisonner.
  • ◊ Hacher des restes de viandes : pot au feu, poule pochée….
  • ◊ Hacher sur les viandes : oignon, persil, champignons, ciboulette et ail. Ajouter du bouillon de pot au feu. Assaisonner.
  • ◊ Égoutter et passer les pommes de terre au moulin à légumes. Ajouter du beurre et du lait chaud assaisonné sel, poivre et muscade.
  • ◊ Dresser en plat à gratin beurré : couche de pomme purée, belle couche de hachis de viandes, légumes et champignons. Finir avec pomme purée et fromage râpé.
  • ◊ Enfourner à + 170°C pendant 35/40 minutes.

Servir très chaud accompagné d’une salade verte de saison.

Hachis parmentier d'automne 1

Le Welsch.

Posté : 16 mars, 2015 @ 7:12 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

welsh

Le Welsh ou plutôt Welsh Rarebit (parfois croque gallois) est un plat originaire du Pays de Galles (Wales). A l’époque, les gallois (Welsh) étaient associés aux contrefaçons ou autres produits de qualité moindre à l’original. C’est donc comme cela qu’a était appelé ce plat à base de jambon et de fromage (à l’origine du Chester et aujourd’hui du Cheddar) qui remplacent la viande de lapin (rabbit), cher pour beaucoup de personnes au XVIIe siècle. Le mot Welsh rabbit à été dérivé en Welsh Rarebit.

Au Pays de Galles, le plat s’appelle « caws-wedi-pobi » (qui signifie « fromage cuit »). Dans beaucoup de pays d’Europe continentale, il est habituellement appelé « ramequin » ou Käseschnitte.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Dorer au beurre 4 tranches de pain de campagne à la poêle.
  • ◊ Faire bouillir dans une cocotte 250 grammes de bière blonde ou ambrée. Ajouter 300 grammes de cheddar en morceaux. Remuer et ajouter 1 cuillère à soupe de moutarde.
  • ◊ Dans un plat à gratin poser une tranche de pain dorée, une tranche de jambon cuit. Recouvrir deu fromage fondu dans la bière. Saupoudrer de gruyère râpé.
  • ◊ Enfourner à four chaud ou sous la salamandre pour gratiner.
  • ◊ Servir avec un oeuf au plat dessus. Accompagner de frites et salade verte.

Déguster avec une bière de même type que la préparation.

Welsch1

Tartiflette.

Posté : 2 novembre, 2014 @ 8:31 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Tartiflette

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Éplucher, laver 1.25 kg de pommes de terre Monalisa. Émincer et rincer et égoutter.
  • ♦ Émincer 150 grammes d’oignons doux des Cévennes.
  • ♦ Tailler 200 grammes de lardons découannés (100 grammes salés, 100 grammes fumés).
  • ♦ Hacher 2 gousses d’ail.
  • ♦ Sauter les pommes de terre à la graisse de canard (cuites et légèrement colorées) égoutter le trop de gras.
  • ♦ Ajouter les oignons aux pommes de terre puis les lardons. Cuire. Ajouter l’ail
  • ♦ Mettre en plat à gratin et couper un reblochon en morceaux dessus.
  • ♦ Enfourner à + 170°C pendant 25 minutes (fromage fondu sur les pommes de terre).
  • ♦ Servir très chaud accompagné de charcuteries, salade verte aux noix de Grenoble, condiments…..

Tartiflette 1

La Maouche (Ardèche).

Posté : 8 septembre, 2014 @ 4:50 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

La maouche

Recette pour les amis :

  • ◊ Dégorger une panse de porc à l’eau fraîche vinaigrée. La racler soigneusement, laver.
  • ◊ Laver, hacher finement 2 kg de chou vert frisé, , 500 grammes d’oignons et 4 gousses d’ail.
  • ◊ Trier et hacher 400 grammes de maigre de porc, 175 grammes de lard gras et 300 grammes de lard demi sel.
  • ◊ Dénoyauter 350 grammes de pruneaux (300 grammes finis) les couper grossièrement.
  • ◊ Mélanger le tout.
  • ◊ Hacher de la sarriette, du thym et du laurier, ajouter 50 grammes d’eau de vie. Mélanger à la farce. Saler et poivrer.
  • ◊ Garnir la panse de porc avec la farce.  » Coudre  » avec de la ficelle à rôtir. Envelopper dans un torchon.
  • ◊ Immerger la panse dans une marmite d’eau froide salée.
  • ◊ Pocher 5 heures à feu doux à découvert (pas d’ébullition).
  • ◊ Vérifier la cuisson avec une aiguille.
  • ◊ Égoutter, enlever le torchon.
  • ◊ Dorer la maouche au four.

Servir froide ou chaude avec des légumes.

Maouche Maouche 2

La Bombine (Ardèche).

Posté : 29 août, 2014 @ 5:24 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

bombine

Recette pour 5/6 personnes :

  • ♦ Éplucher, laver 1,5 kg de pommes de terre bintje. Les couper en quartiers dans une cocotte en fonte.
  • ♦ Trier, laver rapidement 400 grammes de cèpes, les tailler en morceaux
  • ♦ Ajouter 500 grammes de lard couper en 5 morceaux.
  • ♦ Saler légèrement, poivrer généreusement.
  • ♦ Ajouter 400 grammes d’oignons émincés et 3 gousses d’ail hachées.
  • ♦ Recouvrir d’eau froide, mélanger et ajouter 80 grammes de saindoux coupé.
  • ♦ Ajouter 4 feuilles de laurier et 1 branche de thym.
  • ♦ Enfourner à couvert à + 160°C pendant 2 heures environ. Quelques olives noires peuvent être ajoutées en fin de cuisson.

A déguster en automne ou en hiver accompagné d’un verre de vin rouge de l’Ardèche (Côtes du Vivarais).

De nombreuses autres recettes existent, à chacun sa bombine (bassin stéphanois, barboton).

Cèpes

Arancini al ragù (Sicile).

Posté : 24 août, 2014 @ 5:48 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes du Terroir, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Arancini_ragu_sicilien

Recette pour 6 personnes :

Ragù :

  • ♦ Suer à l’huile d’olive 60 grammes d’oignon ciselé. Ajouter 60 grammes de céleri branche en brunoise. Suer.
  • ♦ Ajouter 250 grammes de viande de boeuf  hachée, mélanger, colorer légèrement et saler..
  • ♦ Déglacer avec 80 grammes de vin rouge, réduire. Ajouter 60 grammes de concentré de tomate et couvrir d’eau. Mélanger et cuire doucement 20 minutes environ. Ajouter 1 feuille de laurier. Cuire très lentement 1 heure en rectifiant l’eau si nécessaire (sauce épaisse).
  • ♦ Ajouter 125 grammes de petits pois et du persil plat et cuire 5 minutes..
  • ♦ Ôter le laurier et refroidir. Réserver au frais.

Riz :

  • ♦ Faire bouillir 900 grammes de bouillon salé. Cuire le riz dedans. Baisser le feu et cuire 20 minutes en mélangeant (il doit absorber le bouillon et rester crémeux).
  • ♦ Ajouter 1 gramme de safran et 30 grammes de beurre. Mélanger.
  • ♦ Ajouter 100 grammes de Pecorino sicilien et 1 oeuf sans que le riz ne soit trop chaud (vérifier l’assaisonnement).
  • ♦ Débarrasser le riz, l’aplatir et le refroidir une nuit au frais.

Finition :

  • ♦ Battre 2 oeufs, saler.
  • ♦ Mixer de la mie pain fraîche, tamiser.
  • ♦ Partager le riz en 12 parts égales.
  • ♦ Façonner le riz avec les mains humides. Bouler et faire un trou au milieu avec des parois fines (1 cm environ).
  • ♦ Garnir avec du ragù et et dés dés de Caciocavallo (fromage AOP au lait de vache).
  • ♦ Fermer la boule en forme de pyramide (Est de la Sicile) en faisant attention qu’il n’y ait pas de fissure.
  • ♦ Passer dans la farine, dans l’oeuf battu et dans la mie de pain tamisée..
  • ♦ Chauffer une friture à + 170°C.
  • ♦ Frire les arancini pendant 5 minutes environ (couleur uniforme).
  • ♦ Egoutter sur papier absorbant. Saler légèrement.

Servir très chaud accompagnés d’un vin rouge sicilien.

Arancine_sicilienne_ragoût_viande

Escalope de veau Franc-Comtoise (Franche-Comté).

Posté : 20 août, 2014 @ 7:22 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Escalope de veau franc Comtoise

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Tailler, parer et aplatir 6 escalopes de 150 grammes.
  • ♦ Sauter les escalopes au beurre, saler et poivrer (cuisson  » rosée « ). Réserver.
  • ♦ Déglacer le sautoir au vin blanc sec du Jura (150 grammes), réduire. Ajouter 300 grammes de crème fraîche et cuire. Ajouter 120 grammes de Comté râpé et cuire 2 minutes.
  • ♦ Dresser en plats à gratin individuels : escalope recouverte de fines tranches de jambon cru fumé et lamelles de Comté d’été.
  • ♦ Napper avec la sauce au Comté et vin du Jura. Cuire au four 7 à 10 minutes à + 170°C.
  • ♦ Servir très chaud dans les plats à gratin.

Des morilles sautées peuvent être ajoutées avant de napper.

Déguster avec une purée de céleri rave et un vin blanc frais du Jura.

Escalope franc comtoise

Croûtes aux morilles (Franche-Comté).

Posté : 18 août, 2014 @ 9:28 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

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Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Tremper à l’eau tiède 80 grammes de morilles sèches pendant plusieurs heures (ou 800 grammes de morilles fraîches).
  • ◊ Les retirer et les trier soigneusement, les rincer.
  • ◊ Cuire les morilles dans l’eau filtrée de trempage. Saler et cuire 5 à 6 minutes. Egoutter et chinoiser l’eau de cuisson.
  • ◊ Sauter les morilles au beurre (30 grammes). Ajouter 30 grammes d’échalote ciselée finement.
  • ◊ Déglacer avec 100 grammes de vin blanc sec du Jura (Savagnin).
  • ◊ Réaliser un roux blond avec 40 grammes de beurre et 40 grammes de farine. Ajouter 300 grammes d’eau de cuisson des morilles, 100 grammes de lait et 60 grammes de fond brun de veau.
  • ◊ Cuire et ajouter 200 grammes de crème épaisse de Bresse (A.O.C). Cuire. Assaisonner et vérifier la consistance. 
  • ◊ Chinoiser la sauce sur les morilles sautées. Mijoter 3 à 4 minutes.
  • ◊  » Frire  » au beurre 6 belles tranches de pain de campagne. Eponger sur papier absorbant.
  • ◊  Dresser en plat ou sur assiettes creuses chaudes : croûte nappée de morilles et sauce. Servir très chaud.

Déguster avec un vin blanc du Jura ou un vin jaune.

Croûte morilles

Paella en Isère.

Posté : 20 juillet, 2014 @ 8:34 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes du Terroir, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Paella Charvieu

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Emincer 1 poivron rouge et 1 poivron vert.
  • ◊ Ciseler 1 gros oignon de Roscoff.
  • ◊ Tourner 2 artichauts, ôter le foin et couper en petits quartiers.
  • ◊ Couper 1 petit chorizo doux (selon le goût).
  • ◊ Monder, épépiner 2 grosses tomates. Couper en gros dés.
  • ◊ Ecosser des petits pois pour 200 grammes finis.
  • ◊ Gratter, laver 500 grammes de moules de bouchot.
  • ◊ Préparer 400 grammes de crevettes bouquets.

Paella Charvieu2

  • ◊ Vider, laver 500 grammes d’encornets. Emincer grossièrement.
  • ◊ Couper en 12 morceaux un arrière de lapin (râble et cuisses).
  • ◊ Couper un filet mignon de porc en 12 petits médaillons.
  • ◊ Colorer vivement les viandes assaisonnées dans un plat à paella de taille adaptée. Réserver.
  • ◊ Suer à l’huile d’olive l’oignon et les poivrons.
  • ◊ Ajouter les encornets et raidir.
  • ◊ Ajouter le riz long (600 grammes) et nacrer. Ajouter le safran poudre et quelques pistils. Mélanger.
  • ◊ Mouiller le riz avec un fond blanc de volaille ou eau (1 fois et demi le volume de riz). Mélanger,
  • ◊ Ajouter les artichauts, petits pois et moules. Mélanger.
  • ◊ Cuire à couvert ou non.
  • ◊ Ajouter les crevettes à la fin de cuisson.
  • ◊ Servir dans le plat à paella. Si possible avec un chauffe plat pour maintenir la chaleur.

Déguster avec un rosé bien frais (Fruité Catalan rosé AOC). Avec modération.

  Paella Charvieu1

 

Moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel AOC, pommes Pont-Neuf (moules/frites).

Posté : 20 février, 2014 @ 5:34 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Moules frites boucht Mont Saint Michgel

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Gratter et laver soigneusement 3 kg de moules AOC bouchot du Mont-Saint-Michel. Réserver au frais.
  • ♦ Eplucher, laver 1.500 kg de pommes de terre bintje. Les tailler en pommes Pont-Neuf (7cmX1.4cm).
  • ♦ Blanchir les pommes de terre à + 150°C dans une friture. Réserver.
  • ♦ Eplucher, laver et ciseler 150 grammes d’échalotes grises.
  • ♦ Laver, équeuter du persil plat. Le hacher (concasser).
  • ♦ Cuire les moules marinières : moules, échalotes, persil, poivre, beurre 100 grammes et vin blanc 300 grammes. Cuisson rapide, moules ouvertes et moelleuses.
  • ♦ Cuire (frire) les pommes Pont-Neuf à + 180°C (dorées et croustillantes). Eponger et saler hors friture.
  • ♦ Dresser selon le service.

Moules frites

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