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Archive pour la catégorie 'Recettes du Terroir'

Saucisson chaud pommes à l’huile.

Posté : 22 août, 2019 @ 7:31 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Saucisson pommes à l'huile

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Éplucher  1,200 kg de pommes de terre à chair ferme (Charlotte).
  • ◊ Pocher 1 saucisson à cuire (peut être truffé ou pistaché) à petits frémissements (ne pas le piquer) pendant 35 minutes environ.
  • ◊ Tourner les pommes de terre 3 à 4 par personne.
  • ◊ Cuire les pommes de terre tournées départ eau froide.
  • ◊ Réaliser une sauce vinaigrette : moutarde blanche et à l’ancienne, sel fin, piment d’Espelette, vinaigre de cidre et vinaigre balsamique et huile de colza.
  • ◊ Égoutter les pommes de terre, ajouter de l’échalote ciselée finement et du persil haché et les assaisonner de vinaigrette encore chaudes.
  • ◊ Trancher le saucisson, 5 tranches par personnes (peler ou pas selon le goût).
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes ou en plat creux. Finir avec ciboulette ciselée.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Saucisson pommes à l'huile 1

Joues de porc confites à la bière blanche, gros lardons, champignons et tagliatelle.

Posté : 3 mai, 2019 @ 6:27 dans Abats rouges et blancs, Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Joues de porc bière blonde gros lardons

Recette pour 5 personnes :

  • La veille : Vérifier les joues de porc (1.400 kg). Tailler une garniture aromatique carottes, oignons, ail, queues de champignons, thym et laurier.
  • ♦ Mettre les joues de porc à mariner dans la bière blonde avec la garniture aromatique pendant une nuit.
  • ♦ Tailler 350 grammes de gros lardons.
  • ♦ Escaloper les têtes de champignons.
  • ♦ Égoutter les joues de porc. Récupérer la garniture et la marinade.
  • ♦ Rissoler fortement les joues de porc à l’huile d’arachide dans une cocotte.
  • ♦ Ajouter et suer la garniture aromatique. Singer, mélanger.
  • ♦ Mouiller avec marinade bière et compléter avec du fond de veau clair. Assaisonner.
  • ♦ Cuire à petits frémissements et à couvert pendant 1h45 environ (viande fondante).
  • ♦ Sauter les gros lardons, réserver et ajouter les champignons lavés, sauter. Réserver les 2.
  • ♦ Décanter les joues de porc. Chinoiser la sauce sur la viande. Ajouter lardons et champignons. Mijoter 10 minutes.
  • ♦ Cuire 500 grammes de tagliatelle pendant 3 minutes. Les lier au beurre. Assaisonner.
  • ♦ Servir soit en cocotte avec julienne blanchie de zeste d’orange ou à l’assiette.

Accompagner d’un bière blanche identique de celle de la cuisson (avec modération).

Joues de porc bière blonde gros lardons 1

Tourte de pommes de terre façon pâté Bourbonnais.

Posté : 31 décembre, 2018 @ 8:30 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Tourte de pommes de terre façon pâté bourbonnais

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser une pâte feuilletée à 5 tours. Détrempe 300 grammes de farine, 6 grammes de sel et 150 grammes d’eau. Beurrer avec 225 grammes de beurre doux. Laisser reposer 2 heures.
  • ◊ Ciseler finement 100 grammes d’échalotes et 200 grammes d’oignons. Suer les bulbes émincés au beurre sans coloration. Refroidir.
  • ◊ Éplucher et laver 1.5 kg de pommes de terre. Émincer les à 2/3 mim d’épaisseur.
  • ◊ Confection 2 abaisses ronde de pâte feuilletée.  Foncer une tourtière de la première pâte.
  • ◊ Ranger les pommes de terre émincées en rosace. Ajouter du persil haché, de l’échalote et des oignons sués, assaisonner sel et poivre. Renouveler l’opération 3/4 fois.
  • ◊ Couler 400 grammes de crème fleurette sur les pommes de terre. Rabattre la pâte.
  • ◊ Coller la 2ème abaisse de pâte feuilletée. Dorer et décorer.
  • ◊ Enfourner à + 165°C pendant 1 heure environ (vérifier la cuisson des pommes de terre). Couvrir de papier aluminium à mi cuisson.
  • ◊ Servir en accompagnement de plats de viande ou volaille ou assortiment de charcuterie. Ou seul avec salade verte.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger (avec modération).

Tourte de pommes de terre façon pâté bourbonnais 1

Palette de porc demi-sel façon potée.

Posté : 21 octobre, 2018 @ 9:50 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Palette façon potée

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Trier, couper en 6 et laver 1 chou frisé.
  • ◊ Éplucher, laver 700 grammes de carottes, 500 grammes de navets ronds, 600 grammes de pommes de terre à chair ferme. Laver 2 branches de céleri et 2 gros poireaux.
  • ◊ Confectionner 1 beau bouquet garni et 1 oignon clouté girofle.
  • ◊ Rincer 2 petites palettes de porc demi-sel. Les mettre à cuire départ eau froide. Ne pas saler.
  • ◊ Écumer à ébullition et ajouter le bouquet garni, 1 carotte et l’oignon clouté.
  • ◊ Ajouter le chou, céleri, poireaux et les carottes après 35 minutes.
  • ◊ Cuire les pommes de terre à part (départ eau froide salée).
  • ◊ Ajouter les navets à la viande. Terminer les cuissons.
  • ◊ Détailler les palettes.
  • ◊ Dresser en plat creux ou à l’assiette. Servir chaud.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Pourçain (avec modération).

Palette façon potée 1

Tapenade d’olives vertes.

Posté : 25 août, 2018 @ 4:34 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Tapenade d'olives vertes

Recette pour 1.1 kg de tapenade :

  • ♦ Mixer 600 grammes d’olives vertes.
  • ♦ Ajouter 160 grammes de câpres et 160 grammes de filets d’anchois à l’huile.
  • ♦ Mixer de nouveau en ajoutant 1 jus de citron et 160 grammes d’huile d’olive. 
  • ♦ Finir avec du piment d’Espelette selon le goût de chacun. Réserver au frais et mélanger avant de servir.
  • ♦ Déguster sur des tranches de pain aux céréales légèrement toastées.

Accompagner d’un apéritif (avec modération).

Tapenade d'olives vertes 1

Poulette de l’Ain demi-deuil (truffée) en vessie, morilles à la crème et vin jaune.

Posté : 10 juillet, 2018 @ 7:34 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Poulette truffée en vessie morilles et vin jaune

Recette pour 1 poulette :

  • ◊ La veille : mettre à tremper au frais une vessie de porc dans de l’eau froide.
  • ◊ Tremper à l’eau froide 150 grammes de morilles.
  • ◊ Habiller une poularde ou poulette de Bresse ou de l’Ain, la trousser. Glisser des lamelles de truffes noires entre la peau et la chair. Assaisonner. Brider soigneusement.
  • ◊ Confectionner un fond blanc de volaille classique et corsé. Refroidir le fond blanc.
  • ◊ Mettre délicatement la poulette dans la vessie.
  • ◊ Ajouter 50 grammes de jus de truffes, 100 grammes de vin Jaune, 150 grammes de de fond blanc corsé. Fermer hermétiquement la vessie avec une ficelle (double noeud).
  • ◊ Poser délicatement la vessie garnie dans le fond blanc froid et chauffer et arrosant sans arrêt la vessie. Cuire 1 heure selon le poids de la volaille.
  • ◊ Rincer les morilles très soigneusement les morilles coupées en 2 ou 3. Les blanchir 2 minutes.
  • ◊ Sauter lentement au beurre les morilles égouttées sans les sécher. Ajouter et suer 1 échalote. Mouiller avec du vin Jaune et réduire. Crémer et réduire. Assaisonner.
  • ◊ Egoutter la volaille en vessie. Percer par le dessous et ouvrir.
  • ◊ Découper classiquement en faisant des aiguillettes dans les filets.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : morceau de cuisse et de filet, napper de sauce et morilles. Finir avec quelques lames de truffe noire.

Accompagner d’un verre de vin Jaune (avec modération).

Poulette truffée en vessie morilles et vin jaune 1

Pot-au-feu un dimanche midi.

Posté : 18 mars, 2018 @ 8:12 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Pot au feu pour 2

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Préparer la garniture aromatique : 1 grosse carotte coupée en deux, 1 oignon clouté de 5 clous de girofle, 1 demi oignon brûlé (pour la couleur, 1 gros bouquet garni (poireau, céleri branche, thym, laurier et queues de persil).
  • ♦ Marquer les viandes en cuisson : gîte, paleron et macreuse départ eau froide.
  • ♦ À ébullition : écumer et dégraisser. Ajouter la garniture aromatique, gros sel et grains de poivre. Cuire 2h30 à 3 heures en dépouillant régulièrement.
  • ♦ Éplucher, laver les légumes : carottes, navets raves, navets boule d’or, poireaux, céleri branche et pommes de terre. Tailler les légumes de forme régulière.
  • ♦ Cuire les légumes à l’anglaise (dans la marmite du pot au feu) séparément selon leurs  temps de cuisson.
  • ♦ Monter une sauce mayonnaise relevée. Cornichons, moutarde et gros sel de Guérande en raviers.
  • ♦ Ajouter 4 os à moelle en fin de cuisson des viandes.
  • ♦ Couper les viandes en morceaux.
  • ♦ Dresser les viandes, légumes, bouillon et os à moelle dans un plat creux chaud. Servir les condiments en même temps.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération) et d’un bon pain de campagne.

Pot au feu pour 3

Lasagnes au boeuf, tomates et béchamel.

Posté : 7 janvier, 2018 @ 9:10 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages, Recettes du Terroir, Recettes étrangères, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Lasagnes de boeuf tomate béchamel

Recette pour 6 personnes  :

  • ◊ Réaliser une sauce tomate (coulis) : suer à l’huile d’olive une brunoise de carottes, échalotes et oignons. Ajouter 1.5 kg de tomate fraîches mondées et épépinées, saler, poivrer et ajouter un peu de sucre. Ajouter 4 gousses d’ail et un bouquet garni généreux. Cuire 40 minutes. Mixer et chinoiser.
  • ◊ Confectionner 700 grammes de fond brun lié.
  • ◊ Hacher 1.6 kg de viande de bœuf (tranche).
  • ◊ Suer 120 grammes d’échalotes, 100 grammes de brunoise de carottes. Ajouter la viande de bœuf, bien faire sauter jusqu’à coloration. Déglacer avec 200 grammes de vin rouge corsé, réduire. Mouiller avec le fond brun et de la sauce tomate (la farce doit être assez liquide). Cuire et vérifier l’assaisonnement. Réserver.
  • ◊ Réaliser une sauce béchamel légère : fondre 60 grammes de beurre, ajouter 60 grammes de farine (roux blanc). Ajouter 1 litre de lait chaud sur le roux froid, cuire à ébullition pendant 2 minutes. Assaisonner sel, poivre blanc et noix de muscade.
  • ◊ Monter les lasagnes dans un plat à gratin: fond de sauce, lasagnes, farce de viande, béchamel (peu), lasagnes, farce, béchamel, farce, lasagnes. Finir avec béchamel et gruyère râpé.
  • ◊ Enfourner à + 180°C pendant 30 minutes environ. Servir chaud.

Accompagner d’un verre de vin rouge  Gigondas (avec modération).

Lasagnes boeuf tomate béchamel 1

Parmigiana di melanzane al forno (Parmigiana d’aubergines au four).

Posté : 11 décembre, 2017 @ 9:30 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes du Terroir, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Parmigiana di melanzane al forno

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Confectionner une sauce tomate maison (coulis) : oignon ciselé (120 grammes) sué à l’huile d’olive, ajouter 1.6 kg de chair tomate pelées, mondées et concassées. Cuire avec ail haché, basilic, sel, poivre et sucre. Mixer er réserver (1.5 environ de coulis).
  • ◊ Laver, émincer (1 cm) dans la longueur 1 kg d’aubergines. Les saupoudrer de gros sel et laisser dégorger 25 minutes environ sur une grille.
  • ◊ Émincer 350/400 grammes de mozzarella di bufala. Réserver au frais.
  • ◊ Râper 200 grammes de parmiggiano reggiano. Réserver.
  • ◊ Rincer les tranches d’aubergine. Les éponger soigneusement.
  • ◊ Fariner et tremper les tranches d’aubergines dans des œufs battus (3 pièces) et les frire dans une poêle sur les deux faces. Éponger sur papier absorbant.
  • ◊ Monter la parmigiana : couche de coulis de tomate, aubergines frites, mozzarella, basilic et parmiggiano reggiano sur 3 couches. Finir coulis et parmiggiano.
  • ◊ Enfourner à + 170°C pendant 25 minutes environ. Refroidir et réserver au frais.
  • ◊ Le lendemain : réchauffer la parmigiana d’aubergines au four elle sera encore meilleure que la veille.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger du Frioul (avec modération).

Parmigiana di melanzane al forno 1

Lou Crespeou (gâteau d’omelettes provençal).

Posté : 27 mai, 2017 @ 8:44 dans Recettes Cuisine, Recettes d'oeufs, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Crespeou-Camarguais

Le crespeou est un  » gâteau  » d’omelettes superposées (d’herbes, légumes et différents aliments), ces omelettes sont empilées. Ce gâteau se mange généralement froid, accompagné le plus souvent d’un coulis de tomate. Cette recette serai native d’Avignon et du Haut Vaucluse, elle est devenue populaire en région Provence et dans le Pays de Nice.

Le nom de crespeou vient de l’occitan  » crespèu « qui signifie crêpe, on le connait également sous  nom de  » trouchia  » ou d’omelette à la moissonneuse (traditionnellement réalisé pour les travaux des champs et moissons).

Lou crespeou  comporte au minimum 4 couches d’omelettes de différentes couleurs, rouge avec des tomates, , orange avec des carottes, vert avec des épinards ou des blettes et le noir avec les olives. Des préparations utilisent des saucisses en rondelles, du poisson.

Crespeou

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