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Archive pour la catégorie 'Recettes d’oeufs'

Feuilleté d’oeufs brouillés aux truffes tuber mélanosporum et fèvettes.

Posté : 2 janvier, 2016 @ 9:49 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes d'oeufs | Pas de commentaires »

Oeufs brouillés aux truffes en feuilleté fèvettes

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Confectionner 4 bouchées dans une pâte feuilletée au beurre. Forme selon votre préférence. Dorer et cuire à +200°C. Réserver.
  • ♦ Écosser les fèves. Dérober (enlever la peau). Blanchir et refroidir rapidement.
  • ♦ Émincer finement 40 grammes de truffes noires du Périgord. Garder 8 petites lamelles. Tailler le reste en julienne.
  • ♦Casser 6 gros œufs, assaisonner sel de Guérande et piment d’Espelette. Ajouter la julienne de truffes noires. Réserver au frais 1 heure à couvert (la quantité d’œufs peut être augmentée).
  • ♦ Chauffer les bouchées et les fèvettes.
  • ♦ Cuire les œufs brouillés dans un sautoir en cuivre (consistance crémeuse). Stopper la cuisson avec 80 grammes de crème fraîche (AOC de Bresse).
  • ♦ Garnir les feuilletés avec la brouillade aux truffes. Finir avec fèvettes et lames de truffes. 
  • ♦ Dresser simplement sur assiettes chaudes.

A consommer délicatement. Pour moi un verre d’eau (Volvic) suffit à accompagner ce mets fin.

Oeufs brouillés aux truffes en feuilleté fèvettes 1

Oeufs au plat, crevettes bouquets et pétoncles.

Posté : 23 octobre, 2015 @ 6:45 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes d'oeufs | Pas de commentaires »

Oeufs plat crevettes pétoncles

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Décortiquer 150 grammes de crevettes bouquets en laissant le dernier anneau de la queue.
  • ◊ Vérifier 200 grammes de noix de pétoncles.
  • ◊ Faire sauter au beurre les noix de pétoncles assaisonnées (sel et poivre).
  • ◊ Ajouter les queues de crevettes et cuire rapidement.
  • ◊ Beurrer une poêle bi-métal (cuivre et étain). Assaisonner.
  • ◊ Casser 6 œufs bio. Les cuire doucement sans coloration.
  • ◊ Ajouter les fruits de mer chauds.

Déguster avec un verre de Sancerre (avec modération).

Oeufs plat crevettes pétoncles1

Oeufs cocotte, Saint Jacques, truffe noire Mélanosporum, crème au jus de crustacés.

Posté : 29 septembre, 2015 @ 5:16 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes d'oeufs | Pas de commentaires »

Oeuf cocotte aux Saint Jacques et truffe noire

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Ouvrir 20 coquilles Saint Jacques. Nettoyer les noix. Éponger.
  • ♦ Escaloper 8 noix de Saint Jacques et  » chemiser  » le fond de 4 ramequins beurrés et salés. Ajouter un salpicon de Saint Jacques et truffe noire.
  • ♦ Réduire 200 grammes de crème fraîche avec 100 grammes de jus de crustacés. Assaisonner.
  • ♦ Casser 2 œufs par ramequin.
  • ♦ Cuire les œufs cocotte au bain-marie (blanc coagulé et jaune coulant).
  • ♦ Sauter à l’huile d’olive les 8 noix de Saint Jacques restantes.
  • ♦ Sortir les ramequins, essuyer l’extérieur.
  • ♦ Finir avec la crème crustacés, 3 noix et des brins de ciboulette. Servir chaud. Accompagner de pain aux céréales toasté.

Oeuf cocotte aux Saint Jacques et truffe noire 1

Oeufs plat aux pleurotes.

Posté : 9 février, 2014 @ 8:25 dans Recettes Cuisine, Recettes d'oeufs | Pas de commentaires »

Oeufs plat pleurottes

Recette pour 4 personnes

  • ♦ Trier laver et couper 600 grammes de pleurotes.
  • ♦ Faire sauter les pleurotes au beurre. Cuisson croquante. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
  • ♦ Réduire 250 grammes de crème. Assaisonner.
  • ♦ Beurrer 4 poêles. Casser 2 œufs très frais (Extra) dans chaque poêle.
  • ♦ Cuire lentement pour coaguler le blanc et garder le jaune crémeux.
  • ♦ Dresser  sur une assiette doublure : cordon de crème, bouquet de pleurotes et pluches de cerfeuil.

Oeufs plat pleurottes 1

Oeuf poché façon Vélidoff.

Posté : 15 octobre, 2012 @ 4:59 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes d'oeufs | Pas de commentaires »

Oeuf poché façon Vélidoff. dans Recettes Cuisine oeuf-poche-velidoff-300x251

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Confectionner une pâte feuilletée (300 grammes de farine, 6 grammes de sel et 150 grammes d’eau + 225 grammes de beurre). Réaliser 6 tours (2X3).
  • ♦ Réaliser une sauce crevettes sur la base d’une sauce américaine (sauter 500 grammes de crevettes entières, ajouter une mirepoix carotte, oignon et échalote. Suer. Flamber Cognac, déglacer vin blanc. Réduire. Mouiller avec 1.200 litre de fumet de sole et 200 grammes de tomates fraîches. Cuire 35 minutes.). Mixer et chinoiser. Rectifier la couleur et l’assaisonnement. Réserver au chaud.
  • ♦ Cuire à l’anglaise 50 asperges vertes coupées à 9 cm de longueur. Refroidir et égoutter.
  • ♦ Pocher 10 œufs extra frais (meilleur forme à la cuisson). Réserver dans de l’eau froide.
  • ♦ Détailler 10 feuilletés dans la pâte. Dorer, décorer. Cuire à + 200°C pendant 17 minutes.
  • Réchauffer les asperges dans un beurre mousseux. Réchauffer au dernier moment les œufs pochés dans une chauffante.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : feuilleté évidé garni d’un œuf poché, disposer 5 asperges par assiette. Napper de sauce crevette. Finir avec 1 crevette et des pluches d’estragon.

A l’origine cette recette était terminée avec une belle lame de truffe disposée sur l’œuf poché et nappé.

oeuf-poche-300x300 dans Recettes d'entrées chaudes

Oeufs farcis Chimay.

Posté : 9 janvier, 2012 @ 5:47 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes d'oeufs | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Cuire 15 œufs dûrs (11 à 13 minutes dans de l’eau bouillante selon la grosseur). Refroidir complètement et écaler. Couper dans la longueur, tamiser les jaunes d’œufs et réserver les 30 demi blancs.
  • ◊ Hacher au couteau 25 grammes de champignons de Paris. Ciseler finement 80 grammes d’échalotes. Hacher 50 grammes de persil.
  • ◊ Faire suer l’échalote au beurre, ajouter le hachis de champignons pressés. Assaisonner et cuire jusqu’à évaporation de l’eau des champignons (duxelles). Ajouter le persil et les jaunes tamisés.
  • ◊ Confectionner une sauce béchamel (beurre 50 grammes, farine 50 grammes. Ajouter 1 litre de lait et cuire à ébullition). Assaisonner sel, poivre blanc et pointe de noix de muscade. Lier sur le feu avec 3 jaunes d’œufs et ajouter 30 grammes de gruyère râpé.
  • ◊ Lier la duxelles avec 150 grammes de sauce béchamel (Mornay).
  • ◊ Garnir les demi œufs avec la farce Chimay à l’aide d’une poche douille cannelée.
  • ◊ Dresser en plats à gratin beurrés. Fond de sauce, demi œufs farcis, napper de sauce. Finir avec fromage.
  • ◊ Enfourner à + 180°C pendant 12 à 15 minutes (gratiner).
  • ◊ Servir dans les plats à gratin.

Plat simple et délicieux. Les champignons de Paris peuvent être remplacés par des girolles, cèpes….

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Omelette roulée aux cèpes.

Posté : 18 février, 2011 @ 5:38 dans Recettes Cuisine, Recettes d'oeufs | Pas de commentaires »

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Recette pour 4 omelettes (4 personnes) :

  • ♦ Trier, brosser 20 cèpes bouchons.
  • ♦ Hacher grossièrement 16 cèpes, les faire sauter à la graisse de canard. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Réserver.
  • ♦ Casser 4 fois 3 œufs, les assaisonner et les battre légèrement. Réserver au frais.
  • ♦ Émincer régulièrement les 4 derniers cèpes. Les faire sauter délicatement et les tenir au chaud pour le décor.
  • ♦ Partager les cèpes hachés et sautés dans les oeufs. Faire sauter les 4 omelettes, les rouler.
  • ♦ Renverser sur assiettes chaudes.
  • ♦ Lustrer au beurre clarifier et finir avec les cèpes émincés et du persil plat.

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Poussins

Posté : 4 janvier, 2009 @ 11:09 dans Recettes d'oeufs, Rires, sourires ou pleurer ! | 2 commentaires »

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La Piperade au jambon de Bayonne

Posté : 9 décembre, 2008 @ 7:02 dans Recettes Cuisine, Recettes d'oeufs, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

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La piperade est un plat du Pays Basque, il existe aussi une piperade en Béarn.

Le mot piperade, viendrai du béarnais gascon « piperrada« , de « pipper » (piment rouge).

La piperade est à base de tomates et de piments doux du Pays-Basque (piment d’Espelette), le tout est mélangé avec des oeufs brouillés et l’on ajoute du jambon de Bayonne.

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Recette pour 6 personnes :

  • - Monder et épépiner 6 petits piments verts doux, les émincer finement.
  • - Monder, épépiner et concasser 1,2 kg de tomates bien rouges.
  • - Emincer 200 grammes d’oignons et écraser 2 gousses d’ail.
  • - Suer les oignons à l’huile d’olive, ajouter l’ail et les piments doux, suer.
  • - Ajouter les tomates, assaisonner sel fin, sucre (acidité) et piment d’Espelette. Mijoter à couvert.
  • - Battre légèrement 12 oeufs, assaisonner (attention au sel car le jambon de Bayonne à la fin va amener du sel).
  • - Verser les oeufs sur la piperade. Brouiller les oeufs.
  • - Sauter (aller et retour) 6 belles tranches de jambon de Bayonne à la poêle (le jambon peut être émincé).
  • - Dresser en plat ou à l’assiette. Mettre le jambon sur la piperade.
  • - Servir rapidement.

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Accompagnez ce plat avec un Graves blanc.

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Oeufs pochés Cingalaise

Posté : 29 juillet, 2008 @ 12:30 dans Recettes Cuisine, Recettes d'oeufs | Pas de commentaires »

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Sauce curry :

  • - Sauter dans 50 grammes de beurre, 80 grammes d’oignons ciselés et 200 grammes de pommes fruits en dés,
  • - Singer avec 35 grammes de curry, mouiller avec 500 grammes de lait de coco et 500 grammes de velouté de volaille. Cuire à couvert,
  • - Passer en foulant, crémer avec 120 grammes de crème fraîche, cuire et monter avec 40 grammes de beurre. Réserver.

Tomate concassée :

  • - Monder, épépiner et concasser 300 grammes de tomates,
  • - Suer au beurre 40 grammes d’oignons, ajouter les tomates, 1 gousse d’ail, sel, poivre et sucre,
  • - Cuire à consistance. Réserver.

Riz pilaf :

  • - Réaliser un riz pilaf avec 350 grammes de riz long, 30 grammes de raisins secs et 3O grammes d’amandes effilées grillées. Réserver.

Oeufs :

  • - Pocher les oeufs dans de l’eau frémissante et vinaigrée.

Dressage : sur assiettes chaudes

  • * 1 tampon de riz
  • * 1 oeuf nappé de sauce curry
  • * 1 bouquet de tomate concassée
  • * Finir avec 1 pluche de cerfeuil.

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