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Archive pour la catégorie 'Recettes d’oeufs'

Oeufs plat aux pleurottes.

Posté : 9 février, 2014 @ 8:25 dans Recettes Cuisine, Recettes d'oeufs | Pas de commentaires »

Oeufs plat pleurottes

Recette pour 4 personnes

  • ♦ Trier laver et couper 600 grammes de pleurottes.
  • ♦ Faire sauter les pleurottes au beurre. Cuisson croquante. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
  • ♦ Réduire 250 grammes de crème. Assaisonner.
  • ♦ Beurrer 4 poêles. Casser 2 oeufs très frais (Extra) dans chaque poêle.
  • ♦ Cuire lentement pour coaguler le blanc et garder le jaune crémeux.
  • ♦ Dresser  sur une assiette doublure : cordon de crème, bouquet de pleurottes et pluches de cerfeuil.

Oeufs plat pleurottes 1

Oeuf poché façon Vélidoff.

Posté : 15 octobre, 2012 @ 4:59 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes d'oeufs | Pas de commentaires »

Oeuf poché façon Vélidoff. dans Recettes Cuisine oeuf-poche-velidoff-300x251

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Confectionner une pâte feuilletée (300 grammes de farine, 6 grammes de sel et 150 grammes d’eau + 225 grammes de beurre). Réaliser 6 tours (2X3).
  • ♦ Réaliser une sauce crevettes sur la base d’une sauce américaine (sauter 500 grammes de crevettes entières, ajouter une mirepoix carotte, oignon et échalote. Suer. Flamber Cognac, déglacer vin blanc. Réduire. Mouiller avec 1.200 litre de fumet de sole et 200 grammes de tomates fraîches. Cuire 35 minutes.). Mixer et chinoiser. Rectifier la couleur et l’assaisonnement. Réserver au chaud.
  • ♦ Cuire à l’anglaise 50 asperges vertes coupées à 9 cm de longueur. Refroidir et égoutter.
  • ♦ Pocher 10 oeufs extra frais (meilleur forme à la cuisson). Réserver dans de l’eau froide.
  • ♦ Détailler 10 feuilletés dans la pâte. Dorer, décorer. Cuire à + 200°C pendant 17 minutes.
  • Réchauffer les asperges dans un beurre mousseux. Réchauffer au dernier moment les oeufs pochés dans une chauffante.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : feuilleté évidé garni d’un oeuf poché, disposer 5 asperges par assiette. Napper de sauce crevette. Finir avec 1 crevette et des pluches d’estragon.

A l’origine cette recette était terminée avec une belle lame de truffe disposée sur l’oeuf poché et nappé.

oeuf-poche-300x300 dans Recettes d'entrées chaudes

Oeufs farcis Chimay.

Posté : 9 janvier, 2012 @ 5:47 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes d'oeufs | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Cuire 15 oeufs dûrs (11 à 13 minutes dans de l’eau bouillante selon la grosseur). Refroidir complétement et écaler. Couper dans la longueur, tamiser les jaunes d’oeufs et réserver les 30 demi blancs.
  • ◊ Hacher au couteau 25 grammes de champignons de Paris. Ciseler finement 80 grammes d’échalotes. Hacher 50 grammes de persil.
  • ◊ Faire suer l’échalote au beurre, ajouter le hachis de champignons pressés. Assaisonner et cuire jusqu’à évaporation de l’eau des champignons (duxelles). Ajouter le persil et les jaunes tamisés.
  • ◊ Confectionner une sauce béchamel (beurre 50 grammes, farine 50 grammes. Ajouter 1 litre de lait et cuire à ébullition). Assaisonner sel, poiivre blanc et pointe de noix de muscade. Lier sur le feu avec 3 jaunes d’oeufs et ajouter 30 grammes de gruyère râpé.
  • ◊ Lier la duxelles avec 150 grammes de sauce béchamel (Mornay).
  • ◊ Garnir les demi oeufs avec la farce Chimay à l’aide d’une poche douille cannelée.
  • ◊ Dresser en plats à gratin beurrés. Fond de sauce, demi oeufs farcis, napper de sauce. Finir avec fromage.
  • ◊ Enfourner à + 180°C pendant 12 à 15 minutes (gratiner).
  • ◊ Servir dans les plats à gratin.

Plat simple et délicieux. Les champignons de Paris peuvent être remplacés par des girolles, cèpes….

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Omelette roulée aux cèpes.

Posté : 18 février, 2011 @ 5:38 dans Recettes Cuisine, Recettes d'oeufs | Pas de commentaires »

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Recette pour 4 omelettes (4 personnes) :

  • ♦ Trier, brosser 20 cèpes bouchons.
  • ♦ Hacher grossièrement 16 cèpes, les faire sauter à la graisse de canard. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Réserver.
  • ♦ Casser 4 fois 3 oeufs, les assaisonner et les battre légèrement. Réserver au frais.
  • ♦ Emincer régulièrement les 4 derniers cèpes. Les faire sauter délicatement et les tenir au chaud pour le décor.
  • ♦ Partager les cèpes hachés et sautés dans les oeufs. Faire sauter les 4 omelettes, les rouler.
  • ♦ Renverser sur assiettes chaudes.
  • ♦ Lustrer au beurre clarifier et finr avec les cèpes émincés et du persil plat.

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Poussins

Posté : 4 janvier, 2009 @ 11:09 dans Recettes d'oeufs, Rires, sourires ou pleurer ! | 2 commentaires »

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La Piperade au jambon de Bayonne

Posté : 9 décembre, 2008 @ 7:02 dans Recettes Cuisine, Recettes d'oeufs, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

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La piperade est un plat du Pays Basque, il existe aussi une piperade en Béarn.

Le mot piperade, viendrai du béarnais gascon « piperrada« , de « pipper » (piment rouge).

La piperade est à base de tomates et de piments doux du Pays-Basque (piment d’Espelette), le tout est mélangé avec des oeufs brouillés et l’on ajoute du jambon de Bayonne.

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Recette pour 6 personnes :

  • - Monder et épépiner 6 petits piments verts doux, les émincer finement.
  • - Monder, épépiner et concasser 1,2 kg de tomates bien rouges.
  • - Emincer 200 grammes d’oignons et écraser 2 gousses d’ail.
  • - Suer les oignons à l’huile d’olive, ajouter l’ail et les piments doux, suer.
  • - Ajouter les tomates, assaisonner sel fin, sucre (acidité) et piment d’Espelette. Mijoter à couvert.
  • - Battre légèrement 12 oeufs, assaisonner (attention au sel car le jambon de Bayonne à la fin va amener du sel).
  • - Verser les oeufs sur la piperade. Brouiller les oeufs.
  • - Sauter (aller et retour) 6 belles tranches de jambon de Bayonne à la poêle (le jambon peut être émincé).
  • - Dresser en plat ou à l’assiette. Mettre le jambon sur la piperade.
  • - Servir rapidement.

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Accompagnez ce plat avec un Graves blanc.

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Oeufs pochés Cingalaise

Posté : 29 juillet, 2008 @ 12:30 dans Recettes Cuisine, Recettes d'oeufs | Pas de commentaires »

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Sauce curry :

  • - Sauter dans 50 grammes de beurre, 80 grammes d’oignons ciselés et 200 grammes de pommes fruits en dés,
  • - Singer avec 35 grammes de curry, mouiller avec 500 grammes de lait de coco et 500 grammes de velouté de volaille. Cuire à couvert,
  • - Passer en foulant, crémer avec 120 grammes de crème fraîche, cuire et monter avec 40 grammes de beurre. Réserver.

Tomate concassée :

  • - Monder, épépiner et concasser 300 grammes de tomates,
  • - Suer au beurre 40 grammes d’oignons, ajouter les tomates, 1 gousse d’ail, sel, poivre et sucre,
  • - Cuire à consistance. Réserver.

Riz pilaf :

  • - Réaliser un riz pilaf avec 350 grammes de riz long, 30 grammes de raisins secs et 3O grammes d’amandes effilées grillées. Réserver.

Oeufs :

  • - Pocher les oeufs dans de l’eau frémissante et vinaigrée.

Dressage : sur assiettes chaudes

  • * 1 tampon de riz
  • * 1 oeuf nappé de sauce curry
  • * 1 bouquet de tomate concassée
  • * Finir avec 1 pluche de cerfeuil.

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