Oeuf poché sur risotto, crème de pois chiches façon houmos.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ La  veille : tremper à l’eau froide 200 grammes de pois chiches (réserver au frais).
• ♦ Pocher 4 œufs extra frais (eau frémissante vinaigrée). Réserver dans de l’eau froide.
• ♦ Égoutter les pois chiches. Les cuire départ eau froide. Ajouter carotte et oignon (petits), assaisonner en fin de cuisson. Égoutter.
• ♦ Mixer les pois chiches avec huile de sésame, cumin (peu), jus de citron et pointe d’ail. Ajouter 220 grammes de crème. Porter à ébullition, vérifier et chinoiser. Réserver au bain-marie.
• ♦ Confectionner le risotto : échalote ciselée et suée à l’huile d’olive, nacrer 180 grammes de riz Carnaroli, déglacer jus de citron et mouiller bouillon de poule. Mantecare avec 150 grammes de crème assaisonner et parmesan râpé. Goûter l’assaisonnement.
• ♦ Réchauffer les œufs dans de l’eau chaude. Ébarber, éponger.
• ♦ Dresser en petites assiettes creuses chaudes : risotto légèrement creusé, œuf poché. Napper de crème de pois chiches.

Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault (avec modération).

Lou Crespeou (gâteau d’omelettes provençal).

Le crespeou est un  » gâteau  » d’omelettes superposées (d’herbes, légumes et différents aliments), ces omelettes sont empilées. Ce gâteau se mange généralement froid, accompagné le plus souvent d’un coulis de tomate. Cette recette serai native d’Avignon et du Haut Vaucluse, elle est devenue populaire en région Provence et dans le Pays de Nice.

Le nom de crespeou vient de l’occitan  » crespèu « qui signifie crêpe, on le connait également sous  nom de  » trouchia  » ou d’omelette à la moissonneuse (traditionnellement réalisé pour les travaux des champs et moissons).

Lou crespeou  comporte au minimum 4 couches d’omelettes de différentes couleurs, rouge avec des tomates, , orange avec des carottes, vert avec des épinards ou des blettes et le noir avec les olives. Des préparations utilisent des saucisses en rondelles, du poisson.

Oeufs brouillés aux oursins et oeufs de saumon en coque d’oursin.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Ouvrir au ciseau 4 oursins, les retourner pour égoutter.
• ◊ Casser 4 œufs, assaisonner sel fin et poivre blanc, les battre légèrement.
• ◊ Récupérer les langues d’oursins avec une petite cuillère.
• ◊ Laver soigneusement les 4 tests d’oursins. Égoutter et sécher. 
• ◊ Cuire les œufs brouillés. Arrêter la cuisson avec 70 grammes de crème. Ajouter 50 grammes d’œufs de saumon.
• ◊ Dresser dans les tests. Finir avec les langues d’oursins dessus.

Accompagner d’une coupe de Champagne brut (avec modération).

Oeufs plat aux gambas, coulis de têtes au cidre.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Confectionner un coulis de crevettes : sauter au beurre 600 grammes de crevettes. Flamber Calvados, ajouter une brunoise de carottes et oignons, mouiller avec 150 grammes de cidre, réduire et ajouter 500 grammes de fumet de poisson. Cuire 25 minutes.
• ◊ Décortiquer 600 grammes de gambas. Ôter le boyau. Garder 8 queues de gambas. Tailler le reste en salpicon (petits dés).
• ◊ Mixer et chinoiser le coulis , monter au beurre et vérifier l’assaisonnement. 
• ◊ Sauter au beurre demi sel le salpicon. Lier avec le coulis.
• ◊ Beurrer et assaisonner 4 plats à œufs.
• ◊ Casser 2 œufs par plat et cuire sans coloration sur plaque (jaune crémeux, blanc coagulé).
• ◊ Étuver les 8 queues de gambas.
• ◊ Ajouter le salpicon lié de coulis sur un bord du plat. Finir avec 2 gambas et un bouquet de persil.
• ◊ Poser chaque plat à œufs sur assiette chaude.

Déguster avec des mouillettes de pain au citron.

Omelette roulée au Comté.

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Râper 80 grammes de Comté AOC.
• ◊ Casser, assaisonner deux fois 3 œufs. Assaisonner.
• ◊ Battre légèrement les œufs à la fourchette. Ajouter 40 grammes de Comté par bol.
• ◊ Couper quelques bâtonnets ou lamelles de Comté.
• ◊ Cuire les omelettes une par une : beurre fondu sans coloration. Ajouter les œufs mélangés au Comté. Travailler avec une fourchette. Ramener un bord, ajouter les bâtonnets de Comté. Rouler l’omelette.
• ◊ Renverser l’omelette sur une assiette chaude beurrée. Lustrer au beurre clarifié.
• ◊ Déguster immédiatement.

Oeufs plat aux champignons de Paris

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Éplucher, escaloper et laver rapidement 1 kg de champignons de Paris.
• ♦ Faire sauter au beurre les champignons escalopés. Assaisonner sel fin et poivre du moulin.
• ♦ Laver, concasser et hacher 20 grammes de persil.
• ♦ Beurrer 4 plats à œufs. Assaisonner le fond de sel et poivre.
• ♦ Casser 2 œufs dans chaque plat.
• ♦ Cuire sur plaque sans coloration.
• ♦ Ajouter le persil haché aux champignons de Paris. Dresser 2 bouquets de champignons de Paris par plat.
• ♦ Dresser les plats sur assiettes doublure. Finir avec pluches de ciboulette.

Déguster avec des mouillettes de pain aux céréales.

Omelette roulée fourrée aux crevettes et oeufs de saumon.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Réaliser un coulis de crevettes : cardinaliser 600 grammes de crevettes, ajouter une brunoise de carottes et échalotes. Flamber au Cognac, déglacer avec 100 grammes de vin blanc sec. Ajouter 150 grammes de tomates et 25 grammes de concentré de tomate. Mouiller avec 800 grammes de fumet de poisson. Cuire 30 minutes.
• ♦ Battre à la fourchette quatre fois 3 œufs entiers. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
• ♦ Décortiquer 700 grammes de crevettes bouquets. Couper les queues en salpicon.
• ♦ Mixer le coulis de crevettes, chinoiser et réduire à consistance voulue. Monter au beurre et vérifier (crémer si nécessaire).
• ♦ Étuver 12 crevettes bouquets au beurre demi sel. Réserver.
• ♦ Sauter le salpicon de crevettes au beurre demi sel, lier avec du coulis de crevettes.
• ♦ Réaliser les 4 omelettes : beurre fondu non coloré, mélanger les œufs à la fourchette. Rabattre un côté et roulée l’omelette. Renverser sur assiette chaude beurrée.
• ♦ Fendre l’omelette dans la longueur, la fourrer du salpicon de crevettes. Ajouter des œufs de saumon et un cordon de coulis. Trois crevettes en décor.

Oeufs brouillés aux truffes noires et énokis.

Recette pour 4 personnes  :

• ♦ Placer 4 œufs extra frais dans un bocal avec une truffe noire. Réserver au frais 48 heures.
• ♦ Couper 4 lamelles de truffe noire. Hacher grossièrement de la truffe selon votre goût et votre budget. 
• ♦ Casser et battre les œufs du bocal. Ajouter la truffe hachée. Assaisonner.
• ♦ Trier des champignons énokis. Réserver.
• ♦ Cuire les œufs brouillés avec du beurre (cuisson crémeuse). Stopper la cuisson avec un peu de crème. Vérifier.
• ♦ Dresser en verrine ou œuf toqué. Finir avec énokis et lame de truffe.

Feuilleté d’oeufs brouillés aux truffes mélonosporum et fèvettes.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Confectionner 4 bouchées dans une pâte feuilletée au beurre. Forme selon votre préférence. Dorer et cuire à +200°C. Réserver.
• ♦ Écosser les fèves. Dérober (enlever la peau). Blanchir et refroidir rapidement.
• ♦ Émincer finement 40 grammes de truffes noires du Périgord. Garder 8 petites lamelles. Tailler le reste en julienne.
• ♦Casser 6 gros œufs, assaisonner sel de Guérande et piment d’Espelette. Ajouter la julienne de truffes noires. Réserver au frais 1 heure à couvert (la quantité d’œufs peut être augmentée).
• ♦ Chauffer les bouchées et les fèvettes.
• ♦ Cuire les œufs brouillés dans un sautoir en cuivre (consistance crémeuse). Stopper la cuisson avec 80 grammes de crème fraîche (AOC de Bresse).
• ♦ Garnir les feuilletés avec la brouillade aux truffes. Finir avec fèvettes et lames de truffes. 
• ♦ Dresser simplement sur assiettes chaudes.

A consommer délicatement. Pour moi un verre d’eau (Volvic) suffit à accompagner ce mets fin.

Oeufs au plat, crevettes bouquets et pétoncles.

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Décortiquer 150 grammes de crevettes bouquets en laissant le dernier anneau de la queue.
• ◊ Vérifier 200 grammes de noix de pétoncles.
• ◊ Faire sauter au beurre les noix de pétoncles assaisonnées (sel et poivre).
• ◊ Ajouter les queues de crevettes et cuire rapidement.
• ◊ Beurrer une poêle bi-métal (cuivre et étain). Assaisonner.
• ◊ Casser 6 œufs bio. Les cuire doucement sans coloration.
• ◊ Ajouter les fruits de mer chauds.

Déguster avec un verre de Sancerre (avec modération).