Brouillade d’oeufs aux girolles et ciboulette.

Recettes pour 3 personnes :

• ◊ Ramasser 400 grammes de girolles (Haute-Loire) Papy Alain et Arnaud.
• ◊ Trier et laver rapidement les girolles.
• ◊ Ciseler 30 grammes d’échalote grise.
• ◊ Battre 6 œufs de Papy Alain. Assaisonner sel fin et poivre blanc.
• ◊ Sauter les girolles dans 50 grammes de beurre doux. Ajouter l’échalote et suer.
• ◊ Ajouter les œufs battus et remuer sans arrêt jusqu’à la consistance désirée, finir avec de la ciboulette ciselée.
• ◊ Débarrasser dans un petit plat chaud.

Déguster : Pépé Marc, Mamie Julienne et Arnaud.

 

Oeufs de caille mollets sauce meurette.

Recette pour 12 personnes :

• ◊ Réduire à glace 400 grammes de vin rouge corsé avec 80 grammes d’échalotes ciselées.
• ◊ Mouiller avec 500 grammes de fond brun de veau lié. Cuire et réduire d’un quart.
• ◊ Chinoiser sur une réduction à glace de 500 grammes de vin rouge corsé (apport de tanin et de couleur vin).
• ◊ Assaisonner et monter avec 80 grammes de beurre doux.
• ◊ Pocher 1 minute 30 secondes 12 œufs de caille, refroidir. Les écaler délicatement.
• ◊ Sauter 150 grammes de petits lardons fumés. Éponger sur papier absorbant.
• ◊ Réchauffer les œufs de caille dans une chauffante d’eau chaude. Égoutter.
• ◊ Dresser en cassolettes chaudes : œufs, lardons. Napper de sauce meurette. Déguster chaud.

Oeufs toqués brouillés aux truffes noires (tuber melanosporum).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ À l’aide d’un toque œufs décalotter 2 œufs. Réserver les œufs au frais et laver l’intérieur des coquilles.
• ♦ Couper 15 grammes de truffes noires du Périgord en brunoise. Tailler 2 lamelles de truffe à l’aide d’une petite mandoline à truffes.
• ♦ Battre et assaisonner les 2 œufs. Ajouter la brunoise de truffes noires. Réserver 1 heure au frais à couvert.
• ♦ Placer les 2 coquilles propres sur 2 coquetiers.
• ♦ Tailler 2 mouillettes de pain de campagne, les toaster légèrement.
• ♦ Cuire les œufs brouillés : petite sauteuse avec noix de beurre doux. Obtenir une consistance crémeuse.
• ♦ Stopper la cuisson avec 40 grammes de crème fraîche.
• ♦ Garnir les coquilles avec les œufs brouillés. Finir avec 1 lamelles sur chaque. Poser le couvercle et la mouillette sur l’assiette.

Déguster rapidement en amuse-bouche.

Oeuf poché sur risotto, crème de pois chiches façon houmos.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ La  veille : tremper à l’eau froide 200 grammes de pois chiches (réserver au frais).
• ♦ Pocher 4 œufs extra frais (eau frémissante vinaigrée). Réserver dans de l’eau froide.
• ♦ Égoutter les pois chiches. Les cuire départ eau froide. Ajouter carotte et oignon (petits), assaisonner en fin de cuisson. Égoutter.
• ♦ Mixer les pois chiches avec huile de sésame, cumin (peu), jus de citron et pointe d’ail. Ajouter 220 grammes de crème. Porter à ébullition, vérifier et chinoiser. Réserver au bain-marie.
• ♦ Confectionner le risotto : échalote ciselée et suée à l’huile d’olive, nacrer 180 grammes de riz Carnaroli, déglacer jus de citron et mouiller bouillon de poule. Mantecare avec 150 grammes de crème assaisonner et parmesan râpé. Goûter l’assaisonnement.
• ♦ Réchauffer les œufs dans de l’eau chaude. Ébarber, éponger.
• ♦ Dresser en petites assiettes creuses chaudes : risotto légèrement creusé, œuf poché. Napper de crème de pois chiches.

Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault (avec modération).

Lou Crespeou (gâteau d’omelettes provençal).

Le crespeou est un  » gâteau  » d’omelettes superposées (d’herbes, légumes et différents aliments), ces omelettes sont empilées. Ce gâteau se mange généralement froid, accompagné le plus souvent d’un coulis de tomate. Cette recette serai native d’Avignon et du Haut Vaucluse, elle est devenue populaire en région Provence et dans le Pays de Nice.

Le nom de crespeou vient de l’occitan  » crespèu « qui signifie crêpe, on le connait également sous  nom de  » trouchia  » ou d’omelette à la moissonneuse (traditionnellement réalisé pour les travaux des champs et moissons).

Lou crespeou  comporte au minimum 4 couches d’omelettes de différentes couleurs, rouge avec des tomates, , orange avec des carottes, vert avec des épinards ou des blettes et le noir avec les olives. Des préparations utilisent des saucisses en rondelles, du poisson.

Oeufs brouillés aux oursins et oeufs de saumon en coque d’oursin.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Ouvrir au ciseau 4 oursins, les retourner pour égoutter.
• ◊ Casser 4 œufs, assaisonner sel fin et poivre blanc, les battre légèrement.
• ◊ Récupérer les langues d’oursins avec une petite cuillère.
• ◊ Laver soigneusement les 4 tests d’oursins. Égoutter et sécher. 
• ◊ Cuire les œufs brouillés. Arrêter la cuisson avec 70 grammes de crème. Ajouter 50 grammes d’œufs de saumon.
• ◊ Dresser dans les tests. Finir avec les langues d’oursins dessus.

Accompagner d’une coupe de Champagne brut (avec modération).

Oeufs plat aux gambas, coulis de têtes au cidre.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Confectionner un coulis de crevettes : sauter au beurre 600 grammes de crevettes. Flamber Calvados, ajouter une brunoise de carottes et oignons, mouiller avec 150 grammes de cidre, réduire et ajouter 500 grammes de fumet de poisson. Cuire 25 minutes.
• ◊ Décortiquer 600 grammes de gambas. Ôter le boyau. Garder 8 queues de gambas. Tailler le reste en salpicon (petits dés).
• ◊ Mixer et chinoiser le coulis , monter au beurre et vérifier l’assaisonnement. 
• ◊ Sauter au beurre demi sel le salpicon. Lier avec le coulis.
• ◊ Beurrer et assaisonner 4 plats à œufs.
• ◊ Casser 2 œufs par plat et cuire sans coloration sur plaque (jaune crémeux, blanc coagulé).
• ◊ Étuver les 8 queues de gambas.
• ◊ Ajouter le salpicon lié de coulis sur un bord du plat. Finir avec 2 gambas et un bouquet de persil.
• ◊ Poser chaque plat à œufs sur assiette chaude.

Déguster avec des mouillettes de pain au citron.

Omelette roulée au Comté.

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Râper 80 grammes de Comté AOC.
• ◊ Casser, assaisonner deux fois 3 œufs. Assaisonner.
• ◊ Battre légèrement les œufs à la fourchette. Ajouter 40 grammes de Comté par bol.
• ◊ Couper quelques bâtonnets ou lamelles de Comté.
• ◊ Cuire les omelettes une par une : beurre fondu sans coloration. Ajouter les œufs mélangés au Comté. Travailler avec une fourchette. Ramener un bord, ajouter les bâtonnets de Comté. Rouler l’omelette.
• ◊ Renverser l’omelette sur une assiette chaude beurrée. Lustrer au beurre clarifié.
• ◊ Déguster immédiatement.

Oeufs plat aux champignons de Paris.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Éplucher, escaloper et laver rapidement 1 kg de champignons de Paris.
• ♦ Faire sauter au beurre les champignons escalopés. Assaisonner sel fin et poivre du moulin.
• ♦ Laver, concasser et hacher 20 grammes de persil.
• ♦ Beurrer 4 plats à œufs. Assaisonner le fond de sel et poivre.
• ♦ Casser 2 œufs dans chaque plat.
• ♦ Cuire sur plaque sans coloration.
• ♦ Ajouter le persil haché aux champignons de Paris. Dresser 2 bouquets de champignons de Paris par plat.
• ♦ Dresser les plats sur assiettes doublure. Finir avec pluches de ciboulette.

Déguster avec des mouillettes de pain aux céréales.

Omelette roulée fourrée aux crevettes et oeufs de saumon.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Réaliser un coulis de crevettes : cardinaliser 600 grammes de crevettes, ajouter une brunoise de carottes et échalotes. Flamber au Cognac, déglacer avec 100 grammes de vin blanc sec. Ajouter 150 grammes de tomates et 25 grammes de concentré de tomate. Mouiller avec 800 grammes de fumet de poisson. Cuire 30 minutes.
• ♦ Battre à la fourchette quatre fois 3 œufs entiers. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
• ♦ Décortiquer 700 grammes de crevettes bouquets. Couper les queues en salpicon.
• ♦ Mixer le coulis de crevettes, chinoiser et réduire à consistance voulue. Monter au beurre et vérifier (crémer si nécessaire).
• ♦ Étuver 12 crevettes bouquets au beurre demi sel. Réserver.
• ♦ Sauter le salpicon de crevettes au beurre demi sel, lier avec du coulis de crevettes.
• ♦ Réaliser les 4 omelettes : beurre fondu non coloré, mélanger les œufs à la fourchette. Rabattre un côté et roulée l’omelette. Renverser sur assiette chaude beurrée.
• ♦ Fendre l’omelette dans la longueur, la fourrer du salpicon de crevettes. Ajouter des œufs de saumon et un cordon de coulis. Trois crevettes en décor.