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Archive pour la catégorie 'Recettes d’entrées froides'

Le Saumon sauvage en Gravlax de Hervé.

Posté : 21 décembre, 2009 @ 9:26 dans Mes Amis, Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Le Gravlaxs est un nom d’origine Suèdoise :

  • ◊ gravlaxs en Suède,
  • ◊ graved laks au Danemark,
  • ◊ graavilohi en Finlande,
  • ◊ graflax en Islande.

Le Gravlax est donc une spécialité culinaire Scandinave à base de saumon cru.

Recette de mon Ami Hervé grand voyageur international :

  • • Parer, désarêter un filet de saumon sauvage de 2,5 à 3 kilos.
  • • Rincer et sécher le filet de saumon.
  • • Mélanger 2 kg de sel gros avec 1 kg de sucre semoule.
  • • Disposer une couche du mélange dans une plaque. Poser le filet de saumon et recouvrir avec le mélange.
  • • Réserver 24 heures minimum au frais.
  • • Rincer le filet de saumon abondamment à l’eau froide courante.
  • • Préparer un nouveau mélange avec de l’aneth, du poivre noir en mignonnette et du poivre de séchouan.
  • • Appliquer copieusement le mélange sur la surface du filet.
  • • Réserver de nouveau au frais 24 heures.
  • • Trancher le filet en fines tranches et dresser sur assiettes froides.

Hervé conseille une bonne vodka glacée en parfait accord avec ce gravlaxs en plus des toasts et autres accompagnements.

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Cèpes bouchons au vinaigre (2)

Posté : 3 octobre, 2009 @ 7:08 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

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  • ¤ Nettoyer les cèpes bouchons (brosser, essuyer).
  • ¤ Faire blanchir les cèpes à l’eau bouillante 7 à 8 minutes. Égoutter complètement.
  • ¤ Mettre en bocaux très propres avec 3 gousses d’ail, 3 échalotes, quelques feuilles d’estragon, du laurier, des grains de poivre et de coriandre, sel fin et 2 litres environ de vinaigre de vin vieux.
  • ¤ Fermer hermétiquement. Réserver.

Attendre 3 à 4 semaines avant de déguster avec vos entrées froides et viandes et volailles. Sur une tartine frottée huile d’olive et tomate fraîche…

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Bresaola, parmigiano reggiana et roquette.

Posté : 19 août, 2009 @ 7:59 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

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Petite idée pour une entrée ou antipasti un soir de canicule.

Recette :

  • - Dresser sur assiette quelques tranches de bresaola de la Valtellina IGP (voir article dans la rubrique Produits et denrées)
  • - Ajouter des copeaux de Parmigiano Reggiana DOP (voir article Fromages étrangers)
  • - Finir avec un bouquet de roquette assaisonnée de bonne huile d’olive et de quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Déguster avec un verre de Soave du Frioul.

Filets de maquereaux au vinaigre de cidre et condiments. et Muscadet sur lie.

Posté : 17 juillet, 2009 @ 6:27 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | 1 commentaire »

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Recette en entrée froide pour 6 bons mangeurs amis :

  • ♦ Habiller, fileter 12 maquereaux très frais ( pièces de 220 grammes). Désarêter le mieux possible. Réserver au frais.
  • ♦ Éplucher 200 grammes de carottes, les canneler et les émincer, éplucher et tailler en rouelles 200 grammes d’oignons blancs. Eplucher 1 grosse gousse d’ail, laver 2 feuilles de laurier. Tailler 80 grammes de poivron orange en grosse julienne.
  • ♦ Réunir les légumes taillés dans un sautoir, ajouter des grains de coriandre, du poivre blanc en grains, 1 branche de thym frais, 1 litre de Muscadet sur lie, 200 grammes de vinaigre de cidre, saler au sel de Guérande.
  • ♦ Porter à ébullition et cuire 20 minutes à petits frémissements.
  • ♦ Ranger les filets de maquereaux (ou lisettes) dans une plaque. Verser le court-bouillon bouillant sur les filets. Ajouter 1 citron cannelé et taillé en fines tranches et 1 petit combawa émincé.
  • ♦ Cuire 2 minutes. Filmer au contact. Refroidir rapidement.
  • ♦ Conserver une nuit à + 3°C. Légère gélification du liquide (les dernières arêtes disparaissent avec l’acidité du court-bouillon).
  • ♦ Déguster bien frais entre amis. Accompagner cette entrée classique avec le même Muscadet utilisé pour la cuisson.

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Le Saumon d’Ecosse en trois façons, écume de citron.

Posté : 16 mai, 2009 @ 10:30 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • • Désarêter 1 kg de « dos » de saumon d’Ecosse (la partie la plus épaisse).
  • • Éplucher et cuire à l’anglaise 10 grosses asperges. Refroidir et réserver.
  • • Détailler 10 cubes de 50 grammes et 10 parallélépipèdes. Assaisonner sel fin et poivre blanc les 10 cubes (réserver au frais).
  • •Trancher partiellement et mettre à mariner les 10 rectangles avec jus de citron, huile d’olive, sel fin, poivre blanc, sucre semoule et aneth ciselée. Réserver au frais 4 heures en retournant délicatement.
  • • Trancher 10 belles tranches de saumon fumé d’Ecosse. Réserver au frais.
  • • Monter 150 grammes de crème. Assaisonner sel et poivre.
  • • Réaliser 10 quadrillage de pâte (blanc d’œuf épaissi de farine, sel fin, dresser au cornet et cuit au four.
  • • Mélanger et mixer légèrement 180 grammes d’eau, 70 grammes de jus de citron et 3 grammes de lécite. Réserver.
  • • Cuire les 10 cubes de saumon  à la poêle antiadhésive (juste cuits).
  • • Dresser harmonieusement sur assiette froide (saumon fumé, saumon mariné, crème et œufs de saumon, asperge, cube de saumon chaud + quadrillage, finir avec une écume de citron [ mixer l'appareil citron et récupérer l'écume]).

Servir avec un vin blanc sec et fruité ou pour rester en Ecosse avec une bière écossaise.

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Saumon mariné au citron vert, aneth, huile d’olive et lait de coco.

Posté : 11 mai, 2009 @ 4:03 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recettes pour 10 personnes :

  • · Parer, désarêter 2 kg de saumon frais d’écosse.
  • · Détailler le saumon en fines tranches.
  • · Mettre en marinade avec du jus de citron vert, du lait de noix de coco, sel fin, poivre blanc, huile d’olive et aneth ciselée. Réserver au frais 2 à 3 heures.
  • · Dresser sur assiettes froides, napper avec la marinade.
  • · Finir avec copeaux de noix de coco, aneth et citron vert.
  • · Servir avec du pain légèrement grillé.

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Terrine de foie gras de canard, chutney aux fruits exotiques, pain brioché aux épices.

Posté : 23 avril, 2009 @ 6:27 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides | 1 commentaire »

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Recette pour 15 personnes :

4 à 5 jours à l’avance :

  • ♣ Dénerver 1,5 kg de foie gras de canard extra. Assaisonner de 18 grammes de sel fin, 3 grammes de poivre blanc et 3 grammes de 4 épices. Ajouter 80 grammes de vin blanc liquoreux et 25 grammes de Cognac. Masser, filmer et réserver au frais pendant 12 heures.
  • ♣ Mettre les foies marinés en terrine. Cuire au bain-marie et au four (+65°C à coeur). Refroidir et mettre sous presse. Couvrir de graisse de canard. Réserver au frais plusieurs jours.

Le jour même :

  • ♣ Pain brioché : Pétrir 400 grammes de farine, 8 grammes de sel fin, 45 grammes de sucre, 40 grammes d’épices et de graines et 10 grammes de poudre de lait. Ajouter 15 grammes de levure de boulanger délayée dans 180 grammes d’eau et 2 oeufs. Pétrir et ajouter 100 grammes de beurre. Pétrir. Laisser pousser 1 heure. Rabattre et façonner 15 petits pains. Laisser une 2ème pousse et cuire à four chaud +230°C.
  • ♣ Confectionner le chutney : Tailler en cubes 150 grammes d’ananas frais, 150 grammes de mangue, 150 grammes de papaye, 100 grammes de banane et 80 grammes de kumquat. Cuire à consistance désirée à feu doux avec 200 grammes de vinaigre de riz, 60 grammes de cassonade, 15 grammes de pectine, 80 grammes d’ananas sec, 50 grammes de banane sèche, 50 grammes de papaye sèche et 50 grammes de mangue sèche. Refroidir.
  • ♣ Dresser sur assiette froide décorée avec du vinaigre balsamique réduit : foie gras, chutney, bouquet de mesclun assaisonné et herbes aromatiques. Poser un petit pain brioché au départ.

Servir avec le même vin blanc ayant servi à la marinade (Sauternes, Maury blanc, Jurançon).

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Saumon, asperges vertes et oeufs de saumon.

Posté : 17 avril, 2009 @ 6:57 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Eplucher et cuire à l’anglaise 20 asperges vertes. Refroidir et réserver au frais.
  • ◊ Monter 400 grammes de crème liquide au bec d’oiseau. Assaisonner sel fin, piment de Cayenne. Ajouter de l’aneth ciselée et 1/2 jus de citron. Dresser en cassolettes.
  • ◊ Couper 10 tranches de saumon fumé d’Ecosse.
  • ◊ Couper 5 tomates cerises en dents de loup et 10 tranches de citron cannelé.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides décorées de vinaigre balsamique réduit.

Servir avec un verre d’aquavit (voir article dans la rubrique Boissons).

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Six huîtres de Marennes Oléron, beurre d’Echiré, vinaigre d’échalotes et pain de seigle.

Posté : 12 avril, 2009 @ 6:32 dans Produits de la pêche, Produits de luxe et festif, Produits et Denrées, Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Approvisionnement pour quelques amis :

  • ♥ Ouvrir de belles huîtres de Marennes Oléron (nombre selon vos amis).
  • ♥ Réaliser un vinaigre d’échalotes (vinaigre, échalotes et poivre).
  • ♥ Faire un beurrier ou servir directement la plaquette de beurre d’Echiré (AOC).
  • ♥ Préparer quelques rinces doigts.
  • ♥ Couper le pain de seigle.
  • ♥ Déguster avec un bon vin blanc sec.

Les « Huîtres Marennes Oléron » bénéficient d’une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis le 3 février 2009.

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Il faut 3 ans pour élever une huître et quelques mois pour « l’affiner » dans les « claires« . C’est alors qu’une algue microscopique, la navicule bleue se fixe dans les branchies de l’huître, lui donnant sa couleur verte et sa saveur si recherchée.

La Gamme des Huîtres Marennes Oléron

  • - Fines de claires
  • - Fines de claires vertes Label Rouge (1989)
  • - Spéciales de claires
  • - Spéciales Pousse en claire Label Rouge.

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Mousse d’avocat, langoustine et saumon fumé, sauce « gaspacho ».

Posté : 11 avril, 2009 @ 2:43 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser 1 « gaspacho » : Monder, épépiner 800 grammes de tomates bien mûres, éplucher 300 grammes de concombre (enlever les graines), couper 150 grammes de poivrons rouges. Mixer le tout au cutter, ajouter 1 gousse d’ail pilée, 50 grammes d’échalotes ciselées. Incorporer 80 grammes d’huile d’olive et 20 grammes de vinaigre de Xérès. Mixer le tout. Assaisonner sel fin, poivre et estragon (1/8 de botte). Réserver.
  • ♦ Cuire 20 langoustines à la vapeur. En trousser 10 pour le décor. Décortiquer et tailler les autres en salpicon (petits dés).
  • ♦ Confectionner la mousse d’avocat: Peler, citronner et mixer 3 avocats mûrs avec 1 jus de citron, assaisonner. Ajouter et mélanger 2 feuilles de gélatine trempées et fondues. Incorporer 200 grammes de crème fouettée et le salpicon de langoustines.
  • ♦ Trancher le saumon fumé. Détailler 10 bandes.
  • ♦ Dresser sur assiettes froides : mousse d’avocat montée en cercles chemisés de saumon, langoustine troussée, verrine de « gaspacho » et mesclun assaisonné.

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