è molto goloso

Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Transmission

Archive pour la catégorie 'Recettes d’entrées froides'

Terrine de foie gras de canard, chutney aux fruits exotiques, pain brioché aux épices

Posté : 23 avril, 2009 @ 6:27 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides | 1 commentaire »

foiegraschutney.jpg

Recette pour 15 personnes :

4 à 5 jours à l’avance :

  • ♣ Dénerver 1,5 kg de foie gras de canard extra. Assaisonner de 18 grammes de sel fin, 3 grammes de poivre blanc et 3 grammes de 4 épices. Ajouter 80 grammes de vin blanc liquoreux et 25 grammes de Cognac. Masser, filmer et réserver au frais pendant 12 heures.
  • ♣ Mettre les foies marinés en terrine. Cuire au bain-marie et au four (+65°C à coeur). Refroidir et mettre sous presse. Couvrir de graisse de canard. Réserver au frais plusieurs jours.

Le jour même :

  • ♣ Pain brioché : Pétrir 400 grammes de farine, 8 grammes de sel fin, 45 grammes de sucre, 40 grammes d’épices et de graines et 10 grammes de poudre de lait. Ajouter 15 grammes de levure de boulanger délayée dans 180 grammes d’eau et 2 oeufs. Pétrir et ajouter 100 grammes de beurre. Pétrir. Laisser pousser 1 heure. Rabattre et façonner 15 petits pains. Laisser une 2ème pousse et cuire à four chaud +230°C.
  • ♣ Confectionner le chutney : Tailler en cubes 150 grammes d’ananas frais, 150 grammes de mangue, 150 grammes de papaye, 100 grammes de banane et 80 grammes de kumquat. Cuire à consistance désirée à feu doux avec 200 grammes de vinaigre de riz, 60 grammes de cassonnade, 15 grammes de pectine, 80 grammes d’ananas sec, 50 grammes de banane sèche, 50 grammes de papaye sèche et 50 grammes de mangue sèche. Refroidir.
  • ♣ Dresser sur assiette froide décorée avec du vinaigre balsamique réduit : foie gras, chutney, bouquet de mesclun assaisonné et herbes aromatiques. Poser un petit pain brioché au départ.

Servir avec le même vin blanc ayant servi à la marinade (Sauternes, Maury blanc, Jurançon).

mauryblanc.jpg

Saumon, asperges vertes et oeufs de saumon.

Posté : 17 avril, 2009 @ 6:57 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

saumonaspergesetoeufsdesaumon.jpg

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Eplucher et cuire à l’anglaise 20 asperges vertes. Refroidir et réserver au frais.
  • ◊ Monter 400 grammes de crème liquide au bec d’oiseau. Assaisonner sel fin, piment de Cayenne. Ajouter de l’aneth ciselée et 1/2 jus de citron. Dresser en cassolettes.
  • ◊ Couper 10 tranches de saumon fumé d’Ecosse.
  • ◊ Couper 5 tomates cerises en dents de loup et 10 tranches de citron cannelé.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides décorées de vinaigre balsamique réduit.

Servir avec un verre d’aquavit (vor article dans la rubrique Boissons).

aquavit.jpg

Six huîtres de Marennes Oléron, beurre d’Echiré, vinaigre d’échalotes et pain de seigle

Posté : 12 avril, 2009 @ 6:32 dans Produits de la pêche, Produits de luxe et festif, Produits et Denrées, Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

hutresdemarennesolron.jpg

Approvisionnement pour quelques amis :

  • ♥ Ouvrir de belles huîtres de Marennes Oléron (nombre selon vos amis).
  • ♥ Réaliser un vinaigre d’échalotes (vinaigre, échalotes et poivre).
  • ♥ Faire un beurrier ou servir directement la plaquette de beurre d’Echiré (AOC).
  • ♥ Préparer quelques rinces doigts.
  • ♥ Couper le pain de seigle.
  • ♥ Déguster avec un bon vin blanc sec.

Les « Huîtres Marennes Oléron » bénéficient d’une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis le 3 février 2009.

mo1.jpg

Il faut 3 ans pour élever une huître et quelques mois pour « l’affiner » dans les « claires« . C’est alors qu’une algue microscopique, la navicule bleue se fixe dans les branchies de l’huître, lui donnant sa couleur verte et sa saveur si recherchée.

La Gamme des Huîtres Marennes Oléron

  • - Fines de claires
  • - Fines de claires vertes Label Rouge (1989)
  • - Spéciales de claires
  • - Spéciales Pousse en claire Label Rouge.

marennesolron.bmp

Mousse d’avocat, langoustine et saumon fumé, sauce « gaspacho »

Posté : 11 avril, 2009 @ 2:43 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

mousseavocatlangoustinesaumonfum.jpg

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser 1 « gaspacho » : Monder, épépiner 800 grammes de tomates bien mûres, éplucher 300 grammes de concombre (enlever les graines), couper 150 grammes de poivrons rouges. Mixer le tout au cutter, ajouter 1 gousse d’ail pilée, 50 grammes d’échalotes ciselées. Incorporer 80 grammes d’huile d’olive et 20 grammes de vinaigre de Xérès. Mixer le tout. Assaisonner sel fin, poivre et estragon (1/8 de botte). Réserver.
  • ♦ Cuire 20 langoustines à la vapeur. En trousser 10 pour le décor. Décortiquer et tailler les autres en salpicon (petits dés).
  • ♦ Confectionner la mousse d’avocat: Peler, citronner et mixer 3 avocats mûrs avec 1 jus de citron, assaisonner. Ajouter et mélanger 2 feuilles de gélatine trempées et fondues. Incorporer 200 grammes de crème fouettée et le salpicon de langoustines.
  • ♦ Trancher le saumon fumé. Détailler 10 bandes.
  • ♦ Dresser sur assiettes froides : mousse d’avocat montée en cercles chemisés de saumon, langoustine troussée, verrine de « gaspacho » et mesclun assaisonné.

langoustine.jpg

1...56789
 

saissacaubergedulacsaint-pi... | Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | Kitchen Circus