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Archive pour la catégorie 'Recettes d’entrées froides'

Amuse bouche : Cube de foie gras, cèpes, asperge et morille (Domaine de Clairfontaine à Chonas l’Amballan 38).

Posté : 14 avril, 2014 @ 4:49 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Amuse-bouches servis au Domaine de Clairfontaine à Chonas l’Amballan en Isère.

Amuse bouche Clairfontaine cube foie gras cèpes asperge et morilles

- Cube de foie gras à l’huile de truffe

- Poêlée de cèpes

- Asperge et morille

Accompagnés d’un Champagne en magnum Duval Leroy Brut.

Carpaccio de Saint Jacques de plongée de la Baie de Saint Brieuc, perles de légumes oubliés et caviar sauvage (Domaine de Clairfontaine à Chonas l’Amballan 38).

Posté : 13 avril, 2014 @ 7:45 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Entrée servie au Domaine de Clairfontaine à Chonas l’Amballan en Isère.

Carpaccio de Saint Jacques de la Baie de SAint Brieuc caviar sauvage

- Carpaccio de Saint Jacques de plongée de la Baie de Saint Brieuc, perles de légumes oubliés et caviar sauvage 

Accompagnée d’un Vouvray  » Les Argiles  » Chidaine 2011.

Salade façon Niçoise.

Posté : 2 décembre, 2013 @ 5:41 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Salade façon Niçoise

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Trier et laver 1 belle salade. Réserver au frais.
  • ◊ Laver brosser 250 grammes de pommes de terre, les cuire en robe des champs départ eau froide salée. Éplucher et émincer.
  • ◊ Monder et épépiner ½ poivron rouge et ½ poivron vert. Émincer finement.
  • ◊ Monder 3 tomates. Couper en quartiers et passer huile d’olive au pinceau.
  • ◊ Cuire à l’anglaise 250 grammes de haricots verts extra-fins. Rafraîchir et égoutter.
  • ◊ Cuire 3 œufs durs. Refroidir et écaler.
  • ◊ Réaliser une sauce vinaigrette au herbes (basilic, romarin).
  • ◊ Assaisonner légèrement les éléments.
  • ◊ Dresser en bols ou assiettes creuses en jouant avec les couleurs. Finir avec thon, anchois, olives, œufs durs et herbes aromatiques. Servir la vinaigrette à part.

Niçoise

Tomates à la tomate.

Posté : 3 juillet, 2013 @ 5:41 dans Chefs/Restaurants, Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Amuse-bouche servi au Royal Resort – restaurant Les Fresques à Evian-les-Bains

Tomates à la tomate. dans Chefs/Restaurants tomate-a-la-tomate-300x237

Tomates à la tomate

Le Homard bleu, Araignée rehaussée au cumbawa, Herbes potagères et huile de basilic.

Posté : 2 juillet, 2013 @ 6:34 dans Chefs/Restaurants, Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Entrée froide servie au Royal Resort - restaurant Les Fresques à Evian-les-Bains

Le Homard bleu, Araignée rehaussée au cumbawa, Herbes potagères et huile de basilic. dans Chefs/Restaurants homard-bleu-araignee-cumbawa-herbes-basilic-300x216

Homard bleu, araignée rehaussée au cumbawa, herbes potagères et huile de basilic

Asperges des Sables des Landes tièdes, sauce mayonnaise au citron.

Posté : 19 mai, 2013 @ 8:45 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Asperges des Sables des Landes tièdes, sauce mayonnaise au citron. dans Recettes Cuisine blanchesasperges

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Éplucher, laver 1.5 kg d’asperges des sables des Landes. Botteler ou non.
  • ♦ Cuire croquantes les asperges à l’anglaise (eau bouillante salée). Réserver dans la cuisson tiède.
  • ♦ Réaliser une sauce mayonnaise au citron jaune (2 jaunes d’œufs, moutarde, assaisonnement, jus de citron et huile).
  • ♦ Égoutter les asperges tièdes et les dresser sur plat long (sur linge de préférence).
  • ♦ Ajouter de la ciboulette ciselée dans la sauce au dernier moment.

Déguster cette entrée de début de printemps avec un verre de Macon Village (avec modération).

asperges-mayonnaise-citron-300x300 dans Recettes d'entrées chaudes

Soupe de poissons de roche revisitée.

Posté : 14 mars, 2013 @ 7:13 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Soupe de poissons de roche revisitée. dans Recettes Cuisine soupe-de-poisson-revisitee-300x264

Recette pour 15 personnes :

  • ◊ Amener à ébullition 1.2 litre de soupe de poisson (voir recette soupe de poisson).
  • ◊ Ajouter 3 grammes d’agar-agar, fouetter, chinoiser et couler en coupes. Réserver au frais.
  • ◊ Tailler 400 grammes de filet de saumon en gros dés. Assaisonner sel, poivre, jus de citron, huile d’olive et aneth. Réserver au frais.
  • ◊ Détailler 30 « paillettes » de feuilletage, dorer et cuire à + 200°C. Refroidir.
  • ◊ Chauffer 300 grammes de crème fleurette, assaisonner sel, poivre et 4 pistils de safran. Ajouter 1 gramme d’agar-agar. Chinoiser et mettre en siphon. Gazer 2 fois et réserver au chaud.
  • ◊ « Tremper » un bout des paillettes dans de la sauce rouille (voir article soupe) et les passer dans le gruyère tamisé.
  • ◊ Ajouter la crème siphon chaude au dernier moment. Ajouter le saumon. Finir avec 2 paillettes et une pluche de persil plat.

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Betterave rouge, vieux Beaufort et truffe noire (restaurant Le Clos des Sens à Annecy).

Posté : 12 mars, 2013 @ 5:57 dans Chefs/Restaurants, Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Entrée froide servie au restaurant Le Clos des Sens à Annecy (Laurent PETIT)

Betterave rouge, vieux Beaufort et truffe noire (restaurant Le Clos des Sens à Annecy). dans Chefs/Restaurants betterave-rouge-vieux-beaufort-et-truffe-noire-300x216

Betterave rouge, vieux Beaufort et truffe noire

Maquereau, voile de vin blanc, condiment raifort-pistache (restaurant Le Clos des Sens à Annecy).

Posté : 11 mars, 2013 @ 6:31 dans Chefs/Restaurants, Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Entrée froide poisson servie au restaurant Le Clos des Sens à Annecy (Laurent PETIT)

Maquereau, voile de vin blanc, condiment raifort-pistache (restaurant Le Clos des Sens à Annecy). dans Chefs/Restaurants maquereau-voile-de-vin-blanc-condiment-raifort-pistache-288x300

Maquereau, voile de vin blanc, condiment raifort-pistache

Bouillon, strates et oeufs de féra fumée (restaurant Le Clos des Sens à Annecy).

Posté : 10 mars, 2013 @ 9:30 dans Chefs/Restaurants, Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Entrée froide de poisson servie au restaurant Le Clos des Sens à Annecy (Laurent PETIT)

Bouillon, strates et oeufs de féra fumée (restaurant Le Clos des Sens à Annecy). dans Chefs/Restaurants bouillon-strates-et-oeufs-de-fera-fumee-300x245

Bouillon, strates et oeufs de Féra fumée.

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