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Archive pour la catégorie 'Recettes d’entrées froides'

Soupe glacée de légumes provencaux , baguette campagne toastée à la tapenade de Nîmes.

Posté : 7 mai, 2012 @ 4:59 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

Soupe glacée de légumes provencaux , baguette campagne toastée à la tapenade de Nîmes. dans Recettes Cuisine Soupe-glacée-300x252

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Laver 2 kg de tomates, monder à la flamme 3 poivrons rouges. Eplucher, laver 1 gros oignon rouge, 5 gousses d’ail et 2 bottes de basilic.
  • ◊ Couper les tomates en quartiers, émincer les poivrons rouges et l’oignon.
  • ◊ Plaquer tomates, poivrons et oignon. Assaisonner avec 150 d’huile d’olive fruitée, l’ail haché, le basilic ciselé, sel et poivre et sucre. Ajouter 1,2 l de fond blanc. Couvrir de papier aluminium et enfourner à 190°C pendant 1h15.
  • ◊ Réaliser une tapenade : mixer 2 bottes de basilic avec 3 gousses d’ail dégermée et 150 grammes d’huile d’olive. Ajouter 250 grammes d’olives noires dénoyautées, 6 filets d’anchois et 2 gousses d’ail.
  • ◊ Toaster des « tronçons » de baguette de campagne. imbiber légèrement d’huile d’olive. Garnir de tapenade.
  • ◊ Mixer la soupe et chinoiser finement. Vérifier l’assaisonnement. Refroidir en cellule de refroidissement ou sur des glaçons.
  • ◊ Dresser la soupe froide en soupières tête de lion : ajouter 1 trait de pistou et un trait de vinaigre balsamique réduit. Poser 2 pains tapenade. Finir avec 1 feuille de basilic.

A déguster avec 1 vin rosé de Provence.

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Bortsch froid de betterave rouge, royale de cèpes et paillette au pavot bleu.

Posté : 28 avril, 2012 @ 7:44 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

Bortsch froid de betterave rouge, royale de cèpes et paillette au pavot bleu. dans Recettes Cuisine Bortsch-betterave-300x191

Recette pour 15 amuse-bouches :

  • ◊ Réaliser une royale de cèpes : faire sauter 80 grammes de cèpes, assaisonner, mixer. Battre 1 oeuf et 4 jaunes d’oeufs, délayer avec 200 grammes de crème fraîche, ajouter les cèpes vérifier le sel, poivre et muscade, chinoiser à l’étamine.
  • ◊ « Pocher » au bain-marie la royale en petits moules beurrés (aucune ébullition). Refroidir, démouler et détailler si nécessaire.
  • ◊ Réaliser 15 paillettes (fleurons de 16 cm sur 0.5 cm) en pâte feuilletée. Dorer et parsemer de pavot bleu. Cuire à + 200°C. Réserver au chaud.
  • ◊ Confectionner le bortsch : éplucher une betterave rouge crue pour obtenir 400 grammes de betterave, émincer. Trier 150 cèpes, émincer. Cuire les cèpes et betterave dans 2 litres de fond blanc de veau avec 1 feuille de laurier. Cuire 1 heure, ajouter 1 petite gousse d’ail et 1 jus de citron. Mixer finement et chinoiser. Vérifier l’assaisonnement. Refroidir.
  • ◊ Tailler de fines tranches de betterave rouge crue en julienne régulière. Réserver au frais.
  • ◊ Dresser le bortsch froid en coupes ajouter 1 petite quenelle de crème fouettée assaisonnée, poser sur ardoises avec royale de cèpes et julienne de betterave. Finir avec ciboulette et cerfeuil.

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Tartare d’huîtres et de Saint-Jacques servi dans sa coquille, avec une pointe de caviar d’Aquitaine (restaurant l’Arc en Ciel – Radisson blu à Lyon).

Posté : 15 mars, 2012 @ 7:03 dans Chefs/Restaurants, Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Entrée froide servie au restaurant l’Arc en Ciel Lyon

Tartare d'huîtres et de Saint-Jacques servi dans sa coquille, avec une pointe de caviar d'Aquitaine (restaurant l'Arc en Ciel - Radisson blu à Lyon). dans Chefs/Restaurants Tartare-dhuîtres-et-St-Jacques-caviar-Aquitaine-300x202

Tartare d’huîtres et de Saint-Jacques servi dans sa coquille, avec une pointe d ecaviar d’Aquitaine.

Terrine de foie gras de canard aux morilles, salade de lentilles vertes du Puy et brioche toastée.

Posté : 8 août, 2011 @ 8:23 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

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Recette pour 6 personnes :

  • ¤ Parer, dénerver soigneusement un foie gras de canard de 500 grammes.
  • ¤ Saler et poivrer (poivre blanc) à 16 grammes de sel au kilo et 3 grammes de poivre au kilo.
  • ¤ Mettre en marinde avec 50 grammes de Maury rouge. Filmer et réserver au frais 12 heures environ.
  • ¤ Tremper et trier 150 grammes de morilles sèches. Les faire sauter au beurre, ajouter 15 grammes d’échalote ciselée, assaisonner. Réserver au frais. Mariner 12 petites morilles entières avec huile d’olive et jus de truffes.
  • ¤ Cuire 250 grammes de lentilles vertes (AOC) avec carotte et oignon.

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  • ¤ Egoutter les lentilles, tailler 80 grammes de carotte de la cuisson en brunoise. Mélanger lentilles, brunoise de carotte, huile d’olive et vinaigre de Xères. Réserver au frais jusqu’au lendemain.
  • ¤ Monter la terrine : Tasser le foie gras, ajouter les morilles en morceaux, ajouter foie gras, morilles et foie gras. Tasser. Filmer et couvrir.
  • ¤ Mettre la terrine en cuisson dans un bain-marie d’eau chaude et au four (température à coeur de la terrine  + 50°C).
  • ¤ Sortir la terrine du bain-marie. Laisser refroidir. Poser une plaquette sur la terrine et mettre sous presse avec un petit poids. Réserver au frais 72 heures.
  • ¤ Dresser sur assiettes froides décorer au pinceau (vinaigre balsamique réduit) : lentilles assaisonnées, 3 tranchettes de foie gras, 2 morilles marinées, 1 pétale de tomate confite. Toster des tranches de brioche fine (voir recette).

Déguster accompagné de Maury rouge (La Coume du Roy 2001). Toujours avec modération.

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Le Féroce d’avocat (Le guacamole Antillais).

Posté : 21 juillet, 2011 @ 7:36 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides | 2 commentaires »

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Le féroce d’avocat est une spécialité antillaise à base d’avocat, de morue et de manioc. Le terme féroce désigne la force du piment ajouté à l’appareil.

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Désaler 400 grammes de morue la veille.

  • ◊ Le jour même, cuire la morue au grill ou à la poêle, légère coloration et elle doit se détacher.

  • ◊ Ciseler finement 40 grammes d’oignon nouveau ou de cive. Hacher 20 grammes de persil plat.

  • ◊ Hacher 1 petit piment oiseau.

  • ◊ Presser un citron et demi.

  • ◊ Récupérer la chair de 3 avocats et les réduire en purée à l’aide d’une fourchette. Citronner et assaisonner.

  • ◊ « Ecraser » la morue à la fourchette.

  • ◊ Ajouter 150 grammes de farine de manioc (ou « couscous » de manioc) à la pulpe d’avocat, mélanger et ajouter la morue, l’oignon et le persil. Mélanger et vérifier l’appareil (acidité et assaisonnement).

  • ◊ Dresser selon le service : amuse-bouches ou entrées froides. Décorer persil plat et fleur disponible.

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Fin carpaccio de betteraves marinées (rouge, jaune et chioggia), huile d’olive fruitée, Parmigiano Reggiano et herbes du moment.

Posté : 8 juillet, 2011 @ 8:06 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

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Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Laver et éplucher 2 betteraves jaunes crues, 2 betteraves rouges crues et 2 betteraves chioggia crues.
  • ♦ Les émincer séparément très finement (mandoline ou machine à trancher).
  • ♦ Détailler chaque tranche à l’aide d’un emporte-pièce rond uni de 4 cm de diamètre.
  • ♦ Assaisonner délicatement avec sel fin, poivre blanc. Passer chaque tranche au pinceau avec du jus de citron jaune et une huile d’olive fruitée.
  • ♦ Etaler par couleur et ajouter : basilic pour les rouges, thym citron pour la chioggia et sauge pour les jaunes. Filmer et réserver au frais pendant 2 heures.
  • ♦ Couper des copeaux de parmesan (Parmigiano Reggiano).
  • ♦ Dresser les tranches de betteraves sur assiettes rectangulaires bien froides en alternant les trois couleurs.
  • ♦ Lustrer huile d’olive et finir avec sauge, thym citron, basilic, fleur de sel et copeaux de parmesan.

Entrée originale, très colorée, fraîche  et agréable pour débuter un repas d’été.

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Carpaccio de haddock à l’huile d’olive AOC des Baux de Provence, yaourt à l’aneth et citron vert.

Posté : 28 juin, 2011 @ 8:48 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 20 amuse-bouches :

  • ♥ Mélanger 2 yaourts « Bulgare » avec citron vert, aneth ciselée, sel fin et poivre blanc. Réserver au frais.
  • ♥ Tailler très finement  800 grammes de haddock pas trop fumé. Lustrer les tranches à l’huile d’olive AOC des Baux de Provence.
  • ♥ Dresser le carpaccio de haddock en rosace sur petites assiettes froidesen forme de larme.
  • ♥ Ajouter le yaourt à l’aneth/citron vert au moment de servir. Finir avec une pluche d’aneth et citron vert.

Déguster avec un verre d’aquavit (voir article dans boissons). Avec modération (l’aquavit).

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Avocat au citron vert, gaspacho « coeur de boeuf » et jambon de Parme.

Posté : 25 juin, 2011 @ 8:21 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 amuse-bouches :

  • ¤ Peler et citronner 2 avocats bien murs.
  • ¤ Mixer la chair avec un 1/2 jus de citron vert, sel fin, poivre blanc et huile d’olive AOC de Nyons. Vérifier l’assaisonnement.
  • ¤ Garnir le fond de 10 verrines avec cette purée. Réserver au frais sous papier film.
  • ¤ Confectionner un gaspacho classique (300 grammes de tomate « coeur de boeuf » mondée et épépinée, 75 grammes de concombre pelé, 45 grammes de poivron rouge mondé, mixer avec 1/2 gousse d’ail, 15 grammes d’échalote, 40 grammes d’huile d’olive de Nyons, 15 grammes de vinaigre de Xères, sel fin et piment d’Espelette). Vérifier et réserver au frais.
  • ¤ Tailler finement 30 fines tranchettes de jambon de Parme. Les rouler en cornets.
  • ¤ Finir de garnir les verrines avec le gaspacho.
  • ¤ Dresser sur assiettes : 1 gaspacho/avocat, 3 tranches de jambon de Parme. Finir brin d’aneth ou autres herbes de votre jardin.

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Fonds d’artichaut, tomate confite à l’huile, jambon de San Daniele et thym citron.

Posté : 4 juin, 2011 @ 9:19 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

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Recette pour 6 personnes :

  • - Tourner 8 artichauts (Camus). Evider , couper en 4 et citronner les fonds d’artichaut.
  • - Emincer 300 grammes de jambon de San Daniele en julienne.
  • - Emincer 300 grammes de tomate confite à l’huile.
  • - Confectionner 250 grammes de concassée de tomate.
  • - Ciseler 100 grammes d’échalotes.
  • - Suer l’échalote à l’huile d’olive. Ajouter les fonds d’artichaut coupés. Mélanger.
  • - Déglacer avec 2 jus de citron et 150 grammes de vin blanc sec. Ajouter sel fin, poivre blanc et grains de coriandre. Réduire et mouiller à mi-hauteur avec un bouillon de légumes et la tomate concassée. Cuire.
  • - Ajouter la tomate confite émincée,  la julienne de jambon de San Daniele et du thym citron frais. Mijoter et vérifier.
  • - Servir chaud en accompagnement d’un quasi de veau au Madère ou froid en entrée.

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Tartare de langoustine et Saint-Jacques, aneth et combawa.

Posté : 26 mai, 2011 @ 6:05 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 20 amuse-bouches :

  • ¤ Cuire 40 langoustine pendant 1 minute à la vapeur. Les décortiquer (utiliser les carapaces pour un coulis de langoustines).
  • ¤ Ôter le boyau et couper les queues en salpicon (petits dés).
  • ¤ Couper en petits dés 10 noix de coquilles Saint-Jacques.
  • ¤ Assaisonner les langoustines et Saint-Jacques avec huile d’olive, jus de combawa, sel fin, poivre blanc, aneth ciselée et râper finement un peu de zeste de combawa. Réserver au frais.
  • ¤ Dresser en verrines. Finr avec une pluche d’aneth.

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