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Archive pour la catégorie 'Recettes d’entrées froides'

Soupe de poissons de roche revisitée.

Posté : 14 mars, 2013 @ 7:13 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Soupe de poissons de roche revisitée. dans Recettes Cuisine soupe-de-poisson-revisitee-300x264

Recette pour 15 personnes :

  • ◊ Amener à ébullition 1.2 litre de soupe de poisson (voir recette soupe de poisson).
  • ◊ Ajouter 3 grammes d’agar agar, fouetter, chinoiser et couler en coupes. Réserver au frais.
  • ◊ Tailler 400 grammes de filet de saumon en gros dés. Assaisonner sel, poivre, jus de citron, huile d’olive et aneth. Réserver au frais.
  • ◊ Détailler 30 « paillettes » de feuilletage, dorer et cuire à + 200°C. Refroidir.
  • ◊ Chauffer 300 grammes de crème fleurette, assaisonner sel, poivre et 4 pistils de safran. Ajouter 1 gramme d’agar agar. Chinoiser et mettre en siphon. Gazer 2 fois et réserver au chaud.
  • ◊ « Tremper » un bout des paillettes dans de la sauce rouille (voir article soupe) et les passer dans le gruyère tamisé.
  • ◊ Ajouter la crème siphon chaude au dernier moment. Ajouter le saumon. Finir avec 2 paillettes et une pluche de persil plat.

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Betterave rouge, vieux Beaufort et truffe noire (restaurant Le Clos des Sens à Annecy).

Posté : 12 mars, 2013 @ 5:57 dans Chefs/Restaurants, Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Entrée froide servie au restaurant Le Clos des Sens à Annecy (Laurent PETIT)

Betterave rouge, vieux Beaufort et truffe noire (restaurant Le Clos des Sens à Annecy). dans Chefs/Restaurants betterave-rouge-vieux-beaufort-et-truffe-noire-300x216

Betterave rouge, vieux Beaufort et truffe noire

Maquereau, voile de vin blanc, condiment raifort-pistache (restaurant Le Clos des Sens à Annecy).

Posté : 11 mars, 2013 @ 6:31 dans Chefs/Restaurants, Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Entrée froide poisson servie au restaurant Le Clos des Sens à Annecy (Laurent PETIT)

Maquereau, voile de vin blanc, condiment raifort-pistache (restaurant Le Clos des Sens à Annecy). dans Chefs/Restaurants maquereau-voile-de-vin-blanc-condiment-raifort-pistache-288x300

Maquereau, voile de vin blanc, condiment raifort-pistache

Bouillon, strates et oeufs de féra fumée (restaurant Le Clos des Sens à Annecy).

Posté : 10 mars, 2013 @ 9:30 dans Chefs/Restaurants, Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Entrée froide de poisson servie au restaurant Le Clos des Sens à Annecy (Laurent PETIT)

Bouillon, strates et oeufs de féra fumée (restaurant Le Clos des Sens à Annecy). dans Chefs/Restaurants bouillon-strates-et-oeufs-de-fera-fumee-300x245

Bouillon, strates et oeufs de Féra fumée.

Tartare de saumon d’Ecosse, crème fouettée ciboulette et chips de betterave chiogga.

Posté : 5 janvier, 2013 @ 8:53 dans Mes Amis, Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Tartare de saumon d'Ecosse, crème fouettée ciboulette et chips de betterave chiogga. dans Mes Amis tartare-saumon-creme-et-betterave-chiogga-300x209

Belle et bonne soirée passée à Auzat-sur-Allier dans le Puy-de-Dôme. Céline et Jean-Michel nous ont régalé.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Désarêter et dénerver 480 grammes de saumon sauvage d’Ecosse. Réserver au frais.
  • ♦ Hacher 20 grammes de câpres, de la ciboulette, 20 grammes de cornichons. Presser 1 jus de citron vert.
  • ♦ Couper le saumon au couteau en petits morceaux.
  • ♦ Assaisonner le saumon « haché » avec le jus de citron, huile d’olive fruitée, fleur de sel, poivre long d’Indonésie, câpres, ciboulette, cornichons. Réserver au frais pendant 1 heure.
  • ♦ Eplucher, laver 1 betterave chiogga. La trancher très finement à la mandoline.
  • ♦ Frire les tranches de betterave chiogga par petite quantité de façon à obtenir des chips croustillantes. Eponger sur papier absorbant. Saler.
  • ♦ Monter 250 grammes de crème UHT à 35% de matière grasse. Assaisonner sel et poivre. Ajouter des herbes hachées. Réserver au frais.
  • ♦ Dresser sur assiettes froides : le tartare à l’aide d’un cercle, quenelle de crème assaisonnée, chips de betterave. Finir avec 3 cerises au vinaigre et pluches de cerfeuil sur le tartare de saumon d’Ecosse.

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Couleurs et légumes du moment à l’huile d’olive des Baux de Provence.

Posté : 23 mai, 2012 @ 4:39 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

Couleurs et légumes du moment à l'huile d'olive des Baux de Provence. dans Recettes Cuisine Légumes-du-moment-286x300

Recettes pour 4 personnes :

  • ♥ Tremper 12 belles morilles. Les cuire avec échalote haché.
  • ♥ Tourner 4 artichauts poivrade. Les couper en quatre et les cuire façon barigoule.
  • ♥ Eplucher 8 asperges blanches. Les cuire à l’anglaise (croquantes).
  • ♥ Monder à la flamme 8 mini poivrons (2 verts, 2 rouges, 2 oranges et 2 jaunes). Les confire légèrement à l’huile d’olive, égoutter.
  • ♥ Glacer à blanc 4 cebettes. Couper en 2 et assaisonner.
  • ♥ Ecosser 120 grammes de fèves. Blanchir et dérober (enlever les peaux).
  • ♥ Effiler 100 grammes de haricots vets. Cuire à l’anglaise.
  • ♥ Ecosser 150 grammes de petits pois. Cuire à l’anglaise.
  • ♥ Assaisonner les légumes avec huile d’olive des Baux de Provence, thym frais, sel fin, poivre. Trait de jus de citron.
  • ♥ Dresser harmonieusement les légumes sur assiettes froides.

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Soupe glacée de légumes provencaux , baguette campagne toastée à la tapenade de Nîmes.

Posté : 7 mai, 2012 @ 4:59 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

Soupe glacée de légumes provencaux , baguette campagne toastée à la tapenade de Nîmes. dans Recettes Cuisine Soupe-glacée-300x252

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Laver 2 kg de tomates, monder à la flamme 3 poivrons rouges. Eplucher, laver 1 gros oignon rouge, 5 gousses d’ail et 2 bottes de basilic.
  • ◊ Couper les tomates en quartiers, émincer les poivrons rouges et l’oignon.
  • ◊ Plaquer tomates, poivrons et oignon. Assaisonner avec 150 d’huile d’olive fruitée, l’ail haché, le basilic ciselé, sel et poivre et sucre. Ajouter 1,2 l de fond blanc. Couvrir de papier aluminium et enfourner à 190°C pendant 1h15.
  • ◊ Réaliser une tapenade : mixer 2 bottes de basilic avec 3 gousses d’ail dégermée et 150 grammes d’huile d’olive. Ajouter 250 grammes d’olives noires dénoyautées, 6 filets d’anchois et 2 gousses d’ail.
  • ◊ Toaster des « tronçons » de baguette de campagne. imbiber légèrement d’huile d’olive. Garnir de tapenade.
  • ◊ Mixer la soupe et chinoiser finement. Vérifier l’assaisonnement. Refroidir en cellule de refroidissement ou sur des glaçons.
  • ◊ Dresser la soupe froide en soupières tête de lion : ajouter 1 trait de pistou et un trait de vinaigre balsamique réduit. Poser 2 pains tapenade. Finir avec 1 feuille de basilic.

A déguster avec 1 vin rosé de Provence.

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Bortsch froid de betterave rouge, royale de cèpes et paillette au pavot bleu.

Posté : 28 avril, 2012 @ 7:44 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

Bortsch froid de betterave rouge, royale de cèpes et paillette au pavot bleu. dans Recettes Cuisine Bortsch-betterave-300x191

Recette pour 15 amuse-bouches :

  • ◊ Réaliser une royale de cèpes : faire sauter 80 grammes de cèpes, assaisonner, mixer. Battre 1 oeuf et 4 jaunes d’oeufs, délayer avec 200 grammes de crème fraîche, ajouter les cèpes vérifier le sel, poivre et muscade, chinoiser à l’étamine.
  • ◊ « Pocher » au bain-marie la royale en petits moules beurrés (aucune ébullition). Refroidir, démouler et détailler si nécessaire.
  • ◊ Réaliser 15 paillettes (fleurons de 16 cm sur 0.5 cm) en pâte feuilletée. Dorer et parsemer de pavot bleu. Cuire à + 200°C. Réserver au chaud.
  • ◊ Confectionner le bortsch : éplucher une betterave rouge crue pour obtenir 400 grammes de betterave, émincer. Trier 150 cèpes, émincer. Cuire les cèpes et betterave dans 2 litres de fond blanc de veau avec 1 feuille de laurier. Cuire 1 heure, ajouter 1 petite gousse d’ail et 1 jus de citron. Mixer finement et chinoiser. Vérifier l’assaisonnement. Refroidir.
  • ◊ Tailler de fines tranches de betterave rouge crue en julienne régulière. Réserver au frais.
  • ◊ Dresser le bortsch froid en coupes ajouter 1 petite quenelle de crème fouettée assaisonnée, poser sur ardoises avec royale de cèpes et julienne de betterave. Finir avec ciboulette et cerfeuil.

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Tartare d’huîtres et de Saint-Jacques servi dans sa coquille, avec une pointe de caviar d’Aquitaine (restaurant l’Arc en Ciel – Radisson blu à Lyon).

Posté : 15 mars, 2012 @ 7:03 dans Chefs/Restaurants, Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Entrée froide servie au restaurant l’Arc en Ciel Lyon

Tartare d'huîtres et de Saint-Jacques servi dans sa coquille, avec une pointe de caviar d'Aquitaine (restaurant l'Arc en Ciel - Radisson blu à Lyon). dans Chefs/Restaurants Tartare-dhuîtres-et-St-Jacques-caviar-Aquitaine-300x202

Tartare d’huîtres et de Saint-Jacques servi dans sa coquille, avec une pointe d ecaviar d’Aquitaine.

Terrine de foie gras de canard aux morilles, salade de lentilles vertes du Puy et brioche toastée.

Posté : 8 août, 2011 @ 8:23 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

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Recette pour 6 personnes :

  • ¤ Parer, dénerver soigneusement un foie gras de canard de 500 grammes.
  • ¤ Saler et poivrer (poivre blanc) à 16 grammes de sel au kilo et 3 grammes de poivre au kilo.
  • ¤ Mettre en marinde avec 50 grammes de Maury rouge. Filmer et réserver au frais 12 heures environ.
  • ¤ Tremper et trier 150 grammes de morilles sèches. Les faire sauter au beurre, ajouter 15 grammes d’échalote ciselée, assaisonner. Réserver au frais. Mariner 12 petites morilles entières avec huile d’olive et jus de truffes.
  • ¤ Cuire 250 grammes de lentilles vertes (AOC) avec carotte et oignon.

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  • ¤ Egoutter les lentilles, tailler 80 grammes de carotte de la cuisson en brunoise. Mélanger lentilles, brunoise de carotte, huile d’olive et vinaigre de Xères. Réserver au frais jusqu’au lendemain.
  • ¤ Monter la terrine : Tasser le foie gras, ajouter les morilles en morceaux, ajouter foie gras, morilles et foie gras. Tasser. Filmer et couvrir.
  • ¤ Mettre la terrine en cuisson dans un bain-marie d’eau chaude et au four (température à coeur de la terrine  + 50°C).
  • ¤ Sortir la terrine du bain-marie. Laisser refroidir. Poser une plaquette sur la terrine et mettre sous presse avec un petit poids. Réserver au frais 72 heures.
  • ¤ Dresser sur assiettes froides décorer au pinceau (vinaigre balsamique réduit) : lentilles assaisonnées, 3 tranchettes de foie gras, 2 morilles marinées, 1 pétale de tomate confite. Toster des tranches de brioche fine (voir recette).

Déguster accompagné de Maury rouge (La Coume du Roy 2001). Toujours avec modération.

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