è molto goloso

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Archive pour la catégorie 'Recettes d’entrées froides'

Assiette de légumes à la grecque.

Posté : 30 mars, 2015 @ 7:24 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Légumes à la grecque

Recettes pour 10/15 personnes :

  • ♦ Trier, laver 1 petit chou-fleur. Réaliser de petits bouquets.
  • ♦ Eplucher, laver 500 grammes d’oignons grelots.
  • ♦ Laver et tourner 2 courgettes (60 pièces tournées).
  • ♦ Tourner, évider et escaloper 8 fonds d’artichauts en quartiers. Citronner.
  • ♦ Escaloper, laver 800 grammes de gros champignons de Paris. Citronner.
  • ♦ Ciseler 150 grammes d’oignon.
  • ♦ Confectionner 5 petits sachets aromatiques (poivre en grains, coriandre en grains et bouquet garni).
  • ♦ Réaliser 5 cuissons séparées pour les différents légumes : suer l’oignon ciselé à l’huile d’olive. Déglacer vin blanc sec et jus de citron.  Ajouter le légume, le sachet aromatique, du sel et quelques grains de poivre et de coriandre. Pour l’artichaut, le chou-fleur et les petits oignons ajouter un peu d’eau. Cuire (légumes croquants). 
  • ♦ Décanter les légumes séparément. Réduire les cuissons pour pouvoir enrober les légumes. 
  • ♦ Réserver au frais.
  • ♦ Dresser harmonieusement sur assiettes froides ou plat. Finir cerfeuil en pluches, citron historiés….

Légumes à la grecque1

Gazpacho de tomates grappe, jambon serrano et Ossau Iraty.

Posté : 3 août, 2014 @ 8:21 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Gazpacho tomate grappe serrano Ossau Iraty

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Monder et épépiner 600 grammes de tomates grappe bien mûres, éplucher et égrainer 120 grammes de concombre, monder et épépiner 80 grammes de poivron rouge.

  • ◊ Mixer au blender, ajouter 1 petite gousse d’ail frais et 20 grammes d’échalotes ciselées.

  • ◊ Monter avec 50 grammes d’huile d’olive fruitée et 20 grammes de vinaigre de Xères. Assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver au frais 3 heures à couvert.

  • ◊ Trancher finement 12 morceaux de jambon serrano.
  • ◊ Couper 18 petites tranches de fromage Ossau Iraty.
  • ◊ Tailler 18 tranches de pain aux céréales. Toaster, frotter tomate fraîche, ail. Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive.
  • ◊ Dresser le gazpacho très frais en assiette creuses, finir avec bouquet de basilic, jambon, Ossau Iraty et pain.

Déguster cette petite entrée fraîche à l’apéritif comme des tapas. Accompagner d’un verre de sangria.

Gazpacho

Assortiment d’antipasti pour les beaux jours.

Posté : 7 juin, 2014 @ 6:00 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Antipasti

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Laver, canneler 2 belles courgettes jaunes. Couper en 2 et mariner huile d’olive et basilic.
  • ♦ Trier, laver 24 têtes de champignons de Paris. Mariner comme les courgettes.
  • ♦ Blanchir 16 oignons moyens épluchés dans de l’eau bouillante.
  • ♦ Réaliser mélange vinaigre balsamique, vinaigre de cidre, eau, sel, poivre et miel de montagne et huile d’olive.  » Confire  » les oignons dans cette préparation. Refroidir.
  • ♦ Tourner 8 petits artichauts violets. Cuire les fonds façon barigoule. Refroidir.
  • ♦ Griller les courgettes jaunes (croquantes. Refroidir.
  • ♦ Griller les têtes de champignons de Paris. Refroidir.
  • ♦ Ecosser, blanchir et dérober 250 grammes de fèves fraîches. Mariner huile d’olive. Réserver au frais.
  • ♦ Mariner une belle mozzarella de bufflonne avec basilic et huile d’olive fruitée. Couper en quatre ou huit et réserver au frais.
  • ♦ Trancher finement les charcuteries : mortadelle, speck, jambon cru italien, jambon cuit italien, bresaola.
  • ♦ Dresser les charcuteries sur plateau. Finir avec basilic, copeaux de parmesan et fils de courgettes jaunes.
  • ♦ Servir tous les antipasti sur table ou buffet.

spritz

Accompagnez avec modération de vin blanc sec italien ou de spritz (apéritif vénitien).

Antipasti 1

 

Le Ceviche (Amérique du Sud).

Posté : 31 mai, 2014 @ 6:53 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

ceviche

Le Ceviche est un plat ancestral dont on retrouve la trace il y 2 000 ans dans la culture Moche (prononcez Moché) au fil des conquêtes et des migrations internes, il a évolué pour devenir ce plat de poisson mariné au citron vert , citrons qui sont d´une qualité bien supérieure au Pérou.

Au Pérou le Ceviche est une institution, les Cevicherias , restaurants spécialisés dans sa préparation, se comptent par milliers et l´on peut le déguster sous toutes les formes, le classique préparé avec du Linguado (Sole) ou encore les mixtes avec des Saint-Jacques, poulpe, autres crustacés et fruits de mer.
Le ceviche est un plat que l´on rencontre sur toute la côte Pacifique en Amérique Latine du Costa-Rica au Chili (Mexique, Equateur), chaque pays possédant ses spécificités mais le Pérou reste Le Pays du Ceviche.
Le Ceviche est un plat qui sous ses allures simple est plutôt subtil et délicat à préparer.
Cette appellation regroupe différentes recettes de  » marinades  » de poissons ou produits de la pêche servies froides.
Les plus connues sont celles du Pérou, du Mexique et de l’Equateur.
Le ceviche est élaboré à base de poissons (blancs ou roses), de coquillages (mollusques) et de crustacés. L’ingrédient principal est généralement émincé finement ou coupé en dés.
ceviche mer
Au Pérou, le poisson est mariné dans le jus de citron vert. Il « cuit » dans la marinade et il est servi avec de la patate douce, du manioc, du maïs, le tout sur salade verte.
Au Mexique, la base péruvienne de la marinade est complétée de piment, coriandre et tomates.
En Equateur, les poissons, mollusques ou crustacés sont cuits avant d’être ajoutés à la marinade acidulée avec des oignons rouges, des tomates et de la coriandre.
Le ceviche équatorien est servi en soupe froide.
ceviche2

Amuse bouche : Cube de foie gras, cèpes, asperge et morille (Domaine de Clairfontaine à Chonas l’Amballan 38).

Posté : 14 avril, 2014 @ 4:49 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Amuse-bouches servis au Domaine de Clairfontaine à Chonas l’Amballan en Isère.

Amuse bouche Clairfontaine cube foie gras cèpes asperge et morilles

- Cube de foie gras à l’huile de truffe

- Poêlée de cèpes

- Asperge et morille

Accompagnés d’un Champagne en magnum Duval Leroy Brut.

Carpaccio de Saint Jacques de plongée de la Baie de Saint Brieuc, perles de légumes oubliés et caviar sauvage (Domaine de Clairfontaine à Chonas l’Amballan 38).

Posté : 13 avril, 2014 @ 7:45 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Entrée servie au Domaine de Clairfontaine à Chonas l’Amballan en Isère.

Carpaccio de Saint Jacques de la Baie de SAint Brieuc caviar sauvage

- Carpaccio de Saint Jacques de plongée de la Baie de Saint Brieuc, perles de légumes oubliés et caviar sauvage 

Accompagnée d’un Vouvray  » Les Argiles  » Chidaine 2011.

Salade façon Niçoise.

Posté : 2 décembre, 2013 @ 5:41 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Salade façon Niçoise

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Trier et laver 1 belle salade. Réserver au frais.
  • ◊ Laver brosser 250 grammes de pommes de terre, les cuire en robe des champs départ eau froide salée. Eplucher et émincer.
  • ◊ Monder et épépiner ½ poivron rouge et ½ poivron vert. Emincer finement.
  • ◊ Monder 3 tomates. Couper en quartiers et passer huile d’olive au pinceau.
  • ◊ Cuire à l’anglaise 250 grammes de haricots verts extra-fins. Rafraîchir et égoutter.
  • ◊ Cuire 3 œufs durs. Refroidir et écaler.
  • ◊ Réaliser une sauce vinaigrette au herbes (basilic, romarin).
  • ◊ Assaisonner légèrement les éléments.
  • ◊ Dresser en bols ou assiettes creuses en jouant avec les couleurs. Finir avec thon, anchois, olives, œufs durs et herbes aromatiques. Servir la vinaigrette à part.

Niçoise

Tomates à la tomate.

Posté : 3 juillet, 2013 @ 5:41 dans Chefs/Restaurants, Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Amuse-bouche servi au Royal Resort – restaurant Les Fresques à Evian-les-Bains

Tomates à la tomate. dans Chefs/Restaurants tomate-a-la-tomate-300x237

Tomates à la tomate

Le Homard bleu, Araignée rehaussée au cumbawa, Herbes potagères et huile de basilic.

Posté : 2 juillet, 2013 @ 6:34 dans Chefs/Restaurants, Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Entrée froide servie au Royal Resort - restaurant Les Fresques à Evian-les-Bains

Le Homard bleu, Araignée rehaussée au cumbawa, Herbes potagères et huile de basilic. dans Chefs/Restaurants homard-bleu-araignee-cumbawa-herbes-basilic-300x216

Homard bleu, araignée rehaussée au cumbawa, herbes potagères et huile de basilic

Asperges des Sables des Landes tièdes, sauce mayonnaise au citron.

Posté : 19 mai, 2013 @ 8:45 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Asperges des Sables des Landes tièdes, sauce mayonnaise au citron. dans Recettes Cuisine blanchesasperges

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Eplucher, laver 1.5 kg d’asperges des sables des Landes. Botteler ou non.
  • ♦ Cuire croquantes les asperges à l’anglaise (eau bouillante salée). Réserver dans la cuisson tiède.
  • ♦ Réaliser une sauce mayonnaise au citron jaune (2 jaunes d’œufs, moutarde, assaisonnement, jus de citron et huile).
  • ♦ Egoutter les asperges tièdes et les dresser sur plat long (sur linge de préférence).
  • ♦ Ajouter de la ciboulette ciselée dans la sauce au dernier moment.

Déguster cette entrée de début de printemps avec un verre de Macon Village (avec modération).

asperges-mayonnaise-citron-300x300 dans Recettes d'entrées chaudes

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