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Archive pour la catégorie 'Recettes d’entrées froides'

Salade façon Niçoise.

Posté : 2 décembre, 2013 @ 5:41 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Salade façon Niçoise

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Trier et laver 1 belle salade. Réserver au frais.
  • ◊ Laver brosser 250 grammes de pommes de terre, les cuire en robe des champs départ eau froide salée. Eplucher et émincer.
  • ◊ Monder et épépiner ½ poivron rouge et ½ poivron vert. Emincer finement.
  • ◊ Monder 3 tomates. Couper en quartiers et passer huile d’olive au pinceau.
  • ◊ Cuire à l’anglaise 250 grammes de haricots verts extra-fins. Rafraîchir et égoutter.
  • ◊ Cuire 3 œufs durs. Refroidir et écaler.
  • ◊ Réaliser une sauce vinaigrette au herbes (basilic, romarin).
  • ◊ Assaisonner légèrement les éléments.
  • ◊ Dresser en bols ou assiettes creuses en jouant avec les couleurs. Finir avec thon, anchois, olives, œufs durs et herbes aromatiques. Servir la vinaigrette à part.

Niçoise

Tomates à la tomate.

Posté : 3 juillet, 2013 @ 5:41 dans Chefs/Restaurants, Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Amuse-bouche servi au Royal Resort – restaurant Les Fresques à Evian-les-Bains

Tomates à la tomate. dans Chefs/Restaurants tomate-a-la-tomate-300x237

Tomates à la tomate

Le Homard bleu, Araignée rehaussée au cumbawa, Herbes potagères et huile de basilic.

Posté : 2 juillet, 2013 @ 6:34 dans Chefs/Restaurants, Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Entrée froide servie au Royal Resort - restaurant Les Fresques à Evian-les-Bains

Le Homard bleu, Araignée rehaussée au cumbawa, Herbes potagères et huile de basilic. dans Chefs/Restaurants homard-bleu-araignee-cumbawa-herbes-basilic-300x216

Homard bleu, araignée rehaussée au cumbawa, herbes potagères et huile de basilic

Asperges des Sables des Landes tièdes, sauce mayonnaise au citron.

Posté : 19 mai, 2013 @ 8:45 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Asperges des Sables des Landes tièdes, sauce mayonnaise au citron. dans Recettes Cuisine blanchesasperges

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Eplucher, laver 1.5 kg d’asperges des sables des Landes. Botteler ou non.
  • ♦ Cuire croquantes les asperges à l’anglaise (eau bouillante salée). Réserver dans la cuisson tiède.
  • ♦ Réaliser une sauce mayonnaise au citron jaune (2 jaunes d’œufs, moutarde, assaisonnement, jus de citron et huile).
  • ♦ Egoutter les asperges tièdes et les dresser sur plat long (sur linge de préférence).
  • ♦ Ajouter de la ciboulette ciselée dans la sauce au dernier moment.

Déguster cette entrée de début de printemps avec un verre de Macon Village (avec modération).

asperges-mayonnaise-citron-300x300 dans Recettes d'entrées chaudes

Soupe de poissons de roche revisitée.

Posté : 14 mars, 2013 @ 7:13 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Soupe de poissons de roche revisitée. dans Recettes Cuisine soupe-de-poisson-revisitee-300x264

Recette pour 15 personnes :

  • ◊ Amener à ébullition 1.2 litre de soupe de poisson (voir recette soupe de poisson).
  • ◊ Ajouter 3 grammes d’agar agar, fouetter, chinoiser et couler en coupes. Réserver au frais.
  • ◊ Tailler 400 grammes de filet de saumon en gros dés. Assaisonner sel, poivre, jus de citron, huile d’olive et aneth. Réserver au frais.
  • ◊ Détailler 30 « paillettes » de feuilletage, dorer et cuire à + 200°C. Refroidir.
  • ◊ Chauffer 300 grammes de crème fleurette, assaisonner sel, poivre et 4 pistils de safran. Ajouter 1 gramme d’agar agar. Chinoiser et mettre en siphon. Gazer 2 fois et réserver au chaud.
  • ◊ « Tremper » un bout des paillettes dans de la sauce rouille (voir article soupe) et les passer dans le gruyère tamisé.
  • ◊ Ajouter la crème siphon chaude au dernier moment. Ajouter le saumon. Finir avec 2 paillettes et une pluche de persil plat.

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Betterave rouge, vieux Beaufort et truffe noire (restaurant Le Clos des Sens à Annecy).

Posté : 12 mars, 2013 @ 5:57 dans Chefs/Restaurants, Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Entrée froide servie au restaurant Le Clos des Sens à Annecy (Laurent PETIT)

Betterave rouge, vieux Beaufort et truffe noire (restaurant Le Clos des Sens à Annecy). dans Chefs/Restaurants betterave-rouge-vieux-beaufort-et-truffe-noire-300x216

Betterave rouge, vieux Beaufort et truffe noire

Maquereau, voile de vin blanc, condiment raifort-pistache (restaurant Le Clos des Sens à Annecy).

Posté : 11 mars, 2013 @ 6:31 dans Chefs/Restaurants, Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Entrée froide poisson servie au restaurant Le Clos des Sens à Annecy (Laurent PETIT)

Maquereau, voile de vin blanc, condiment raifort-pistache (restaurant Le Clos des Sens à Annecy). dans Chefs/Restaurants maquereau-voile-de-vin-blanc-condiment-raifort-pistache-288x300

Maquereau, voile de vin blanc, condiment raifort-pistache

Bouillon, strates et oeufs de féra fumée (restaurant Le Clos des Sens à Annecy).

Posté : 10 mars, 2013 @ 9:30 dans Chefs/Restaurants, Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Entrée froide de poisson servie au restaurant Le Clos des Sens à Annecy (Laurent PETIT)

Bouillon, strates et oeufs de féra fumée (restaurant Le Clos des Sens à Annecy). dans Chefs/Restaurants bouillon-strates-et-oeufs-de-fera-fumee-300x245

Bouillon, strates et oeufs de Féra fumée.

Tartare de saumon d’Ecosse, crème fouettée ciboulette et chips de betterave chiogga.

Posté : 5 janvier, 2013 @ 8:53 dans Mes Amis, Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Tartare de saumon d'Ecosse, crème fouettée ciboulette et chips de betterave chiogga. dans Mes Amis tartare-saumon-creme-et-betterave-chiogga-300x209

Belle et bonne soirée passée à Auzat-sur-Allier dans le Puy-de-Dôme. Céline et Jean-Michel nous ont régalé.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Désarêter et dénerver 480 grammes de saumon sauvage d’Ecosse. Réserver au frais.
  • ♦ Hacher 20 grammes de câpres, de la ciboulette, 20 grammes de cornichons. Presser 1 jus de citron vert.
  • ♦ Couper le saumon au couteau en petits morceaux.
  • ♦ Assaisonner le saumon « haché » avec le jus de citron, huile d’olive fruitée, fleur de sel, poivre long d’Indonésie, câpres, ciboulette, cornichons. Réserver au frais pendant 1 heure.
  • ♦ Eplucher, laver 1 betterave chiogga. La trancher très finement à la mandoline.
  • ♦ Frire les tranches de betterave chiogga par petite quantité de façon à obtenir des chips croustillantes. Eponger sur papier absorbant. Saler.
  • ♦ Monter 250 grammes de crème UHT à 35% de matière grasse. Assaisonner sel et poivre. Ajouter des herbes hachées. Réserver au frais.
  • ♦ Dresser sur assiettes froides : le tartare à l’aide d’un cercle, quenelle de crème assaisonnée, chips de betterave. Finir avec 3 cerises au vinaigre et pluches de cerfeuil sur le tartare de saumon d’Ecosse.

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Couleurs et légumes du moment à l’huile d’olive des Baux de Provence.

Posté : 23 mai, 2012 @ 4:39 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

Couleurs et légumes du moment à l'huile d'olive des Baux de Provence. dans Recettes Cuisine Légumes-du-moment-286x300

Recettes pour 4 personnes :

  • ♥ Tremper 12 belles morilles. Les cuire avec échalote haché.
  • ♥ Tourner 4 artichauts poivrade. Les couper en quatre et les cuire façon barigoule.
  • ♥ Eplucher 8 asperges blanches. Les cuire à l’anglaise (croquantes).
  • ♥ Monder à la flamme 8 mini poivrons (2 verts, 2 rouges, 2 oranges et 2 jaunes). Les confire légèrement à l’huile d’olive, égoutter.
  • ♥ Glacer à blanc 4 cebettes. Couper en 2 et assaisonner.
  • ♥ Ecosser 120 grammes de fèves. Blanchir et dérober (enlever les peaux).
  • ♥ Effiler 100 grammes de haricots vets. Cuire à l’anglaise.
  • ♥ Ecosser 150 grammes de petits pois. Cuire à l’anglaise.
  • ♥ Assaisonner les légumes avec huile d’olive des Baux de Provence, thym frais, sel fin, poivre. Trait de jus de citron.
  • ♥ Dresser harmonieusement les légumes sur assiettes froides.

Légumes-300x300 dans Recettes d'entrées froides

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