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Archive pour la catégorie 'Recettes d’entrées froides'

Féroce d’avocat, acras de morue et salade de mâche.

Posté : 20 mai, 2015 @ 4:27 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Féroce d'avocat acras morue

Recette pour 10 personnes :

La veille dessaler la morue (changer l’eau le plus souvent possible.

  • ♦ Confectionner l’appareil à acras de morue : hacher 300 grammes de morue crue parée et nettoyée. Ajouter 80 grammes d’oignons ciselés, 2 gousses d’ail, 25 grammes de persil haché, 1/4 de botte de ciboulette ciselée et 1 piment oiseau haché. Pâte : mélanger 3 œufs, 150 grammes de lait et 250 grammes de farine tamisée avec 5 grammes de levure chimique. Mélanger les 2 appareils. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.
  • ♦ Féroce d’avocat : cuire sur le gril 600 grammes de morue dessalée, parée, désarêtée (légère coloration). Ciseler finement 60 grammes de cives, hacher 30 grammes de persil et 1 piment oiseau. Presser 2 citrons verts. Écraser 5 avocats. Émietter la morue et ajouter 200 grammes de farine de manioc, la purée d’avocat, la cive, le persil et le piment oiseau. Vérifier. Réserver au frais.
  • ♦ Assaisonner la salade de mâche avec une  » vinaigrette  » citron vert et huile d’olive.
  • ♦ Frire les acras (4 par personne) à + 180°C. Égoutter sur papier absorbant.
  • ♦ Dresser le féroce d’avocat sur assiettes froides : 3 quenelles, salade de mâche. Servir les acras à part.

Féroce d'avocat acras morue1

Religieuse saumon mariné, crème wasabi et betterave chioggia.

Posté : 15 mai, 2015 @ 7:41 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Religieuse saumon mariné wasabi betterave chioggia

Recette pour 25 personnes :

  • ♦ Désarêter 1,2 kg de saumon Norvégien. Mariner pendant 2 heures avec gros sel 1 kg, sucre semoule 500 grammes et baies roses 30 grammes. Rincer et égoutter sur grille. Mariner 2 heures huile d’olive, aneth. Tailler en petite brunoise, ajouter jus de citron, aneth ciselée et baies roses tamisées. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner un craquelin pour choux : mélanger 50 grammes de beurre doux, 60 grammes de cassonade, 60 grammes de farine, 3 grammes de poudre wasabi et du colorant vert. Fraiser, abaisser à 2 mm entre 2 feuilles guitare. Laisser prendre au frais. Détailler 25 ronds de la taille des petits choux.
  • ♦ Réaliser la pâte à chou : 500 grammes d’eau, 160 grammes de beurre et sel fin bouillir, ajouter 250 grammes de farine hors feu, mélanger et dessécher. Ajouter 8 œufs petit à petit.
  • ♦ Dresser 25 choux de taille moyenne (3.5 cm) et 25 petits choux (2 cm) . Dorer les plus grands et poser les craquelins sur les petits. Enfourner à + 180°C pendant 25 minutes environ.
  • ♦ Trancher une betterave chioggia à la trancheuse, tailler 25 ronds de 4 cm de Ø. Réserver au frais.
  • ♦ Monter 400 grammes de crème fleurette et 20 grammes de wasabi pâte, serrer avec poudre de wasabi selon goût..
  • ♦ Couper les gros choux.
  • ♦ Garnir les plus gros choux de saumon mariné.
  • ♦ Garnir les petits choux par dessous de crème wasabi.
  • ♦ Monter les religieuses : gros chou, tranche de betterave chioggia, petit chou. Finir œufs de saumon.
  • ♦ Dresser sur assiette à entremets froide décorée œufs de saumon et  » pastilles  » de betterave.

Un petit verre d’Aquavit glacé accompagne cet amuse-bouche.

Religieuse saumon mariné wasabi betterave chioggia1

Panna cotta asperges vertes, tartare de Saint-Jacques et mousse piquillos.

Posté : 8 mai, 2015 @ 7:06 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Panna cotta asperges vertes tartare Saint Jacques mousse piquillos

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Éplucher, laver 600 grammes d’asperges vertes. Les cuire dans 1 litre de lait salé et poivré. Cuire à part 10 pointes d’asperges à l’anglaise.
  • ◊ Mixer finement les asperges et le lait. Ajouter 22 grammes de gélatine trempée à l’eau froide et égouttée. Chinoiser et ajouter 500 grammes de crème fleurette. Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Couler en verrines et laisser prendre au frais.
  • ◊ Confectionner une mousse piquillos : mixer finement 100 grammes de piquillos. Monter 250 grammes de crème fouettée. Ajouter la purée de  piquillos. Réserver au frais.
  • ◊ Tailler en fine brunoise 350 grammes de Saint-Jacques. Ajouter 80 grammes de brunoise de concombre et 100 grammes de brunoise de pomme Granny smith.  Assaisonner avec ciboulette ciselée, sel fin, poivre blanc, jus de citron et huile d’olive. Réserver au frais.
  • ◊ Dresser le tartare de Saint-Jacques sur la panna cotta prise. Finir avec 1 quenelle de mousse piquillos, 1 pointe d’asperge et 1 brin de ciboulette. Poser 1 champignon énoki en décor.

Accompagner d’un verre d’Asti relevé de limoncello (avec modération).

Panna cotta asperges vertes tartare Saint Jacques mousse piquillos1

Petits choux saumon mariné, crème wasabi.

Posté : 7 mai, 2015 @ 5:45 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Petits choux saumon wasabi

Recette pour 20 personnes :

  • ♦ Désarêter 600 grammes de filet de saumon. Trancher et mariner avec huile d’olive, jus de citron, aneth, sel et poivre.
  • ♦ Confectionner une pâte à choux : 250 grammes d’eau, 80 grammes de beurre et 1 pincée de sel. Ajouter 125 grammes de farine tamisée. Dessécher. Ajouter 4 œufs 1 par 1.
  • ♦ Dresser 40 petits choux dans un flexipan demi-sphérique. Dorer, ajouter des graines de sésame doré. Cuire à + 180°C.
  • ♦ Monter 1 litre de crème fleurette à 35% de MG. Assaisonner sel, poivre blanc et wasabi selon votre goût.
  • ♦ Trier et laver 400 grammes de salade mâche.
  • ♦ Réaliser une vinaigrette : jus de citron, huile d’olive et assaisonnement.
  • ♦ Garnir les 40 choux avec le saumon mariné. Finir avec la crème wasabi.
  • ♦ Dresser sur petites assiettes froides : 2 choux avec pluches d’aneth et poudre wasabi, saumon mariné. Bouquet de salade de mâche.

Petits choux saumon wasabi1

Carpaccio de noix de Saint-Jacques marinée au maracuja, fèves, asperge blanche et petits pois.

Posté : 28 avril, 2015 @ 5:26 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Carpaccio Saint Jacques marinée au maracuja fèves petits pois et asperge

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Ouvrir 4 coquilles Saint-Jacques. Ôter les barbes, rincer. Réserver au frais sur papier absorbant.
  • ♦ Écosser 200 grammes de petits et 250 grammes de fèves.
  • ♦ Dérober (enlever la peau) les fèves en les trempant dans de l’eau bouillante quelques secondes. Refroidir. Blanchir les petits pois.
  • ♦ Éplucher, laver et cuire 4 asperges blanches. Les garder croquantes. Couper les têtes en 2 et mariner (maracuja et huile d’olive).
  • ♦ Couper chaque Saint-Jacques en 3 et mariner jus et graines de maracuja et huile d’olive (1 heure).
  • ♦ Huiler (olive) légèrement fèves et petits pois.
  • ♦ Dresser harmonieusement sur assiette rectangulaire froide. Finir fleur et lamelles de fraise.

Accompagner d’un verre de Beaujolais blanc frais (avec modération).

Carpaccio Saint Jacques marinée au maracuja fèves petits pois et asperge 1

Huître Gillardeau / Verveine.

Posté : 19 avril, 2015 @ 8:12 dans Chefs/Restaurants, Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Coquillage servi à La Rotonde à Charbonnières-les-Bains (Rhône)

Huître Gillardeau Verveine

Huître Gillardeau /  Verveine

Assiette de légumes à la grecque.

Posté : 30 mars, 2015 @ 7:24 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Légumes à la grecque

Recettes pour 10/15 personnes :

  • ♦ Trier, laver 1 petit chou-fleur. Réaliser de petits bouquets.
  • ♦ Éplucher, laver 500 grammes d’oignons grelots.
  • ♦ Laver et tourner 2 courgettes (60 pièces tournées).
  • ♦ Tourner, évider et escaloper 8 fonds d’artichauts en quartiers. Citronner.
  • ♦ Escaloper, laver 800 grammes de gros champignons de Paris. Citronner.
  • ♦ Ciseler 150 grammes d’oignon.
  • ♦ Confectionner 5 petits sachets aromatiques (poivre en grains, coriandre en grains et bouquet garni).
  • ♦ Réaliser 5 cuissons séparées pour les différents légumes : suer l’oignon ciselé à l’huile d’olive. Déglacer vin blanc sec et jus de citron.  Ajouter le légume, le sachet aromatique, du sel et quelques grains de poivre et de coriandre. Pour l’artichaut, le chou-fleur et les petits oignons ajouter un peu d’eau. Cuire (légumes croquants). 
  • ♦ Décanter les légumes séparément. Réduire les cuissons pour pouvoir enrober les légumes. 
  • ♦ Réserver au frais.
  • ♦ Dresser harmonieusement sur assiettes froides ou plat. Finir cerfeuil en pluches, citron historiés….

Légumes à la grecque1

Gazpacho de tomates grappe, jambon Serrano et Ossau Iraty.

Posté : 3 août, 2014 @ 8:21 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Gazpacho tomate grappe serrano Ossau Iraty

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Monder et épépiner 600 grammes de tomates grappe bien mûres, éplucher et égrainer 120 grammes de concombre, monder et épépiner 80 grammes de poivron rouge.

  • ◊ Mixer au blender, ajouter 1 petite gousse d’ail frais et 20 grammes d’échalotes ciselées.

  • ◊ Monter avec 50 grammes d’huile d’olive fruitée et 20 grammes de vinaigre de Xérès. Assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver au frais 3 heures à couvert.

  • ◊ Trancher finement 12 morceaux de jambon Serrano.
  • ◊ Couper 18 petites tranches de fromage Ossau Iraty.
  • ◊ Tailler 18 tranches de pain aux céréales. Toaster, frotter tomate fraîche, ail. Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive.
  • ◊ Dresser le gazpacho très frais en assiette creuses, finir avec bouquet de basilic, jambon, Ossau Iraty et pain.

Déguster cette petite entrée fraîche à l’apéritif comme des tapas. Accompagner d’un verre de sangria (avec modération).

Gazpacho

Assortiment d’antipasti pour les beaux jours.

Posté : 7 juin, 2014 @ 6:00 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Antipasti

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Laver, canneler 2 belles courgettes jaunes. Couper en 2 et mariner huile d’olive et basilic.
  • ♦ Trier, laver 24 têtes de champignons de Paris. Mariner comme les courgettes.
  • ♦ Blanchir 16 oignons moyens épluchés dans de l’eau bouillante.
  • ♦ Réaliser mélange vinaigre balsamique, vinaigre de cidre, eau, sel, poivre et miel de montagne et huile d’olive.  » Confire  » les oignons dans cette préparation. Refroidir.
  • ♦ Tourner 8 petits artichauts violets. Cuire les fonds façon barigoule. Refroidir.
  • ♦ Griller les courgettes jaunes (croquantes. Refroidir.
  • ♦ Griller les têtes de champignons de Paris. Refroidir.
  • ♦ Ecosser, blanchir et dérober 250 grammes de fèves fraîches. Mariner huile d’olive. Réserver au frais.
  • ♦ Mariner une belle mozzarella de bufflonne avec basilic et huile d’olive fruitée. Couper en quatre ou huit et réserver au frais.
  • ♦ Trancher finement les charcuteries : mortadelle, speck, jambon cru italien, jambon cuit italien, bresaola.
  • ♦ Dresser les charcuteries sur plateau. Finir avec basilic, copeaux de parmesan et fils de courgettes jaunes.
  • ♦ Servir tous les antipasti sur table ou buffet.

spritz

Accompagnez avec modération de vin blanc sec italien ou de spritz (apéritif vénitien).

Antipasti 1

 

Le Ceviche (Amérique du Sud).

Posté : 31 mai, 2014 @ 6:53 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

ceviche

Le Ceviche est un plat ancestral dont on retrouve la trace il y 2 000 ans dans la culture Moche (prononcez Moché) au fil des conquêtes et des migrations internes, il a évolué pour devenir ce plat de poisson mariné au citron vert , citrons qui sont d´une qualité bien supérieure au Pérou.

Au Pérou le Ceviche est une institution, les Cevicherias , restaurants spécialisés dans sa préparation, se comptent par milliers et l´on peut le déguster sous toutes les formes, le classique préparé avec du Linguado (Sole) ou encore les mixtes avec des Saint-Jacques, poulpe, autres crustacés et fruits de mer.
Le ceviche est un plat que l´on rencontre sur toute la côte Pacifique en Amérique Latine du Costa-Rica au Chili (Mexique, Equateur), chaque pays possédant ses spécificités mais le Pérou reste Le Pays du Ceviche.
Le Ceviche est un plat qui sous ses allures simple est plutôt subtil et délicat à préparer.
Cette appellation regroupe différentes recettes de  » marinades  » de poissons ou produits de la pêche servies froides.
Les plus connues sont celles du Pérou, du Mexique et de l’Equateur.
Le ceviche est élaboré à base de poissons (blancs ou roses), de coquillages (mollusques) et de crustacés. L’ingrédient principal est généralement émincé finement ou coupé en dés.
ceviche mer
Au Pérou, le poisson est mariné dans le jus de citron vert. Il « cuit » dans la marinade et il est servi avec de la patate douce, du manioc, du maïs, le tout sur salade verte.
Au Mexique, la base péruvienne de la marinade est complétée de piment, coriandre et tomates.
En Equateur, les poissons, mollusques ou crustacés sont cuits avant d’être ajoutés à la marinade acidulée avec des oignons rouges, des tomates et de la coriandre.
Le ceviche équatorien est servi en soupe froide.
ceviche2
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