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Archive pour la catégorie 'Recettes d’entrées froides'

Panna cotta asperges vertes, tartare de Saint-Jacques et mousse piquillos.

Posté : 8 mai, 2015 @ 7:06 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Panna cotta asperges vertes tartare Saint Jacques mousse piquillos

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Eplucher, laver 600 grammes d’asperges vertes. Les cuire dans 1 litre de lait salé et poivré. Cuire à part 10 pointes d’asperges à l’anglaise.
  • ◊ Mixer finement les asperges et le lait. Ajouter 22 grammes de gélatine trempée à l’eau froide et égouttée. Chinoiser et ajouter 500 grammes de crème fleurette. Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Couler en verrines et laisser prendre au frais.
  • ◊ Confectionner une mousse piquillos : mixer finement 100 grammes de piquillos. Monter 250 grammes de crème fouettée. Ajouter la purée de  piquillos. Réserver au frais.
  • ◊ Tailler en fine brunoise 350 grammes de Saint-Jacques. Ajouter 80 grammes de brunoise de cocombre et 100 grammes de brunoise de pomme Granny smith.  Assaisonner avec ciboulette ciselée, sel fin, poivre blanc, jus de citron et huile d’olive. Réserver au frais.
  • ◊ Dresser le tartare de Saint-Jacques sur la panna cotta prise. Finir avec 1 quenelle de mousse piquillos, 1 pointe d’asperge et 1 brin de ciboulette. Poser 1 champignon énoki en décor.

Accompagner d’un verre d’Asti relevé de limoncello.

Panna cotta asperges vertes tartare Saint Jacques mousse piquillos1

Petits choux saumon mariné, crème wasabi.

Posté : 7 mai, 2015 @ 5:45 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Petits choux saumon wasabi

Recette pour 20 personnes :

  • ♦ Désarêter 600 grammes de filet de saumon. Trancher et mariner avec huile d’olive, jus de citron, aneth, sel et poivre.
  • ♦ Confectionner une pâte à choux : 250 grammes d’eau, 80 grammes de beurre et 1 pincée de sel. Ajouter 125 grammes de farine tamisée. Dessécher. Ajouter 4 œufs 1 par 1.
  • ♦ Dresser 40 petits choux dans un flexipan demi-sphérique. Dorer, ajouter des graines de sésame doré. Cuire à + 180°C.
  • ♦ Monter 1 litre de crème fleurette à 35% de MG. Assaisonner sel, poivre blanc et wasabi selon votre goût.
  • ♦ Trier et laver 400 grammes de salade mâche.
  • ♦ Réaliser une vinaigrette : jus de citron, huile d’olive et assaisonnement.
  • ♦ Garnir les 40 choux avec le saumon mariné. Finir avec la crème wasabi.
  • ♦ Dresser sur petites assiettes froides : 2 choux avec pluches d’aneth et poudre wasabi, saumon mariné. Bouquet de salade de mâche.

Petits choux saumon wasabi1

Carpaccio de noix de Saint-Jacques marinée au maracuja, fèves, asperge blanche et petits pois.

Posté : 28 avril, 2015 @ 5:26 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Carpaccio Saint Jacques marinée au maracuja fèves petits pois et asperge

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Ouvrir 4 coquilles Saint-Jacques. Ôter les barbes, rincer. Réserver au frais sur papier absorbant.
  • ♦ Écosser 200 grammes de petits et 250 grammes de fèves.
  • ♦ Dérober (enlever la peau) les fèves en les trempant dans de l’eau bouillante quelques secondes. Refroidir. Blanchir les petits pois.
  • ♦ Éplucher, laver et cuire 4 asperges blanches. Les garder croquantes. Couper les têtes en 2 et mariner (maracuja et huile d’olive).
  • ♦ Couper chaque Saint-Jacques en 3 et mariner jus et graines de maracuja et huile d’olive (1 heure).
  • ♦ Huiler (olive) légèrement fèves et petits pois.
  • ♦ Dresser harmonieusement sur assiette rectangulaire froide. Finir fleur et lamelles de fraise.

Accompagner d’un verre de Beaujolais blanc frais (avec modération).

Carpaccio Saint Jacques marinée au maracuja fèves petits pois et asperge 1

Huître Gillardeau / Verveine.

Posté : 19 avril, 2015 @ 8:12 dans Chefs/Restaurants, Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Coquillage servi à La Rotonde à Charbonnières-les-Bains (Rhône)

Huître Gillardeau Verveine

Huître Gillardeau /  Verveine

Assiette de légumes à la grecque.

Posté : 30 mars, 2015 @ 7:24 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Légumes à la grecque

Recettes pour 10/15 personnes :

  • ♦ Trier, laver 1 petit chou-fleur. Réaliser de petits bouquets.
  • ♦ Eplucher, laver 500 grammes d’oignons grelots.
  • ♦ Laver et tourner 2 courgettes (60 pièces tournées).
  • ♦ Tourner, évider et escaloper 8 fonds d’artichauts en quartiers. Citronner.
  • ♦ Escaloper, laver 800 grammes de gros champignons de Paris. Citronner.
  • ♦ Ciseler 150 grammes d’oignon.
  • ♦ Confectionner 5 petits sachets aromatiques (poivre en grains, coriandre en grains et bouquet garni).
  • ♦ Réaliser 5 cuissons séparées pour les différents légumes : suer l’oignon ciselé à l’huile d’olive. Déglacer vin blanc sec et jus de citron.  Ajouter le légume, le sachet aromatique, du sel et quelques grains de poivre et de coriandre. Pour l’artichaut, le chou-fleur et les petits oignons ajouter un peu d’eau. Cuire (légumes croquants). 
  • ♦ Décanter les légumes séparément. Réduire les cuissons pour pouvoir enrober les légumes. 
  • ♦ Réserver au frais.
  • ♦ Dresser harmonieusement sur assiettes froides ou plat. Finir cerfeuil en pluches, citron historiés….

Légumes à la grecque1

Gazpacho de tomates grappe, jambon serrano et Ossau Iraty.

Posté : 3 août, 2014 @ 8:21 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Gazpacho tomate grappe serrano Ossau Iraty

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Monder et épépiner 600 grammes de tomates grappe bien mûres, éplucher et égrainer 120 grammes de concombre, monder et épépiner 80 grammes de poivron rouge.

  • ◊ Mixer au blender, ajouter 1 petite gousse d’ail frais et 20 grammes d’échalotes ciselées.

  • ◊ Monter avec 50 grammes d’huile d’olive fruitée et 20 grammes de vinaigre de Xères. Assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver au frais 3 heures à couvert.

  • ◊ Trancher finement 12 morceaux de jambon serrano.
  • ◊ Couper 18 petites tranches de fromage Ossau Iraty.
  • ◊ Tailler 18 tranches de pain aux céréales. Toaster, frotter tomate fraîche, ail. Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive.
  • ◊ Dresser le gazpacho très frais en assiette creuses, finir avec bouquet de basilic, jambon, Ossau Iraty et pain.

Déguster cette petite entrée fraîche à l’apéritif comme des tapas. Accompagner d’un verre de sangria.

Gazpacho

Assortiment d’antipasti pour les beaux jours.

Posté : 7 juin, 2014 @ 6:00 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Antipasti

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Laver, canneler 2 belles courgettes jaunes. Couper en 2 et mariner huile d’olive et basilic.
  • ♦ Trier, laver 24 têtes de champignons de Paris. Mariner comme les courgettes.
  • ♦ Blanchir 16 oignons moyens épluchés dans de l’eau bouillante.
  • ♦ Réaliser mélange vinaigre balsamique, vinaigre de cidre, eau, sel, poivre et miel de montagne et huile d’olive.  » Confire  » les oignons dans cette préparation. Refroidir.
  • ♦ Tourner 8 petits artichauts violets. Cuire les fonds façon barigoule. Refroidir.
  • ♦ Griller les courgettes jaunes (croquantes. Refroidir.
  • ♦ Griller les têtes de champignons de Paris. Refroidir.
  • ♦ Ecosser, blanchir et dérober 250 grammes de fèves fraîches. Mariner huile d’olive. Réserver au frais.
  • ♦ Mariner une belle mozzarella de bufflonne avec basilic et huile d’olive fruitée. Couper en quatre ou huit et réserver au frais.
  • ♦ Trancher finement les charcuteries : mortadelle, speck, jambon cru italien, jambon cuit italien, bresaola.
  • ♦ Dresser les charcuteries sur plateau. Finir avec basilic, copeaux de parmesan et fils de courgettes jaunes.
  • ♦ Servir tous les antipasti sur table ou buffet.

spritz

Accompagnez avec modération de vin blanc sec italien ou de spritz (apéritif vénitien).

Antipasti 1

 

Le Ceviche (Amérique du Sud).

Posté : 31 mai, 2014 @ 6:53 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

ceviche

Le Ceviche est un plat ancestral dont on retrouve la trace il y 2 000 ans dans la culture Moche (prononcez Moché) au fil des conquêtes et des migrations internes, il a évolué pour devenir ce plat de poisson mariné au citron vert , citrons qui sont d´une qualité bien supérieure au Pérou.

Au Pérou le Ceviche est une institution, les Cevicherias , restaurants spécialisés dans sa préparation, se comptent par milliers et l´on peut le déguster sous toutes les formes, le classique préparé avec du Linguado (Sole) ou encore les mixtes avec des Saint-Jacques, poulpe, autres crustacés et fruits de mer.
Le ceviche est un plat que l´on rencontre sur toute la côte Pacifique en Amérique Latine du Costa-Rica au Chili (Mexique, Equateur), chaque pays possédant ses spécificités mais le Pérou reste Le Pays du Ceviche.
Le Ceviche est un plat qui sous ses allures simple est plutôt subtil et délicat à préparer.
Cette appellation regroupe différentes recettes de  » marinades  » de poissons ou produits de la pêche servies froides.
Les plus connues sont celles du Pérou, du Mexique et de l’Equateur.
Le ceviche est élaboré à base de poissons (blancs ou roses), de coquillages (mollusques) et de crustacés. L’ingrédient principal est généralement émincé finement ou coupé en dés.
ceviche mer
Au Pérou, le poisson est mariné dans le jus de citron vert. Il « cuit » dans la marinade et il est servi avec de la patate douce, du manioc, du maïs, le tout sur salade verte.
Au Mexique, la base péruvienne de la marinade est complétée de piment, coriandre et tomates.
En Equateur, les poissons, mollusques ou crustacés sont cuits avant d’être ajoutés à la marinade acidulée avec des oignons rouges, des tomates et de la coriandre.
Le ceviche équatorien est servi en soupe froide.
ceviche2

Amuse bouche : Cube de foie gras, cèpes, asperge et morille (Domaine de Clairfontaine à Chonas l’Amballan 38).

Posté : 14 avril, 2014 @ 4:49 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Amuse-bouches servis au Domaine de Clairfontaine à Chonas l’Amballan en Isère.

Amuse bouche Clairfontaine cube foie gras cèpes asperge et morilles

- Cube de foie gras à l’huile de truffe

- Poêlée de cèpes

- Asperge et morille

Accompagnés d’un Champagne en magnum Duval Leroy Brut.

Carpaccio de Saint Jacques de plongée de la Baie de Saint Brieuc, perles de légumes oubliés et caviar sauvage (Domaine de Clairfontaine à Chonas l’Amballan 38).

Posté : 13 avril, 2014 @ 7:45 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Entrée servie au Domaine de Clairfontaine à Chonas l’Amballan en Isère.

Carpaccio de Saint Jacques de la Baie de SAint Brieuc caviar sauvage

- Carpaccio de Saint Jacques de plongée de la Baie de Saint Brieuc, perles de légumes oubliés et caviar sauvage 

Accompagnée d’un Vouvray  » Les Argiles  » Chidaine 2011.

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