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Archive pour la catégorie 'Recettes d’entrées froides'

Petites courgettes grillées et  » gravlax  » de truite de mer, crème acidulée à l’aneth, copeaux de parmesan.

Posté : 22 février, 2017 @ 6:36 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Petites courgettes grillées et gravlax de truite de mer crème acidulée à l'aneth

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Parer, désarêter un filet de truite de mer de 1 .3 environ.
  • ◊  Rincer et sécher le filet de saumon.
  • ◊  Mélanger 800 grammes de sel gros avec 350 grammes de sucre semoule.
  • ◊  Disposer une couche du mélange dans une plaque. Poser le filet de saumon et recouvrir avec le mélange.
  • ◊  Réserver 12 heures minimum au frais.
  • ◊  Rincer le filet de saumon abondamment à l’eau froide courante, sécher.
  • ◊ Préparer un nouveau mélange avec de l’aneth, des baies roses en mignonnette, sel et sucre.
  • ◊  Appliquer copieusement ce mélange sur les surfaces du filet.
  • ◊ Réserver de nouveau au frais 8 heures minimum.
  • ◊ Parer et couper en 2 4 petites courgettes vertes. Inciser et assaisonner, ajouter de l’huile d’olive.
  • ◊ Griller les courgettes à feu assez doux.
  • ◊ Confectionner une crème épaisse avec jus de citron, sel, piment d’Espelette et aneth.
  • ◊ Trancher le filet en fines tranches et dresser sur assiettes froides avec courgettes grillées froides ou chaudes, crème acidulée et copeaux de parmesan.
  • ◊ Toaster de fines tranches de baguettes. 

Accompagner d’un verre de vin blanc Riesling (avec modération).

Petites courgettes grillées et gravlax de truite de mer crème acidulée à l'aneth 1

Poireaux tièdes façon gribiche.

Posté : 14 février, 2017 @ 5:44 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Poireaux tièdes façon gribiche

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Trier, laver les poireaux (4 poireaux moyens). Réserver le vert pour une autre utilisation.
  • ◊ Tronçonner chaque poireau en deux.
  • ◊ Cuire les poireaux dans de l’eau bouillante salée (les tenir légèrement fermes).
  • ◊ Cuire 3 œufs durs. Refroidir et écaler.
  • ◊ Hacher 6 petits cornichons, 100 grammes de câpres et 80 grammes d’oignons. Couper de la ciboulette à 1 cm.
  • ◊ Réaliser une sauce vinaigrette : 1 cuillère de moutarde, 60 grammes de vinaigre de xèrés, 250 grammes d’huile (moitié olive et moitié neutre), sel et poivre.
  • ◊ Égoutter les poireaux sans les rafraîchir.
  • ◊ Hacher grossièrement 2 œufs durs (blancs et jaunes séparément). 
  • ◊ Ajouter câpres, cornichons,oignons, œufs cuits et ciboulette à la sauce vinaigrette.
  • ◊ Dresser les poireaux en les nappant de sauce gribiche. Finir avec le dernier œuf (blanc émincé et jaune tamisé) plus brins de ciboulette. Filmer et réserver au frais.

Déguster le lendemain en re-nappant les poireaux. 

Poireaux tièdes façon gribiche 1

Salade de Noël terre et mer.

Posté : 23 décembre, 2016 @ 8:37 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Salade de Noël terre et mer

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Jour moins 5 : Dénerver un lobe de foie gras 500 grammes. Assaisonner, macérer Porto et Cognac.
  • ◊ Jour moins 4 : Reformer le lobe, l’emballer dans du papier film, rouler. Pocher sans ébullition dans de l’eau juste frémissante pendant 20 minutes.  Sortir, refroidir et reformer.
  • ◊ La veille mariner 400 grammes de cœur de saumon avec sel, sucre, poivre, huile d’olive et aneth.
  • ◊ La veille mariner 350 grammes de filet de haddock épais avec jus de citron vert et huile d’olive. Mariner 16 grosses queues de crevettes dans la même marinade.
  • ◊ Trier, laver et égoutter 250 grammes de mesclun.
  • ◊ Escaloper 16  tranches de magret fumé.
  • ◊ Dresser sur assiette froide : mesclun et disposer crevettes, magret fumé, saumon et haddock. Finir avec le foie gras et une vinaigrette au vinaigre de cidre.

Accompagner d’un verre de Pinot blanc (avec modération).

Salade de Noël terre et mer 1

Saumon d’Ecosse en gravlaks aux betteraves, toasts au raifort et oeufs de saumon.

Posté : 11 septembre, 2016 @ 8:04 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

saumon-gravlax-betteraves

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Désarêter un filet de saumon de 1 kg. Enlever la peau. Réserver au frais.
  • ◊ Râper finement une betterave rouge.
  • ◊ Mélanger 70 grammes de sel, 30 grammes de sucre, 50 grammes de whisky écossais, la betterave rouge, 1/2 botte d’aneth ciselée et 100 grammes de raifort râpé.
  • ◊ Mettre à macérer le filet dans le mélange. Imprégner soigneusement en badigeonnant dessus et dessous. Filmer.
  • ◊ Réserver au frais pendant 6 heures minimum.
  • ◊ Égoutter le filet de saumon.
  • ◊ Trancher en fines lamelles.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : saumon tranché avec décor de crème fouettée nature, toasts au raifort et œufs de saumon.

Accompagner d’un verre de Whisky (avec modération).

Saumon gravlaks betterave rouges

Tataki de thon albacore, asperges blanches confites.

Posté : 2 juin, 2016 @ 5:23 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Tataki de thon albacore asperges blanches confites

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Couper 500 grammes de thon albacore en bandes de 3 cm de section. Assaisonner sel fin et poivre timur du Népal.
  • ♦ Saisir rapidement les bandes de thon à l’huile d’olive sur toutes les faces (cuisson très rosée). Plonger le thon dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Éponger sur papier absorbant.
  • ♦ Mettre à mariner avec sauce soja, sauce huître et huile d’olive fruitée. Réserver au frais 2 heures.
  • ♦ Éplucher 8 belles asperges blanches. 
  • ♦ Confire les asperges blanches : sauter à l’huile d’olive. Mouiller à hauteur fond blanc de veau, assaisonner sel et poivre timur du Népal. Cuire fondantes et les rouler avec parmesan râpé..
  • ♦ Éponger le thon. Tailler en tranches de 1 cm d’épaisseur.
  • ♦ Dresser les tranches harmonieusement sur assiette (voir photo).
  • ♦ Ajouter 2 asperges par assiette. Finir fleur de géranium et points de marinade.

Déguster accompagné d’un petit verre de Saké (avec modération).

Tataki de thon albacore asperges blanches confites 1

Tartare de noix de Saint Jacques combawa et gingembre confit, copeaux de coppa.

Posté : 22 février, 2016 @ 7:36 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Tartare Saint Jacques combawa gingembre coppa italienne

Recette pour 10 amuse bouches :

  • ♦ Ouvrir 15 coquilles Saint Jacques. Retirer les noix, rincer rapidement. Éponger.
  • ♦ Tailler 50 grammes de gingembre confit en petite brunoise.
  • ♦ Presser 2 combavas.
  • ♦ Tailler les noix de Saint Jacques en dés. Réserver.
  • ♦ Assaisonner le tartare avec gingembre confit, jus de combava, sel, poivre blanc et huile d’olive. Réserver au frais 1 heure.
  • ♦ Dresser les tartares en verrines bois. Finir avec la julienne de coppa italienne.

Déguster avec un verre de Chablis 2011 (avec modération).

Tartare Saint Jacques combawa gingembre coppa

Scottish smoked salmon, roe and toast.

Posté : 23 janvier, 2016 @ 6:24 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Scottish smoked salmon

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Monter 350 grammes de crème à 35%. Assaisonner sel fin, poivre blanc, jus de citron et aneth ciselée finement.
  • ♦ Trancher et détailler à l’emporte pièce 10 toasts.
  • ♦ Réduire 200 grammes de vinaigre balsamique. Refroidir.
  • ♦ Tailler 10 belles tranches de saumon fumé d’Écosse. Réserver au frais.
  • ♦ Quadriller au grill les toasts au moment de l’envoi.
  • ♦ Dresser sur assiettes froides : trait de vinaigre au pinceau. Saumon fumé, toast, crème aneth. Finir œufs de saumon et pluches d’aneth.

Accompagner d’un petit verre de whisky Écossais.

Saumon fumé

 

Tortillas au guacamole, salade de Black eyed peas et énoki.

Posté : 9 janvier, 2016 @ 7:43 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Tortillas guacamole black eyed peas enoki

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ La veille tremper 250 grammes de haricots Black eyed peas à l’eau froide (réserver au frais).
  • ♦ Cuire les black eyed peas de façon classique (légumes secs départ eau froide + G.A à ébullition). Tenir assez fermes.
  • ♦ Confectionner un guacamole : 80 grammes d’oignons ciselés, 100 grammes de tomates mondées épépinées et hacher, 3 avocats mûrs, 2 jus de citron jaune. Mixer avec sel fin, tabasco et 40 grammes d’huile de maïs. Réserver au frais.
  • ♦ Finir la salade de haricots : suer 35 grammes d’échalotes ciselées, ajouter 60 grammes de brunoise de betterave choggia, de la ciboulette ciselée à froid. Ajouter les haricots encore tièdes et lier sauce vinaigrette.
  • ♦ Envelopper 10 petites tortillas dans un linge humide pendant 10 minutes.
  • ♦ Garnir les tortillas avec le guacamole. Rouler et parer les extrémités.
  • ♦ Dresser sur assiettes à entremets froides : tortillas, salade de haricots. Finir avec des champignons enoki et brins de ciboulette.

Tortillas guacamole black eyed peas enoki 1

Salade terre et mer.

Posté : 23 décembre, 2015 @ 6:42 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Assiette terre et mer

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Effiler, laver et cuire à l’anglaise (croquants) 350 grammes de haricots verts extra fins. Rafraîchir  et égoutter.
  • ♦ Cuire 12 œufs de caille à l’eau bouillante pendant 2 minutes environ. Refroidir et écaler. Couper en 2. Réserver au frais.
  • ♦ Trancher 8 belles tranches de saumon fumé d’Écosse, couper en 2.
  • ♦ Décortiquer 16 crevettes bouquets. Les sauter rapidement au beurre salé.
  • ♦ Trancher un magret fumé (trois fines tranches par personnes).
  • ♦ Escaloper un foie gras de canard cuit au torchon.
  • ♦ Réaliser une sauce vinaigrette (vinaigre de cidre, huile de noisette et petite cuillère de moutarde).
  • ♦ Laver, essorer du mesclun (ou mélange de salades ou pousses).
  • ♦ Dresser harmonieusement les divers éléments.

Déguster avec un verre de vin blanc genre Riesling (avec modération).

Assiette terre et mer 1

Assiette de poissons fumés, marinés et autres.

Posté : 21 décembre, 2015 @ 7:59 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Assiette de poissons fumés marinés et autres

Recette pour 10 personnes :

Deux jours avant dégustation :

  • ♦ Réaliser un saumon en gravlax : parer, désarêter un petit filet de saumon sauvage. Rincer et sécher. Mélanger 500 grammes de gros sel avec 500 grammes de sucre. Mettre une couche du mélanger, poser le filet de saumon et recouvrir de la préparation. Réserver au frais 24 heures. Rincer abondamment le filet à l’eau froide. Appliquer largement sur le saumon un mélange d’aneth, de poivre noir en mignonnette et poivre de séchouan. Remettre au frais 24 heures.

Le jour même :

  • ♦ Couper en morceaux assez petits 300 grammes de harengs fumés. Les mariner avec carottes cannelées, rouelles d’oignons, laurier et thym frais et huile neutre.
  • ♦ Monter 500 grammes de crème fouettée. Assaisonner et ajouter aneth et citron jaune.Réserver au frais.
  • ♦ Éplucher, épépiner 300 grammes de concombre. Émincer et lier avec une partie de la crème d’aneth. Réserver au frais.
  • ♦ Détailler les poissons fumés : truite fumée, saumon fumé et anguille fumée.
  • ♦ Trancher le gravlak en tranches de 2,5 cm.
  • ♦ Disposer harmonieusement les divers poissons, concombres, crème, citron et beurre sur assiettes froides ou disposer un buffet avec tous les éléments. Toaster du pain de mie au moment.

Déguster accompagner d’un verre d’Aquavit (voir article dans la rubrique boisson) très froid.Avec modération.

Assiette poissons fumés marines gravlak

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