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Archive pour la catégorie 'Recettes d’entrées froides'

Tapas et antipasti entre amis.

Posté : 21 juillet, 2018 @ 8:37 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Tapas et Antipasti entre amis

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Vider 12 petits poivrons : 4 jaunes, 4 rouges et 4 verts. Réserver au frais.
  • ◊ Travailler les encornets voir : Brochette d’encornets marinés grillés et basilic – Chipirons à l’encre de seiche. Réaliser 4 de chaque.
  • ◊ Confectionner une farce mousseline de loup : 250 grammes de chair, assaisonnement. Mixer et tamiser ajouter 1 œuf et monter sur glace avec 300 grammes de crème. Réserver au frais.
  • ◊ Monder et épépiner 2 belles tomates. Réaliser 4 pétales avec l’une, les cuire au four à +90°C avec huile d’olive, thym, sel, poivre et sucre. Découper l’autre tomate en brunoise et la suer à l’huile d’olive. Réserver au frais.
  • ◊ Tailler 2 têtes de champignons de Paris en brunoise. Suer beurre et jus de citron (peu). Réserver au frais.
  • ◊ Tremper 3 grosses morilles. Les rincer soigneusement. Cuire à l’anglaise. Égoutter, les sauter au beurre, assaisonner et hacher grossièrement. Réserver au frais. Ajouter de la ciboulette ciselée.
  • ◊ Blanchir, refroidir et dérober 100 grammes de petits pois.
  • ◊ Décortiquer 10 gambas. En mariner 4 à l’huile d’olive et jus de citron vert. Tailler les 6 autres en dés. Les sauter à l’huile d’olive. Réserver au frais. Snacker les 4 gambas. Poser sur encornets à l’encre.
  • ◊ Partager la farce en 4 : 1 avec tomate, 1 avec champignons ciboulette, 1 avec morilles et 1 avec crevettes et petits pois.
  • ◊ Farcir les poivrons : jaunes avec farce tomate, vert avec farce morilles, rouge avec farce champignons de Paris.
  • ◊ Mettre en cuisson les poivrons : plat à gratin, eau, thym frais, huile d’olive et assaisonnement. 40 minutes à + 100°C.
  • ◊ Enlever les pistils de 8 fleurs de courgettes. Les farcir avec la farce gambas et petits pois.
  • ◊ Laver, couper en 2 dans la longueur 2 petites courgettes vertes. Les assaisonner huile d’olive, sel, poivre et thym frais. Les griller.
  • ◊ Cuire les fleurs de courgettes à la vapeur. Refroidir.
  • ◊ Couper 2 belles figues en 4. Trancher 8 fines tranches de speck.
  • ◊ Couper une mozzarella de bufala en 4. Assaisonner huile de noisette.
  • ◊ Dresser harmonieusement tous les éléments (voir photos). Finir avec coulis de tomate basilic avec fleurs de courgette et vinaigrette au coulis de gambas avec brochette d’encornets grillés.

Accompagner d’un verre de Puilly Fuissé (avec modération).

Tapas et Antipasti entre amis 1

Brochette d’encornets marinés grillés et basilic.

Posté : 8 juillet, 2018 @ 6:16 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Brochettes d'encornets grillées et basilic

Recette pour 5 personnes :

  • ♦ Trier, vider, laver les gros encornets. Réserver les têtes et tentacules pour une autre utilisation (à l’encre par exemple).
  • ♦ Tailler en carrés, strier des 2 côtés au couteau.
  • ♦ Mettre en marinade : huile d’olive, piment d’Espelette, fleur de sel et jus de citron. Réserver au frais 3 heures.
  • ♦ Griller ou snacker vivement sur les deux faces. Cuisson assez rapide.
  • ♦ À froid, monter en brochettes : encornets et basilic. Arroser d’une bonne huile d’olive fruitée.

À déguster en tapas ou antipasti avec sangria ou spritz (avec modération).

Brochettes d'encornets grillées et basilic 1

Chipirons à l’encre de seiche.

Posté : 23 juin, 2018 @ 8:25 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Encornets à l'encre de seiche

Recette pour 10 amuses-bouches :

  • ♦ Monder, épépiner une tomate. La concasser finement.
  • ♦ Ciseler 1 oignon et hacher finement 3 gousses d’ail.
  • ♦ Nettoyer 1 kg de chipirons (calamars) : vider, laver et récupérer l’encre si nécessaire.
  • ♦ Séparer têtes et tubes. Enlever becs et yeux. Émincer en lanières les tubes, hacher très grossièrement les tentacules.
  • ♦ Sauter les chipirons à l’huile d’olive en ajoutant l’oignon ciselé, assaisonner sel et piment d’Espelette. Finir avec l’ail. Mélanger en ajoutant la tomate.
  • ♦ Déglacer avec 100 grammes de vin blanc sec. Réduire et ajouter 120 grammes d’eau avec de l’encre diluée.
  • ♦ Cuire lentement 20 minutes environ. Vérifier l’assaisonnement (assez relevé).
  • ♦ Servir chaud ou froid avec des croûtons aillés.

A déguster en entrée ou tapas avec un verre de sangria (avec modération).

Encornets à l'encre de seiche 1

L’Assiette d’antipasti des beaux jours.

Posté : 21 juin, 2018 @ 8:50 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Assiette d'antipasti du printemps

Recette pour 4 assiettes :

  • ♦ Monder, épépiner 4 petites tomates. Couper en 4. assaisonner sel, poivre et sucre, ajouter de l’huile d’olive et du thym frais. Poser sur papier cuisson sur plaque et enfourner 1 heure à + 95°C.
  • ♦ Décortiquer 16 gambas, enlever le boyau. Mariner au frais 2 heures avec huile d’olive, ail émincé et pistils de safran. Sauter à l’huile d’olive et réserver au frais.
  • ♦ Trier, vider 18 petits encornets. Séparer tentacules et tubes.
  • ♦ Mariner au frais pendant 2 heures 12 tubes avec huile d’olive, ail, sel fin et piment d’Espelette. Sauter les tubes à la plancha. Refroidir et réserver au frais.
  • ♦ Émincer finement les 6 autres tubes et détailler les tentacules des 18 encornets en morceaux.  Sauter les encornets à l’huile d’olive, ajouter oignon ciselé et ail haché. Déglacer vin blanc, réduire. Mouiller à hauteur avec de l’encre de seiche diluée dans de l’eau. Assaisonner sel et piment Espelette. Cuire 20 minutes environ.  Dresser en verrines et réserver au frais.
  • ♦ Couper finement du jambon cru italien (Parme ou San Daniele) et de la Coppa. Réserver au frais.
  • ♦ Préparer, laver les légumes : – épointer 8 champignons de Paris – Couper en 4 des poivrons rouges, verts, jaunes et oranges – détailler des petites courgettes jaunes, les strier au couteau. Assaisonner les légumes et mariner huile d’olive et thym frais.
  • ♦ Griller ou snacker les courgettes, poivrons, champignons. Réserver au frais.
  • ♦ Couper 4 figues en quartiers.
  • ♦ Lever à la cuillère à racine 1 petit melon.
  • ♦ Au dernier moment tailler la mozzarella di bufala.
  • ♦ Dresser harmonieusement sur grandes assiettes froides tous les éléments. Finir avec bouquets de basilic et filet d’huile d’olive.

A déguster si possible en terrasse accompagnée d’un verre de vin italien Pinot Grigio (avec modération).

Assiette d'antipasti du printemps 1

Cipolline in agro Dolce (Petits oignons confits, caramélisés glacés à l’aigre doux).

Posté : 12 septembre, 2017 @ 6:04 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

Petits oignons confits aigre doux

Recette pour 2 pots :

  • ♦ Éplucher et laver 800 grammes de petits oignons. Sécher.
  • ♦ Blanchir les petits oignons : eau bouillante pendant 2 minutes. Égoutter.
  • ♦ Réduire 200 grammes de vinaigre balsamique de moitié. Ajouter 200 grammes de vinaigre de cidre. Chauffer.
  • ♦ Chauffer 50 grammes d’huile d’olive, ajouter les petits oignons, saler (un peu) et colorer légèrement.
  • ♦ Ajouter 50 grammes de sucre et caraméliser légèrement. Déglacer avec 1/3 des vinaigres. Donner un bouillon.
  • ♦ Mettre les petits oignons en pots. Ajouter par pot : 5 feuilles de sauge, 3 feuilles de laurier frais, du poivre blanc en grains (10), de la coriandre grains (20), 2 clou de girofle et quelques grains de poivre sauvage de Voastsiperiferry (Madagascar).
  • ♦ Garnir les pots à hauteur des oignons avec les vinaigres très chauds. Retourner les pots et laisser refroidir.
  • ♦ Garder à température ambiante et utiliser 30 jours après.

Déguster avec des charcuteries, viandes froides ou simplement à l’apéritif en antipasti.

Petits oignons confits aigre doux 1

Asperges blanches tièdes, fromage blanc orange sanguine et ciboulette.

Posté : 21 juin, 2017 @ 6:21 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Asperges blanches tièdes fromage blanc orange sanguine et ciboulette

Asperges pour 2 personnes :

  • ◊ Éplucher, couper la tige à 15 cm et laver 16 belles asperges blanches.
  • ◊ Confectionner 2 bottes de 8 asperges.
  • ◊ Cuire les asperges à l’anglaise pendant 8 minutes environ (vérifier la cuisson légèrement croquantes). Laisser dans la cuisson. Tiédir.
  • ◊ Confectionner la  » sauce  » : mélanger 1 fromage blanc battu (0%) avec sel fin, piment d’Espelette, jus de citron, jus d’orange sanguine et ciboulette ciselée. 
  • ◊ Égoutter les asperges tièdes, dresser en plat ou assiette. Servir la  » sauce  » en saucière.

Accompagner d’un verre de Chablis (avec modération).

Asperges blanches tièdes fromage blanc orange sanguine et ciboulette 1

Cosses de petits pois en velouté froid, oeuf poché.

Posté : 9 juin, 2017 @ 6:18 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

Cosses de petits pois en velouté glacé oeuf poché

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Laver 600 grammes de cosses de petits pois. Réserver 160 grammes de petits pois.
  • ♦ Blanchir les petits pois pendant 2 minutes (croquants).
  • ♦ Émincer finement les cosses de petits pois.
  • ♦ Suer 60 grammes d’oignon blanc frais au beurre.  Ajouter les cosses de petits pois et suer avec 50 grammes de jambon cru d’Auvergne en brunoise..
  • ♦ Mouiller avec 1.2 litre de bouillon de légumes. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Cuire à frémissements.
  • ♦ Pocher 4 œufs extra frais de poule (eau vinaigrée frémissante), ébarber et réserver dans de l’eau froide.
  • ♦ Mixer finement le potage. Chinoiser en foulant (beaucoup de fils). 
  • ♦ Ramener à ébullition et crémer 150 grammes de crème épaisse environ. Assaisonner si nécessaire. Chinoiser une nouvelle fois. Refroidir.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses froides : petits pois, velouté froid. Finir avec l’œuf poché froid, des petits pouis et un filet d’huile d’olive fruitée.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Cosses de petits pois en velouté glacé oeuf poché 1

Rillettes de saumon frais et fumé, toast de tapenade verte.

Posté : 15 mai, 2017 @ 5:48 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Rillettes aux saumons fumé et frais toast tapenade verte

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Confectionner un court-bouillon : 100 grammes de vin blanc, 1 petit bouquet garni, 80 grammes d’oignon en rouelles et eau. Cuire et refroidir.
  • ◊ Réaliser une tapenade d’olives vertes : piler 80 grammes de câpres, 300 grammes d’olives vertes, 80 grammes d’anchois à l’huile. monter avec 80 grammes d’huile d’olive et 1 jus de citron. Assaisonner selon les anchois.
  • ◊ Pocher lentement sans ébullition 1 filet de saumon de 600 grammes. Refroidir, émietter sans peau et sans arêtes.
  • ◊ Toaster 10 ronds de pain de mie parés.
  • ◊ Hacher grossièrement 300 grammes de saumon fumé.
  • ◊ Réaliser les rillettes de saumon : mélanger les 2 saumons (frais et fumé), ajouter 120 grammes de crème fraîche, 1 yaourt, 1 botte d’aneth ciselée. Assaisonner sel, piment d’Espelette et jus citron. Réserver au frais.
  • ◊ Garnir les toasts avec la tapenade au dernier moment.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses froides : rillettes moulées en cercles, finir avec brin d’aneth et petite tranche de saumon fumé. Toast de tapenade verte sur le bord.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Rillettes aux saumons fumé et frais toast tapenade verte 1

Cocktail de crevettes et avocat.

Posté : 2 mai, 2017 @ 5:50 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Cocktail crevettes et avocat

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Décortiquer 2 kg de crevettes bouquet. Réserver au frais.
  • ◊ Réaliser une sauce mayonnaise : 2 jaunes d’œuf, 35 grammes de moutarde, 30 grammes de vinaigre de cidre, sel fin et poivre. Monter avec 300 grammes d’huile de colza. Vérifier.
  • ◊ Éplucher, citronner et lever à la cuillère 5 avocats mûrs. Les citronner pour leur garder leur couleur. Réserver au frais. Écraser le reste d’avocat à la fourchette. Assaisonner.
  • ◊ Transformer la sauce mayonnaise en sauce cocktail : ajouter du ketchup, du tabasco et du whisky.
  • ◊ Lier les crevettes avec de la sauce cocktail.
  • ◊ Montage en verres : boules d’avocat, cocktail de crevettes, purée d’avocat, crevettes nature, tranche de citron vert au paprika et brins de ciboulette.

Accompagner d’un verre de vin blanc Muscadet sur lie (avec modération).

Cocktail crevettes et avocat 1

Guacamole.

Posté : 17 avril, 2017 @ 7:43 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Guacamole avocat

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Peler 1 petit poivron vert.
  • ◊ Ciseler un petit oignon blanc.
  • ◊ Peler 3 avocats bien mûrs. Les citronner.
  • ◊ Mixer grossièrement les avocats et le poivron. Ajouter l’oignon ciselé, un jus de citron vert, 1 demi bouquet de coriandre ciselée, sel fin et poivre de sarawak et quelques gouttes de tabasco. Vérifier.
  • ◊ Dresser en verrines froides. Décor fleur de pensée.

Accompagner d’un verre de punch (avec modération).

Guacamole avocat 1

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