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Archive pour la catégorie 'Recettes d’entrées froides'

Gravlax de saumon au jus de betterave et aneth, crème montée au wasabi.

Posté : 18 février, 2020 @ 8:22 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Gravlax betterave Gravlax betterave. 1jpg

Recette pour 1 kg de saumon frais :

  • ♦ Parer, désarêter un filet de saumon et obtenir 1 kg dans le cœur (utiliser le reste pour un tatare par exemple).
  • ♦ Centrifuger une betterave de 400 grammes pour obtenir le jus.
  • ♦ Piler 55 grammes de poivre sauvage de Voatsiperifery.
  • ♦ Concasser 1/2 botte d’aneth.
  • ♦ Mélanger 400 grammes de sel avec 250 grammes de sucre, 40 grammes de poivre pilé, l’aneth concassée, 150 grammes de jus de betterave crue, de la poudre de wasabi et 60 grammes de whisky écossais.
  • ♦ Placer le cœur de saumon sur une couche du mélange et recouvrir avec le reste. Filmer et réserver au frais pendant 6 heures environ en le retournant régulièrement.
  • ♦ Égoutter, rincer soigneusement à l’eau froide et éponger délicatement le saumon.
  • ♦ Remettre le filet de saumon avec le reste de jus de betterave, de l’aneth et 20 grammes de whisky. Bien badigeonner. Filmer et réserver au frais 24 heures.
  • ♦ Monter 300 grammes de crème entière au bec d’oiseau. Serrer avec jus de citron, pâte de wasabi et aneth. Assaisonner.
  • ♦ Éponger de nouveau. Trancher le saumon en fines tranches de 8 mim environ.
  • ♦ Dresser sur plat ou assiettes froides.

Servir avec des tranches de pain à la farine semi complète légèrement toastées et petits verres de whisky écossais (avec modération).

Gravlax betterave. 2jpg

Terrine tiède aux trois poissons, émulsion de crustacés.

Posté : 3 janvier, 2020 @ 8:14 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Terrine aux trois poissons, émulsion de crustacés

Recette pour 12 personnes :

  • ♦ Confectionner une farce mousseline de sandre : mixer 250 grammes de filet de sandre avec 8 grammes de sel et 2 grammes de poivre. Ajouter 1 œuf entier. Monter avec 300 grammes de crème à 35%. Filmer au contact et réserver au frais.
  • ♦ Confectionner une farce mousseline de saumon : mêmes poids et méthode que pour le sandre.
  • ♦ Ôter les « nerfs » de 300 grammes de Saint Jacques.  Assaisonner sel et piment d’Espelette.
  • ♦ Montage : beurrer généreusement la terrine, une couche de farce sandre, noix de Saint Jacques, petite couche de farce saumon, corail des noix, finir farce de saumon. Filmer le dessus de la terrine. Poser le couvercle.
  • ♦ Enfourner à + 100°C au bain-marie pendant 45 minutes.
  • ♦ Sortir du bain-marie et laisser refroidir. Stocker au frais 24 heures.
  • ♦ Suer 100 grammes d’échalotes ciselée. Ajouter 250 grammes de coulis de crustacés et 100 grammes de crème fraîche. Réduire et monter avec 250 grammes de beurre. Vérifier l’assaisonnement et chinoiser.
  • ♦ Réchauffer la terrine au bain-marie sans ébullition (la terrine peut être déguster froide).
  • ♦ Couper en tranches : dresser sur plat chaud. entourer d’un cordon d’émulsion (le reste en saucière).

Accompagner d’un verre de Beaujolais blanc (avec modération).

Terrine aux trois poissons, émulsion de crustacés 1

Terrine de foie gras de canard, confit de figues noires et pain d’épices.

Posté : 31 décembre, 2019 @ 7:59 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Terrine de foie gras de canrd, confit de figues noires et pain d'épices.

Recette pour 8 personnes :

4 jours à l’avance

  • ♦ Réaliser un pain d’épices (voir recette sur le site).
  • ♦ Déveiner un foie gras de canard du Sud-Ouest IGP de 600 grammes environ.
  • ♦ Assaisonner de 12 grammes de sel fin, 3 grammes de piment d’Espelette.
  • ♦ Mariner avec Cognac et Porto (3 cl de chaque) pendant 4 heures.
  • ♦ Mettre le foie gras en terrine en le tassant. Ajouter un peu de graisse de canard (très peu).
  • ♦ Enfourner à + 200°C pendant 20 minutes environ (+ 65°C à cœur).
  • ♦ Sortir et laisser refroidir sous presse (plaquette + poids) à température ambiante.
  • ♦ Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Le jour même

  • ♦ Laver, équeuter 6 figues noires. Les concasser.
  • ♦ Compoter les figues. assaisonner sel et poivre. Écraser à la fourchette. Refroidir à température ambiante.
  • ♦ Tailler la terrine de foie gras (1 ou 2 tranches par personne).
  • ♦ Toaster légèrement 8 tranches de pain d’épices.
  • ♦ Dresser sur assiette froide : foie gras, fleur de sel, mignonnette de poivre. Pain d’épices et confit de figues à part.

Accompagner d’un verre de Sauternes (avec modération).

Terrine de foie gras de canrd, confit de figues noires et pain d'épices 1.

Champignons de Paris à la grecque.

Posté : 12 mai, 2019 @ 9:27 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

ChampignonsParis à la grecque

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Éplucher, laver et ciseler l’échalote (100 grammes).
  • ◊ Réaliser un gousset aromatique avec grains de coriandre, grains de poivre.
  • ◊ Épointer, couper en quartiers 1,200 kg de champignons de Paris. Les laver rapidement mais soigneusement.
  • ◊ Suer l’échalote ciselée à l’huile d’olive 120 grammes.
  • ◊ Ajouter les champignons égouttés, le gousset aromatique, 2 gousses d’ail épluchées et 1 bouquet garni. Saler.
  • ◊ Verser 2 jus de citron, 150 grammes de vin blanc sec.
  • ◊ Cuire 8 minutes à ébullition. Réserver les champignons.
  • ◊ Réduire la cuisson pour juste enrober les champignons. Refroidir.
  • ◊ Servir en raviers.

Accompagner d’un verre de vin rosé (avec modération).

Champignons grecque

Houmos à ma façon.

Posté : 2 septembre, 2018 @ 8:02 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Houmos à ma façon

Recette pour 1 kg de houmos :

  • ◊ Mettre 1 kg de pois chiches à tremper à l’eau froide pendant 12 heures au frais.
  • ◊ Cuire les pois chiches départ eau froide (bien cuits).
  • ◊ Mixer les pois chiches avec 2 gousses d’ail. Ajouter un peu de liquide de cuisson selon la consistance.
  • ◊ Monter l’appareil avec 120 grammes d’huile d’olive, 2 jus de citron.
  • ◊ Assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Préparation assez relevée.
  • ◊ Dresser et réserver au frais.

Servir à l’apéritif avec d’autres préparations (tapenades diverses, caviar d’aubergines…).

Houmos à ma façon 1

Tapenade d’olives vertes.

Posté : 25 août, 2018 @ 4:34 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Tapenade d'olives vertes

Recette pour 1.1 kg de tapenade :

  • ♦ Mixer 600 grammes d’olives vertes.
  • ♦ Ajouter 160 grammes de câpres et 160 grammes de filets d’anchois à l’huile.
  • ♦ Mixer de nouveau en ajoutant 1 jus de citron et 160 grammes d’huile d’olive. 
  • ♦ Finir avec du piment d’Espelette selon le goût de chacun. Réserver au frais et mélanger avant de servir.
  • ♦ Déguster sur des tranches de pain aux céréales légèrement toastées.

Accompagner d’un apéritif (avec modération).

Tapenade d'olives vertes 1

Tapas et antipasti entre amis.

Posté : 21 juillet, 2018 @ 8:37 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Tapas et Antipasti entre amis

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Vider 12 petits poivrons : 4 jaunes, 4 rouges et 4 verts. Réserver au frais.
  • ◊ Travailler les encornets voir : Brochette d’encornets marinés grillés et basilic – Chipirons à l’encre de seiche. Réaliser 4 de chaque.
  • ◊ Confectionner une farce mousseline de loup : 250 grammes de chair, assaisonnement. Mixer et tamiser ajouter 1 œuf et monter sur glace avec 300 grammes de crème. Réserver au frais.
  • ◊ Monder et épépiner 2 belles tomates. Réaliser 4 pétales avec l’une, les cuire au four à +90°C avec huile d’olive, thym, sel, poivre et sucre. Découper l’autre tomate en brunoise et la suer à l’huile d’olive. Réserver au frais.
  • ◊ Tailler 2 têtes de champignons de Paris en brunoise. Suer beurre et jus de citron (peu). Réserver au frais.
  • ◊ Tremper 3 grosses morilles. Les rincer soigneusement. Cuire à l’anglaise. Égoutter, les sauter au beurre, assaisonner et hacher grossièrement. Réserver au frais. Ajouter de la ciboulette ciselée.
  • ◊ Blanchir, refroidir et dérober 100 grammes de petits pois.
  • ◊ Décortiquer 10 gambas. En mariner 4 à l’huile d’olive et jus de citron vert. Tailler les 6 autres en dés. Les sauter à l’huile d’olive. Réserver au frais. Snacker les 4 gambas. Poser sur encornets à l’encre.
  • ◊ Partager la farce en 4 : 1 avec tomate, 1 avec champignons ciboulette, 1 avec morilles et 1 avec crevettes et petits pois.
  • ◊ Farcir les poivrons : jaunes avec farce tomate, vert avec farce morilles, rouge avec farce champignons de Paris.
  • ◊ Mettre en cuisson les poivrons : plat à gratin, eau, thym frais, huile d’olive et assaisonnement. 40 minutes à + 100°C.
  • ◊ Enlever les pistils de 8 fleurs de courgettes. Les farcir avec la farce gambas et petits pois.
  • ◊ Laver, couper en 2 dans la longueur 2 petites courgettes vertes. Les assaisonner huile d’olive, sel, poivre et thym frais. Les griller.
  • ◊ Cuire les fleurs de courgettes à la vapeur. Refroidir.
  • ◊ Couper 2 belles figues en 4. Trancher 8 fines tranches de speck.
  • ◊ Couper une mozzarella de bufala en 4. Assaisonner huile de noisette.
  • ◊ Dresser harmonieusement tous les éléments (voir photos). Finir avec coulis de tomate basilic avec fleurs de courgette et vinaigrette au coulis de gambas avec brochette d’encornets grillés.

Accompagner d’un verre de Puilly Fuissé (avec modération).

Tapas et Antipasti entre amis 1

Brochette d’encornets marinés grillés et basilic.

Posté : 8 juillet, 2018 @ 6:16 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Brochettes d'encornets grillées et basilic

Recette pour 5 personnes :

  • ♦ Trier, vider, laver les gros encornets. Réserver les têtes et tentacules pour une autre utilisation (à l’encre par exemple).
  • ♦ Tailler en carrés, strier des 2 côtés au couteau.
  • ♦ Mettre en marinade : huile d’olive, piment d’Espelette, fleur de sel et jus de citron. Réserver au frais 3 heures.
  • ♦ Griller ou snacker vivement sur les deux faces. Cuisson assez rapide.
  • ♦ À froid, monter en brochettes : encornets et basilic. Arroser d’une bonne huile d’olive fruitée.

À déguster en tapas ou antipasti avec sangria ou spritz (avec modération).

Brochettes d'encornets grillées et basilic 1

Chipirons à l’encre de seiche.

Posté : 23 juin, 2018 @ 8:25 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Encornets à l'encre de seiche

Recette pour 10 amuses-bouches :

  • ♦ Monder, épépiner une tomate. La concasser finement.
  • ♦ Ciseler 1 oignon et hacher finement 3 gousses d’ail.
  • ♦ Nettoyer 1 kg de chipirons (calamars) : vider, laver et récupérer l’encre si nécessaire.
  • ♦ Séparer têtes et tubes. Enlever becs et yeux. Émincer en lanières les tubes, hacher très grossièrement les tentacules.
  • ♦ Sauter les chipirons à l’huile d’olive en ajoutant l’oignon ciselé, assaisonner sel et piment d’Espelette. Finir avec l’ail. Mélanger en ajoutant la tomate.
  • ♦ Déglacer avec 100 grammes de vin blanc sec. Réduire et ajouter 120 grammes d’eau avec de l’encre diluée.
  • ♦ Cuire lentement 20 minutes environ. Vérifier l’assaisonnement (assez relevé).
  • ♦ Servir chaud ou froid avec des croûtons aillés.

A déguster en entrée ou tapas avec un verre de sangria (avec modération).

Encornets à l'encre de seiche 1

L’Assiette d’antipasti des beaux jours.

Posté : 21 juin, 2018 @ 8:50 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Assiette d'antipasti du printemps

Recette pour 4 assiettes :

  • ♦ Monder, épépiner 4 petites tomates. Couper en 4. assaisonner sel, poivre et sucre, ajouter de l’huile d’olive et du thym frais. Poser sur papier cuisson sur plaque et enfourner 1 heure à + 95°C.
  • ♦ Décortiquer 16 gambas, enlever le boyau. Mariner au frais 2 heures avec huile d’olive, ail émincé et pistils de safran. Sauter à l’huile d’olive et réserver au frais.
  • ♦ Trier, vider 18 petits encornets. Séparer tentacules et tubes.
  • ♦ Mariner au frais pendant 2 heures 12 tubes avec huile d’olive, ail, sel fin et piment d’Espelette. Sauter les tubes à la plancha. Refroidir et réserver au frais.
  • ♦ Émincer finement les 6 autres tubes et détailler les tentacules des 18 encornets en morceaux.  Sauter les encornets à l’huile d’olive, ajouter oignon ciselé et ail haché. Déglacer vin blanc, réduire. Mouiller à hauteur avec de l’encre de seiche diluée dans de l’eau. Assaisonner sel et piment Espelette. Cuire 20 minutes environ.  Dresser en verrines et réserver au frais.
  • ♦ Couper finement du jambon cru italien (Parme ou San Daniele) et de la Coppa. Réserver au frais.
  • ♦ Préparer, laver les légumes : – épointer 8 champignons de Paris – Couper en 4 des poivrons rouges, verts, jaunes et oranges – détailler des petites courgettes jaunes, les strier au couteau. Assaisonner les légumes et mariner huile d’olive et thym frais.
  • ♦ Griller ou snacker les courgettes, poivrons, champignons. Réserver au frais.
  • ♦ Couper 4 figues en quartiers.
  • ♦ Lever à la cuillère à racine 1 petit melon.
  • ♦ Au dernier moment tailler la mozzarella di bufala.
  • ♦ Dresser harmonieusement sur grandes assiettes froides tous les éléments. Finir avec bouquets de basilic et filet d’huile d’olive.

A déguster si possible en terrasse accompagnée d’un verre de vin italien Pinot Grigio (avec modération).

Assiette d'antipasti du printemps 1

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