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Archive pour la catégorie 'Recettes d’entrées froides'

Rillettes de saumon frais et fumé, toast de tapenade verte.

Posté : 15 mai, 2017 @ 5:48 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Rillettes aux saumons fumé et frais toast tapenade verte

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Confectionner un court-bouillon : 100 grammes de vin blanc, 1 petit bouquet garni, 80 grammes d’oignon en rouelles et eau. Cuire et refroidir.
  • ◊ Réaliser une tapenade d’olives vertes : piler 80 grammes de câpres, 300 grammes d’olives vertes, 80 grammes d’anchois à l’huile. monter avec 80 grammes d’huile d’olive et 1 jus de citron. Assaisonner selon les anchois.
  • ◊ Pocher lentement sans ébullition 1 filet de saumon de 600 grammes. Refroidir, émietter sans peau et sans arêtes.
  • ◊ Toaster 10 ronds de pain de mie parés.
  • ◊ Hacher grossièrement 300 grammes de saumon fumé.
  • ◊ Réaliser les rillettes de saumon : mélanger les 2 saumons (frais et fumé), ajouter 120 grammes de crème fraîche, 1 yaourt, 1 botte d’aneth ciselée. Assaisonner sel, piment d’Espelette et jus citron. Réserver au frais.
  • ◊ Garnir les toasts avec la tapenade au dernier moment.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses froides : rillettes moulées en cercles, finir avec brin d’aneth et petite tranche de saumon fumé. Toast de tapenade verte sur le bord.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Rillettes aux saumons fumé et frais toast tapenade verte 1

Cocktail de crevettes et avocat.

Posté : 2 mai, 2017 @ 5:50 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Cocktail crevettes et avocat

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Décortiquer 2 kg de crevettes bouquet. Réserver au frais.
  • ◊ Réaliser une sauce mayonnaise : 2 jaunes d’œuf, 35 grammes de moutarde, 30 grammes de vinaigre de cidre, sel fin et poivre. Monter avec 300 grammes d’huile de colza. Vérifier.
  • ◊ Éplucher, citronner et lever à la cuillère 5 avocats mûrs. Les citronner pour leur garder leur couleur. Réserver au frais. Écraser le reste d’avocat à la fourchette. Assaisonner.
  • ◊ Transformer la sauce mayonnaise en sauce cocktail : ajouter du ketchup, du tabasco et du whisky.
  • ◊ Lier les crevettes avec de la sauce cocktail.
  • ◊ Montage en verres : boules d’avocat, cocktail de crevettes, purée d’avocat, crevettes nature, tranche de citron vert au paprika et brins de ciboulette.

Accompagner d’un verre de vin blanc Muscadet sur lie (avec modération).

Cocktail crevettes et avocat 1

Guacamole.

Posté : 17 avril, 2017 @ 7:43 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Guacamole avocat

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Peler 1 petit poivron vert.
  • ◊ Ciseler un petit oignon blanc.
  • ◊ Peler 3 avocats bien mûrs. Les citronner.
  • ◊ Mixer grossièrement les avocats et le poivron. Ajouter l’oignon ciselé, un jus de citron vert, 1 demi bouquet de coriandre ciselée, sel fin et poivre de sarawak et quelques gouttes de tabasco. Vérifier.
  • ◊ Dresser en verrines froides. Décor fleur de pensée.

Accompagner d’un verre de punch (avec modération).

Guacamole avocat 1

Quinoa aux légumes croquants, avocat citronné.

Posté : 15 avril, 2017 @ 7:48 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

Quinoa aux légumes croquants avocat citronné

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Laver, éplucher 1 poivron rouge et 1 poivron vert.
  • ♦ Laver et parer 1 petite courgette.
  • ♦ Tailler les légumes en brunoise. Ciseler 1 petit oignon.
  • ♦ Suer les poivrons et l’oignon à l’huile d’olive (légumes croquants).
  • ♦ Sauter la brunoise de courgette à l’huile d’olive et gousse d’ail écrasée. Assembler les légumes. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.
  • ♦ Cuire le quinoa (18 minutes), rafraîchir et égoutter soigneusement.
  • ♦ Réaliser une sauce vinaigrette : vinaigre de cidre, huile d’olive et huile pépin de raisin, jus de citron vert, sel fin et poivre de Timut.
  • ♦ Lier le quinoa avec les légumes et la sauce. Vérifier et réserver au frais pendant 2 heures en remuant de temps en temps.
  • ♦ Peler 2 avocats mûrs. Les émincer et les citronner.
  • ♦ Dresser sur assiettes froides : quinoa en emporte pièce, décor rondelles de radis roses. Avocat en éventail, fleur de sel sur les radis.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Quinoa aux légumes croquants avocat citronné 1

Petites courgettes grillées et  » gravlax  » de truite de mer, crème acidulée à l’aneth, copeaux de parmesan.

Posté : 22 février, 2017 @ 6:36 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Petites courgettes grillées et gravlax de truite de mer crème acidulée à l'aneth

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Parer, désarêter un filet de truite de mer de 1 .3 environ.
  • ◊  Rincer et sécher le filet de saumon.
  • ◊  Mélanger 800 grammes de sel gros avec 350 grammes de sucre semoule.
  • ◊  Disposer une couche du mélange dans une plaque. Poser le filet de saumon et recouvrir avec le mélange.
  • ◊  Réserver 12 heures minimum au frais.
  • ◊  Rincer le filet de saumon abondamment à l’eau froide courante, sécher.
  • ◊ Préparer un nouveau mélange avec de l’aneth, des baies roses en mignonnette, sel et sucre.
  • ◊  Appliquer copieusement ce mélange sur les surfaces du filet.
  • ◊ Réserver de nouveau au frais 8 heures minimum.
  • ◊ Parer et couper en 2 4 petites courgettes vertes. Inciser et assaisonner, ajouter de l’huile d’olive.
  • ◊ Griller les courgettes à feu assez doux.
  • ◊ Confectionner une crème épaisse avec jus de citron, sel, piment d’Espelette et aneth.
  • ◊ Trancher le filet en fines tranches et dresser sur assiettes froides avec courgettes grillées froides ou chaudes, crème acidulée et copeaux de parmesan.
  • ◊ Toaster de fines tranches de baguettes. 

Accompagner d’un verre de vin blanc Riesling (avec modération).

Petites courgettes grillées et gravlax de truite de mer crème acidulée à l'aneth 1

Poireaux tièdes façon gribiche.

Posté : 14 février, 2017 @ 5:44 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Poireaux tièdes façon gribiche

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Trier, laver les poireaux (4 poireaux moyens). Réserver le vert pour une autre utilisation.
  • ◊ Tronçonner chaque poireau en deux.
  • ◊ Cuire les poireaux dans de l’eau bouillante salée (les tenir légèrement fermes).
  • ◊ Cuire 3 œufs durs. Refroidir et écaler.
  • ◊ Hacher 6 petits cornichons, 100 grammes de câpres et 80 grammes d’oignons. Couper de la ciboulette à 1 cm.
  • ◊ Réaliser une sauce vinaigrette : 1 cuillère de moutarde, 60 grammes de vinaigre de xèrés, 250 grammes d’huile (moitié olive et moitié neutre), sel et poivre.
  • ◊ Égoutter les poireaux sans les rafraîchir.
  • ◊ Hacher grossièrement 2 œufs durs (blancs et jaunes séparément). 
  • ◊ Ajouter câpres, cornichons,oignons, œufs cuits et ciboulette à la sauce vinaigrette.
  • ◊ Dresser les poireaux en les nappant de sauce gribiche. Finir avec le dernier œuf (blanc émincé et jaune tamisé) plus brins de ciboulette. Filmer et réserver au frais.

Déguster le lendemain en re-nappant les poireaux. 

Poireaux tièdes façon gribiche 1

Salade de Noël terre et mer.

Posté : 23 décembre, 2016 @ 8:37 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Salade de Noël terre et mer

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Jour moins 5 : Dénerver un lobe de foie gras 500 grammes. Assaisonner, macérer Porto et Cognac.
  • ◊ Jour moins 4 : Reformer le lobe, l’emballer dans du papier film, rouler. Pocher sans ébullition dans de l’eau juste frémissante pendant 20 minutes.  Sortir, refroidir et reformer.
  • ◊ La veille mariner 400 grammes de cœur de saumon avec sel, sucre, poivre, huile d’olive et aneth.
  • ◊ La veille mariner 350 grammes de filet de haddock épais avec jus de citron vert et huile d’olive. Mariner 16 grosses queues de crevettes dans la même marinade.
  • ◊ Trier, laver et égoutter 250 grammes de mesclun.
  • ◊ Escaloper 16  tranches de magret fumé.
  • ◊ Dresser sur assiette froide : mesclun et disposer crevettes, magret fumé, saumon et haddock. Finir avec le foie gras et une vinaigrette au vinaigre de cidre.

Accompagner d’un verre de Pinot blanc (avec modération).

Salade de Noël terre et mer 1

Saumon d’Ecosse en gravlaks aux betteraves, toasts au raifort et oeufs de saumon.

Posté : 11 septembre, 2016 @ 8:04 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

saumon-gravlax-betteraves

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Désarêter un filet de saumon de 1 kg. Enlever la peau. Réserver au frais.
  • ◊ Râper finement une betterave rouge.
  • ◊ Mélanger 70 grammes de sel, 30 grammes de sucre, 50 grammes de whisky écossais, la betterave rouge, 1/2 botte d’aneth ciselée et 100 grammes de raifort râpé.
  • ◊ Mettre à macérer le filet dans le mélange. Imprégner soigneusement en badigeonnant dessus et dessous. Filmer.
  • ◊ Réserver au frais pendant 6 heures minimum.
  • ◊ Égoutter le filet de saumon.
  • ◊ Trancher en fines lamelles.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : saumon tranché avec décor de crème fouettée nature, toasts au raifort et œufs de saumon.

Accompagner d’un verre de Whisky (avec modération).

Saumon gravlaks betterave rouges

Tataki de thon albacore, asperges blanches confites.

Posté : 2 juin, 2016 @ 5:23 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Tataki de thon albacore asperges blanches confites

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Couper 500 grammes de thon albacore en bandes de 3 cm de section. Assaisonner sel fin et poivre timur du Népal.
  • ♦ Saisir rapidement les bandes de thon à l’huile d’olive sur toutes les faces (cuisson très rosée). Plonger le thon dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Éponger sur papier absorbant.
  • ♦ Mettre à mariner avec sauce soja, sauce huître et huile d’olive fruitée. Réserver au frais 2 heures.
  • ♦ Éplucher 8 belles asperges blanches. 
  • ♦ Confire les asperges blanches : sauter à l’huile d’olive. Mouiller à hauteur fond blanc de veau, assaisonner sel et poivre timur du Népal. Cuire fondantes et les rouler avec parmesan râpé..
  • ♦ Éponger le thon. Tailler en tranches de 1 cm d’épaisseur.
  • ♦ Dresser les tranches harmonieusement sur assiette (voir photo).
  • ♦ Ajouter 2 asperges par assiette. Finir fleur de géranium et points de marinade.

Déguster accompagné d’un petit verre de Saké (avec modération).

Tataki de thon albacore asperges blanches confites 1

Tartare de noix de Saint Jacques combawa et gingembre confit, copeaux de coppa.

Posté : 22 février, 2016 @ 7:36 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Tartare Saint Jacques combawa gingembre coppa italienne

Recette pour 10 amuse bouches :

  • ♦ Ouvrir 15 coquilles Saint Jacques. Retirer les noix, rincer rapidement. Éponger.
  • ♦ Tailler 50 grammes de gingembre confit en petite brunoise.
  • ♦ Presser 2 combavas.
  • ♦ Tailler les noix de Saint Jacques en dés. Réserver.
  • ♦ Assaisonner le tartare avec gingembre confit, jus de combava, sel, poivre blanc et huile d’olive. Réserver au frais 1 heure.
  • ♦ Dresser les tartares en verrines bois. Finir avec la julienne de coppa italienne.

Déguster avec un verre de Chablis 2011 (avec modération).

Tartare Saint Jacques combawa gingembre coppa

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