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Archive pour la catégorie 'Recettes d’entrées chaudes'

Gnocchi de pomme de terre Blue Belle primavera, jambon de San Daniele et parmesan.

Posté : 23 février, 2016 @ 7:35 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Gnocchi de pdt Blue Belle en primavera

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Tremper 40 grammes de morilles à l’eau froide.
  • ♦ Laver et cuire 500 grammes de pommes de terre Blue Belle en robe des champs.
  • ♦ Éplucher et passer au moulin à légumes.  Ajouter 140 grammes de farine et 2 jaunes d’œuf, sel fin, poivre blanc et muscade. Façonner à la main en « boudin » de 1, 5 de diamètre.  Couper des gnocchi de 2 cm de long et les rouler à la fourchette pour les marquer. Poser sur linge fariné.
  • ♦ Éplucher,  laver 8 carottes fanes et 8 mini navets.  Écosser 250 grammes de petits pois. Éplucher 12 pointes d’asperges vertes.
  • ♦ Cuire les légumes séparément à l’anglaise.
  • ♦ Pocher les gnocchi 3 minutes à l’eau frémissante.  Égoutter et rouler dans une sauce tomate.
  • ♦ Sauter délicatement les légumes à l’huile et au beurre.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : gnocchi saucés, légumes.  Finir avec jambon cru et copeaux de parmesan.

Gnocchi de pdt Blue Belle en primavera 1

Gnocchi de pomme de terre Blue Belle, primavera.

Posté : 21 février, 2016 @ 6:45 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Gnocchi de pdt Blue Belle en primavera

Recette pour 6 personnes :

Légumes primavera

  • ◊ Réaliser l’appareil à gnocchi : cuire 500 grammes de pommes de terre Blue Belle en robe des champs. Éplucher et mouliner à chaud. Ajouter 80 grammes de farine et 2 jaunes d’œufs, sel, poivre blanc et noix de muscade. Lisser avec 60 grammes de farine. Bouler. Rouler en boudins de 1.2 cm de Ø. Couper des gnocchi de 2 cm. Rouler avec le dos d’une fourchette. Fariner et réserver.
  • ◊ Confectionner une sauce tomate classique (voir recette). La monter à l’huile d’olive fruitée.
  • ◊ Tremper 18 morilles sèches. Trier, laver et cuire à l’anglaise. Réserver.
  • ◊ Éplucher 12 mini  carottes fanes, 12 mini navets, 12 pointes d’asperges vertes, écosser des petits pois frais.
  • ◊ Cuire les légumes séparément à l’anglaise. Les garder croquants.
  • ◊ Tailler finement du jambon cru italien (San Daniele). 
  • ◊ Préparer des copeaux de vieux parmiggiano reggiano.
  • ◊ Pocher les gnocchi dans de l’eau salée frémissante. Égoutter lorsqu’ils remontent à la surface.
  • ◊ Sauter les légumes à l’huile d’olive et beurre. Assaisonner.
  • ◊ Rouler les gnocchi dans la sauce tomate.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : gnocchi sauce tomate, légumes primavera. Finir jambon cru et parmesan.

Accompagner d’un verre de vin blanc sec Côtes du Rhône (avec modération).

Gnocchi de pdt Blue Belle en primavera 1

 

Noix de Saint Jacques parfumées à la bergamote de Corse, mini légumes et morilles au beurre d’algues.

Posté : 16 février, 2016 @ 6:52 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Noix de Saint Jacques parfumées à la bergamote de Corse mini légumes et morilles

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Ouvrir 12 coquilles Saint Jacques. Retirer les noix, nettoyer, éponger.
  • ◊ Mariner les noix de Saint Jacques huile d’olive et jus de bergamote. Réserver au frais.
  • ◊ Tremper 8 belles morilles sèches à l’eau. Trier et les cuire à l’anglaise.
  • ◊ Éplucher 12 mini carottes fanes.
  • ◊ Éplucher 8 mini navets.
  • ◊ Gratter 12 pointes d’asperges vertes.
  • ◊ Écosser 300 grammes de petits pois (60 grammes finis).
  • ◊ Cuire les légumes croquants à l’anglaise (eau bouillante salée).
  • ◊ Rouler les légumes à l’huile d’olive et beurre d’algues.
  • ◊ Snacker les noix de Saint Jacques à la plancha sur papier cuisson.
  • ◊ Dresser harmonieusement en assiettes chaudes creuses : petits pois, noix snackées, finir carottes, navets, asperges et morilles.

Accompagner d’un verre de vin blanc sec Riesling (avec modération).

Noix de Saint Jacques parfumées à la bergamote de Corse mini légumes et morilles 1

Daurade royale grillée flambée, sauce choron.

Posté : 14 février, 2016 @ 8:15 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Daurade royale grillée flambée, sauce choron

Recette pour 10 personnes :

Daurade royale grillée

  • ♦ Habiller 5 daurades royales (ébarber, écailler, vider et laver), les inciser de chaque côté pour une meilleure imprégnation de la marinade.
  • ♦ Mettre les daurades en marinade instantanée : huile d’olive, tranches de citron pelé à vif, fenouil en branches sèches. Réserver au frais pendant 4 heures.
  • ♦ Réaliser une tomate concassée : 100 grammes d’oignons ciselés sués au beurre, ajouter 750 grammes de tomate mondée, épépinée et concassée. Cuire avec sel, poivre et sucre. Obtenir une concassée assez sèche. Réserver au chaud.
  • ♦ Confectionner la réduction béarnaise : échalote ciselée, mignonnette de poivre et estragon frais haché, ajouter vin blanc sec et vinaigre blanc. Réduire à sec.
  • ♦ Clarifier 300 grammes de beurre doux.
  • ♦ Cuire 350 grammes de petits pois frais. Mixer et tamiser. Ajouter 50 grammes de beurre et 100 grammes de crème. Assaisonner. Réserver au chaud.
  • ♦ Cuire 10 morceaux de céleri branche. Glacer à l’huile d’olive.
  • ♦ Monter la sauce béarnaise : émulsionner 5 jaunes d’œufs avec 100 grammes d’eau sur la réduction. Ajouter le beurre clarifié petit à petit. Saler.
  • ♦ Marquer les 5 daurades royales sur le grill. Finir la cuisson au four à + 170°C.
  • ♦ Ajouter 1/3 de la concassée à la béarnaise pour obtenir une sauce choron classique.
  • ♦ Dressage au plat ou sur assiettes chaudes : daurade découpée (une pour 2 convives), bouquet de tomate concassée, virgule de purée de petits pois, céleri branche et feuille d’estragon.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Daurade royale grillée flambée, sauce choron 1

Filets de sole façon Dugléré, algues et cèpes.

Posté : 12 février, 2016 @ 7:30 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Filets de sole façon Dugléré algues et champignons

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Habiller et fileter 4 soles filets de 600 grammes chacune. Inciser et dégorger les filets de sole à l’eau froide courante.
  • ♦ Réaliser un fumet de soles (oignons émincés et sués au beurre, arêtes de soles dégorgées. Cuire 25 minutes, filtrer sans fouler. Réduire de moitié). Refroidir.
  • ♦ Monder et épépiner 400 grammes de tomates. Concasser.
  • ♦ Trier, laver et hacher 50 grammes de persil plat. Essorer.
  • ♦ Hacher 40 grammes d’algues (wakamé).
  • ♦ Tailler en dés 160 grammes de cèpes.
  • ♦ Plaquer les filets de sole pliés en plaque beurrée avec les légumes et algues.
  • ♦ Mouiller vin blanc sec (Sancerres) et fumet de sole à hauteur. Pocher (filets juste cuits).
  • ♦ Réserver les filets au chaud.
  • ♦ Réduire la cuisson des soles des 3/4. Monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : 2 filets, garniture. Napper de sauce. Finir avec 1 fleuron.

Accompagner d’un verre Sancerres (avec modération).

Filets de sole façon Dugléré algues et champignons 1

Gnocchi alle vongole e funghi porcini et vieux parmesan râpé (recette de Romain).

Posté : 8 février, 2016 @ 6:02 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Gnocchi alle vongole e funghi porcini

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Cuire 1 kg de pommes de terre à chair farineuse en robe-des-champs dans de l’eau salée avec 5 feuilles de sauge.
  • ◊ Éplucher à chaud et passer les pommes de terre au presse purée.
  • ◊ Poser sur un marbre fariné, tiédir et ajouter 150 grammes de farine et 1 œuf entier. Incorporer, saler et ajouter 1 pincée de noix de muscade. Finir avec 150 grammes environ de farine et former une boule lisse et homogène.
  • ◊ Former des  » boudins  » de 1,2 de Ø et couper des tronçons de 1 cm environ. Rouler sur le dos d’une fourchette pour réaliser les sillons et 1 creux. Fariner et réserver sur linge propre.
  • ◊ Dégorger à l’eau froide pendant 2 heures 2 kg d’amandes de mer. Égoutter.
  • ◊ Nettoyer, couper 750 grammes de cèpes (funghi porcini) en morceaux. Sauter à l’huile d’olive (légère coloration). Assaisonner.
  • ◊ Hacher 50 grammes de persil et 5 gousses d’ail. Réserver au frais.
  • ◊ Ouvrir les amandes façon marinières avec persil, ail, piment haché (selon le goût) et vin blanc. Décoquiller les amandes (en garder 6 pour le dressage).
  • ◊ Couper les amandes selon leur grosseur. Ajouter les amandes aux cèpes. Sauter en ajoutant de la cuisson des amandes.
  • ◊ Pocher les gnocchi à l’eau frémissante et salée. Égoutter.
  • ◊ Ajouter les gnocchi à la garniture. Mijoter 2 minutes.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes. Finir avec un vieux parmesan râpé.

Accompagner d’un verre de vin blanc italien genre Soave du Frioul (avec modération).

Gnocchi alle vongole e funghi porcini parmesan râpé

Soupe au lait de coco, crevettes à la citronnelle pimentée.

Posté : 2 février, 2016 @ 5:35 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

Soupe au lait de coco crevettes à la citronnelle pimentée

Recette pour 10 personnes :

Soupe au lait de coco crevettes à la citronnelle pimentée service

  • ◊ Réaliser un fumet de crevettes : suer à l’huile d’olive 30 grammes d’échalote, 40 grammes d’oignon, 25 grammes de citronnelle et 15 grammes de gingembre. Ajouter 300 grammes de crevettes roses. Suer. Mouiller  avec 1 litre fumet de poissons. Cuire 30 minutes. Chinoiser et réserver.
  • ◊ Décortiquer et tailler 450 grammes de gambas en salpicon.
  • ◊ Ciseler 40 grammes de citronnelle, tailler en brunoise 30 grammes de gingembre frais. Tailler une brunoise de mangue.
  • ◊ Zester 2 citrons verts. Tailler une julienne fine. Blanchir 2 fois.
  • ◊ Confectionner la soupe : suer à l’huile d’olive 120 grammes d’échalote ciselée. Saler. Ajouter 2 bâtons de citronnelle émincée et 40 grammes de gingembre frais. Cuire 3 minutes avec 250 grammes de chair de crevette. Déglacer avec 600 grammes de lait de coco. Ajouter 350 grammes de crème et 600 grammes de fumet de crevettes.. Piment d’Espelette. Cuire 15 minutes. Mixer finement, chinoiser en foulant. Réduire si nécessaire. Finir avec jus de citron vert et nûoc-man. Réserver au chaud.
  • ◊ Griller 10 gambas décortiquées et marinées.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : mangue, salpicon de crevettes, citronnelle, gingembre, zeste de citron vert. ajouter la soupe au lait de coco très chaude. Finir gamba grillée et pluches de coriandre fraîche et râpée de citron vert au départ.

Beaucoup de saveurs et parfums pour cette soupe thaïlandaise. La soupe chaude peut être versée sur la garniture devant les convives.

Soupe au lait de coco crevettes à la citronnelle pimentée 1

Petits crabes farcis au gingembre.

Posté : 31 janvier, 2016 @ 7:20 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

Petits crabes farcis au gingembre

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Laver et cardinaliser 30 petits crabes à l’eau bouillante salée. Refroidir. Vider et rincer soigneusement les carapaces.
  • ♦ Confectionner une sauce béchamel classique : roux blanc avec 40 grammes de beurre et 40 grammes de farine. Ajouter 400 grammes de lait. Cuire. lier avec 4 jaunes d’œufs. Assaisonner.
  • ♦ Réaliser la farce de crabe :  émietter 250 grammes de chair de crabe, ajouter 60 grammes de gingembre frais taillé en petite brunoise. Ajouter la sauce béchamel. Monter 3 blancs d’œufs en neige. Les incorporer au premier appareil.
  • ♦ Garnir les carapaces de crabes avec l’appareil à soufflé.
  • ♦ Souffler et gratiner légèrement les crabes à + 190°C.
  • ♦ Dresser sur petites assiettes chaudes : 3 crabes farcis. Finir avec pluches de coriandre fraîche.

Accompagnez d’un whisky thaïlandais local : le Mekong (avec modération).

  • Petits crabes farcis au gingembre 1

Waterzooï de sandre, lieu jaune et haddock, quelques moules de Hollande.

Posté : 27 janvier, 2016 @ 6:01 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Waterzooï de poissons

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Habiller, fileter sandre et lieu jaune. Gratter et laver les moules de hollande.
  • ◊ Détailler 10 morceaux dans chaque poisson (lieu jaune, sandre et haddock).
  • ◊ Réaliser un fumet avec les arêtes.
  • ◊ Tailler une julienne de légumes avec 600 grammes de carottes, céleri-branche et blanc de poireau. Étuver la moitié avec du beurre. Assaisonner.
  • ◊ Ouvrir les moules façon marinières. Décoquiller les 2/3. Réserver la cuisson.
  • ◊ Améliorer le fumet passé avec la julienne crue et un bouquet garni à la sauge et 100 grammes de beurre doux. Ajouter la cuisson des moules.
  • ◊ Pocher le haddock dans de l’eau additionnée de lait. Ne pas saler.
  • ◊ Pocher le lieu jaune et le sandre dans le fumet amélioré.
  • ◊ Confectionner la sauce : réduire le fumet, crémer (250 grammes de crème épaisse). Réduire. Monter au beurre. Assaisonner si nécessaire. Filtrer.
  • ◊ Mijoter 1 minute les poissons dans la sauce.
  • ◊ Dresser en assiettes chaudes : 3 poissons, moules décoquillées, julienne de légumes. Ajouter 3 moules en coquilles. Napper de sauce.

Accompagner d’un verre de vin blanc Belge (Domaine du Ry d’Argent) avec modération.

Waterzooï de poissons et moules

Mousseline de Saint-Pierre, langoustines et langues d’oursins, oignons frits en tempura et bouquet aromatique.

Posté : 25 janvier, 2016 @ 6:02 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Mousseline Saint-Pierre oursin oignons frits

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Décortiquer 20 langoustines. Réserver les queues.
  • ♦ Habiller, fileter 1.5 kg de Saint-Pierre pour récupérer environ 750 grammes de chair.
  • ♦ Réaliser un fumet court de Saint-Pierre. Refroidir.
  • ♦ Réaliser un coulis de langoustines avec les carcasses : suer les carcasses concassées, ajouter la garniture aromatique et 150 grammes de tomates fraîches. Flamber Cognac, mouiller vin blanc, réduire. Mouiller fumet de Saint-Pierre. Assaisonner et cuire 35 minutes. Mixer, chinoiser, réduire. Réserver au chaud.
  • ♦ Confectionner une pâte à tempura : mélanger 150 grammes de farine, 3 grammes de levure chimique, 1 blanc d’œuf et de l’eau glacée pour obtenir une pâte épaisse. Réserver.
  • ♦ Ouvrir 5 oursins. Retourner et récupérer les  » langues « .
  • ♦ Sauter les langoustines à l’huile d’olive (rosées). Égoutter sur papier absorbant.
  • ♦ Confectionner une farce mousseline de Saint-Pierre : chair de Saint-Pierre, sel fin et poivre, 3 blancs d’œufs, 800 grammes de crème.
  • ♦ Garnir 10 ramequins beurrés avec la farce mousseline, réaliser un  » cœur  » avec langues d’oursins et langoustines sautées. Obturer. Cuire au bain-marie sans ébullition.
  • ♦ Tremper 30 rouelles d’oignons dans la pâte à tempura et frire rapidement. Réserver sur papier absorbant. Saler.
  • ♦ Lier le coulis de langoustines avec un beurre additionné de langues d’oursins. Vérifier et chinoiser finement.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : mousseline de Saint-Pierre, cordon de coulis de langoustines, oignons frits et bouquet d’herbes et mesclun assaisonné.

Accompagner d’un verre de vin blanc Beaujolais blanc (avec modération).

Mousseline Saint-Pierre oursin oignons frits herbes

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