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Archive pour la catégorie 'Recettes d’entrées chaudes'

Mousseline de Saint-Pierre, langoustines et langues d’oursins, oignons frits en tempura et bouquet aromatique.

Posté : 25 janvier, 2016 @ 6:02 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Mousseline Saint-Pierre oursin oignons frits

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Décortiquer 20 langoustines. Réserver les queues.
  • ♦ Habiller, fileter 1.5 kg de Saint-Pierre pour récupérer environ 750 grammes de chair.
  • ♦ Réaliser un fumet court de Saint-Pierre. Refroidir.
  • ♦ Réaliser un coulis de langoustines avec les carcasses : suer les carcasses concassées, ajouter la garniture aromatique et 150 grammes de tomates fraîches. Flamber Cognac, mouiller vin blanc, réduire. Mouiller fumet de Saint-Pierre. Assaisonner et cuire 35 minutes. Mixer, chinoiser, réduire. Réserver au chaud.
  • ♦ Confectionner une pâte à tempura : mélanger 150 grammes de farine, 3 grammes de levure chimique, 1 blanc d’œuf et de l’eau glacée pour obtenir une pâte épaisse. Réserver.
  • ♦ Ouvrir 5 oursins. Retourner et récupérer les  » langues « .
  • ♦ Sauter les langoustines à l’huile d’olive (rosées). Égoutter sur papier absorbant.
  • ♦ Confectionner une farce mousseline de Saint-Pierre : chair de Saint-Pierre, sel fin et poivre, 3 blancs d’œufs, 800 grammes de crème.
  • ♦ Garnir 10 ramequins beurrés avec la farce mousseline, réaliser un  » cœur  » avec langues d’oursins et langoustines sautées. Obturer. Cuire au bain-marie sans ébullition.
  • ♦ Tremper 30 rouelles d’oignons dans la pâte à tempura et frire rapidement. Réserver sur papier absorbant. Saler.
  • ♦ Lier le coulis de langoustines avec un beurre additionné de langues d’oursins. Vérifier et chinoiser finement.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : mousseline de Saint-Pierre, cordon de coulis de langoustines, oignons frits et bouquet d’herbes et mesclun assaisonné.

Accompagner d’un verre de vin blanc Beaujolais blanc (avec modération).

Mousseline Saint-Pierre oursin oignons frits herbes

Filet de Saint Pierre soufflé, sauce homard, oignons frits et salade d’herbes aromatiques.

Posté : 19 janvier, 2016 @ 6:44 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

John Dory, loabster sauce

Recette pour 10 personnes :

  •  ♦ Habiller, fileter 2 Saint Pierre de 1,5 kg chacun.
  • ♦ Réaliser un fumet de Saint Pierre avec les arêtes. Refroidir.
  • ♦ Détailler 10 escalopes. Parer. Réserver les parures.
  • ♦ Confectionner une sauce  » homard  » : cardinaliser à l’huile d’olive 1 kg de crabes verts lavés avec des carapaces de homard. Ajouter la garniture aromatique. Flamber, ajouter tomates fraîches, tomate concentrée, bouquet garni et ail. Mouiller avec le fumet de Saint Pierre froid. Cuire 40 minutes. Mixer et chinoiser. Lier légèrement, crémer, monter au beurre et assaisonner.
  • ♦ Réaliser une farce mousseline Saint-Pierre et merlan : 300 grammes de chair de poissons, 8 grammes de sel fin, 2 grammes de poivre blanc, 60 grammes de blancs d’œufs et 400 grammes de crème fraîche.
  • ♦ Farcir les 10 filets de Saint Pierre avec un poche douille cannelée. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner une pâte à frire : 200 grammes de farine tamisée, sel fin, 1 jaune d’œuf, 100 grammes de bière, finir avec 2 blancs d’œufs en neige.
  • ♦ Frire 30 rouelles d’oignons à + 180°C . Égoutter sur papier absorbant. Saler.
  • ♦ Réaliser une salade d’herbes aromatiques (estragon, cerfeuil, ciboulette, menthe, aneth). Assaisonner vinaigrette.
  • ♦ Cuire à la vapeur les filets de Saint-Pierre.
  • ♦ Dresser sur assiette chaude : filet de Saint Pierre, cordon de sauce homard, rouelles d’oignons frits. Finir salade d’herbes.

Accompagner d’un verre de vin blanc sec du Bordelais : Graves (avec modération).

Filet de Saint Pierre soufflé sauce homard oignons frits herbes salade

Risotto aux couteaux, crevettes et noix de Saint Jacques.

Posté : 13 janvier, 2016 @ 6:08 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto couteaux crevettes et Saint Jacques

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Dessabler 800 grammes de couteaux à l’eau froide.
  • ◊ Ouvrir 12 coquilles Saint Jacques. Rincer et égoutter. Tailler 4 noix en grosse brunoise.
  • ◊ Décortiquer 600 grammes de crevettes bouquets. Garder 4 crevettes, couper le reste en grosse brunoise.
  • ◊ Égoutter et ouvrir les couteaux façon marinière (vin blanc, échalotes, beurre et poivre). Décoquiller. Tailler les couteaux en 2.
  • ◊ Sauter à l’huile d’olive les crevettes, les couteaux et les Noix de Saint Jacques taillées.
  • ◊ Réaliser le risotto : suer échalotes à l’huile d’olive, nacrer le riz carneroli, déglacer vin blanc sec et jus de citron, mouiller bouillon de légumes et cuisson des couteaux.
  • ◊ Sauter rapidement 8 noix de Saint Jacques. Éponger. Assaisonner.
  • ◊ Lier le risotto avec mascarpone au safran et parmesan râpé. Vérifier et ajouter la brunoise de fruits de mer.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto crémeux, finir avec noix de Saint Jacques, crevette et coquille de couteau.

Accompagner d’un verre de Meusault blanc (avec modération).

Risotto couteaux crevettes et Saint Jacques 1

New York style clam chowder.

Posté : 10 janvier, 2016 @ 8:06 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de potages, soupes..., Recettes étrangères | Pas de commentaires »

New York style clam chowder

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Dégorger à l’eau froide (dessabler) 800 grammes de  palourdes et 400 grammes de coques.
  • ◊ Gratter, laver les moules de bouchot (350 grammes).
  • ◊ Cuire les 3 coquillages séparément façon marinière : échalotes, beurre, vin blanc. Filtrer et réserver les cuissons.
  • ◊ Décoquiller les moules, palourdes et coques.
  • ◊ Confectionner le potage : suer 120 grammes de poitrine de porc salée et blanchie avec 120 grammes d’oignons ciselés au beurre  . Mouiller avec 250 grammes de vin blanc. Ajouter 400 grammes de pommes de terre, 500 grammes de crème fraîche, 20 grammes de maïzena, les cuissons de coquillages et du fond blanc de volaille, poivrer et cuire à frémissements 30 minutes. Mixer et chinoiser. Mettre au point l’assaisonnement.
  • ◊ Dresser en bols  » tête de lion  » chauds : coquilles tiédis, ajouter le potage. Finir pluches de cerfeuil et quenelle de crème fouettée.

New York style clam chowder 1

Homard rôti au beurre demi sel, noix de Saint Jacques grillées, fèvettes et haricots verts croquants.

Posté : 3 janvier, 2016 @ 8:01 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

 Homard rôti beurre demi sel saint jacques grillées fèves et hv

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Pocher 1 homard de 600 grammes dans un court-bouillon pendant 6 minutes. Refroidir.
  • ◊ Ouvrir 4 coquilles Saint Jacques. Rincer les noix, éponger. Réserver au frais.
  • ◊ Effiler et cuire 100 grammes de haricots verts extra fins. Cuire croquants à l’anglaise.
  • ◊ Écosser blanchir et dérober 250 grammes de fèves.
  • ◊ Fendre le homard en 2. Récupérer les 2 demie queues, les 2 pinces entières et la chair des  » coudes « .
  • ◊ Rôtir le homard au beurre ½ sel en l’arrosant de beurre. Ajouter les haricots et les fèvettes. Assaisonner si nécessaire.
  • ◊ Griller les 4 noix de Saint Jacques sur les 2 faces.
  • ◊ Dresser sur assiettes creuses chaudes : légumes et coudes plus noix de Saint Jacques. Queue et pince rôties sur l’aile de l’assiette. Décor carapace.

Déguster avec un verre de vin blanc Rully (avec modération).

Homard rôti beurre demi sel saint jacques grillées fèves et hv 1

Feuilleté d’oeufs brouillés aux truffes mélonosporum et fèvettes.

Posté : 2 janvier, 2016 @ 9:49 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes d'oeufs | Pas de commentaires »

Oeufs brouillés aux truffes en feuilleté fèvettes

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Confectionner 4 bouchées dans une pâte feuilletée au beurre. Forme selon votre préférence. Dorer et cuire à +200°C. Réserver.
  • ♦ Écosser les fèves. Dérober (enlever la peau). Blanchir et refroidir rapidement.
  • ♦ Émincer finement 40 grammes de truffes noires du Périgord. Garder 8 petites lamelles. Tailler le reste en julienne.
  • ♦Casser 6 gros œufs, assaisonner sel de Guérande et piment d’Espelette. Ajouter la julienne de truffes noires. Réserver au frais 1 heure à couvert (la quantité d’œufs peut être augmentée).
  • ♦ Chauffer les bouchées et les fèvettes.
  • ♦ Cuire les œufs brouillés dans un sautoir en cuivre (consistance crémeuse). Stopper la cuisson avec 80 grammes de crème fraîche (AOC de Bresse).
  • ♦ Garnir les feuilletés avec la brouillade aux truffes. Finir avec fèvettes et lames de truffes. 
  • ♦ Dresser simplement sur assiettes chaudes.

A consommer délicatement. Pour moi un verre d’eau (Volvic) suffit à accompagner ce mets fin.

Oeufs brouillés aux truffes en feuilleté fèvettes 1

Escalope de foie gras de canard, légumes oubliés, sauce  » rouennaise « .

Posté : 27 décembre, 2015 @ 7:06 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Escalope de foie gras légumes oubliés sauce rouennaise

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Éplucher; laver 300 grammes de pommes de terre vitelotte.
  • ◊ Réduire 100 grammes d’échalotes ciselées avec 1 bouteille de vin rouge de Bordeaux. Réduire une deuxième bouteille à  » sec « .
  • ◊ Escaloper 10 tranches de foie gras de canard (80 grammes environ). Assaisonner sel de Guérande et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • ◊ Cuire les vitelottes départ eau froide salée. Égoutter, passer au moulin à légumes, beurrer et crémer. Assaisonner et réserver au chaud.
  • ◊ Éplucher, laver 350 grammes de panais et 350 grammes de topinambours. Les tailler en palets (ronds et cannelés) et glacer à blanc (eau, beurre, sel, poivre et sucre).
  • ◊ Frotter au sel 250 grammes de crosnes. Les blanchir fortement et les lier au beurre.
  • ◊ Mouiller la réduction d’échalotes avec 700 grammes de fond brun lié de veau. Cuire. Verser sur la 2ème réduction. Assaisonner et monter avec 100 grammes de foie gras de canard cru et tamisé.Chinoiser et réserver au chaud.
  • ◊ Sauter les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive très chaude sans matière grasse (1 minutes 30 sur chaque face). Éponger sur papier absorbant.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : les 4 légumes, le foie gras chaud. Finir avec un cordon de sauce.

Déguster avec un verre de Saint Estèphe (avec modération).

Foie gras canard 1

Crème de potiron et marrons, Roquefort et filaments de magret fumé.

Posté : 22 décembre, 2015 @ 7:37 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

Crème de potiron et marrons Roquefort magret fumé

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Inciser et ébouillanter 10 minutes 300 grammes de marrons. Les éplucher.
  • ◊ Peler 800 grammes de potiron, épépiner et couper en quartiers.
  • ◊ Suer 80 grammes d’oignons ciselés dans 100 grammes de beurre. Ajouter le potiron en morceaux, suer.
  • ◊ Mouiller avec 1.5 litre de fond blanc de volaille. Ajouter les marrons blanchis. Assaisonner sel et poivre du moulin. Cuire 35 minutes.
  • ◊ Tailler 200 grammes de Roquefort en dés.
  • ◊ Tailler 200 grammes de magret de canard fumé et dégraissé en julienne.
  • ◊ Mixer le potage. Chinoiser finement. Mettre au point avec crème fraîche et beurre. Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Répartir le Roquefort dans des verrines (cocottes) Ajouter la julienne de magret fumé. Verser la crème de potiron sur le fromage et le magret.
  • ◊ Déguster chaud.

Crème de potiron et marrons Roquefort magret fumé 1

Petit ragoût de cabillaud, Saint Jacques, gambas et moules de bouchot.

Posté : 9 novembre, 2015 @ 9:18 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Petit ragoût de cabillaud, crevettes, moules et Saint Jacques au Noilly Prat

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Peler désarêter  360 grammes de filet de cabillaud épais. Détailler 4 dos. Mariner huile d’olive et Noilly Prat (30 grammes).
  • ◊ Ouvrir 6 coquilles Saint Jacques. Récupérer les noix. Rincer rapidement. Réserver au frais.
  • ◊ Décortiquer 12 gambas en laissant le dernier anneau. Mariner avec le cabillaud.
  • ◊ Gratter, laver et ouvrir 600 grammes de moules de bouchot de la baie du Mont Saint Michel. Les ouvrir façon marinière avec un peu de Noilly Prat. Décoquiller.
  • ◊ Réaliser la sauce: petit fumet avec les barbes de Saint Jacques. Chinoiser et ajouter la cuisson des moules plus Noilly Prat 40 grammes). Réduire, crémer et réduire. Monter au beurre, assaisonner si nécessaire et chinoiser.
  • ◊ Sauter à l’huile d’olive les 4 dos de cabillaud. Ajouter les gambas. Déglacer Noilly Prat.
  • ◊ Ajouter les moules à la sauce. Chauffer légèrement.
  • ◊ Snacker les 6 noix de Saint Jacques. Tailler en deux.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : dos, gambas, et noix de Saint Jacques. Finir avec la sauce et les moules.

Dégustez avec un verre de Rully (avec modération).

Petit ragoût de cabillaud, crevettes, moules et Saint Jacques au Noilly Prat1

Oeufs au plat, crevettes bouquets et pétoncles.

Posté : 23 octobre, 2015 @ 6:45 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes d'oeufs | Pas de commentaires »

Oeufs plat crevettes pétoncles

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Décortiquer 150 grammes de crevettes bouquets en laissant le dernier anneau de la queue.
  • ◊ Vérifier 200 grammes de noix de pétoncles.
  • ◊ Faire sauter au beurre les noix de pétoncles assaisonnées (sel et poivre).
  • ◊ Ajouter les queues de crevettes et cuire rapidement.
  • ◊ Beurrer une poêle bi-métal (cuivre et étain). Assaisonner.
  • ◊ Casser 6 œufs bio. Les cuire doucement sans coloration.
  • ◊ Ajouter les fruits de mer chauds.

Déguster avec un verre de Sancerre (avec modération).

Oeufs plat crevettes pétoncles1

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