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Archive pour la catégorie 'Recettes d’entrées chaudes'

Duo de linguine aux coques et gambas légèrement safranées, parmesan.

Posté : 10 avril, 2016 @ 7:55 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Duo de linguine aux coques et gambas safranées

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Faire dégorger à l’eau froide courante 500 grammes de coques.
  • ◊ Décortiquer 750 grammes de gambas. Les couper en 3 et les mariner avec huile d’olive et quelques pistils de safran. Réserver au frais.
  • ◊ Ciseler 50 grammes d’échalotes.
  • ◊ Ouvrir les coques dessablées façon marinière (vin blanc, échalotes, huile d’olive et peperoncino). Réserver.
  • ◊ Sauter les morceaux de gambas à l’huile d’olive. Mouiller avec un peu de cuisson des coques.
  • ◊ Ciseler finement de la ciboulette.
  • ◊ Cuire les linguine (nature et encre de seiche) 10 minutes. 
  • ◊ Égoutter les linguine (garder de la cuisson).
  • ◊ Chauffer les coques, ajouter les linguine et une louche d’eau de cuisson. Faire sauter et mélanger.
  • ◊ Dresser en plat ou à l’assiette : finir avec les gambas et la ciboulette. Servir chaud.Parmesan à râper sur table.

Accompagner d’un verre de vin blanc Macon (avec modération).

Duo de linguine aux coques et gambas safranées 1

Cabillaud saisi nacré aux coques, fèves et poivron rouge, écume iodée.

Posté : 4 avril, 2016 @ 7:11 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Cabillaud aux coques, fèves et poivron rouge, écume iodée

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Dégorger 800 grammes de coques à l’eau froide. Changer l’eau plusieurs fois.
  • ◊ Écosser, blanchir 600 grammes de fèves. Les dérober (ôter la peau). Réserver.
  • ◊ Épépiner, monder 1 poivron rouge. Le tailler en dés de 5 mm. Suer à l’huile d’olive (croquants). Réserver.
  • ◊ Raffermir 4 dos de cabillaud au gros sel. Cabillaud recouvert de gros sel pendant 20 minutes.
  • ◊ Ouvrir les coques façon marinière. Décoquiller. Filtrer la cuisson. Réduire de moitié.
  • ◊ Rincer rapidement mais soigneusement le cabillaud. Éponger. Poivrer, huile d’olive et jus de citron.
  • ◊ Snacker les dos de cabillaud dans une poêle avec papier cuisson (cuisson nacrée).
  • ◊ Ajouter du lait entier à la cuisson des coques. Chauffer.
  • ◊ Chauffer le poivron, ajouter les fèves et les coques.
  • ◊ Émulsionner la cuisson au mixeur plongeant.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : cabillaud recouvert de garniture, ajouter 2 coques entières, un filet de jus de citron. Finir avec l’écume de la cuisson.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Cabillaud aux coques, fèves et poivron rouge, écume iodée 1

Ris de veau braisé au vinaigre de cidre, asperges blanches et artichauts en ragoût.

Posté : 31 mars, 2016 @ 5:53 dans Abats rouges et blancs, Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

Ris de veau braisé vinaigre de cidre asperges et artichaut

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Limoner 1 noix de ris de veau pendant 1 heure (filet d’eau froide).
  • ♦ Blanchir départ eau froide avec feuilles de laurier pendant 3 minutes.
  • ♦ Parer(trier) et mettre sous presse (poids) une nuit.
  • ♦ Tourner 4 artichauts, ôter le foin et cuire à l’anglaise. Escaloper.
  • ♦ Éplucher et cuire à l’anglaise 4 grosses asperges blanches. Réserver les pointes et émincer les queues.
  • ♦ Braiser le ris de veau : colorer sur toutes les faces au beurre mousseux avec gousse d’ail. Déglacer vinaigre de cidre, réduire. Mouiller avec un fond brun de veau légèrement lié. Cuire 45 minutes au four et à couvert. Arroser régulièrement.
  • ♦ Sauter les légumes à l’huile d’olive. Mijoter 4 minutes avec du fond de braisage du ris de veau.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : lit de légumes. Ris tranché glacé au fond de braisage.

Accompagner d’un verre de vin rouge Crozes Hermitage (avec modération).

Ris de veau braisé vinaigre de cidre asperges et artichaut 1

Daurade royale grillée au citron vert, brunoise de poivrons, fèves et dés de citron jaune.

Posté : 29 mars, 2016 @ 6:04 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Daurade grillée au citron vert, brunoise de poivrons fèves et dés de citron jaune

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Habiller (ébarber, écailler, vider et laver) 2 daurades royales. Éponger.
  • ♦ Inciser les 2 côtés des daurades. Mettre à mariner avec huile d’olive, thym frais, assaisonnement et tranches de citron vert. Réserver 2 heures au frais.
  • ♦ Monder 3 demi poivrons (vert, jaune et rouge). Les tailler en macédoine (0,5 cm).
  • ♦ Tailler une demi courgette blanche en macédoine.
  • ♦ Étuver la macédoine de poivrons à l’huile d’olive (croquante). Ajouter la courgette 5 minutes avant la fin de cuisson.
  • ♦ Écosser, blanchir et dérober (ôter la peau) 300 grammes de fèves.
  • ♦Marquer au grill les 2 daurades royales. Quadriller. Finir de cuire au four à +170°C pendant 10 minutes (rosée à l’arête). Arroser d’huile d’olive.
  • ♦ Ajouter les fèves au poivrons. Chauffer et terminer avec 1 citron jaune à vif et en dés.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : daurade grillée entourée de légumes. Finir avec une fleur de courgette.

Accompagner d’un verre de vin blanc sec :  Boudes – Auvergne (avec modération).

Daurade grillée au citron vert, brunoise de poivrons fèves et dés de citron jaune 1

Haddock poché au lait, pommes de terre fondantes à l’aneth et oeufs durs.

Posté : 16 mars, 2016 @ 6:07 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Haddock poché pommes de terre fondantes à l'aneth et oeufs dûrs.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Laver soigneusement 1 kg de pommes de terre (Roseval).
  • ◊ Cuire les pommes de terre vapeur.
  • ◊ Réaliser une sauce vinaigrette : vinaigre de cidre, sel fin, poivre de Jamaïque, moutarde en grains, huile d’olive et huile d’arachide.
  • ◊ Cuire 3 œufs durs. Écaler et hacher.
  • ◊ Ciseler 150 grammes d’oignons doux des Cévennes.
  • ◊ Pocher 800 grammes de haddock dans du lait (départ à froid).
  • ◊ Éplucher et émincer les pommes de terre.
  • ◊ Assaisonner les pommes de terre encore chaudes avec la sauce vinaigrette, l’oignon ciselé et de l’aneth. Finir avec les œufs hachés.
  • ◊ Effeuiller le haddock poché chaud.
  • ◊ Dresser selon votre goût : soit en plat ou à l’assiette. Déguster tiède.

Accompagner d’un verre de bière ambrée (avec modération).

Haddock poché pommes de terre fondantes à l'aneth et oeufs dûrs 1.

Tronçon de lotte « lardée » à la tomate confite, petits pois au lonzo Corse et pommes de terre levées façon gnocchi.

Posté : 7 mars, 2016 @ 6:04 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Lotte lardée tomate séchée petits pois lonzo Corse et PDT façon gnocchi

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Lever 2 tronçons de lotte de 150 grammes chacun. Parer à vif.
  • ◊ Larder chacun avec 4 lanières de tomate séchée . Mariner avec huile d’olive, jus de citron vert, sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • ◊ Réaliser un fumet court et concentré avec arêtes et parures de lotte. Réduire à glace. Ajouter 120 grammes de crème. Réduire.
  • ◊ Lever à la cuillère à racine 14 pommes de terre façon gnocchi.
  • ◊ Écosser 400 grammes de petits pois. Garder 2 cosses entières. Blanchir les petits pois et cosses. Rafraîchir. Égoutter.
  • ◊ Tailler 60 grammes de Lonzo de Corse en brunoise. Réserver.
  • ◊ Blanchir et rissoler  au beurre clarifié les pommes levées.
  • ◊ Sauter avec petite coloration les deux tronçons de lotte.
  • ◊ Suer le Lonzo à l’huile d’olive, ajouter les petits pois. Finir avec les pommes de terre.
  • ◊ Monter la sauce avec 40 grammes de beurre doux. Ajouter 15 grammes de Noilly-Prat. Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : lit de petits pois au Lonzo, pommes de terre, poser un tronçon. Finir avec sauce et cosses de petits pois.

Accompagner d’un verre de Sancerres blanc (avec modération).

Tronçon de lotte lardée tomate séchée petits pois lonzo Corse et PDT façon gnocchi

Gnocchi de pomme de terre Blue Belle primavera, jambon de San Daniele et parmesan.

Posté : 23 février, 2016 @ 7:35 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Gnocchi de pdt Blue Belle en primavera

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Tremper 40 grammes de morilles à l’eau froide.
  • ♦ Laver et cuire 500 grammes de pommes de terre Blue Belle en robe des champs.
  • ♦ Éplucher et passer au moulin à légumes.  Ajouter 140 grammes de farine et 2 jaunes d’œuf, sel fin, poivre blanc et muscade. Façonner à la main en « boudin » de 1, 5 de diamètre.  Couper des gnocchi de 2 cm de long et les rouler à la fourchette pour les marquer. Poser sur linge fariné.
  • ♦ Éplucher,  laver 8 carottes fanes et 8 mini navets.  Écosser 250 grammes de petits pois. Éplucher 12 pointes d’asperges vertes.
  • ♦ Cuire les légumes séparément à l’anglaise.
  • ♦ Pocher les gnocchi 3 minutes à l’eau frémissante.  Égoutter et rouler dans une sauce tomate.
  • ♦ Sauter délicatement les légumes à l’huile et au beurre.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : gnocchi saucés, légumes.  Finir avec jambon cru et copeaux de parmesan.

Gnocchi de pdt Blue Belle en primavera 1

Gnocchi de pomme de terre Blue Belle, primavera.

Posté : 21 février, 2016 @ 6:45 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Gnocchi de pdt Blue Belle en primavera

Recette pour 6 personnes :

Légumes primavera

  • ◊ Réaliser l’appareil à gnocchi : cuire 500 grammes de pommes de terre Blue Belle en robe des champs. Éplucher et mouliner à chaud. Ajouter 80 grammes de farine et 2 jaunes d’œufs, sel, poivre blanc et noix de muscade. Lisser avec 60 grammes de farine. Bouler. Rouler en boudins de 1.2 cm de Ø. Couper des gnocchi de 2 cm. Rouler avec le dos d’une fourchette. Fariner et réserver.
  • ◊ Confectionner une sauce tomate classique (voir recette). La monter à l’huile d’olive fruitée.
  • ◊ Tremper 18 morilles sèches. Trier, laver et cuire à l’anglaise. Réserver.
  • ◊ Éplucher 12 mini  carottes fanes, 12 mini navets, 12 pointes d’asperges vertes, écosser des petits pois frais.
  • ◊ Cuire les légumes séparément à l’anglaise. Les garder croquants.
  • ◊ Tailler finement du jambon cru italien (San Daniele). 
  • ◊ Préparer des copeaux de vieux parmiggiano reggiano.
  • ◊ Pocher les gnocchi dans de l’eau salée frémissante. Égoutter lorsqu’ils remontent à la surface.
  • ◊ Sauter les légumes à l’huile d’olive et beurre. Assaisonner.
  • ◊ Rouler les gnocchi dans la sauce tomate.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : gnocchi sauce tomate, légumes primavera. Finir jambon cru et parmesan.

Accompagner d’un verre de vin blanc sec Côtes du Rhône (avec modération).

Gnocchi de pdt Blue Belle en primavera 1

 

Noix de Saint Jacques parfumées à la bergamote de Corse, mini légumes et morilles au beurre d’algues.

Posté : 16 février, 2016 @ 6:52 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Noix de Saint Jacques parfumées à la bergamote de Corse mini légumes et morilles

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Ouvrir 12 coquilles Saint Jacques. Retirer les noix, nettoyer, éponger.
  • ◊ Mariner les noix de Saint Jacques huile d’olive et jus de bergamote. Réserver au frais.
  • ◊ Tremper 8 belles morilles sèches à l’eau. Trier et les cuire à l’anglaise.
  • ◊ Éplucher 12 mini carottes fanes.
  • ◊ Éplucher 8 mini navets.
  • ◊ Gratter 12 pointes d’asperges vertes.
  • ◊ Écosser 300 grammes de petits pois (60 grammes finis).
  • ◊ Cuire les légumes croquants à l’anglaise (eau bouillante salée).
  • ◊ Rouler les légumes à l’huile d’olive et beurre d’algues.
  • ◊ Snacker les noix de Saint Jacques à la plancha sur papier cuisson.
  • ◊ Dresser harmonieusement en assiettes chaudes creuses : petits pois, noix snackées, finir carottes, navets, asperges et morilles.

Accompagner d’un verre de vin blanc sec Riesling (avec modération).

Noix de Saint Jacques parfumées à la bergamote de Corse mini légumes et morilles 1

Daurade royale grillée flambée, sauce choron.

Posté : 14 février, 2016 @ 8:15 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Daurade royale grillée flambée, sauce choron

Recette pour 10 personnes :

Daurade royale grillée

  • ♦ Habiller 5 daurades royales (ébarber, écailler, vider et laver), les inciser de chaque côté pour une meilleure imprégnation de la marinade.
  • ♦ Mettre les daurades en marinade instantanée : huile d’olive, tranches de citron pelé à vif, fenouil en branches sèches. Réserver au frais pendant 4 heures.
  • ♦ Réaliser une tomate concassée : 100 grammes d’oignons ciselés sués au beurre, ajouter 750 grammes de tomate mondée, épépinée et concassée. Cuire avec sel, poivre et sucre. Obtenir une concassée assez sèche. Réserver au chaud.
  • ♦ Confectionner la réduction béarnaise : échalote ciselée, mignonnette de poivre et estragon frais haché, ajouter vin blanc sec et vinaigre blanc. Réduire à sec.
  • ♦ Clarifier 300 grammes de beurre doux.
  • ♦ Cuire 350 grammes de petits pois frais. Mixer et tamiser. Ajouter 50 grammes de beurre et 100 grammes de crème. Assaisonner. Réserver au chaud.
  • ♦ Cuire 10 morceaux de céleri branche. Glacer à l’huile d’olive.
  • ♦ Monter la sauce béarnaise : émulsionner 5 jaunes d’œufs avec 100 grammes d’eau sur la réduction. Ajouter le beurre clarifié petit à petit. Saler.
  • ♦ Marquer les 5 daurades royales sur le grill. Finir la cuisson au four à + 170°C.
  • ♦ Ajouter 1/3 de la concassée à la béarnaise pour obtenir une sauce choron classique.
  • ♦ Dressage au plat ou sur assiettes chaudes : daurade découpée (une pour 2 convives), bouquet de tomate concassée, virgule de purée de petits pois, céleri branche et feuille d’estragon.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Daurade royale grillée flambée, sauce choron 1

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