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Archive pour la catégorie 'Recettes d’entrées chaudes'

Linguine encre de seiche au pesto ail des ours de Dizimieu, cabillaud nacré et groseilles à maquereau.

Posté : 17 juillet, 2016 @ 8:38 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Linguine à l'encre pesto ail des ours Dizimieu cabillaud groseilles à maquereau

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Raffermir le cabillaud : tailler 2 pavés de cabillaud, les enrober de gros sel et réserver au frais 15 minutes.
  • ◊ Laver et égoutter 10 groseilles à maquereau. Réserver.
  • ◊ Cuire al dente 160 grammes de linguine à l’encre de seiche.
  • ◊ Rincer, éponger les pavés de cabillaud.
  • ◊ Les sauter à l’huile d’olive (peu), obtenir une cuisson nacrée.
  • ◊ Ajouter les groseilles en fin de cuisson du cabillaud pour les tiédir.
  • ◊ Réduire 150 grammes de crème. Ajouter le pesto à l’ail des ours de Dizimieu.
  • ◊ Égoutter et lier les liguine avec du pesto à l’ail des ours de Dizimieu (merci Didier).
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : linguine au pesto ail des ours. Ajouter le pavé de cabillaud, entourer de groseilles à maquereau.

Déguster avec un verre de vin blanc Italien (avec modération).

Linguine à l'encre pesto ail des ours Dizimieu cabillaud groseilles à maquereau 1

Risotto aux palourdes, Saint Jacques et girolles.

Posté : 14 juillet, 2016 @ 6:46 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Risotto palourdes, Saint Jacques et girolles

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Ouvrir, rincer et éponger 6 Saint Jacques. Mariner huile d’olive et jus de citron vert.
  • ♦ Dégorger à l’eau froide salée 500 grammes de palourdes. Égoutter et réserver.
  • ♦ Trier, laver et sauter 150 grammes de girolles en grosse brunoise. Réserver.
  • ♦ Ciseler 50 grammes d’échalotes.
  • ♦ Ouvrir les palourdes avec huile d’olive vin rosé, poivre blanc.
  • ♦ Réaliser le risotto : suer l’échalote ciselée, nacrer le riz Arborio (140 grammes). Déglacer jus de citron et vin rosé. Réduire. Mouiller avec bouillon de légumes et cuisson des palourdes.
  • ♦ Lier le risotto avec crème et parmesan râpé. Mélanger avec les girolles.
  • ♦ Couper les Saint Jacques et les sauter à la poêle.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses : risotto aux girolles, ajouter les palourdes et les Saint Jacques. Finir avec pluche de basilic.

Déguster avec un verre de rosé (Côte du Rhône) . Avec modération.

Risotto palourdes, Saint Jacques et girolles 1

Carrelet poché laqué, duo de courgettes et fèvettes, fleurs de bourrache.

Posté : 14 juin, 2016 @ 6:02 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Carrelet laqué, duo de courgettes et fèvettes

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Habiller, lever un petit carrelet (plie). Ôter la peau.
  • ♦ Réaliser un fumet de carrelet réduit.
  • ♦ Assaisonner et rouler dans du papier film 150 grammes de filet de carrelet par personne.
  • ♦ Parer, laver et blanchir fortement 2 petites courgettes vertes.
  • ♦ Parer, laver et couper en 2 une courgette jaune.
  • ♦ Écosser, blanchir et dérober 350 grammes de fèves.
  • ♦ Réduire, crémer, réduire le fumet. Vérifier la liaison par réduction (laquage).
  • ♦ Pocher les 2 rouleaux de carrelet. Cuisson ferme.
  • ♦ Griller la courgette jaune avec huile d’olive et thym frais.
  • ♦ Émincer les courgettes vertes et les sauter à l’huile d’olive.
  • ♦ Défilmer le carrelet, égaliser les extrémités.
  • ♦ Laquer le carrelet avec la sauce réduite (plusieurs couches pour le goût et la brillance).
  • ♦ Chauffer les légumes ensemble.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : carrelet laqué, légumes, points de coulis de poivron jaune. Finir avec fleurs de bourrache.

Déguster avec un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Carrelet laqué, duo de courgettes et fèvettes 1

Gambas marinées au curcuma et coriandre fraîche, jus de têtes et pois gourmands.

Posté : 30 mai, 2016 @ 5:26 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Gambas marinées au curcuma et coriandre, jus de têtes et pois gourmands 1.

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Décortiquer 6 belles  gambas. Ôter le boyau amer. Garder têtes et carapaces.
  • ◊ Faire mariner les gambas : huile d’olive, curcuma et coriandre fraîche ciselée. Réserver 2 heures au frais.
  • ◊ Confectionner un jus de têtes et carapaces : suer à l’huile d’olive, flamber Cognac. Mouiller 200 grammes de fumet de sole. Cuire et réduire.
  • ◊ Écosser 50 grammes de pois gourmands. Les blanchir à l’eau bouillante salée. Refroidir et tailler en biseau.
  • ◊ Crémer le jus de gambas. Réduire, monter au beurre et assaisonner. Chinoiser.
  • ◊ Snacker les gambas à l’huile d’olive.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes longues : 3 gambas, sauce et pois gourmands. Finir fleurs de ciboulette.

Déguster avec un verre de Chablis (avec modération).

Gambas marinées au curcuma et coriandre, jus de têtes et pois gourmands.

Quiche tomate basilic, gambas, Banon et ciboulette.

Posté : 11 mai, 2016 @ 5:27 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Quiche tomate basilic gambas ciboulette

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Réaliser une pâte brisée salée classique : 250 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre doux, 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Reposer 1 heure.
  • ♦ Monder, épépiner et concasser 250 grammes de tomate bien mûre. Cuire avec échalotes ciselées et suées à l’huile d’olive. Assaisonner sel, poivre et sucre. Refroidir et ajouter 1/4 de botte de basilic ciselé. Réserver au frais.
  • ♦ Décortiquer 400 grammes de gambas. Mariner 15 minutes huile d’olive, ciboulette ciselée et citron vert.
  • ♦ Sauter rapidement les gambas. Refroidir.
  • ♦ Confectionner un appareil à quiche : 350 grammes de crème liquide 2 œufs entiers et 2 jaunes. Assaisonner sel, poivre et muscade.
  • ♦ Abaisser, foncer la pâte dans un cercle de 20 cm de Ø.
  • ♦ Garnir : tomate concassée au basilic, gambas sautées, ciboulette ciselée, dés de Banon. Finir de remplir avec l’appareil.
  • ♦ Enfourner à +185°C pendant 30 minutes environ (décercler la quiche après 20 minutes).

Servir chaud accompagnée d’un petite salade d’herbes aromatiques et d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Quiche tomate basilic gambas ciboulette 1

Calamars farcis à la marseillaise.

Posté : 15 avril, 2016 @ 8:04 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Calamars farcis à la marseillaise

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Confectionner 1 litre de coulis de crustacés avec des étrilles. Réduire à 600 grammes.
  • ◊ Nettoyer 12 calamars. Séparer les tentacules et les  » ailerons  » pour la farce. Réserver au frais.
  • ◊ Réaliser  la farce : hacher finement les tentacules et ailerons, 150 grammes d’oignons, 4 gousses d’ail et 80 grammes de persil coriandre… Tremper 150 grammes de mie de pain dans 150 grammes de lait. Monder, épépiner et concasser 300 grammes de tomates.
  • ◊ Cuisson de la farce : faire revenir les tentacules à l’huile d’olive, ajouter les oignons, suer. Ajouter les tomates et 50 grammes de tomate concentrée. Cuire. Hors feu ajouter la mie de pain pressée, 3 œufs, les herbes hachées, l’ail haché, assaisonner sel fin et piment de Cayenne. Mélange homogène.
  • ◊ Farcir les tubes de calamars, fermer avec un pique en bois.
  • ◊ Mettre en cuisson calamars : les ranger serrés dans un plat huilé. Ajouter 4 gousses d’ail hachées, 80 grammes de d’herbes hachées, 100 grammes d’oignon haché, le coulis d’étrilles réduit, 200 grammes de vin blanc. Porter à frémissements. Ajouter un papier cuisson et enfourner à + 175°C pendant 35 minutes environ.
  • ◊ Finition : décanter les calamars. Réduire la cuisson. Dresser les calamars dans un plat bi-métal. Napper de réduction, ajouter de la mie de pain tamisée et huile d’olive. Passer au four pour obtenir un beau gratin.
  • ◊ Servir chaud.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Calamars farcis à la marseillaise 1

Duo de linguine aux coques et gambas légèrement safranées, parmesan.

Posté : 10 avril, 2016 @ 7:55 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Duo de linguine aux coques et gambas safranées

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Faire dégorger à l’eau froide courante 500 grammes de coques.
  • ◊ Décortiquer 750 grammes de gambas. Les couper en 3 et les mariner avec huile d’olive et quelques pistils de safran. Réserver au frais.
  • ◊ Ciseler 50 grammes d’échalotes.
  • ◊ Ouvrir les coques dessablées façon marinière (vin blanc, échalotes, huile d’olive et peperoncino). Réserver.
  • ◊ Sauter les morceaux de gambas à l’huile d’olive. Mouiller avec un peu de cuisson des coques.
  • ◊ Ciseler finement de la ciboulette.
  • ◊ Cuire les linguine (nature et encre de seiche) 10 minutes. 
  • ◊ Égoutter les linguine (garder de la cuisson).
  • ◊ Chauffer les coques, ajouter les linguine et une louche d’eau de cuisson. Faire sauter et mélanger.
  • ◊ Dresser en plat ou à l’assiette : finir avec les gambas et la ciboulette. Servir chaud.Parmesan à râper sur table.

Accompagner d’un verre de vin blanc Macon (avec modération).

Duo de linguine aux coques et gambas safranées 1

Cabillaud saisi nacré aux coques, fèves et poivron rouge, écume iodée.

Posté : 4 avril, 2016 @ 7:11 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Cabillaud aux coques, fèves et poivron rouge, écume iodée

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Dégorger 800 grammes de coques à l’eau froide. Changer l’eau plusieurs fois.
  • ◊ Écosser, blanchir 600 grammes de fèves. Les dérober (ôter la peau). Réserver.
  • ◊ Épépiner, monder 1 poivron rouge. Le tailler en dés de 5 mm. Suer à l’huile d’olive (croquants). Réserver.
  • ◊ Raffermir 4 dos de cabillaud au gros sel. Cabillaud recouvert de gros sel pendant 20 minutes.
  • ◊ Ouvrir les coques façon marinière. Décoquiller. Filtrer la cuisson. Réduire de moitié.
  • ◊ Rincer rapidement mais soigneusement le cabillaud. Éponger. Poivrer, huile d’olive et jus de citron.
  • ◊ Snacker les dos de cabillaud dans une poêle avec papier cuisson (cuisson nacrée).
  • ◊ Ajouter du lait entier à la cuisson des coques. Chauffer.
  • ◊ Chauffer le poivron, ajouter les fèves et les coques.
  • ◊ Émulsionner la cuisson au mixeur plongeant.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : cabillaud recouvert de garniture, ajouter 2 coques entières, un filet de jus de citron. Finir avec l’écume de la cuisson.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Cabillaud aux coques, fèves et poivron rouge, écume iodée 1

Ris de veau braisé au vinaigre de cidre, asperges blanches et artichauts en ragoût.

Posté : 31 mars, 2016 @ 5:53 dans Abats rouges et blancs, Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

Ris de veau braisé vinaigre de cidre asperges et artichaut

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Limoner 1 noix de ris de veau pendant 1 heure (filet d’eau froide).
  • ♦ Blanchir départ eau froide avec feuilles de laurier pendant 3 minutes.
  • ♦ Parer(trier) et mettre sous presse (poids) une nuit.
  • ♦ Tourner 4 artichauts, ôter le foin et cuire à l’anglaise. Escaloper.
  • ♦ Éplucher et cuire à l’anglaise 4 grosses asperges blanches. Réserver les pointes et émincer les queues.
  • ♦ Braiser le ris de veau : colorer sur toutes les faces au beurre mousseux avec gousse d’ail. Déglacer vinaigre de cidre, réduire. Mouiller avec un fond brun de veau légèrement lié. Cuire 45 minutes au four et à couvert. Arroser régulièrement.
  • ♦ Sauter les légumes à l’huile d’olive. Mijoter 4 minutes avec du fond de braisage du ris de veau.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : lit de légumes. Ris tranché glacé au fond de braisage.

Accompagner d’un verre de vin rouge Crozes Hermitage (avec modération).

Ris de veau braisé vinaigre de cidre asperges et artichaut 1

Daurade royale grillée au citron vert, brunoise de poivrons, fèves et dés de citron jaune.

Posté : 29 mars, 2016 @ 6:04 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Daurade grillée au citron vert, brunoise de poivrons fèves et dés de citron jaune

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Habiller (ébarber, écailler, vider et laver) 2 daurades royales. Éponger.
  • ♦ Inciser les 2 côtés des daurades. Mettre à mariner avec huile d’olive, thym frais, assaisonnement et tranches de citron vert. Réserver 2 heures au frais.
  • ♦ Monder 3 demi poivrons (vert, jaune et rouge). Les tailler en macédoine (0,5 cm).
  • ♦ Tailler une demi courgette blanche en macédoine.
  • ♦ Étuver la macédoine de poivrons à l’huile d’olive (croquante). Ajouter la courgette 5 minutes avant la fin de cuisson.
  • ♦ Écosser, blanchir et dérober (ôter la peau) 300 grammes de fèves.
  • ♦Marquer au grill les 2 daurades royales. Quadriller. Finir de cuire au four à +170°C pendant 10 minutes (rosée à l’arête). Arroser d’huile d’olive.
  • ♦ Ajouter les fèves au poivrons. Chauffer et terminer avec 1 citron jaune à vif et en dés.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : daurade grillée entourée de légumes. Finir avec une fleur de courgette.

Accompagner d’un verre de vin blanc sec :  Boudes – Auvergne (avec modération).

Daurade grillée au citron vert, brunoise de poivrons fèves et dés de citron jaune 1

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