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Archive pour la catégorie 'Recettes d’entrées chaudes'

La Patranque Auvergnate

Posté : 27 décembre, 2008 @ 9:58 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

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Recette auvergnate (Cantal) rapide, rustique et économique.

Recette:

  • * Couper 400 grammes de pain de campagne ou de seigle en morceaux, le détremper avec du lait.
  • * Faire fondre des dés de lard gras (ou beurre) dans une grande poêle.
  • * Ajouter le pain pressé et faire revenir.
  • * Ajouter 3 gousses d’ail haché et 400 grammes de tome fraîche de Cantal en fines lamelles.
  • * Saler et poivrer au moulin.
  • * Ecraser le pain et mélanger avec la tome jusqu’à ce que la patranque file.
  • * Dorer des 2 côtés (galette).
  • * Servir bien chaud avec salade, charcuteries et le vin que vous apprécier.

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Pot-au-feu de foie gras de canard, haricots Tarbais, gésiers confits et morilles

Posté : 14 décembre, 2008 @ 10:06 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

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Recettes pour 8 à 10 personnes

  • ¤ Faire tremper la veille 150 grammes de haricots secs (Tarbais).
  • ¤ Tremper, trier très soigneusement et sauter 30 grammes de morilles sèches.
  • ¤ Confectionner un fond blanc de volaille.
  • ¤ Cuire les haricots secs avec 1 carotte et 1 oignon moyen et 50 grammes de graisse de canard gras.
  • ¤ Trancher 1 beau lobe extra de foie gras de canard. Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Filmer piquer et réserver au frais.

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  • ¤ Chauffer 2 cuisses de confit de canard et 250 grammes de gésiers confits.
  • ¤ Cuire dans le fond blanc de volaille, 10 tranches de carotte, 200 grammes de chou, 150 grammes de haricots verts.
  • ¤ Pocher les escalopes de foie gras dans le fond bouillant (3 à 4 minutes).
  • ¤ Dresser en assiettes creuses : haricots secs, légumes autour, gésiers et confit, poser le foie gras, quelques morilles. Finir avec du bouillon bouillant et cerfeuil et fleur de sel.
  • ¤ Déguster très chaud.

A servir avec un Jurançon blanc sec.

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La Croûte au Brie de Melun AOC

Posté : 16 novembre, 2008 @ 10:29 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

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Recette typique de la Brie.

  • ¤ Malaxer 250 grammes de Brie de Melun avec 200 grammes de beurre.
  • ¤ Saler et poivrer à votre goût.
  • ¤ Mettre cet appareil entre 2 tranches de pain beurrées à l’extérieur.
  • ¤ Enfourner à four chaud dans un plat.
  • ¤ Dorer 5 à 10 minutes selon votre souhait.
  • ¤ Servir avec une salade verte bien assaisonnée.

Quiche au boudin noir, noix et Roquefort (AOC)

Posté : 30 août, 2008 @ 12:31 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

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Recette :

  • ¤ Confectionner une pâte brisée salée (250 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’oeuf et 50 grammes d’eau). Laisser reposer au frais,
  • ¤ Faire sauter délicatement au beurre 600 grammes de bon boudin noir en rondelles (refroidir),
  • ¤ Emietter 200 grammes de roquefort, concasser 120 grammes de cerneaux de noix du Périgord (AOC) et ciseler de la ciboulette,
  • ¤ Réaliser un appareil à quiche (2 jaunes d’oeuf, 2 oeufs entiers, 150 grammes de lait, 150 grammes de crème fleurette et assaisonnement selon le goût),
  • ¤ Abaisser, piquer et foncer le ou les cercles avec la pâte brisée,
  • ¤ disposer la garniture (boudin, roquefort, noix et ciboulette),
  • ¤ Ajouter l’appareil et enfourner de suite à +190°C, 35 minutes environ,
  • ¤ Décercler, décorer avec des tranches de boudin noir surmontées de Roquefort et déguster avec une salade de pissenlit à l’huile de noix lardons, déglacer au vinaigre.

Servir avec un vin rouge de Cahors ou de Marcillac.

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Gâteau de foies blonds, coulis de tomates

Posté : 23 juillet, 2008 @ 7:26 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

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Foies blonds (10 personnes) :

  • * Parer, dénerver et dégorger dans du lait froid 300 grammes de foies de volaille,
  • * Suer 30 grammes d’échalotes ciselées,
  • * Mixer les foies,
  • * Ajouter 3 oeufs, 2 jaunes d’oeufs, 300  grammes de crème, 15 grammes de farine, sel fin et poivre blanc. Vérifier.
  • * Cuire au bain-marie dans des ramequins beurrés 2 fois ( +120°C), sonder pour vérifier la cuisson.

Coulis de tomates :

  • * Monder, épépiner et concasser 500 grammes de tomates bien rouges,
  • * Réaliser une tomate concassée liquide avec 50 grammes d’échalotes, 1 gousse d’ail, sel fin, sucre et poivre,
  • * Mixer et tamiser. Vérifier.

Dresser sur assiette chaude : coulis + gâteau  et petites tartines de pain de campagne toastées.

Variante : servir avec un coulis d’écrevisses (sauce Nantua) et queues d’écrevisses en garniture.

etienneh.jpeg Etienne Heimermann (Le Fotographe)

Huîtres de Bretagne à la crème d’artichaut Camus et cidre AOC

Posté : 22 juillet, 2008 @ 11:28 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

En amuse bouche (3 huîtres par personne)

Recette :

  • * Tourner et cuire 3 fonds d’artichauts Camus (ôter le foin),

  • * Mixer avec 100 grammes de crème et 15 grammes de beurre. Assaisonner,

  • * Ouvrir une douzaine d’huîtres de Bretagne, filtrer leur eau et les pocher très légèrement (réserver la cuisson),

  • * Réduire à glace la cuisson avec 200 grammes de cidre de Cornouaille (AOC). Crémer et cuire à consistance nappante,

  • * Garnir les coquilles chaudes d’une cuillérée de crème d’artichauts, poser 1 huître, napper de sauce additionnée de sabayon,

  • * Glacer vivement à la salamandre,

  • * Dresser aussitôt les huîtres sur assiettes garnies de gros sel.

A déguster à l’apéritif avec une bolée de cidre de Cornouaille.

La crème d’artichauts peut être remplacée par une crème de chou-fleur (même technique).

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Les grenouilles du pauvre de Little Duck

Posté : 21 juillet, 2008 @ 5:28 dans Mes Amis, Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

En Bresse et Dombes on mange les grenouilles du pauvre (brechet de poulet de Bresse).

La recette de Little Duck :

  • - Prendre 1 douzaine de brechets (par personne), les vérifier,
  • - Assaisonner sel et poivre du moulin,
  • - Hacher du persil et de l’ail dégermé,
  • - Chauffer le beurre mousseux,
  • - Fariner légèrement les brechets et les faire sauter aussitôt dans la matière grasse,
  • - Cuire à belle coloration,
  • - Finir avec la persillade, un jus de citron,
  • - Déguster rapidement avec les mains.

Un bon Beaujolais blanc ou Bourgogne blanc sera parfait en accompagnement de ce plat original.

Ces brechets peuvent être également cuisinés à la crème et morilles.

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Risotto gambas et coquilles Saint Jacques

Posté : 25 mai, 2008 @ 12:58 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | 1 commentaire »

Recette mise au point grâce à mes amis Lombards Abondio et Gabrielle: 

  • Suer dans une bonne huile d’olive des échalotes finement hachées,
  • Nacrer le riz Carnaroli (ou Arborio),
  • Déglacer jus de citron jaune et vin blanc sec,
  • Cuire le risotto lentement en incorporant petit à petit  un bon bouillon de légumes.

Garniture:

  • Sauter à l’huile d’olive un salpicon (petits dés) de gambas,
  • Sauter à l’huile d’olive parfumée safran 4 gambas par personne,
  • Sauter à l’huile d’olive 3 noix de Saint Jacques par personne (les garder moelleuses).

Finition:

  • Incorporer de la crème parfumée safran avec parmesan râpé (risotto onctueux),
  • Ajouter le salpicon de gambas,
  • Mouler le risotto dans un cercle sur assiettes,
  • Agrémenter avec la garniture gambas entières, Saint Jacques, tuile de parmesan, basilic et ciboulette.

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