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Archive pour la catégorie 'Recettes d’entrées chaudes'

Risotto crèmeux au foie gras, Parmigiano-Reggiana et jus de canard à la sauge

Posté : 2 mars, 2009 @ 6:25 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes | 1 commentaire »

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Création collective autour du risotto avec les produits mis à disposition.

Recette :

  • ◊ Confectionner un risotto classique avec un riz carnaroli et un bon fond blanc de canard,
  • ◊ Effectuer la liaison avec du parmesan, de la crème et du mascarpone,
  • ◊ Réaliser un fond brun lié de canard à la sauge (fond brun lié classique avec infusion de sauge),
  • ◊ Tailler du foie gras frais de canard en gros dés et le faire sauter dans une poêle anti-adhésive, saler et poivrer, éponger sur du papier absorbant,
  • ◊ Dresser en assiettes creuses : dôme de risotto crèmeux, garnir le centre de foie gras, finir avec un cordon de fond de canard, copeaux de parmesan et feuille de sauge ou pluches de cerfeuil.

Servir cette sympatique entrée chaude avec un vin blanc sec et fruité italien (un Frascati du Latium des environs de Roma).

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Velouté châtaigne, risotto safran pétoncles, chou farci grenouille et morilles

Posté : 19 février, 2009 @ 7:35 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

Velouté de châtaignes 

  • ¤ Confectionner 1 velouté de châtaignes avec 400 grammes de châtaignes cuites dans du fond blanc de volaille et de la crème fraîche,
  • ¤ Mixer, monter au beurre. Griller 10 morceaux rectangulaires de bacon.

Risotto safran/mascarpone/pétoncles

  • ¤ Réaliser un risotto au safran avec un riz arborio ou carnaroli et un fond blanc de volaille,
  • ¤ Lier le risotto avec du mascarpone et parmesan râpé,
  • ¤ Ajouter au moment du dressage des pétoncles sautées à l’huile d’olive.

Choux farcis grenouilles/morilles/légumes de potée

  • ¤ Blanchir 10 belles feuilles de chou vert, fixer la couleur avec de l’eau glacée,
  • ¤ Cuire des cuisses de grenouilles avec échalotes, Macon blanc et fond blanc de volaille. Désosser les cuisses,
  • ¤ Tailler en brunoise une carotte, un navet rond de potée, quelques morilles et un peu de chou vert cuit. Lier le tout avec un fond brun de volaille,
  • ¤ Garnir les feuilles de chou avec la farce, mettre en forme à l’aide de papier film. Cuire à la vapeur.

Dressage

Sur assiettes rectangulaires chaudes

  • - Velouté en cassolette avec bacon grillé et ciboulette
  • - Risotto dressé à l’aide d’un « cercle » hexagonal avec une tuile de parmesan
  • - Chou farci glacé au fond brun.

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Saint-Jacques, artichaut, crevettes et risotto crémeux

Posté : 13 février, 2009 @ 7:29 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | 1 commentaire »

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Recette pour 10 personnes :

  • • Confectionner un risotto nature avec un riz Arbario ou Carnaroli ( voir article risotto gambas et Saint-Jacques) ajouter un salpicon de crevettes sautées à l’huile d’olive, de la crème et du parmesan râpé.
  • • Saisir les coquilles Saint-Jacques assaisonnées au dernier moment.
  • • Cuire quelques tagliatelle noires (à l’encre de seiche).
  • • Cuire en barigoule des artichauts violets tournés.
  • • Dresser harmonieusement le risotto en « cercle » finir avec les Saint-Jacques, les tagliatelle, le demi artichaut, des copeaux de parmigiano reggiana et si possible un cordon de sauce vin blanc poisson.

Pour ma part un Pouilly Fuissé convient avec ce plat plein de parfums.

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Tourte à l’oignon et à la saucisse de Morteau, sauce au bleu de Gex AOC

Posté : 8 février, 2009 @ 11:26 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ¤ Réaliser une pâte feuilletée au beurre (400 grammes de farine).
  • ¤ Piquer, pocher la saucisse de Morteau 700 grammes avec thym et laurier, refroidir après cuisson,
  • ¤ Emincer et compoter au beurre 400 grammes d’oignons rouges,
  • ¤ Emietter 150 grammes de bleu de Gex AOC,
  • ¤ Ciseler 1/4 de botte de ciboulette,
  • ¤ Réaliser un appareil à crème prise salée (250 grammes de crème fraîche, é oeufs, 2 jaunes, sel fin, poivre et muscade),
  • ¤ Monter la tourte : foncer 1 abaisse, garnir oignons, rondelles de saucisse, bleu, ciboulette et appareil à crème prise,
  • ¤ Ajouter et souder la 2ème abaisse, dorer, décorer,
  • ¤ Enfourner à four chaud + 190°C, 35 à 40 minutes.
  • ¤ Confectionner une sauce au bleu de Gex : réduire 600 grammes de fond blanc de volaille, crémer à 200 grammes, réduire, monter au bleu de Gex, mixer et vérifier,
  • ¤ Lustrer la tourte au beurre clarifié et servir avec une saucière de sauce.

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Petite quenelle de brochet en matelote

Posté : 7 février, 2009 @ 7:44 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser un fumet de poisson au vin rouge corsé, 
  • ◊ Confectionner une farce mousseline avec 750 grammes de chair de brochet, 30 grammes de sel fin, 6 grammes de poivre blanc, 3 blancs d’oeufs et 800 gammes de crème fraîche (chair mixée avec sel et poivre + blancs, finir avec crème),
  • ◊ Façonner et pocher les quenelles (pas d’ébullition),
  • ◊ Sauce matelote : réduire à glace 1 bouteille de vin rouge avec 100 grammes d’échalotes ciselées, ajouter 600 grammes de fumet au vin rouge, réduire, lier au beurre manié (même poids de beurre que de farine),  monter au beurre et vérifier l’assaisonnement,
  • ◊ Sauter quelques petits lardons, champignons de Paris et glacer des petits oignons grelots à brun,
  • ◊ Dresser les quenelles chaudes en plats beurrés, ajouter la garniture matelote, napper de sauce, finir avec pluches cerfeuil.

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Petite Tarte « Tatin » au Poireau de Créances et Saint-Jacques d’Erquy, beurre iodé au wakamé

Posté : 4 février, 2009 @ 7:39 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

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Recettes pour 10 personnes :

  • ¤ Réaliser ou acheter une pâte feuilletée de 300 grammes. Réserver au frais,
  • ¤ Trier, laver et tronçonner 1,2 kg de blancs de poireaux de Créances,

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  • ¤ Suer au beurre 7 tronçons par personnes,
  • ¤ Emincer et réserver au frais 20 belles noix de Saint-Jacques,
  • ¤ Abaisser la pâte feuilletée, détailler 10 disques de 10 cm de diamètre, piquer
  • ¤ Ranger les tronçons de poireaux assaisonnés (sel, poivre et sucre) dans les 10 moules téfal à tartelettes. Ajouter les disques de pâte feuilletée 
  • ¤ Enfourner à four chaud + 190°C,
  • ¤ Réaliser le beurre iodé (suer 50 grammes d’échalotes ciselées, mouiller avec 100 grammes de vin blanc sec, réduire, ajouter 200 grammes crème, réduire et monter avec 200 grammes de beurre AOC d’Isigny),
  • ¤ Chinoiser et ajouter 10 grammes de wakamé (algue),
  • ¤ Démouler les Tatins,
  • ¤ Ajouter 2 coquilles Saint-Jacques disposées en rosace par Tatin et repasser 1,30 minute au four,
  • ¤ Dresser sur assiette chaude, cordon de beurre iodé et bouquet de pousses de poireau ou julienne de poireau frite.

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Flan de courgettes, tomate concassée au basilic

Posté : 20 janvier, 2009 @ 7:13 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

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Petite entrée fraîche et sympatique pouvant être servie froide aux beaux jours.

Recette pour 10 personnes environ :

  • * Laver, zébrer et tronçonner 1 kg de courgettes,
  • * Les cuire à la vapeur, égoutter,
  • * Mixer avec 3 oeufs et 2 jaunes d’oeufs, 180 grammes de crème fraîche, sel fin, poivre blanc et peu de muscade,
  • * Garnir des moules beurrés,
  • * Cuire au bain-marie et au four à + 150°C,
  • * Monder, épépiner 1,5 kg de tomates bien rouges,
  • * Ciseler 100 grammes d’échalotes, les faire suer à l’huile d’olive, ajouter les tomates, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, sel fin, poivre et sucre semoule,
  • * Cuire à consistance et ajouter 1/2 botte de basilic ciselé, mixer et chinoiser,
  • * Démouler et dresser les flans sur assiettes chaudes avec un cordon de tomate,
  • * Finir avec ciboulette, cerfeuil et basilic.

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Feuilletés d’escargots de Bourgogne au vin jaune, girolles et noisettes.

Posté : 18 janvier, 2009 @ 9:47 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

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Petite recette en entrée pour 6 personnes :

  • ¤ Réaliser ou acheter de la pâte feuilleté.
  • ¤ Détailler, dorer et cuire 6 feuilletés rectangulaires.
  • ¤ Equeuter, laver soigneusement, blanchir, rafraîchir et bouler 300 grammes d’épinards frais.
  • ¤ Réaliser la « sauce » : suer au beurre 50 grammes d’échalotes, ajouter 2 dl de vin jaune (Jura) et réduire fortement. Ajouter 2,5 dl de crème et réduire à la nappe. Assaisonner.
  • ¤ Faire sauter au beurre 250 grammes de girolles (ou autres champignons sylvestres) finir avec 20 grammes d’échalotes, assaisonner.

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  • ¤ Rincer et sauter au beurre 4 douzaines d’escargots de Bourgogne, suer avec 25 grammes d’échalotes.
  • ¤ Concasser 100 grammes de noisettes.

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  • ¤ Rassembler les escargots, les girolles et la sauce. Mijoter quelques minutes.
  • ¤ Faire sauter au beurre noisette les épinards concassés.
  • ¤ Dresser sur assiette : feuilleté ouvert garni d’épinards, ajouter la garniture avec les noisettes concassées au départ. Couvrir avec le chapeau du feuilleté, décorer avec une tomate cerise étuvée, ciboulette….

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La Patranque Auvergnate

Posté : 27 décembre, 2008 @ 9:58 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

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Recette auvergnate (Cantal) rapide, rustique et économique.

Recette:

  • * Couper 400 grammes de pain de campagne ou de seigle en morceaux, le détremper avec du lait.
  • * Faire fondre des dés de lard gras (ou beurre) dans une grande poêle.
  • * Ajouter le pain pressé et faire revenir.
  • * Ajouter 3 gousses d’ail haché et 400 grammes de tome fraîche de Cantal en fines lamelles.
  • * Saler et poivrer au moulin.
  • * Ecraser le pain et mélanger avec la tome jusqu’à ce que la patranque file.
  • * Dorer des 2 côtés (galette).
  • * Servir bien chaud avec salade, charcuteries et le vin que vous apprécier.

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Pot-au-feu de foie gras de canard, haricots Tarbais, gésiers confits et morilles

Posté : 14 décembre, 2008 @ 10:06 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

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Recettes pour 8 à 10 personnes

  • ¤ Faire tremper la veille 150 grammes de haricots secs (Tarbais).
  • ¤ Tremper, trier très soigneusement et sauter 30 grammes de morilles sèches.
  • ¤ Confectionner un fond blanc de volaille.
  • ¤ Cuire les haricots secs avec 1 carotte et 1 oignon moyen et 50 grammes de graisse de canard gras.
  • ¤ Trancher 1 beau lobe extra de foie gras de canard. Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Filmer piquer et réserver au frais.

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  • ¤ Chauffer 2 cuisses de confit de canard et 250 grammes de gésiers confits.
  • ¤ Cuire dans le fond blanc de volaille, 10 tranches de carotte, 200 grammes de chou, 150 grammes de haricots verts.
  • ¤ Pocher les escalopes de foie gras dans le fond bouillant (3 à 4 minutes).
  • ¤ Dresser en assiettes creuses : haricots secs, légumes autour, gésiers et confit, poser le foie gras, quelques morilles. Finir avec du bouillon bouillant et cerfeuil et fleur de sel.
  • ¤ Déguster très chaud.

A servir avec un Jurançon blanc sec.

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