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Archive pour la catégorie 'Recettes d’entrées chaudes'

Petite quenelle de brochet en matelote

Posté : 7 février, 2009 @ 7:44 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser un fumet de poisson au vin rouge corsé, 
  • ◊ Confectionner une farce mousseline avec 750 grammes de chair de brochet, 30 grammes de sel fin, 6 grammes de poivre blanc, 3 blancs d’oeufs et 800 gammes de crème fraîche (chair mixée avec sel et poivre + blancs, finir avec crème),
  • ◊ Façonner et pocher les quenelles (pas d’ébullition),
  • ◊ Sauce matelote : réduire à glace 1 bouteille de vin rouge avec 100 grammes d’échalotes ciselées, ajouter 600 grammes de fumet au vin rouge, réduire, lier au beurre manié (même poids de beurre que de farine),  monter au beurre et vérifier l’assaisonnement,
  • ◊ Sauter quelques petits lardons, champignons de Paris et glacer des petits oignons grelots à brun,
  • ◊ Dresser les quenelles chaudes en plats beurrés, ajouter la garniture matelote, napper de sauce, finir avec pluches cerfeuil.

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Petite Tarte « Tatin » au Poireau de Créances et Saint-Jacques d’Erquy, beurre iodé au wakamé

Posté : 4 février, 2009 @ 7:39 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

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Recettes pour 10 personnes :

  • ¤ Réaliser ou acheter une pâte feuilletée de 300 grammes. Réserver au frais,
  • ¤ Trier, laver et tronçonner 1,2 kg de blancs de poireaux de Créances,

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  • ¤ Suer au beurre 7 tronçons par personnes,
  • ¤ Emincer et réserver au frais 20 belles noix de Saint-Jacques,
  • ¤ Abaisser la pâte feuilletée, détailler 10 disques de 10 cm de diamètre, piquer
  • ¤ Ranger les tronçons de poireaux assaisonnés (sel, poivre et sucre) dans les 10 moules téfal à tartelettes. Ajouter les disques de pâte feuilletée 
  • ¤ Enfourner à four chaud + 190°C,
  • ¤ Réaliser le beurre iodé (suer 50 grammes d’échalotes ciselées, mouiller avec 100 grammes de vin blanc sec, réduire, ajouter 200 grammes crème, réduire et monter avec 200 grammes de beurre AOC d’Isigny),
  • ¤ Chinoiser et ajouter 10 grammes de wakamé (algue),
  • ¤ Démouler les Tatins,
  • ¤ Ajouter 2 coquilles Saint-Jacques disposées en rosace par Tatin et repasser 1,30 minute au four,
  • ¤ Dresser sur assiette chaude, cordon de beurre iodé et bouquet de pousses de poireau ou julienne de poireau frite.

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Flan de courgettes, tomate concassée au basilic

Posté : 20 janvier, 2009 @ 7:13 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

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Petite entrée fraîche et sympatique pouvant être servie froide aux beaux jours.

Recette pour 10 personnes environ :

  • * Laver, zébrer et tronçonner 1 kg de courgettes,
  • * Les cuire à la vapeur, égoutter,
  • * Mixer avec 3 oeufs et 2 jaunes d’oeufs, 180 grammes de crème fraîche, sel fin, poivre blanc et peu de muscade,
  • * Garnir des moules beurrés,
  • * Cuire au bain-marie et au four à + 150°C,
  • * Monder, épépiner 1,5 kg de tomates bien rouges,
  • * Ciseler 100 grammes d’échalotes, les faire suer à l’huile d’olive, ajouter les tomates, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, sel fin, poivre et sucre semoule,
  • * Cuire à consistance et ajouter 1/2 botte de basilic ciselé, mixer et chinoiser,
  • * Démouler et dresser les flans sur assiettes chaudes avec un cordon de tomate,
  • * Finir avec ciboulette, cerfeuil et basilic.

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Feuilletés d’escargots de Bourgogne au vin jaune, girolles et noisettes.

Posté : 18 janvier, 2009 @ 9:47 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

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Petite recette en entrée pour 6 personnes :

  • ¤ Réaliser ou acheter de la pâte feuilleté.
  • ¤ Détailler, dorer et cuire 6 feuilletés rectangulaires.
  • ¤ Equeuter, laver soigneusement, blanchir, rafraîchir et bouler 300 grammes d’épinards frais.
  • ¤ Réaliser la « sauce » : suer au beurre 50 grammes d’échalotes, ajouter 2 dl de vin jaune (Jura) et réduire fortement. Ajouter 2,5 dl de crème et réduire à la nappe. Assaisonner.
  • ¤ Faire sauter au beurre 250 grammes de girolles (ou autres champignons sylvestres) finir avec 20 grammes d’échalotes, assaisonner.

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  • ¤ Rincer et sauter au beurre 4 douzaines d’escargots de Bourgogne, suer avec 25 grammes d’échalotes.
  • ¤ Concasser 100 grammes de noisettes.

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  • ¤ Rassembler les escargots, les girolles et la sauce. Mijoter quelques minutes.
  • ¤ Faire sauter au beurre noisette les épinards concassés.
  • ¤ Dresser sur assiette : feuilleté ouvert garni d’épinards, ajouter la garniture avec les noisettes concassées au départ. Couvrir avec le chapeau du feuilleté, décorer avec une tomate cerise étuvée, ciboulette….

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La Patranque Auvergnate

Posté : 27 décembre, 2008 @ 9:58 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

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Recette auvergnate (Cantal) rapide, rustique et économique.

Recette:

  • * Couper 400 grammes de pain de campagne ou de seigle en morceaux, le détremper avec du lait.
  • * Faire fondre des dés de lard gras (ou beurre) dans une grande poêle.
  • * Ajouter le pain pressé et faire revenir.
  • * Ajouter 3 gousses d’ail haché et 400 grammes de tome fraîche de Cantal en fines lamelles.
  • * Saler et poivrer au moulin.
  • * Ecraser le pain et mélanger avec la tome jusqu’à ce que la patranque file.
  • * Dorer des 2 côtés (galette).
  • * Servir bien chaud avec salade, charcuteries et le vin que vous apprécier.

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Pot-au-feu de foie gras de canard, haricots Tarbais, gésiers confits et morilles

Posté : 14 décembre, 2008 @ 10:06 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

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Recettes pour 8 à 10 personnes

  • ¤ Faire tremper la veille 150 grammes de haricots secs (Tarbais).
  • ¤ Tremper, trier très soigneusement et sauter 30 grammes de morilles sèches.
  • ¤ Confectionner un fond blanc de volaille.
  • ¤ Cuire les haricots secs avec 1 carotte et 1 oignon moyen et 50 grammes de graisse de canard gras.
  • ¤ Trancher 1 beau lobe extra de foie gras de canard. Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Filmer piquer et réserver au frais.

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  • ¤ Chauffer 2 cuisses de confit de canard et 250 grammes de gésiers confits.
  • ¤ Cuire dans le fond blanc de volaille, 10 tranches de carotte, 200 grammes de chou, 150 grammes de haricots verts.
  • ¤ Pocher les escalopes de foie gras dans le fond bouillant (3 à 4 minutes).
  • ¤ Dresser en assiettes creuses : haricots secs, légumes autour, gésiers et confit, poser le foie gras, quelques morilles. Finir avec du bouillon bouillant et cerfeuil et fleur de sel.
  • ¤ Déguster très chaud.

A servir avec un Jurançon blanc sec.

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La Croûte au Brie de Melun AOC

Posté : 16 novembre, 2008 @ 10:29 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

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Recette typique de la Brie.

  • ¤ Malaxer 250 grammes de Brie de Melun avec 200 grammes de beurre.
  • ¤ Saler et poivrer à votre goût.
  • ¤ Mettre cet appareil entre 2 tranches de pain beurrées à l’extérieur.
  • ¤ Enfourner à four chaud dans un plat.
  • ¤ Dorer 5 à 10 minutes selon votre souhait.
  • ¤ Servir avec une salade verte bien assaisonnée.

Quiche au boudin noir, noix et Roquefort (AOC)

Posté : 30 août, 2008 @ 12:31 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

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Recette :

  • ¤ Confectionner une pâte brisée salée (250 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’oeuf et 50 grammes d’eau). Laisser reposer au frais,
  • ¤ Faire sauter délicatement au beurre 600 grammes de bon boudin noir en rondelles (refroidir),
  • ¤ Emietter 200 grammes de roquefort, concasser 120 grammes de cerneaux de noix du Périgord (AOC) et ciseler de la ciboulette,
  • ¤ Réaliser un appareil à quiche (2 jaunes d’oeuf, 2 oeufs entiers, 150 grammes de lait, 150 grammes de crème fleurette et assaisonnement selon le goût),
  • ¤ Abaisser, piquer et foncer le ou les cercles avec la pâte brisée,
  • ¤ disposer la garniture (boudin, roquefort, noix et ciboulette),
  • ¤ Ajouter l’appareil et enfourner de suite à +190°C, 35 minutes environ,
  • ¤ Décercler, décorer avec des tranches de boudin noir surmontées de Roquefort et déguster avec une salade de pissenlit à l’huile de noix lardons, déglacer au vinaigre.

Servir avec un vin rouge de Cahors ou de Marcillac.

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Gâteau de foies blonds, coulis de tomates

Posté : 23 juillet, 2008 @ 7:26 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

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Foies blonds (10 personnes) :

  • * Parer, dénerver et dégorger dans du lait froid 300 grammes de foies de volaille,
  • * Suer 30 grammes d’échalotes ciselées,
  • * Mixer les foies,
  • * Ajouter 3 oeufs, 2 jaunes d’oeufs, 300  grammes de crème, 15 grammes de farine, sel fin et poivre blanc. Vérifier.
  • * Cuire au bain-marie dans des ramequins beurrés 2 fois ( +120°C), sonder pour vérifier la cuisson.

Coulis de tomates :

  • * Monder, épépiner et concasser 500 grammes de tomates bien rouges,
  • * Réaliser une tomate concassée liquide avec 50 grammes d’échalotes, 1 gousse d’ail, sel fin, sucre et poivre,
  • * Mixer et tamiser. Vérifier.

Dresser sur assiette chaude : coulis + gâteau  et petites tartines de pain de campagne toastées.

Variante : servir avec un coulis d’écrevisses (sauce Nantua) et queues d’écrevisses en garniture.

etienneh.jpeg Etienne Heimermann (Le Fotographe)

Huîtres de Bretagne à la crème d’artichaut Camus et cidre AOC

Posté : 22 juillet, 2008 @ 11:28 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

En amuse bouche (3 huîtres par personne)

Recette :

  • * Tourner et cuire 3 fonds d’artichauts Camus (ôter le foin),

  • * Mixer avec 100 grammes de crème et 15 grammes de beurre. Assaisonner,

  • * Ouvrir une douzaine d’huîtres de Bretagne, filtrer leur eau et les pocher très légèrement (réserver la cuisson),

  • * Réduire à glace la cuisson avec 200 grammes de cidre de Cornouaille (AOC). Crémer et cuire à consistance nappante,

  • * Garnir les coquilles chaudes d’une cuillérée de crème d’artichauts, poser 1 huître, napper de sauce additionnée de sabayon,

  • * Glacer vivement à la salamandre,

  • * Dresser aussitôt les huîtres sur assiettes garnies de gros sel.

A déguster à l’apéritif avec une bolée de cidre de Cornouaille.

La crème d’artichauts peut être remplacée par une crème de chou-fleur (même technique).

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