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Archive pour la catégorie 'Recettes d’entrées chaudes'

Zéphir de saumon aux coques et langoustines, sauce au Gaillac perlé.

Posté : 20 avril, 2009 @ 4:20 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Un zéphir est un vent doux et tiède, une brise agréable. Cette mousseline légère, cuite doucement, personnifie parfaitement le zéphir comme je le perçois.

Recette pour 10 personnes :

  • * Habiller, fileter, désarêter le saumon pour obtenir 600 grammes de chair nette.
  • * Hacher gros 100 grammes de girolles, les faire sauter dans 20 grammes de beurre. Refroidir.
  • * Ouvrir « marinière » 1 kg de coques bien lavées et désablées. décoquiller, réserver les coques et filtrer la cuisson.
  • * Réaliser une farce mousseline avec 600 grammes de saumon, 25 grammes de sel fin, 3 grammes de poivre blanc, 3 blancs d’oeufs et finir sur glace avec 900 grammes de crème liquide. Réserver au frais.
  • * Trousser et cuire à la vapeur 10 langoustines.
  • * Confectionner 10 quadrillages de pâte (farine, eau et sel fin : dresser au cornet sur silpat et cuire à four chaud).
  • * Réaliser la sauce vin blanc avec la cuisson des coques, du fumet de poisson, du Gaillac perlé et de la crème. Assaisonner, monter au beurre, vérifier, chinoiser et réserver au chaud.
  • * Chemiser épais 10 moules à darioles beurrés avec la farce mousseline, garnir l’intérieur d’un mélange coques/girolles/sauce. Obturer avec la farce.
  • * Pocher doucement à +100°C au bain-marie et au four.
  • * Dresser harmonieusement un zéphir, 1 langoustine, 1 quadrillage, 1 cordon de sauce au Gaillac perlé. On peut ajouter 1 fleuron.

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Déguster avec un verre de Gaillac perlé. C’est un vin blanc sec aux arômes fruités, légèrement gazeux il chatouille la langue tout en enrobant le palais d’une sensation de fraîcheur.

Soupe de moules de bouchot en croûte

Posté : 19 avril, 2009 @ 7:54 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes en amuse-bouches :

  • ¤ Gratter, laver soigneusement 1 kg de moules dans plusieurs eaux froides.
  • ¤ Ouvrir les moules façon « marinière » (50 grammes d’échalotes, 50 grammes de beurre, 150 grammes de vin blanc sec, du poivre blanc moulu).
  • ¤ Décoquiller les moules (garder 10 belles moules entières). Filtrer la cuisson.

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  • ¤ Suer à l’huile d’olive 80 grammes de blancs de poireau, 50 grammes d’oignon, 30 grammes d’échalote, 30 grammes de fenouil en bulbe. Ajouter 250 grammes de tomates bien mûres. Singer avec 35 grammes de farine. Mouiller avec la cuisson des moules et 1,25 litre de fumet de poisson. Ajouter 1 gousse d’ail et du safran poudre. Cuire 30 minutes.
  • ¤ Détailler 10 disques fins de pâte feuilletée. Piquer et réserver les disques au frais.
  • ¤ Mixer et chinoiser la saupe. Ajouter 150 grammes de crème épaisse, bouillir. Refroidir.
  • ¤ Dresser les soupes en soupières « tête de lion« . ajouter les moules décoquillées et quelques pistils de safran.
  • ¤ Fermer chaque soupière en collant à l’oeuf avec 1 disque de pâte.
  • ¤ Dorer et enfourner 10 minutes à + 200°C.

Servir aussitôt sur une assiette doublure.

bouchot.jpg  Bouchot

Tarte fine aux filets de rouget sur petite ratatouille niçoise, beurre à l’anis

Posté : 13 avril, 2009 @ 9:49 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ∞ Confectionner une pâte feuilletée ou l’acheter prête.
  • ∞ Désarêter, mariner (citron, basilic, huile d’olive) et réserver au frais 20 filets de rouget.
  • ∞ Tailler et cuire une « ratatouille » en petits dés (courgettes 250 grammes, aubergines 250 grammes, oignons 80 grammes, ail 1 gousse, 450 grammes de tomates). Suer les oignons ciselés à l’huile d’olive, sauter les courgettes et les aubergines. Ajouter les tomates mondées et épépinées. Cuire rapidement (légumes croquants). Assaisonner et refroidir.
  • ∞ Confectionner un beurre blanc avec poudre d’anis et Pastis (échalotes ciselées et vin blanc à sec + crème, réduire ajouter la poudre d’anis, monter au beurre. Finir avec un trait de Pastis.
  • ∞ Abaisser très finement 10 disques de pâte feuilletée, piquer, retourner. Ajouter la « ratatouille » et enfourner à + 200°C pendant 8 minutes environ.
  • ∞ Assaisonner et cuire rapidement les filets de rouget côté peau en premier (poisson juste cuit).
  • ∞ Dresser 1 tarte fine, poser 2 filets de rouget. Finir avec 1 cordon de beurre anisé et des herbes aromatiques (basilic, cerfeuil, ciboulette).

Déguster avec un vin blanc sec de Provence.

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Saucisson chaud pistaché, lentilles vertes du Puy en Velay (AOC)

Posté : 3 avril, 2009 @ 4:10 dans Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ¤ Laver 500 grammes de lentilles vertes du Puy à l’eau froide.
  • ¤ Marquer les lentilles en cuisson, départ eau froide, à ébullition ajouter 1 oignon clouté avec 3 clous de girofle et 1 carotte entière. Saler en fin de cuisson.
  • ¤ Piquer et pocher 1 kg de saucisson pistaché (ou truffé) dans de l’eau avec thym et laurier (lente ébullition).
  • ¤ Confectionner une sauce vinaigrette fortement moutardée au vinaigre de framboise.
  • ¤ Egoutter les lentilles et les « lier » avec 80 grammes de moutarde et de la sauce vinaigrette.Ajouter de l’échalote ciselée et la carotte de cuisson détaillée en fine brunoise.
  • ¤ Dresser harmonieusement : les lentilles en dôme dans une assiette creuse chaude, poser autour 4 tranches de saucisson chaud. Ajouter un peu de sauce et finir avec un bouquet de cerfeuil assaisonné.

A déguster avec un Moulin-à-Vent rouge (cru du Beaujolais).

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Escalope de foie gras de canard, caramel de carotte

Posté : 29 mars, 2009 @ 6:56 dans Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ♥ Couper 10 escalopes de foie gras de canard de 80 grammes chacune. Assaisonner de fleur de sel. Quadriller au couteau et réserver au frais sous film.

  • ♥ Lever 50 boules de carottes à la cuillère à racines. Eplucher délicatement 10 mini-carottes.

  • ♥ Glacer à blanc les carottes et les boules séparément.

  • ♥ Confectionner la sauce : Réaliser un caramel blond avec 150 grammes de sucre et 100 grammes de vinaigre de Xères. Réduire de moitié 500 grammes de jus de carottes. Déglacer le caramel avec ce jus de carottes, cuire et lier si nécessaire à la fécule. Chinoiser et assaisonner.

  • ♥ Sauter les escalopes de foie gras au dernier moment dans une poêle antiadhésive sans matière grasse. Eponger.

  • ♥ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes. Persil haché pour la couleur.

Servir avec un verre de Côteaux du Layon.

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Mousseline de saumon de fontaine et coeur d’écrevisse, beurre de ciboulette

Posté : 26 mars, 2009 @ 7:06 dans Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

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Habiller, fileter, peler et désarêter 600 grammes de filets de saumon de fontaine

Réaliser une farce mousseline. Hacher (mixer) et tamiser le saumon de fontaine. ajouter 24 grammes de sel fin et 4 grammes de poivre blanc. Ajouter 3 oeufs entiers et finir avec 700 grammes de crème fraîche.

Mouler en ramequins beurrés en insérant 3 belles queues d’écrevisse par mousseline;

Cuire au bain-marie et au four à + 100°C, 30 minutes environ.

Confectionner un beurre de ciboulette (échalotes et vin blanc sec réduit à sec, crème, réduire et monter au beurre). Ajouter la ciboulette ciselée au départ.

Dresser harmonieusement sur plat ou assiettes. Finir si possible avec une écrevisse troussée et 1 fleuron.

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Gâteau de foies blonds de volaille, coulis de tomate à l’estragon

Posté : 24 mars, 2009 @ 6:35 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes environ :

  • * Parer, dénerver et faire dégorger 300 grammes de foies de volaille dans du lait froid.
  • * Suer au beurre et refroidir 30 grammes d’échalotes .
  • * Mixer les foies égouttés, les échalotes, 3 oeufs entiers , 2 jaunes d’oeufs, 300 grammes de crème liquide, 10 grammes de farine, 15 grammes de Cognac, sel et poivre blanc moulu.
  • * Mouler en ramequins beurrés 2 fois et cuire au bain-marie et au four à + 120°C.
  • * Réaliser une tomate concassée à l’estragon assez liquide. Mixer et réserver au chaud.
  • * Démouler les gâteaux de foies blonds sur assiettes chaudes.
  • * Finir avec un cordon de tomate concassée et une feuille d’estragon frais.

 

Feuilleté de moules de Bouchot et sole, crème d’Isigny et coriandre fraîche

Posté : 18 mars, 2009 @ 4:53 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 4 à 5 personnes :

  • * La veille. Confectionner un feuilletage au beurre (ou acheter de la pâte feuilletée).
  • * Confectionner les feuilletés. Dorer, décorer. Cuire à four chaud
  • * Gratter, laver les moules de bouchot (AOC Mont Saint-Michel), les ouvrir marinières (échalotes, beurre, poivre blanc, vin blanc sec).
  • * Décoquiller les moules et filtrer la cuisson.
  • * Habiller et fileter une grosse sole filets (500 grammes). Tailler les filets de sole en goujonnettes. Réaliser un fumet de sole.
  • * Pocher légèrement les goujonnettes.
  • * Réduire les cuissons des moules et des soles à glace. Crémer avec de la crème d’Isigny (AOC) et réduire de nouveau.
  • * Monter au beurre. Chinoiser.
  • * Réchauffer rapidement les moules et les goujonnettes dans la sauce. Ajouter de la coriandre fraîche ciselée au dernier moment.
  • * Monter les feuilletés sur assiettes chaudes.
  • * Décorer coriandre fraîche.

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A déguster avec un Muscadet sur lie bien frais.

Risotto crèmeux au foie gras, Parmigiano-Reggiana et jus de canard à la sauge

Posté : 2 mars, 2009 @ 6:25 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes | 1 commentaire »

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Création collective autour du risotto avec les produits mis à disposition.

Recette :

  • ◊ Confectionner un risotto classique avec un riz carnaroli et un bon fond blanc de canard,
  • ◊ Effectuer la liaison avec du parmesan, de la crème et du mascarpone,
  • ◊ Réaliser un fond brun lié de canard à la sauge (fond brun lié classique avec infusion de sauge),
  • ◊ Tailler du foie gras frais de canard en gros dés et le faire sauter dans une poêle anti-adhésive, saler et poivrer, éponger sur du papier absorbant,
  • ◊ Dresser en assiettes creuses : dôme de risotto crèmeux, garnir le centre de foie gras, finir avec un cordon de fond de canard, copeaux de parmesan et feuille de sauge ou pluches de cerfeuil.

Servir cette sympatique entrée chaude avec un vin blanc sec et fruité italien (un Frascati du Latium des environs de Roma).

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Velouté châtaigne, risotto safran pétoncles, chou farci grenouille et morilles

Posté : 19 février, 2009 @ 7:35 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

Velouté de châtaignes 

  • ¤ Confectionner 1 velouté de châtaignes avec 400 grammes de châtaignes cuites dans du fond blanc de volaille et de la crème fraîche,
  • ¤ Mixer, monter au beurre. Griller 10 morceaux rectangulaires de bacon.

Risotto safran/mascarpone/pétoncles

  • ¤ Réaliser un risotto au safran avec un riz arborio ou carnaroli et un fond blanc de volaille,
  • ¤ Lier le risotto avec du mascarpone et parmesan râpé,
  • ¤ Ajouter au moment du dressage des pétoncles sautées à l’huile d’olive.

Choux farcis grenouilles/morilles/légumes de potée

  • ¤ Blanchir 10 belles feuilles de chou vert, fixer la couleur avec de l’eau glacée,
  • ¤ Cuire des cuisses de grenouilles avec échalotes, Macon blanc et fond blanc de volaille. Désosser les cuisses,
  • ¤ Tailler en brunoise une carotte, un navet rond de potée, quelques morilles et un peu de chou vert cuit. Lier le tout avec un fond brun de volaille,
  • ¤ Garnir les feuilles de chou avec la farce, mettre en forme à l’aide de papier film. Cuire à la vapeur.

Dressage

Sur assiettes rectangulaires chaudes

  • - Velouté en cassolette avec bacon grillé et ciboulette
  • - Risotto dressé à l’aide d’un « cercle » hexagonal avec une tuile de parmesan
  • - Chou farci glacé au fond brun.

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