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Archive pour la catégorie 'Recettes d’entrées chaudes'

Spuma d’asperge verte et foie gras de canard chaud.

Posté : 27 juin, 2009 @ 7:59 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

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Recette pour 30 amuse-bouche :

  • ¤ Eplucher, laver 1 kg d’asperges. Réserver les pointes pour une autre utilisation.
  • ¤ Cuire les queues d’asperges à l’anglaise. Fixer la couleur à l’eau glacée.
  • ¤ Mixer avec 2 cuillères de sauce d’huîtres, 200 grammes de fond blanc de volaille, 200 grammes de crème et 2 grammes d’agar-agar. Chauffer, assaisonner, chinoiser finement.
  • ¤ Mettre en siphon et gazer. Réserver au bain-marie.
  • ¤ Tailler 30 petites escalopes de foie gras de canard. Assaisonner sel de Guérande et piment d’Espelette.
  • ¤ Faire sauter les foies gras au moment de servir. Eponger sur papier absorbant.
  • ¤ Dresser le « spuma » en verrine blanche plus des brins de ciboulette. Poser 1 escalope de foie gras de canard + fleur de sel.

Un petit verre de Sauternes ira très bien avec cette entrée.

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Filet de turbot à la bière rousse, écrevisse, cèpes et maïs grillé

Posté : 24 mai, 2009 @ 7:40 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Habiller et fileter 1 turbot Label Rouge de 2,5 kg pour obtenir 6 escalopes de 150 grammes chacune.
  • ◊ Réaliser 1 fumet de turbot avec les arêtes.
  • ◊ Châtrer, trousser et pocher 6 écrevisses.
  • ◊ Cuire à l’anglaise 6 bouquets de brocoli.
  • ◊ Détailler, dorer, décorer et cuire 6 fleurons de feuilletage.
  • ◊ Faire sauter 6 petits cèpes et les embrocher sur 6 petites branches de romarin.Griller au moment.
  • ◊ Griller 6 petits maïs, les couper en 4.
  • ◊ Pocher les filets à court mouillement (échalotes, bière rousse écossaisse, fumet de turbot).
  • ◊ Réduire la cuisson à glace, crémer, réduire et monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement et ajouter quelques feuilles d’oseille ciselées.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes. Finir avec des brins de ciboulette, fleuron et écrevisse.

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L’Assiette de Bouillabaisse (boui-abaisso).

Posté : 21 mai, 2009 @ 9:46 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 15 personnes :

  • ♥ Habiller et laver tous les poissons (1 kg de filets de rougets, 1 kg de filet de rascasse, 1 kg de filets de loup et 1,200 de petits poissons de roche pour la soupe.
  • ♥ Escaloper 15 morceaux de chaque poissons.
  • ♥ Trier et laver 400 grammes de moules. Laver 30 petits crabes verts (favouilles).
  • ♥ Eplucher et émincer 150 grammes d’oignons, 100 grammes de blancs de poireaux, 60 grammes de céleri branche, 80 grammes de fenouil bulbe, 5 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 1 écorce d’orange séchée et tourner 1 kg de pommes de terre à chair ferme.
  • ♥ Monder 750 grammes de tomates.
  • ♥ Réaliser la soupe de poissons. Suer les poissons de roche à l’huile d’olive, ajouter les légumes émincés et les faire suer. Ajouter la tomate, du safran à votre goût, l’ail et le bouquet garni. Mouiller avec 2,5 litres de bon fumet de poissons. Cuire 30 minutes environ.. Mixer, passer au chinois en foulant et vérifier.
  • ♥ Réaliser une sauce rouille, toaster et ailler des croûtons de pain.
  • ♥ Cuire les pommes de terre dans la soupe safranée.
  • ♥ Cuire les filets de poissons, les moules et les favouilles dans la soupe au dernier moment.
  • ♥ Dresser soit en plat creux, soit en assiettes creuses chaudes. Sauce rouille, croûtons et fromage râpé  à part.

La véritable bouillabaise se sert en plusieurs services et avec des poissons entiers : premier service de soupe pendant le découpage des poissons, puis poissons et pommes de terre. D’autres poissons évidément sont utilisés pour ce plat régional (Saint-Pierre, vive…)

Dégustez ce plat régional avec un vin de Provence de préférence.

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Ballade autour du crabe Ecossais

Posté : 18 mai, 2009 @ 10:58 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes en entrées :

  • ♦ Laver et « cardinaliser » (cuire dans de l’eau bouillante salée) 10 belles étrilles ou crabes verts. Réserver.
  • ♦ Trousser et cuire à la vapeur 10 langoustines.
  • ♦ Vider les crabes verts, réserver les intérieurs et les pattes, laver soigneusement les coffres.
  • ♦ Confectionner un jus de crustacés avec les intérieurs et une garniture aromatique, flamber au whisky écossais. Réduire ce « jus » à consistance souhaitée.
  • ♦ Emietter 200 grammes de chair de crabe écossais. Réserver 20 morceaux de pattes et 10 petits médaillons de chair.
  • ♦ Réaliser une sauce béchamel épaisse avec 30 grammes de beurre, 30 grammes de farine et 250 grammes de lait. Lier avec 2 jaunes d’oeufs.
  • ♦ Réaliser la farce à soufflé de crabes : Suer au beurre 40 grammes d’échalotes ciselées, ajouter la chair de crabe, flamber whisky, ajouter la sauce béchamel liée aux jaunes d’oeufs. Refroidir légèrement et ajouter 1/4 de botte de ciboulette ciselée.
  • ♦ Monter 3 blancs d’oeufs en neige et les incorporer délicatement à la farce.
  • ♦ Garnir les 10 carapaces de crabes et 10 cassolettes avec la farce. Enfourner à four chaud (+200°C) et faire souffler.
  • ♦ Chauffer les pattes, les langoustines, les médaillons et le jus de crustacés.
  • Dresser harmonieusement sur petite assiette chaude. Finir avec un brin de ciboulette.

- Déguster en amuse-bouche ou en entrée chaude selon la taille de vos crabes.

- Un petit verre de whisky convient parfaitement avec ce plat crée en pensant fortement à mon ami écossais Hector MacKenzie.

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Le Saumon d’Ecosse en trois façons, écume de citron

Posté : 16 mai, 2009 @ 10:30 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • • Désarêter 1 kg de « dos » de saumon d’Ecosse (la partie la plus épaisse).
  • • Eplucher et cuire à l’anglaise 10 grosses asperges. Refroidir et réserver.
  • • Détailler 10 cubes de 50 grammes et 10 parallélépipèdes. Assaisonner sel fin et poivre blanc les 10 cubes (réserver au frais).
  • •Trancher partiellement et mettre à mariner les 10 rectangles avec jus de citron, huile d’olive, sel fin, poivre blanc, sucre semoule et aneth ciselée. Réserver au frais 4 heures en retournant délicatement.
  • • Trancher 10 belles tranches de saumon fumé d’Ecosse. Réserver au frais.
  • • Monter 150 grammes de crème. Assaisonner sel et poivre.
  • • Réaliser 10 quadrillage de pâte (blanc d’oeuf épaissi de farine, sel fin, dresser au cornet et cuit au four.
  • • Mélanger et mixer légèrement 180 grammes d’eau, 70 grammes de jus de citron et 3 grammes de lécite. Réserver.
  • • Cuire les 10 cubes de saumon  à la poêle antiadhésive (juste cuits).
  • • Dresser harmonieusement sur assiette froide (saumon fumé, saumon mariné, crème et oeufs de saumon, asperge, cube de saumon chaud + quadrillage, finir avec une écume de citron [ mixer l'appareil citron et récupérer l'écume]).

Servir avec un vin blanc sec et fruité ou pour rester en Ecosse avec une bière écossaise.

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Spaghetti, girolles, crevettes grises, courgettes. Brochette de gambas.

Posté : 13 mai, 2009 @ 5:43 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

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Recettes pour 10 personnes

  • - Laver, zébrer et tailler 300 grammes de courgettes en petits dés.
  • - Décortiquer 300 grammes de crevettes grises.
  • - Trier et tailler 250 de girolles fraîches.
  • - Réaliser 10 brochettes de gambas (3 par pics).
  • - Cuire « al dente » 750 grammes de spaghetti.
  • - Griller les brochettes de gambas.
  • - Sauter les girolles à l’huile d’olive. Ajouter les courgettes et sauter vivement (les garder croquantes. Finir avec les crevettes grises.
  • - Egoutter et lier les spaghetti avec de la crème et du parmesan râpé.
  • - Dresser en assiettes creuses chaudes : spaghetti, garniture et brochette. Finir avec un bouquet de basilic.

Un soir de printemps, une terrasse, des amis et un vin rosé bien frais à boire avec modération bien sur.

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Fricassée de légumes printaniers, foie gras de canard juste sauté

Posté : 4 mai, 2009 @ 5:19 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

Préparations à l’avance

  • ◊ Tourner 15 artichauts poivrade et les couper en 2 (voir article dans Produits et denrées « végétaux« ).
  • ◊ Couper 50 pointes d’asperges vertes (éplucher et réserver les queues pour autres préparation [vélouté, soupe, salade...].
  • ◊ Ecosser des petits pois pour en obtenir 100 grammes.
  • ◊ Effiler 120 grammes de haricots verts extra-fins.
  • ◊ Trier 10 oignons fanes frais .
  • ◊ Trier, brosser 100 grammes de morilles.
  • ◊ Trier, émincer 2 cèpes.
  • ◊ Escaloper 20 petites tranches de foie gras de canard (40 grammes chacune).Assaisonner fleur de sel de Guérande et piment d’Espelette.

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Cuissons

  • ◊ Sauter sans coloration, les artichauts à l’huile d’olive, ajouter les oignons fanes entiers et les morilles coupées en 2, suer en ajoutant 2 échalotes ciselées et quelques grains de coriandre. Déglacer avec 3 dl de vin blanc sec et fruité. Cuire « croquant ».
  • ◊ Cuire les petits pois, haricots verts et les asperges à l’anglaise séparément. Fixer la couleur dans de l’eau glacée.
  • ◊ Sauter vivement à l’huile d’olive les 2 cèpes.
  • ◊ Sauter les escalopes de foie gras sans matière grasse dans une poêle. Eponger.
  • ◊ Ajouter les légumes verts et les cèpes aux artichauts et autres légumes.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses : fricassée de légumes, 2 escalopes de foie gras. Finir avec un bouquet de basilic.

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Quenelle de brochet Marius Vettard, sauce Nantua

Posté : 27 avril, 2009 @ 6:51 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | 2 commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • - Hacher finement 300 grammes de filets de brochet paré, « dénervé » et désarêté. Tamiser. Ajouter 220 grammes de panade en l’incorporant vigoureusement. Incorporer doucement 200 grammes de beurre fondu (clarifié). Ajouter petit à petit 4 oeufs et 3 blancs d’oeufs, finir avec 100 grammes de crème fraîche (la farce doit être lisse et fine). Assaisonner sel fin, poivre blanc et muscade. Mettre au frais sous film.
  • - Réaliser une sauce béchamel avec 120 grammes de beurre d’écrevisses, 120 grammes de farine et 1,5 L de lait. Bien assaisonner et monter au beurre d’écrevisses jusqu’au goût souhaité. Réserver au chaud.
  • - Fleurer (fariner) un marbre ou plan de travail et rouler les quenelles à la main (10 cm de long pour 100 grammes de farce).
  • - Pocher les quenelles dans de l’eau salée frémissante (pas d’ébullition), les retourner en donnant une légere secousse à la casserole.
  • - Dresser les quenelles égouttées dans un plat bi-métal rempli partiellement de sauce Nantua, finir de napper de sauce et enfourner à +180°C pour faire souffler (15 minutes environ).
  • - Ajouter à l’envoi des écrevisses châtrées et troussées et des feuilles d’estragon.

Comme les soufflés, les quenelles n’attendent pas, servir et déguster rapidement.

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Petit pâté feuilleté, viandes, foie gras et champignons sauvages. Sauce Madère.

Posté : 21 avril, 2009 @ 11:15 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ¤ Réaliser une pâte feuilletée avec 300 grammes de farine, 8 grammes de sel fin, 150 grammes d’eau et 260 grammes de beurre (ou acheter une bonne pâte prête à l’emploi).
  • ¤ Parer, dénerver 600 grammes de noix de veau, 200 grammes de filet de canard.
  • ¤ Tailler en lèches (lanières) 200 grammes de noix de veau et le filet de canard.
  • ¤ Mettre les lèches en marinade (assaisonnement, 40 grammes d’échalotes, 50 grammes de Cognac, 75 grammes de Madère et un peu de 4 épices).
  • ¤ Hacher assez fin 250 grammes d’échine de porc et les 400 grammes de la noix de veau restante. Assaisonner.
  • ¤ Sauter au beurre 150 grammes de girolles, les tailler en brunoise petits dés).
  • ¤ Abaisser, piquer et détailler le feuilletage en 20 disques (10 plus grands). Réserver au frais.
  • ¤ Mélanger la farce, les girolles et les lèches de veau et canard.
  • ¤ Monter les pâtés avec cette farce et 25 grammes de foie gras de canard par feuilleté. Souder, dorer et décorer, réserver.
  • ¤ Confectionner une sauce Madère (suer une brunoise de carotte et oignon, déglacer Madère, réduire, mouiller fond brun de veau lié, cuire, assaisonner et monter au beurre. Chinoiser et réserver au chaud).
  • ¤ Redorer et enfourner les pâtés à four chaud +200°C (baisser le four à +180°C en fin de cuisson).
  • ¤ Dresser sur assiette chaude. Finir avec 1 bouquet de mache et quelques girolles sautées. Saucière de sauce Madère à part.

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Zéphir de saumon aux coques et langoustines, sauce au Gaillac perlé.

Posté : 20 avril, 2009 @ 4:20 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Un zéphir est un vent doux et tiède, une brise agréable. Cette mousseline légère, cuite doucement, personnifie parfaitement le zéphir comme je le perçois.

Recette pour 10 personnes :

  • * Habiller, fileter, désarêter le saumon pour obtenir 600 grammes de chair nette.
  • * Hacher gros 100 grammes de girolles, les faire sauter dans 20 grammes de beurre. Refroidir.
  • * Ouvrir « marinière » 1 kg de coques bien lavées et désablées. décoquiller, réserver les coques et filtrer la cuisson.
  • * Réaliser une farce mousseline avec 600 grammes de saumon, 25 grammes de sel fin, 3 grammes de poivre blanc, 3 blancs d’oeufs et finir sur glace avec 900 grammes de crème liquide. Réserver au frais.
  • * Trousser et cuire à la vapeur 10 langoustines.
  • * Confectionner 10 quadrillages de pâte (farine, eau et sel fin : dresser au cornet sur silpat et cuire à four chaud).
  • * Réaliser la sauce vin blanc avec la cuisson des coques, du fumet de poisson, du Gaillac perlé et de la crème. Assaisonner, monter au beurre, vérifier, chinoiser et réserver au chaud.
  • * Chemiser épais 10 moules à darioles beurrés avec la farce mousseline, garnir l’intérieur d’un mélange coques/girolles/sauce. Obturer avec la farce.
  • * Pocher doucement à +100°C au bain-marie et au four.
  • * Dresser harmonieusement un zéphir, 1 langoustine, 1 quadrillage, 1 cordon de sauce au Gaillac perlé. On peut ajouter 1 fleuron.

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Déguster avec un verre de Gaillac perlé. C’est un vin blanc sec aux arômes fruités, légèrement gazeux il chatouille la langue tout en enrobant le palais d’une sensation de fraîcheur.

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