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Archive pour la catégorie 'Recettes d’entrées chaudes'

Papeton de brochet farci aux grenouilles et girolles, polenta crémeuse et sauce écrevisse.

Posté : 24 décembre, 2009 @ 7:10 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 8 personnes :

  • • Parer, dénerver, désarêter du brochet pour obtenir 400 grammes de chair.
  • • Réaliser une farce mousseline de brochet (chair hachée et tamisée, assaisonner sel fin, poivre blanc et muscade, ajouter 2 blancs d’oeufs, monter avec 600 grammes de crème fraîche. Tester. Réserver au frais.
  • • Désosser et pocher 24 paires de cuisses grenouilles. Les pocher dans un fond blanc.
  • • Trier, laver et sauter 250 grammes de girolles. Assaisonner.
  • • Réaliser une sauce écrevisses (principe de la sauce américaine). Lier légèrement, crémer et vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
  • • Lier les cuisses de grenouilles désossées, 100 grammes de girolles en brunoise avec de la sauce écrevisses. Refroidir.
  • • Laver, châtrer, trousser et cuire 8 écrevisses.
  • • Chemiser 8 moules 1/2 sphériques avec la farce, garnir avec grenouilles:girolles/sauce. Obturer avec farce et cuire dans un four vapeur 8 à 10 minutes.
  • • Réaliser une polenta au lait (la tenir crémeuse) Finr avec le reste de garniture et 80 grammes de créme fouettée.
  • • Dresser sur assiettes chaudes : 1 socle de polenta, poser 1 papeton, finir avec sauce, écrevisse troussée, fleuron, quelques petites girolles sautées et bouquet de cerfeuil.

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Lentilles vertes du Puy en Velay AOC en « salade » tiède.

Posté : 14 décembre, 2009 @ 7:25 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

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Recette pour 500 grammes de lentilles :

  • • Rincer les lentilles à l’eau froide.
  • • Placer les lentilles dans une casserole (russe), ajouter de l’eau froide à hauteur et monter à ébullition.

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  • • Ajouter 150 grammes de carottes en gros morceaux, 1 oignon clouté et 1 petit bouquet garni.
  • • Cuire sans que les lentilles soient trop cuites. Assaisonner sel fin et poivre.
  • • Tailler en fins lardons 150 grammes de poitrine de porc salée. Blanchir et sauter légèrement.

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  • • Confectionner une sauce vinaigrette moutardée (soit moutarde forte soit moutarde à l’ancienne).
  • • Récupérer les carottes de la cuisson et les tailler en brunoise. Ciseler 60 grammes d’échalotes.

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  • • Assaisonner les lentilles avec la sauce, ajouter 40 grammes de moutarde de votre choix, les lardons, les échalotes et les carottes. Mélanger intimement.
  • • Filmer et réserver au frais au moins 2 heures.
  • Chauffer délicatement et servir en entrée avec saucisson chaud ou en garniture de viandes ou volailles.

Homard Breton, Saint-Jacques, écrevisses, morilles et légumes oubliés.

Posté : 11 décembre, 2009 @ 6:02 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser une sauce « américaine » avec 400 grammes d’étrilles (crabes verts, garniture aromatique, tomate, Cognac, vin blanc et fumet de poisson). Crémer et lier légèrement. Réserver au chaud.
  • ♦ Laver soigneusement 5 homards bretons (bleus).
  • ♦ Les cuire au four vapeur 6 minutes. Sortir et refroidir. Couper en deux dans la longueur. Ôter la poche à gravier et le boyau. Casser les pinces, escaloper les 1/2 queues. Réserver.
  • ♦ Laver, châtrer 30 écrevisses. Les cuire 3 minutes à la vapeur.
  • ♦ Ouvrir 10 coquilles Saint-Jacques. Récupérer les 10 noix et les dégorger.Escalper chaque noix en deux.
  • ♦ Eplucher, laver et tourner 30 topinanbours. Frotter, laver 300 grammes de crosnes.
  • ♦ Tremper, nettoyer 80 grammes de morilles sèches. Cuire à l’anglaise et faire sauter au beurre. Assaisonner.
  • ♦ Glacer à blanc les crosnes et les topinanbours (attention cuisson rapide et fragile).
  • ♦ Réchauffer les divers éléments à la vapeur.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : légumes et morilles au fond, demies noix, écrevisses, homard et pince (ou demi homard). Verser la sauce très chaude. Finir avec 1 écrevisse troussée et 1 bouquet de cerfeuil.

Déguster avec un vin blanc type Condrieu si possible.

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Feuilleté de coques et moules de bouchot à l’oseille et Noilly Prat, perles de légumes

Posté : 12 octobre, 2009 @ 5:40 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Détailler 10 feuilletés de 14 X 4 cm et 4 mm d’épaisseur dans un pâton de feuilletage.
  • ♦ Dorer, rayer et cuire à +200°C.).
  • ♦ Laver et gratter 2 kg moules de bouchot, désabler à l’eau froide 2 kg de coques.
  • ♦ Ciseler 100 grammes d’échalotes.
  • ♦ Ouvrir les coquillages séparement marinières (vin blanc sec, échalotes, beurre et poivre blanc)
  • ♦ Epointer, escaloper, laver et cuire à blanc 600 grammes de champignons de Paris (peu d’eau, jus de citron, beurre et assaisonnement). Egoutter.
  • ♦ Récupérer les cuisson de moules, coques et champignons. Réduire et crèmer. réduire et monter au beurre.
  • ♦ Lever à la cuillère à racines de petites boules de carottes, navets et courgettes. Cuire à l’anglaise (croquantes). Refroidir et égoutter.
  • ♦ Laver et ciseler 1 botte d’oseille.
  • ♦ Finir la sauce avec 80 grammes de Noilly Prat et l’oseille ciselée.
  • ♦ Réunir les coquillages, champignons et sauce. Chauffer rapidement. Vérifier.
  • ♦ Couper les feuilletés.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : feuilletés ouverts, garniture et sauce. Décorer avec les perles de légumes et 1 bouquet de tomate concassée.

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Bisque de crevettes bouquets et crabes, tartine de noix de Saint-Jacques

Posté : 5 octobre, 2009 @ 7:12 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • - Laver les 700 grammes de crabes verts.
  • - Décortiquer 150 grammes de crevettes bouquets, couper en salpicon (petits dés). Réserver les carapaces avec 300 grammes de crevettes entières.
  • - Tailler une garniture aromatique : 50 grammes d’oignons, 30 grammes d’échalotes, 40 grammes de carottes, 40 grammes de blanc de poireau, 30 grammes de céleri-branches, 150 grammes de tomates fraîches.
  • - Suer au beurre les crabes égouttés, les crevettes entières et les carapaces. Ajouter la garniture aromatique et suer.
  • - Flamber  au Cognac. Ajouter 200 grammes de vin blanc sec les tomates fraîches et 50 grammes de concentrée de tomate. Cuire 5 minutes.
  • - Ajouter 150 grammes de riz rond.
  • - Mouiller avec 2,5 litres de fumet de poisson blanc. Ajouter 1 petit bouquet garni. Cuire 35 à 40 minutes.
  • - Ouvrir 10 coquilles Saint-Jacques de Norvège. Récupérer les noix, laver, dégorger. Escaloper les noix et les faire mariner 1 heure avec jus de citron, huile d’olive et piment d’Espelette.
  • - Tailler 20 petites « baguettes », les toaster légèrement. Frotter avec une tomate, ajouter 1 filet d’huile d’olive.
  • couper des « copeaux » de  parmesan.
  • - Mixer la bisque et la chinoiser en foulant fortement. Crémer, cuire et mettre au point sel et poivre. monter au beurre et réserver au chaud.
  • - Griller rapidement des noix de Saint-Jacques.
  • - Dresser la bisque en assiettes creuses chaudes sur le salpicon de crevettes. Finir avec 1 crevette, des pluches de cerfeuil et les copeaux de parmesan.
  • - Dresser 1 ardoise avec les 2 tartines garnies des noix marinées, des noix grillées, ciboulette et coulis de cresson.

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Tourte de pommes de terre, jambon d’Auvergne et fourme d’Ambert

Posté : 29 septembre, 2009 @ 5:41 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

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Recette pour 6 personnes :

  • ¤ La veille, réaliser une pâte feuilletée (300 grammes de farine, sel fin, 150 grammes d’eau et 225 grammes de beurre).
  • ¤ Eplucher, laver et émincer 1,250 kg de pommes de terre (bintje).
  • ¤ Faire cuire les pommes de terre dans du lait et de la crème avec sel et poivre (attention pas trop de sel).
  • ¤ Couper 6 belles tranches de jambon d’Auvergne.
  • ¤ Emietter 200 grammes de fourme d’Ambert ou de Montbrison.
  • ¤ Vérifier et refroidir les pommes de terre.
  • ¤ Abaisser la pâte (2 abaisses rondes, une plus grande pour le couvercle).
  • ¤ Garnir l’abaisse de pommes de terre à la crème, répartir la fourme d’Ambert.
  • ¤ Poser la deuxième abaisse et souder fortement avec les doigts, videler, dorer au jaune d’oeuf.
  • ¤ Enfourner à + 200°C pendant 30 minutes et finir de cuire à + 180°C.
  • ¤ Monter 200 grammes de crème fouettée, assaisonner légèrement.
  • ¤ Ouvrir délicatement la tourte. Disposer les tranches de jambon cru d’Auvergne sur les pommes de terre chaudes. Ajouter la crème fouettée, reposer la « chapeau ».

Servir en entrée, garniture ou en plat unique avec un plateau de charcuteries d’Auvergne et une salade de pissenlits déglacée au vinaigre de vieux vin. 

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Filets de rouget sur petite ratatouille, beurre de fenouil et corolle de tapenade noire

Posté : 25 septembre, 2009 @ 5:28 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 6 personnes :

  • ¤ Habiller, fileter et désarêter 6 rougets barbets de 250 grammes. Faire mariner avec de l’huile d’olive, 1 citron pelé à vif et tranché, quelques brindilles de fenouil sec.Réserver au frais.
  • ¤ Eplucher, laver et ciseler 80 grammes d’oignons.
  • ¤ Monder, épépiner et concasser 200 grammes de tomates. Monder à la flamme 1 poivron rouge, rincer et tailler en brunoise.
  • ¤ Laver, « zébrer » 300 grammes de courgettes et 300 grammes d’aubergine. Tailler en grosse brunoise.
  • ¤ Réaliser une tapenade : mixer ensemble 200 grammes d’olives noires, 1 gousse d’ail, 30 grammes de câpres et 50 grammes d’anchois, monter à l’huile d’olive et poivrer. Réserver.
  • ¤ Confectionner 6 petites corolles dans 2 feuilles de brick.
  • ¤ Suer l’oignon et le poivron rouge à l’huile d’olive.
  • ¤ Sauter séparément les courgettes et l’aubergine. Ajouter aux oignons et poivrons. Ajouter la tomate concassée. Saler, poivrer. Cuire (légumes croquants). Réserver au chaud.
  • ¤ Réaliser  un beurre de « pistou » : réduire de l’oignon ciselé avec du vin blanc, crémer et réduire. Monter au beurre. Ajouter de l’ail haché et du basilic. Mixer, chinoiser et assaisonner et relever d’un peu de Pastis (si vous avait le droit).
  • ¤ Cuire les filets de rouget à l’unilatéral (juste cuits).
  • ¤ Dresser harmonieusement sur grande assiettes chaudes. Finir avec 1 feuille de basilic et 1 pétale de tomate confite.

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Paupiette de sole et saumon aux poivrons, sauce safranée.

Posté : 9 septembre, 2009 @ 5:41 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | 1 commentaire »

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Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Habiller et fileter 1 sole de 600 grammes. Dégorger les arêtes et réaliser un fumet de sole. Aplatir et inciser les 4 filets.
  • ¤ Confectionner une farce mousseline de saumon avec 80 grammes de chair, 1 blanc d’oeuf, 100 grammes de crème et assaisonner sel fin et poivre de Cayenne.
  • ¤ Monder 1/4 de poivron rouge et 1/4 de poivron vert. Détailler en lanières et étuver à l’huile d’olive.
  • ¤ Cuire 4 petits bouquets de brocoli à l’anglaise.
  • ¤ Réaliser 4 fleurons dans de la pâte feuilletée.
  • ¤ Laver, châtrer et cuire vapeur 4 belles écrevisses.
  • ¤ Masquer les 4 filets assaisonnés de farce de saumon. Disposer les lanières de poivrons.
  • ¤ Confectionner la sauce safran (réduire à glace le fumet de poisson, crémer, réduire, monter au beurre et vérifier l’assaisonnement, ajouter le safran). Chinoiser et réserver au chaud.
  • ¤ Rouler, envelopper dans du papier film, façonner bien rond.
  • ¤ Cuire délicatement à la vapeur. Laisser reposer quelques minutes.
  • ¤ Dresser sur assiettes chaudes. Finir avec 1 bouquet de cerfeuil.

Déguster avec un verre de vin blanc fruité.

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Encornets farcis comme à Genas.

Posté : 19 juillet, 2009 @ 11:20 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 6 personnes :

  • ♥ Séparer les têtes des « tubes » d’encornets. Nettoyer soigneusement les poches d’encornets, laver et réserver au frais.
  • ♥ Couper les tentacules au niveau des yeux. Nettoyer (petite peau et cartilage des tentacules), laver et hacher grossièrement au couteau. Réserver au frais.
  • ♥ Ciseler 150 grammes d’oignons nouveaux, hacher 6 gousses d’ail, hacher du persil plat, de la ciboulette, du basilic.
  • ♥ Monder 500 grammes de grosses tomates. Tremper au lait 150 grammes de mie de pain de campagne légèrement rassis. Casser et battre 3 oeufs.

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  • ♥ Suer l’oignon ciselé à l’huile d’olive, ajouter les tentacules hachées et sauter vivement. Ajouter la tomate crue mondée et concassée, l’ail et les herbes. Assaisonner généreusement de sel et poivre du moulin. Cuire 30 minutes. Refroidir partiellement.
  • ♥ Ajouter la mie de pain et les oeufs battus. Bien mélanger et refroidir.
  • ♥ Farcir les « tubes » d’encornets au 3/4, fermer à l’aide de brochettes en bois. Réserver au frais.

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  • ♥ Suer à l’huile d’olive 200 grammes d’oignons ciselés, ajouter 1 kilo de tomates mondées et concassées, saler, poivrer et sucrer légèrement.
  • ♥ Ajouter 5 gousses d’ail hachées et cuire 35 minutes.
  • ♥ Ajouter selon vos goûts, toutes les herbes aromatiques de votre jardin. Assaisonner virilement.
  • ♥ Huiler (olive) un beau plat en terre cuite. Verser un fond de sauce. Ranger pas trop serrés les encornets.
  • ♥ Recouvrir copieusement de sauce.
  • ♥ Enfourner 1h à + 150°C (arroser régulièrement). Obtenir un beau gratin et beaucoup de parfums.
  • ♥ Savourer avec un simple riz « créole ». Pour ma part un rosé frais de Provence m’a conquis pour ce plat riche en saveurs.

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Fleur de courgettes farçie lotte et poivrons, coulis provençal.

Posté : 3 juillet, 2009 @ 7:03 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes | 1 commentaire »

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Recette pour 50 fleurs de courgettes :

  • - Parer les 50 courgettes fleurs. Ôter les pistils.
  • - Tailler une brunoise avec les parures de courgettes.
  • - Tailler en brunoise 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 2 poivrons oranges , 20 têtes de champignons de Paris. Ciseler 150 grammes d’échalotes.
  • - Tailler en salpicon (petits dés) 1,200 kg de filets de lotte. Assaisonner huile d’olive, sel fin et piment d’Espelette.
  • - Réaliser une tomate concassée au basilic. Mixer finement. Assaisonner. Réserver au chaud.
  • - Suer à l’huile d’olive l’échalote, ajouter les brunoises de légumes. Cuire croquant.
  • - Ajouter le salpicon de lotte. Cuire « rosé« . Assaisonner + ciboulette. Refroidir.
  • - Farcir les fleurs de courgettes. envelopper dans du papier film.
  • - Cuire à la vapeur.
  • - Dresser sur petites assiettes carrées : 1 fleur de courgette, 1 verrine de coulis et 1 trait de tomate.

Un verre de vin rosé de Provence bien frais pourra très bien accompagner cet amuse-bouche.

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