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Archive pour la catégorie 'Recettes d’entrées chaudes'

Soufflé chaud au tourteau et parmigiano reggiano.

Posté : 14 janvier, 2018 @ 8:48 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Soufflé au tourteau et parmesan

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Laver 2 tourteaux (taille moyenne).
  • ♦ Les cuire 12 minutes dans un court-bouillon et les laisser refroidir à couvert dans celui ci.
  • ♦ Décortiquer les tourteaux en réservant les carapaces et pattes vides.
  • ♦ Réaliser un coulis de crustacés classique avec les carapaces, le réduire fortement (ou prendre une bisque de homard en boîte).
  • ♦ Chemiser 2 moules de 3 personnes (beurrer et fariner). Réserver.
  • ♦ Râper 120 grammes de parmesan AOC. Réserver.
  • ♦Préchauffer le four à + 230°C.
  • ♦ Confectionner une sauce béchamel épaisse :  roux blond 60 grammes de beurre et 60 grammes de farine, ajouter 300 grammes de lait et 50 grammes de crème, cuire à ébullition 2 minutes. Ajouter 5 jaunes d’œuf, reporter à ébullition. Assaisonner et ajouter du coulis réduit de crabe. Réserver en filmant au contact.
  • ♦ Monter 5 blancs d’œufs en neige assez ferme.
  • ♦ Incorporer délicatement les blancs d’œufs à l’appareil à soufflé.
  • ♦ Garnir les moules à soufflé au 3/4. Enfourner à +230°C pendant 25 minutes environ.
  • ♦ Servir le plus rapidement possible.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Loché (avec modération).

Soufflé au tourteau et parmesan 1

Plat de risotto safrané langoustines, truffe noire du Périgord, perles de légumes et Saint Jacques snackées.

Posté : 9 janvier, 2018 @ 8:59 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Plat de risotto safrané langoustines, truffes et perles de légumes, Saint Jacques snackées

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Éplucher et laver 200 grammes de carottes, 100 grammes de navets. Lever à la cuillère à racines (petite).
  • ♦ Blanchir 300 grammes de fèves. Les dérober (ôter la peau).
  • ♦ Cuire les légumes à l’anglaise (sauf les  fèves). Hacher 15 grammes de truffe noire.
  • ♦ Ouvrir 16 coquilles Saint Jacques. Dégorger les barbes pour enlever le sable.
  • ♦ Réaliser un bouillon de légumes avec bardes et nerfs des Saint Jacques.
  • ♦ Assaisonner et mariner les noix avec huile d’olive et jus de citron vert. Réserver au frais.
  • ♦ Préparer la liaison : mascarpone, échalotes suées, jus de citron, sel, poivre et parmesan râpé. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner le risotto : suer 80 grammes d’échalotes ciselées, nacrer 250 grammes de riz carnaroli, déglacer avec  150 grammes de vin blanc sec. Mouiller avec le bouillon légumes/barbes. Vérifier la cuisson.
  • ♦ Sauter à la plancha les noix de Saint Jacques. Assaisonner.
  • Mantecare le risotto avec la liaison. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter les légumes et la truffe noire. Mélanger.
  • ♦ Dresser en plat creux chaud : risotto, noix de Saint Jacques.

Accompagner d’un verre de vin blanc sec Riesling (avec modération).

Plat de risotto safrané langoustines, truffes et perles de légumes, Saint Jacques snackées 1

Parmigiana di melanzane al forno (Parmigiana d’aubergines au four).

Posté : 11 décembre, 2017 @ 9:30 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes du Terroir, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Parmigiana di melanzane al forno

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Confectionner une sauce tomate maison (coulis) : oignon ciselé (120 grammes) sué à l’huile d’olive, ajouter 1.6 kg de chair tomate pelées, mondées et concassées. Cuire avec ail haché, basilic, sel, poivre et sucre. Mixer er réserver (1.5 environ de coulis).
  • ◊ Laver, émincer (1 cm) dans la longueur 1 kg d’aubergines. Les saupoudrer de gros sel et laisser dégorger 25 minutes environ sur une grille.
  • ◊ Émincer 350/400 grammes de mozzarella di bufala. Réserver au frais.
  • ◊ Râper 200 grammes de parmiggiano reggiano. Réserver.
  • ◊ Rincer les tranches d’aubergine. Les éponger soigneusement.
  • ◊ Fariner et tremper les tranches d’aubergines dans des œufs battus (3 pièces) et les frire dans une poêle sur les deux faces. Éponger sur papier absorbant.
  • ◊ Monter la parmigiana : couche de coulis de tomate, aubergines frites, mozzarella, basilic et parmiggiano reggiano sur 3 couches. Finir coulis et parmiggiano.
  • ◊ Enfourner à + 170°C pendant 25 minutes environ. Refroidir et réserver au frais.
  • ◊ Le lendemain : réchauffer la parmigiana d’aubergines au four elle sera encore meilleure que la veille.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger du Frioul (avec modération).

Parmigiana di melanzane al forno 1

Brioche aux  » grattons  » de canard.

Posté : 4 décembre, 2017 @ 8:06 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Brioche aux grattons de canard

Recette pour une brioche :

  • ♦ Réaliser la pâte à brioche : pétrir 250 grammes de farine avec 4 grammes de sel fin, 15 grammes de sucre, 12 grammes de levure de boulanger dissoute dans un peu d’eau et 3 œufs.
  • ♦ Lorsque la pâte se détache des bords, ajouter 120 grammes de beurre et pétrir de nouveau.
  • ♦ Laisser doubler de volume à couvert.
  • ♦ Parer 1 ou 2 magrets de canard en laissant un peu de chair avec la graisse. Couper en petits dés.
  • ♦ Sauter sans gras les dés dans une poêle chaude jusqu’à ce que les grattons soient croustillant. Éponger sur papier absorbant. Refroidir.
  • ♦ Graisser le moule à brioche avec de la graisse de canard.
  • ♦ Rabattre la pâte, ajouter les grattons et façonner.
  • ♦ Mouler et dorer. Laisser pousser une deuxième fois.
  • ♦ Dorer de nouveau et enfourner à +170°C pendant 30 minutes environ.
  • ♦ Défourner, démouler.

Déguster selon le goût : chaude, tiède ou froide. En accompagnement de magret, foie gras, fromage, noix…

Brioche aux grattons de canard 1

Courgettes farcies façon Julien.

Posté : 24 septembre, 2017 @ 6:52 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

Courgettes farcies façon Julien

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Réaliser un coulis de tomates fraîches.
  • ◊ Laver et couper dans la longueur 4 courgettes. Les évider de leurs graines.
  • ◊ Assaisonner l’intérieur de sel fin, poivre, huile d’olive….
  • ◊ Trancher 32 rondelles de chorizo.
  • ◊ Malaxer 250 grammes de fromage frais (Madame Loïck).
  • ◊ Ajouter du coulis de tomate à l’intérieur, 4 tranches de chorizo par demi courgettes, ciboulette hachée. Finir avec le fromage frais et lisser.
  • ◊ Saupoudrer d’emmenthal râpé.
  • ◊ Enfourner à + 170°C pendant 35 minutes (couvrir si nécessaire en fin de cuisson).
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : 2 demis courgettes, cordon de coulis de tomate, pluche de basilic.

Accompagner d’un verre de vin rosé Tavel (avec modération).

Courgettes farcies façon Julien 1

Encornets et poulpe à la tomate et piment.

Posté : 9 septembre, 2017 @ 6:10 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Encornets et seiche, tomate et piment

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Nettoyer soigneusement 800 grammes d’encornets. Ouvrir et bien vérifier. Couper la bouche. Rincer les tentacules.
  • ◊ Ciseler 150 grammes d’oignons et hacher finement 4 gousses d’ail frais.
  • ◊ Émincer 350 grammes de tentacules de poulpe cuites. Réserver.
  • ◊ Sauter très vivement les encornets à l’huile d’olive très chaude. Ajouter les tentacules de poulpe. Sauter.
  • ◊ Ajouter l’oignon ciselé et l’ail haché. Suer. Ajouter un petit piment oiseau haché.
  • ◊ Flamber au Pastis (60 grammes). Ajouter 40 tomates cerises. Sauter.
  • ◊ Ajouter 400 grammes de coulis de tomate maison et cuire lentement avec du basilic ciselé.
  • ◊ Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Dresser en bols chauds. Finir avec basilic et ciboulette.

Encornets et seiche, tomate et piment 1

Croque monsieur rond de Arnaud et Jean.

Posté : 25 juillet, 2017 @ 5:39 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Croque monsieur rond de Arnaud

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Détailler 16 tranches de pain de mie. Les tailler à l’emporte pièce rond.
  • ◊ Râper 300 grammes de gruyère.
  • ◊ Tailler 8 belles tranches de jambon de Paris. Tailler à l’emporte pièce rond comme le pain.
  • ◊ Préchauffer le four à + 175°C.
  • ◊ Montage : beurrer légèrement 8 ronds de pain de mie. Ajouter gruyère – jambon rond et parures – gruyère – pain de mie beurré et gruyère.
  • ◊ Appuyer légèrement pour égaliser.
  • ◊ Enfourner les croques monsieur sur plaque garnie de papier cuisson.
  • ◊ Sortir du four selon votre goût de croustillant.

Déguster avec une salade verte.

Croque monsieur rond de Arnaud 1

Asperges blanches tièdes, fromage blanc orange sanguine et ciboulette.

Posté : 21 juin, 2017 @ 6:21 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Asperges blanches tièdes fromage blanc orange sanguine et ciboulette

Asperges pour 2 personnes :

  • ◊ Éplucher, couper la tige à 15 cm et laver 16 belles asperges blanches.
  • ◊ Confectionner 2 bottes de 8 asperges.
  • ◊ Cuire les asperges à l’anglaise pendant 8 minutes environ (vérifier la cuisson légèrement croquantes). Laisser dans la cuisson. Tiédir.
  • ◊ Confectionner la  » sauce  » : mélanger 1 fromage blanc battu (0%) avec sel fin, piment d’Espelette, jus de citron, jus d’orange sanguine et ciboulette ciselée. 
  • ◊ Égoutter les asperges tièdes, dresser en plat ou assiette. Servir la  » sauce  » en saucière.

Accompagner d’un verre de Chablis (avec modération).

Asperges blanches tièdes fromage blanc orange sanguine et ciboulette 1

Polenta, salsiccia pancetta, Grana Padona et basilic.

Posté : 7 juin, 2017 @ 6:21 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes étrangères, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Polenta saucisse lardons tomate grana padona et basilic

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Monder, épépiner 900 grammes de tomates. Concasser.
  • ◊ Éplucher, laver 1 oignon (gros) et 6 gousses d’ail. Ciseler l’oignon et hacher l’ail.
  • ◊ Tailler 1.200 kg de polenta en tranches (3 par personnes). Réserver au frais.
  • ◊ Réaliser une concassée de tomates : suer l’oignon à l’huile d’olive, ajouter 300 grammes de petits lardons de pancetta. Ajouter la tomate concassée, du thym frais et l’ail. Sel, poivre et un petit piment de Cayenne haché. Cuire à consistance.
  • ◊ Tailler 240 grammes de Grana Padona en petits dés.
  • ◊ Couper  6 saucisses (salsiccia) en tranches de 1 cm.
  • ◊ Chauffer et colorer légèrement les tranches de polenta au beurre et huile d’olive. Ajouter les saucisses à la fin.
  • ◊ Ajouter la tomate concassée. Mijoter. 
  • ◊ Ajouter le fromage en dés et couvrir 3 minutes.
  • ◊ Servir en plat avec feuilles de basilic.

Accompagner d’un verre de vin rosé du Frioul (avec modération).

Polenta saucisse lardons tomate grana padona et basilic 1

Lieu noir au safran, pommes grenailles au thym, jus de crustacés.

Posté : 22 mai, 2017 @ 5:52 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Lieu noir au safran pommes grenailles au thym jus de crustacés

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Éplucher (frotter) 400 grammes de pommes de terre grenailles. Laver et blanchir 1 minutes.
  • ♦ Tailler de morceaux de lieu noir de 160 grammes chacun. Assaisonner fleur de sel, poivre et safran. Mariner 2 heures avec de l’huile d’olive.
  • ♦ Réaliser une sauce  » américaine  » à base de crustacés (voir recettes poissons). Mettre au point selon goût.
  • ♦ Rissoler les pommes grenailles à l’huile de colza. Assaisonner. Finir avec brin de thym frais.
  • ♦ Sauter les 2 morceaux de lieu noir (cuisson nacrée).
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : pommes grenailles, lieu noir, napper de sauce partiellement. Finir avec brins de thym frais et fleur de sauge.

Accompagner d’un verre de vin blanc Givry (avec modération).

Lieu noir au safran pommes grenailles au thym jus de crustacés 1

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