Soufflé chaud emmental et jambon de Paris.

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Réaliser une sauce béchamel : 40 grammes de beurre et 40 grammes de farine. Ajouter 280 grammes de lait. Cuire à ébullition, assaisonner. Lier avec 2 jaunes d’œufs.
• ♦ Ajouter 120 grammes d’emmental râpé. Réserver au frais.
• ♦ Tailler 100 grammes de jambon de Paris en petits dés.
• ♦ Chemiser (beurrer et farine) un moule à soufflé de 15 cm de Ø et 8 cm de hauteur.
• ♦ Ajouter 2 jaunes d’œufs et le jambon à l’appareil. Mélanger.
• ♦ Monter 4 blancs d’œufs en neige.
• ♦ Incorporer délicatement les blancs à l’appareil.
• ♦ Garnir le moule chemisé au 3/4.
• ♦ Enfourner à + 200°C pendant 25 à 30 minutes.

Déguster dés la sortie du four.

Allumettes feuilletées emmental et jambon de Paris.

Recette pour 10 pièces :

• ♦ Confectionner une pâte feuilletée : 300 grammes de farine, 6 grammes de sel fin, 150 grammes d’eau pour la détrempe. Beurrer à 225 grammes de beurre et donner 3X2 tours.
• ♦ Réaliser une sauce mornay : roux avec 40 grammes de beurre et 40 grammes de farine. Mouiller avec 250 grammes de lait. Cuire à ébullition. Lier avec 2 jaunes d’œufs. 
• ♦ Ajouter 125 grammes d’emmental râpé. Mélanger et réserver au frais.
• ♦ Tailler  en dés 120 grammes de jambon de Paris. Mélanger à la sauce mornay.
• ♦ Abaisser en rectangle la pâte à 3 mim d’épaisseur et détailler 20 rectangles de 12X7.
• ♦ Garnir à la poche à douille unie 10 rectangles de pâte. Humidifier le tour et poser et souder les autres rectangles. 
• ♦ Chiqueter les tours des allumettes. Dorer et laisser reposer 30 minutes au frais.
• ♦ Dorer de nouveau et rayer.
• ♦ Enfourner à +210°C pendant 30 minutes environ (belle coloration et pâte croustillante).

Déguster accompagnées d’une salade verte.

Saint Jacques en nage iodée et crémée, carottes glacées.

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Éplucher et laver 2 carottes.
• ◊ Tourner 10 carottes de la taille d’une grosse olive.
• ◊ Glacer à blanc les carottes :  eau, sel, poivre, sucre (peu) et beurre.
• ◊ Réhydrater 15 grammes d’algues (nori, laitue, wakamé et dulce).
• ◊ Trier les nerfs, barbes de Saint Jacques.
• ◊ Réaliser une nage avec les algues, les parures de Saint Jacques, jus de citron et fumet de poisson.
• ◊ Passer la nage, réduire de moitié, crémer, réduire et monter au beurre.
• ◊ Sauter rapidement les noix de Saint Jacques (6 petites par personne) à l’huile d’olive.
• ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : noix, nage, algues hachées. Finir carottes glacées et nage iodée.

Accompagner d’un verre de Pouilly Fuissé (avec modération).

Servir avec un petit pain aux truffes noires du Périgord.

Foie gras de canard sauté au vinaigre de mangue, segments de clémentines de Corse.

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Tailler 2 belles escalopes de foie gras de canard dans un beau lobe (IGP Sud-Ouest). Réserver au frais assaisonné fleur de sel et piment d’Espelette.
• ◊ Éplucher 1 belle clémentine de Corse. Obtenir 10 segments.
• ◊ Sauter les 2 escalopes de  foie gras dans un sautoir chaud (1 minute 30 sur chaque face). Réserver sur papier absorbant.
• ◊ Dégraisser partiellement le sautoir. Déglacer vinaigre de mangue, réduire et ajouter 80 grammes de fond brun lié de canard. Réduire, assaisonner si nécessaire.
• ◊ Ajouter les segments de clémentine. Mijoter 1 minute.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : escalope, segments. Napper de sauce.

Coquille Saint Jacques et crevettes, beurre citronné et iodé.

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Ouvrir 2 coquilles Saint Jacques, les laisser attenantes à la coquille creuse. Nettoyer.
• ♦ Décortiquer 4 crevettes bouquets.
• ♦ Réaliser un beurre blanc : réduire 40 grammes d’échalotes ciselées et quelques algues avec 150 grammes de vin blanc sec. Chinoiser et monter avec 140 grammes de beurre froid en morceaux. Assaisonner. Citronner légèrement.
• ♦ Cuire les Saint Jacques à l’envers dans la coquille dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajouter les crevettes et finir de cuire 2 minutes.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : Saint Jacques et crevettes nappées de beurre citronné et iodé.

Dartois sandre, saumon et Saint Jacques, beurre de crustacés.

Recette pour 12 personnes :

• ♦ Réaliser une pâte feuilletée (400 grammes de farine, 8 grammes de sel, 200 grammes d’eau. 300 grammes de beurre), donner 6 tours (3X2).
• ♦ Confectionner une farce mousseline de sandre : mixer 250 grammes de filet de sandre avec 8 grammes de sel et 2 grammes de poivre. Ajouter 1 œuf entier. Monter avec 300 grammes de crème à 35%. Filmer au contact et réserver au frais.
• ♦ Confectionner une farce mousseline de saumon : mêmes poids et méthode que pour le sandre.
• ♦ Ôter les « nerfs » de 300 grammes de Saint Jacques.  Assaisonner sel et piment d’Espelette.
• ♦ Montage : abaisser en rectangle la moitié de la pâte. Ajouter la farce de sandre puis les Saint Jacques et finir avec la farce de saumon. Lisser (voir photo). Recouvrir avec la 2ème abaisse de pâte feuilletée. Souder, chiqueter. Rayer et dorer.
• ♦ Enfourner à + 195°C pendant 25 minutes et finir de cuire à + 170°C pendant 15 minutes.
• ♦ Suer 100 grammes d’échalotes ciselée. Ajouter 250 grammes de coulis de crustacés et 100 grammes de crème fraîche. Réduire et monter avec 250 grammes de beurre. Vérifier l’assaisonnement et chinoiser.
• ♦ Couper la jalousie en 12 tranches sans les entames.
• ♦ Dresser sur plat ou assiettes chaudes. Saucière de beurre de crustacés à part.

Accompagner d’un verre de vin blanc du Val de Loire (avec modération).

Velouté de potimarron à la fourme d’Ambert, copeaux de foie gras et feuilletine aux graines.

Recette pour 20 personnes :

• ♦ Laver et tailler un potimarron pour obtenir 1 kg de chair et peau (ne pas peler).
• ♦ Couper en morceaux assez petits.
• ♦ Suer le potimarron au beurre (100 grammes). Mouiller fond blanc de volaille (1.5 litre). Assaisonner et cuire 35 minutes.
• ♦ Mixer et chinoiser. Crémer (150 grammes) et monter au beurre (80 grammes). Réserver au chaud.
• ♦ Tailler 40 petits morceaux de fourme d’Ambert. réserver.
• ♦ Couper 20 beaux copeaux de foie gras de canard dans une terrine maison. Réserver.
• ♦ Réaliser 20 feuilletines aux graines : mélanger 60 grammes de farine de sarrasin, 25 grammes de maïzena et sel fin. Ajouter 2 œufs entiers,30 grammes de crème fraîche et 40 grammes de beurre fondu. Étaler sur silpat en forme de petite flamme, ajouter des graines de pavot et sésame. Cuire à +230°C à petite coloration.
• ♦ Dresser en verrines : verrines garnies de 2 morceaux de fourme d’Ambert, velouté de potimarron chaud. Finir 1 cuillère à café de crème fouettée 1 beau copeau de foie gras, pluche de cerfeuil et feuilletine.

Terrine tiède aux trois poissons, émulsion de crustacés.

Recette pour 12 personnes :

• ♦ Confectionner une farce mousseline de sandre : mixer 250 grammes de filet de sandre avec 8 grammes de sel et 2 grammes de poivre. Ajouter 1 œuf entier. Monter avec 300 grammes de crème à 35%. Filmer au contact et réserver au frais.
• ♦ Confectionner une farce mousseline de saumon : mêmes poids et méthode que pour le sandre.
• ♦ Ôter les « nerfs » de 300 grammes de Saint Jacques.  Assaisonner sel et piment d’Espelette.
• ♦ Montage : beurrer généreusement la terrine, une couche de farce sandre, noix de Saint Jacques, petite couche de farce saumon, corail des noix, finir farce de saumon. Filmer le dessus de la terrine. Poser le couvercle.
• ♦ Enfourner à + 100°C au bain-marie pendant 45 minutes.
• ♦ Sortir du bain-marie et laisser refroidir. Stocker au frais 24 heures.
• ♦ Suer 100 grammes d’échalotes ciselée. Ajouter 250 grammes de coulis de crustacés et 100 grammes de crème fraîche. Réduire et monter avec 250 grammes de beurre. Vérifier l’assaisonnement et chinoiser.
• ♦ Réchauffer la terrine au bain-marie sans ébullition (la terrine peut être déguster froide).
• ♦ Couper en tranches : dresser sur plat chaud. entourer d’un cordon d’émulsion (le reste en saucière).

Accompagner d’un verre de Beaujolais blanc (avec modération).

Saucisson chaud pommes à l’huile.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Éplucher  1,200 kg de pommes de terre à chair ferme (Charlotte).
• ◊ Pocher 1 saucisson à cuire (peut être truffé ou pistaché) à petits frémissements (ne pas le piquer) pendant 35 minutes environ.
• ◊ Tourner les pommes de terre 3 à 4 par personne.
• ◊ Cuire les pommes de terre tournées départ eau froide.
• ◊ Réaliser une sauce vinaigrette : moutarde blanche et à l’ancienne, sel fin, piment d’Espelette, vinaigre de cidre et vinaigre balsamique et huile de colza.
• ◊ Égoutter les pommes de terre, ajouter de l’échalote ciselée finement et du persil haché et les assaisonner de vinaigrette encore chaudes.
• ◊ Trancher le saucisson, 5 tranches par personnes (peler ou pas selon le goût).
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes ou en plat creux. Finir avec ciboulette ciselée.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Noix de Saint Jacques nacrées sur riz pilaf safrané.

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Ouvrir, nettoyer 6 coquilles Saint Jacques. Rincer les noix rapidement. Éponger sur papier absorbant.
• ♦ Éplucher, laver et ciseler 70 grammes d’oignon. Réserver.
• ♦ Mariner les noix de Saint Jacques (huile d’olive, citron et safran).
• ♦ Confectionner le riz pilaf : suer l’oignon ciselé à l’huile d’olive. Nacrer les riz long (120 grammes).
• ♦ Ajouter du safran en pistils et mouiller avec un bouillon de légumes (1 et 1/2 le volume de riz). Porter à ébullition.
• ♦ Enfourner à + 180°C pendant 17 minutes à couvert.
• ♦ Sauter les 6 noix de Saint Jacques avec de l’huile d’olive (cuisson nacrée).
• ♦ Égrainer le riz. Vérifier l’assaisonnement.
• ♦ Dresser en bols : riz pilaf safrané, noix de Saint Jacques.

Accompagner d’un verre de vin blanc Reuilly (avec modération).