Asperges blanches tièdes, fromage blanc orange sanguine et ciboulette.

Asperges pour 2 personnes :

• ◊ Éplucher, couper la tige à 15 cm et laver 16 belles asperges blanches.
• ◊ Confectionner 2 bottes de 8 asperges.
• ◊ Cuire les asperges à l’anglaise pendant 8 minutes environ (vérifier la cuisson légèrement croquantes). Laisser dans la cuisson. Tiédir.
• ◊ Confectionner la  » sauce  » : mélanger 1 fromage blanc battu (0%) avec sel fin, piment d’Espelette, jus de citron, jus d’orange sanguine et ciboulette ciselée. 
• ◊ Égoutter les asperges tièdes, dresser en plat ou assiette. Servir la  » sauce  » en saucière.

Accompagner d’un verre de Chablis (avec modération).

Polenta, salsiccia pancetta, Grana Padona et basilic.

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Monder, épépiner 900 grammes de tomates. Concasser.
• ◊ Éplucher, laver 1 oignon (gros) et 6 gousses d’ail. Ciseler l’oignon et hacher l’ail.
• ◊ Tailler 1.200 kg de polenta en tranches (3 par personnes). Réserver au frais.
• ◊ Réaliser une concassée de tomates : suer l’oignon à l’huile d’olive, ajouter 300 grammes de petits lardons de pancetta. Ajouter la tomate concassée, du thym frais et l’ail. Sel, poivre et un petit piment de Cayenne haché. Cuire à consistance.
• ◊ Tailler 240 grammes de Grana Padona en petits dés.
• ◊ Couper  6 saucisses (salsiccia) en tranches de 1 cm.
• ◊ Chauffer et colorer légèrement les tranches de polenta au beurre et huile d’olive. Ajouter les saucisses à la fin.
• ◊ Ajouter la tomate concassée. Mijoter. 
• ◊ Ajouter le fromage en dés et couvrir 3 minutes.
• ◊ Servir en plat avec feuilles de basilic.

Accompagner d’un verre de vin rosé du Frioul (avec modération).

Lieu noir au safran, pommes grenailles au thym, jus de crustacés.

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Éplucher (frotter) 400 grammes de pommes de terre grenailles. Laver et blanchir 1 minutes.
• ♦ Tailler de morceaux de lieu noir de 160 grammes chacun. Assaisonner fleur de sel, poivre et safran. Mariner 2 heures avec de l’huile d’olive.
• ♦ Réaliser une sauce  » américaine  » à base de crustacés (voir recettes poissons). Mettre au point selon goût.
• ♦ Rissoler les pommes grenailles à l’huile de colza. Assaisonner. Finir avec brin de thym frais.
• ♦ Sauter les 2 morceaux de lieu noir (cuisson nacrée).
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : pommes grenailles, lieu noir, napper de sauce partiellement. Finir avec brins de thym frais et fleur de sauge.

Accompagner d’un verre de vin blanc Givry (avec modération).

Encornets farcis façon sétoise, riz valencienne.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Nettoyer 10 encornets. séparer les tentacules garder au frais pour la farce.
• ♦ Cuire légèrement 250 grammes de chair à saucisse à l’huile d’olive. Réserver au frais.
• ♦ Confectionner la farce préparations préliminaires : hacher 150 grammes d’oignon, 4 gousses d’ail et 80 grammes de persil plat. Monder, épépiner et concasser 250 grammes de tomates. Tremper au lait 150 grammes de mie de pain. Hacher grossièrement les tentacules d’encornets. Monder, tailler en dés les poivrons rouge et vert (1+1).
• ♦ Farce : Sauter à l’huile d’olive les tentacules, ajouter l’oignon et les poivrons, ajouter la tomate. Hors du feu, ajouter le persil, l’ail, la mie de pain, 3 œufs entiers, sel fin et piment de Cayenne. Incorporer la chair à saucisse (mélange homogène).
• ♦ Farcir les tubes d’encornets, les fermer avec des brochettes en bois. Ranger dans un plat huilé. Ajouter persil, ail, oignons hachés, sel, poivre, vin blanc et fumet de poisson. Couvrir papier cuisson et couvercle. Amener à ébullition et finir au four + 180°C pendant 30 minutes environ.
• ♦ Réaliser le riz valencienne : riz plilaf avec petits pois, poivrons rouge et vert, tomates, oignons.
• ♦ Réduire la cuisson des encornets. Les napper et ajouter de l’huile d’olive plus mie de pain. Colorer légèrement au four ou à la salamandre.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : calamar farci nappé + pluches de cerfeuil. Riz valencienne moulé. Finir avec jambon cru et tranche de chorizo.

Accompagner d’un verre de vin rosé Languedoc (avec modération).

Mousseline de brochet aux crevettes bouquet, sauce Joinville, petite ratatouille et fleurons.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Confectionner une farce mousseline brochet crevettes : peler et désarêter pour obtenir 450 grammes de filet de brochet. Hacher la chair du brochet avec 150 grammes de chair de crevettes bouquet. Ajouter 17 grammes de sel fin et 4 grammes de poivre blanc. Incorporer 3 œufs entiers. Monter avec 750 grammes de crème liquide. Ajouter 150 grammes de crevettes taillées en salpicon. Mouler 10 ramequins beurrés avec la farce mousseline. Réserver au frais 30 minutes.
• ◊ Réaliser une sauce façon américaine : cardinaliser 250 grammes d’étrilles avec 250 grammes de crevettes entières. Ajouter une mirepoix carottes/oignons, suer. Flamber Calvados, déglacer avec 150 grammes de vin blanc sec. Ajouter 100 grammes de tomates fraîches et du concentré de tomate. Mouiller à hauteur avec fumet de poisson froid, ajouter de l’estragon. Cuire 40 minutes.
• ◊ Éplucher, laver les légumes : tailler en dés 2 petites courgettes zébrées et 1 aubergine zébrée. Tailler une grosse brunoise de poivrons rouge et vert pelés (1 de chaque). Ciseler 1 oignon. Monder 4 grosses tomates, épépiner et concasser.
• ◊ Cuire la ratatouille : sauter séparément à l’huile d’olive les courgettes et aubergines. Suer l’oignon et les poivrons. Ajouter tous les légumes plus ail haché, tomates et thym frais. Cuire croquants. Assaisonner. Réserver au chaud.
• ◊ Cuire les mousselines au bain-marie et au four à + 100°C.
• ◊ Cuire 10 fleurons de feuilletage dorés.
• ◊ Mixer la sauce crevettes. Chinoiser. Réduire et crémer. Vérifier et chinoiser.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : mousseline coupée plus 1 crevette, napper de sauce, feuille d’estragon. Finir avec ratatouille et fleuron au départ.

Déguster avec un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).

Consommé double de volaille, légumes croquants en brunoise.

Recettes pour 10 personnes :

• ◊ La veille : Réaliser un fond blanc de volaille. Volaille entière et 1 carcasse de poulet. Blanchir, égoutter et laver. Remettre la volaille et la carcasse, Ajouter 4 litre d’eau. Bouillir, écumer et ajouter une belle garniture aromatique (carottes, oignon clouté, bouquet garni avec céleri et poireau et 1 demi oignon brûlé sur la plaque). Cuire 3 heures à frémissements. Chinoiser, dégraisser et réserver au frais.
• ◊ Le jour même :
• ◊ Réaliser une clarification : 350 grammes de chair de volaille mixée, ajouter en paysanne 100 grammes de  carottes, 80 grammes de poireaux, 50 grammes de céleri branche, 200 grammes de tomate, 20 grammes de tomate concentrée et 2 blancs d’œufs. Mélanger intimement.
• ◊ Clarifier le fond blanc de volaille : mélanger la clarification au fond blanc froid. Poser sur le feu et remuer à la spatule à réduction jusqu’à frémissements. Laisser se former une cheminée. Trouer et filtrer le fond sur la clarification sans brusquer.
• ◊ Chinoiser délicatement le consommé double sur de la mignonnette de poivre dans une étamine doublée d’un linge humide. Vérifier l’assaisonnement.
• ◊ Éplucher les légumes (carottes, navets, courgettes, haricots verts), les tailler en brunoise. 
• ◊ Cuire les légumes séparément à l’anglaise, ainsi que quelques petits pois écossés. Rafraîchir et égoutter.
• ◊ Dresser en tasses, têtes de lion ou assiettes creuses chaudes :  Verser le consommé très chaud sur les légumes bien égouttés. 

Comme pour les autres potages, les consommés ne nécessitent pas de boissons particulières en accompagnement.

Velouté de potimarron, escalope de foie gras de canard sautée vinaigre de framboise.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Émincer finement 80 grammes de blanc de poireau et 80 grammes d’oignon.
• ♦ Laver, épépiner et couper en petits morceaux 1 potimarron sans le peler.
• ♦ Suer au beurre l’oignon et le poireau. Ajouter le potimarron. Suer.
• ♦ Mouiller avec 1;5 litre de fond blanc de volaille. Saler et cuire 45 minutes à petits frémissements.
• ♦ Mixer et chinoiser finement.
• ♦ Chauffer, crémer et mettre l’assaisonnement au point. Réserver au chaud.
• ♦ Couper 4 escalopes de foie gras de canard de 70 grammes chacune. Assaisonner sel de Guérande et piment d’Espelette.
• ♦ Cuire le foie gras dans une poêle chaude sans matière grasse, 2 minutes de chaque côté. Dégraisser.
• ♦ Déglacer avec du vinaigre de framboise.
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : velouté avec un trait de crème, finir avec l’escalope de foie gras et quelques brins de ciboulette.

Bavettine, couteaux et coques, huile d’olive ail et persil plat.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Faire dégorger à l’eau froide salée les coques (750 grammes) et les couteaux (750 grammes).
• ♦ Ciseler 2 échalotes et 3 gousses d’ail.
• ♦ Hacher du persil plat (au dernier moment).
• ♦ Ouvrir façon marinière et séparément les coquillages (vin blanc, huile d’olive, échalote et ail).
• ♦ Décoquiller les coques et les couteaux (parer les couteaux). Couper les couteaux en tronçons.
• ♦ Réduire les cuissons de moitié (attention au sel).
• ♦ Cuire 300 grammes de bavettine (spaghetti plats) al dente.
• ♦ Suer à l’huile d’olive une échalote ciselée. Ajouter les bavettine et de l’ail. Finir avec les cuissons réduites et en dernier les coquillages et le persil plat.
• ♦ Dresser en plat chaud. Finir avec quelques couteaux entiers et des coques en coquilles.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fuissé (avec modération).

Poireaux tièdes façon gribiche.

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Trier, laver les poireaux (4 poireaux moyens). Réserver le vert pour une autre utilisation.
• ◊ Tronçonner chaque poireau en deux.
• ◊ Cuire les poireaux dans de l’eau bouillante salée (les tenir légèrement fermes).
• ◊ Cuire 3 œufs durs. Refroidir et écaler.
• ◊ Hacher 6 petits cornichons, 100 grammes de câpres et 80 grammes d’oignons. Couper de la ciboulette à 1 cm.
• ◊ Réaliser une sauce vinaigrette : 1 cuillère de moutarde, 60 grammes de vinaigre de xèrés, 250 grammes d’huile (moitié olive et moitié neutre), sel et poivre.
• ◊ Égoutter les poireaux sans les rafraîchir.
• ◊ Hacher grossièrement 2 œufs durs (blancs et jaunes séparément). 
• ◊ Ajouter câpres, cornichons,oignons, œufs cuits et ciboulette à la sauce vinaigrette.
• ◊ Dresser les poireaux en les nappant de sauce gribiche. Finir avec le dernier œuf (blanc émincé et jaune tamisé) plus brins de ciboulette. Filmer et réserver au frais.

Déguster le lendemain en re-nappant les poireaux. 

Risotto au homard, fèves et morilles, escalope de foie gras de canard.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Pocher 1 homard 6 minutes dans un court-bouillon.. Égoutter. Refroidir et décortiquer.
• ◊ Tremper 60 grammes de  morilles sèches.
• ◊ Écosser, blanchir et dérober 300 grammes de fèves.
• ◊ Tailler 4 petites escalopes de foie de canard. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Réserver au frais.
• ◊ Cuire les morilles triées à l’eau salée. Couper en petits morceaux.
• ◊ Réaliser un risotto classique : échalote ciselée suée à l’huile d’olive,180 grammes de riz Carnaroli nacré, déglacer jus de citron. Mouiller bouillon de légumes. Cuire.
• ◊ Étuver les morilles au beurre. Sauter légèrement le homard en morceaux.
• ◊ Lier le risotto avec crème, parmesan. Ajouter des morceaux de homard et les morilles. Assaisonner.
• ◊ Sauter les 4 escalopes de foie gras de canard dans une poêle antiadhésive chaude sans matière grasse. Éponger sur papier absorbant.
• ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto, fèves, morceaux de homard, demi morille. Finir avec 1 escalope de foie gras de canrd.

Accompagner d’un verre de vin blanc Domaine du Tariquet (avec modération).