Le risotto de la Saint Valentin.

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Décoquiller 6 Saint Jacques. Rincer les noix et dégorger les barbes à l’eau froide.
• ♦ Mariner les 6 noix à l’huile de truffes.
• ♦ Décortiquer 18 crevettes bouquets. En couper 12 en gros dés. Mariner les 6 autres comme les noix de Saint Jacques.
• ♦ Ciseler finement 60 grammes d’échalote.
• ♦ Blanchir et dérober 150 grammes de fèves.
• ♦ Cuire al dente 80 grammes de dés de haricots verts.
• ♦ Confectionner un risotto classique : suer l’échalote ciselée, riz arborio nacré à l’huile d’olive. Déglacer avec 100 grammes de Prosceco, réduire. Mouiller petit à petit avec un bon bouillon de légumes.
• ♦ Sauter les dés de crevettes. Snacker les crevettes entières ainsi que les noix de Saint Jacques (80 secondes sur chaque faces).
• ♦ Mantecare le risotto avec 80 grammes de mascarpone et 40 grammes de parmesan râpé.
• ♦ Ajouter les légumes (fèves et haricots verts) et les dés de crevettes.
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto, finir avec 3 noix de Saint Jacques et 3 crevettes bouquets.

Accompagner d’un verre de Pouilly Fumé (vin de Loire) avec modération.

Risotto crevettes bouquets, fèves, coques et Saint Jacques.

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Décortiquer 6 crevettes bouquets.Les tailler en gros dés, mariner aneth, citron et huile d’olive. Sauter.
• ♦ Dérober 150 grammes de fèves blanchies 15 secondes. Réserver avec les dés de crevettes.
• ♦ Ouvrir façon marinière 200 grammes de coques (dégorgées eau froide auparavant). Décoquiller et réserver la cuisson filtrée pour le risotto.
• ♦ Confectionner un risotto classique : suer 50 grammes d’échalote ciselée, nacrer 140 grammes de riz carnaroli. Déglacer vin blanc et jus de citron. Mouiller petit à petit avec du bouillon de légumes et la cuisson des coques.
• ♦ Sauter 8 noix de Saint Jacques à l’huile d’olive 1 minute sur chaque face. Éponger.
• ♦ Mantecare le risotto avec 80 grammes de crème et 35 grammes de parmesan râpé. Ajouter les coques, fèves et dés de crevettes.
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto en dôme. Finir avec les noix de Saint Jacques.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly-Fuissé (avec modération).

Crevettes bouquet à l’aneth flambées au Whisky.

Recettes pour 5 personnes :

• ◊ Décortiquer 1,2 kg de crevettes bouquet.
• ◊ Mettre à mariner 1 heure avec huile d’olive, aneth et 80 grammes de Whisky.
• ◊ Sauter vivement à l’huile d’olive.
• ◊ Flamber au Whisky.
• ◊ Servir en soupière chaude, ou froides.Accompagner d’un beurre d’algues et de pain toasté.

Accompagner d’un petit verre de Whisky Écossais Dalmore 12 ans (avec modération).

Papeton d’églefin et Saint Jacques, coques et fèvettes. Emulsion de crustacés.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Dégorger 600 grammes de coques dans de l’eau froide salée.
• ♦ Parer 450 grammes d’églefin. Dénerver 150 grammes de Saint Jacques coraillée. Tailler le tout en morceaux.
• ♦ Ajouter 18 grammes de sel fin et 4 grammes de poivre blanc. Réserver au frais 1 heure.
• ♦ Confectionner un coulis de crustacés avec 1 kg de têtes de langoustines (voir recettes sur le site). Chinoiser et réduire à consistance.
• ♦ Dérober (ôter la peau) 650 grammes de fèves. Les blanchir 15 secondes, refroidir immédiatement.
• ♦ Ouvrir les 600 grammes de coques façon marinière. Décoquiller et réserver avec les fèvettes.
• ♦ Mixer les chairs avec 2 œufs entiers. Monter sur glace avec 650 grammes de crème fleurette.
• ♦ Garnir 10 demi sphères flexipan avec la farce. obtenir des dômes et insérer 1 Saint Jacques par papeton.
• ♦ Enfourner à + 110°C pendant 16 minutes environ.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : papeton nappé de sauce émulsionnée, coques et fèvettes réchauffées.

Accompagner d’un verre de vin blanc Château de Meursault (avec modération).

Tourte de pommes de terre façon pâté Bourbonnais.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Réaliser une pâte feuilletée à 5 tours. Détrempe 300 grammes de farine, 6 grammes de sel et 150 grammes d’eau. Beurrer avec 225 grammes de beurre doux. Laisser reposer 2 heures.
• ◊ Ciseler finement 100 grammes d’échalotes et 200 grammes d’oignons. Suer les bulbes émincés au beurre sans coloration. Refroidir.
• ◊ Éplucher et laver 1.5 kg de pommes de terre. Émincer les à 2/3 mim d’épaisseur.
• ◊ Confection 2 abaisses ronde de pâte feuilletée.  Foncer une tourtière de la première pâte.
• ◊ Ranger les pommes de terre émincées en rosace. Ajouter du persil haché, de l’échalote et des oignons sués, assaisonner sel et poivre. Renouveler l’opération3/4 fois.
• ◊ Couler 400 grammes de crème fleurette sur les pommes de terre. Rabattre la pâte.
• ◊ Coller la 2ème abaisse de pâte feuilletée. Dorer et décorer.
• ◊ Enfourner à + 165°C pendant 1 heure environ (vérifier la cuisson des pommes de terre). Couvrir de papier aluminium à mi cuisson.
• ◊ Servir en accompagnement de plats de viande ou volaille ou assortiment de charcuterie. Ou seul avec salade verte.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger (avec modération).

Tatties scones (Ecosse) – nature et saumon fumé.

Recette pour 40/45 pièces de 6 cm de Ø :

• ♦ Cuire 750 grammes de pommes de terre à chair farineuse (éplucher et couper en morceaux). Départ eau froide salée.
• ♦ Passer au moulin à légumes pour obtenir 750 grammes. Réserver.
• ♦ Mélanger la pulpe en ajoutant 45 grammes de beurre fondu, 1 œuf entier. Assaisonner.
• ♦ Finir l’appareil avec 190 grammes de farine tamisée avec 10 grammes de levure chimique.
• ♦ Partager l’appareil en deux. Ajouter 150 grammes de saumon fumé d’Écosse en julienne à un des deux.
• ♦ Abaisser entre 2 feuilles siliconées à 1 cm d’épaisseur chaque préparation. Bloquer au froid.
• ♦Détailler à l’emporte pièce de 6 cm de Ø. Poser sur silpats beurrés.
• ♦ Enfourner à + 200°C. Retourner de temps en temps pour un beau croustillant (la cuisson peut également être réalisée à la poêle).
• ♦ Déguster tièdes lors d’un brunch Écossais ceci est parfait.

Crêpes farcies sauce Mornay et jambon cuit à l’os.

Recette pour 6 personnes :

• ♦ Réaliser une pâte à crêpes avec : 250 grammes de farine, 4 grammes de sel fin, 3 œufs, 500 grammes de lait et 50 grammes de beurre noisette. Réserver 2 heures.
• ♦ Confectionner une sauce Mornay : roux blanc froid 45 grammes de beurre et 45 grammes de farine pour 500 grammes de lait chaud. Cuire à ébullition et lier avec 3 jaunes d’œufs. Ajouter 150 grammes de fromage râpé. Réserver au frais.
• ♦ Cuire 12 belles crêpes pas trop épaisses.
• ♦ Garnir chaque crêpes avec la sauce Mornay et une 1/2 tranche de jambon cuit à l’os.
• ♦ Plier soigneusement et mettre en plat à gratin légèrement beurré.
• ♦ Enfourner à + 90°C pour réchauffer les crêpes sans les dessécher.
• ♦ Déguster avec une salade de saison.

Girandole, anchois, câpres, ail et basilic.

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Ciseler 3 gousses d’ail.
• ◊ Égoutter 60 grammes de câpres.
• ◊ Concasser grossièrement 60 grammes de filets d’anchois à l’huile.
• ◊ Cuire « al dente » 200 grammes de girandole (pâtes).
• ◊ Suer l’ail à l’huile d’olive, ajouter les câpres et les anchois.
• ◊ Ajouter les girandole égouttées. Finir avec du basilic ciselé et sauter le tout.
• ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes. Finr avec bouquet de basilic et parmesan râpé.

Accompagner d’un verre de Macon blanc (avec modération).

Chipirons à l’encre de seiche.

Recette pour 10 amuses-bouches :

• ♦ Monder, épépiner une tomate. La concasser finement.
• ♦ Ciseler 1 oignon et hacher finement 3 gousses d’ail.
• ♦ Nettoyer 1 kg de chipirons (calamars) : vider, laver et récupérer l’encre si nécessaire.
• ♦ Séparer têtes et tubes. Enlever becs et yeux. Émincer en lanières les tubes, hacher très grossièrement les tentacules.
• ♦ Sauter les chipirons à l’huile d’olive en ajoutant l’oignon ciselé, assaisonner sel et piment d’Espelette. Finir avec l’ail. Mélanger en ajoutant la tomate.
• ♦ Déglacer avec 100 grammes de vin blanc sec. Réduire et ajouter 120 grammes d’eau avec de l’encre diluée.
• ♦ Cuire lentement 20 minutes environ. Vérifier l’assaisonnement (assez relevé).
• ♦ Servir chaud ou froid avec des croûtons aillés.

A déguster en entrée ou tapas avec un verre de sangria (avec modération).

Surprise de saumon aux coques et gambas, petits pois, sauce crabe crémée.

Recette pour 8 personnes :

• ♦ Parer, peler et désarêter 350 grammes de filet de saumon d’Écosse. Obtenir 280 à 300 grammes de chair de saumon. Réserver au frais avec le bol et la lame du cutter.
• ♦ Désabler 400 grammes de coques dans de l’eau froide salée.
• ♦ Décortiquer 300 grammes de gambas, les couper en gros dés. Réserver 8 autres queues de gambas entières et décortiquées.
• ♦ Confectionner une sauce crustacés avec de petits crabes (étrilles). Crémer et mettre à point. Chinoiser.
• ♦ Écosser  600 grammes de petits pois. Les cuire à l’anglaise. Réserver.
• ♦ Réaliser la farce mousseline de saumon : mixer la chair avec 14 grammes de sel et 3 grammes de poivre, ajouter 2 œufs. Tamiser (c’est mieux). Monter avec 350 grammes de crème. Réserver au frais.
• ♦ Ouvrir les coques façon marinière. Sauter les dés de gambas à l’huile d’olive. Mélanger les 2, lier sauce crabe et refroidir.
• ♦ Mouler 8 demi sphères en flexipan : chemiser mousseline de saumon, garnir de coques, gambas et sauce. Fermer avec la farce mousseline en dôme.
• ♦ Cuire les mousselines à four tiède (+ 95°C) pendant 18 minutes. Reposer 6 minutes.
• ♦ Sauter les 8 queues de gambas à l’huile d’olive. Chauffer les petits pois.
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : le reste du ragoût et petits pois, mousseline démoulée. Napper de sauce. Finir avec 1 gambas sautée et bouquet de basilic.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fuissé (avec modération).