Archive pour la catégorie 'Recettes d’entrées chaudes'
Posté : 31 décembre, 2020 @ 5:26 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Recette pour 2 personnes :
- ♦ Dérober 350 grammes de fèves (eau bouillante salée). Enlever les peaux. Réserver.
- ♦ Décortiquer 6 gambas, tailler chacune en 4. Sauter à l’huile d’olive. Réserver.
- ♦ Hacher 15 grammes de truffe noire.
- ♦ Confectionner un riz pilaf classique (échalote ciselée suée à l’huile d’olive, nacrer le riz, mouiller avec un bouillon de légumes 1 fois et demi). Mantecarer avec crème citronnée et parmesan râpé.
- ♦ Faire sauter 14 noix de Saint-Jacques à l’huile d’olive.
- ♦ Ajouter la garniture et mélanger délicatement avec le risotto. Ajouter 1 doigt de main de Bouddha.
- ♦ Dresser sur assiettes creuses chaudes : risotto en dôme et noix de Saint-Jacques autour. Finir avec main de Bouddha râpée à la microplane.
Accompagner d’un verre de vin blanc Saint Véran (avec modération).

Posté : 9 novembre, 2020 @ 6:28 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Recette pour 2 quiches de 4 personnes :
- ♦ Réaliser une pâte brisée salée : sabler 250 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre doux. Ajouter 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Fraiser 2 fois et réserver au frais 2 heures.
- ♦ Tailler et blanchir 200 grammes de lardons. Les faire sauter. Réserver.
- ♦ Éplucher laver 2 oignons doux des Cévennes. Les émincer finement et les faire suer à la graisse de canard. Refroidir.
- ♦ Escaloper 350 grammes de champignons de Paris et les faire sauter dans la graisse des oignons et lardons. Assaisonner.
- ♦ Confectionner une crème prise salée : 200 grammes de lait, 250 grammes de crème, 2 jaunes d’œuf et 2 œufs entiers. Mélanger et assaisonner sel, poivre et noix de muscade. Chinoiser.
- ♦ Abaisser la pâte brisée et foncer 2 cercles de 4 personnes. Piquer.
- ♦ Ajouter la garniture : oignons, lardons, champignons et de la ciboulette ciselée. Ajouter l’appareil à crème prise.
- ♦ Enfourner à +200°C pendant 30 minutes environ (décercler à mi-cuisson).
Déguster avec une salade verte.

Posté : 4 septembre, 2020 @ 4:13 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Recette pour 2 personnes :
- ♦ Décortiquer 25 crevettes. En couper 15 en 4 morceaux chacune.
- ♦ Râper 120 grammes de parmesan.
- ♦ Laver de petits bouquets de basilic.
- ♦ Cuire al dente 250 grammes de linguine
- ♦ Sauter à l’huile d’olive les crevettes en morceaux. Déglacer avec 120 grammes de jus de moules marinières. Ajouter 2 gousses d’ail émincées.
- ♦ Sauter à l’huile d’olive les 10 crevettes restantes.
- ♦ Égoutter les linguine, ajouter de l’huile d’olive.
- ♦ Mélanger les linguine, crevettes morceaux et ail, le bouillon et 60 grammes de parmesan.
- ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes. Finir avec 5 crevettes entières, 3 peperoni dolce, le basilic et du parmesan.
Accompagner avec un verre de vin blanc des Pouilles (Puglia Vermentino IGT Velarino) (avec modération).

Posté : 2 juillet, 2020 @ 6:35 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Recette pour 6 personnes :
- ◊ Habiller, écailler, fileter, désarêter 1 petit sandre.
- ◊ Détailler 6 pavés de 140/150 grammes. Réserver au frais.
- ◊ Éplucher, laver : 80 grammes de carotte, 80 grammes de courgette jaune et 60 grammes de 60 grammes de poivron rouge(pelé). Blanchir les légumes et les refroidir. Réserver.
- ◊ Cuire 200 grammes de quinoa à l’eau bouillante salée. Rafraîchir et égoutter.
- ◊ Badigeonner 2 feuilles de brick avec du beurre clarifié. Disposer des pluches de cerfeuil sur la première. Placer la 2ème et faire adhérer. Découper 6 beaux triangles.
- ◊ Sécher les transparences au four entre 2 silpats (à + 170°C). Réserver.
- ◊ Assaisonner le quinoa jus de citron, huile d’olive sel fin et piment d’Espelette. Mélanger quinoa et légumes.
- ◊ Suer 60 grammes d’échalote ciselée. Mouiller avec 500 grammes de Beaujolais blanc, réduire de 1/3 et ajouter 1 Saint Marcellin. Faire fondre et chinoiser. Assaisonner si nécessaire.
- ◊ Assaisonner et cuire les pavés de sandre côté peau avec un peu d’huile d’olive. Retourner pour quelques secondes (cuisson nacrée).
- ◊ Tiédir le quinoa. Mixer la sauce Beaujolais/Saint Marcellin.
- ◊ Dresser sur assiettes chaudes : quinoa et pavés de sandre, placer la transparence. Finir avec l’émulsion et des pluches de cerfeuil.
Accompagner d’un verre de Beaujolais blanc (avec modération).

Posté : 24 mai, 2020 @ 5:21 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Recette pour 4 personnes :
- ♦ Tailler une brunoise (4 millimètres de côtés) de 150 grammes de carottes, 150 grammes de courgettes de Nice, 150 grammes de haricots verts.
- ♦ Cuire les légumes séparément à l’anglaise (eau bouillante salée), dérober 200 grammes de fèves (ôter la peau).
- ♦ Décortiquer 500 grammes de crevettes, les tailler en morceaux en garder 12 entière décortiquées.
- ♦ Nettoyer 16 noix de Saint Jacques, en tailler 12 en morceaux.
- ♦ Ciseler finement 2 grosses échalotes.
- ♦ Préparer la liaison : 250 grammes de crème, 120 grammes de parmesan râpé, sel fin, piment d’Espelette, 1 échalote ciselée suée et 1/2 jus de citron jaune.
- ♦ Suer à l’huile d’olive la 2ème échalote ciselée. Nacrer dessus 350 grammes de riz arborio. Déglacer avec 120 grammes de vin blanc sec.
- ♦ Sauter les morceaux de crevettes et Saint Jacques à l’huile d’olive.
- ♦ Mouiller avec un bouillon de légumes petit à petit (riz cuit mais encore légèrement croquant).
- ♦ Mantecarer avec la liaison. Ajouter les légumes et fruits de mer. Mélanger.
- ♦ Snacker les 12 et 4 Saint Jacques.
- ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto crémeux, finir avec 3 crevettes et 1 Saint Jacques. Décor fleur.
Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fuissé (avec modération).

Posté : 24 avril, 2020 @ 7:45 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Recettes pour 2 quiches de 4 personnes :
- ♦ Confectionner une pâte brisée salée : Sabler 250 grammes de farine, 5 grammes de sel et 125 grammes de beurre doux. Amalgamer avec 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Bouler et réserver au frais pendant 1 heure.
- ♦ Écosser, laver et blanchir 250 grammes de petits pois. Rafraîchir, égoutter et réserver.
- ♦ Éplucher, laver, émincer et compoter 200 grammes d’oignons doux. Ajouter 1500 grammes de petits lardons sautés.
- ♦ Tailler en morceaux 150 grammes de tomates confites. Râper 120 grammes de gruyère.
- ♦ Ciseler de la ciboulette.
- ♦ Réaliser l’appareil à quiche : 200 grammes de lait, 200 grammes de crème, 2 œufs entiers, 2 jaunes d’œufs, sel fin, poivre du moulin et noix de muscade. Chinoiser.
- ♦ Abaisser la pâte brisée salée. Foncer et piquer 2 cercles.
- ♦ Garnir les quiches avec petits pois, tomate, oignons et lardons, ciboulette et gruyère. Couler l’appareil à hauteur.
- ♦ Enfourner à + 185°C pendant 35 minutes environ (décercler à mi cuisson).
Déguster accompagné d’une salade composée selon vos disponibilités.

Posté : 31 janvier, 2020 @ 6:02 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Recette pour 2 personnes :
- ♦ Réaliser une sauce béchamel : 40 grammes de beurre et 40 grammes de farine. Ajouter 280 grammes de lait. Cuire à ébullition, assaisonner. Lier avec 2 jaunes d’œufs.
- ♦ Ajouter 120 grammes d’emmental râpé. Réserver au frais.
- ♦ Tailler 100 grammes de jambon de Paris en petits dés.
- ♦ Chemiser (beurrer et farine) un moule à soufflé de 15 cm de Ø et 8 cm de hauteur.
- ♦ Ajouter 2 jaunes d’œufs et le jambon à l’appareil. Mélanger.
- ♦ Monter 4 blancs d’œufs en neige.
- ♦ Incorporer délicatement les blancs à l’appareil.
- ♦ Garnir le moule chemisé au 3/4.
- ♦ Enfourner à + 200°C pendant 25 à 30 minutes.
Déguster dés la sortie du four.

Posté : 27 janvier, 2020 @ 8:01 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

Recette pour 10 pièces :
- ♦ Confectionner une pâte feuilletée : 300 grammes de farine, 6 grammes de sel fin, 150 grammes d’eau pour la détrempe. Beurrer à 225 grammes de beurre et donner 3X2 tours.
- ♦ Réaliser une sauce mornay : roux avec 40 grammes de beurre et 40 grammes de farine. Mouiller avec 250 grammes de lait. Cuire à ébullition. Lier avec 2 jaunes d’œufs.
- ♦ Ajouter 125 grammes d’emmental râpé. Mélanger et réserver au frais.
- ♦ Tailler en dés 120 grammes de jambon de Paris. Mélanger à la sauce mornay.
- ♦ Abaisser en rectangle la pâte à 3 mim d’épaisseur et détailler 20 rectangles de 12X7.
- ♦ Garnir à la poche à douille unie 10 rectangles de pâte. Humidifier le tour et poser et souder les autres rectangles.
- ♦ Chiqueter les tours des allumettes. Dorer et laisser reposer 30 minutes au frais.
- ♦ Dorer de nouveau et rayer.
- ♦ Enfourner à +210°C pendant 30 minutes environ (belle coloration et pâte croustillante).
Déguster accompagnées d’une salade verte.

Posté : 24 janvier, 2020 @ 8:05 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Recette pour 2 personnes :
- ◊ Éplucher et laver 2 carottes.
- ◊ Tourner 10 carottes de la taille d’une grosse olive.
- ◊ Glacer à blanc les carottes : eau, sel, poivre, sucre (peu) et beurre.
- ◊ Réhydrater 15 grammes d’algues (nori, laitue, wakamé et dulce).
- ◊ Trier les nerfs, barbes de Saint Jacques.
- ◊ Réaliser une nage avec les algues, les parures de Saint Jacques, jus de citron et fumet de poisson.
- ◊ Passer la nage, réduire de moitié, crémer, réduire et monter au beurre.
- ◊ Sauter rapidement les noix de Saint Jacques (6 petites par personne) à l’huile d’olive.
- ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : noix, nage, algues hachées. Finir carottes glacées et nage iodée.
Accompagner d’un verre de Pouilly Fuissé (avec modération).
Servir avec un petit pain aux truffes noires du Périgord.

Posté : 21 janvier, 2020 @ 7:55 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

Recette pour 2 personnes :
- ◊ Tailler 2 belles escalopes de foie gras de canard dans un beau lobe (IGP Sud-Ouest). Réserver au frais assaisonné fleur de sel et piment d’Espelette.
- ◊ Éplucher 1 belle clémentine de Corse. Obtenir 10 segments.
- ◊ Sauter les 2 escalopes de foie gras dans un sautoir chaud (1 minute 30 sur chaque face). Réserver sur papier absorbant.
- ◊ Dégraisser partiellement le sautoir. Déglacer vinaigre de mangue, réduire et ajouter 80 grammes de fond brun lié de canard. Réduire, assaisonner si nécessaire.
- ◊ Ajouter les segments de clémentine. Mijoter 1 minute.
- ◊ Dresser sur assiettes chaudes : escalope, segments. Napper de sauce.
