Risotto crémeux au bouillon de potiron, coques et Saint Jacques.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Placer 600 grammes de coques dans un grand volume d’eau froide pour enlever le sable (renouveler l’opération 3 à 4 fois).
• ◊ Ouvrir 8 coquilles Saint Jacques. Récupérer les noix, rincer. Dégorger les barbes.
• ◊ Réaliser un bouillon en suant 40 grammes d’oignon avec 250 grammes de potiron. Mouiller fond blanc. Cuire (ne pas saler) et mixer, chinoiser. Ajouter les barbes de Saint Jacques, cuire quelques minutes et chinoiser de nouveau.
• ◊ Couper ou lever des légumes en brunoise (carotte, navets..), les cuire à l’anglaise, dérober 100 grammes de fèves.
• ◊ Mariner les noix à l’huile d’olive fruitée. Assaisonner.
• ◊ Ouvrir façon marinières les coques (échalotes, vin blanc, beurre et poivre). Décoquiller et filtrer la cuisson et l’ajouter au bouillon de potiron.
• ◊ Confectionner le risotto : suer échalote ciselée, nacrer 220 grammes de riz arborio, déglacer avec 60 grammes de vin blanc sec. Mouiller progressivement avec le bouillon.
• ◊ À la bonne cuisson : mantecare le risotto (ajouter 200 grammes de mascarpone mélangé avec parmesan râpé, jus de citron et assaisonnement). Ajouter les légumes et les coques.
• ◊ Griller les noix de Saint Jacques (cuisson juste nacrée). Les couper en 2.
• ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto garni de coquilles Saint Jacques. Finir chaque assiette avec 3 coques.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pessac-Léognan (avec modération).

Oeuf poché sur risotto, crème de pois chiches façon houmos.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ La  veille : tremper à l’eau froide 200 grammes de pois chiches (réserver au frais).
• ♦ Pocher 4 œufs extra frais (eau frémissante vinaigrée). Réserver dans de l’eau froide.
• ♦ Égoutter les pois chiches. Les cuire départ eau froide. Ajouter carotte et oignon (petits), assaisonner en fin de cuisson. Égoutter.
• ♦ Mixer les pois chiches avec huile de sésame, cumin (peu), jus de citron et pointe d’ail. Ajouter 220 grammes de crème. Porter à ébullition, vérifier et chinoiser. Réserver au bain-marie.
• ♦ Confectionner le risotto : échalote ciselée et suée à l’huile d’olive, nacrer 180 grammes de riz Carnaroli, déglacer jus de citron et mouiller bouillon de poule. Mantecare avec 150 grammes de crème assaisonner et parmesan râpé. Goûter l’assaisonnement.
• ♦ Réchauffer les œufs dans de l’eau chaude. Ébarber, éponger.
• ♦ Dresser en petites assiettes creuses chaudes : risotto légèrement creusé, œuf poché. Napper de crème de pois chiches.

Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault (avec modération).

Risotto aux légumes croquants, noix de Saint Jacques et crevettes.

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Ouvrir et nettoyer 8 coquilles Saint Jacques. Dégorger les barbes à l’eau froide.
• ◊ Décortiquer 8 crevettes tigrées. Assaisonner et mariner noix et crevettes.
• ◊ Confectionner un fond avec les têtes, carapaces de crevettes et barbes de Saint Jacques. Réduire et crémer. Monter au beurre. Assaisonner.
• ◊ Lever à la petite cuillère à racines des boules de carottes et des boules de navets. Cuire très croquants.
• ◊ Ébouillanter, refroidir et dérober 200 grammes de fèves.
• ◊ Réaliser un bouillon de légumes (voir bouillon cube).
• ◊ Préparer la liaison : jus de citron, mascarpone et parmesan râpé et assaisonnement. Réserver au frais.
• ◊ Réaliser le risotto arborio : suer à l’huile d’olive 50 grammes d’échalotes ciselées, nacrer 200 grammes de riz, déglacer avec 60 grammes de vin blanc. Mouiller et cuire en ajoutant le bouillon de légumes.
• ◊ Sauter les crevettes à l’huile d’olive, 20 secondes de chaque côté.
• ◊ Mantecare le risotto (ajouter la liaison). Ajouter les légumes et fèves. Mélanger.
• ◊ Snacker les noix de Saint Jacques. Éponger.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : risotto moulé, noix et crevettes. Cordon de sauce.

Accompagner d’un verre de vin blanc Muscadet Côtes de Granlieu (avec modération).

Soufflé chaud au tourteau et parmigiano reggiano.

Recette pour 6 personnes :

• ♦ Laver 2 tourteaux (taille moyenne).
• ♦ Les cuire 12 minutes dans un court-bouillon et les laisser refroidir à couvert dans celui ci.
• ♦ Décortiquer les tourteaux en réservant les carapaces et pattes vides.
• ♦ Réaliser un coulis de crustacés classique avec les carapaces, le réduire fortement (ou prendre une bisque de homard en boîte).
• ♦ Chemiser 2 moules de 3 personnes (beurrer et fariner). Réserver.
• ♦ Râper 120 grammes de parmesan AOC. Réserver.
• ♦Préchauffer le four à + 230°C.
• ♦ Confectionner une sauce béchamel épaisse :  roux blond 60 grammes de beurre et 60 grammes de farine, ajouter 300 grammes de lait et 50 grammes de crème, cuire à ébullition 2 minutes. Ajouter 5 jaunes d’œuf, reporter à ébullition. Assaisonner et ajouter du coulis réduit de crabe. Réserver en filmant au contact.
• ♦ Monter 5 blancs d’œufs en neige assez ferme.
• ♦ Incorporer délicatement les blancs d’œufs à l’appareil à soufflé.
• ♦ Garnir les moules à soufflé au 3/4. Enfourner à +230°C pendant 25 minutes environ.
• ♦ Servir le plus rapidement possible.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Loché (avec modération).

Plat de risotto safrané langoustines, truffe noire du Périgord, perles de légumes et Saint Jacques snackées.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Éplucher et laver 200 grammes de carottes, 100 grammes de navets. Lever à la cuillère à racines (petite).
• ♦ Blanchir 300 grammes de fèves. Les dérober (ôter la peau).
• ♦ Cuire les légumes à l’anglaise (sauf les  fèves). Hacher 15 grammes de truffe noire.
• ♦ Ouvrir 16 coquilles Saint Jacques. Dégorger les barbes pour enlever le sable.
• ♦ Réaliser un bouillon de légumes avec bardes et nerfs des Saint Jacques.
• ♦ Assaisonner et mariner les noix avec huile d’olive et jus de citron vert. Réserver au frais.
• ♦ Préparer la liaison : mascarpone, échalotes suées, jus de citron, sel, poivre et parmesan râpé. Réserver au frais.
• ♦ Confectionner le risotto : suer 80 grammes d’échalotes ciselées, nacrer 250 grammes de riz carnaroli, déglacer avec  150 grammes de vin blanc sec. Mouiller avec le bouillon légumes/barbes. Vérifier la cuisson.
• ♦ Sauter à la plancha les noix de Saint Jacques. Assaisonner.
• ♦ Mantecare le risotto avec la liaison. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter les légumes et la truffe noire. Mélanger.
• ♦ Dresser en plat creux chaud : risotto, noix de Saint Jacques.

Accompagner d’un verre de vin blanc sec Riesling (avec modération).

Parmigiana di melanzane al forno (Parmigiana d’aubergines au four).

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Confectionner une sauce tomate maison (coulis) : oignon ciselé (120 grammes) sué à l’huile d’olive, ajouter 1.6 kg de chair tomate pelées, mondées et concassées. Cuire avec ail haché, basilic, sel, poivre et sucre. Mixer er réserver (1.5 environ de coulis).
• ◊ Laver, émincer (1 cm) dans la longueur 1 kg d’aubergines. Les saupoudrer de gros sel et laisser dégorger 25 minutes environ sur une grille.
• ◊ Émincer 350/400 grammes de mozzarella di bufala. Réserver au frais.
• ◊ Râper 200 grammes de parmiggiano reggiano. Réserver.
• ◊ Rincer les tranches d’aubergine. Les éponger soigneusement.
• ◊ Fariner et tremper les tranches d’aubergines dans des œufs battus (3 pièces) et les frire dans une poêle sur les deux faces. Éponger sur papier absorbant.
• ◊ Monter la parmigiana : couche de coulis de tomate, aubergines frites, mozzarella, basilic et parmiggiano reggiano sur 3 couches. Finir coulis et parmiggiano.
• ◊ Enfourner à + 170°C pendant 25 minutes environ. Refroidir et réserver au frais.
• ◊ Le lendemain : réchauffer la parmigiana d’aubergines au four elle sera encore meilleure que la veille.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger du Frioul (avec modération).

Brioche aux » grattons » de canard.

Recette pour une brioche :

• ♦ Réaliser la pâte à brioche : pétrir 250 grammes de farine avec 4 grammes de sel fin, 15 grammes de sucre, 12 grammes de levure de boulanger dissoute dans un peu d’eau et 3 œufs.
• ♦ Lorsque la pâte se détache des bords, ajouter 120 grammes de beurre et pétrir de nouveau.
• ♦ Laisser doubler de volume à couvert.
• ♦ Parer 1 ou 2 magrets de canard en laissant un peu de chair avec la graisse. Couper en petits dés.
• ♦ Sauter sans gras les dés dans une poêle chaude jusqu’à ce que les grattons soient croustillant. Éponger sur papier absorbant. Refroidir.
• ♦ Graisser le moule à brioche avec de la graisse de canard.
• ♦ Rabattre la pâte, ajouter les grattons et façonner.
• ♦ Mouler et dorer. Laisser pousser une deuxième fois.
• ♦ Dorer de nouveau et enfourner à +170°C pendant 30 minutes environ.
• ♦ Défourner, démouler.

Déguster selon le goût : chaude, tiède ou froide. En accompagnement de magret, foie gras, fromage, noix…

Courgettes farcies façon Julien.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Réaliser un coulis de tomates fraîches.
• ◊ Laver et couper dans la longueur 4 courgettes. Les évider de leurs graines.
• ◊ Assaisonner l’intérieur de sel fin, poivre, huile d’olive….
• ◊ Trancher 32 rondelles de chorizo.
• ◊ Malaxer 250 grammes de fromage frais (Madame Loïck).
• ◊ Ajouter du coulis de tomate à l’intérieur, 4 tranches de chorizo par demi courgettes, ciboulette hachée. Finir avec le fromage frais et lisser.
• ◊ Saupoudrer d’emmenthal râpé.
• ◊ Enfourner à + 170°C pendant 35 minutes (couvrir si nécessaire en fin de cuisson).
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : 2 demis courgettes, cordon de coulis de tomate, pluche de basilic.

Accompagner d’un verre de vin rosé Tavel (avec modération).

Encornets et poulpe à la tomate et piment.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Nettoyer soigneusement 800 grammes d’encornets. Ouvrir et bien vérifier. Couper la bouche. Rincer les tentacules.
• ◊ Ciseler 150 grammes d’oignons et hacher finement 4 gousses d’ail frais.
• ◊ Émincer 350 grammes de tentacules de poulpe cuites. Réserver.
• ◊ Sauter très vivement les encornets à l’huile d’olive très chaude. Ajouter les tentacules de poulpe. Sauter.
• ◊ Ajouter l’oignon ciselé et l’ail haché. Suer. Ajouter un petit piment oiseau haché.
• ◊ Flamber au Pastis (60 grammes). Ajouter 40 tomates cerises. Sauter.
• ◊ Ajouter 400 grammes de coulis de tomate maison et cuire lentement avec du basilic ciselé.
• ◊ Vérifier l’assaisonnement.
• ◊ Dresser en bols chauds. Finir avec basilic et ciboulette.

Croque monsieur rond de Arnaud et Jean.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Détailler 16 tranches de pain de mie. Les tailler à l’emporte pièce rond.
• ◊ Râper 300 grammes de gruyère.
• ◊ Tailler 8 belles tranches de jambon de Paris. Tailler à l’emporte pièce rond comme le pain.
• ◊ Préchauffer le four à + 175°C.
• ◊ Montage : beurrer légèrement 8 ronds de pain de mie. Ajouter gruyère – jambon rond et parures – gruyère – pain de mie beurré et gruyère.
• ◊ Appuyer légèrement pour égaliser.
• ◊ Enfourner les croques monsieur sur plaque garnie de papier cuisson.
• ◊ Sortir du four selon votre goût de croustillant.

Déguster avec une salade verte.