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Archive pour la catégorie 'Recettes d’entrées chaudes'

Velouté de potimarron, escalope de foie gras de canard sautée vinaigre de framboise.

Posté : 6 mars, 2017 @ 6:30 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

Velouté de potimarron escalope de foie gras de canard vinaigre de framboise

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Émincer finement 80 grammes de blanc de poireau et 80 grammes d’oignon.
  • ♦ Laver, épépiner et couper en petits morceaux 1 potimarron sans le peler.
  • ♦ Suer au beurre l’oignon et le poireau. Ajouter le potimarron. Suer.
  • ♦ Mouiller avec 1;5 litre de fond blanc de volaille. Saler et cuire 45 minutes à petits frémissements.
  • ♦ Mixer et chinoiser finement.
  • ♦ Chauffer, crémer et mettre l’assaisonnement au point. Réserver au chaud.
  • ♦ Couper 4 escalopes de foie gras de canard de 70 grammes chacune. Assaisonner sel de Guérande et piment d’Espelette.
  • ♦ Cuire le foie gras dans une poêle chaude sans matière grasse, 2 minutes de chaque côté. Dégraisser.
  • ♦ Déglacer avec du vinaigre de framboise.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : velouté avec un trait de crème, finir avec l’escalope de foie gras et quelques brins de ciboulette.

Velouté de potimarron escalope de foie gras de canard vinaigre de framboise 1

Bavettine, couteaux et coques, huile d’olive ail et persil plat.

Posté : 20 février, 2017 @ 6:45 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Bavettine couteaux et coques huile d'olive ail persil plat

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Faire dégorger à l’eau froide salée les coques (750 grammes) et les couteaux (750 grammes).
  • ♦ Ciseler 2 échalotes et 3 gousses d’ail.
  • ♦ Hacher du persil plat (au dernier moment).
  • ♦ Ouvrir façon marinière et séparément les coquillages (vin blanc, huile d’olive, échalote et ail).
  • ♦ Décoquiller les coques et les couteaux (parer les couteaux). Couper les couteaux en tronçons.
  • ♦ Réduire les cuissons de moitié (attention au sel).
  • ♦ Cuire 300 grammes de bavettine (spaghetti plats) al dente.
  • ♦ Suer à l’huile d’olive une échalote ciselée. Ajouter les bavettine et de l’ail. Finir avec les cuissons réduites et en dernier les coquillages et le persil plat.
  • ♦ Dresser en plat chaud. Finir avec quelques couteaux entiers et des coques en coquilles.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fuissé (avec modération).

Bavettine couteaux et coques huile d'olive ail persil plat 1

Poireaux tièdes façon gribiche.

Posté : 14 février, 2017 @ 5:44 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Poireaux tièdes façon gribiche

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Trier, laver les poireaux (4 poireaux moyens). Réserver le vert pour une autre utilisation.
  • ◊ Tronçonner chaque poireau en deux.
  • ◊ Cuire les poireaux dans de l’eau bouillante salée (les tenir légèrement fermes).
  • ◊ Cuire 3 œufs durs. Refroidir et écaler.
  • ◊ Hacher 6 petits cornichons, 100 grammes de câpres et 80 grammes d’oignons. Couper de la ciboulette à 1 cm.
  • ◊ Réaliser une sauce vinaigrette : 1 cuillère de moutarde, 60 grammes de vinaigre de xèrés, 250 grammes d’huile (moitié olive et moitié neutre), sel et poivre.
  • ◊ Égoutter les poireaux sans les rafraîchir.
  • ◊ Hacher grossièrement 2 œufs durs (blancs et jaunes séparément). 
  • ◊ Ajouter câpres, cornichons,oignons, œufs cuits et ciboulette à la sauce vinaigrette.
  • ◊ Dresser les poireaux en les nappant de sauce gribiche. Finir avec le dernier œuf (blanc émincé et jaune tamisé) plus brins de ciboulette. Filmer et réserver au frais.

Déguster le lendemain en re-nappant les poireaux. 

Poireaux tièdes façon gribiche 1

Risotto au homard, fèves et morilles, escalope de foie gras de canard.

Posté : 10 janvier, 2017 @ 5:22 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto au homard morilles fèves et foie gras de canard

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Pocher 1 homard 6 minutes dans un court-bouillon.. Égoutter. Refroidir et décortiquer.
  • ◊ Tremper 60 grammes de  morilles sèches.
  • ◊ Écosser, blanchir et dérober 300 grammes de fèves.
  • ◊ Tailler 4 petites escalopes de foie de canard. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • ◊ Cuire les morilles triées à l’eau salée. Couper en petits morceaux.
  • ◊ Réaliser un risotto classique : échalote ciselée suée à l’huile d’olive,180 grammes de riz Carnaroli nacré, déglacer jus de citron. Mouiller bouillon de légumes. Cuire.
  • ◊ Étuver les morilles au beurre. Sauter légèrement le homard en morceaux.
  • ◊ Lier le risotto avec crème, parmesan. Ajouter des morceaux de homard et les morilles. Assaisonner.
  • ◊ Sauter les 4 escalopes de foie gras de canard dans une poêle antiadhésive chaude sans matière grasse. Éponger sur papier absorbant.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto, fèves, morceaux de homard, demi morille. Finir avec 1 escalope de foie gras de canrd.

Accompagner d’un verre de vin blanc Domaine du Tariquet (avec modération).

Risotto au homard morilles fèves et foie gras de canard 1

Mousseline de volaille aux pistaches aux écrevisses, sauce Nantua.

Posté : 27 décembre, 2016 @ 5:53 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Mousseline de dinde aux écrevisses.

Recette pour 20 personnes :

  • ◊ Parer, dénerver 600 grammes de filet de poulet fermier. Couper en petits morceaux.
  • ◊ Réaliser une farce mousseline : mixer avec 22 grammes de sel fin et 5 grammes de poivre. Ajouter 2 blancs d’œufs. Monter la farce sur glaçons avec 700 grammes de crème.
  • ◊ Ajouter 120 grammes de pistaches bien vertes.
  • ◊ Mouler en flexipan.
  • ◊ Châtrer les écrevisses. Séparer les queues des têtes d’écrevisses.
  • ◊ Pocher légèrement les queues d’écrevisses. Décortiquer.
  • ◊ Réaliser une sauce Nantua : coulis d’écrevisses façon sauce américaine : cardinaliser les carapaces d’écrevisses, ajouter une brunoise de carottes et oignons, suer, flamber Cognac. Ajouter tomates fraîches, mouiller fumet de poissons. Cuire 35 minutes. Mixer et chinoiser.
  • ◊ Cuire les mousselines au four à + 90°C.
  • ◊ Réduire la sauce de moitié, crémer et assaisonner.
  • ◊ Sauter les queues d’écrevisses au beurre.
  • ◊ Dresser en verrines porcelaine : mousseline détailler, queues d’écrevisses. Napper de sauce Nantua.

Accompagner d’un verre de Roussette du Bugey (avec modération).

Mousseline de dinde aux écrevisses 1

Huîtres chaudes au gingembre et citron caviar.

Posté : 25 décembre, 2016 @ 8:14 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Huîtres Marennes Oléron gingembre citron caviar

Recette pour 12 huîtres :

  • ◊ Ouvrir 12 huîtres Fines de claires Marennes Oléron. Réserver les huîtres.
  • ◊ Filtrer leur eau. Laver les 12 coquilles. Sécher.
  • ◊ Pocher 20 secondes les huîtres dans leur eau. Égoutter.
  • ◊ Réduire la cuisson de moitié.
  • ◊ Remettre une huître par coquille. ajouter une petite brunoise de gingembre et des grains de citron caviar.
  • ◊ Crémer la cuisson. Réduire. Assaisonner. Monter au beurre. Chinoiser.
  • ◊ Napper chaque huître de sauce. Ajouter gingembre.
  • ◊ Glacer rapidement au four (position grill).
  • ◊ Dresser selon besoin. Finir avec des grains de citron caviar.

Accompagner d’un verre de vin blanc Charentais blanc nouveau (avec modération).

Huîtres Marennes Oléron gingembre citron caviar 1

Velouté de brocoli et chou fleur, oeufs de saumon et sommités de romanesco.

Posté : 24 décembre, 2016 @ 8:28 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

Velouté de brocoli et chou fleur, oeufs de saumon et romanesco.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Trier et laver 300 grammes de chou fleur et 250 grammes de brocoli.
  • ♦ Émincer 100 grammes de blanc de poireau.
  • ♦ Suer le poireau dans 60 grammes de beurre, singer avec 40 grammes de farine. Ajouter les bouquets de chou fleur et brocoli.
  • ♦ Mouiller avec 1,3 litre de fond blanc. Saler et cuire 30 minutes.
  • ♦ Cuire à l’anglaise 10 petits bouquets de chou romanesco.
  • ♦ Mixer et chinoiser finement. Crémer et cuire 10 minutes.
  • ♦ Monter au beurre et vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Dresser le velouté très chaud en verrines : ajouter 1 bouquet de romanesco, des œufs de saumon et finir brin de ciboulette.

Comme la plupart des potages, il n’est pas nécessaire de servir de boisson pour la dégustation.

Velouté de brocoli et chou fleur, oeufs de saumon et romanesco 1.

Huîtres chaudes aux graines germées betterave rouge et alfalfa.

Posté : 21 décembre, 2016 @ 8:10 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Huîtres Marennes Oléron graines germées betteraves alfalfa

Recette pour 12 huîtres :

  • ♦ Ouvrir 12 huîtres Fines de Claires Marennes Oléron. Récupérer les huîtres et filtrer leur eau.
  • ♦ Laver soigneusement les coquilles.
  • ♦ Pocher les huîtres quelques secondes dans leur eau. Réserver les huîtres.
  • ♦ Réduire l’eau des huîtres de moitié. Ajouter 5 cl de Noilly Prat. Réduire légèrement.
  • ♦ Ajouter 60 grammes de fromage blanc. Cuire. Assaisonner.
  • ♦ Mettre une huître par coquille.
  • ♦ Ajouter les graines germées de betterave et d’alfalfa.
  • ♦ Napper de sauce.
  • ♦ Passer rapidement sous la salamandre pour chauffer.
  • ♦ Dresser selon besoin.

Accompagner d’un verre de vin blanc Charentais Île de Ré blanc nouveau (avec modération).

Huîtres Marennes Oléron graines germées betteraves et alfalfa^1

Risotto au bouillon miso, crevettes, coques et trompettes des morts. Grosse crevette grillée.

Posté : 9 décembre, 2016 @ 7:38 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto bouillon miso crevettes coques trompettes grosse crevette

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Désabler 500 grammes de coques à l’eau froide salée.
  • ◊ Confectionner le bouillon miso (2 cubes pour 1 litre de liquide eau/cuisson coques).
  • ◊ Ciseler une échalote.
  • ◊ Trier, laver et cuire 100 grammes de trompettes de la mort. Émincer.
  • ◊ Décortiquer 4 grosses crevettes. En couper 2 en brunoise assez grosse. Faire sauter à l’huile d’olive et réserver avec les 2 non taillées.
  • ◊ Ouvrir les coques façon marinière. Décoquiller, en garder en coquilles pour décor et filtrer la cuisson avec le bouillon miso.
  • ◊ Réaliser la liaison pour terminer le risotto : 120 grammes de mascarpone, huile d’olive, 60 grammes de parmesan râpé, 1/2 jus de citron. Assaisonner modérément.
  • ◊ Cuire un risotto (Arborio) classique : échalote suée huile d’olive, riz nacré. Cuire avec le bouillon miso/coques.
  • ◊ Griller les 2 grosses crevettes ainsi que les 2 têtes.
  • ◊ Lier le risotto mascarpone, ajouter la garniture (coques, trompettes et dés de crevette).
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto, finir coques et crevette grillée.

Accompagner d’un verre de Pouilly Fuissé (avec modération).

Risotto bouillon miso crevettes coques trompettes grosse crevette grillée

Risotto gambas, girolles, haricots verts et pétales de Saint Jacques.

Posté : 26 août, 2016 @ 8:13 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto gambas h verts girolles Saint Jacques

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Effiler, laver et cuire à l’anglaise 150 grammes de haricots verts extra fins. Découper en petits tronçons.
  • ♦ Trier, laver rapidement 200 grammes de girolles. Sauter à l’huile d’olive et beurre. Assaisonner.
  • ♦ Décortiquer 300 grammes de gambas. Couper les queues en morceaux. Sauter huile d’olive.
  • ♦ Réaliser un risotto classique : échalotes ciselées suées à l’huile d’olive. Nacrer 200 grammes de riz Arborio. Déglacer jus de citron jaune. Mouiller petit à petit avec un bouillon de légumes.
  • ♦ Sauter 12 Saint Jacques coupées en 2 (très peu cuites).
  • ♦ Lier le risotto avec crème épaisse et parmesan râpé. Ajouter la garniture. Assaisonner.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto garni. Finir avec les pétales de Saint Jacques.

Déguster avec un verre de Macon blanc (avec modération).

Risotto gambas h verts girolles Saint Jacques 1

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