Saucisson chaud pommes à l’huile.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Éplucher  1,200 kg de pommes de terre à chair ferme (Charlotte).
• ◊ Pocher 1 saucisson à cuire (peut être truffé ou pistaché) à petits frémissements (ne pas le piquer) pendant 35 minutes environ.
• ◊ Tourner les pommes de terre 3 à 4 par personne.
• ◊ Cuire les pommes de terre tournées départ eau froide.
• ◊ Réaliser une sauce vinaigrette : moutarde blanche et à l’ancienne, sel fin, piment d’Espelette, vinaigre de cidre et vinaigre balsamique et huile de colza.
• ◊ Égoutter les pommes de terre, ajouter de l’échalote ciselée finement et du persil haché et les assaisonner de vinaigrette encore chaudes.
• ◊ Trancher le saucisson, 5 tranches par personnes (peler ou pas selon le goût).
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes ou en plat creux. Finir avec ciboulette ciselée.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Noix de Saint Jacques nacrées sur riz pilaf safrané.

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Ouvrir, nettoyer 6 coquilles Saint Jacques. Rincer les noix rapidement. Éponger sur papier absorbant.
• ♦ Éplucher, laver et ciseler 70 grammes d’oignon. Réserver.
• ♦ Mariner les noix de Saint Jacques (huile d’olive, citron et safran).
• ♦ Confectionner le riz pilaf : suer l’oignon ciselé à l’huile d’olive. Nacrer les riz long (120 grammes).
• ♦ Ajouter du safran en pistils et mouiller avec un bouillon de légumes (1 et 1/2 le volume de riz). Porter à ébullition.
• ♦ Enfourner à + 180°C pendant 17 minutes à couvert.
• ♦ Sauter les 6 noix de Saint Jacques avec de l’huile d’olive (cuisson nacrée).
• ♦ Égrainer le riz. Vérifier l’assaisonnement.
• ♦ Dresser en bols : riz pilaf safrané, noix de Saint Jacques.

Accompagner d’un verre de vin blanc Reuilly (avec modération).

Le risotto de la Saint Valentin.

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Décoquiller 6 Saint Jacques. Rincer les noix et dégorger les barbes à l’eau froide.
• ♦ Mariner les 6 noix à l’huile de truffes.
• ♦ Décortiquer 18 crevettes bouquets. En couper 12 en gros dés. Mariner les 6 autres comme les noix de Saint Jacques.
• ♦ Ciseler finement 60 grammes d’échalote.
• ♦ Blanchir et dérober 150 grammes de fèves.
• ♦ Cuire al dente 80 grammes de dés de haricots verts.
• ♦ Confectionner un risotto classique : suer l’échalote ciselée, riz arborio nacré à l’huile d’olive. Déglacer avec 100 grammes de Prosceco, réduire. Mouiller petit à petit avec un bon bouillon de légumes.
• ♦ Sauter les dés de crevettes. Snacker les crevettes entières ainsi que les noix de Saint Jacques (80 secondes sur chaque faces).
• ♦ Mantecare le risotto avec 80 grammes de mascarpone et 40 grammes de parmesan râpé.
• ♦ Ajouter les légumes (fèves et haricots verts) et les dés de crevettes.
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto, finir avec 3 noix de Saint Jacques et 3 crevettes bouquets.

Accompagner d’un verre de Pouilly Fumé (vin de Loire) avec modération.

Risotto crevettes bouquets, fèves, coques et Saint Jacques.

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Décortiquer 6 crevettes bouquets.Les tailler en gros dés, mariner aneth, citron et huile d’olive. Sauter.
• ♦ Dérober 150 grammes de fèves blanchies 15 secondes. Réserver avec les dés de crevettes.
• ♦ Ouvrir façon marinière 200 grammes de coques (dégorgées eau froide auparavant). Décoquiller et réserver la cuisson filtrée pour le risotto.
• ♦ Confectionner un risotto classique : suer 50 grammes d’échalote ciselée, nacrer 140 grammes de riz carnaroli. Déglacer vin blanc et jus de citron. Mouiller petit à petit avec du bouillon de légumes et la cuisson des coques.
• ♦ Sauter 8 noix de Saint Jacques à l’huile d’olive 1 minute sur chaque face. Éponger.
• ♦ Mantecare le risotto avec 80 grammes de crème et 35 grammes de parmesan râpé. Ajouter les coques, fèves et dés de crevettes.
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto en dôme. Finir avec les noix de Saint Jacques.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly-Fuissé (avec modération).

Crevettes bouquet à l’aneth flambées au Whisky.

Recettes pour 5 personnes :

• ◊ Décortiquer 1,2 kg de crevettes bouquet.
• ◊ Mettre à mariner 1 heure avec huile d’olive, aneth et 80 grammes de Whisky.
• ◊ Sauter vivement à l’huile d’olive.
• ◊ Flamber au Whisky.
• ◊ Servir en soupière chaude, ou froides.Accompagner d’un beurre d’algues et de pain toasté.

Accompagner d’un petit verre de Whisky Écossais Dalmore 12 ans (avec modération).

Papeton d’églefin et Saint Jacques, coques et fèvettes. Emulsion de crustacés.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Dégorger 600 grammes de coques dans de l’eau froide salée.
• ♦ Parer 450 grammes d’églefin. Dénerver 150 grammes de Saint Jacques coraillée. Tailler le tout en morceaux.
• ♦ Ajouter 18 grammes de sel fin et 4 grammes de poivre blanc. Réserver au frais 1 heure.
• ♦ Confectionner un coulis de crustacés avec 1 kg de têtes de langoustines (voir recettes sur le site). Chinoiser et réduire à consistance.
• ♦ Dérober (ôter la peau) 650 grammes de fèves. Les blanchir 15 secondes, refroidir immédiatement.
• ♦ Ouvrir les 600 grammes de coques façon marinière. Décoquiller et réserver avec les fèvettes.
• ♦ Mixer les chairs avec 2 œufs entiers. Monter sur glace avec 650 grammes de crème fleurette.
• ♦ Garnir 10 demi sphères flexipan avec la farce. obtenir des dômes et insérer 1 Saint Jacques par papeton.
• ♦ Enfourner à + 110°C pendant 16 minutes environ.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : papeton nappé de sauce émulsionnée, coques et fèvettes réchauffées.

Accompagner d’un verre de vin blanc Château de Meursault (avec modération).

Tourte de pommes de terre façon pâté Bourbonnais.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Réaliser une pâte feuilletée à 5 tours. Détrempe 300 grammes de farine, 6 grammes de sel et 150 grammes d’eau. Beurrer avec 225 grammes de beurre doux. Laisser reposer 2 heures.
• ◊ Ciseler finement 100 grammes d’échalotes et 200 grammes d’oignons. Suer les bulbes émincés au beurre sans coloration. Refroidir.
• ◊ Éplucher et laver 1.5 kg de pommes de terre. Émincer les à 2/3 mim d’épaisseur.
• ◊ Confection 2 abaisses ronde de pâte feuilletée.  Foncer une tourtière de la première pâte.
• ◊ Ranger les pommes de terre émincées en rosace. Ajouter du persil haché, de l’échalote et des oignons sués, assaisonner sel et poivre. Renouveler l’opération 3/4 fois.
• ◊ Couler 400 grammes de crème fleurette sur les pommes de terre. Rabattre la pâte.
• ◊ Coller la 2ème abaisse de pâte feuilletée. Dorer et décorer.
• ◊ Enfourner à + 165°C pendant 1 heure environ (vérifier la cuisson des pommes de terre). Couvrir de papier aluminium à mi cuisson.
• ◊ Servir en accompagnement de plats de viande ou volaille ou assortiment de charcuterie. Ou seul avec salade verte.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger (avec modération).

Tatties scones (Ecosse) – nature et saumon fumé.

Recette pour 40/45 pièces de 6 cm de Ø :

• ♦ Cuire 750 grammes de pommes de terre à chair farineuse (éplucher et couper en morceaux). Départ eau froide salée.
• ♦ Passer au moulin à légumes pour obtenir 750 grammes. Réserver.
• ♦ Mélanger la pulpe en ajoutant 45 grammes de beurre fondu, 1 œuf entier. Assaisonner.
• ♦ Finir l’appareil avec 190 grammes de farine tamisée avec 10 grammes de levure chimique.
• ♦ Partager l’appareil en deux. Ajouter 150 grammes de saumon fumé d’Écosse en julienne à un des deux.
• ♦ Abaisser entre 2 feuilles siliconées à 1 cm d’épaisseur chaque préparation. Bloquer au froid.
• ♦Détailler à l’emporte pièce de 6 cm de Ø. Poser sur silpats beurrés.
• ♦ Enfourner à + 200°C. Retourner de temps en temps pour un beau croustillant (la cuisson peut également être réalisée à la poêle).
• ♦ Déguster tièdes lors d’un brunch Écossais ceci est parfait.

Crêpes farcies sauce Mornay et jambon cuit à l’os.

Recette pour 6 personnes :

• ♦ Réaliser une pâte à crêpes avec : 250 grammes de farine, 4 grammes de sel fin, 3 œufs, 500 grammes de lait et 50 grammes de beurre noisette. Réserver 2 heures.
• ♦ Confectionner une sauce Mornay : roux blanc froid 45 grammes de beurre et 45 grammes de farine pour 500 grammes de lait chaud. Cuire à ébullition et lier avec 3 jaunes d’œufs. Ajouter 150 grammes de fromage râpé. Réserver au frais.
• ♦ Cuire 12 belles crêpes pas trop épaisses.
• ♦ Garnir chaque crêpes avec la sauce Mornay et une 1/2 tranche de jambon cuit à l’os.
• ♦ Plier soigneusement et mettre en plat à gratin légèrement beurré.
• ♦ Enfourner à + 90°C pour réchauffer les crêpes sans les dessécher.
• ♦ Déguster avec une salade de saison.

Girandole, anchois, câpres, ail et basilic.

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Ciseler 3 gousses d’ail.
• ◊ Égoutter 60 grammes de câpres.
• ◊ Concasser grossièrement 60 grammes de filets d’anchois à l’huile.
• ◊ Cuire « al dente » 200 grammes de girandole (pâtes).
• ◊ Suer l’ail à l’huile d’olive, ajouter les câpres et les anchois.
• ◊ Ajouter les girandole égouttées. Finir avec du basilic ciselé et sauter le tout.
• ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes. Finr avec bouquet de basilic et parmesan râpé.

Accompagner d’un verre de Macon blanc (avec modération).