Pavé de sandre sur quinoa aux légumes, transparence de cerfeuil, émulsion de beaujolais blanc et Saint Marcellin.

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Habiller, écailler, fileter, désarêter 1 petit sandre.
• ◊ Détailler 6 pavés de 140/150 grammes. Réserver au frais.
• ◊ Éplucher, laver : 80 grammes de carotte, 80 grammes de courgette jaune et 60 grammes de 60 grammes de poivron rouge(pelé). Blanchir les légumes et les refroidir. Réserver.
• ◊ Cuire 200 grammes de quinoa à l’eau bouillante salée. Rafraîchir et égoutter.
• ◊ Badigeonner 2 feuilles de brick avec du beurre clarifié. Disposer des pluches de cerfeuil sur la première. Placer la 2ème et faire adhérer. Découper 6 beaux triangles.
• ◊ Sécher les transparences au four entre 2 silpats (à + 170°C). Réserver.
• ◊ Assaisonner le quinoa jus de citron, huile d’olive sel fin et piment d’Espelette. Mélanger quinoa et légumes.
• ◊ Suer 60 grammes d’échalote ciselée. Mouiller avec 500 grammes de Beaujolais blanc, réduire de 1/3 et ajouter 1 Saint Marcellin. Faire fondre et chinoiser. Assaisonner si nécessaire.
• ◊ Assaisonner et cuire les pavés de sandre côté peau avec un peu d’huile d’olive. Retourner pour quelques secondes (cuisson nacrée).
• ◊ Tiédir le quinoa. Mixer la sauce Beaujolais/Saint Marcellin.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : quinoa et pavés de sandre, placer la transparence. Finir avec l’émulsion et des pluches de cerfeuil.

Accompagner d’un verre de Beaujolais blanc (avec modération).

Risotto primavera, crevettes et Saint Jacques.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Tailler une brunoise (4 millimètres de côtés) de 150 grammes de carottes, 150 grammes de courgettes de Nice,  150 grammes de haricots verts.
• ♦ Cuire les légumes séparément à l’anglaise (eau bouillante salée), dérober 200 grammes de fèves (ôter la peau).
• ♦ Décortiquer 500 grammes de crevettes, les tailler en morceaux en garder 12 entière décortiquées.
• ♦ Nettoyer 16 noix de Saint Jacques, en tailler 12 en morceaux.
• ♦ Ciseler finement 2 grosses échalotes.
• ♦ Préparer la liaison : 250 grammes de crème, 120 grammes de parmesan râpé, sel fin, piment d’Espelette, 1 échalote ciselée suée et 1/2 jus de citron jaune.
• ♦ Suer à l’huile d’olive la 2ème échalote ciselée. Nacrer dessus 350 grammes de riz arborio. Déglacer avec 120 grammes de vin blanc sec.
• ♦ Sauter les morceaux de crevettes et Saint Jacques à l’huile d’olive.
• ♦ Mouiller avec un bouillon de légumes petit à petit (riz cuit mais encore légèrement croquant).
• ♦ Mantecarer avec la liaison. Ajouter les légumes et fruits de mer. Mélanger.
• ♦ Snacker les 12 et 4 Saint Jacques.
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto crémeux, finir avec 3 crevettes et 1 Saint Jacques. Décor fleur.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fuissé (avec modération).

Quiche du confinement.

Recettes pour 2 quiches de 4 personnes :

• ♦ Confectionner une pâte brisée salée : Sabler 250 grammes de farine, 5 grammes de sel et 125 grammes de beurre  doux. Amalgamer avec 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Bouler et réserver au frais pendant 1 heure.
• ♦ Écosser, laver et blanchir 250 grammes de petits pois. Rafraîchir, égoutter et réserver.
• ♦ Éplucher, laver, émincer et compoter 200 grammes d’oignons doux. Ajouter 1500 grammes de petits lardons sautés.
• ♦ Tailler en morceaux 150 grammes de tomates confites. Râper 120 grammes de gruyère.
• ♦ Ciseler de la ciboulette. 
• ♦ Réaliser l’appareil à quiche : 200 grammes de lait, 200 grammes de crème, 2 œufs entiers, 2 jaunes d’œufs, sel fin, poivre du moulin et noix de muscade. Chinoiser.
• ♦ Abaisser la pâte brisée salée. Foncer et piquer 2 cercles.
• ♦ Garnir les quiches avec petits pois, tomate, oignons et lardons, ciboulette et gruyère. Couler l’appareil à hauteur.
• ♦ Enfourner à + 185°C pendant 35 minutes environ (décercler à mi cuisson).

Déguster accompagné d’une salade composée selon vos disponibilités.

Soufflé chaud emmental et jambon de Paris.

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Réaliser une sauce béchamel : 40 grammes de beurre et 40 grammes de farine. Ajouter 280 grammes de lait. Cuire à ébullition, assaisonner. Lier avec 2 jaunes d’œufs.
• ♦ Ajouter 120 grammes d’emmental râpé. Réserver au frais.
• ♦ Tailler 100 grammes de jambon de Paris en petits dés.
• ♦ Chemiser (beurrer et farine) un moule à soufflé de 15 cm de Ø et 8 cm de hauteur.
• ♦ Ajouter 2 jaunes d’œufs et le jambon à l’appareil. Mélanger.
• ♦ Monter 4 blancs d’œufs en neige.
• ♦ Incorporer délicatement les blancs à l’appareil.
• ♦ Garnir le moule chemisé au 3/4.
• ♦ Enfourner à + 200°C pendant 25 à 30 minutes.

Déguster dés la sortie du four.

Allumettes feuilletées emmental et jambon de Paris.

Recette pour 10 pièces :

• ♦ Confectionner une pâte feuilletée : 300 grammes de farine, 6 grammes de sel fin, 150 grammes d’eau pour la détrempe. Beurrer à 225 grammes de beurre et donner 3X2 tours.
• ♦ Réaliser une sauce mornay : roux avec 40 grammes de beurre et 40 grammes de farine. Mouiller avec 250 grammes de lait. Cuire à ébullition. Lier avec 2 jaunes d’œufs. 
• ♦ Ajouter 125 grammes d’emmental râpé. Mélanger et réserver au frais.
• ♦ Tailler  en dés 120 grammes de jambon de Paris. Mélanger à la sauce mornay.
• ♦ Abaisser en rectangle la pâte à 3 mim d’épaisseur et détailler 20 rectangles de 12X7.
• ♦ Garnir à la poche à douille unie 10 rectangles de pâte. Humidifier le tour et poser et souder les autres rectangles. 
• ♦ Chiqueter les tours des allumettes. Dorer et laisser reposer 30 minutes au frais.
• ♦ Dorer de nouveau et rayer.
• ♦ Enfourner à +210°C pendant 30 minutes environ (belle coloration et pâte croustillante).

Déguster accompagnées d’une salade verte.

Saint Jacques en nage iodée et crémée, carottes glacées.

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Éplucher et laver 2 carottes.
• ◊ Tourner 10 carottes de la taille d’une grosse olive.
• ◊ Glacer à blanc les carottes :  eau, sel, poivre, sucre (peu) et beurre.
• ◊ Réhydrater 15 grammes d’algues (nori, laitue, wakamé et dulce).
• ◊ Trier les nerfs, barbes de Saint Jacques.
• ◊ Réaliser une nage avec les algues, les parures de Saint Jacques, jus de citron et fumet de poisson.
• ◊ Passer la nage, réduire de moitié, crémer, réduire et monter au beurre.
• ◊ Sauter rapidement les noix de Saint Jacques (6 petites par personne) à l’huile d’olive.
• ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : noix, nage, algues hachées. Finir carottes glacées et nage iodée.

Accompagner d’un verre de Pouilly Fuissé (avec modération).

Servir avec un petit pain aux truffes noires du Périgord.

Foie gras de canard sauté au vinaigre de mangue, segments de clémentines de Corse.

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Tailler 2 belles escalopes de foie gras de canard dans un beau lobe (IGP Sud-Ouest). Réserver au frais assaisonné fleur de sel et piment d’Espelette.
• ◊ Éplucher 1 belle clémentine de Corse. Obtenir 10 segments.
• ◊ Sauter les 2 escalopes de  foie gras dans un sautoir chaud (1 minute 30 sur chaque face). Réserver sur papier absorbant.
• ◊ Dégraisser partiellement le sautoir. Déglacer vinaigre de mangue, réduire et ajouter 80 grammes de fond brun lié de canard. Réduire, assaisonner si nécessaire.
• ◊ Ajouter les segments de clémentine. Mijoter 1 minute.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : escalope, segments. Napper de sauce.

Coquille Saint Jacques et crevettes, beurre citronné et iodé.

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Ouvrir 2 coquilles Saint Jacques, les laisser attenantes à la coquille creuse. Nettoyer.
• ♦ Décortiquer 4 crevettes bouquets.
• ♦ Réaliser un beurre blanc : réduire 40 grammes d’échalotes ciselées et quelques algues avec 150 grammes de vin blanc sec. Chinoiser et monter avec 140 grammes de beurre froid en morceaux. Assaisonner. Citronner légèrement.
• ♦ Cuire les Saint Jacques à l’envers dans la coquille dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajouter les crevettes et finir de cuire 2 minutes.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : Saint Jacques et crevettes nappées de beurre citronné et iodé.

Dartois sandre, saumon et Saint Jacques, beurre de crustacés.

Recette pour 12 personnes :

• ♦ Réaliser une pâte feuilletée (400 grammes de farine, 8 grammes de sel, 200 grammes d’eau. 300 grammes de beurre), donner 6 tours (3X2).
• ♦ Confectionner une farce mousseline de sandre : mixer 250 grammes de filet de sandre avec 8 grammes de sel et 2 grammes de poivre. Ajouter 1 œuf entier. Monter avec 300 grammes de crème à 35%. Filmer au contact et réserver au frais.
• ♦ Confectionner une farce mousseline de saumon : mêmes poids et méthode que pour le sandre.
• ♦ Ôter les « nerfs » de 300 grammes de Saint Jacques.  Assaisonner sel et piment d’Espelette.
• ♦ Montage : abaisser en rectangle la moitié de la pâte. Ajouter la farce de sandre puis les Saint Jacques et finir avec la farce de saumon. Lisser (voir photo). Recouvrir avec la 2ème abaisse de pâte feuilletée. Souder, chiqueter. Rayer et dorer.
• ♦ Enfourner à + 195°C pendant 25 minutes et finir de cuire à + 170°C pendant 15 minutes.
• ♦ Suer 100 grammes d’échalotes ciselée. Ajouter 250 grammes de coulis de crustacés et 100 grammes de crème fraîche. Réduire et monter avec 250 grammes de beurre. Vérifier l’assaisonnement et chinoiser.
• ♦ Couper la jalousie en 12 tranches sans les entames.
• ♦ Dresser sur plat ou assiettes chaudes. Saucière de beurre de crustacés à part.

Accompagner d’un verre de vin blanc du Val de Loire (avec modération).

Velouté de potimarron à la fourme d’Ambert, copeaux de foie gras et feuilletine aux graines.

Recette pour 20 personnes :

• ♦ Laver et tailler un potimarron pour obtenir 1 kg de chair et peau (ne pas peler).
• ♦ Couper en morceaux assez petits.
• ♦ Suer le potimarron au beurre (100 grammes). Mouiller fond blanc de volaille (1.5 litre). Assaisonner et cuire 35 minutes.
• ♦ Mixer et chinoiser. Crémer (150 grammes) et monter au beurre (80 grammes). Réserver au chaud.
• ♦ Tailler 40 petits morceaux de fourme d’Ambert. réserver.
• ♦ Couper 20 beaux copeaux de foie gras de canard dans une terrine maison. Réserver.
• ♦ Réaliser 20 feuilletines aux graines : mélanger 60 grammes de farine de sarrasin, 25 grammes de maïzena et sel fin. Ajouter 2 œufs entiers,30 grammes de crème fraîche et 40 grammes de beurre fondu. Étaler sur silpat en forme de petite flamme, ajouter des graines de pavot et sésame. Cuire à +230°C à petite coloration.
• ♦ Dresser en verrines : verrines garnies de 2 morceaux de fourme d’Ambert, velouté de potimarron chaud. Finir 1 cuillère à café de crème fouettée 1 beau copeau de foie gras, pluche de cerfeuil et feuilletine.