Asperges des Sables des Landes tièdes, sauce mayonnaise au citron.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Eplucher, laver 1.5 kg d’asperges des sables des Landes. Botteler ou non.
• ♦ Cuire croquantes les asperges à l’anglaise (eau bouillante salée). Réserver dans la cuisson tiède.
• ♦ Réaliser une sauce mayonnaise au citron jaune (2 jaunes d’œufs, moutarde, assaisonnement, jus de citron et huile).
• ♦ Egoutter les asperges tièdes et les dresser sur plat long (sur linge de préférence).
• ♦ Ajouter de la ciboulette ciselée dans la sauce au dernier moment.

Déguster cette entrée de début de printemps avec un verre de Macon Village (avec modération).

Barbes de Saint-Jacques, citron confit (restaurant Le Clos des Sens à Annecy).

Entrée chaude servie au restaurant Le Clos des Sens à Annecy (Laurent PETIT)

Barbes de Saint-Jacques, citron confit.

Talmouse en tricorne au bleu de Bresse, mache, fond d’artichaut et ciboulette.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Réaliser une pâte feuilletée avec 300 grammes de farine, 6 grammes de sel fin, 150 grammes d’eau et 230 grammes de beurre. Tourer à 5 tours. Laisser reposer au frais.
• ♦ Confectionner une sauce Mornay au bleu de Bresse : roux blanc 30 grammes de beurre et 30 grammes de farine, ajouter 300 grammes de lait chaud sur le roux froid. Cuire et tenir 2 minutes d’ébullition. Ajouter 4 jaunes d’oeufs et amener à ébullition. Finir avec 25 grammes de gruyère tamisé et 120 grammes de bleu de Bresse. Mélanger à chaud et refroidir.
• ♦ Tourner et cuire vapeur 10 fonds d’artichaut. Emincer à chaud et assaisonner vinaigrette moutardée et ciboulette ciselée. Réserver au frais.
• ♦ Abaisser la pâte feuilletée, piquer et détailler 10 ronds de 14 cm de Ø. Garnir avec la sauce Mornay froide. Fermer en tricorne avec dorure. Dorer et réserver au frais 30 minutes.
• ♦ Trier et laver la mache. Essorer doucement.
• ♦ Dorer et enfourner les 10 talmouses à + 200°C pendant 30 minutes.
• ♦ Dresser sur assiettes froides : mache assaisonnée, fonds d’artichaut et talmousse. Finir ciboulette.

Soupe de poissons de roche, rouille, fromage et croûtons aillés.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Habiller et laver soigneusement 1,8 kg de petits poissons de roche (rougets grondins, rascasse, vive, Saint-Pierre….), les troçonner si nécessaire, dégorger 5 minutes et égoutter. Réserver au frais.
• ♦ Eplucher et laver les légumes. Tailler (émincer finement) 250 grammes d’oignons, 160 grammes de poireaux, 120 grammes de céleri branche, 120 grammes de fenouil bulbe. Couper 500 grammes de tomates en quartiers, éplucher et dégermer 6 gousses d’ail, réaliser 1 bouquet garni. Peser 30 grammes de tomate concentrée.
• ♦ Sauter sans coloration les poissons de roche à l’huile d’olive, ajouter le safran 5 grammes. Flamber avec 80 grammes de Pastis. Ajouter la garniture aromatique et suer. Finir avec l’ail, le bouquet garni, les tomates et la tomate concentrée.
• ♦ Mouiller avec 2,5 litres de très bon fumet de poisson froid. Saler et poivrer légèrement. Cuire 40 minutes à petites ébullition.
• ♦ Tailler 60 tranches de baguette. Sécher au four et frotter à l’ail.
• ♦ Râper et tamiser 200 grammes de gruyère.
• ♦ Monter une sauce rouille (mayonnaise avec ail pilé et safran). Dresser la rouille et le fromage en ramequins, croûtons autour sur plat long.
• ♦ Ôter le bouquet garni. Mixer finement et chinoiser fortement la soupe de poissons. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
• ♦ Dresser la soupe trèschaude en soupières têtes de lion, servir les croûtons, rouille et fromage.

Des poissons en filets ou entiers peuvent être cuits dans cette soupe, ainsi que des pommes de terre au safran. La soupe sera alors servie en premier service et les poissons cuits, pommes de terre et garniture en deuxième service. Cette préparation pourra prendre l’appellation de Bouillabaisse.

Royale de corail de Saint-Jacques, noix de Saint-jacques aux girolles et flan d’artichaut.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Cuire vapeur 300 grammes de topinambour. Mixer la pulpe de topinambour avec 2 oeufs, 2 jaunes d’oeufs et 150 grammes de crème. Mouler en flexipan® et cuire 35 minutes à + 95°C. Réserver au chaud.
• ♦ Mixer 150 grammes de corail de Saint-Jacques avec 60 grammes de jaunes d’oeufs, 1 blanc et 200 grammes de crème double. Assaisonner. Cuire en flexipan® à +85°C.
• ♦ Sauter au beurre 20 petites girolles. Assaisonner.
• ♦ Faire sauter 10 noix de Saint-Jacques à l’huile d’olive. Ajouter 120 grammes de sauce vin blanc au Noilly Prat. Incorporer les girolles.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : 1 flan de topinambour + persil plat, 1 royale de corail + aneth et 1 cassolette de Saint-Jacques et girolles + ciboulette.

Fricassée de Saint-Jacques aux girolles et topinambours, « tuile » au persil plat.

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Séparer les noix de Saint-Jacques du corail (réserver le corail pour une autre préparation), Eponger les noix, réserver au frais.
• ◊ Réduire à glace 35 grammes d’échalotes ciselées, 100 grammes de Noilly-Prat et 100 grammes de vin blanc sec. Mouiller avec 500 grammes de fumet de sole. Réduire. Crémer et réduire. Assaisonner, monter au beurre et ajouter 40 grammes de Noilly-Prat. Réserver au chaud.
• ◊ Eplucher les topinambours, lever 24 « billes » à la cuillère à racine. Cuire vapeur 300 grammes de topinambour et glacer à blanc les billes de topinambour.
• ◊ Réaliser 6 « tuiles » avec de la pâte à filo beurrée et persil plat. Cuire jusqu’à coloration au four. Réserver.
• ◊ Mixer la pulpe de topinambour avec 2 oeufs, 2 jaunes d’oeufs et 150 grammes de crème. Mouler en flexipan® et cuire 35 minutes à + 95°C.
• ◊ Faire sauter au beurre 250 grammes de petites girolles. Assaisonner.
• ◊ Faire sauter les noix de Saint-Jacques à l’huile d’olive (cuisson légère), ajouter les girolles.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : flan de topinambour au centre, entourer de billes et noix de Saint-Jacques. Finir avec les girolles, la tuile, la sauce et 1 pluche d’aneth.

Langoustines snackées sur légumes croquants, jus de têtes et pinces, fèves et tomate confite.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Séparer les queues des têtes de 30 langoustines. Réserver les têtes et pinces.
• ♦ Décortiquer les 30 queues. Mariner olive d’olive et jus de citron jaune.
• ♦ Confectionner un « jus » de langoustines. Saisir vivement à l’huile d’olive les carapaces, ajouter des oignons ciselés et 4 tomates coupées en quartiers. Suer et flamber Cognac. Mouiller fumet de sole à hauteur. Cuire 35 minutes.
• ♦ Tailler une julienne moyenne de carottes, navets, poireaux et céleri. L’étuver au beurre (croquante).
• ♦ Tailler 30 « pétales » de tomate mondée et épépinée. Confire avec huile d’olive, sel, poivre, sucre et thym frais.
• ♦ Cuire à l’anglaise 30 fèves dérobées. Rafraîchir à l’eau glacée.
• ♦ Mixer le « jus » de langoustines. Chinoiser finement et vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
• ♦ Snacker les queues de langoustines marinées.
• ♦ Dresser en assiettes creuses : julienne croquante, jus de langoustines, finir avec tomate confite, queues de langoustine et fèves. Brin de ciboulette.

Déguster avec un verre de Chablis.

Langouste mijotée au beurre salé, yuzu, risotto clémentine de Corse.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Décortiquer 2 queues de langouste de leur carapace.
• ♦ Escaloper les queues en 6 chacune. Mariner avec jus de yuzu, huile d’olive et assaisonnement. Réserver au frais.
• ♦ Réaliser un jus de langouste (sauter les carapaces tronçonnées, ajouter échalote, sauter, déglacer jus de clémentine et de yuzu, mouiller fumet de poisson. Cuire 20 minutes. Chinoiser et mettre au point.
• ♦ Eplucher 4 clémentines de Corse. Réserver les segments.
• ♦ Réaliser un risotto de base : suer 60 grammes d’oignons ciselés, ajouter le riz carnaroli et le nacrer. Déglacer jus de yuzu. Mouiller avec un bouillon de légumes (grains croquants). Lier avec crème double et parmesan râpé. Réserver.
• ♦ Sauter doucement les morceaux de langouste au beurre salé, arroser. En fin de cuisson déglacer jus de yuzu, ajouter les segments de clémentines et cuire 1 minute.
• ♦ Dresser en assiettes chaudes : cercle de risotto, 3 tronçons de langouste. Finir clémentines, jus de langouste et carapace.

Noix de coquilles Saint-Jacques en nage crémée et Champagne, salpicon de gambas et safran pistils.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Ouvrir, nettoyer et éponger 12 belles coquilles Saint-Jacques d’Erquy. Réserver les barbes bien propres.
• ♦ Décortiquer 4 gambas. Tailler en salpicon. Réserver.
• ♦ Réaliser une petite nage avec les bardes de Saint-Jacques, les carapaces de gambas, 60 grammes de carottes en rondelles, 60 grammes d’oignons en rouelles, 1 petit bouquet garni, eau, Champagne et assaisonnement. Cuire 20 minutes.
• ♦ Chinoiser la nage, réduire de moitié, crémer, ajouter du Champagne et monter au beurre et ajouter quelques pistils de safran.
• ♦ Faire sauter 15 secondes le salpicon de gambas. Eponger sur papier.
• ♦ Snacker les 12 noix deSaint-Jacques (cuisson nacrée).
• ♦ Ajouter le salpicon à la nage, chauffer sans faire bouillir.
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : nage aux gambas, poser 3 noix de Saint-Jacques, pistils de safran sur l’aile de l’assiette.

A déguster avec un Champagne de qualité.

Escalope de foie gras de canard, balsamique blanc réduit et truffes d’été.

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Emincer très finement 1 truffe d’été de 60 grammes. Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive et de la fleur de sel.
• ◊ Trancher 6 belles escalopes de foie gras de canard. Assaisonner fleur de sel et poivre de séchouan moulu. Réserver au frais.
• ◊ Sauter les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive bien chaude. Réserver sur linge ou papier absorbant.
• ◊ Dégraisser la poêle.
• ◊ Déglacer avec du vinaigre balsamique blanc. Réduire.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : escalopes de foie gras et « carpaccio » de truffes d’été, cordon de balsamique blanc réduit.