Chipirons à l’encre de seiche.

Recette pour 10 amuses-bouches :

• ♦ Monder, épépiner une tomate. La concasser finement.
• ♦ Ciseler 1 oignon et hacher finement 3 gousses d’ail.
• ♦ Nettoyer 1 kg de chipirons (calamars) : vider, laver et récupérer l’encre si nécessaire.
• ♦ Séparer têtes et tubes. Enlever becs et yeux. Émincer en lanières les tubes, hacher très grossièrement les tentacules.
• ♦ Sauter les chipirons à l’huile d’olive en ajoutant l’oignon ciselé, assaisonner sel et piment d’Espelette. Finir avec l’ail. Mélanger en ajoutant la tomate.
• ♦ Déglacer avec 100 grammes de vin blanc sec. Réduire et ajouter 120 grammes d’eau avec de l’encre diluée.
• ♦ Cuire lentement 20 minutes environ. Vérifier l’assaisonnement (assez relevé).
• ♦ Servir chaud ou froid avec des croûtons aillés.

A déguster en entrée ou tapas avec un verre de sangria (avec modération).

Surprise de saumon aux coques et gambas, petits pois, sauce crabe crémée.

Recette pour 8 personnes :

• ♦ Parer, peler et désarêter 350 grammes de filet de saumon d’Écosse. Obtenir 280 à 300 grammes de chair de saumon. Réserver au frais avec le bol et la lame du cutter.
• ♦ Désabler 400 grammes de coques dans de l’eau froide salée.
• ♦ Décortiquer 300 grammes de gambas, les couper en gros dés. Réserver 8 autres queues de gambas entières et décortiquées.
• ♦ Confectionner une sauce crustacés avec de petits crabes (étrilles). Crémer et mettre à point. Chinoiser.
• ♦ Écosser  600 grammes de petits pois. Les cuire à l’anglaise. Réserver.
• ♦ Réaliser la farce mousseline de saumon : mixer la chair avec 14 grammes de sel et 3 grammes de poivre, ajouter 2 œufs. Tamiser (c’est mieux). Monter avec 350 grammes de crème. Réserver au frais.
• ♦ Ouvrir les coques façon marinière. Sauter les dés de gambas à l’huile d’olive. Mélanger les 2, lier sauce crabe et refroidir.
• ♦ Mouler 8 demi sphères en flexipan : chemiser mousseline de saumon, garnir de coques, gambas et sauce. Fermer avec la farce mousseline en dôme.
• ♦ Cuire les mousselines à four tiède (+ 95°C) pendant 18 minutes. Reposer 6 minutes.
• ♦ Sauter les 8 queues de gambas à l’huile d’olive. Chauffer les petits pois.
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : le reste du ragoût et petits pois, mousseline démoulée. Napper de sauce. Finir avec 1 gambas sautée et bouquet de basilic.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fuissé (avec modération).

Foie gras de canard sauté miel de lavande et vinaigre balsamique, fèvettes à l’huile de noisette.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Blanchir 300 grammes de fèves à l’eau bouillante salée (1 minute).
• ◊ Dérober les fèves (ôter la peau dure).
• ◊ Les assaisonner avec huile de noisette (huilerie Beaujolaise) et une goutte de vinaigre balsamique de Modène.
• ◊ Tailler 4 petites escalopes de foie gras de canard. Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette.
• ◊ Sauter le foie gras dans une poêle antiadhésive chaude (1m30 sur chaque face). Éponger sur papier absorbant.
• ◊ Dégraisser la poêle, déglacer vinaigre balsamique, lier avec du miel de lavande.
• ◊ Dresser sur cuillères chaudes en verre : fèvettes, foie gras. Finir réduction miel vinaigre.

Tartelettes aux oignons doux des Cévennes, ciboulette et speck Alto Adige.

Recette pour 12 tartelettes :

• ♦ Confectionner la pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 4 grammes de sel fin, 30 grammes de sucre semoule. Sabler, ajouter 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau.  Réserver au frais 2 heures.
• ♦ Éplucher, laver et émincer 1 kg d’oignons doux des Cévennes AOP.
• ♦ Compoter les oignons à l’huile d’olive avec sel et piment d’Espelette. Réserver.
• ♦ Tailler en julienne 250 grammes de speck Alto Adige IGP.
• ♦ Ciseler 1 demi botte de ciboulette.
• ♦ Réaliser un appareil à crème prise salée : 500 grammes de crème épaisse, 250 grammes de lait, 3 œufs et 5 jaunes d’œufs. Assaisonner sel, piment d’Espelette et noix de muscade.
• ♦ Abaisser la pâte et foncer 12 moules à tartelettes.
• ♦ Garnir les tartelettes de speck, compotée d’oignons, ciboulette et finir avec l’appareil à crème prise.
• ♦ Enfourner à + 185°C pendant 25 minutes environ. Démouler en fin de cuisson.

Servir 2 tartelettes par personne accompagnées d’une salade mélangée.

Risotto crémeux au bouillon de potiron, coques et Saint Jacques.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Placer 600 grammes de coques dans un grand volume d’eau froide pour enlever le sable (renouveler l’opération 3 à 4 fois).
• ◊ Ouvrir 8 coquilles Saint Jacques. Récupérer les noix, rincer. Dégorger les barbes.
• ◊ Réaliser un bouillon en suant 40 grammes d’oignon avec 250 grammes de potiron. Mouiller fond blanc. Cuire (ne pas saler) et mixer, chinoiser. Ajouter les barbes de Saint Jacques, cuire quelques minutes et chinoiser de nouveau.
• ◊ Couper ou lever des légumes en brunoise (carotte, navets..), les cuire à l’anglaise, dérober 100 grammes de fèves.
• ◊ Mariner les noix à l’huile d’olive fruitée. Assaisonner.
• ◊ Ouvrir façon marinières les coques (échalotes, vin blanc, beurre et poivre). Décoquiller et filtrer la cuisson et l’ajouter au bouillon de potiron.
• ◊ Confectionner le risotto : suer échalote ciselée, nacrer 220 grammes de riz arborio, déglacer avec 60 grammes de vin blanc sec. Mouiller progressivement avec le bouillon.
• ◊ À la bonne cuisson : mantecare le risotto (ajouter 200 grammes de mascarpone mélangé avec parmesan râpé, jus de citron et assaisonnement). Ajouter les légumes et les coques.
• ◊ Griller les noix de Saint Jacques (cuisson juste nacrée). Les couper en 2.
• ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto garni de coquilles Saint Jacques. Finir chaque assiette avec 3 coques.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pessac-Léognan (avec modération).

Oeuf poché sur risotto, crème de pois chiches façon houmos.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ La  veille : tremper à l’eau froide 200 grammes de pois chiches (réserver au frais).
• ♦ Pocher 4 œufs extra frais (eau frémissante vinaigrée). Réserver dans de l’eau froide.
• ♦ Égoutter les pois chiches. Les cuire départ eau froide. Ajouter carotte et oignon (petits), assaisonner en fin de cuisson. Égoutter.
• ♦ Mixer les pois chiches avec huile de sésame, cumin (peu), jus de citron et pointe d’ail. Ajouter 220 grammes de crème. Porter à ébullition, vérifier et chinoiser. Réserver au bain-marie.
• ♦ Confectionner le risotto : échalote ciselée et suée à l’huile d’olive, nacrer 180 grammes de riz Carnaroli, déglacer jus de citron et mouiller bouillon de poule. Mantecare avec 150 grammes de crème assaisonner et parmesan râpé. Goûter l’assaisonnement.
• ♦ Réchauffer les œufs dans de l’eau chaude. Ébarber, éponger.
• ♦ Dresser en petites assiettes creuses chaudes : risotto légèrement creusé, œuf poché. Napper de crème de pois chiches.

Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault (avec modération).

Risotto aux légumes croquants, noix de Saint Jacques et crevettes.

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Ouvrir et nettoyer 8 coquilles Saint Jacques. Dégorger les barbes à l’eau froide.
• ◊ Décortiquer 8 crevettes tigrées. Assaisonner et mariner noix et crevettes.
• ◊ Confectionner un fond avec les têtes, carapaces de crevettes et barbes de Saint Jacques. Réduire et crémer. Monter au beurre. Assaisonner.
• ◊ Lever à la petite cuillère à racines des boules de carottes et des boules de navets. Cuire très croquants.
• ◊ Ébouillanter, refroidir et dérober 200 grammes de fèves.
• ◊ Réaliser un bouillon de légumes (voir bouillon cube).
• ◊ Préparer la liaison : jus de citron, mascarpone et parmesan râpé et assaisonnement. Réserver au frais.
• ◊ Réaliser le risotto arborio : suer à l’huile d’olive 50 grammes d’échalotes ciselées, nacrer 200 grammes de riz, déglacer avec 60 grammes de vin blanc. Mouiller et cuire en ajoutant le bouillon de légumes.
• ◊ Sauter les crevettes à l’huile d’olive, 20 secondes de chaque côté.
• ◊ Mantecare le risotto (ajouter la liaison). Ajouter les légumes et fèves. Mélanger.
• ◊ Snacker les noix de Saint Jacques. Éponger.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : risotto moulé, noix et crevettes. Cordon de sauce.

Accompagner d’un verre de vin blanc Muscadet Côtes de Granlieu (avec modération).

Soufflé chaud au tourteau et parmigiano reggiano.

Recette pour 6 personnes :

• ♦ Laver 2 tourteaux (taille moyenne).
• ♦ Les cuire 12 minutes dans un court-bouillon et les laisser refroidir à couvert dans celui ci.
• ♦ Décortiquer les tourteaux en réservant les carapaces et pattes vides.
• ♦ Réaliser un coulis de crustacés classique avec les carapaces, le réduire fortement (ou prendre une bisque de homard en boîte).
• ♦ Chemiser 2 moules de 3 personnes (beurrer et fariner). Réserver.
• ♦ Râper 120 grammes de parmesan AOC. Réserver.
• ♦Préchauffer le four à + 230°C.
• ♦ Confectionner une sauce béchamel épaisse :  roux blond 60 grammes de beurre et 60 grammes de farine, ajouter 300 grammes de lait et 50 grammes de crème, cuire à ébullition 2 minutes. Ajouter 5 jaunes d’œuf, reporter à ébullition. Assaisonner et ajouter du coulis réduit de crabe. Réserver en filmant au contact.
• ♦ Monter 5 blancs d’œufs en neige assez ferme.
• ♦ Incorporer délicatement les blancs d’œufs à l’appareil à soufflé.
• ♦ Garnir les moules à soufflé au 3/4. Enfourner à +230°C pendant 25 minutes environ.
• ♦ Servir le plus rapidement possible.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Loché (avec modération).

Plat de risotto safrané langoustines, truffe noire du Périgord, perles de légumes et Saint Jacques snackées.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Éplucher et laver 200 grammes de carottes, 100 grammes de navets. Lever à la cuillère à racines (petite).
• ♦ Blanchir 300 grammes de fèves. Les dérober (ôter la peau).
• ♦ Cuire les légumes à l’anglaise (sauf les  fèves). Hacher 15 grammes de truffe noire.
• ♦ Ouvrir 16 coquilles Saint Jacques. Dégorger les barbes pour enlever le sable.
• ♦ Réaliser un bouillon de légumes avec bardes et nerfs des Saint Jacques.
• ♦ Assaisonner et mariner les noix avec huile d’olive et jus de citron vert. Réserver au frais.
• ♦ Préparer la liaison : mascarpone, échalotes suées, jus de citron, sel, poivre et parmesan râpé. Réserver au frais.
• ♦ Confectionner le risotto : suer 80 grammes d’échalotes ciselées, nacrer 250 grammes de riz carnaroli, déglacer avec  150 grammes de vin blanc sec. Mouiller avec le bouillon légumes/barbes. Vérifier la cuisson.
• ♦ Sauter à la plancha les noix de Saint Jacques. Assaisonner.
• ♦ Mantecare le risotto avec la liaison. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter les légumes et la truffe noire. Mélanger.
• ♦ Dresser en plat creux chaud : risotto, noix de Saint Jacques.

Accompagner d’un verre de vin blanc sec Riesling (avec modération).

Parmigiana di melanzane al forno (Parmigiana d’aubergines au four).

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Confectionner une sauce tomate maison (coulis) : oignon ciselé (120 grammes) sué à l’huile d’olive, ajouter 1.6 kg de chair tomate pelées, mondées et concassées. Cuire avec ail haché, basilic, sel, poivre et sucre. Mixer er réserver (1.5 environ de coulis).
• ◊ Laver, émincer (1 cm) dans la longueur 1 kg d’aubergines. Les saupoudrer de gros sel et laisser dégorger 25 minutes environ sur une grille.
• ◊ Émincer 350/400 grammes de mozzarella di bufala. Réserver au frais.
• ◊ Râper 200 grammes de parmiggiano reggiano. Réserver.
• ◊ Rincer les tranches d’aubergine. Les éponger soigneusement.
• ◊ Fariner et tremper les tranches d’aubergines dans des œufs battus (3 pièces) et les frire dans une poêle sur les deux faces. Éponger sur papier absorbant.
• ◊ Monter la parmigiana : couche de coulis de tomate, aubergines frites, mozzarella, basilic et parmiggiano reggiano sur 3 couches. Finir coulis et parmiggiano.
• ◊ Enfourner à + 170°C pendant 25 minutes environ. Refroidir et réserver au frais.
• ◊ Le lendemain : réchauffer la parmigiana d’aubergines au four elle sera encore meilleure que la veille.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger du Frioul (avec modération).