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Archive pour la catégorie 'Recettes d’entrées chaudes'

Lieu noir au safran, pommes grenailles au thym, jus de crustacés.

Posté : 22 mai, 2017 @ 5:52 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Lieu noir au safran pommes grenailles au thym jus de crustacés

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Éplucher (frotter) 400 grammes de pommes de terre grenailles. Laver et blanchir 1 minutes.
  • ♦ Tailler de morceaux de lieu noir de 160 grammes chacun. Assaisonner fleur de sel, poivre et safran. Mariner 2 heures avec de l’huile d’olive.
  • ♦ Réaliser une sauce  » américaine  » à base de crustacés (voir recettes poissons). Mettre au point selon goût.
  • ♦ Rissoler les pommes grenailles à l’huile de colza. Assaisonner. Finir avec brin de thym frais.
  • ♦ Sauter les 2 morceaux de lieu noir (cuisson nacrée).
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : pommes grenailles, lieu noir, napper de sauce partiellement. Finir avec brins de thym frais et fleur de sauge.

Accompagner d’un verre de vin blanc Givry (avec modération).

Lieu noir au safran pommes grenailles au thym jus de crustacés 1

Encornets farcis façon sétoise, riz valencienne.

Posté : 9 mai, 2017 @ 5:51 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Encornet farci façon sétoise riz valencienne

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Nettoyer 10 encornets. séparer les tentacules garder au frais pour la farce.
  • ♦ Cuire légèrement 250 grammes de chair à saucisse à l’huile d’olive. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner la farce préparations préliminaires : hacher 150 grammes d’oignon, 4 gousses d’ail et 80 grammes de persil plat. Monder, épépiner et concasser 250 grammes de tomates. Tremper au lait 150 grammes de mie de pain. Hacher grossièrement les tentacules d’encornets. Monder, tailler en dés les poivrons rouge et vert (1+1).
  • ♦ Farce : Sauter à l’huile d’olive les tentacules, ajouter l’oignon et les poivrons, ajouter la tomate. Hors du feu, ajouter le persil, l’ail, la mie de pain, 3 œufs entiers, sel fin et piment de Cayenne. Incorporer la chair à saucisse (mélange homogène).
  • ♦ Farcir les tubes d’encornets, les fermer avec des brochettes en bois. Ranger dans un plat huilé. Ajouter persil, ail, oignons hachés, sel, poivre, vin blanc et fumet de poisson. Couvrir papier cuisson et couvercle. Amener à ébullition et finir au four + 180°C pendant 30 minutes environ.
  • ♦ Réaliser le riz valencienne : riz plilaf avec petits pois, poivrons rouge et vert, tomates, oignons.
  • ♦ Réduire la cuisson des encornets. Les napper et ajouter de l’huile d’olive plus mie de pain. Colorer légèrement au four ou à la salamandre.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : calamar farci nappé + pluches de cerfeuil. Riz valencienne moulé. Finir avec jambon cru et tranche de chorizo.

Accompagner d’un verre de vin rosé Languedoc (avec modération).

Encornet farci façon sétoise riz valencienne 1

Mousseline de brochet aux crevettes bouquet, sauce Joinville, petite ratatouille et fleurons.

Posté : 20 avril, 2017 @ 8:06 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Mousseline de brochet aux crevettes bouquets sauce Joinville ratatouille

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Confectionner une farce mousseline brochet crevettes : peler et désarêter pour obtenir 450 grammes de filet de brochet. Hacher la chair du brochet avec 150 grammes de chair de crevettes bouquet. Ajouter 17 grammes de sel fin et 4 grammes de poivre blanc. Incorporer 3 œufs entiers. Monter avec 750 grammes de crème liquide. Ajouter 150 grammes de crevettes taillées en salpicon. Mouler 10 ramequins beurrés avec la farce mousseline. Réserver au frais 30 minutes.
  • ◊ Réaliser une sauce façon américaine : cardinaliser 250 grammes d’étrilles avec 250 grammes de crevettes entières. Ajouter une mirepoix carottes/oignons, suer. Flamber Calvados, déglacer avec 150 grammes de vin blanc sec. Ajouter 100 grammes de tomates fraîches et du concentré de tomate. Mouiller à hauteur avec fumet de poisson froid, ajouter de l’estragon. Cuire 40 minutes.
  • ◊ Éplucher, laver les légumes : tailler en dés 2 petites courgettes zébrées et 1 aubergine zébrée. Tailler une grosse brunoise de poivrons rouge et vert pelés (1 de chaque). Ciseler 1 oignon. Monder 4 grosses tomates, épépiner et concasser.
  • ◊ Cuire la ratatouille : sauter séparément à l’huile d’olive les courgettes et aubergines. Suer l’oignon et les poivrons. Ajouter tous les légumes plus ail haché, tomates et thym frais. Cuire croquants. Assaisonner. Réserver au chaud.
  • ◊ Cuire les mousselines au bain-marie et au four à + 100°C.
  • ◊ Cuire 10 fleurons de feuilletage dorés.
  • ◊ Mixer la sauce crevettes. Chinoiser. Réduire et crémer. Vérifier et chinoiser.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : mousseline coupée plus 1 crevette, napper de sauce, feuille d’estragon. Finir avec ratatouille et fleuron au départ.

Déguster avec un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).

Mousseline de brochet aux crevettes bouquets sauce Joinville ratatouille 1

Consommé double de volaille, légumes croquants en brunoise.

Posté : 4 avril, 2017 @ 7:47 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

Consommé double de volaille, légumes croquants.

Recettes pour 10 personnes :

  • La veille : Réaliser un fond blanc de volaille. Volaille entière et 1 carcasse de poulet. Blanchir, égoutter et laver. Remettre la volaille et la carcasse, Ajouter 4 litre d’eau. Bouillir, écumer et ajouter une belle garniture aromatique (carottes, oignon clouté, bouquet garni avec céleri et poireau et 1 demi oignon brûlé sur la plaque). Cuire 3 heures à frémissements. Chinoiser, dégraisser et réserver au frais.
  • ◊ Le jour même :
  • ◊ Réaliser une clarification : 350 grammes de chair de volaille mixée, ajouter en paysanne 100 grammes de  carottes, 80 grammes de poireaux, 50 grammes de céleri branche, 200 grammes de tomate, 20 grammes de tomate concentrée et 2 blancs d’œufs. Mélanger intimement.
  • ◊ Clarifier le fond blanc de volaille : mélanger la clarification au fond blanc froid. Poser sur le feu et remuer à la spatule à réduction jusqu’à frémissements. Laisser se former une cheminée. Trouer et filtrer le fond sur la clarification sans brusquer.
  • ◊ Chinoiser délicatement le consommé double sur de la mignonnette de poivre dans une étamine doublée d’un linge humide. Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Éplucher les légumes (carottes, navets, courgettes, haricots verts), les tailler en brunoise. 
  • ◊ Cuire les légumes séparément à l’anglaise, ainsi que quelques petits pois écossés. Rafraîchir et égoutter.
  • ◊ Dresser en tasses, têtes de lion ou assiettes creuses chaudes :  Verser le consommé très chaud sur les légumes bien égouttés. 

Comme pour les autres potages, les consommés ne nécessitent pas de boissons particulières en accompagnement.

Consommé double de volaille, légumes croquants 1.

Velouté de potimarron, escalope de foie gras de canard sautée vinaigre de framboise.

Posté : 6 mars, 2017 @ 6:30 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

Velouté de potimarron escalope de foie gras de canard vinaigre de framboise

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Émincer finement 80 grammes de blanc de poireau et 80 grammes d’oignon.
  • ♦ Laver, épépiner et couper en petits morceaux 1 potimarron sans le peler.
  • ♦ Suer au beurre l’oignon et le poireau. Ajouter le potimarron. Suer.
  • ♦ Mouiller avec 1;5 litre de fond blanc de volaille. Saler et cuire 45 minutes à petits frémissements.
  • ♦ Mixer et chinoiser finement.
  • ♦ Chauffer, crémer et mettre l’assaisonnement au point. Réserver au chaud.
  • ♦ Couper 4 escalopes de foie gras de canard de 70 grammes chacune. Assaisonner sel de Guérande et piment d’Espelette.
  • ♦ Cuire le foie gras dans une poêle chaude sans matière grasse, 2 minutes de chaque côté. Dégraisser.
  • ♦ Déglacer avec du vinaigre de framboise.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : velouté avec un trait de crème, finir avec l’escalope de foie gras et quelques brins de ciboulette.

Velouté de potimarron escalope de foie gras de canard vinaigre de framboise 1

Bavettine, couteaux et coques, huile d’olive ail et persil plat.

Posté : 20 février, 2017 @ 6:45 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Bavettine couteaux et coques huile d'olive ail persil plat

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Faire dégorger à l’eau froide salée les coques (750 grammes) et les couteaux (750 grammes).
  • ♦ Ciseler 2 échalotes et 3 gousses d’ail.
  • ♦ Hacher du persil plat (au dernier moment).
  • ♦ Ouvrir façon marinière et séparément les coquillages (vin blanc, huile d’olive, échalote et ail).
  • ♦ Décoquiller les coques et les couteaux (parer les couteaux). Couper les couteaux en tronçons.
  • ♦ Réduire les cuissons de moitié (attention au sel).
  • ♦ Cuire 300 grammes de bavettine (spaghetti plats) al dente.
  • ♦ Suer à l’huile d’olive une échalote ciselée. Ajouter les bavettine et de l’ail. Finir avec les cuissons réduites et en dernier les coquillages et le persil plat.
  • ♦ Dresser en plat chaud. Finir avec quelques couteaux entiers et des coques en coquilles.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fuissé (avec modération).

Bavettine couteaux et coques huile d'olive ail persil plat 1

Poireaux tièdes façon gribiche.

Posté : 14 février, 2017 @ 5:44 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Poireaux tièdes façon gribiche

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Trier, laver les poireaux (4 poireaux moyens). Réserver le vert pour une autre utilisation.
  • ◊ Tronçonner chaque poireau en deux.
  • ◊ Cuire les poireaux dans de l’eau bouillante salée (les tenir légèrement fermes).
  • ◊ Cuire 3 œufs durs. Refroidir et écaler.
  • ◊ Hacher 6 petits cornichons, 100 grammes de câpres et 80 grammes d’oignons. Couper de la ciboulette à 1 cm.
  • ◊ Réaliser une sauce vinaigrette : 1 cuillère de moutarde, 60 grammes de vinaigre de xèrés, 250 grammes d’huile (moitié olive et moitié neutre), sel et poivre.
  • ◊ Égoutter les poireaux sans les rafraîchir.
  • ◊ Hacher grossièrement 2 œufs durs (blancs et jaunes séparément). 
  • ◊ Ajouter câpres, cornichons,oignons, œufs cuits et ciboulette à la sauce vinaigrette.
  • ◊ Dresser les poireaux en les nappant de sauce gribiche. Finir avec le dernier œuf (blanc émincé et jaune tamisé) plus brins de ciboulette. Filmer et réserver au frais.

Déguster le lendemain en re-nappant les poireaux. 

Poireaux tièdes façon gribiche 1

Risotto au homard, fèves et morilles, escalope de foie gras de canard.

Posté : 10 janvier, 2017 @ 5:22 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto au homard morilles fèves et foie gras de canard

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Pocher 1 homard 6 minutes dans un court-bouillon.. Égoutter. Refroidir et décortiquer.
  • ◊ Tremper 60 grammes de  morilles sèches.
  • ◊ Écosser, blanchir et dérober 300 grammes de fèves.
  • ◊ Tailler 4 petites escalopes de foie de canard. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • ◊ Cuire les morilles triées à l’eau salée. Couper en petits morceaux.
  • ◊ Réaliser un risotto classique : échalote ciselée suée à l’huile d’olive,180 grammes de riz Carnaroli nacré, déglacer jus de citron. Mouiller bouillon de légumes. Cuire.
  • ◊ Étuver les morilles au beurre. Sauter légèrement le homard en morceaux.
  • ◊ Lier le risotto avec crème, parmesan. Ajouter des morceaux de homard et les morilles. Assaisonner.
  • ◊ Sauter les 4 escalopes de foie gras de canard dans une poêle antiadhésive chaude sans matière grasse. Éponger sur papier absorbant.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto, fèves, morceaux de homard, demi morille. Finir avec 1 escalope de foie gras de canrd.

Accompagner d’un verre de vin blanc Domaine du Tariquet (avec modération).

Risotto au homard morilles fèves et foie gras de canard 1

Mousseline de volaille aux pistaches aux écrevisses, sauce Nantua.

Posté : 27 décembre, 2016 @ 5:53 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Mousseline de dinde aux écrevisses.

Recette pour 20 personnes :

  • ◊ Parer, dénerver 600 grammes de filet de poulet fermier. Couper en petits morceaux.
  • ◊ Réaliser une farce mousseline : mixer avec 22 grammes de sel fin et 5 grammes de poivre. Ajouter 2 blancs d’œufs. Monter la farce sur glaçons avec 700 grammes de crème.
  • ◊ Ajouter 120 grammes de pistaches bien vertes.
  • ◊ Mouler en flexipan.
  • ◊ Châtrer les écrevisses. Séparer les queues des têtes d’écrevisses.
  • ◊ Pocher légèrement les queues d’écrevisses. Décortiquer.
  • ◊ Réaliser une sauce Nantua : coulis d’écrevisses façon sauce américaine : cardinaliser les carapaces d’écrevisses, ajouter une brunoise de carottes et oignons, suer, flamber Cognac. Ajouter tomates fraîches, mouiller fumet de poissons. Cuire 35 minutes. Mixer et chinoiser.
  • ◊ Cuire les mousselines au four à + 90°C.
  • ◊ Réduire la sauce de moitié, crémer et assaisonner.
  • ◊ Sauter les queues d’écrevisses au beurre.
  • ◊ Dresser en verrines porcelaine : mousseline détailler, queues d’écrevisses. Napper de sauce Nantua.

Accompagner d’un verre de Roussette du Bugey (avec modération).

Mousseline de dinde aux écrevisses 1

Huîtres chaudes au gingembre et citron caviar.

Posté : 25 décembre, 2016 @ 8:14 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Huîtres Marennes Oléron gingembre citron caviar

Recette pour 12 huîtres :

  • ◊ Ouvrir 12 huîtres Fines de claires Marennes Oléron. Réserver les huîtres.
  • ◊ Filtrer leur eau. Laver les 12 coquilles. Sécher.
  • ◊ Pocher 20 secondes les huîtres dans leur eau. Égoutter.
  • ◊ Réduire la cuisson de moitié.
  • ◊ Remettre une huître par coquille. ajouter une petite brunoise de gingembre et des grains de citron caviar.
  • ◊ Crémer la cuisson. Réduire. Assaisonner. Monter au beurre. Chinoiser.
  • ◊ Napper chaque huître de sauce. Ajouter gingembre.
  • ◊ Glacer rapidement au four (position grill).
  • ◊ Dresser selon besoin. Finir avec des grains de citron caviar.

Accompagner d’un verre de vin blanc Charentais blanc nouveau (avec modération).

Huîtres Marennes Oléron gingembre citron caviar 1

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