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Archive pour la catégorie 'Recettes de volailles et gibiers à  plumes'

Caneton poêlé Hongroise

Posté : 13 octobre, 2009 @ 4:50 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes étrangères, Volailles | Pas de commentaires »

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Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Habiller, assaisonner sel poivre paprika et brider 1 caneton de 1,8 kg.
  • ¤ Mettre en cuisson « Poêler » (au four à couvert avec carottes, oignons, tomates et bouquet garni).Compter 40 à 50 minutes.
  • ¤ Cuire 4 bouquets de chou-fleur à l’anglaise.
  • ¤ Tourner 16 pommes Châteaux. Blanchir et rissoler.
  • ¤ Réaliser 1/4 de litre de sauce Mornay (sauce béchamel liée jaunes d’œufs et fromage râpé). Ajouter 50 grammes de jambon blanc haché.
  • ¤ Sortir le caneton du four. Réserver au chaud.
  • ¤ Déglacer Porto et vin blanc sec. Réduire et mouiller avec 500 grammes de fond brun de canard. Cuire, assaisonner sel, poivre et paprika. Chinoiser et laisser reposer.
  • ¤ Napper les bouquets de chou-fleur de sauce Mornay. Glacer vivement à la salamandre.
  • ¤ Découper le caneton (fileter les filets).
  • ¤ Dégraisser le fond de poêlage.
  • ¤ Dresser sur 4 assiettes chaudes.

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Caille farcie aux cèpes, marrons et lardons. Pâté Bourbon.

Posté : 30 septembre, 2009 @ 4:44 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | 2 commentaires »

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Recette pour 6 personnes :

  • • Habiller et désosser par le dos 6 cailles.
  • • Réaliser un fond brun de caille avec les carcasses. Réserver.
  • • Trier, brosser et tailler en mirepoix et sauter à la graisse de canard 150 grammes de cèpes.
  • • Tailler, blanchir et sauter 60 grammes de très petits lardons.
  • • Cuire à la vapeur les marrons.
  • • Farcir les 6 cailles avec les lardons, cèpes, marrons et 10 grammes de foie gras cru par caille. Refermer soigneusement (coudre si nécessaire).
  • • Confectionner un pâté Bourbon (pâté de pommes de terre à la crème, quelques feuilles d’épinards, le tout en pâte feuilletée). Cuire à four chaud.
  • • Assaisonner et colorer les cailles avec de la graisse de canard, ajouter une petites garniture de parures de cèpes, échalotes et carottes. Cuire 20 minutes environ.
  • • Faire sauter 300 grammes de cèpes bouchons, ajouter 100 grammes de petits lardons et 150 grammes de marrons.
  • • Réaliser une sauce : réserver les cailles au chaud. Déglacer avec 60 grammes de Porto, réduire, mouiller avec le fond brun de caille. Cuire, monter avec 30 grammes de beurre frais. Vérifier et chinoiser.
  • • Dresser harmonieusement : 1 caille glacée avec la sauce, 1 morceau de pâté Bourbon, 1 bouquet de garniture. finir avec 1 brin de romarin et cèpe grillé sur le pâté et 1 cordon de sauce.

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La choucroute

Posté : 23 septembre, 2009 @ 4:52 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 1 commentaire »

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La choucroute est du chou émincé finement et mis en saumure pour subir une lactofermentation.

A l’origine la choucroute était réalisée avec le gros chou Quintal d’Alsace, de nos jours, on utilise des choux Almanach et Pontiac.

L’origine du mot choucroute vient de l’alsacien sürkrüt (chou acide). Le terme choucroute désigne par extension le plat de choucroute cuite avec ses garnitures.

Le pays des choux s’étend sur un triangle de Krautergersheim – Meistratzheim – Innenheim (650 ha environ).

Krautergersheim est la capitale de la choucroute, Kraut signifie chou en allemand.

La choucroute (chou fermenté à la saumure) a beaucoup été utilisé par les marins qui ont pu ainsi se préserver du scorbut.

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FABRICATION :

Le chou trié est coupé en fine julienne sur un coupe-chou (rabot à lame multiple).

Il est disposé dans un tonneau de bois ou de grès par couches de 25 cm séparées par des couches de sel (2,5 à 3% du poids légumes).

Une planche ajustée permet d’isoler le chou de l’air. L’industrie utilise des cuves en ciment ou en plastique.

Les bactéries nécessaires à la fermentation sont présentent dans le chou. Le Leuconostoc mesenteroides commence son oeuvre, puis il est tué lorsque l’acide lactique atteint 0,25 à 0,3% . Les Lactobacillus plantarum et Lactobacillus cucumeris prennent le relais et amènent la teneur en acide lactique à 2,5 %.

Sans son accompagnement, la choucroute est particulièrement diététique et facilite le transit intestinal.

UTILISATIONS :

De très nombreuses recettes de choucroutes garnies existent (différentes viandes et charcuteries salées, fumées…), choucroutes de poissons, de la mer, choucroute en accompagnement des volailles et gibiers à plumes (faisan, perdrix, canards sauvages..)

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Magret de canard salé sucré aux pêches, tomate étuvée et « crêpes » de pommes de terre

Posté : 21 septembre, 2009 @ 6:48 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ¤ Parer, dégraisser partiellement et quadriller 5 magrets de canard. Réserver au frais.
  • ¤ Cuire 300 grammes de pommes de terre à la vapeur. Passer au moulin à légumes, ajouter 3 oeufs, 30 grammes de farine, 85 grammes de lait froid et 85 grammes de crème épaisse. Assaisonner.
  • ¤ Monder 10 petites tomates (voir article dans Techniques culinaires). Plaquer avec beurre, sel fin et poivre blanc.
  • ¤ Monder 10 pêches jaunes et 3 pêches de vigne (voir article dans Techniques culinaires). Plaquer les pêches jaunes avec beurre, sel fin et poivre. Mixer les 3 pêches de vigne.
  • ¤ Réaliser une gastrique avec 100 grammes de vinaigre et 100 grammes de sucre (caramel blond), déglacer avec 60 grammes de liqueur de pêche et le coulis de pêches de vigne. Réduire. Mouiller avec 500 grammes de fond brun lié de canard. Cuire, vérifier et chinoiser. Réserver au chaud.
  • ¤ Réaliser 30 petites crêpes de pomme de terre cuite au beurre.
  • ¤ Enfourner les tomates et les pêches. Cuisson juste (légumes et fruits fragiles).

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  • ¤ Faire sauter les 5 magrets, enfourner quelques minutes (cuisson « rosé »), assaisonner. Laisser reposer 15 minutes au chaud.
  • ¤ Escaloper les magrets en biseau.
  • ¤ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes. Saucière de sauce à part.

Recette pouvant être appliquée aux filets de canard sauvage (colvert).

Poulet grillé à l’américaine, sauce diable.

Posté : 7 juillet, 2009 @ 7:03 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | 1 commentaire »

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Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Habiller et fendre par le dos un poulet de Bresse AOC. Bien l’aplatir.
  • ¤ Assaisonner sel fin et poivre. Huiler légèrement et griller (marquer) le poulet. Finir la cuisson au four.
  • ¤ Réaliser un sauce diable : réduire poivre en grains, échalotes et vin blanc. Ajouter 500 grammes de fond brun de volaille. Réduire, vérifier l’assaisonnement et ajouter des herbes ciselées.
  • ¤ Eplucher, laver et tailler des pommes pailles (julienne de pommes de terre). Bien les laver et les frire à + 180°C.
  • ¤ Laver 4 tomates portions et 4 belles têtes de champignons de Paris. Trier et laver 1 botte de cresson.
  • ¤ Couper 4 tranches de bacon.
  • ¤ Huiler et griller les tomates et les champignons. Finir la cuisson au four.
  • ¤ Sortir le poulet grillé, désosser partiellement, moutarder généreusement, ajouter de la mie de pain fraîche et remettre au four pour une belle coloration.
  • ¤ Griller le bacon.
  • ¤ Dresser tous les élèments sur plat long chaud (voir photo). Saucière de sauce diable.

Un vin rouge léger accompagne ce plat grillé.

Filets de canette de barbarie aux morilles et à la sauge.

Posté : 28 juin, 2009 @ 7:29 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

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Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Faire tremper 60 grammes de morilles sèches.
  • ◊ Parer, inciser 2 beaux filets de canette (ou 2 magrets de canard).
  • ◊ Trier et nettoyer minutieusement les morilles, les couper dans la longueur.
  • ◊ Faire sauter les filets de canette sans matière grasse, côté peau en premier. Garder une cuisson rosée.
  • ◊ Faire sauter au beurre les morilles, ajouter 30 grammes d’échalote ciselée.
  • ◊ Dégraisser et déglacer la cuisson des filets de  canette avec 50 grammes de Porto, réduire, Ajouter les morilles, mouiller avec 250 grammes de crème, réduire et vérifier l’assaisonnement. Ajouter 6 feuilles de sauge ciselée.
  • ◊ Emincer les 2 filets.
  • ◊ Dresser en plat creux, filets nappés de sauce à la sauge et des morilles. Décorer avec des feuilles de sauge fraîche.

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Sot-l’y-laisse au curcuma et abricot, « taboulé » de quinoa aux poivrons.

Posté : 14 juin, 2009 @ 8:34 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

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Recette pour 20 personnes en amuse-bouche :

  • • Détailler 40 petits morceaux de sot-l’y-laisse de volaille fermière Label Rouge. Les mariner avec sel fin, poivre blanc, huile d’olive et curcuma.Réserver au frais.
  • • Cuire 300 grammes de quinoa à l’eau bouillante salée (20 minutes environ). Refroidir et égoutter.
  • • Tailler en brunoise 100 grammes de poivrons de couleurs différentes (jaune, rouge, vert, orange). Tailler également des filaments de poivrons de couleurs.
  • • Ciseler 10 feuilles de basilic.
  • • Assaisonner le quinoa avec sel fin, poivre, huile d’olive, vinaigre de Xères. Ajouter la brunoise de poivrons et le basilic ciselé. Réserver au frais.
  • • Sauter à l’huile d’olive 40 petits quartiers d’abricot Bergeron. Légère coloration. Assaisonner.
  • • Sauter à l’huile d’olive les sot-l’y-laisse. Colorer légèrement.Déglacer viniagre de Xères.
  • • Dresser harmonieusement : les sot-l’y-laisse et abricots en mini plat tajine, le « taboulé » de quinoa en cuillère. Décorer avec des filaments de poivrons et une feuille de basilic.

Cet amuse-bouche peut être servi chaud ou froid.

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Emincé de volaille de Bresse au curry, spaghetti, tomate, poivrons et citron confit.

Posté : 6 juin, 2009 @ 7:14 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

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Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Parer, dénerver et détailler 4 suprêmes de poulet de Bresse en lanières. Assaisonner, sel, poivre et curry à votre goût et selon la puissance du curry.
  • ¤ Monder, épépiner, tailler 6 tomates en 4 pétales chacune. confire à four très doux avec huile d’olive, sel fin, poivre blanc, sucre et fleur de thym. Réserver.
  • ¤ Monder, épépiner et étuver à l’huile d’olive 4 mini poivrons de couleurs différentes. Réserver.
  • ¤ Tailler en grosse brunoise 1 demi citron confit. Désaler. Réserver.
  • ¤ Cuire « al dente » 250 grammes de spaghetti complets.
  • ¤ Faire sauter les morceaux de volaille au beurre mousseux et 1 trait d’huile d’olive.
  • ¤ Ajouter en fin de cuisson les poivrons, le citron.
  • ¤ Crémer avec 200 grammes de crème et réduire à consistance.Finir avec les « pétales » de tomates confites.
  • ¤ Dresser sur assiettes chaudes : bouquet de spahetti, entourer de la volaille au curry.
  • ¤ Décorer avec des fleurs de pensée et une pluche de basilic.

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Emincé de canard « laqué » aux cinq épices, nouilles chinoises sautées

Posté : 29 avril, 2009 @ 6:58 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes étrangères | 1 commentaire »

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Recette pour 10 personnes :

La veille :

  • • Mélanger 250 grammes de sauce soja, 80 grammes de cinq épices, 125 grammes de miel, 45 grammes d’huile de sésame, 45 grammes de vinaigre de riz, 40 grammes de maïzena, 4 gousses d’ail écrasées et 2 gouttes de colorant rouge.
  • • Parer, dégraisser et « laquer » 5 magrets de canard (badigeonner au pinceau la sauce à laquer, réserver au frais badigeonner et retourner régulièrement).
  • • Tremper 80 grammes de champignons noirs chinois.

Le jour même :

  • • Cuire 750 grammes de nouilles chinoises (al dente). Rafraîchir et réserver.
  • • Sauter les magrets (cuisson rosée) en les badigeonnant de sauce. Refroidir. Dégraisser et déglacer le sautoir avec 1 litre de fond brun lié de canard.
  • • Détailler les magrets en lanières dans la longueur. Réserver;
  • • Réduire, caraméliser la sauce à laquer. Décuire avec le fond brun de canard et 200 grammes de fond blanc de volaille. Mettre au point et réserver au chaud.
  • • Sauter les nouilles chinoises à l’huile.
  • • Sauter les champignons noirs.
  • • Sauter rapidement les lanières de canard, enrober de sauce.
  • • Dresser en assiettes creuses chaudes : nouilles en dôme au centre, entourer de lanières et champignons noirs. Décor feuille chinoise.

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Volaille à la crème, vin jaune, morilles et « gratin dauphinois selon Fernand Point »

Posté : 26 avril, 2009 @ 12:46 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

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Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Habiller et découper à cru 1 poulet de Bresse AOC. Manchonner les morceaux.
  • ¤ Confectionner 1 gratin dauphinois façon Fernand Point : Eplucher, laver et émincer finement 1 kg de pommes de terre à chair jaune. Frotter légèrement à l’ail un plat en fonte émaillée ou en grès, le beurrer et ranger les pommes de terre en une seule couche. Saler et poivrer. Napper les pommes de terre d’un mélange de 4 dl de lait, 2 oeufs entiers, 100 grammes de crème épaisse (pas question de fromage). Parsemer de noisettes de beurre. Démarrer sur le fourneau et finir de cuire à four doux pendant 30 à 35 minutes.
  • ¤ Tremper et trier 80 grammes de morilles sèches. Les faire sauter au beurre avec 20 grammes d’échalotes ciselées.

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  • ¤ Assaisonner et colorer les morceaux de volaille au beurre. Finir de cuire au four à +160°C. Réserver les morceaux.
  • ¤ Déglacer le sautoir avec 150 grammes de vin jaune. Réduire. Crémer avec 300 grammes de crème double. Cuire et monter avec 30 grammes de beurre. Ajouter les volailles et les morilles. Mijoter quelques minutes.
  • ¤ Dresser sur assiettes plates chaudes : morceaux nappés de sauce et morilles. Poser un gratin de pommes de terre et quelques herbes aromatiques.

A déguster avec le même vin qui a servi à la réalisation de la sauce.

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