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Archive pour la catégorie 'Recettes de volailles et gibiers à  plumes'

Emincé de volaille de Bresse au curry, spaghetti, tomate, poivrons et citron confit.

Posté : 6 juin, 2009 @ 7:14 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

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Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Parer, dénerver et détailler 4 suprêmes de poulet de Bresse en lanières. Assaisonner, sel, poivre et curry à votre goût et selon la puissance du curry.
  • ¤ Monder, épépiner, tailler 6 tomates en 4 pétales chacune. confire à four très doux avec huile d’olive, sel fin, poivre blanc, sucre et fleur de thym. Réserver.
  • ¤ Monder, épépiner et étuver à l’huile d’olive 4 mini poivrons de couleurs différentes. Réserver.
  • ¤ Tailler en grosse brunoise 1 demi citron confit. Désaler. Réserver.
  • ¤ Cuire « al dente » 250 grammes de spaghetti complets.
  • ¤ Faire sauter les morceaux de volaille au beurre mousseux et 1 trait d’huile d’olive.
  • ¤ Ajouter en fin de cuisson les poivrons, le citron.
  • ¤ Crémer avec 200 grammes de crème et réduire à consistance.Finir avec les « pétales » de tomates confites.
  • ¤ Dresser sur assiettes chaudes : bouquet de spahetti, entourer de la volaille au curry.
  • ¤ Décorer avec des fleurs de pensée et une pluche de basilic.

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Emincé de canard « laqué » aux cinq épices, nouilles chinoises sautées

Posté : 29 avril, 2009 @ 6:58 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes étrangères | 1 commentaire »

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Recette pour 10 personnes :

La veille :

  • • Mélanger 250 grammes de sauce soja, 80 grammes de cinq épices, 125 grammes de miel, 45 grammes d’huile de sésame, 45 grammes de vinaigre de riz, 40 grammes de maïzena, 4 gousses d’ail écrasées et 2 gouttes de colorant rouge.
  • • Parer, dégraisser et « laquer » 5 magrets de canard (badigeonner au pinceau la sauce à laquer, réserver au frais badigeonner et retourner régulièrement).
  • • Tremper 80 grammes de champignons noirs chinois.

Le jour même :

  • • Cuire 750 grammes de nouilles chinoises (al dente). Rafraîchir et réserver.
  • • Sauter les magrets (cuisson rosée) en les badigeonnant de sauce. Refroidir. Dégraisser et déglacer le sautoir avec 1 litre de fond brun lié de canard.
  • • Détailler les magrets en lanières dans la longueur. Réserver;
  • • Réduire, caraméliser la sauce à laquer. Décuire avec le fond brun de canard et 200 grammes de fond blanc de volaille. Mettre au point et réserver au chaud.
  • • Sauter les nouilles chinoises à l’huile.
  • • Sauter les champignons noirs.
  • • Sauter rapidement les lanières de canard, enrober de sauce.
  • • Dresser en assiettes creuses chaudes : nouilles en dôme au centre, entourer de lanières et champignons noirs. Décor feuille chinoise.

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Volaille à la crème, vin jaune, morilles et « gratin dauphinois selon Fernand Point »

Posté : 26 avril, 2009 @ 12:46 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

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Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Habiller et découper à cru 1 poulet de Bresse AOC. Manchonner les morceaux.
  • ¤ Confectionner 1 gratin dauphinois façon Fernand Point : Eplucher, laver et émincer finement 1 kg de pommes de terre à chair jaune. Frotter légèrement à l’ail un plat en fonte émaillée ou en grès, le beurrer et ranger les pommes de terre en une seule couche. Saler et poivrer. Napper les pommes de terre d’un mélange de 4 dl de lait, 2 oeufs entiers, 100 grammes de crème épaisse (pas question de fromage). Parsemer de noisettes de beurre. Démarrer sur le fourneau et finir de cuire à four doux pendant 30 à 35 minutes.
  • ¤ Tremper et trier 80 grammes de morilles sèches. Les faire sauter au beurre avec 20 grammes d’échalotes ciselées.

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  • ¤ Assaisonner et colorer les morceaux de volaille au beurre. Finir de cuire au four à +160°C. Réserver les morceaux.
  • ¤ Déglacer le sautoir avec 150 grammes de vin jaune. Réduire. Crémer avec 300 grammes de crème double. Cuire et monter avec 30 grammes de beurre. Ajouter les volailles et les morilles. Mijoter quelques minutes.
  • ¤ Dresser sur assiettes plates chaudes : morceaux nappés de sauce et morilles. Poser un gratin de pommes de terre et quelques herbes aromatiques.

A déguster avec le même vin qui a servi à la réalisation de la sauce.

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Magret de canard aux cèpes, pommes de terre, poire au vin.

Posté : 21 avril, 2009 @ 4:26 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Parer, dégraisser partiellement et quadriller 5 magrets de canard. Réserver au frais.
  • ◊ Eplucher, émincer et laver 1,5 kg de pommes de terre à chait ferme.
  • ◊ Nettoyer et émincer 750 grammes de cèpes.
  • ◊ Eplucher et pocher 10 petites poires dans un sirop (1 litre de vin rouge corsé, 150 grammes de sucre, 1 bâton de cannelle, 1 étoile de badiane et 1/2 gousse de vanille grattée.
  • ◊ Faire sauter les pommes de terre à cru dans de la graisse de canard. Faire sauter les cèpes. Mélanger les 2 et ajouter une persillade. Assaisonner.
  • ◊ Sauter les magrets de canard (cuisson « rosé« ). Réserver.
  • ◊ Suer 50 grammes d’échalotes ciselées, déglacer le sautoir avec 0,5 litre de vin rouge corsé. Réduire de moitié. Ajouter 0,4 litre de fond brun lié de canard. Réduire à consistance désirée et monter avec 30 grammes de beurre.
  • ◊ Emincer les magrets. Emincer les poires.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : fonds d’assiettes avec sauce, magret en éventail, disposer les cèpes/pommes de terre et une poire émincée.

Déguster avec le même vin rouge qui a servi à pocher les poires et à réaliser la sauce.

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Volaille fermière sautée au vinaigre de Xérès et estragon

Posté : 15 avril, 2009 @ 6:54 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | 1 commentaire »

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Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Habiller, découper à cru une volaille fermière Label Rouge. Manchonner les 4 morceaux. 
  • ¤ Confectionner un fond brun de volaille avec la carcasse et les os.

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  • ¤ Monder, épépiner 250 grammes de tomates. Les couper en petits dés.
  • ¤ Assaisonner et sauter les quarts de volaille au beurre et un peu d’huile. Finir la cuisson au four à +160°C.
  • ¤ Réserver les quarts au chaud. déglacer le sautoir avec 100 grammes de vinaigre de Xérès, ajouter les dés de tomates et 1/8 de botte d’estragon. Cuire et mouiller avec 300 grammes de fond brun de volaille. Réduire.
  • ¤ Tamiser la sauce et la monter avec 50 grammes de beurre. Vérifier. Mijoter les volailles dans la sauce sans faire bouillir.
  • ¤ Dresser dans une poêle bi-métal. Morceaux nappés de sauce. Finir avec des pluches d’estragon.

Servir avec des choux rouges braisés et des pommes fruits sautées.

Volaille fermière sautée Beaulieu

Posté : 12 avril, 2009 @ 6:30 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

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Recette pour 8 personnes

  • * Habiller et découper à cru (en 4) 2 beaux poulets fermiers « Label Rouge« . Manchonner les 8 morceaux.
  • * Tourner et cuire 8 fonds d’artichauts à la vapeur. Les couper en quartiers et les sauter à l’huile d’olive.
  • * Réaliser une tomate concassée (échalotes ciselées suées à l’huile d’olive, ajouter 650 grammes de tomates mondées, épépinées et concassées, 1 gousse d’ail, sel, poivre et sucre (peu), cuire à consistance désirée.
  • * Dénoyauter et blanchir 200 grammes d’olives noires.
  • * Tourner, blanchir et rissoler 1 kg de pommes cocottes.
  • * Faire sauter les quarts de poulet et finir la cuisson au four. Réserver au chaud.
  • * Confectionner la sauce : déglacer le sautoir avec 200 grammes de vin blanc sec, réduire. Ajouter 1 litre de fond brun lié de volaille, réduire. Monter avec 80 grammes de beurre. Mijoter les morceaux 5 minutes dans la sauce.
  • * Dresser harmonieusement sur assiettes ou plat. Volaille nappée de sauce, ajouter la garniture Beaulieu.

Servir avec un vin rosé de Provence.

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