è molto goloso

Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Transmission

Archive pour la catégorie 'Recettes de volailles et gibiers à  plumes'

Guinea foul and duck with cream spinach and pink peppercorn sauce.

Posté : 4 avril, 2010 @ 7:33 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes étrangères, Voyages | Pas de commentaires »

guineafoulduckwithcreamspinach.jpg

Filets de Guinea fowl (genre de dinde d’Afrique du Sud) et de canard, épinards à la crème, petite tomate farcie d’avoine et sauce au poivre (baies) rose.

Bravo Paul pour cet agréable repas.

Jambonnette de volaille fermière « sautée » aux écrevisses, pomme macaire et flan de courgette.

Posté : 23 janvier, 2010 @ 7:51 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

jambonnettevolaillecrevisses.jpg

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Parer, désosser l’os du gras de cuisse de 10 belles cuisses de volaille fermière Label Rouge.
  • ♦ Laver, châtrer 30 grosses écrevisses. En trousser 20. Cuire les écrevisses à la vapeur. Décortiquer les 10 écrevisses non troussées et les tailler en salpicon.
  • ♦ Confectionner une farce mousseline de volaille (120 grammes de blanc de volaille, 1 blanc d’oeuf, assaisonnement et 180 grammes de crème double. Ajouter le salpicon d’écrevisses et des pluches de cerfeuil.
  • ♦ Farcir les 10 cuisses. Filmer chaque cuisse soigneusement.
  • ♦ Cuire les cuisses à la vapeur (cuisson à 90 %).
  • ♦ Réaliser une sauce américaine avec les carapaces d’écrevisses et quelques étrilles (voir recette de la sauce sur autres recettes).
  • ♦ Eplucher, tailler et laver 600 grammes de pommes de terre bintje. Les cuire à l’eau salée.
  • ♦ Passer les pommes de terre au moulin à légumes. Ajouter 100 grammes de beurre et une demie botte de ciboulette ciselée. Cuire en ramequins beurrés au four à + 180°C, 20 minutes..
  • ♦ Laver, zébrer 750 grammes de courgettes bien vertes. Les cuire en tronçons à la vapeur.
  • ♦ Mixer les courgettes avec 3 oeufs, 2 jaunes, 180 grammes de crème double et assaisonnement. Les cuire en moules à darioles beurrés au four à + 140°C, 15 minutes.
  • ♦ Défilmer les cuisses. Les faire sauter au beurre mousseux pour finir la cuisson et les blondir.
  • ♦ Flamber Cognac. Déglacer avec la sauce américaine, finir crème si nécessaire. Glacer les cuisses.
  • ♦ Dresser sur grandes assiettes chaudes : cuisses partiellement tranchées, pommes macaire, flan de courgettes. Napper le pilon avec la sauce. Finir avec 2 écrevisses et pluches de cerfeuil.

A déguster accompagner d’un vin rouge léger ou d’un vin blanc (Rully).

jambonnettepommemacaire.jpg

Canard Colvert en deux cuissons et deux sauces

Posté : 25 décembre, 2009 @ 8:38 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

colverten2cuissons.jpg

Recette pour 8 personnes :

  • ♣ Habiller 2 canards colvert. Découper à cru : 4 cuisses coupées en 2 et 4 suprêmes tranchés en 2 = 16 morceaux.
  • ♣ Réaliser un fond de canard colvert : concasser les 2 carcasses – colorer vivement à l’huile – ajouter 1 garniture aromatique et suer – flamber au Cognac – mouiller avec 1 bouteille de Cahors rouge et réduire – ajouter 500 grammes de fond brun de canard – cuire – chinoiser et vérifer l’assaisonnement.
  • ♣ Manchonner 8 ailerons de poulet de Bresse.
  • ♣ Parer et inciser 1 magret de canard.
  • ♣ Trier, brosser, essuyer et escaloper 350 grammes de cèpes.
  • ♣ Faire sauter (rosés) les 16 morceaux de cuisses au beurre. Ajouter la sauce « salmis » et mijoter 10 minutes sans ébullition, ajouter les cèpes sautés et réserver au chaud.
  • ♣ Sauter les ailerons de volaille.
  • ♣ Marquer les 1/2 ailes de canard colvert. Flamber Calvados, mouiller avec 1 bouteille de cidre brut, réduire, crèmer et réduire la sauce. Vérifier l’assaisonnement et ajouter les ailerons de volaille.
  • Faire sauter rosé le magret de canard, réserver.
  • Dresser les différents éléments sur assiettes chaudes : 1 cuisse, 1 tranche de magret, cèpes + sauce salmis ; 1 aile, 1 aileron + sauce crème.

Dégustez avec le même Cahors rouge ou alors le même cidre brut.

colvert1.jpg

Filet de volaille d’Auvergne farci au magret fumé, mozzarella et sauge sur pommes sautées à la graisse de canard

Posté : 13 décembre, 2009 @ 7:20 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

filetdevolailledauvergnefarcimagretfummozzarelle.jpg

Recette pour 3 personnes :

  • ♦ Parer et ouvrir dans la longueur 3 filets de volaille (label rouge d’Auvergne).
  • ♦ Trancher 9 petites escalopes de magret fumé.
  • ♦ Trancher 9 tranches fines de mozzarella de buflone.
  • ♦ Laver 9 feuilles de sauge.
  • ♦ Eplucher, émincer et laver 600 grammes de pommes de terre.
  • ♦ Farcir les filets de volaille avec magret, mozzarella et sauge. Assaisonner.
  • ♦ Faire sauter à feu modéré les filets de volaille dans le beurre mousseux avec gousses d’ail en chemise.
  • ♦ Faire sauter les pommes de terre à la graisse de canard. Finir avec persil haché et ail haché. Assaisonner.
  • ♦ Servir dans l’ustensile de cuisson.

Déguster bien chaud avec un verre de vin rouge d’Auvergne (Saint Pourcain AOC).

filetvolaille.jpg

Filet de volaille fermière laquée au miel, fruits de saison en courge Jack be Little

Posté : 9 novembre, 2009 @ 7:12 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

filetdevolaillelaqujackbelittle.jpg 

Recette pour 6 personnes :

  • ¤ Laver et pocher à l’anglaise (8 minutes) 6 courges Jack be Little. Refroidir, ouvrir et vider. Réserver.
  • ¤ Mélanger 60 grammes de miel (choisir un miel à votre goût), 60 grammes de sauce huîtres, 20 grammes de Worcester sauce et quelques gouttes de tabasco.
  • ¤ Parer 3 gros filets de poulet ou 6 petits. Mettre à mariner 3 heures.
  • ¤ Cuire 200 grammes de châtaignes à la vapeur.
  • ¤ Sauter 120 grammes de cèpes en dés.
  • ¤ Casser et décoquiller 12 noix et 18 noisettes.
  • ¤ Lever à la cuillère, blanchir et rissoler 24 « boules » de pommes de terre BF15.
  • ¤ Sauter les filets de volaille en les « laquant » en cours de cuisson (moelleux).
  • ¤ Faire sauter les châtaignes, pommes de terre, cèpes. Ajouter les noix et noisettes. Déglacer avec 200 grammes de fond brun de volaille. Réserver.
  • ¤ Réchauffer les 6 courges.
  • ¤ Trancher les filets. Garnir les courges. Réchauffer du fond de volaille assaisonné.
  • ¤ Dresser harmonieusement sur assiettes carrées.

chtaignes.jpg

Caneton poêlé Hongroise

Posté : 13 octobre, 2009 @ 4:50 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes étrangères, Volailles | Pas de commentaires »

canetonpolhongroise.jpg

Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Habiller, assaisonner sel poivre paprika et brider 1 caneton de 1,8 kg.
  • ¤ Mettre en cuisson « Poêler » (au four à couvert avec carottes, oignons, tomates et bouquet garni).Compter 40 à 50 minutes.
  • ¤ Cuire 4 bouquets de chou-fleur à l’anglaise.
  • ¤ Tourner 16 pommes Châteaux. Blanchir et rissoler.
  • ¤ Réaliser 1/4 de litre de sauce Mornay (sauce béchamel liée jaunes d’œufs et fromage râpé). Ajouter 50 grammes de jambon blanc haché.
  • ¤ Sortir le caneton du four. Réserver au chaud.
  • ¤ Déglacer Porto et vin blanc sec. Réduire et mouiller avec 500 grammes de fond brun de canard. Cuire, assaisonner sel, poivre et paprika. Chinoiser et laisser reposer.
  • ¤ Napper les bouquets de chou-fleur de sauce Mornay. Glacer vivement à la salamandre.
  • ¤ Découper le caneton (fileter les filets).
  • ¤ Dégraisser le fond de poêlage.
  • ¤ Dresser sur 4 assiettes chaudes.

canetonpol.jpg

Caille farcie aux cèpes, marrons et lardons. Pâté Bourbon.

Posté : 30 septembre, 2009 @ 4:44 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | 2 commentaires »

caillefarcieauxmarronsetlardons.jpg

Recette pour 6 personnes :

  • • Habiller et désosser par le dos 6 cailles.
  • • Réaliser un fond brun de caille avec les carcasses. Réserver.
  • • Trier, brosser et tailler en mirepoix et sauter à la graisse de canard 150 grammes de cèpes.
  • • Tailler, blanchir et sauter 60 grammes de très petits lardons.
  • • Cuire à la vapeur les marrons.
  • • Farcir les 6 cailles avec les lardons, cèpes, marrons et 10 grammes de foie gras cru par caille. Refermer soigneusement (coudre si nécessaire).
  • • Confectionner un pâté Bourbon (pâté de pommes de terre à la crème, quelques feuilles d’épinards, le tout en pâte feuilletée). Cuire à four chaud.
  • • Assaisonner et colorer les cailles avec de la graisse de canard, ajouter une petites garniture de parures de cèpes, échalotes et carottes. Cuire 20 minutes environ.
  • • Faire sauter 300 grammes de cèpes bouchons, ajouter 100 grammes de petits lardons et 150 grammes de marrons.
  • • Réaliser une sauce : réserver les cailles au chaud. Déglacer avec 60 grammes de Porto, réduire, mouiller avec le fond brun de caille. Cuire, monter avec 30 grammes de beurre frais. Vérifier et chinoiser.
  • • Dresser harmonieusement : 1 caille glacée avec la sauce, 1 morceau de pâté Bourbon, 1 bouquet de garniture. finir avec 1 brin de romarin et cèpe grillé sur le pâté et 1 cordon de sauce.

cailles.jpg

La choucroute

Posté : 23 septembre, 2009 @ 4:52 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 1 commentaire »

coupechou.jpg

La choucroute est du chou émincé finement et mis en saumure pour subir une lactofermentation.

A l’origine la choucroute était réalisée avec le gros chou Quintal d’Alsace, de nos jours, on utilise des choux Almanach et Pontiac.

L’origine du mot choucroute vient de l’alsacien sürkrüt (chou acide). Le terme choucroute désigne par extension le plat de choucroute cuite avec ses garnitures.

Le pays des choux s’étend sur un triangle de Krautergersheim – Meistratzheim – Innenheim (650 ha environ).

Krautergersheim est la capitale de la choucroute, Kraut signifie chou en allemand.

La choucroute (chou fermenté à la saumure) a beaucoup été utilisé par les marins qui ont pu ainsi se préserver du scorbut.

choucroutecrue.jpg

FABRICATION :

Le chou trié est coupé en fine julienne sur un coupe-chou (rabot à lame multiple).

Il est disposé dans un tonneau de bois ou de grès par couches de 25 cm séparées par des couches de sel (2,5 à 3% du poids légumes).

Une planche ajustée permet d’isoler le chou de l’air. L’industrie utilise des cuves en ciment ou en plastique.

Les bactéries nécessaires à la fermentation sont présentent dans le chou. Le Leuconostoc mesenteroides commence son oeuvre, puis il est tué lorsque l’acide lactique atteint 0,25 à 0,3% . Les Lactobacillus plantarum et Lactobacillus cucumeris prennent le relais et amènent la teneur en acide lactique à 2,5 %.

Sans son accompagnement, la choucroute est particulièrement diététique et facilite le transit intestinal.

UTILISATIONS :

De très nombreuses recettes de choucroutes garnies existent (différentes viandes et charcuteries salées, fumées…), choucroutes de poissons, de la mer, choucroute en accompagnement des volailles et gibiers à plumes (faisan, perdrix, canards sauvages..)

choucroutedelamer.jpg

Magret de canard salé sucré aux pêches, tomate étuvée et « crêpes » de pommes de terre

Posté : 21 septembre, 2009 @ 6:48 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

magretdecanardauxpchescrpesvonnassienne.jpg

Recette pour 10 personnes :

  • ¤ Parer, dégraisser partiellement et quadriller 5 magrets de canard. Réserver au frais.
  • ¤ Cuire 300 grammes de pommes de terre à la vapeur. Passer au moulin à légumes, ajouter 3 oeufs, 30 grammes de farine, 85 grammes de lait froid et 85 grammes de crème épaisse. Assaisonner.
  • ¤ Monder 10 petites tomates (voir article dans Techniques culinaires). Plaquer avec beurre, sel fin et poivre blanc.
  • ¤ Monder 10 pêches jaunes et 3 pêches de vigne (voir article dans Techniques culinaires). Plaquer les pêches jaunes avec beurre, sel fin et poivre. Mixer les 3 pêches de vigne.
  • ¤ Réaliser une gastrique avec 100 grammes de vinaigre et 100 grammes de sucre (caramel blond), déglacer avec 60 grammes de liqueur de pêche et le coulis de pêches de vigne. Réduire. Mouiller avec 500 grammes de fond brun lié de canard. Cuire, vérifier et chinoiser. Réserver au chaud.
  • ¤ Réaliser 30 petites crêpes de pomme de terre cuite au beurre.
  • ¤ Enfourner les tomates et les pêches. Cuisson juste (légumes et fruits fragiles).

magretscuits.jpg

  • ¤ Faire sauter les 5 magrets, enfourner quelques minutes (cuisson « rosé »), assaisonner. Laisser reposer 15 minutes au chaud.
  • ¤ Escaloper les magrets en biseau.
  • ¤ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes. Saucière de sauce à part.

Recette pouvant être appliquée aux filets de canard sauvage (colvert).

Poulet grillé à l’américaine, sauce diable.

Posté : 7 juillet, 2009 @ 7:03 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | 1 commentaire »

pouletgrilllamricaine.jpg

Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Habiller et fendre par le dos un poulet de Bresse AOC. Bien l’aplatir.
  • ¤ Assaisonner sel fin et poivre. Huiler légèrement et griller (marquer) le poulet. Finir la cuisson au four.
  • ¤ Réaliser un sauce diable : réduire poivre en grains, échalotes et vin blanc. Ajouter 500 grammes de fond brun de volaille. Réduire, vérifier l’assaisonnement et ajouter des herbes ciselées.
  • ¤ Eplucher, laver et tailler des pommes pailles (julienne de pommes de terre). Bien les laver et les frire à + 180°C.
  • ¤ Laver 4 tomates portions et 4 belles têtes de champignons de Paris. Trier et laver 1 botte de cresson.
  • ¤ Couper 4 tranches de bacon.
  • ¤ Huiler et griller les tomates et les champignons. Finir la cuisson au four.
  • ¤ Sortir le poulet grillé, désosser partiellement, moutarder généreusement, ajouter de la mie de pain fraîche et remettre au four pour une belle coloration.
  • ¤ Griller le bacon.
  • ¤ Dresser tous les élèments sur plat long chaud (voir photo). Saucière de sauce diable.

Un vin rouge léger accompagne ce plat grillé.

1...678910
 

saissacaubergedulacsaint-pi... | Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | Kitchen Circus