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Archive pour la catégorie 'Recettes de volailles et gibiers à  plumes'

Cuisses de canard gras confites.

Posté : 21 avril, 2010 @ 6:23 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

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Recette 12 personnes :

L’avant veille

  • ¤ Trier, découper en morceaux la graisse de canard.
  • ¤ La faire clarifier (fondre lentement sur la plaque dans un récipient épais). Filtrer, décanter et réserver.
  • ¤ Parer, assaisonner sel, poivre et un peu de sucre 12 cuisses de canard gras (canard ayant donné son foie gras), généralement de race mulard. Ajouter du thym et du laurier émietté. Bien mélanger et réserver une nuit au frais à couvert.

La veille

  • ¤ Fondre la graisse de canard.

  • ¤ A frémissements ajouter les cuisses de canard.

  • ¤ Cuire lentement (confire) les cuisses dans la graisse.

  • ¤ Laisser refroidir dans la graisse.

Le jour même

  • ¤ Réchauffer lentement les cuisses dans la graisse.
  • ¤ Egoutter et colorer légérement la peau à la poêle ou sous la salamandre.

Servir chaud avec des pommes de terre sautées, des cèpes, des champignons……., des truffes…

Déguster avec un vin rouge du Sud-Ouest.

La graisse de cuisson servira comme matière grasse pour d’autres préparations.

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Volaille fermière poêlée au vin de Moselle, chou acide et pommes châteaux.

Posté : 15 avril, 2010 @ 8:30 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

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Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Laver 2,5 kg de choucroute crue.
  • ♦ Eplucher, laver et émincer finement 200 grammes d’oignons blancs.
  • ♦ Mélanger le chou et l’oignon, ajouter du poivre en grains et des grains de genièvre.
  • ♦ Mettre dans un rondeau, graisser avec de la graisse de canard. Ajouter 1 morceaux de poitrine de porc fumée (250 grammes).
  • ♦ Mouiller avec 2 bouteilles de vin blanc de Moselle. Chauffer sur plaque en surveillant.

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  • ♦ Couvrir et enfourner 1h15 à + 180°C.
  • ♦ Habiller et brider 2 poulet fermier Label Rouge.
  • ♦ Mettre en cuisson « poêler » (au four à couvert avec une garniture aromatique).
  • ♦ Eplucher, laver et tourner 24 pommes châteaux.
  • ♦ Les blanchir (départ eau froide) et les rissoler.
  • ♦ Une fois les volailles cuites. Réaliser un fond de poêlage (déglacer vin de Moselle, réduire, mouiller fond brun lié de volaille, cuire, chinoiser sans fouler). Laisser reposer, dégraisser et vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Découper les volailles en 4 chacune.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes :dôme de chou acide + quart de poulet + pommes châteaux et cordon de fond de poêlage.

Déguster avec le même vin de Moselle ayant servi aux choux et à la sauce.

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Suprême et cuisse de pigeon de Saint Alban de Roche, pomme macaire aux Macaux, sauce au vin de Syrah.

Posté : 10 avril, 2010 @ 8:16 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Assiette de pigeon servie à La Pyramide (2 étoiles Michelin) à Vienne 38.

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Suprême et cuisse de pigeon de Saint Alban de Roche, pomme macaire aux Macaux, sauce au vin de Syrah.

Guinea foul and duck with cream spinach and pink peppercorn sauce.

Posté : 4 avril, 2010 @ 7:33 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes étrangères, Voyages | Pas de commentaires »

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Filets de Guinea fowl (genre de dinde d’Afrique du Sud) et de canard, épinards à la crème, petite tomate farcie d’avoine et sauce au poivre (baies) rose.

Bravo Paul pour cet agréable repas.

Jambonnette de volaille fermière « sautée » aux écrevisses, pomme macaire et flan de courgette.

Posté : 23 janvier, 2010 @ 7:51 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Parer, désosser l’os du gras de cuisse de 10 belles cuisses de volaille fermière Label Rouge.
  • ♦ Laver, châtrer 30 grosses écrevisses. En trousser 20. Cuire les écrevisses à la vapeur. Décortiquer les 10 écrevisses non troussées et les tailler en salpicon.
  • ♦ Confectionner une farce mousseline de volaille (120 grammes de blanc de volaille, 1 blanc d’oeuf, assaisonnement et 180 grammes de crème double. Ajouter le salpicon d’écrevisses et des pluches de cerfeuil.
  • ♦ Farcir les 10 cuisses. Filmer chaque cuisse soigneusement.
  • ♦ Cuire les cuisses à la vapeur (cuisson à 90 %).
  • ♦ Réaliser une sauce américaine avec les carapaces d’écrevisses et quelques étrilles (voir recette de la sauce sur autres recettes).
  • ♦ Eplucher, tailler et laver 600 grammes de pommes de terre bintje. Les cuire à l’eau salée.
  • ♦ Passer les pommes de terre au moulin à légumes. Ajouter 100 grammes de beurre et une demie botte de ciboulette ciselée. Cuire en ramequins beurrés au four à + 180°C, 20 minutes..
  • ♦ Laver, zébrer 750 grammes de courgettes bien vertes. Les cuire en tronçons à la vapeur.
  • ♦ Mixer les courgettes avec 3 oeufs, 2 jaunes, 180 grammes de crème double et assaisonnement. Les cuire en moules à darioles beurrés au four à + 140°C, 15 minutes.
  • ♦ Défilmer les cuisses. Les faire sauter au beurre mousseux pour finir la cuisson et les blondir.
  • ♦ Flamber Cognac. Déglacer avec la sauce américaine, finir crème si nécessaire. Glacer les cuisses.
  • ♦ Dresser sur grandes assiettes chaudes : cuisses partiellement tranchées, pommes macaire, flan de courgettes. Napper le pilon avec la sauce. Finir avec 2 écrevisses et pluches de cerfeuil.

A déguster accompagner d’un vin rouge léger ou d’un vin blanc (Rully).

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Canard Colvert en deux cuissons et deux sauces

Posté : 25 décembre, 2009 @ 8:38 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

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Recette pour 8 personnes :

  • ♣ Habiller 2 canards colvert. Découper à cru : 4 cuisses coupées en 2 et 4 suprêmes tranchés en 2 = 16 morceaux.
  • ♣ Réaliser un fond de canard colvert : concasser les 2 carcasses – colorer vivement à l’huile – ajouter 1 garniture aromatique et suer – flamber au Cognac – mouiller avec 1 bouteille de Cahors rouge et réduire – ajouter 500 grammes de fond brun de canard – cuire – chinoiser et vérifer l’assaisonnement.
  • ♣ Manchonner 8 ailerons de poulet de Bresse.
  • ♣ Parer et inciser 1 magret de canard.
  • ♣ Trier, brosser, essuyer et escaloper 350 grammes de cèpes.
  • ♣ Faire sauter (rosés) les 16 morceaux de cuisses au beurre. Ajouter la sauce « salmis » et mijoter 10 minutes sans ébullition, ajouter les cèpes sautés et réserver au chaud.
  • ♣ Sauter les ailerons de volaille.
  • ♣ Marquer les 1/2 ailes de canard colvert. Flamber Calvados, mouiller avec 1 bouteille de cidre brut, réduire, crèmer et réduire la sauce. Vérifier l’assaisonnement et ajouter les ailerons de volaille.
  • Faire sauter rosé le magret de canard, réserver.
  • Dresser les différents éléments sur assiettes chaudes : 1 cuisse, 1 tranche de magret, cèpes + sauce salmis ; 1 aile, 1 aileron + sauce crème.

Dégustez avec le même Cahors rouge ou alors le même cidre brut.

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Filet de volaille d’Auvergne farci au magret fumé, mozzarella et sauge sur pommes sautées à la graisse de canard

Posté : 13 décembre, 2009 @ 7:20 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

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Recette pour 3 personnes :

  • ♦ Parer et ouvrir dans la longueur 3 filets de volaille (label rouge d’Auvergne).
  • ♦ Trancher 9 petites escalopes de magret fumé.
  • ♦ Trancher 9 tranches fines de mozzarella de buflone.
  • ♦ Laver 9 feuilles de sauge.
  • ♦ Eplucher, émincer et laver 600 grammes de pommes de terre.
  • ♦ Farcir les filets de volaille avec magret, mozzarella et sauge. Assaisonner.
  • ♦ Faire sauter à feu modéré les filets de volaille dans le beurre mousseux avec gousses d’ail en chemise.
  • ♦ Faire sauter les pommes de terre à la graisse de canard. Finir avec persil haché et ail haché. Assaisonner.
  • ♦ Servir dans l’ustensile de cuisson.

Déguster bien chaud avec un verre de vin rouge d’Auvergne (Saint Pourcain AOC).

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Filet de volaille fermière laquée au miel, fruits de saison en courge Jack be Little

Posté : 9 novembre, 2009 @ 7:12 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

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Recette pour 6 personnes :

  • ¤ Laver et pocher à l’anglaise (8 minutes) 6 courges Jack be Little. Refroidir, ouvrir et vider. Réserver.
  • ¤ Mélanger 60 grammes de miel (choisir un miel à votre goût), 60 grammes de sauce huîtres, 20 grammes de Worcester sauce et quelques gouttes de tabasco.
  • ¤ Parer 3 gros filets de poulet ou 6 petits. Mettre à mariner 3 heures.
  • ¤ Cuire 200 grammes de châtaignes à la vapeur.
  • ¤ Sauter 120 grammes de cèpes en dés.
  • ¤ Casser et décoquiller 12 noix et 18 noisettes.
  • ¤ Lever à la cuillère, blanchir et rissoler 24 « boules » de pommes de terre BF15.
  • ¤ Sauter les filets de volaille en les « laquant » en cours de cuisson (moelleux).
  • ¤ Faire sauter les châtaignes, pommes de terre, cèpes. Ajouter les noix et noisettes. Déglacer avec 200 grammes de fond brun de volaille. Réserver.
  • ¤ Réchauffer les 6 courges.
  • ¤ Trancher les filets. Garnir les courges. Réchauffer du fond de volaille assaisonné.
  • ¤ Dresser harmonieusement sur assiettes carrées.

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Caneton poêlé Hongroise

Posté : 13 octobre, 2009 @ 4:50 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes étrangères, Volailles | Pas de commentaires »

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Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Habiller, assaisonner sel poivre paprika et brider 1 caneton de 1,8 kg.
  • ¤ Mettre en cuisson « Poêler » (au four à couvert avec carottes, oignons, tomates et bouquet garni).Compter 40 à 50 minutes.
  • ¤ Cuire 4 bouquets de chou-fleur à l’anglaise.
  • ¤ Tourner 16 pommes Châteaux. Blanchir et rissoler.
  • ¤ Réaliser 1/4 de litre de sauce Mornay (sauce béchamel liée jaunes d’œufs et fromage râpé). Ajouter 50 grammes de jambon blanc haché.
  • ¤ Sortir le caneton du four. Réserver au chaud.
  • ¤ Déglacer Porto et vin blanc sec. Réduire et mouiller avec 500 grammes de fond brun de canard. Cuire, assaisonner sel, poivre et paprika. Chinoiser et laisser reposer.
  • ¤ Napper les bouquets de chou-fleur de sauce Mornay. Glacer vivement à la salamandre.
  • ¤ Découper le caneton (fileter les filets).
  • ¤ Dégraisser le fond de poêlage.
  • ¤ Dresser sur 4 assiettes chaudes.

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Caille farcie aux cèpes, marrons et lardons. Pâté Bourbon.

Posté : 30 septembre, 2009 @ 4:44 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | 2 commentaires »

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Recette pour 6 personnes :

  • • Habiller et désosser par le dos 6 cailles.
  • • Réaliser un fond brun de caille avec les carcasses. Réserver.
  • • Trier, brosser et tailler en mirepoix et sauter à la graisse de canard 150 grammes de cèpes.
  • • Tailler, blanchir et sauter 60 grammes de très petits lardons.
  • • Cuire à la vapeur les marrons.
  • • Farcir les 6 cailles avec les lardons, cèpes, marrons et 10 grammes de foie gras cru par caille. Refermer soigneusement (coudre si nécessaire).
  • • Confectionner un pâté Bourbon (pâté de pommes de terre à la crème, quelques feuilles d’épinards, le tout en pâte feuilletée). Cuire à four chaud.
  • • Assaisonner et colorer les cailles avec de la graisse de canard, ajouter une petites garniture de parures de cèpes, échalotes et carottes. Cuire 20 minutes environ.
  • • Faire sauter 300 grammes de cèpes bouchons, ajouter 100 grammes de petits lardons et 150 grammes de marrons.
  • • Réaliser une sauce : réserver les cailles au chaud. Déglacer avec 60 grammes de Porto, réduire, mouiller avec le fond brun de caille. Cuire, monter avec 30 grammes de beurre frais. Vérifier et chinoiser.
  • • Dresser harmonieusement : 1 caille glacée avec la sauce, 1 morceau de pâté Bourbon, 1 bouquet de garniture. finir avec 1 brin de romarin et cèpe grillé sur le pâté et 1 cordon de sauce.

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