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Archive pour la catégorie 'Recettes de volailles et gibiers à  plumes'

Flanc de pigeon fermier cuit lentement au four, panis aux douces épices, jus tranché au raisin muscat.

Posté : 26 mars, 2011 @ 6:40 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Plat servi à La Villa Florentine à Lyon (1 étoile Michelin).

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Flanc de pigeon cuit lentement au four, panis aux douces épices, jus tranché au raisin muscat.

Filet de biset du clocher de Sauvessange, sauce au vin rouge de Boudes, petite choucroute croquante au boudin noir, charcuterie et pommes noisettes.

Posté : 3 mars, 2011 @ 8:28 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

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Recette pour 16 amuse bouches :

  • ¤ Laver 2 fois 1,2 kg de choucroute crue.
  • ¤ Cuire au four à + 180°C la choucroute avec graisse d’oie, sel, poivre en grains, genièvre et Riesling (tenir le chou croquant).
  • ¤ Habiller et découper à cru 8 pigeons (bisets). Réserver les cuisses pour une autre utilisation. Ôter la peau des suprêmes, manchonner, assaisonner et « rouler » dans du film alimentaire.
  • ¤ Réaliser un fond brun de pigeon avec les carcasses.
  • ¤ Cuire les 16 filets de biset pendant 7 minutes dans un four vapeur. Refroidir et réserver.
  • ¤ Confectionner une sauce Marchand de vin (échalotes et vin rouge réduit à glace, mouiller fond brun lié de pigeon, cuire et chinoiser sur une 2ème réduction de vin. Monter au beurre et vérifier). Réserver au chaud.
  • ¤ Confectionner 16 « tuiles » de feuille de brick (badigeonner de beurre clarifié, enrouler sur cercles et colorer au four). Réserver.
  • ¤ Pocher une saucisse de Morteau. Sauter 700 grammes de boudin noir aux noix. Cuire 500 grammes d’andouillette.
  • ¤ Lever, blanchir et rissoler au beurre 32 boules de pommes de terre (pommes noisettes).
  • ¤ Sauter au beurre salé les filets de pigeon pour les colorer et réchauffer.
  • ¤ Dresser sur ardoises de l’église de Sauvessange : choucroute en têtes de lion + boudin émietté et « tuile », Morteau et andouillette émiettée, 2 pommes noisettes, filet de pigeon émincé. Finir avec la sauce au vin.

Déguster en amuse bouche avec le même vin rouge de Boudes.

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Suprême de pigeon des Hautes-Pyrénées, « parmentier » de panais et vitelotte de cuisses aux cèpes et cébettes, poire pochée au Cahors.

Posté : 20 février, 2011 @ 9:08 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • * Habiller, assaisonner et brider 5 pigeons.
  • * Réaliser une purée de pomme de terre vitelotte à la crème et une purée de panais (assez épaisse). Réserver au chaud.
  • * Pocher 10 petites poires dans du Cahors, cannelle, sucre et 4 épices.
  • * Marquer les 5 pigeons en cuisson « rôtir » (les garder vert cuit). Lever les suprêmes et désosser les cuisses.
  • * Hacher grossièrement 400 grammes de cèpes, les 20 cuisses désossées et 300 grammes de cébettes.
  • * Réaliser la sauce : sauter les carcasses concassées, ajouter une garniture aromatique et suer. Flamber au Cognac, déglacer au vinaigre de framboise et cuisson des poires, réduire des 3/4, mouiller fond brun de pigeon lié et réduire à la nappe. Chinoiser sur mignonnette de poivre, monter au beurre et vérifier. Réserver au chaud.
  • * Faire sauter séparément les cèpes et les cébettes, ajouter les cuisses hachées. Lier avec de la sauce.
  • * Confectionner 10 « tuiles » de feuille de brick + beurre clarifié et graines de sésame et pavot.
  • * Monter les « parmentiers » en cercles : purée de vitelote + hachis de pigeon + purée de panais, lisser et enfourner 10 minutes à + 190°C.
  • * Dresser sur assiettes chaudes : parmentier décerclé, suprême émincé sur fond de sauce, poire pochée en rosace. Finir avec feuille de brick, persil plat et morceau de cuisse.

Dégustez avec un verre de vin de Cahors.

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Chapon fermier simplement et lentement rôti, sauce morilles, champignons, crêpes vonnassienne et bonbon croustillant aux fruits secs et châtaignes.

Posté : 9 janvier, 2011 @ 11:16 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes environ :

La veille :

  • ♦ Habiller, assaisonner et brider le chapon.
  • ♦ Blanchir le chapon dans un fond blanc de volaille pendant 20 minutes.
  • ♦ Tailler une mirepoix carottes, oignons et bouquet garni.
  • ♦ Faire tremper 80 grammes de morilles sèches. Trier, laver et réserver.

Le jour même :

  • ♦ Rôtir le chapon  dans un four à + 140°C, l’arroser souvent.
  • ♦ Réaliser des crêpes vonnassiennes : 500 grammes de pommes de terre cuites en robes des champs, éplucher, passer au moulin fin. Ajouter 100 grammes de lait, refroidir. Incorporer 50 grammes de farine tamisée et 6 oeufs 1 à 1.  Ajouter 100 grammes de crème épaisse. Assaisonner. Cuire au beurre clarifié des petits « tas« , retourner à mi-cuisson les crêpes se forment d’elles même. Réserver au chaud.
  • ♦ Confectionner les « bonbons » croustillants. Détailler en petits cubes 100 grammes d’abricots secs, 100 grammes de figues sèches et 80 grammes de pruneaux d’Agen, les faire sauter au beurre (100 grammes), ajouter 150 grammes de sucre pour caraméliser légèrement, ajouter 60 grammes de châtaignes cuites. Réserver au frais. Badigeonner des demi feuilles de brick au beurre clarifié, ajouter quelques graines de vanille. Garnir avec l’appareil de fruits secs/châtaignes. Fermer en forme de bonbons. Saupoudrer de sucre glace et colorer au four.
  • ♦ Faire sauter au beurre 350 grammes de petites girolles. Assaisonner et ajouter une pointe d’ail et du persil haché.
  • ♦ Réaliser la sauce morilles. Pincer les sucs du chapon, dégraisser, déglacer avec 100 grammes de Porto et 100 de Madère, réduire, ajouter 150 grammes de jus de volaille, réduire, finir avec 250 grammes de crème épaisse. Chinoiser et ajouter les morilles sautées et assaisonnées.
  • ♦ Couper le chapon pour 10 personnes (alterner morceaux de cuisse et d’aile). Dresser sur assiettes chaudes avec les garnitures, sauce morilles autour.

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Volaille fermière de l’Ain sautée chasseur, pommes noisettes.

Posté : 22 novembre, 2010 @ 5:57 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

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Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Habiller et découper à cru (2 cuisses, 2 ailes et 2 ailerons) une volaille fermière.
  • ¤ Réaliser 600 grammes de fond brun de volaille avec la carcasse, les os et une garniture aromatique. Filtrer et réserver au chaud.
  • ¤ Ciseler finement 60 grammes d’échalotes.
  • ¤ Émincer 400 grammes de champignons de couche ou de champignons sylvestres.
  • ¤ Éplucher, laver et lever 800 grammes de pommes noisettes à la cuillère à racine.
  • ¤ Assaisonner et fariner légèrement les morceaux de poulet.
  • ¤ Colorer (saisir) les morceaux dans un ustensile pouvant aller au four. Enfourner 25 minutes pour les ailes et 30 minutes pour les ailes. Vérifier les cuissons.
  • ¤ Réserver les morceaux au chaud.
  • ¤ Sauter les champignons dans l’ustensile de cuisson. Ajouter l’échalote ciselée et suer.
  • ¤ Dégraisser partiellement. Flamber au Cognac. Déglacer avec 100 grammes de vin blanc sec et faire réduire.
  • ¤ Blanchir et rissoler les pommes noisettes.
  • ¤ Mouiller avec le fond brun de volaille. Mettre au point la réduction et l’assaisonnement.
  • ¤ Ajouter les morceaux de volaille et faire mijoter quelques minutes.
  • ¤ Ajouter du cerfeuil et persil haché.
  • ¤ Dresser sur assiettes chaudes, morceaux nappés de sauce et garniture chasseur. Bouquet de pommes noisettes. Finir herbes hachées.

Déguster à cette saison avec un Beaujolais nouveau.

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Volaille cocotte Grand-Mère.

Posté : 26 octobre, 2010 @ 6:01 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

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Recette pour 8 personnes :

  • ¤ Habiller et brider 2 volailles fermières de l’Ain. Assaisonner intérieur et extérieur.
  • ¤ Les marquer en cuisson « Poêler » :  légère coloration au beurre, enfourner à couvert à +180°C avec une garniture aromatique (carottes, oignons, tomates, bouquet garni).
  • ¤ Glacer à brun 350 grammes de petits oignons grelots.
  • ¤ Tailler 300 grammes de poitrine de porc salée en lardons. Blanchir et sauter.
  • ¤ Tourner, blanchir et rissoler 1,5 kg de pommes cocotte (pommes de terre BF15).
  • ¤ Escaloper et sauter dans la graisse des lardons 400 grammes de champignons de Paris.
  • ¤ Réserver les volailles après cuisson.
  • ¤ Déglacer l’ustensile de cuisson avec 80 grammes de Porto et 120 grammes de vin blanc sec. Réduire. Mouiller avec 1,250 litre de fond brun lié de volaille. Cuire, vérifier et chinoiser. Réserver au chaud.
  • ¤ Débrider les volailles et les glacer avec le fond de poêlage dégraissé.
  • ¤ Servir les volailles sur plats longs. Entourer de la garniture Grand-Mère.

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Lapin sauté à la moutarde de Meaux, tagliatelle au pistou, champignons sauvages sautés et tuile au parmesan.

Posté : 21 octobre, 2010 @ 4:57 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

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Recette pour 5 personnes :

  • ♦ Habiller, découper à cru 1 lapin de 1,8 kg.
  • ♦ Assaisonner, fariner et sauter les morceaux de lapin au beurre et huile (légère coloration). Finir la cuisson au four à couvert. Réserver les morceaux au chaud. 
  • ♦ Ajouter 60 grammes d’échalotes ciselées, suer. Déglacer vin blanc sec. Réduire. Mouiller fond brun de lapin lié, bouquet garni au romarin. Cuire à consistance.
  • ♦ Cuire 400 grammes de tagliatelle.
  • ♦ Tailler et sauter 500 grammes de champignons sauvages. Assaisonner, persiller.
  • ♦ Crémer la sauce, cuire. Lier à la moutarde en grains (ne pas bouillir). Chinoiser sur les morceaux de lapin. Réserver au chaud.
  • ♦ Réaliser 5 « tuiles » de parmesan (parmesan râpé cuit dans une poêle antiadhésive).
  • ♦ Frire 5 feuilles de basilic.
  • ♦ Beurrer les tagliatelle.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : 2 morceaux de lapin nappés de sauce moutarde, 1 bouquet de tagliatelle au pistou (pignon, basilic et huile d’olive), des champignons et 1 tuile parmesan.

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Coquelet sauté au vin jaune et morilles, brochette de cèpes grillés, flan de légumes et pommes sautées.

Posté : 9 octobre, 2010 @ 5:21 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Habiller, vider, découper en deux et assaisonner 5 coquelets.
  • ◊ Faire tremper 150 grammes de morilles. Trier, couper et laver soigneusement.
  • ◊ Ciseler 80 grammes d’échalotes et 100 grammes d’oignons.
  • ◊ Confectionner 5 flan de légumes (carottes et céleri rave avec insert de fondue de poireaux).
  • ◊ Éplucher, tailler et sauter à cru 1 kg de pommes de terre.
  • ◊ Fariner les 1/2 coquelets. Les raidir au beurre côté peau. Finir la cuisson au four à couvert.
  • ◊ Sauter au beurre les morilles, assaisonner et ajouter l’échalote ciselée. Réserver au chaud.
  • Nettoyer et couper 5 cèpes bouchons en deux dans la hauteur. Embrocher sur un brin de romarin. Griller délicatement. Assaisonner.
  • ◊ Décanter les coquelets, dégraisser, suer l’oignon ciselé. Déglacer avec 0,50 litre de vin jaune, réduire. Crémer, réduire, vérifier l’assaisonnement, monter au beurre, passer au chinois et ajouter les morilles.
  • ◊ Mijoter les 1/2 coquelets 5 minutes dans la sauce.
  • ◊ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes.

Déguster avec un verre de vin jaune.

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Suprême de volaille fermière de l’Ain au vinaigre d’estragon, échalotes confites et crème de Bresse.

Posté : 30 septembre, 2010 @ 4:42 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

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Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Parer 6 filets (ailes) de volaille fermière. Les inciser légèrement et les assaisonner sel, poivre.
  • ♦ Éplucher, émincer 6 grosses échalotes grises.
  • ♦ Confectionner une  truffade ou un retortillat de l’Aubrac (voir articles).
  • ♦ Faire sauter doucement au beurre les filets de volaille (légère coloration) ne pas les dessécher.

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  • ♦ En fin de cuisson, ajouter les échalotes émincées et les « confire » en même temps.
  • ♦ Déglacer avec 80 grammes de vinaigre d’estragon, réduire.
  • ♦ Crémer avec 300 grammes de crème de Bresse, réduire à consistance souhaitée. Vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes les suprêmes entiers ou escalopés. Accompagner de truffade ou de retortillat de l’Aubrac.

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Magret de canard grillé, sauce au Madiran, flan de girolles et aligot.

Posté : 22 avril, 2010 @ 6:21 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

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Recettes pour 10 personnes :

Flan de girolles :

  • ♥ Trier, nettoyer et faire sauter au beurre 1,2 kg de girolles, ajouter 60 grammes d’échalote ciselée. Assaisonner.
  • ♥ Mixer avec 3 œufs entiers, 3 jaunes et 200 grammes de crème double. Ajouter ½ botte de ciboulette ciselée. Assaisonner.
  • ♥ Mouler en ramequins beurrés. cuire au bain-marie au four à + 150°C.

Aligot :

  • ♥ Éplucher, laver 1,5 kg de pommes de terre Bintje. Les couper en quartiers et les cuire à la vapeur.
  • ♥ Presser les pommes de terre et ajouter 2 gousses d’ail écrasées finement, 80 grammes de beurre, 200 grammes de lait chaud.
  • ♥ Finir avec 500 grammes de Tome fraîche de Cantal. Filer et vérifier l’assaisonnement.

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Sauce au Madiran :

  • Suer 100 grammes d’échalote ciselée. Mouiller avec 1 bouteille de Madiran. Réduire à glace. Ajouter 1 litre de fond brun lié de canard. Réduire à consistance désirée.
  • ♥ Passer sur une réduction de ½ litre de Madiran (meilleur couleur  Vérifier et réserver au chaud.

Magrets de canard :

  • ♥ Parer, dégraisser partiellement et inciser les 6 magrets côté gras.
  • ♥ Griller fortement (quadriller) les magrets côté chair en premier, marquer le côté gras.
  • ♥ Finir la cuisson (rosé) au four.

Finition :

  • ♥ Trancher les magrets.
  • ♥ Dresser sur assiettes chaudes avec sauce au dessous, flan de girolles et aligot.

Déguster avec le même Madiran que celui de la sauce.

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