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Archive pour la catégorie 'Recettes de volailles et gibiers à  plumes'

Cuisse de volaille fermière farcie en fricassée au vin jaune, morilles et gratin de pommes de terre à la crème de Bresse AOC.

Posté : 18 novembre, 2011 @ 6:50 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ¤ Faire tremper 200 grammes de morilles sèches.  
  • ¤ Éplucher, laver et émincer finement 1,2 kg de pommes de terre.
  • ¤ Ranger les pommes de terre dans un plat à gratin beurré et aillé. Assaisonner et couvrir de crème.
  • ¤ Enfourner à + 175°C pendant 45 minutes environ (possibilité d’ajouter du fromage).
  • ¤ Hacher finement au couteau 150 grammes de blanc de volaille. Ajouter 50 grammes de morilles hachées, de la ciboulette, 1 œuf, 1 cuillère à soupe de fond brun de volaille. Assaisonner.
  • ¤ Désosser le gras de cuisse de 10 cuisses de volaille fermière (de Bresse si possible), manchonner. Farcir et coudre les cuisses.
  • ¤ Saisir les cuisses au beurre salé (80 grammes), réserver au chaud, suer 80 grammes d’oignons ciselés, singer avec 80 grammes de farine, mélanger, ajouter 1 litre de fond blanc de volaille et 200 grammes de vin jaune, porter à ébullition, ajouter les cuisses et cuire 35 minutes au four et à couvert.
  • ¤ Trier attentivement les morilles trempées, laver plusieurs fois. Faire sauter les morilles au beurre, cuire et ajouter 20 grammes d’échalote ciselée. Réserver.
  • ¤ Décanter les cuisses au terme de la cuisson.
  • ¤ Réduire la cuisson (velouté de volaille). Ajouter 250 grammes de crème fraîche, cuire, assaisonner. Ajouter les cuisses décousues, les morilles, 50 grammes de vin jaune et mijoter 5 minutes.
  • ¤ Dresser sur assiettes chaudes, gratin de pommes de terre à la crème, cuisses, morilles et sauce. Finir avec brins de ciboulette.

Servir avec le même vin jaune que la sauce (avec modération).

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Volaille fermière sautée, tomate et vinaigre de framboise, petits oignons, champignons et gratin de pommes de terre.

Posté : 9 octobre, 2011 @ 10:12 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

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Recette pour 4 personnes :

  • * Habiller et découper à cru une volaille fermière (si possible de Bresse AOC). Manchonner les 4 morceaux. Assaisonner sel fin et poivre du moulin.
  • * Confectionner 800 grammes de gratin dauphinois (avec ou sans fromage, au choix).
  • * Confectionner 300 grammes de fond brun de volaille lié.
  • * Glacer à brun 200 grammes d’oignons grelots (eau, sel, poivre, sucre (peu) et beurre).
  • * Escaloper et sauter 250 grammes de champignons de Paris.
  • * Sauter au beurre salé les morceaux de volaille (légère coloration). Finir la cuisson au four (cuisson des cuisses plus longue). Décanter les morceaux.
  • * Réaliser la sauce vinaigre : Dégraisser partiellement, pincer les sucs. Déglacer avec 100 grammes de vinaigre de framboise, réduire. Ajouter 200 grammes de dés de tomates mondées et épépinées. Mouiller fond brun lié de volaille, cuire. Monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.
  • * Ajouter la volaille à la sauce non passée et mijoter 5 minutes. Ajouter les champignons et petits oignons.
  • * Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes.

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Volaille fermière sautée au cidre, crème et pommes fruits.

Posté : 25 septembre, 2011 @ 7:53 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

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Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Habiller une volaille fermière Label Rouge.

  • ♦ Découper à cru (2 cuisses, 2 ailes et 2 ailerons). Manchonner les morceaux.

  • ♦ Réaliser une tomate concassée sèche avec 200 grammes de tomates et 30 grammes d’échalotes (suer au beurre + tomate mondée, épépinée et concassée. Sel, poivre). Réserver.

  • ♦ Faire sauter les morceaux de volaille dans du beurre 1/2 sel (légère coloration), finir la cuisson au four.

  • ♦ Décanter les morceaux. Suer 40 grammes d’échalotes, ajouter la tomate. Déglacer avec 200 grammes de cidre brut. Réduire. Ajouter de la crème fraîche, réduire à consistance. Vérifier l’assaissonnement et chinoiser sur les morceaux.

  • ♦ Éplucher, citronner et détailler 6 pommes en quartiers. Les faire sauter au beurre, assaisonner.

  • ♦ Mijoter quelques minutes la volaille avec les quartiers de pomme.

  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes ou en plat.

 Dégustez avec cidre brut ou vin blanc sec.

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Brochettes de volaille yaourt et curry, riz pilaf aux raisins secs et ananas.

Posté : 7 juillet, 2011 @ 7:23 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Parer, tailler en « cubes » 1,8 kg de blanc de volaille fermière d’Auvergne.
  • ◊ Mettre à mariner avec 3 yaourt et du curry (quantité variable selon les goûts et la puissance de votre curry). Assaisonner sel et poivre. Réserver 2 heures au frais.
  • ◊ Tailler 2 gros oignons en quarts. Séparer.
  • ◊ Tailler 1 ananas Victoria en petits dés. Réserver au frais.
  • ◊ Réaliser un riz pilaf : oignons ciselés sués au beurre, ajouter le riz et le nacrer, mouiller fond blanc de volaille chaud (1 fois et 1/2 le volume de riz), ajouter raisins secs. Cuire 17 minutes à four chaud + 180°C.
  • ◊ Embrocher les cubes de volaille en intercalant avec les oignons.
  • ◊ Faire griller les brochettes à feu moyen (ne pas sécher la chair).
  • ◊ Ajouter l’ananas au riz pilaf, égrainer et vérifier et incorporer 80 grammes d’amandes effilées  et torréfiées.
  • ◊ Servir les brochettes avec le riz pilaf. Accompagner de sauces curry et concassée de tomate.

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Magret de canard sauté, brugnon et pommes rattes écrasées aux truffes noires et huile d’olive.

Posté : 6 juillet, 2011 @ 7:12 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

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Recette pour 8 personnes :

  • ♣ Éplucher, laver et cuire 600 grammes de pommes de terre rattes à la vapeur.
  • ♣ Laver et couper en huit 4 brugnons pas trop mûrs. Réserver.
  • ♣ Réaliser un fond brun de canard. Faire réduire.
  • ♣ Centrifuger 2 brugnons. Réserver au frais.

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  • ♣ Hacher 40 grammes de truffes noires (de Bourgogne).
  • ♣ Parer, dégraisser partiellement 4 magrets de canard du Gers. Réserver.
  • ♣ Égoutter et presser les pommes de terre. Assaisonner, ajouter de l’huile d’olive fruitée et finir avec les truffes noires hachées. Réserver au chaud.
  • ♣ Faire sauter les magrets. Obtenir la cuisson souhaitée (en général « rosée »). Réserver les magrets (le temps de faire la sauce).

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  • ♣ Confectionner une gastrique (« caramel » vinaigre blanc balsamique et sucre roux), déglacer avec le jus de brugnon, réduire, mouiller fond brun de canard. Cuire, vérifier, monter avec 20 grammes de beurre. Chinoiser.
  • ♣ Sauter les quartiers de brugnon au beurre (légère coloration). Assaisonner sel et poivre. Glacer avec de la sauce.
  • ♣ Trancher les magrets.
  • ♣ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes rectangulaires en verre. Brin de thym sur les pommes de terre. Magret sur la sauce.

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Magret de canard mulard arlequin, aumônière de fruits secs et mangue, flan de carotte.

Posté : 21 juin, 2011 @ 7:20 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ¤ Parer et dénerver 5 magrets de canard. Quadriller et réserver au frais.
  • ¤ Détailler 100 grammes d’abricots secs en dés, 100 grammes de figues sèches, 100 grammes de pruneaux d’Agen et 1 pièce de mangue mûre.
  • ¤ Badigeonner au beurre clarifié les feuilles de brick, ajouter des graines de vanille. Garnir avec les fruits en dés et un trait de crème épaisse. Former en aumônière et attacher avec un brin de gousse de vanille. Saupoudrer légèrement de sucre glace.
  • ¤ Réaliser 3 coulis de fruits (mangue, fraise et mûre) : cuire 40 grammes de glucose au caramel, déglacer vinaigre de Xères, réduire et ajouter 200 grammes coulis, finir avec 2 grammes d’agar-agar. Vérifier. Répéter l’opération pour les 2 autres coulis. Réserver au chaud.
  • ¤ Cuire 500 grammes de carottes à la vapeur, dessécher. Ajouter 3 œufs, 200 grammes de crème épaisse, assaisonner. Mouler en petits moules à darioles beurrés 2 fois avec un insert de petit bouquet de brocoli cuit croquant à l’anglaise. Cuire au bain-marie au four doux 30 minutes environ.
  • ¤ Marquer les magrets en cuisson côté graisse, retourner et finir au four selon l’à point souhaité. Laisser reposer avant de servir.
  • ¤ Cuire 10 « tuiles » de parmesan (râpé mis sur silpat et cuit à four chaud. Former.
  • ¤ Enfourner les aumônières à + 200°C pendant quelques minutes (légère coloration).
  • ¤ Tailler les magrets en éventails. Disposer sur assiettes chaudes avec les 3 « coulis ». Finir aumônière, flan de carotte et tuiles.

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Petit barbecue de cuisses de volaille moutardées.

Posté : 12 juin, 2011 @ 11:04 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

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Recette pour 2 personnes :

  • * Vérifier les cuisses de poulet (Label Rouge). Désosser l’os du gras de cuisse.
  • * Assaisonner sel fin, poivre du moulin. Badigeonner copieusement de moutarde forte et de moutarde en grains. Réserver au frais 2 heures.
  • * Laver 8 mini poivrons (2 rouges, 2 jaunes, 2 verts et 2 oranges). Les mariner à l’huile d’olive.
  • * Faire griller les cuisses à chaleur moyenne (garder le moelleux de la volaille).
  • * Confectionner une sauce béarnaise et une sauce moutarde (hollandaise avec diverses moutardes).
  • * Ajouter les poivrons sur le grille. Les retourner souvent.
  • * Servir le poulet, les poivrons, les sauces avec une ratatouille chaude ou froide selon le temps extérieur et vos goûts.

C’est les beaux jours, un rosé bien frais devrait faire l’affaire (toujours avec modération).

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Chapon poché/rôti, mousseline de carotte et petits pois, girolles et brochette de légumes.

Posté : 3 juin, 2011 @ 9:30 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

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Recette pour 6 à 8 personnes (selon grosseur du chapon) :

  • * Habiller le chapon. Le brider et le pocher départ à froid pendant 35 minutes.
  • * Mettre le chapon à rôtir à + 140°C pendant 2h30 en l’arrosant souvent.
  • * Lever et glacer à blanc 8 « billes » de carottes et 8 « billes » de navets. Les embrocher sur une branche de romarin.
  • * Réaliser une mousse de carottes (cuites vapeur, bien égouttées, œufs, crème fraîche et assaisonnement). Opérer de même avec des petits pois (passer la pulpe au tamis).
  • * Beurrer 2 fois 8 moules à darioles. Garnir moitié carottes, moitié petits pois. Cuire au bain-marie à + 110°C.
  • * Trier et sauter des girolles au beurre, finir avec persil haché et pointe d’ail.
  • * Cuire à l’anglaise 8 petits bouquets de brocoli.
  • * Réaliser 8 « grillages » en pâte, saupoudrer de pavot et cuire sur silpat à coloration.
  • * Confectionner un jus de rôti corsé.
  • * Découper le chapon pour 8 personnes (cuisses et suprême pour chaque convive).
  • * Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes. Le jus est servi à part.

Déguster avec un Côte du Rhône rouge.

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Sot-l’y-laisse, morilles et sauce crème.

Posté : 5 avril, 2011 @ 4:55 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | 1 commentaire »

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Recette pour 10 personnes :

  • * Parer, trier 40 sot-l’y-laisse de volaille de Bresse AOP.
  • * Faire tremper à l’eau froide 200 grammes de morilles sèches. Trier, rincer soigneusement.
  • * Réaliser 1 litre de fond blanc de volaille.
  • * Réduire le fond blanc à glace, ajouter 500 grammes de crème double, cuire et réduire. Assaisonner et réserver au chaud.
  • * Sauter les morilles au beurre, assaisonner et ajouter 60 grammes d’échalotes finement hachées. Réserver au chaud.
  • * Sauter les sot-l’y-laisse au beurre. Les cuire moelleux.
  • * Déglacer Macon blanc, réduire, ajouter la sauce crème, les morilles et les sot-l’y-laisse. Mijoter une minute.
  • * Dresser en petits plats en terre beurrés. Finir bouquets de cerfeuil.

Déguster avec un Macon Vinzelles.

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Caille farcie au miel des Cévennes, bonbon croustillant aux fruits secs, châtaignes au lard.

Posté : 4 avril, 2011 @ 6:37 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Habiller et désosser par le dos 10 cailles.
  • ♦ Réaliser un fond brun de caille avec carcasses et os de caille.
  • ♦ Confectionner une farce mousseline de volaille (300 grammes de blanc de poulet, assaisonnement et 350 grammes de crème fraîche), ajouter 150 grammes de raisins secs macérés au rhum.
  • ♦ Farcir les 10 cailles, reformer et envelopper dans des crépines trempées à l’eau fraîche. Réserver au frais.
  • ♦ Tailler en grosse brunoise 100 grammes d’abricots secs, 100 grammes de figues sèches et 100 grammes de pruneaux secs. Faire sauter au beurre, saupoudrer de sucre et caraméliser légèrement. Refroidir.
  • ♦ Cuire vapeur 1 kilo de châtaignes. Faire sauter 120 grammes de petits lardons fumés, ajouter les châtaignes et 150 grammes de fond brun de caille. Mijoter et réserver au chaud.
  • ♦ Cuire les cailles farcies en cocotte dans un beurre demi-sel mousseux à feu doux et finir au four à + 170°C. Arroser régulièrement. Flamber Cognac à la sortie du four. Décanter les cailles et les glacer au fond brun de caille.
  • ♦ Confectionner 10 « bonbons » : feuilles de brick badigeonnées de beurre clarifié, ajouter des graines de vanille, garnir avec les fruits secs sautés et un peu de crème dans chaque bonbon. Former les bonbons, saupoudrer de sucre glace et colorer à four chaud (+ 220°C).
  • ♦ Réaliser une gastrique miel des Cévennes et vinaigre, déglacer vin blanc et Madère, ajouter au récipient de cuisson des cailles, mouiller fond brun de caille, cuire à consistance. Rectifier et chinoiser. Monter au beurre.
  • ♦ Dresser sur grandes assiettes chaudes : un bonbon croustillant, une caille et des châtaignes au jus et lardons fumés. Fond de sauce.

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